1. 新年　明けましておめでとうございます。
   今年も変わらぬご愛顧のほど、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

今年は元旦からとても気持ちのよい天気に恵まれ、なんだか日本の開運の兆し！　なんて勝手にホクホク顔をしております。
３が日の営業後、4日から7日までゆったり帰省して，地元の五所神社（小さな神社です）にお参りに行って、清涼なその空気感に新年を感じて参りました。他にも，叔父と酒を酌み交わしてそのまま田舎のスナックへ２人で行ったり、甥っ子にトーマスで襲われたり、実家で愛犬ハッピーに癒されたりと、ささやかな幸せを頂いておりました。　皆様はいかがお過ごしでしたでしょうか。

さて、では、思いも新たに2016年最初の料理たちをご紹介致します。

1月8日〜2月2日

薺（ﾅｽﾞﾅ）　　8,900円　（税込）

[アミューズ・ブーシュ]
３種の小さなお口遊び

[前菜一品目]
（なずなをイメージした一皿）
真牡蠣のフランとムニエル　新春の芹と真っ白なカリフラワーと海苔の泡
レモンの香り

[前菜二品目]
落葉の下の蕗の薹のフリットと仔羊のリゾットを蕗の薹のサヴァイヨンソースで

[前菜三品目]
究極の大根のスープ　小さなフォアグラを浮かべて

[魚料理]
ブイヤベース（手長海老、イトヨリ、浅、帆立のチュイル）

[肉料理]
蝦夷鹿のパイ包み

[ソルベ]
伊予柑と餅米のソルベ

[デザート]
紫芋とブランマンジェのアイスと金柑

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 　又は　フレッシュハーブティー

１品目　牡蠣の皿
冬は牡蠣！　昨年末から今シーズンの牡蠣はいつメニューに載りますかと仰られていた皆様お待たせして申し訳ありません。広島湾から届いた大粒の牡蠣をフラン（プリン）＆ムニエルにします。そして、春の七草にも登場する、芹の香りと、海苔の泡、この時期とても瑞々しいカリフラワーを薄く散らして。ヴェルガモットの香りとともに。
なずなの色合いを意識し、白と緑で構成した一皿。

２品目の主役は蕗の薹。
この香り、待っていました。今月は、仔羊と合わせます。お楽しみに。

３品目は大根のスープ。クリーミーな大根のスープは珍しいかもしれません。
思いのほか大根の風味がしっかりあって驚いた、というお客様続出。ちなみにこの大根は八ケ岳南麓ファームの八巻さんの辛味の強い、野生的な大根だけを使っています。

４品目　ブイヤベース。
最近ブイヤベースを食べられるところが少なくなってきたとのお客様の言葉に、早速ブイヤベースをコースに。ただ、コースの中の一品なので、量は控えめ。

５品目　蝦夷鹿のパイ包
周りは4週間熟成させた蝦夷鹿のモモ肉の荒切りとトリュフ、中心は蝦夷鹿背肉です。腿肉とトリュフはしっかり火入れして香りを引き出し、背肉はロゼに仕上げて，滋味を、というイメージ。

６品目　伊予柑と餅米で。
1月はやはり餅。初詣のお社の身が清められるような空気感をイメージして。伊予柑の爽やかな香りが餅米の神事の香りと良く合います。

デザートには紫芋と金柑を使って。中にはブランマンジェのアイスクリームとナッツ。

「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス)　5,600円 （税込）

今回は近年非常に注目されているオーストリアのアンドレアス・ツエッペのワインに焦点を当てて、彼のいろいろな表情を持つワインを、料理に合わせていこうと思います。

前菜一品目  牡蠣料理には　　オーストリア（白） / ソーヴィニヨン・ブラン
2013 ブラワー・リベル(青トンボ) / アンドレアス・ツェッペ

前菜二品目  蕗の薹には　　オーストリア（白） / ゲルバーミュスカテラー
2013　シーゲルファルター(黄蝶) / アンドレアス・ツェッペ

前菜三品目スープには　オーストリア（白） / ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ
2013　ヘルシュケーファー(クワガタ) / アンドレアス・ツェッペ

ブイヤベースには　　オーストリア（白） / シャルドネ
2013　サラマンダー(トカゲ) / アンドレアス・ツェッペ

鹿パイ包み には　　オーストリア（赤） / ピノ・ノワール  　　　　　　　　　　　　　　　 2013　ヴァインベルグシュネッカー(カタツムリ) / アンドレアス・ツェッペ

デセールには　　　ポーランド（甘口食後酒） / 蜂蜜酒
ミード・スタポロスキ

アンドレアス・ツエッペは甘口ワインがないので，虫のラベルを好むツエッペにちなんで蜂蜜のお酒をデセールに合わせてみました。
アンドレアス・ツエッペのワインを、しかもこれだけの種類を一度にお愉しみ頂ける機会は滅多にありません。ぜひお料理とともにお愉しみ下さい

※食材の入荷により，多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

２０１６年を占う最初の月の花のコース。カップリングワインとともに時間をかけて組み立ててきました。是非、ご検討下さいませ。

ディナー　プリフィクスコース

（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A　¥5,900 (税込) 前菜２品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B　¥7,500 (税込) 前菜３品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C　¥8,200 (税込) 前菜２品+メイン２品+デセールを下記よりお選び下さい。

A～Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

<　Les Entrees　>　 前菜

・旬の魚介を使った一皿
　その日の入荷によって内容が変わります。
今月は真鯖のタンバルや，帆立貝柱のカルパッチョにいくらやコンソメを乗せたお皿，帆立とキャビアのタルタル、香箱蟹のレムーラッド、薫香のリゾットと真鯖、などがございます。
コースを選んで，内容をお任せにする、”シェフお任せ”をご予約の際には，食べたいお料理がございましたらご予約のタイミングによっては組み込むことも出来ますので，お気軽にご相談下さい。

常）産地直送の旬野菜と冬トリュフ（武井ファーム：千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん：長野、 槇村野菜：全国各地）
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

冷）マグレ鴨の薫製とシーザーサラダ

フランスのランド産のマグレ・ド・キャナール（鴨の胸肉。）フォアグラ（鴨の肥大肝）を持つ鴨の胸肉のことで，たくさん運動させ，食べさせてる為に，最高のフォアグラがとれる鴨の胸肉は最高に美味しいと言われます。その胸肉からもフォアグラの香りがするような最高の胸肉がランドという鴨の名産地から届き、丁寧に燻製にかけて、ご提供致します。
シーザーサラダのルーツであるメキシコのシーザー・カーディーニのレシピを参考にした特性のドレッシングで和えたサラダと、バターで丁寧に焼き揚げたクルトンをちらしてお召し上がり下さい。

温）究極の大根のスープ

冷）ジビエのパテ・オン・クルート　[+1,000円]　（無くなり次第終了）
野生の猪、鹿，山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

温）美食家のブーダン・ノワール
当店のスペシャリテ。
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来る人気のブーダン・ノワール。
詳しくはこちら

温）鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン

温）フォアグラと洋梨のミルフィーユ　カカオ風味 　[+1,000円]
洋梨とフォアグラとカカオとフィユタージュ。この料理を目当てにご来店される方も。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

温）馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）１尾とピマント・デスペレット　[+1,000円]

<　Les Plats　> 　 メイン
本日の魚料理

本日の肉料理

“カスレ” 　　　 [+1,300円]

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。　ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。詳しくはこちらもっと詳しくはこちら

黒毛和牛熟成肉 ＜熟成120日＞のポワレ(70g)    [+1,900円]
クルティーヌの熟成肉

黒毛和牛熟成肉 ＜熟成120日以上＞と冬トリュフのトーティエール　　   [+2,700円]
熟成香とトリュフ香。それぞれが共存する料理を突き詰めたらこの形になりました。是非。

<　Desserts　> デセール

苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ　

伊予柑のロールケーキ

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

季節のソルベ、アイスクリーム２種盛り合わせ

<　Options　> 　　 オプション

鴨脂で揚げる馬鈴薯のフリット　 [ 600円]

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　500円　４種 1,800円

天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス　  　[1g  1000円]

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥16,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ
Amuse Bouche.

