カテゴリー別アーカイブ: ディナーコース(HP用)

月替りの花のコース 「篝火花: シクラメン  10/1(金)~11/1(月) 」

 篝火花:  シクラメン 11,000yen(税込)        10/1(金)~11/1(月) 

ワインペアリング6種 付き18,000yen               ティーペアリング6種 付き15000yen

※こちらのコースはランチでもご予約いただいております。

※「月替りの花の名を冠するコース」

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。少しずつ公開してゆく写真とともにご覧ください。

「篝火花:  シクラメン」

花の名を冠する月替りのフルコース:今月の花言葉
「内気」「はにかみ」「遠慮がち」「清純」「憧れ」「愛情」「嫉妬」「絆」

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Terrine de chevrouil et poulet fermier au champignons.
鹿と地鶏とキノコのテリーヌ /  ムントク白胡椒:インドネシア

Huitres sautées, risotto de riz rouge aux truffes
牡蠣のソテー 赤米のリゾット トリュフ風味 /  カンポット白胡椒:カンボジア

Soupe de poisson et rouille,.
スープ・ド・ポワソン /  サラワク白胡椒:マレーシア

※前菜の4品目として 「Foie gras poêlée au raisin フォアグラのポワレ 白葡萄添え(+1900-)」または 「Mile-feuille  au Foie gras et pruneaux caramélise フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て カカオ風味 フレッシュトリュフ(+2900-)」を一皿追加することも可能です。

Matelote de saumon sauvage
銀聖(秋鮭) マトロート風 /  ペンジャサラワク白胡椒:インドネシア 

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

①Feuillté de grouse.
雷鳥のパイ包み / 長胡椒:石垣島 (9月の第2週頃から入荷、提供予定)

②Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇のあか牛 ランプ肉のポワレ 

③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ クルティーヌ  スタイル (+1,000-)
フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

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Muscat et mousse au minth.
シャインマスカット と ミントのムース

Nashi , sorbet yuzu et vanille
和梨 柚子とバニラのソルベ

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

※コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

あか牛のこだわりについてはこちら。

 

 

 

・ 琥珀色のコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュとしてご提供しています。訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープをしっかりと琥珀色まで煮詰めます。


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ゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープ。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。

スペシャリテ コース(フォト)  18,400yen(税サ込)

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、フレッシュトリュフと合わせた一皿とともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

 

ワインペアリング  6種 付き 25,400yen
ノンアルコールペアリング6種 付き   22,400yen

※こちらのコースはランチでもご予約いただいております。

 

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル
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Tartare de Boeuf maturé aux truffes.
熟成近江牛のタルタル  と トリュフ /    ペンジャサラワク白胡椒:インドネシア
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Fricassée de ris de veau au foie gras   sauté et aux petits légumes.
リ・ド・ヴォーのフリカッセとフォワ・グラのソテ 白ポルトのソース・クレム トリュフ風

Bisque de pigeon
鳩のビスク トリュフ掛け 
 Homard façon courtine.

活オマール海老 クルティーヌ スタイル 

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(当日は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

 Faux-filet de Boeuf Maturé d’OUMI sauce roquefort (130jours)
熟成近江牛(130日) サーロインのポワレ  トリュフ掛け   ソース・ロックフォール   /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

②Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇の井さんのあか牛 ランプ肉のポワレ トリュフ掛け /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

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③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ トリュフ掛け クルティーヌ  スタイル  /   倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア
フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

④「Rossini」Filet de Boeuf maturé d’OUMI  et foiegras sauce perigoueux
近江 木下牛フィレ肉 フォアグラとトリュフのロッシーニ風    /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

⑤Boeuf wellington.
近江 木下牛フィレ肉とフォアグラのウェリントン /   倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア
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Sorbet saison.
フロマージュブランと旬の果実のソルベ

Déssert  du jour .
本日のデセール 

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

*コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

スペシャリテ コース         18,400yen(税サ込)     2名様より

ワインペアリング 6種付き    25,400yen(税サ込)      

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、フレッシュトリュフと合わせた一皿とともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

