カテゴリー別アーカイブ: ディナーコース<スペシャリテ>(HP用)

スペシャリテ コース(フォト)  18,400yen(税サ込)

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、フレッシュトリュフと合わせた一皿とともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

 

ワインペアリング  6種 付き 25,400yen
ノンアルコールペアリング6種 付き   22,400yen

※こちらのコースはランチでもご予約いただいております。

 

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル
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Tartare de Boeuf maturé aux truffes.
熟成近江牛のタルタル  と トリュフ /    ペンジャサラワク白胡椒:インドネシア
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Fricassée de ris de veau au foie gras   sauté et aux petits légumes.
リ・ド・ヴォーのフリカッセとフォワ・グラのソテ 白ポルトのソース・クレム トリュフ風

Bisque de pigeon
鳩のビスク トリュフ掛け 
 Homard façon courtine.

活オマール海老 クルティーヌ スタイル 

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(当日は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

 Faux-filet de Boeuf Maturé d’OUMI sauce roquefort (130jours)
熟成近江牛(130日) サーロインのポワレ  トリュフ掛け   ソース・ロックフォール   /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

②Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇の井さんのあか牛 ランプ肉のポワレ トリュフ掛け /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

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③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ トリュフ掛け クルティーヌ  スタイル  /   倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア
フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

④「Rossini」Filet de Boeuf maturé d’OUMI  et foiegras sauce perigoueux
近江 木下牛フィレ肉 フォアグラとトリュフのロッシーニ風    /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

⑤Boeuf wellington.
近江 木下牛フィレ肉とフォアグラのウェリントン /   倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア
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Sorbet saison.
フロマージュブランと旬の果実のソルベ

Déssert  du jour .
本日のデセール 

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

*コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

スペシャリテ コース         18,400yen(税サ込)     2名様より

ワインペアリング 6種付き    25,400yen(税サ込)      

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、フレッシュトリュフと合わせた一皿とともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

料理名 /   胡椒名(産地)

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

Tartare de Boeuf maturé aux truffes.
熟成木下牛(近江) 手切りのタルタル   トリュフ風味 /    ペンジャサラワク白胡椒(インドネシア)

Oeufs au plat Louis Oliver.
皿焼き卵 ルイ・オリヴェ /  カイエンヌ胡椒

Bisque de pigeon.
鳩のビスク  /   倉田ペッパー白胡椒(カンボジア)

Saumon mi-cuit aux argue.
北海道 松前サーモンのミキュイ 昆布・ゼレス・オレガノ
 /
ムントク白胡椒(インドネシア)

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※メインディッシュはお二人ごとに揃えて頂いております。
ひとかたまりで火入れ、カットすることで、焼き縮みを抑え、より状態よくお召し上がりいただけます。

木下  暁さんの黒毛和牛
Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 14 semaines  sauce roquefort au truffe.
14週間熟成 木下牛サーロイン のポワレ  夏トリュフ掛け   ソース・ロックフォール
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成感を求めるならこちら。ドライエイジングの特徴は脂質に、より顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と14週間の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、しつこくなく、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

Rumsteak de Boeuf d’OUMI maturée 7 semaines au truffe.
7週間熟成 木下牛ランプ(赤身肉)のポワレ    夏トリュフ掛け
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
ドライエイジングで7週間ほど。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、肉の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいがクリアで綺麗。枯らしによる肉の凝縮が赤身の旨味を鮮明にする。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

Filet de Boeuf d’OUMI maturée 4 semaines au truffe.
4週間熟成 木下牛フィレのポワレ    夏トリュフ掛け
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
柔らかく、かつ脂質が少なく、旨味を蓄えている希少部位と言えば言わずもがな。そのままでも十分に美味しいフィレ肉ですが、4週間ほど熟成させ、上記7週間熟成のランプ肉の説明にあるような熟成の長所も付与しました。
先ずは柔らかく、加えて脂質も控えたく、かといって良質の肉の旨味とバランスがとれる程度にはドライエイジングを愉しみたい方へ。

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Sorbet saison.
旬の果実のソルベ

Déssert  du jour.
季節のオリジナルデザート

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき