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2024 ジビエ速報　10/3更新

ジビエ

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ーーー10月状態の良いジビエーーーーーーーーーーーー
雷鳥　（スコットランド）

山うずら・赤　（ペルドロー・ルージュ）　（スコットランド）

山鳩　（フランス・ソローニュの森）8羽
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上記以外でお召し上がりになりたいジビエがございましたら取り寄せることも可能です。ご相談(03-6276-9938留守番電話可）ください。

当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。細心の注意を払って羽付のまま腸を傷つけないように抜きとり、そこへペーパーを詰め、逆さまに吊るし、乾燥を防ぎながら低温で熟成させます。手間を惜しむことによる腐敗ではなく、熟成によるジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

・雷鳥のビスク
当店のスペシャリテ。（他店では見たことがありません）
ベストな熟成を経た雷鳥を、羽と腸と肺を除いてフォアグラと共にビスクに仕立てております。

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[ジビエ各種パイ包み]
当店自慢のパイ包みはベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。）コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

・山鳩 とフォアグラのパイ包み
（花のコース　[+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、どなたにもご満足いただけるメインディッシュ。

・山うずら・赤（ペルドロー・ルージュ）とフォアグラのパイ包み
（花のコース　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）　

・山うずら・灰（ペルドロー・グリ）とフォアグラのパイ包み
（花のコース 　[+9,000] ：お二人でシェアされる場合は[+4,500] ）
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれ味わい深いものがあり、希少なグリは、ベカスに次ぐ希少ジビエで人気があります。滅多に入荷しませんが、ベカスのように他ジビエで得られない中庸な美味しさを持ちます。ジビエといえば野性味、熟成味に焦点を当てた妖艶な味わいを楽しむ中、こちらは滋味深いストレートな美味しさを得られるジビエです。

・雉とフォアグラのパイ包み 
（花のコース　 [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
今年は例年通り野生が入荷しておりますので、5週間ほどの熟成でおすすめしております。熟成ジビエといえば雉。ジビエの代表格。

・雷鳥 とフォアグラのパイ包み   <10月〜>
（ディナーコース [+7,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,500] ）

・尾長鴨とフォアグラのパイ包み　　 <11月〜>
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

・ヒドリ鴨とフォアグラのパイ包み　　 <11月〜>
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み　　　 <11月〜>
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します

・カルガモ とフォアグラのパイ包み 　　<11月〜>
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
雉に劣らず、熟成の個性を色濃く反映します

Tourte de gibier
ジビエのトゥルト     <11月〜>
（花のコース　 [+7,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,500] ）
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

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[ジビエ各種ロティ]
丁度良い熟成を経た個体をご用意できるよう、準備しております。ディナーコースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）1/2羽ロティ　ソースサルミ
（花のコース　 [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）　
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。

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・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）1羽ロティ       ソースサルミ  
（花のコース  [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）　

・山鶉・灰（ペルドロー・グリ） 1羽ロティ　ソースサルミ 
（花のコース[+9,000] : お二人でシェアされる場合は[+4,500] )
久々の入荷。
10日程の熟成。ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。この機会にぜひ。

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・雌雉（フェザン） 1/2羽ロティ　ソースサルミ
（花のコース　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
近年はエルヴァージュ(半飼育)の入荷に限られ、クセもなく、食べやすい反面、野生味が足りない印象でしたが、今年はジビエとして久々の入荷予定。5週間前後の熟成で。

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・雷鳥　(グルーズ)　1/2羽ロティ　＜9月〜10月＞
（花のコース 　 [+7,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,500] ）
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。

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・カルガモ　1/2羽ロティ　ソースサルミ　 <  11月〜 >
（花のコース　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）　
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。6週間ほどの熟成がお勧め。

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・青首鴨 （コル・ヴェール)   1/2羽ロティ　ソースサルミ   <  11月〜 >
（花のコース    [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
国産は入荷後7週間ほどの熟成がお勧め。
フランス産は国産と比べ野生味が強く熟成が早く、3週間ほどの熟成でお勧めしております。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後２週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。

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・真鴨 （カナール・ソーヴァージュ)   1/2羽ロティ　 ソースサルミ   <  11月〜 >
（花のコース   　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。8週間ほどの熟成がお勧め。

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・尾長鴨（オナガガモ）　 1/2羽 ロティ　ソースサルミ   <  11月〜 >
（花のコース    [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。3~4週間ほどの熟成がお勧め。

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・ヒドリ鴨（ヒドリガモ）　1/2羽ロティ　ソースサルミ  <  11月〜 >
（花のコース　 [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。2~3週間ほどの熟成がお勧め。

・巴鴨（トモエガモ）1/2羽ロティ　ソースサルミ   <  11月〜 >
（花のコース　 [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
4週間ほどの熟成をお勧め。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。気まぐれな渡り鳥。2~3週間ほどの熟成がお勧め。IMG_0319

 

 

・[希少]ベカス(シギ）１羽 ロティ　　　ソースサルミ   <  11月〜 >
（花のコース  [+13,000] : お二人でシェアされる場合は[+6,500] )
希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。スコットランド産。2週間弱ほどの熟成をおすすめ。

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・[超希少]ベカシーヌ　田鴫（タシギ）１羽ロティ  <  11月〜 >
（花のコース  [+28,000] : お二人でシェアされる場合は[+13,000] )　
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。ベカスよりも二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットのもの。体に傷をつけずに捕縛します。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風） 一皿
(花のコース  [+16,000] : お二人でシェアされる場合は[+8,000] )　
2月中旬入荷予定。4月に仕込み予定。　5月中旬から6月中旬が食べごろです。

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。

 

シクラメン：篝火花　　徹底解説！（執筆中）　　　2023/9/28(木)～2023/10/30(月)

クルティーヌからのお知らせ, 花のコース

クルティーヌでの食事をもっと楽しく。来店前に読んで会話にエッセンスを。

シクラメン：篝火花

花言葉

「内気」「はにかみ」「遠慮がち」「疑いを持つ」「絆（きずな）」
（赤）「嫉妬」「愛情」/（白）「清純」/（ピンク）「あこがれ」

 

シクラメンの花言葉は、その昔、ソロモン王が王冠に花のデザインを取り入れようとした際に、さまざまな花は断ったもののシクラメンだけが承諾してくれたため、王がお礼をすると、シクラメンが照れて下を向いたという伝説に由来したとされています。また、シクラメンの花がうつむきがちに咲くことに由来したともいわれています。

シクラメンは中世ラテン語であり、古典ラテン語のcyclamīnosに由来する。また、そのcyclamīnosはそのおそらく球根の形から、または受粉後に花茎が螺旋状に変化する性質から、「円」を意味する古典ギリシア語κύκλος（ラテン文字転写：kýklos）に由来し、シクラメンを表す古典ギリシア語のκυκλάμινος（ラテン文字転写：kyklāmīnos）から来たとされています。

カガリビバナという和名は、この花を見たある日本の貴婦人（九条武子だといわれている）が、「これはかがり火の様な花ですね」と言ったのを聞いた植物学者・牧野富太郎が名付け、「ブタノマンジュウ（豚の饅頭）」は、植物学者・大久保三郎が英名を日本語にそのまま移し替えた名前だそうです。