真牡蠣のフランとムニエル　新春の芹と真っ白なカリフラワーと海苔の泡
ヴェルガモットの香り
Flan d’huitre au chou-fleur

鮑 と トリュフ
Ormeau et truffe

コンソメスープ
Consomme

フォアグラと洋梨のミルフィーユ　カカオ風味
Mile-feuille de Foie gras au poire.

オマール海老のオープン・ラビオリ　ヴァニラ風味
Homard a la vanille

近江牛熟成肉 ＜熟成120日以上＞ と冬トリュフのトーティエール
Plat principal de jour.

幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage

伊予柑と餅米のソルベ
Sorbet au riz et IYOKAN

紫芋とブランマンジェのアイスと金柑
Mont–blanc violet

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.

※料金に消費税は含まれております。

このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

＜お知らせ＞

会　費 : お一人様　　12,000円(税込)

お食事 : 一口のお楽しみ
※ チーズの盛り合わせ、生ハムなど。
最後の締めにベトナムの麺料理“フォー”を。
食材の仕入れ状況により内容を一部変更となる場合がございます、予めご了承下さいませ。

お飲物 : シャンパン５種
・モエ・エ・シャンドン
・ドラモット
・テタンジェ・ロゼ
・エグリウーリエ
・アンリ・ジロー

皆様のご予約をお待ちしております。

2016年が始まりました。
実は，ラ・メゾン・クルティーヌは、イヴ・シャルルがパリの郊外のウイユに1986年にオープンしたレストラン。今年，30周年を迎えます。その当初から僕が関わっているわけではないので，声高に３０周年を触れ回るのは憚られるような気もするので，ここで控えめにお祝いさせて頂きたいと思います。

Bonjopur , Chef  Yves Charles .
Felicitation de 30eme Aniversere  de la Maison Courtine !
Je suis très très très   contant pour avoir contenu d’histoire de la Maison courtine .
Merci beaucoup pour votre plan de aide précieuse!
Bise.
kazuyuki Zento

”こんにちは、イヴ・シャルルシェフ。
ラ・メゾン・クルティーヌは３０周年を迎えます。
私はクルティーヌの歴史を引き継ぎ，続けていることに、とても，とても、満足しております。　たくさんのご助力ありがとうございます。　 善塔一幸　”

ただ、何月何日にオープンしたのか聞くのを失念していて，ただいま訊いております（汗。それにしても、自分が２代目となり歴史を引き継ぎ、紡いでいるのだと思うと，やはり嬉しく思うのと同時に身が引き締まる思いです。なかなか長くお店を続けることの難しい日本のフランス料理界ですが、簡単には諦めずに，不況と戦ってゆきたいと、本日、心新たに宣誓致します。皆様も，変わらぬご愛顧の程、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

ps  気持ち良さそうに唄う叔父と実家の愛犬ハッピー。

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

 ——————————————–

<　Desserts　> デセール

ヌガーグラッセ　フランボワーズソース　ミントのジュレ

アニーお婆ちゃんのガトーショコラ

季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ　

苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ　　　[+600円]

<　Options　>オプション

天然仏産フレッシュ　冬トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g 　400円]

フロマージュ　 (チーズ盛り合わせ)　　　　　　　1種　500円　　　 　４種 1,800円

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

新春　¥5,400

アミュズ・ブーシュ

熟成肉のタルタル　トリュフ

ラングスティーヌのラビオリ

猪のパイ包み

ヴァローナショコラのスフレ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

レジェ(軽いコース) 　¥ 2,400

※土日祝日を除く平日のみご利用になれます

 スープ

アルザス・シュークルート と 真鱈の燻製

甘酒とコーヒーのソルベ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

皆様のご来店をお待ちしております。

1/1 ~ 1/3  　ディナーのメニューです。

前菜料理

メイン料理

アルザス・シュークルート と 真鱈の燻製 と帆立

蝦夷鹿のポワレ　カシスと杜松の実のソース　根セロリのピュレ添え

“カスレ” 　 　 　[+1,300円]　

黒毛和牛ランプ熟成肉 ＜熟成12週間以上＞と仏産茸のパータフィロー包み　冬トリュフの香り　　[+ 2, 700円]

デセール

ヌガーグラッセ　フランボワーズソース　ミントのジュレ

苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ　

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒風味

季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ　

<　Options　>   オプション

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,800円　　  

フランス産 冬トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）[0.5g 500円]

1月のお休み
4日(月)、5日(火)，6日(水)、7日(木)、14日(木)、
18日(月)21日（木）、28日（木）

1月4日〜7日はお休みを頂きます。8日はディナーより営業致します。

3が日も奮ってお料理を致します。皆様のご来店をお待ちしております。

八ヶ岳の八巻さんの野菜たち。
野性味溢れる風貌とその風貌に負けないワイルドな味わいの野菜ばかり。八巻ワイルド野菜と呼んでクリスマスコースのガルグイユに愛用してます（笑
特にこのワイルドな唐辛子はめちゃくちゃ旨い。本日の賄いのワイルド菜花のペペロンチーノは激ウマ！でした。辛味の強い菜花ももちろん八巻さんのもの。
今日が年内最後の納品。これからは八ヶ岳に雪が降って収穫出来なくなるので，来年の雪解けまでお預けです。

