こちらのページのジビエ料理をご希望のお客様はWEB予約のご要望欄に「ご希望のお料理名」または、ジビエの名前、「ロティorパイ包み」、「人数」（2の倍数人数となります。お一人様でのご希望は2名様分（ダブルポーション）でのお召し上がりとなります。）をお書きください。
※表示価格は全て税込です。
当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。
雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。
当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。
==四つ足====================
・Tourte de gibier.
ジビエのトゥルト
中心にフォアグラ、その上下に緋鳥鴨胸肉と若鹿のフィレ肉を配してから、月の輪熊、尾長鴨、軽鴨、緋鳥鴨、猪、トリュフをマリネし、焼き付けてから挽き、練り、包みます。更に パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ独特の生地で包み、休ませ、高温で焼きあげた料理。ジビエを4種類以上使用することが前提の上、技術はもちろん手間と時間と労力のかかる特別な一品です。フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理。
ランチコース [+11,000]
花のコース [+8,800]
スペシャリテコース [+6,600]
===野鳥=======================
[ロティ（ロースト）]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間熟成させて、丸焼きにローストし、食べやすいよう切り分けてご提供。
[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げておりす。
・山鳩 （ピジョン・ラミエ)
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。
・1/2羽ロティ
ランチコース [+2,200]
花のコース [+1,100]
スペシャリテ
・パイ包み
ランチコース [+4,400]
花のコース [+3,300]
スペシャリテ [+2,200]
・山鶉・灰（ペルドロー・グリ）
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃なものと、グリと呼ばれ味わい深いものがあり、希少なグリは、ベカスに次ぐ希少ジビエで人気があります。滅多にフランスから入荷しませんが、ベカスのように他ジビエで得られない中庸な美味しさを持ちます。ジビエといえば野性味、熟成味に焦点を当てた妖艶な味わいを楽しむ中、こちらは滋味深いストレートな美味しさを得られるジビエです。ファン多数。
・1/2羽ロティ
ランチコース [+5,950]
花のコース [+4,950]
スペシャリテコース [+3,950]
・パイ包み
ランチコース [+7,950]
花のコース [+6,950]
スペシャリテコース [+5,950]
・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）
うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成を経ると熟成ジビエの香りも得られ、さながら小さな雉という印象。肉質はほんのりピンクがかった白。
右写真の上は雷鳥。その下がペルドロー・ルージュ。
・1/2羽ロティ
ランチコース [+3,300]
花のコース [+1,100]
スペシャリテコース
・緋鳥鴨（ヒドリガモ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。深く熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。ジビエ初心者から上級者までお楽しみいただけます。
・パイ包み
ランチコース [+5,500]
花のコース [+4,400]
スペシャリテコース [+3,300]
・軽鴨（カルガモ） 
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。その身近な名とは裏腹に、熟成が深まるとジビエ好きにはたまらない独特の風味とともにナッツのような香りが生まれ、野生の雉に劣らず、熟成の個性が色濃く現れます。もちろん冒頭でお伝えしたように、お近くで見かけるカルガモとは一線を画し、海外から遥々海を渡って鹿児島の出水市周辺で水草を食むカルガモのみを扱います。
・1/4羽ロティ
ランチコース [+3,700]
花のコース [+2,600]
スペシャリテコース [+1,500]
・パイ包み
ランチコース [+5,500]
花のコース [+4,400]
スペシャリテコース [+3,300]
・青首鴨 （コル・ヴェール) 
網獲りの国産はじっくり熟成ができ、入荷後10週間ほどの熟成。散弾銃で獲るフランス産は国産と比べ野生味が強く熟成も早く4週間ほどの熟成でご用意。フランスではとても好まれるジビエ素材。青首鴨は雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成させるとジビエ好きにはたまらない妖艶な風味が生まれます。ファン多数。
・1/4羽ロティ
ランチコース [+4,400]
花のコース [+3,300]
スペシャリテコース [+2,200]
・パイ包み
ランチコース [+7,700]
花のコース [+6,600]
スペシャリテコース [+5,500]
====================================================================
＜今シーズン終了＞ 次シーズンは9月から。
・真鴨 （カナール・ソーヴァージュ) 
熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。熟成により特有の甘味が出てくる。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。青首鴨よりは優しい味わいですが、その妖艶な香りは健在。