料理名　/   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
本日のアミューズブーシュ 

Bonite snackée émulsion fumé,crostini de chou palmier
日戻りのカツオの炙り　カーボロネーロのクロスティーニ　燻製の泡/ サラワク白胡椒：マレーシア

Foie gras poílée sauce gastrique
フランス産フォアグラのポワレと秋茄子　白葡萄のソースガストリック　/ムントク白胡椒：インドネシア

Bisque de grouse.
雷鳥のビスクと銀杏/ 長胡椒：マレーシア

Poisson de jour poche sauce normand.
黒星笛鯛（クロホシフエダイ）のポシェ　ソース・ノルマンディ/ ペンジャ白胡椒 ：カメルーン

 

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます（通常は①でご用意いたします。ページ右上の「ウェブ予約はこちら」から「ご要望欄」にご希望の料理の番号をお書きください。）

①Pigeonneaux Crapaudine
ピジョノー・クラポディーヌ/ サラワク黒胡椒：マレーシア

②Rumpsteak poêlé de boeuf maturé.
黒毛和牛ランプ肉（30日熟成）のポワレ　モリオン茸のソテー添え　 [+1,000]　２名様より　/ 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
静岡県産の静岡育ちという銘柄牛。そのランプ肉（赤身の部位、脂の刺しが程よくのっています）をクルティーヌで熟成させ、シンプルにグリエでご用意致します。フランス産のモリオン（編笠茸）のバターソテーと共に。

③Boeuf Wellington
黒毛和牛ランプ肉（4週間熟成）のパイ包み （ブフ・ウエリントン） [+2,000]　２名様より　/ 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成のランプ肉を焼き上げコニャックでフランベし香りづけて、キノコのペーストとともにパセリ風味のクレープで巻き、更に自家製パイで包みあげてオーブンでしっとり焼き上げた一皿です。

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Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ　（+ 1,100- : 1名様）
スタッフにお申し付けください。(下記はある日の例）

・北海道根釧から　カマンベール（牛）
北海道根釧地区の海霧で育つ草を食んだ牛の乳100%のカマンベール。北フランスの有名なイシニーとタカナシ乳業が合同開発。海のミネラルが味わいに表現されています。

・フランス／ノール＝パ＝ドゥ＝カレから　ミモレット（牛）
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素（アナトー）によるものです。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、特に18ヶ月以上のものは、カラスミにたとえられることも多くそのうまみを味わうのもミモレットの楽しみです。

・フランス/ブルゴーニュから　エポワース（牛）
エポワスは、ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズです。
フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村からその名前が付きました。
オレンジがかった色味で少しシワが寄った表皮の内側には、クリーム色のトロリとしたやわらかな中身が詰まっています。
今や有名なエポワスですが、第2次世界大戦後には生産が途絶えかけました。
その後1956年に村の有志の尽力によって復活を遂げたという歴史を持っています。

・イタリア／ロンバルディア州から　ロビオラ・ディ・ブーファラ（水牛）
ロンバルディアで作られる新しいタイプで水牛のミルクで作る白カビチーズです。
生地は他のチーズにはない、水牛ならではのトロッとした食感。臭みはなく、水牛のコクが口に広がります。真っ白な白カビに覆われた外皮は薄く、生地も真っ白でつややか。

・イタリア／ピエモンテ州から　ゴルゴンゾーラ
カード（牛乳などの乳をレンネットや菌や酸などで凝固させた物）とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っています。ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来ですが、現在この地域では製造されていません。「9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ（stracchino di Gorgonzola）と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。」今日では法律により生産地域が限定されています。
ゴルゴンゾーラは刺激の強い『ピカンテ』とまろやかな『ドルチェ』との２タイプに分類されますが、当店のものは『ドルチェ』。
グッファンティ社のゴルゴンゾーラは、低温で長く熟成させる事により、
生地がとてもシルキーに仕上がり青カビの刺激と絶妙な味わいになっています。
蜂蜜ととてもよく合います。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の軽いデザートを。

Nougat glacé
和梨とヌガーグラッセ
９月といえば梨！今月は和梨の瑞々しさとその食感を大切に、ヌガー・グラッセと合わせます。真っ白な中にナッツやドライフルーツ、ピスタチオがごろごろ入った洋菓子のヌガーをアイスに仕立てたヌガーグラッセは、香ばしいキャラメルや、フランボワーズのソースと。

Pain et Beurre du PAMPLIE.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

  • クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
  • 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
  • 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

無塩のパンプリーバターの綺麗でコクのある味わいに合わせて考案したオリジナルのディナー用パンは朝一番で仕込み、ディナー直前に焼き上げてご用意しております。

Mignardises.
三種の小菓子
一口モンブラン、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ（生チョコレート）

Café ou Thé.
食後のひととき

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は１８世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A　 -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
より詳しくはこちら

・ダージリンティー
ミンゲル茶園　ダージリン春摘み（ファースト・フラッシュ）
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー（ヴェルヴェンヌ）
フランスでの名前なので、英名のレモンバーベナの方がご存知かもしれません。ただ、個人的には名前に付く程まで印象深くレモンの香りを感じませんのでヴェルヴェンヌと呼ばせてください。
以下抜粋。
レモンバーベナには鎮静効果があり、その心地よいレモンの香りで神経の緊張や不安、悲しみを和らげて、気持ちを穏やかに明るくさせてくれます。不眠症にも有効で、胃腸の調子を整え、消化を促進する効能もあります。夕食から就寝までの間に飲むととても効果的。そのほか、気管支の炎症を抑える働きも持っているため、風邪のひき始めにもよく、ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があるといわれています。

ミシェラドーロ↓

おせち料理 2024 　完売いたしました。(9月26日）

クルティーヌからのお知らせ

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昨今の主流は冷凍おせちですが、クルティーヌ は開店当初から一貫して「出来立て生おせち」。今年は数の子のお料理が加わります。
例年通り、お渡し前夜の徹夜の盛り付け中は冷房をかけながら、衛生面と食材の鮮度にこだわって年末の３日間に集中して全力で造り上げます。

当たり前を大切に、クルティーヌ の料理は、最良の食材を選び、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加。おせちも同様です。
今年も皆様の笑顔を思い浮かべながら、個数限定にして大手のおせちではできないような手順と手間をかけたおせちをご用意します。
厳選した食材が持つ本物の味をお楽しみください。
昨年は10月上旬に全て完売。
お早めにご注文ください。(9月26日完売致しました。）
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残り
おせち三段重                  ¥35,100 (税込)　　　　　   　　40台　→　　0台
スイーツ重                           ¥8,640 (税込)           　　　　      20台　→　　0台
 三段重とスイーツ重のセット   ¥ 43,200 (税込)  　　　20セット　→　　0セット
ご購入がお決まりの方は、お早めにご予約くださいませ。
メールreservation@courtine.jp　または　電話（営業時間中はご来店のお客様に全集中+全力で、電話に出られません。定休日の水曜日以外の営業時間外にお電話ください。03-6276-9938）
下記をご記入ください