早いもので（本っっッとに早いですが）、もう12月。師走ですね。

日々がめまぐるしく移ろい、季節の香りに取り残されないように、朝夕の戸外での深呼吸が欠かせないこの頃です。

今朝は、幼い頃に祖父が庭先で沁み沁みしていた光景と自分の姿がかぶり，何ともいえない気分を味わえました。

年をとればとる程に香りとともに思い出す光景も多くなるわけで，季節を感じるというものは、素敵な年を重ねた方が，より深く感じ入ることが出来るのかもしれません。

12月は月替わりの花のコースがそのままクリスマス特別コースとなります。

クリスマスですし，どちら様も，ぜひこちらのコースをお召し上がり頂ければと思います。

内容が気になるや、まだどのお店に行こうか悩んでいる方，例年通りクルティーヌのクリスマスは贅沢な食材であふれています。どうぞご検討下さい。

今年も、ディナー２回転にはいたしません。

いつも通り18：00からゆっくり時間を気にせずにお食事頂けます。

是非大切な方とご都合のよい時間にご来店下さい。

12月のディナー営業時間はラストオーダーの時間が30分遅くなり、
１８：００〜２１：３０（ラストオーダー）
となります。

さて、では12月のメニューをご紹介致します。

12月2日〜12月29日

花月（ｶｹﾞﾂ）　　12,000円　（税込）

[アミューズ・ブーシュ]
セルフィーユの根の小さなポタージュ
仔羊のベーコンとチーズを練り込んだグリッシー二

[前菜一品目]
冬野菜のガルグイユ
（紅化粧大根とノドグロの薫製　唐墨・いくら・キャビア）

[前菜二品目]
鮑 ＋ トリュフ

[前菜三品目]
5週間熟成の雌雉のコンソメスープ

[魚料理]
オマール海老のオープン・ラビオリ　ヴァニラ風味

[肉料理]
熟成肉（120日）と　フランス産茸のパータフィロー包み

[ソルベ]
カカオとラム酒のソルベ

[デザート]
フレジェ
（苺とホワイトショコラ　スポンジのアイス）

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 　又は　フレッシュハーブティー

「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス)　8,000円 （税込）

前菜一品目には　　南仏・ルーション地方（白） / 主にマカブー・グルナッシュ・ブラン
2011 コート・カタラン・ブラン VV / ドメーヌ・ゴビー

前菜二品目には　　仏・ジュラ地方（白） / シャルドネ
2012 アルボワ・シャルドネ・レ・ブリュレ / ドメーヌ・ド・サンピエール

前菜三品目には　　仏・アルザス地方（赤） / ピノ・ノワール
2011 ピノ・ノワール　レゼルヴ / ドメーヌ・ヴァインバック

魚 料 理 には　　仏・ジュラ地方(ヴァン・ジョーヌ) / サヴァニャン
2004 トレゾール・デイグルピエール / ヴィニブラート

肉 料 理 には　　仏・ボルドー地方（赤）/ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ    　　　　　　　　　　2000 シャトー・ランシュ・ムサス

デセールには　　　 仏・ジュラ地方 / サヴァニャン
2000 ヴァンダンジュ・タルディヴ　イヴレス・ド・ノエ / ドメーヌ・ボールナール

ガルグイユとは、フランスの超有名シェフ、ミシェル・ブラスのスペシャリテ。クリスマスを楽しむ最初の一皿は鮮やかな色と，爽やかな香りと、凝縮した旨味、で始めたいと思い、今年はこの料理に致しました。
いろいろな食感、いろいろな食味、温度をお楽しみ下さい。

鮑とトリュフ
黒鮑と冬の黒いトリュフは相性抜群。
ジュ・ド・トリュフにバターを乳化させたトリュフの香りあふれるソースを絡めて。
ジュ・ド・トリュフのジュとは汁の意味です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移ります。それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用します。

雉のコンソメ
５週間熟成させた野生の雉たち。（５週間前に入荷していたので、11月26日に日本政府が規制を発表したフランスの鳥インフルエンザの被害にはあたらず。でも，その後の入荷はフランス産以外のものとなりましたので、クルティーヌがフランス産の野生にこだわるこのコンソメに限り，「売り切れごめん」に致します。
「クリスマス・イヴに、どうしても野生の香りを恋人に伝えたい」という方はご予約の際に雉のコンソメ取り置き希望をお伝え下さい。逆に，ジビエ香（臭？）が香るコンソメは苦手だと思われる方には牛のコンソメに変更致します。ぜひ、とくに、苦手な方はぜひ、変更の旨をお伝え下さい。）

間違いなく，クルティーヌで飲まなければ一生に一度飲めるか飲めないか、というスープです。このスープは野生でなくてはならず，シーズンは限られます。ふくよかな味わいはやはり雌。そして、その滋味にあふれる香りは雉。その独特のチーズのような熟成香は白身の肉である雉を一定以上熟成させなければ生まれません。もちろん熟成のピークを過ぎればそこからは腐敗へと進み，香りが劣化してゆく。その見極めが肝要です。「そんな博打を打つなら熟成などしなくていいじゃないか」という声も聞こえそうですが，そこはフランス語の熟成の語源ともなった雉のスープ。こだわります。
今シーズンはもうフランス産の野生の雉が入荷しませんので，もう飲めません。

１２羽の中で，一番熟成が綺麗に進んでいる雉を１羽、常連のKさんの為に残し，11羽全て、それこそ，余すところなく，（羽は、ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）使い切って・・・・

５週間熟成させた１１羽の雉のコンソメ　澄ませ中

この写真は12月2日（水）の仕込み中にて。
１羽だけもう2週間熟成させて（魅惑の7週間熟成！）、今日から２週間後に美味しく料理致します。お一人様すでにご予約頂いているので，残り3名様分。ご興味がある方はご連絡下さい。早い者勝ち。
おすすめの調理法は，前菜バージョンと、メインバージョンの２通りあります。どちらでもご期待に添える味わい。

雉と熟成
フランスのジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で＜ジビエの熟成＞を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味，ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ（狩猟鳥肉の熟成）。雉はその語源となった野鳥です。

オマール海老のオープンラビオリ

フランスの超有名シェフ、アラン・サンドランスの代表的な料理。
2009年にムッシュ・サンドランスのもとで魚部門シェフを任されていた時に教えて頂いた料理です。突き詰めて必要な物だけで構成される料理。ここに使われる食材以外で、ここで使われる調理法以外で，これ以上の味わいにすることは不可能だろうと今でも思える料理。
皿の上のマリアージュを、この上なく味わえる、まさに三つ星の料理です。

まだ駆け出しの頃、尊敬する辻静雄氏の著書に出てきて「オマール海老にバニラなんて、奇天烈な料理というだけで，美味しいはずがない。所詮日本人には理解出来ない部類のフランスの味なんだろうな。」と、タカをくくっていたのを思い出して、過去に戻って説教したくなった料理です。
フランス料理の奥深さに気付かされた、白、赤，緑で構成される大切な料理をクリスマスのメイン料理に。

熟成肉とフランス産茸

今年のクリスマスは熟成肉をメインに。
１５０日熟成させた熟成肉です。その熟成の香りに、フランスの茸の香りを重ねた、それはもう，美味しさが溢れる、クリスマスにふさわしいメインディッシュ。
ソースには、トリュフの香りをたくさん閉じ込めたソース・ペリグー。
このメインまで、個性的で、旨味の溢れた料理が続くのですが、その流れをきちんと受け止め、満足感を高めてくれるメインディッシュをと考えたら，もう、この料理しかありませんでした。
クルティーヌが魂を込めた熟成。150日という他ではまずあり得ない長期熟成がもたらすナッツの香り。トリュフ香と共に、お相手とおいしさを分かち合いながら，ぜひお愉しみ下さい。

フレジェ

苺好きにはたまらないケーキ”フレジェ”。
12月はチョコレート系のデザートが多いと思い，クルティーヌでは苺が主役のフレジェを再構築したデセールです。
苺のソルベの下には苺のムースとナッツのジョコンド。その横には甘〜いスポンジのアイスクリーム。ホワイトチョコとピスタチオのペーストをアクセントにして，さっぱりと軽い苺のソースとしっかり濃厚苺の二種ソース。クランブルやマカロンのクロコンをちらして。