料理名 /   胡椒名(産地)

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル

Tartare de Boeuf maturé aux truffes.
熟成木下牛(近江) 手切りのタルタル   トリュフ風味 /    ペンジャサラワク白胡椒(インドネシア)

Oeufs au plat Louis Oliver.
皿焼き卵 ルイ・オリヴェ /  カイエンヌ胡椒

Bisque de pigeon.
鳩のビスク  /   倉田ペッパー白胡椒(カンボジア)

Saumon mi-cuit aux argue.
北海道 松前サーモンのミキュイ 昆布・ゼレス・オレガノ
 /
ムントク白胡椒(インドネシア)

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※メインディッシュはお二人ごとに揃えて頂いております。
ひとかたまりで火入れ、カットすることで、焼き縮みを抑え、より状態よくお召し上がりいただけます。

木下  暁さんの黒毛和牛
Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 14 semaines  sauce roquefort au truffe.
14週間熟成 木下牛サーロイン のポワレ  夏トリュフ掛け   ソース・ロックフォール
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成感を求めるならこちら。ドライエイジングの特徴は脂質に、より顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と14週間の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、しつこくなく、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

Rumsteak de Boeuf d’OUMI maturée 7 semaines au truffe.
7週間熟成 木下牛ランプ(赤身肉)のポワレ    夏トリュフ掛け
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
ドライエイジングで7週間ほど。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、肉の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいがクリアで綺麗。枯らしによる肉の凝縮が赤身の旨味を鮮明にする。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

Filet de Boeuf d’OUMI maturée 4 semaines au truffe.
4週間熟成 木下牛フィレのポワレ    夏トリュフ掛け
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
柔らかく、かつ脂質が少なく、旨味を蓄えている希少部位と言えば言わずもがな。そのままでも十分に美味しいフィレ肉ですが、4週間ほど熟成させ、上記7週間熟成のランプ肉の説明にあるような熟成の長所も付与しました。
先ずは柔らかく、加えて脂質も控えたく、かといって良質の肉の旨味とバランスがとれる程度にはドライエイジングを愉しみたい方へ。

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Sorbet saison.
旬の果実のソルベ

Déssert  du jour.
季節のオリジナルデザート

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

 

まつばぼたん(松葉牡丹)  12,100yen(税サ込)  7/28(木)~8/29(月)

ティーペアリング(Non Alc)6種 付き 16,100yen (税込)
ワインペアリング 6種付き    19,100yen(税サ込)      

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコースです。オリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。

今月の花言葉

「無邪気」・「可憐」・「温和」・「忍耐」「賑やか」・
「可愛らしさ」・「心の扉」

 

料理名 /   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
本日のアミューズブーシュ

Carpaccio de boeuf mature.
鹿児島黒毛和種 熟成トモサンカクのカルパッチョ
 /  サラワク白胡椒:マレーシア

Huitre fume au romarin.
岩牡蠣 燻香とローズマリー /  ムントク白胡椒:インドネシア

Vichyssoise au pêche émulsion d’homard.
桃のヴィシソワーズ  /  ペンジャ白胡椒 :カメルーン

AMADAI roti sur écailles.
愛媛直送の赤甘鯛 鱗焼き ベルガモット・バジル  / カンポット白胡椒:インドネシア

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※メインディッシュはお二人ごとに揃えて頂いております。
ひとかたまりで火入れ、カットすることで、焼き縮みを抑え、より状態よくお召し上がりいただけます。

 

①Rumsteak de boeuf mature cuit sur feuille de hôba.
近江・木下牛 46日熟成ランプ 朴葉焼き / 倉田完熟黒胡椒:カンボジア
(朴葉味噌焼きも素晴らしいですが、当店では味噌の代わりにコニャックで香りづけたデュクセルと共に朴葉の上で燻し焼きに致します。)

②Poêlée de Rumsteak de boeuf mature
宮崎あか牛 30日熟成ランプ シンプルなポワレ  / 倉田完熟黒胡椒:カンボジア

③Cochon fermier poêlé aux huitre
熟成 岩中豚ロース肉のポワレ 牡蠣と生ハムのソース 夏トリュフを散らして/ 倉田完熟黒胡椒:カンボジア