・おせちの台数
三段重◯台　・　スイーツ重◯台
・おせち三段重の材質
使い捨てのポリスチレン製　・　新しいプラスチック製　・　昨年のプラスチック製を再利用 （1500円引き）
・受け取り方法
店頭　・　配送（別途1900円)その際は住所・郵便番号　をご記入ください。
・お支払い方法
現金　・　お振込み
・お支払い予定日時（お支払いが確認できましたらご予約が確定いたします。）
・氏名（ふりがなもお願いします。）
・携帯電話番号
・当店のおせち料理を初めてご注文されるお客様へご質問です。
この度はご検討頂きまして誠に有難うございます。お忙しい中恐縮なのですが、数多くあるおせち料理の中から当店のおせち料理を知ったきっかけ、決めてとなりました理由をお聞かせ頂けますと幸いでございます。

お振込先：住信ＳＢＩネット銀行　（金融機関コード0038）
ＵＳＥＮ支店（支店コード208）
普通1005792
ゼントウカズユキ

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。（1月1日午前中着希望でヤマト運輸クール便にて発送（別途送料1900円）も可能です。）

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当店では「サステナビリティ」を考え、おせち三段重は上の写真のプラスチック製でご用意させて頂きます。
来年もご注文頂けましたら、今回の三段重の重箱をお持ちいただくことで、「1,500円」引きさせていただきます。（外身の重箱の三段。中身の細かなパーツは無くしても構いません。）
昨年ご購入いただき保管してくださっている方はご注文の際にぜひお持ちください。
※サステナビリティ（sustainability）とは、直訳すると「持続可能性」であり、自然環境や人間社会などが長期にわたって機能やシステムを失わずに、良好な状態を維持させようとする考え方を指します。
こちらにも詳しく書かれています。
ポリスチレン製のよく駅弁などで使われる、使い捨てのものもございます。ご希望のお客様はご予約の際にお申し付けください。
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※スイーツ重は紙製の箱となります。

二〇二四年       おせち料理     （四名様分相当）　

お品書き

<一段目>

  • フランス産チーズのディップ
    ブリドモーで作るディップの底にレーズンアルマニャックを沈め、メルバトーストを添えて
  • 馬鈴薯・蛸・バジル・ピスタチオ
    バジルと蛸の旨みを吸収した北海道のインカのめざめ
  • オマール海老 ・ 唐墨マヨネーズ
    新鮮な活きオマール海老を一尾丸のまま百二十度の蒸気で瞬時に調理。
  • フォアグラと白レバーのムース
    フォアグラと地鶏の白レバーでムースに仕立て、生クリームをのせました。
  • ジビエのパテ・オン・クルート
    熟成近江牛、本州鹿、猪、山鳩とフォアグラとともにパテに仕立て、パイ生地で包み焼いたクラシック料理。
  • 真鯖の燻製
    高知県産真鯖の燻製。白バルサミコで和えた、ビーツとパースニップ、緑キャベツのジュリエンヌを添えて
  • 天然アワビ
    活けの天然の鮑を低温で２時間蒸しあげました。海老芋、枝豆、青梗菜を焦がしバターと鮑肝でソテーし、添えて。海の味わいをお楽しみいただけます

 

 

<二段目>

  • オマール海老のビスク
    海老の香りが鼻腔をくすぐる、濃厚なクリームスープ。
  • ソテー・ダニョー
    エポール・ダニョーと呼ばれる、仔羊の肩肉のスパイス煮込み。フランス時代、フランスで最も有名な肉屋の主人ユーゴ・デノワイエに毎回20kgの仔羊肉を渡され調理を頼まれていた思い出の料理。彼のお店、「レガレ・ヴー」で定番のお惣菜として販売され、パリジャンに喜ばれていた料理です
  • 天使の海老
    南太平洋の楽園、天国に一番近い島と呼ばれるニューカレドニアの汚れのない美しい安全な海水で一切の添加物（抗生物質、着色料など）を使わず100%自然食のみで育てられます。昼夜を問わぬ水質、水温や細菌検査など、徹底的な品質管理と、衛生的な加工処理を経て 厳選された品質の高さを維持しています。
    ハーブ、ニンニク、ショウガ、ピマントエスプレットの香りをほのかにつけた有頭海老をやわらかに茹であげて。
  • 縞鯵のポワレ 
    三重 尾鷲港より届きたての脂ののった活〆縞鰺を焼き上げます。
  • 津軽鴨フィレ肉のロースト
    真鴨の分厚い胸肉の皮面に大粒の塩の花を塗してローストし、仕上げに「ミエル・ド・マキ」と呼ばれるフランス産の特別な蜂蜜と、香草の魔術師と呼ばれた、伝説の三ツ星シェフ、マルク・ヴェイラ氏の調合を核にしたスパイスを塗して再度焼き上げます
  • 紫芋と栗と餅米
    栗を紫芋と餅米で包んで祝いのおはぎに仕立てました。三者三様の優しい甘みとそれぞれの香り。

  • 数の子のプロヴァンス風パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子。

 

<三段目>

  • 熊本 和牛ランプ肉のローストビーフ　と　菜の花
    阿蘇地域の広大な草原（牧野）に放牧されています。
    餌は国産飼料100%、それもほぼ地元の米、小麦、大豆など。
    あえて熟成させず、技術「枯らし」を最低限のみに、ローストビーフでロゼに仕立て、ご用意いたします。
  • いくらと胡瓜とコラトゥーラのジュレ
    北海道のいくらを取り寄せて。たたき胡瓜とイタリアの魚醤コラトゥーラを合わせます。魚醤は紀元前七世紀のローマのガルムが僕にとって有名でしたが、紀元前十世紀の弥生時代にすでに日本で作られているというのは驚きでした。西洋風のおせちに仕上げるため、この料理に肝要な魚醤は西洋の香りのするコラトゥーラを用いています。ちなみに魚醤の起源は東南アジアのカンボジアだとみられているそう。
  • 大黒豆と胡桃
    丹波の大黒豆と胡桃のマリアージュ。黒豆は年始のお正月の縁起物として、「マメに働き、いつまでも若々しく」や、「今年も一年、マメな心配りを」、という願いを込めて召し上がることは皆様もご存知の通りですが、個人的に、立派な大きな黒豆→大黒豆→大黒様と、自動脳内変換される七福神がいて、どうしても毎年欠かせない黒豆様です。
  • キャビア一瓶（十八グラム）
    おせちは家族揃っての毎年のお食い初め。お正月ですし、世界三大珍味で、新たな一年を心華やかに彩りたいものです。キャビア、フォアグラ、トリュフが揃い踏み。
    今年はキャビアと一緒にぜひ召し上がっていただきたい、そば粉でつくったパンケーキ「ブリニ」と、北海道日高のおいしいバターも添えて。
  • ズワイ蟹のムース
    北海道のズワイ蟹をしっかり使った贅沢なムース。
  • 紅富士サーモンのミキュイ
    ゼレス(バスクのシェリーヴィネガー）とオレガノを効かせた昆布を刻み、サーモンの上に皮に見立ててのせて、低温でゆっくり火を入れます。
  • 北海道産インカのひとみとトリュフ
    トリュフ料理といえばやはり。トリュフの香りをふんだんに閉じ込めたインカのひとみ(馬鈴薯)は　口福をお約束します。

 