苺はフランス語でフレーズ。　フレーズ（苺）をふんだんに使ったフレジェをお愉しみ下さい。

※食材の入荷により，多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

皆様の素敵なクリスマスに口福の一助を彩るよう、特に力を入れております。ご検討下さいませ。

今月の花、花月は、どんな花なのかピンと来ない方もおられるかもしれませんが，実はとてもよく知られている花です。いえ、花というのは語弊がありました。「木」の方がよく知られています。一般的な呼び名は「金の成る木」です。

幼い頃誰もが教わりますよね。　新芽に５円玉を差し込むと、成長して，まるでお金がなっているように見えるあの木です。・・・教わりませんでしたか？

ただ、花を咲かせている姿は見たことがなかったので調べてみると，花を咲かせることの少ない木のようです。この時期に可愛らしい花を咲かせるためには，なんでも夏に水を与えてはいけないのだとか。あの肉厚の葉が、水分が無くなってしおしおになるくらいまで水を与えないと、その年の暮れに花が咲くそうです。

どうやら庭で育てていたから花を見たことがなかったということのようです。

ちなみに、この花です。

というのは”お約束”で、本物はこちら。

綺麗ですよね。

お金にまつわる呼び名なのは，フランスも同じで、フランス語ではこの花を「アルジャンティアの花」と呼びます。

「アルジャン」がお金という意味なので，まさしくそのままっていう感じですね。

元来は、肉厚な葉っぱが、硬貨に見えるからそう呼ばれていたという説と，五円玉が生っているように見えるからそう呼ぶ（と僕は勝手に思っていましたが，）という説と２つありますが，五円玉説は怪しいものです。

ちなみにフランスの硬貨は穴の空いている物がないので硬貨を生らせることは出来ません。

さて、その気になる花言葉は、

「一攫千金」、「幸運を招く」、「富」、「不老長寿」　です。

その金の成る木という名の通り、身も蓋もないような花言葉ですが、ここまで赤裸々な欲望を体現した花と知ると、いっそ清々しく、たまにはクルティーヌもあやかりたいと思いまして、今月の花に抜擢いたしました。

お正月にはお花屋さんもたくさん扱うそうなので，縁起のいいお花なのでしょう。

子供の頃に祖母に教わり、５円玉に新芽を通して成長を待ち，５円玉が外れなくなってから友人に見せて喜んでたのを思い出しました。植物の生長も遊びと共に学べるという事を今の子供たちにはあまり知らないのでしょうね。

心が豊かになる思い出をクリスマスの華やかな宴に添えて。

年末の忙しい日々に追われる師走。可愛らしい花とその花言葉のギャップに萌え（燃え）ながら、思い残すことのないよう、完全燃焼で年を締めくくります！

ディナー　プリフィクスコース

（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A　¥5,900 (税込) 前菜２品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B　¥7,500 (税込) 前菜３品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C　¥8,200 (税込) 前菜２品+メイン２品+デセールを下記よりお選び下さい。

A～Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

<　Les Entr?es　>　 前菜

冷）スコットランド産半野生サーモンの４８時間マリネ

クルティーヌ　パリ時代、年々少なくなってきて、最後の年にはほとんど手に入らなくなっていしまったソーモン・ソーヴァージュ（野生のサーモン）。その希少な野生のサーモンに最も近い環境と身質、味わいだとフランスの名だたるシェフたちが賛辞を贈っていたのが、この”ソーモン・エコセ”です。
エコセとは、スコットランド産という意味。
半野生で身体が引き締まっているため、ノルウェー産より脂が少なく、その身質はクリアな味わい。ほのかに潮の香りがして、変な魚脂の臭みがほとんど出ない。

クルティーヌが使うのはその中でも”ウェスター・ロス”のものに限ります。

ウェスター・ロス(Wester Ross)は、スコットランドでも気候が厳 しく荒涼とした北西ハイランド地方にあります。欧州で最も人口 密度が低い地域のひとつであるこの場所には、今でも自然のまま の土地が多く残っています。
ソーモン・エコセは、半天然。２年で育てる場所を変えながら、水質検査や、餌のクオリティを人の手で管理します。もちろんサーモン1匹を育てる環境は、最高の自然環境をよういします。広々と、贅沢に。彼らはひとときもサーモンから離れずに育てます（年間を通して一日も水の近く を離れることなく、すべて人の手でサーモンに給餌しています）。

健康的で、野性味を帯びたサーモンを育てる素敵な笑顔。

愛情と自然への情熱を一身に受けた素晴らしいソーモン・エコセは、届いてすぐ、鱗を引き、三枚におろして、オレンジと、レモンと、塩、砂糖で48時間マリネ。
しっかり漬かったら、真水で洗います。その後、布でくるんで12時間。よけいな水分を抜き、真空パックして最低１２時間休ませて，味わいを落ち着かせ、馴染ませてからお召し上がり頂きます。
3日かけてできたサーモンマリネを、薄すぎず，厚すぎず、美味しくスライスして、イタリアンパセリや，タイムなどをアルドイノのエクストラ・ヴァージンオリーブオイルとミキシングしたもので召し上がれ。

その香りと、綺麗な味わい。繊細なようで、余韻が長く、きちんと主張する滋味。

ウェスター・ロスの生産者の想いをきちんと引き継ぎ、パリ時代から引き継いだ調理法で，シンプルに皆様へ繋ぎます。
目を閉じてお召し上がり下さい。口の中でいろいろな香りがふくよかに流れます。

冷）マグレ鴨の薫製とシーザーサラダ

フランスのランド産のマグレ・ド・キャナール（鴨の胸肉。）フォアグラ（鴨の肥大肝）を持つ鴨の胸肉のことで，たくさん運動させ，食べさせてる為に，最高のフォアグラがとれる鴨の胸肉は最高に美味しいと言われます。その胸肉からもフォアグラの香りがするような最高の胸肉がランドという鴨の名産地から届き、丁寧に燻製にかけて、ご提供致します。
シーザーサラダのルーツであるメキシコのシーザー・カーディーニのレシピを参考にした特性のドレッシングで和えたサラダと、バターで丁寧に焼き揚げたクルトンをちらしてお召し上がり下さい。

冷）ジビエのパテ・オン・クルート　[+1,000円]　（無くなり次第終了）
野生の猪、鹿，山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。

活け締め 鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り
今、脂がのって美味しい冬鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい真鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く真鯖をご堪能頂けるようにしました。

温）甲殻類のスープ    “ビスク”
古典のスープです。
昔から好まれているだけあって、やはり美味しいスープです。
今回はシンプルに百合の花を浮かべて。
本日は，オマール海老，手長海老，舌平目を使ったビスクです。

温）ボブさんの菊芋を燻製　カマルグの塩とフランス産冬トリュフ

温）美食家のブーダン・ノワール
当店のスペシャリテ。
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来る自慢のブーダン・ノワール。
詳しくはこちら

温）フォアグラと洋梨のミルフィーユ　カカオ風味 　[+1,000円]
洋梨とフォアグラとカカオとフィユタージュ。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

温）馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）１尾とピマント・デスペレット　[+1,000円]

