ワインペアリング 6種付き ¥28,000(¥30,800)
いま、世界から注目される和牛。独自の技術でドライエイジングさせ、トリュフと合わせるメインディッシュとともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。
Consommé double.
琥珀色のコンソメスープ
Huitre cuit bas tomperature en tartar au citron confit.
岩牡蠣の低温コンフィとレモン/ペンジャ白胡椒 ：カメルーン
Seiche à la tapenade cuit sauce vinaigrette encre de seiche.
アオリイカの薄切りとマグロのタプナード イカ墨のヴィネグレット / カンポット赤胡椒 ：カンボジア
Bisque de grouse.
雷鳥のビスク / カンポット赤胡椒：カンボジア
Homard Thermidor.
オマール海老のテルミドール/ カンポット赤胡椒 ：カンボジア
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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます（通常は①でご用意いたします。）
木下 暁さんの黒毛和牛
①Rump de Boeuf d’OUMI maturée 70 jours, au truffe.
熟成 近江木下牛ランプ肉のポワレ 黒トリュフ掛け
ドライエイジングで７週間ほど。脂質が少ないため熟成香こそほのかですが、ランプ肉の持つ旨味はより鮮明。肉の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいはクリアで綺麗。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さがあります。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。
②Filet de Boeuf d’OUMI maturée 40 jours, au truffe.
熟成 近江木下牛フィレ肉のグリエ 黒トリュフ掛け ソース・シャトーブリアン [+2,200]
ドライエイジングで40日。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、和牛独特の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいが鮮明。枯らしによる水分の揮発が赤身の旨味を凝縮させる。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。
③Tourte de gibier
[２名様ごと] ジビエのトゥルト 黒トリュフ掛け [+5,500]
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用。
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の古典料理です。
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本日のチーズ盛り合わせ （+ 1,980- ）
スタッフにお申し付けください。
（モンドール、エポワス、ミモレット18ヶ月、エメンタールフランセ、カマンベール、フルムダンベール）
Avant déssert.
小さなデザート
Soufflé au chocolat et glace vanille.
チョコレートのスフレ バニラアイス添え
Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Mignardises.
三種の小菓子
Café ou Thé.
食後のひととき
※全てのコースの内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございますあらかじめご了承くださいませ。
ムニュ・トリュフ ¥40,910 (¥45,000)
ワインペアリング 5種付き ¥48,910(¥53,800)
一年で一番トリュフが美味しいとされる1月下旬から2月下旬。その香り最盛期の黒トリュフをふんだんに使って、コースを組み立てて欲しいという常連様からのリクエストに応え続け、早いものでもう五年。今年から通常にもご案内。
Amuse-bouche.
Consommé à l’essence de truffes
コンソメ・トリュフ
Topignonbre fumé au truffes sauce vin jaune .
群馬 五島さんの菊芋の燻製 トリュフを散らして/ キュべべ胡椒 ：インドネシア
Ouef bouillade truffes
ウフ・ブウイヤード・トリュフ / ペンジャ白胡椒：カメルーン
Ormeau et homard bleu et truffes.
函館産 黒鮑とオマール・ブルーとトリュフ/ サラワク白胡椒：マレーシア
Tournedos Rossini
トゥルヌド・ロッシーニ / 倉田完熟黒胡椒：カンボジア
喜和味牛フィレ肉とフォアグラ、厚切りトリュフを同じフライパンで同時に火入れ、マデラ酒でフランベし煮詰め、そのままソースを作りながら素材に絡めながら仕上げる、タイユヴァン仕立て。
Une louche de pomme
紅玉のユンヌルーシュ
Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Café ou Thé.
食後のひととき