　<スイーツ重　>   
幸せなおせちの余韻をより一層高めるスイーツ重。
９種類の自慢のスイーツの詰め合わせ。お正月だけの贅沢を是非お愉しみください。
台数はあまり作れないので、去年は早くに売り切れてしまいました。お早めにご検討ください。
サイズ 縦 15,5cm x 横 33cm x 高さ7cm
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 写真は2020年のスイーツ重です。
・ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン　山椒の旋律
(要冷蔵　賞味期限1月4日まで）
当店のフランス時代からのスペシャリテ。
ビスキュイ、キャラメルのジュレ、フランス・ヴァローナ社のグアナラショコラのムース、グアナラショコラのグラッサージュを４層に重ねたチョコレートのケーキ。山椒のアクセントがとてもよく合います。当店で一番人気のあるデザートをおせちでもお楽しみください。
・モンブラン
(要冷蔵  賞味期限1月3日まで）

フランス産の栗とクランベリーを忍ばせたモンブラン

・ガトー  ショコラ
(要冷蔵　賞味期限1月4日まで）
フランスのバスク地方、ポーに住む、 “アニー”のガトーショコラ。
ロヴォル家の伝統のチョコレートケーキの甘さを控えて、ほんのりビターな仕立てにして。

・ハーブのチーズケーキ
(要冷蔵　賞味期限1月3日まで）
チーズケーキにハーブを練り込んだチーズケーキです。少し焼き上げることで、「ベイク」と「レア」の中間の味わいをお楽しみいただけるようにしました。
・ピスタチオとフランボワーズのパウンドケーキ
(要冷蔵　真空袋未開封で、賞味期限1月20日まで）
 ２種類のパウンドケーキを合わせて焼き上げるリッチなパウンドケーキ。女性に人気のピスタチオとフランボワーズなので、ご満足いただけること間違いなし。

 

・フィナンシェとカヌレ・ド・ボルドー
(小袋にいれたまま要冷蔵　賞味期限1月4日まで）

ディナーコースの定番ミニャルディーズ（小菓子）。
両方ともトースターで30秒ほど焦げない程度に焼いて香りを引き出すと一段上の味わいに。カヌレは表面を熱すると柔らかくなり、扇いで冷ますと、表面はカリッと、中心部はもっちりに仕上がり、カヌレの魅力が味わえます。

・レーズンサンド
(要冷蔵　賞味期限1月3日まで）
自家製のレーズンアルマニャックと、ホワイトラムをほんのり効かせたクリーム、特製デザート七味との相乗。
上品ですがしっかり美味しい、自慢のお菓子。

・苺のマカロン　＆　抹茶のマカロン
(要冷蔵　賞味期限1月3日まで）
香料と着色料不使用。ナチュラルな色合いと味わいを大切にした優しいマカロン。

 

クルティーヌ のおせちはどこで食べても、誰と食べても、笑顔になること間違いなし。手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年もお早めに御予約ください。

 

ポーチュラカ：花滑莧(はなすべりひゆ) 徹底解説！　2023/8/31~ 2023/9/25

花のコース

クルティーヌでの食事をもっと楽しく。来店前に読んで会話にエッセンスを。

花滑莧：はなすべりひゆ

花言葉

「無邪気」「いつも元気」「自然を愛する」「可憐」

スベリヒユの「スベリ」は茎や葉を茹でた際にぬめりが出ることや踏みつけると滑ることに由来し、「ヒユ」はヒヨコと同源の言葉で小さくて可愛らしいという意味なのだそうです。

料理名　/   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
本日のアミューズブーシュ 

Tartar de veau et haddock
ブルターニュ産 仔牛のタルタルと自家薫製の真鱈 / カンポット白胡椒：インドネシア
日本では滅多に見られない仔牛のタルタル。もちろん手切り。忙しいお店はタルタルを仕方なく挽肉機で作りますが、クルティーヌはご予約のお客様だけですので、ご来店時間に合わせて、きちんと切れる衛生的なナイフで切断し、舌触り良く適度な歯応えを残しつつ、調味は旨みに至る最低限で素材の味わいを尊重し、素材を引き立て活かして、しっかり冷えた綺麗な料理をお楽しみいただきます。
そのフランス産の味わい深い仔牛に、マリネした真鱈の燻製を刻んで加えて、別角度の旨味とほのかな燻製の香りを添えています。仔牛と真鱈と薫香、その３者ととても相性のいい生クリームにトリュフの香りを移して泡立て、少量添えることで、よりそれぞれの味わいがクリアに感じられる仕立て。15年前に発案し、パリの14区でシェフを務めた際に喜ばれたオリジナル料理です。

20年前にイヴ・シャルルに出会ってからは、料理を形作る構成でトライアングルを常に意識していて、大袈裟に言えば宇宙の神秘の３（例えれば３次元のように）３種の別々の個性が重なると一息に複雑な世界が開放されるような一皿を。（これ以上は増えるほどに個性の印象は薄くなり、２種類だけだと世界が生まれず物足りない。）
興味を惹く３者の組み合わせを、シンプルに、鮮明に、小さな驚きとともに。

Moule a la créme au curry
モンサンミッシェルのムール貝　アラクレム・オーキュリー/ムントク白胡椒：インドネシア
こちらは20年前にクルティーヌの夏休み（バカンス）にイヴ・シャルルの別荘でイヴが昼食のために作ってくれた料理。テラスで、家族とテーブルを囲み、ムール貝を頬張る。フランスやベルギーでよく好まれるムールフリット（ムール貝の白ワイン煮とじゃがいものフリット）を少しフランス料理的に生クリームを加え、アクセントにインド風スパイスを混ぜ込んでカレー風味にした料理です。フランス料理の基礎がしっかり織り込まれた一皿。
ムール貝は鮮度が命。なので9月はご来店の全てのお客様にご提供することで、常に美味しいムール貝をお召し上がりいただけます。

DSC_3216_1694412232763Soupe de champignon.
フランス産3種キノコのスープ/ サラワク白胡椒：マレーシア
フランス産　ジロール（杏茸）・ムースロン（芝生茸）・マッシュルーム
フランスから届いた本場のマッシュルームやムースロン、ジロールを全てスライスして、ソテーし、水分をしっかり飛ばして味を凝縮してからスープに仕立てます。提供直前にジロールとムースロンをソテーしてさらにスープに加えてご提供します。

Poisson de jour sauce bercy.
本日の鮮魚　ソース・ベルシーとサンマルツアーノ/ ペンジャ白胡椒 ：カメルーン
　春に産卵を終えた夏に美味しくなるスズキはそのまま脂が乗り秋も美味しい魚です。入荷状況もありますが、今月はソース・ベルシーとの相性のいいこのスズキを中心にご用意いたします。もちろんソース・ベルシーにはスズキの出汁を使い、白ワインとハーブをベースに。群馬の西洋野菜専門家の五島さんから毎週届くフレッシュなサンマルツアーノトマトを煮詰め、凝縮させて合わせます。

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます（通常は①でご用意いたします。ページ右上の「ウェブ予約はこちら」から「ご要望欄」にご希望の料理の番号をお書きください。）

①Faux filet de boeuf maturé grillée au morillon.
宮崎産　あか牛サーロイン(90日熟成）のグリエ　モリオン茸のソテー添え　/ 倉田完熟黒胡椒（カンボジア）
宮崎県の畜産の方々が新たに、あか牛の育成を始めました。今回その最初の一頭からサーロインが届き、クルティーヌで熟成。シンプルにグリエでご用意致します。フランス産のモリオン（編笠茸）のバターソテーと共に。