<　Les Plats　> 　 メイン
オリーブオイルの中で火を入れた真鱈　小原久吉醤油と根セロリのピュレ

蝦夷鹿のポワレ　カシスと杜松の実のソース　菊芋のピュレ添え

“カスレ” 　量多め　　 [+1,300円]
今年もフランスから届きました！　白インゲン豆は南仏の街タルブから。ほかのものはフランス屈指の名店デュペリエから・・・と言いたいのですが、日本に輸入している業者が見つかりません。
どなたか本気でインポートをお願いします m(__)m。
パリ時代、クルティーヌで使っていた鴨系の食材（フォアグラや、マグレ、鴨脂など）は全てここのものでした。それはもう、抜群です。　できるなら自分でインポートしたいくらいです。

まだまだ力が及ばずで残念ですが、同じランド県産の鴨ということで、今は別のメゾンのモノを使っております。　ちなみに！　ランド県は、僕がフランス最後の１年間を過ごした”ポー”という街のすぐ左上。僕のもうひとつのブログ、フランスの7年半（遅々として進まず申し訳ありません）を読んでいないといまいち感情が伝わりにくいとは思いますが、とにかく思い出深い街で、僕がオープニングシェフ努めた“レ・パピーユ・アンソリット”がある街です。レ・パピーユ・アンソリットと僕の住んでいたアパートから3分くらいの“ポー”の中心部にあったマルシェではランドの農家さんがよく鴨を売りに来ていました。　懐かしい・・。毎朝出勤前にマルシェでその日使う分を買って、レストランへ向かったものです。牛、豚、羊に鴨、鳩、馬から、魚、牡蠣、帆立はもちろん、野菜や茸、乾物や、スパイス、ハーブ、乳製品に至るまで、全てがそこでまかなえました。それこそ、マルシェの食材を吟味しながらその日のメニューを決めたものです。　一カ所にこれほどの生産者さん達が集まることなど、日本ではお目にかかれません。体育館のような大きな建物にそれぞれの売り場のブースがあるだけなので、日本でも是非やって欲しいですね。そうすればどんなに素晴らしいか。

と、一人で勝手にフランスに想いを馳せながらカスレの仕込みをしている訳ですが、ランド県から届いた鴨の砂肝、心臓、首皮、手羽、をマリネして、コンフィに仕上げました。

今回は急いでいたので仕込んでいる風景を写真に撮ることを忘れていました。ですので、興味のある方はこちらを御覧下さい

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。　ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。

前回のブログで公開した10月4日（日）の　大人のピクニックは、10人の参加者となり、開催が決定しました。確実に楽しいピクニックになります（参加者にはもれなくリーデルのワイングラス、プレゼントです）。
まだ予約していない方も是非ご検討下さい。

黒毛和牛熟成ランプ肉 ＜熟成１５０日＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　   [+2,700円]
クルティーヌの熟成肉

<　Desserts　> デセール

ヌガーグラッセ　フランボワーズソース　ミントのジュレ
赤，白，緑のクリスマスカラー。
見た目はシンンプルですが，以外と手間のかかるヌガーグラッセ。フランスを代表するデザートです。
アーモンドやピスタチオ，クルミなどにキャラメルをからめ、蜂蜜の香りのアイスに閉じ込めています。
ヌガーグラッセにフランボワーズのソースとミントのジュレとは、王道の組み合わせ。

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ

季節のソルベ、アイスクリーム２種盛り合わせ

タルトタタン　ヴァニラアイス添え
紅玉が入荷する間だけ、本日のおすすめ料理としてご用意致します。
タタン姉妹がリンゴのタルトを焼く時に，リンゴの下にタルト生地を敷いて焼くのを忘れてしまい，仕方なく生地を上に乗せて焼いて、ひっくり返してみたら，このようなキャラメル色の美味しいリンゴのタルトが出来たのでこの名前がついたそうですが、タルト生地を敷くのを忘れるなんて，よっぽどおっちょこちょいだったのですね。美味しい料理や、新しいものは，失敗から出来上がるとはよくいいますが，おっちょこちょいな人が発明してるのかも。

<　Options　> 　　 オプション
アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,800円
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　  （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g  500円]

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥16,000(税込)　 ∽∽∽∽∽

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

冬野菜のガルグイユ　（ノドグロの燻製　唐墨・いくら・キャビア）
T?rrine de SANMA et Topinambur

鮑 と トリュフ
Ormeau et truffe

５週間熟成の雌雉のコンソメスープ
Consomme

フォアグラと洋梨のミルフィーユ　カカオ風味
Mile-feuille de Foie gras au poire.

オマール海老のオープン・ラビオリ　ヴァニラ風味
Homard a la vanille

近江牛ランプ熟成肉 ＜熟成10週間以上＞ のポワレ
Plat principal de jour.

幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage

カカオとラム酒のソルベ
Sorbet cacao

フレジェ
Fraisie

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.

※料金に消費税は含まれております。

このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

今年も残り少なくなって参りました。お身体をどうぞご自愛頂き、是非クルティーヌにご来店下さい（笑
今月も皆様のご来店を心よりお待ちしております。

　　

ps: 　おせち料理のご予約は承っております。
まだお悩みの方は、オフィシャルブログ「クルティーヌ・おせち」https://www.courtine.jp/blog2/?p=481
を御覧下さい

＜お知らせ＞

会　費 : お一人様　　12,000円(税込)

お食事 : 一口のお楽しみ
※ チーズの盛り合わせ、生ハムなど。
最後の締めにベトナムの麺料理“フォー”を。
食材の仕入れ状況により内容を一部変更となる場合がございます、予めご了承下さいませ。

お飲物 : シャンパン５種
・モエ・エ・シャンドン
・ドラモット
・テタンジェ・ロゼ
・エグリウーリエ
・アンリ・ジロー

皆様のご予約をお待ちしております。

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

 ——————————————–

温）ボブさんの菊芋を燻製　カマルグの塩とフランス産冬トリュフ

槇村野菜は日本中を飛び回って、槇村さんがその足と目と舌で惚れ込んだ野菜を扱っています。槇村さんが自信を持ってお勧めする生産者の一人がボブさん。

信州に惚れ込んだアフロヘアーのボブさんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから，燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮フリットして、ちらし、冬トリュフと共にその大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

ボジョレー・ヌーヴォー祭　開催しました！

11月19日（木）20：00から　今回は自然派ワインの作り手を中心に、奇しくもマルセル・ラピエールに縁のある生産者のワインが並びました。

ボジョレー・ヌーヴォー祭　ラインナップ

（白）ピエール＝オリヴィエ・ボノム

（赤）マルセル・ラピエール

（赤）ダミアン・コクレ

（赤）フィリップ・パカレ

（赤）メゾン・ルロワ

ピエール＝オリヴィエ・ボノムは去年と今年のヌーヴォーの飲み比べ。

少し微発砲のタイプの白濁した乳酸系の味わいにミネラルがしっかり詰まった、ティエリー・ピュズラが手がける白ワインのロワール・ヌーヴォー。1年置いた去年の物は，白濁が沈殿して落ち着き、よりクリアに。ヌーヴォーはやはり若く、フルーティーさが強いのでヌーヴォーらしい美味しさとなりますが，1年置いた物は瓶ないで着実にワインへと変化していました。やはりきちんとした作り手のワインは時間経過を経てからも楽しめるヌーヴォーを、きちんと作っている。