・1/4羽ロティ
ランチコース [+3,700]
花のコース [+2,600]
スペシャリテコース [+1,500]
・パイ包み
ランチコース [+5,700]
花のコース [+4,600]
スペシャリテコース [+3,500]
・茨城県産 雄雉（フザン）
今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉（フザン）が語源。言うまでもなくジビエの代表格です。今回は雄が入荷。クセが少なく上品な味わいと身質の柔らかなメスに比べ、味が濃く香りが強く、身が締まった歯応えがオスの魅力です。
熟成状況から考えるおすすめのご予約日は 2月12日~3月12日。
・1/4羽ロティ ソースサルミ
ランチコース [+5,500]
花のコース [+4,400]
スペシャリテコース [+3,300]
・ [希少] ベカス(シギ） 来年1/20から
希少で、滅多に入荷しません。ちょうどいい熟成でとても美味しい。「ジビエの王様」と呼ばれます。もちろんその内蔵で作るファルスグラタンも添えて。ジビエ好きには垂涎の素材。とにかく希少なので、ぜひ。
1/2羽ロティ
ランチコース [+8,800]
花のコース [+7,700]
スペシャリテコース [+6,600]
・巴鴨（トモエガモ）1/4羽ロティ ソースサルミ [+2,750] 入荷待ち
３週間ほどの程よい熟成ならジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。４、5週間ほどで深みが生まれます。入荷したりしなかったり、気まぐれな渡り鳥。
・緋鳥鴨（ヒドリガモ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。深く熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。ジビエ初心者から上級者までお楽しみいただけます。
・1/4羽ロティ
ランチコース [+3,300]
花のコース [+2,200]
スペシャリテコース [+1,100]
・葦鴨（ヨシガモ）
マガモより一回り小さな鴨。脂は少なく、赤身が強いため引き締まった味わい。熟成させることで複雑味が増し、より美味しい鴨。
1/2羽ロティ
ランチコース [+4,400]
花のコース [+3,300]
スペシャリテコース [+2,200]
・受注発注 [超希少] ベカシーヌ 田鴫（タシギ）1/2 ロティ [花+14,000]
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。
・青森県産 雄雉（フザン）
今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉（フザン）が語源。言うまでもなくジビエの代表格。
・1/4羽ロティ ソースサルミ
ランチコース [+4,400]
花のコース [+3,300]
スペシャリテコース [+2,200]
・雷鳥 (グルーズ)
独特の香りを持ち、クセは強いが、その個性をポジティブな美味しさにしてこそこの鳥の魅力が生きる。当店では熟成を優しく、柔らかく、慎重に、深く進めます。以前雷鳥は苦くて、臭くて苦手だったという方にこそ当店の熟成をお試しいただきたい。ジビエの上級者向け。上級者垂涎。
・[２名様ごと] 1/4羽ロティ
ランチコース [+3,700]
花のコース [+2,600]
スペシャリテコース [+1,500]
・パイ包み
ランチコース [+6,950]
花のコース [+5,500]
スペシャリテコース [+3,750]
Pithivier de grouse
・ヒヨドリ(bulbul)
とても美味しいと言われるヒヨドリが８羽だけ初入荷しました。
スズメより少し大きいくらいの小さな鳥。この時期は木の実や花の蜜を食べていて、内臓もとても綺麗な味わい。
・１羽ロティ ソースサルミ
ランチコース [+4,400]
花のコース [+3,300]
スペシャリテコース [+2,200]
・活き帆立とヒヨドリのエスカロップと黒トリュフ [+5,500]
花のコースの1皿目または2皿目の前菜をこちらに変更
・１羽ロティ ソースサルミ
ランチコース [+4,400]
花のコース [+3,300]
スペシャリテコース [+2,200]
ペルドロー・アルカンタラ風 （残り２名様）
ペルドローを壺抜きし、フォアグラを詰めてポルト酒とトリュフでブレゼし、火入れ、ペルドローは輪切りにして、皿へ、鍋の煮汁を煮詰めてソースにし掛けた料理です。
ランチコース [+6,950]
花のコース [+5,950]
スペシャリテコース [+4,950]
====================================================================
＜その他＞
・穴熊（アナグマ） ロティ ソース・ヴネゾン [+2,200]
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。
・カラス（鴉・岡山県産）
最近扱われるようになてきた国産ジビエで、都会で出会う大きなカラスとは違い、ひと回りかふた回り小さいサイズのカラス。羽は現地で毟って届くので熟成はしません。フランス修業時代に偶然読んだ古書にカラスの料理が紹介されていて、その肉質は筋肉質で、石のように固く、煮込みや、出汁をスープにするのが相応しいと書かれていたのを頭の片隅に覚えています。ただ、そこは日本の山深くに生息していただけあり、このカラスは小さな個体でそこまで硬い肉質ではなく、野生味も柔らかく感じます。
・1/2羽ガルボナード・フラマンド （カラスのビール煮込み）
ランチコース [+5,500]
花のコース [+4,400]
スペシャリテ
・受注発注 [超希少] ベカシーヌ 田鴫（タシギ）1/2 羽ロティ [花+14,000]
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。
※ 熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。
※表示価格は全て税込です。