②Canard Apicius.
津軽鴨のアピシウス風　 [+1,000] / ムントク白胡椒：インドネシア
数種スパイスを胸肉に塗り焼き上げたクラシカルな鴨料理。蜂蜜のキャラメリゼに白ワインビネガーを加え、鴨のフォンで仕上げたソースと共に

③Boeuf Wellington
黒毛和牛ランプ肉（4週間熟成）のパイ包み （ブフ・ウエリントン） [+2,000]　２名様より　/ 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成のランプ肉を焼き上げコニャックでフランベし香りづけて、キノコのペーストとともにパセリ風味のクレープで巻き、更に自家製パイで包みあげてオーブンでしっとり焼き上げた一皿です。

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Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ　（+ 1,100- : 1名様）
スタッフにお申し付けください。(下記はある日の例）

・北海道根釧から　カマンベール（牛）
北海道根釧地区の海霧で育つ草を食んだ牛の乳100%のカマンベール。北フランスの有名なイシニーとタカナシ乳業が合同開発。海のミネラルが味わいに表現されています。

・フランス／ノール＝パ＝ドゥ＝カレから　ミモレット（牛）
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素（アナトー）によるものです。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、特に18ヶ月以上のものは、カラスミにたとえられることも多くそのうまみを味わうのもミモレットの楽しみです。

・フランス/ブルゴーニュから　エポワース（牛）
エポワスは、ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズです。
フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村からその名前が付きました。
オレンジがかった色味で少しシワが寄った表皮の内側には、クリーム色のトロリとしたやわらかな中身が詰まっています。
今や有名なエポワスですが、第2次世界大戦後には生産が途絶えかけました。
その後1956年に村の有志の尽力によって復活を遂げたという歴史を持っています。

・イタリア／ロンバルディア州から　ロビオラ・ディ・ブーファラ（水牛）
ロンバルディアで作られる新しいタイプで水牛のミルクで作る白カビチーズです。
生地は他のチーズにはない、水牛ならではのトロッとした食感。臭みはなく、水牛のコクが口に広がります。真っ白な白カビに覆われた外皮は薄く、生地も真っ白でつややか。

・イタリア／ピエモンテ州から　ゴルゴンゾーラ
カード（牛乳などの乳をレンネットや菌や酸などで凝固させた物）とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っています。ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来ですが、現在この地域では製造されていません。「9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ（stracchino di Gorgonzola）と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。」今日では法律により生産地域が限定されています。
ゴルゴンゾーラは刺激の強い『ピカンテ』とまろやかな『ドルチェ』との２タイプに分類されますが、当店のものは『ドルチェ』。
グッファンティ社のゴルゴンゾーラは、低温で長く熟成させる事により、
生地がとてもシルキーに仕上がり青カビの刺激と絶妙な味わいになっています。
蜂蜜ととてもよく合います。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の軽いデザートを。

Nougat glacé
和梨とヌガーグラッセ
９月といえば梨！今月は和梨の瑞々しさとその食感を大切に、ヌガー・グラッセと合わせます。真っ白な中にナッツやドライフルーツ、ピスタチオがごろごろ入った洋菓子のヌガーをアイスに仕立てたヌガーグラッセは、香ばしいキャラメルや、フランボワーズのソースと。

Pain et Beurre du PAMPLIE.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

  • クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
  • 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
  • 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

Mignardises.
三種の小菓子
一口モンブラン、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ（生チョコレート）

Café ou Thé.
食後のひととき

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は１８世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A　 -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
より詳しくはこちら

・ダージリンティー
ミンゲル茶園　ダージリン春摘み（ファースト・フラッシュ）
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー（ヴェルヴェンヌ）
フランスでの名前なので、英名のレモンバーベナの方がご存知かもしれません。ただ、個人的には名前に付く程まで印象深くレモンの香りを感じませんのでヴェルヴェンヌと呼ばせてください。
以下抜粋。
レモンバーベナには鎮静効果があり、その心地よいレモンの香りで神経の緊張や不安、悲しみを和らげて、気持ちを穏やかに明るくさせてくれます。不眠症にも有効で、胃腸の調子を整え、消化を促進する効能もあります。夕食から就寝までの間に飲むととても効果的。そのほか、気管支の炎症を抑える働きも持っているため、風邪のひき始めにもよく、ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があるといわれています。

ミシェラドーロ↓

スペシャリテコース　徹底解説！（執筆中）

クルティーヌからのお知らせ

ワインペアリング　6種付き　　　　25,400yen(税込)      

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、トリュフと合わせるメインディッシュとともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

料理名　/   胡椒名(産地)

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Steak tartare de cheval aux truffes.
熊本県産馬肉と黒トリュフ　 手切りのタルタル / サラワク白胡椒（マレーシア）
 名産地熊本より新鮮な馬肉の腿肉。本来、フランスではタルタルステーキ（本来はタルタルステーキと呼びますが、ステーキとつくと、日本人にとっては肉を焼き上げたイメージが強いので、表記はタルタルとしてます）といえば馬肉。後述しますが、由来を忠実にイメージします。地方では牛肉専門店はない（ブーシュリーと呼んぶ、鶏、豚、羊、牛が一緒に並ぶ店はあります。）のに、馬肉専門店が当たり前のようにあるくらい馬肉を食べていましたが、最近では、馬肉を食べない人が多くなってきて、閉店してる馬肉屋さんをたまに見かけました。乗馬が好きで、日本人にとっての犬や猫と同じように家族の一員となっている馬。かわいそうが先に来るようです。それで現在フランスではもっぱらタルタルステーキといえば牛、となっているようです。

当店ではもちろん手切り。忙しいお店はタルタルステーキを仕方なく挽肉機で作りますが、クルティーヌはご予約のお客様だけですので、ご来店時間に合わせて、きちんと切れる衛生的なナイフで切断し、舌触り良く適度な歯応えを残しつつ、調味は旨みに至る最低限で素材の味わいを尊重し、素材を引き立て活かして、しっかり冷えた綺麗な料理をお楽しみいただきます。

雪の下で１年間熟成させたインカのひとみのフリットを添えて、馬肉とトリュフとフリットのマリアージュを意識してお召し上がりください。

20年前にイヴ・シャルルに出会ってからは、料理を形作る構成でトライアングルを常に意識していて、大袈裟に言えば宇宙の神秘の３（例えれば３次元のように）３種の別々の個性が重なることで初めて複雑な世界が開放される。（これ以上は増えるほどに個性の印象は薄くなり、２種類だけだと世界が生まれず物足りない。）興味を惹く３者の組み合わせを、シンプルに、鮮明に、小さな驚きとともに。

タルタルステーキの名前は、「タルタル人」に由来しています。東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタール（西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったもの。）が、14世紀にモンゴル帝国が解体した後も、長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として、20世紀まで使われ続けています。

タルタルステーキは、タルタル人から伝わった料理と言われています。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、1人につき何頭も馬を連れていき、乗用としてだけではなく、軍中の食料としても利用していました。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかっ他ので、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったと言われます。

別の説では、タルタルステーキは、純粋にヨーロッパで生まれた料理とされていて、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたとされます。

挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものが起源とされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来する。ただしドイツではこれをハンバーグステーキとは呼ばず、フリカデレ（ドイツ語）と呼ぶそうです。