マルセル・ラピエールはイチゴジャムのような果実味のあふれるワイン。まだワインに変わってゆく途中というようなボジョレー・ヌーヴォーらしいワインでした。マルセル・ラピエール氏が亡くなってもう５年。自然派ワインの巨匠がこの世を去ったというニュースはフランス中に飛び交い、果たして息子さんと奥さんで今までのワインを再現出来るのか不安な声もありましたが，５年経った今も彼のブドウ畑は健在でした。

ダミアン・コクレはとてもスッキリと飲みやすいボジョレー・ヌーヴォー・

その丁寧で着実な仕事が見える透き通るようなワインは今回の試飲会でもとても好印象でした。

フィリップ・パカレーは、天才の名を欲しいままにしているだけあり，素晴らしくバランスの取れたエレガントなボジョレーヌーヴォー。

やはり安心感のある安定感のあるワイン。

そしてメゾン・ルロワ。本日ラストを飾るのは伝統的な醸造を守る超有名なブルゴーニュの名門。そのボジョレーヌーヴォーはエレガントでありながら果実味の凝縮感もあってヌーヴォーの枠を出て既に完成されたワインという感じ。味わいが単調になりやすいボジョレーヌーヴォーにおいても、伝統的な醸造により複雑味や、リッチな旨味を持ってくるあたりはやはり名門、ということでしょう。

今年のヌーヴォーはどれも素晴らしく出来がよく，今年のワインはビッグビンテージになりそうな予感。どのヌーヴォーも負けず劣らずの個性を遺憾なく発揮して、素晴らしい飲み比べとなりました。

フロマージュ・ド・テットや白レバームースなどの料理もご好評を頂き，楽しく，素晴らしい一夜となりました。

今年はマルセル・ラピエールとフィリップ・パカレーのヌーヴォーを来年のの見比べのために取っておく予定。また来年も楽しくなりそうです。

ご来店下さった常連の皆様、非常に楽しいひと時となりました。ありがとうございました。

さて、次回のイベントは1月3日　シャンパーニュ会。

最後にその告知をしておきます。ご興味のある方はお早めにご連絡ください。

2016年

１月3日（日）　12:00～　　　シャンパーニュ会

場所：クルティーヌ　　会費　１万2000円　（12月26日（土）の15時の時点で10名様以上のご予約で開催）

シャンパン５種
・モエシャンドン    /  ドラモット    /   テタンジュ・ロゼ     /     エグリウーリエ   /    アンリジロー
・おつまみ　ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム　オリーブ
・フォー(締めにあつあつのベトナムの麺料理を）

皆様とともに，新年をシャンパーニュで華やかに迎え、祝いたいと今から張切っております！　皆様のご参加をお待ちしております。

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

ホームページへ戻る

前回のブログ、「クルティーヌの得意料理」で、クルティーヌのこだわりとして、日本一の料理をお勧め致しましたので，今度はクルティーヌが誇る「世界一」をご紹介致します。

「シャテルドン」

常連の方はもうご存知だと思いますが，まだまだ知らない方も多いこの名前。
「シャテルドン」とは、世界一の「水」です。

世界一標高が高い、とか、世界一ミネラル分が多い、とか、そういうたぐいではなく，正真正銘、世界一美味しいと言われるミネラルウォーターです。

フランスの三ツ星では当然のように置いてあります。フランスのグランシェフたちはこの水を心から愛しております。どれくらいかと言うと，営業中非常に忙しいピークを乗り切ったあとは，必ず，「カズ，シャテルドンもってこい！」と言って，自らのご褒美にするくらいです。（イヴ・シャルルの話ですが（笑）

その価格も、銘醸ワイン級。それこそ三ツ星でこの「シャテルドン」を頼んだら、間違いなく驚きのお会計となります。

別名「水のドン・ペリニョン」とも呼ばれ，そのふくよかでありながら繊細な泡立ちは，他のミネラルウォーターの追随を許しません。地理、地勢、気候，加えてその土地の歴史にいたるまで、非常に多くの条件が幾重にも重なった奇跡のテロワール（土地）が生む奇跡の水です。

水にちょっと語りすぎた感がありますが、それだけの価値の水ということで，ご容赦ください。（もっと料理の方を熱く語るべきなのでしょうが，自分が携わる料理をこの敬愛する水のように熱く語るのは，自惚れが過ぎる気がします。）

世界中見回しても、どんなに裕福な金持ちが，どんなにお金を積んでも，この「シャテルドン」以上の水は飲む事ができません。　これは奇跡の水なのです。

水にしてはあまりに高価なので，実際のところ、日本で飲める場所はほとんどありません。まずフランス料理店以外ではお目にかかれない事でしょう。
そのフランス料理店の中でも、極，極、稀に、リストに乗っている程度です。
そしてそのレストランは間違いなく敷居の高い超高級レストランであると思います。

さて、そのような，世界一の水がなぜこのクルティーヌに置いてあるのでしょう。世界一の「シャテルドン」をリストに載せるということの裏側で、正直大きなリスクも抱えているということは理解しております。

しかし、リストから外す事は絶対にありません。

その理由はただひとつ。

「カズ，シャテルドン持ってこい！」という言葉へのオマージュだからです。

あの時のあの空気、状況，哲学、意識、などをひっくるめたあの場所のあの時間へのオマージュ。
このラ・メゾン・クルティーヌの生みの親にして，僕が敬愛してやまない師、イヴ・シャルルへの尊敬の念の象徴でもあるのかもしれません。
僕の料理人としての人生そのものは，イヴ・シャルルとの出会い以降，イヴへのオマージュから成るところが多いと自覚していますが、そのオマージュのひとつの現れが，「阿佐ヶ谷の、こんな小さなまったく知名度のないレストランにもかかわらず、シャテルドンをリストに載せている」という事実なのだと思います。

オマージュとは、「尊敬の念をもって、至らないながらも真似をしたもの，あるいはその行動」と僕は解釈しております。

今までまともに考えを巡らさずに、ただ、「そうしたいからしてきた」シャテルドンをリストに載せるという事の意味を、改めて考えると，結構根の深い想いの上でしてきた事に気付かされました。ありがとうございます。自分を見つめるいいきっかけになりました。

っと、締めくくる前に。
このように、普通のレストランでは考えられない経緯のもとリストに載せている「シャテルドン」です。経営戦略でもなければ、売上げを上げるためのものでもありません。そもそもそんなヤリテではありません（汗。
逆に，パリの一つ星のレシピを頂いて，そのレストラン名まで頂いて，当時のワインリストも真似て，世界一を誇れる料理「カスレ」や、「熟成肉」まで引き継いで，パリで一ツ星レストランを築き上げてきたシェフの助言まで貰えて，そのハイレベルな交友関係のおこぼれにまで預かって，あげく，考えてみればこの世界一の「シャテルドン」まである状況・・・。（書きながら気付き、少々落ち込んで参りましたが、えいやっと最後まで書きますと）これだけ恵まれているのにこのレストランが満席にならないのは、料理の腕が悪いのか，はたまた経営手腕がわるいのか・・・。

と、いう分析からも分かるように（涙。利益重視の経営がまったく出来ない若輩者がずいぶん前に「これくらいの価格で飲めたら嬉しいよね。」と決めたシャテルドンの価格。他のどこよりも安いと思います。

