ワインペアリング 6種付き ¥28,000(¥30,800)
いま、世界から注目される和牛。独自の技術でドライエイジングさせ、トリュフと合わせるメインディッシュとともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。
Consommé double.
ペルドローグリのコンソメスープ
Huitre cuit bas tomperature en tartar au citron confit.
岩牡蠣の低温コンフィとレモン/ペンジャ白胡椒 ：カメルーン
Salpicon a la Monglas de bouché.
猪のクロケット/長胡椒：石垣島
Bisque de grouse.
雷鳥のビスク / カンポット赤胡椒：カンボジア
Langoust Thermidor.
伊勢海老のテルミドール/ カンポット赤胡椒 ：カンボジア
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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます（通常は①でご用意いたします。）
木下 暁さんの黒毛和牛
①Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 120 jours au truffe.
熟成 近江喜和味牛サーロインのグリエ 黒トリュフ掛け
ドライエイジングの特徴は脂質に、より顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と120日の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。
②Filet de Boeuf d’OUMI maturée 90 jours au truffe.
熟成 近江木下牛フィレ肉のグリエ 黒トリュフ掛け ソース・シャトーブリアン [+2,200]
ドライエイジングで40日。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、和牛独特の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいが鮮明。枯らしによる水分の揮発が赤身の旨味を凝縮させる。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。
③Wellington de boeuf maturé sauce chateaubriand truffé .
熟成喜和味牛のウエリントン 黒トリュフ掛け ソース・シャトーブリアン [+3,300]
近江八幡の木下さんが丁寧に育てる木下牛の中でも、特に秀でた牛は喜和味牛（きわみぎゅう）と呼ばれ、滅多に市場には出回りません。今回はその貴重な喜和味牛の二つの部位の掛け合わせた仕立てで。赤身肉であるバベットに、綺麗にサシの入ったサーロインを120日熟成させてから射込み、コニャックを振り焼き付けてからきのこのデュクセルとパイ生地で包み、オーブンで焼き上げる特別な料理です。
④Tourte de gibier
[２名様ごと] ジビエのトゥルト 黒トリュフ掛け [+5,500]
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の古典料理です。
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本日のチーズ盛り合わせ （+ 1,980- ）
スタッフにお申し付けください。
（モンドール、エポワス、ミモレット18ヶ月、エメンタールフランセ、カマンベール、フルムダンベール）
Avant déssert.
小さなデザート
Soufflé au chocolat et glace vanille.
チョコレートのスフレ バニラアイス添え
Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Mignardises.
三種の小菓子
Café ou Thé.
食後のひととき
※全てのコースの内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございますあらかじめご了承くださいませ。