Ayu frite sauce concombre
フォアグラのポワレ　白葡萄とガストリックソース

Bisque de grouse.
雷鳥のビスクと銀杏 /   長胡椒（カンボジア）

Feuillté de poisson.
金目鯛のパイ包み  /  ペンジャサラワク白胡椒（カメルーン）

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます（通常は①でご用意いたします。）
木下  暁さんの黒毛和牛

①Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 14 semaines  sauce roquefort au truffe.
熟成 木下牛サーロイン のポワレ  エシャロットの炭を纏わせて　黒トリュフと共に
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒（カンボジア）
熟成感を求めるならこちら。ドライエイジングの特徴は脂質により顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と100日の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

② Rumsteck  de Boeuf d’OUMI maturée 7 semaines au truffe.
熟成 木下牛ランプ肉のポワレ　黒トリュフと共に　　
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒（カンボジア）
ドライエイジングで90日。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、和牛独特の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいが鮮明。枯らしによる水分の揮発が赤身の旨味を凝縮させる。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

③Boeuf Wellington
熟成 木下牛ランプ肉とトリュフのパイ包み （ブフ・ウエリントン） [+2,000]　２名様より　/ 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成木下牛のランプ肉を焼き上げコニャックでフランベし香りづけて、トリュフとキノコのペーストとともにパセリ風味のクレープで巻き、更に自家製パイで包みあげてオーブンでしっとり焼き上げた一皿です。

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Avant déssert.
小さなデザート

Déssert  du jour.
季節のオリジナルデザート

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

※全てのコースの内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございますあらかじめご了承くださいませ。

ヴァカンス！2023年夏。

クルティーヌからのお知らせ

7月24日から8月3日まで夏のヴァカンスありがとうございました！

初日の 24日は持ち込む料理の仕込みにあてて、早速7月25日、行ってきましたボーペイサージュ！　コロナが蔓延してからずっと控えていたので3年ぶりです。

11時頃には到着すると思いますとか言っておりましたが、到着はなんと13:00。なんとか渋滞を乗り越え、直接岡本さんのご自宅へ。お待たせしてしまったのでまずは急いで食事の用意。準備してきたものはカットして皿に並べ、直前火入れがいいものはすぐさま調理してオーブンに入れた後は、火入れしながら食事スタート！
久しぶりの岡本さんご自宅ですが、以前と全く変わりなく、窓から入りリビングを通り抜ける風がとっても気持ちのいい、広々で癒し全開の木の空間です。

ワインもたくさん飲ませていただきました！じっくりたっぷりと。
本当にどれも素晴らしくて、流石すぎます。日本のワインなのにフランスの味がするのも不思議です。これもおいし〜、あれもおいし〜と麻美さんと堪能しながら、同じ畑の同じ葡萄で樽のみが違うその味わいの変化も教えていただいたりと、最高。そして、僕がフランス時代に飲んで、感動した美味しいカベルネフラン、ずっと飲みたかった最高のカベルネフランの味わいがここに。2021年は岡本さんの葡萄にとっては厳しい年で、葡萄の木が葡萄の房をあまりつけてくれず、収穫が半量になってしまったそうですが、そのためにおいしさがひと房ひと房に凝縮されたようで、そのカベルネフラン100%が本当に素晴らしくて、美味しくて。来年の1月のリリースが今から待ち遠しい限りです(数が少ないのでどれほど割り当てがあるかは分かりませんが。）

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子供達は途中、うさぎゲームをしたり、スーパーボールで遊んだり、走り回ったり、夕方にはクーラーもいらないくらい涼しい風が通るから、テラスで虫取り網を振り回してカミキリを捕まえたりとのびのび。僕らはその横でテラスで夕陽を見ながらじっくりロゼなんか飲んでて、やっぱり一軒家は羨ましい〜。（自分たちがしっかりくつろいでしまって。写真撮ればよかった。）

ひとしきり食べて、飲んで、岡本さんの知り合いのワインも何本も開けてくれて。IMG_1848

身も心もボーペイサージュを堪能した後は、岡本さん所有の、友人の為の一軒家で贅沢に眠らせていただきました（フランス的な贅沢！）。
朝方も涼しくて最高に気持ちいい。あれだけ昨日飲んだのに、頭はスッキリ。本当にSO2(亜硫酸塩)無添加と作り手の力量で二日酔いってなくなるな〜と久しぶりに実感、感動。

その横でちょこんと座って山梨の山並みを眺める一惺。２階なので窓から結構綺麗な山々が（写真では光ってしまって見えませんが）。いっせいのお気に入りポジションになったそうです。

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少しゆっくり朝を過ごして、10時頃に出発。
途中に初シャトレーゼで朝食がわりのリンゴパイを買って、めっちゃおいし〜と言いながら山梨県笛吹川のフルーツ公園に向かいます。お目当てはここにある、アクアアスレチック。こちらは事前にいっせいと麻美さんが下調べ済みで、いっせいは水着を持ってくる徹底ぶり。

いやーこの日も日差しが強い中、いっせいは大張り切りで遊びます。まずはわんぱくドームでアスレチック。

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からの〜、花壇を目指して階段を登って登って、辿り着いた先はそんなに花はなく、でもおっきなひまわりが咲いていたので、日梛ちゃんとパシャリ。

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その後今度は降って降って〜。

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目的地アクアアスレチックに到着！
日差しは強いけれど本当に気持ちいい！　山々に囲まれ、マイナスイオンたっぷりの癒しの水場。子供達がはしゃいでる。

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DSC_2921-1_1691470309919アイス食べたい。

からの、山梨といえば桃！というわけで、桃とミルクのジェラート食べて。DSC_2924-1_1691470310001

という充実の二日間の後は、立川の花火大会に行ったり〜（花火の写真は後日追加予定）

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オザキフラワーパークへ行ったり、（お店の植木も少し植え替えしました！）DSC_2930-1_1691470310047

麻美さんの誕生日をお祝いしたり！

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満月を堪能したり、

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またまたプール行ったり、DSC_3011_1691470310065DSC_3014_1691470310011

保育園で夏祭りがあったり！DSC_3022_1691470309969DSC_3034_1691470310134

たくさん遊びました！
ヴァカンスありがとうございました〜！

 

明日はなにしてあそぼうかな〜。

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まったね〜。

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Perceval　ペルスヴァル 　ソムリエナイフ等

クルティーヌからのお知らせ

Table Knife

仏テーブルナイフ
前仏クルティーヌ初代オーナー
イヴ・シャルル監修

お知らせ

現在、新型コロナウイルスの影響で入荷が不安定な状況となっており
一部のみのお取り扱いとなっております。
また、価格が変更となっている場合がございます。
詳しくは店舗までお問い合わせください。

 

【新発売】

【Perceval LE SOMMELIER ソムリエナイフ】

Le Sommelier  Oak wood (Catherine et Pierre Breton) 