それにさんざん脅かせて今更ですが，手が届かない程に価格が高いわけでもありません。世界の大富豪が飲む、これ以上は存在しないと言われる世界一の水。
それとまったく同じ物を、自分へのご褒美に、記念日のサプライズに、阿佐ヶ谷のこの小さな名もないレストランで味わうのもオツなものではありませんか。

そういえば常連の方が仰っていました。

「こだわり抜いた美味しい料理を食べるのに，ワインとのマリアージュを非常に重視する傍らで、口を潤す水に無頓着であったことに気付きました。食事にミネラルウォーターを合わせるようになり、料理が一層味わい深く、おいしく感じられます。特にこのシャテルドンは、もう、雲泥に違いますね。」

毒を食らわば皿まで。

（少し使い方が違うかもしれませんが…）せっかく高価な食事をしているのですし，すこし背伸びをして、その本領のすべてを味わい尽くせるようテーブルの上にある全てにこだわり口福を得る。これ以上の美食はありません。

すいません、水だけで長くなりました。

ですが，実はもうひとつ世界一がこのレストランにはあります。もう少しお付き合い下さい（ｽｲﾏｾﾝ）。

（ここからはまた少し長くなります。水だけでだいぶ盛り上がりましたし，読まれている皆様も、すでにお腹いっぱいだと思いますので，お疲れの方はブックマークにでも保存して，また時間のある時に、思い出したら、読んでみて下さい。）

世界一のカトラリー「ペルスヴァル」

最後に、ペルスヴァルの価格などに興味のある方は  E-shop　へ。こちらのページと同じ内容をご紹介したあと，価格をご案内しております。
※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

ホームページへ戻る

12月は月替わりの花のコースがそのままクリスマス特別コースとなります。

月替わりの花のコースは，毎月とてもお得な内容ですので，「会員限定」とさせて頂いておりますが、この12月の花のコースは、「会員限定」という文言を外します。

クリスマスですし，どちら様も，ぜひこちらのコースをお召し上がり頂ければと思います。

内容が気になるや、まだどのお店に行こうか悩んでいる方，例年通りクルティーヌのクリスマスは贅沢な食材であふれています。どうぞご検討下さい。

今年も、ディナー２回転にはいたしません。

いつも通り18：00からゆっくり時間を気にせずにお食事頂けます。

是非大切な方とご都合のよい時間にご来店下さい。

12月のディナー営業時間はラストオーダーの時間が30分遅くなり、
１８：００〜２１：３０（ラストオーダー）
となります。

お待たせしました。では、12月の花のコース（クリスマスコース）をご案内致します。

12月2日〜12月29日

花月（ｶｹﾞﾂ）　　12,000円　（税込）

[アミューズ・ブーシュ]
セルフィーユの根の小さなポタージュ
仔羊のベーコンとチーズを練り込んだグリッシー二

[前菜一品目]
冬野菜のガルグイユ
（紅化粧大根とノドグロの薫製　唐墨・いくら・キャビア）

[前菜二品目]
鮑 ＋ トリュフ

[前菜三品目]
5週間熟成の雌雉のコンソメスープ

[魚料理]
オマール海老のオープン・ラビオリ　ヴァニラ風味

[肉料理]
熟成肉（120日）と　フランス産茸のパータフィロー包み

[ソルベ]
カカオとラム酒のソルベ

[デザート]
フレジェ
（苺とホワイトショコラ　スポンジのアイス）

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 　又は　フレッシュハーブティー

「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス)　8,000円 （税込）

前菜一品目には　　南仏・ルーション地方（白） / 主にマカブー・グルナッシュ・ブラン
2011 コート・カタラン・ブラン VV / ドメーヌ・ゴビー

前菜二品目には　　仏・ジュラ地方（白） / シャルドネ
2012 アルボワ・シャルドネ・レ・ブリュレ / ドメーヌ・ド・サンピエール

前菜三品目には　　仏・アルザス地方（赤） / ピノ・ノワール
2011 ピノ・ノワール　レゼルヴ / ドメーヌ・ヴァインバック

魚 料 理 には　　仏・ジュラ地方(ヴァン・ジョーヌ) / サヴァニャン
2004 トレゾール・デイグルピエール / ヴィニブラート

肉 料 理 には　　仏・ボルドー地方（赤）/ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ    　　　　　　　　　　2000 シャトー・ランシュ・ムサス

デセールには　　　 仏・ジュラ地方 / サヴァニャン
2000 ヴァンダンジュ・タルディヴ　イヴレス・ド・ノエ / ドメーヌ・ボールナール

ガルグイユとは、フランスの超有名シェフ、ミシェル・ブラスのスペシャリテ。クリスマスを楽しむ最初の一皿は鮮やかな色と，爽やかな香りと、凝縮した旨味、で始めたいと思い、今年はこの料理に致しました。
いろいろな食感、いろいろな食味、温度をお楽しみ下さい。

鮑とトリュフ
黒鮑と冬の黒いトリュフは相性抜群。
ジュ・ド・トリュフにバターを乳化させたトリュフの香りあふれるソースを絡めて。
ジュ・ド・トリュフのジュとは汁の意味です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移ります。それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用します。

雉のコンソメ
５週間熟成させた野生の雉たち。（５週間前に入荷していたので、11月26日に日本政府が規制を発表したフランスの鳥インフルエンザの被害にはあたらず。でも，その後の入荷はフランス産以外のものとなりましたので、クルティーヌがフランス産の野生にこだわるこのコンソメに限り，「売り切れごめん」に致します。
「クリスマス・イヴに、どうしても野生の香りを恋人に伝えたい」という方はご予約の際に雉のコンソメ取り置き希望をお伝え下さい。逆に，ジビエ香（臭？）が香るコンソメは苦手だと思われる方には牛のコンソメに変更致します。ぜひ、とくに、苦手な方はぜひ、変更の旨をお伝え下さい。）

間違いなく，クルティーヌで飲まなければ一生に一度飲めるか飲めないか、というスープです。このスープは野生でなくてはならず，シーズンは限られます。ふくよかな味わいはやはり雌。そして、その滋味にあふれる香りは雉。その独特のチーズのような熟成香は白身の肉である雉を一定以上熟成させなければ生まれません。もちろん熟成のピークを過ぎればそこからは腐敗へと進み，香りが劣化してゆく。その見極めが肝要です。「そんな博打を打つなら熟成などしなくていいじゃないか」という声も聞こえそうですが，そこはフランス語の熟成の語源ともなった雉のスープ。こだわります。
今シーズンはもうフランス産の野生の雉が入荷しませんので，もう飲めません。

１２羽の中で，一番熟成が綺麗に進んでいる雉を１羽、常連のKさんの為に残し，11羽全て、それこそ，余すところなく，（羽は、ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）使い切って・・・・

５週間熟成させた１１羽の雉のコンソメ　澄ませ中

この写真は12月2日（水）の仕込み中にて。
１羽だけもう2週間熟成させて（魅惑の7週間熟成！）、今日から２週間後に美味しく料理致します。お一人様すでにご予約頂いているので，残り3名様分。ご興味がある方はご連絡下さい。早い者勝ち。
おすすめの調理法は，前菜バージョンと、メインバージョンの２通りあります。どちらでもご期待に添える味わい。

雉と熟成
フランスのジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で＜ジビエの熟成＞を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味，ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ（狩猟鳥肉の熟成）。雉はその語源となった野鳥です。