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Fromage.
本日のチーズ5種盛り合わせ (+ 1,100-)
スタッフにお申し付けください。

Avant dessert.
 ピーチメルバ 

Grand dessert
 アプリコットとヴァニーユのヴァシュラン / デザート七味

Pain et Beurre.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

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お子様用コース(要予約)

お子様  Aコース   (3品)    3,500yen(税込
オレンジジュース /    アミューズブーシュ / 季節のポタージュ/ ナポリタンとインカのひとみのフリット / 自家製パン  / ガトーショコラ


お子様  Bコース (4品)      4,500yen(税込)

オレンジジュース /       アミューズブーシュ /    カニクリームコロッケ オーロラソース /     季節のポタージュ    / ナポリタン とインカのひとみのフリット / 自家製パン / ガトーショコラ

下記へのご変更も可能です。
※ナポリタン   を、ハンバーグに
※ガトーショコラ  を  イチゴアイスに

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・当店はランチ・ディナー共に前日までのご予約で承っております。

「熟成」
・スペシャリテコースでご用意する「近江 木下牛」は、14週間程度骨つきで吊るし熟成させるサーロインと4週間程度熟成させるフィレ肉をご用意しております。
・ジビエシーズンには野鳥を熟成させ、ロティはもちろん、パイ包みでもその妖艶な香りをご堪能いただいております。
フランスで7年、日本で10年。真摯に向き合う熟成肉の味わいをお愉しみください。

 

・当店は「徹底点検 TOKYOサポート」プロジェクトにおける「感染防止徹底点検済証」の交付を受け、かつ、これを店頭に提示している店舗 に あたります。(詳しくはクルティーヌ のコロナ対策をご覧ください)

 

・店内を広く使っていただくため、基本的に、1サービス6名様前後で満席とさせていただきます。

・5歳未満のお子様とのお食事は個室に限らせていただいております。接待利用の場合も含め、「個室をご希望」のお客様はご予約の手引きをご覧ください。

 

ご予約は上記ホームページ右上の「ウェブ予約はこちら」から承っております。
※重ねてご来店くださる方には、ご予約のお名前でご提供した料理を控えております。ぜひ毎回同じお名前でご予約くださいませ。(先日、ご来店回数が300回を越えたお客様もおられます。)

営業時間内は、お席でお待ち頂いているお客様に出来立てのお料理をお運びする事を最優先致します。ご承知おきくださいませ。(ご連絡、お問い合わせは留守番電話にお残しください。)

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ペアリング
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「ティーペアリング」は、産地や生産者、畑の標高、焙煎と熟成の多寡による紅茶の個性に、玄米や、野菜、果実、蜜、スパイスなどを加えてアレンジした、茶葉ベースのノンアルコールドリンクのコースです。料理一皿ひとさらとのマリアージュを追求して、塚越氏がオーダーメイドでゼロから作り上げており、多くのお客様にご好評いただいております。( ハーフグラス[50cc]ずつ。1月、12月はお休みです。)
むしろ、ワインよりも自然に料理に寄り添い、料理の魅力を引き立てる仕立てはご期待をさらに上回ります。一度はお試しいただきたく、心よりおすすめします。

 

「ワインペアリング」は、コースの料理それぞれに合わせてシェフとソムリエが厳選する、ワインと料理とのマリアージュをお楽しみいただくワインのコースです。様々な印象のワインをお楽しみいただけるように、ワインリストですと7,000yenから25,000yen程のワインからお選びしております( ハーフグラス[50cc]ずつ)
あまり知られていませんが、善塔シェフが師事したムッシュ・アラン・サンドランスがワインペアリングを考案したことなど、詳しくはワインペアリングについてをご覧ください。

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当店は、1986年に創業し2009年までパリに一ツ星として実在したレストランの名とエスプリを継いでおります。

一流のフランス料理を心ゆくまでお愉しみ下さいませ。