Le Sommelier ル・ソムリエ Oak wood ワイン樽 (Catherine et Pierre Breton)38,000yen（税込） 完売

Le Sommelier ル・ソムリエ Amourette アムレット   38,000yen（税込）

Le Sommelier ル・ソムリエ Gabon ebony 黒檀      35,000yen（税込）

Le Sommelier ル・ソムリエ Pistachio ピスタチオ    35,000yen（税込）

Le Sommelier ル・ソムリエ Serpent wood スネークウッド

   35,000yen（税込）

THE9.47 – TABLE KNIVES
WITH SYNTHETIC SCALES

【Perceval テーブルナイフ「9.47」 2本セット】

9.47 – 2 Table Knives
柄：合成繊維 （白/黒/赤/フレンチ・ブルー/ブルー・ニュイ/セラドン・ブルー/グリ・アンスラシット/プルーン）
24,000yen（税込）

9.47 – 2 Table Knives – Palette
柄  :   合成繊維    (パレット:絵の具)ヨーグルトのカップをリサイクルして使用。絵の具を混ぜ合わせたような見栄えに。
30,000yen（税込）（在庫限り残り２セット）

9.47 – 2 Table Knives – Nature

柄 : 木製(オリーブ or 黒壇 orワイン樽Pierre Breton)
43,500yen（税込）

9.47 – 2 Table Knives – Nature

柄 : 木製(オリーブ or 黒壇 orワイン樽Pierre Breton)
43,500yen（税込）

【Perceval テーブルナイフ「9.47」 6本セット】

9.47 – 6 Table Knives
柄：合成繊維 （白/黒/赤/フレンチ・ブルー/ブルー・ニュイ/セラドン・ブルー/グリ・アンスラシット/プルーン）
65,500yen（税込）

9.47 – 6 Table Knives – Nature
柄:木製(オリーブ or 黒壇 orワイン樽Pierre Breton)
121,00yen（税込）

9.47 – 6 Table Knives – Mixed Wood
柄：木製ミックス 6種類（スネークウッド、ユソウボク、オリーブ、デザート・アイアンウッド、黒檀、縞黒檀）各１本ずつ
148,000yen（税込）
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9.47 – 6 Table Knives Tricolore
テーブル・ナイフ「9.47」 トリコロール 6本セット 柄：合成繊維 （ネイビーブルー、白、赤 各2本）
70,000yen（税込）(終売）
9.47 – 1 knife + 1 Table Fork Set
テーブル・ナイフ「9.47」 白 1本 + テーブル・フォーク 1本 セット
20,000yen（税込）(終売）
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THE888 – TABLE KNIVES
WITH SYNTHETIC SCALES

【888】サイズ：227×19×10.5mm

パリ14区、星付きシェフ御用達の精肉店“Regalez-vous（レガレ・ヴ）”のユーゴ・デノワイエとのコラボレーションによるデザイン。 「9.47」モデルより直線的で鋭い刃先が特徴で、理想のステーキ・ナイフです。アラン・ミクリ モデルも。

888 – 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「888」 6本セット 柄：合成繊維 （白or黒or赤）65,500yen（税込）
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LE NOE

【NOE】刃：107×19×2.4mm　　ハンドル：109×19×14mm

パリを拠点にアート＆デザイン界で引っ張りだこのノエ・デュショーファー・ローランスによるデザイン。柔らかく、アンニュイな立体と曲線。

8NOE – 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「NOE」 6本セット 柄：合成繊維 （白） 100,000yen（税込）(終売）
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L’ ADRET

【L’ADRET】刃：108×20×3mm

ナイフ名は『良い場所』を表す古いフランス語“ Adrecht”に由来し、現在では『山の南斜面』（＝いつ も陽が当たる場所）を意味します。技術革新により、14C28Nという鋼材で 鋭い刃を実現しました。ハンドル部分は人間工学に基づいて設計された自然な輪郭で握りやすさを追求しました。モザイク柄の３つの釘付により、アール・デコ調に仕上がっています。

L’ADRET – 2Table Knives

テーブル・ナイフ「ラドレ」 2本セット 柄:白(人工大理石)、茶(デザートアイアンウッド)66,000～131,000yen（税込）(フランスからお取り寄せ）

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LE GRAND-TABLE

【Le Grand（ル・グラン）】 サイズ：259×19×10.5mm

オリジナルのデザインによるLe Grand（ル・グラン）は、ペルスヴァルのノウハウを注ぎ込んだ、テーブル・ナイフのハイエンド・モデル。細かな彫刻が施された刃、高級感あふれる素材。18世紀のエレガントなナイフを思わせるシルエットで、重厚な佇まいのナイフです。

Le Grand Table – Nature
ル・グラン　1本　柄：木製（ユソウボク、縞黒檀） 43,000yen（税込）(フランスからお取り寄せ）
Le Grand Table – Arizona Dessert Ironwood
ル・グラン　1本　柄：（デザート・アイアンウッド） 66,000yen（税込）(終売）
Le Grand Table – Carbon Fiber
ル・グラン　1本　柄：（カーボンファイバー）87,000yen（税込）
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LE FRANCAIS

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais 】

「Perceval」の原点。折りたたみナイフでありながら、テーブル・ナイフと同じ強度、使い勝手を実現しています。

Le Francais – Nature

ル・フランセ 折りたたみナイフ 1本 柄:木製(ネズ / 黒壇 / オリーブ / アルルカン) 革ケース付き
32,500yen（税込）

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【その他】

10 Paring Knives Box
ペティー・ナイフ 10本セット　24,000yen（税込）

TABLE CUTLERY

【CUTLERY （カトラリー）】

Box of 6 Table Forks
テーブル・フォーク　6本セット 33,000yen（税込）(生産停止）
Box of 6 Forks Pudding
前菜、デザート・フォーク　6本セット 33,000yen（税込）(生産停止）
Box of 6 Soup Spoons
スープ・スプーン　6本セット 33,000yen（税込）
Box of 6 Table Spoons
テーブル・スプーン　6本セット 33,000yen（税込）
Box of 6 Tea Spoons
ティー・スプーン　6本セット 24,000yen（税込）
Box of 6 Moka Spoons
デミタス・スプーン　6本セット 24,000yen（税込）
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LE FRANCAIS

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais スクリュー付き】

Le Francais with Corkscrew – Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ スクリュー付き　1本　柄：木製（ネズ、黒壇、オリーブ）　革ケース付き 32,500yen（税込）
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6月の花のコース「マリーゴールド」のポロ葱と根セロリのポタージュ・シャンパーニュ風

クルティーヌからのお知らせ

今月の月替わりの花のコースでは、「ポタージュ・シャンパーニュ風」をお召し上がりいただけます。このポタージュは、1902年初版の「オーギュスト・エスコフィエ料理の手引き」において、スペシャルポタージュとして掲載されているもの。スペシャル、と銘打たれるだけあって、フランス料理らしさが存分に発揮されている料理となっております。下記にその作り方を綴りましたので、ご興味のある方はご覧ください。

Potage à la Champenoise
ポロ葱と根セロリのポタージュ・シャンパーニュ風　/  ペンジャ白胡椒：カメルーン

①ポタージュ・ションパーニュ風の作り方
クレーム・パルモンティエ(②)15dL と根セロリ のポタージュ・クレーム(④と⑥)2.5dL を混ぜ合わせる。 にんじんとセロリ  のブリュノワーズ* 2 .5 dL を加える。

では②クレームパルモンティエとは？
ピュレ・パルモンティエ(③)をポタージュ・クレーム(④) にする。

では③ピュレ・パルモンティエとは？
ポワロー 3 の白い部分をエマンセ*にしてバターで色付かないよう炒める。くし切りにしたオロンド種のじゃがいも 750 g と白いコンソメ(⑤)1 L を加え、強火で火を通す。じゃがいもに火が通ったらすぐ に泡立て器ですり潰しす。布で漉し、生クリーム 2 1/2 dL でちょうどいい濃さにして、バターを加えて 仕上げる。

④ポタージュ・クレームとは？
クレームの作り方はヴルテと同じだが、以下の点が違う。
1° ヴルテではなく薄いベシャメルソースをベースとして用いる。牛乳 1 L あたり白いルー 100 g で作る。
2° 多くの場合、仕上げに濃さを調節する際、コンソメ ではなく牛乳を加える。
材料比率……ヴルテと同様。つまり、ベシャメルはポタージュ全体の半量、ポタージュの性格を決め るピュレ(⑥)が 1/4、濃さを整えるための白いコンソメまたは牛乳が 1/4(仕上げに加える生クリームもこれ に含める)。
作業……主素材が鶏、ジビエ、野菜、甲殻類いずれの場合も、作業はヴルテの項で示したのと同じ。 浮き実(ガルニテュール)……ヴルテの項で示したように、クレームの主材料を加えること。
仕上げ……提供直前に、ポタージュ 1 L あたり 2 dL の生クリームを加える。
ヴルテもクレームもデプイエ*は行なわない。ポタージュの濃さを整えたら、沸騰寸前まで温め、湯煎にかけて保温しておく。表面が乾かないようバターのかけら数片を載せる。ヴルテは、供する 前に卵黄、生クリーム、バターを加えて仕上げる。クレームの仕上げは供する前に生クリームだけを加 える。

⑤白いコンソメとは？
主素材……牛赤身肉 4 kg と牛骨付きすね肉 3 kg。
香味素材……にんじん 1.1 kg ( 5~6 本)、かぶ 900 g( 5~6 ヶ)、ポワロー 200 g、パースニップ1)200 g、玉ねぎ (中) 2 ヶ( 200 g)、クローブ 3 本、にんにく 3 片( 20 g)、セロリ 120 g。
加える液体……水 14 L。
調味料……粗塩 70 g。
加熱時間……5 時間。

作り方に関する補足……コンソメ・サンプルを作る際、一般的には火入れに 5 時間かけることになっている。肉汁を抽出するには充分な時間である。 けれども骨の組織を壊して可溶性物質を確実に抽出するには 5 時間では絶対に足りない。骨から可溶性物質を抽出することはとても重要だが、そのためには弱火で 12 ~ 15 時間加熱する必要がある。 だからグランド・キュイジーヌでは、粗く砕いた骨を 12 時間以上加熱して第 1 のコンソメをとるようになってきている。
この第 1 のコンソメを第 2 のコンソメをとる鍋に注ぐ。この鍋で肉を約 4 時間、すなわち肉を加熱するのに最低限必要な時間、火にかける。
肉を野菜を塊のままではなく細かく刻めば、2 つめの作業時間をさらに短かくすることも可能だ。その場合は、通常のクラリフィエと同様の作業となる。

⑥根セロリのピュレとは？
セロリのピュレ を参考にして。
セロリ  の白い部分 750 g をエマンセ*、ブロンシール*する。しっかり湯ぎりする。バターでエチュヴェ*、白いコンソメ [p.147] 1 1/2 L を注ぐ。
リエゾン*にじゃがいも 350 g を加える。ゆっくり火を通す。布で漉し、提供直前にバターを加える。(原注)つなぎに使用するじゃがいもは米 150 g に置き換えてもよい。

「オーギュスト・エスコフィエ　料理の手引き」五島学訳より。

ご覧の通り、②〜⑥を全て順序立てて準備してようやく①が出来上がる、そんなポタージュです。見た目はシンプルですし、味もわかりやすく美味しい！とはならないかもしれませんが、数種の香りを感じながらもまとまりのある、じんわりと染み入る美味しさだと思います。ポタージュは通常３品目にしておりますが、今回は他料理の味の影響を受けないよう一皿目に配しました。フラットな舌でじっくり味わってみてください。

（1200ページに及ぶエスコフィエの文章に散らばる①〜⑦を探し参照しながらの作業、これだけでも大変な労力ですが、五島先生がまとめてくださったエスコフィエ電子版でとても時間の短縮になりました。この場を借りまして心よりの感謝を申し上げます。五島先生ありがとうございます！）

山鳩のロティとオリーブ

クルティーヌからのお知らせ

月替わりの花のコースで選べる２番目の料理を詳しく。
当初はメニューページにそのまま載せていましたが、興味のある方にのみお読みいただけるようにこちらに転載しました。

②Pigeonneaux aux Olives .
山鳩のロティとオリーブ（+2,000-)　　　/ 長胡椒（石垣島）
オーギュスト・エスコフィエ「料理の手引き（1921年）」より抜粋した料理です。

社交の場としての会食では、ウイット（機知）に富んだ会話を楽しむのがフランス流。そこで提供される料理までもウイットに富んだものであれば、三者対話（トリローグ：立場の違う三者での対話、交渉。ここでは、招く人・招かれる人・シェフ）となり、尚更に楽しく、充実した時間となります。古今東西、後世に残る秀でた料理というのは皆同じような側面を持ちますね。さて、お気付きの方もおられると思いますが、この料理の応えと思われるお話を下に記します。

主は地上に増えた人々の堕落を見て、これを洪水で滅ぼす計画を「主と共に歩んだ正しい人」であったノア（当時500～600歳）に告げ、ノアに方舟の建設を命じた。

ノアは方舟を完成させると、妻と、三人の息子とそれぞれの妻、そしてすべての動物のつがいを方舟に乗せた。果たして大洪水は起こり、それは40日40夜続き、地上に生きていたものを滅ぼしつくした。水は150日の間、地上で勢いを失わなかった。その後、方舟はアララト山の上にとまった。

40日後、ノアは鴉(ｶﾗｽ）を放ったが、とまるところがなく帰ってきた。さらに鳩(ハト）を放したが、同じように戻ってきた。7日後、もう一度鳩を放すと、鳩はオリーブの葉をくわえて船に戻ってきた。さらに7日たって鳩を放すと、鳩はもう戻ってこなかった。
（それは、地上が生活を送っても安全な状態になったということを示し、この一節から、鳩とオリーブは平和のシンボルと捉えられています。）

ノア601歳の1月1日に水が乾き始め、2月27日に全ての水が乾いた。

ノアは方舟から出て良いとの指示を受け、家族と動物たちと共に方舟を出た。そこに祭壇を築いて、献げ物を主に捧げた。主はこれに対して、ノアとその息子たちを祝福し、ノアとその息子たちと後の子孫たち、そして地上の全てのものに対し、全ての生物を絶滅させてしまうような大洪水は、決して起こさない事を契約し、その証として、空に虹をかけた。

旧約聖書「創世記」より抜粋。

地上を滅亡させ、それは永遠に続くのかと思わせた絶望の大災害。やっと訪れたわずかな希望。暁光。
生物への、ささやかな、しかし確実な希望を咥えて戻った鳩。
現在では、オリーブと鳩は幸せの象徴とされます。

こちらを題材に話が膨らむとフランス料理にたずさわるものとして嬉しく思います。