オマール海老のオープンラビオリ

フランスの超有名シェフ、アラン・サンドランスの代表的な料理。
2009年にムッシュ・サンドランスのもとで魚部門シェフを任されていた時に教えて頂いた料理です。突き詰めて必要な物だけで構成される料理。ここに使われる食材以外で、ここで使われる調理法以外で，これ以上の味わいにすることは不可能だろうと今でも思える料理。
皿の上のマリアージュを、この上なく味わえる、まさに三つ星の料理です。

まだ駆け出しの頃、尊敬する辻静雄氏の著書に出てきて「オマール海老にバニラなんて、奇天烈な料理というだけで，美味しいはずがない。所詮日本人には理解出来ない部類のフランスの味なんだろうな。」と、タカをくくっていたのを思い出して、過去に戻って説教したくなった料理です。
フランス料理の奥深さに気付かされた、白、赤，緑で構成される大切な料理をクリスマスのメイン料理に。

熟成肉とフランス産茸

今年のクリスマスは熟成肉をメインに。
１５０日熟成させた熟成肉です。その熟成の香りに、フランスの茸の香りを重ねた、それはもう，美味しさが溢れる、クリスマスにふさわしいメインディッシュ。
ソースには、トリュフの香りをたくさん閉じ込めたソース・ペリグー。
このメインまで、個性的で、旨味の溢れた料理が続くのですが、その流れをきちんと受け止め、満足感を高めてくれるメインディッシュをと考えたら，もう、この料理しかありませんでした。
クルティーヌが魂を込めた熟成。150日という他ではまずあり得ない長期熟成がもたらすナッツの香り。トリュフ香と共に、お相手とおいしさを分かち合いながら，ぜひお愉しみ下さい。

フレジェ

苺のソルベの下には苺のムースとナッツのジョコンド。ホワイトチョコとピスタチオのペーストと，苺のソースをちらして。

※食材の入荷により，多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

12月の花のコースは、皆様の素敵なクリスマスに口福の一助を彩るよう、特に力を入れております。ご検討下さいませ。

　　

今月の花、花月は、よく知られている「金の成る木」の別名です。花をつけるにはコツがいるようですが，小さな可愛らしい花を咲かせます。

花言葉は「不老長寿」「幸運を招く」「富」「一攫千金」　です。

その金の成る木という名の通り、身も蓋もないような花言葉ですが、あやかれるものならあやかりたいものです。お正月にはお花屋さんもたくさん扱うそうなので，縁起のいいお花なのでしょうね。

子供の頃に祖母に教わり、新芽に５円玉を通して成長を待ち，５円玉が外れなくなってから友人に見せて喜んでたのを思い出しました。植物の生長も遊びと共に学べるという事を今の子供たちにはあまり知らないのでしょうね。

心が豊かになる思い出をクリスマスの華やかな宴に添えて。

「マグレ鴨のロティ クルティーヌスタイル」

「La gros sel de guérande 」と呼ばれる、ゲランドのミネラル豊富な灰色岩塩を皮目につけて皮の持つ鴨の脂で揚げ焼き大粒の岩塩を焼き付けています。
しっとりと火の入った鴨肉、岩塩の触感、風味よいハーブと蜂蜜の香りをお楽しみください。

「熟成肉」

料理ということの範疇には，届いた食材の管理ということも必須の行程となります。いかに素晴らしい食材を手に入れても、それをその瞬間に料理に変えてお客様へ余すところなく提供しきるなどということは不可能なわけで，食材ごとに適切な保存方法を見極め，完璧に管理出来ているどうか，それが料理に使う食材の目利きと同じくらい大切な技術となります。

そして、その数多ある保存技術の一つの究極が，「熟成」であると言っても、過言ではありません。
食材がわるくならないように，鮮度を保つということを第一義に取り組むはずの管理という作業の方向性を、届いた時よりも、いえ，収穫した瞬間よりも、より美味しい状態になるように保存する（育て上げる）。味わいの方向性はフレッシュな物とは違いますが，場合によっては保存と調理の狭間で食材の命の価値をもう一段も，二段も高めることのできる素晴らしい技術だと考えています。

その熟成の技術にこだわってきたクルティーヌの熟成肉は日本一を自負しています。（あくまで個人的な主観です。）パリの最高峰の肉屋の熟成肉と比べても遜色ありません。
もちろん肉の素性にもこだわっていますが，常連の方々はご存知のように、納得がいくようなところまでこだわれるようになったのは最近です。クルティーヌは、熟成のテクニックこそに大きなこだわりを持って取り組んできました。

ですので、熟成ランプ肉以外に，ジビエの熟成にもこだわります。
本日，ペルドロー（山鶉）が2週間の熟成、コルベール（青首鴨）4週間熟成で、非常に食べごろです。

是非クルティーヌにご来店されたならば、とても高価なお皿にはなりますが，一度は熟成と名のつくお肉料理をお召し上がり下さい。

「美食家のブーダン・ノワール』

初めてクルティーヌにご来店されるのでしたら，前菜にブーダン・ノワールをおすすめします。
クルティーヌのブーダン・ノワールは日本一（僕の主観では、です）。パリでもそうそうこのレベルには出会えません。（このブーダン・ノワールに比肩し、凌駕する可能性のあるブーダンノワールは元二つ星レストランの天才シェフ、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールだけです。）
大言を吐くな、とお思いの方もおられると思いますし，偉大な諸先輩方の手前、大きな声で言うのは憚られますが，クルティーヌのブーダン・ノワールはそれほどの料理です。

ブーダン・のワールとは，豚の血と脂によるフランスの腸詰めの一種です。血を使っているのでブラッドソーセージとも呼ばれます。フランスの古典的なテクニックの料理で，クルティーヌもそうですが、現在では腸に詰めない調理法を使うお店が多くなりました。

腸詰めか，そうでないか、というところは別として，見た目が特に他と大きく異なる訳ではございませんし，目が魅かれるくらいの美しくハイセンスな盛りつけでお出ししている訳でもございません。付け合わせも定番のサラダとリンゴです。

シンプルで，どこのビストロでもあるようなブーダンノワールの姿をしております。

ですので食べた方にしか分かりません。
できれば、当店のブーダン・ノワールを食べる前か後に、何度か他のブーダン・ノワールを食べて頂けると、より美味しさに気付いて頂けるように思います。

ぜひ、ご来店の際は「どれどれ、食べてみてやろうじゃないか」くらいの気持ちでお召し上がり下さい。ご期待は裏切らないと確信しております。

「カスレ」

日本一だと誇れる，クルティーヌを代表する料理も3番目となりましたが，このクルティーヌの「カスレ」は、料理するたびに世界一美味しいと自画自賛しながら作り続けている料理です（はい、あくまで僕の主観です）。パリの頃から変わることのない料理です。

僕は，世にあるどのような料理も、常によりおいしくなる可能性があると考えるタイプの料理人ですが，この「カスレ』に関しては，作るたびにその完成度に感服してしまい，初代のイヴ・シャルルの残したこのレシピを越えることは不可能ではあるまいかと、心より敬服している料理です。
その日の気候や，食材の状態に大きく影響される料理なので，味わう度に僅かに味わいにばらつきもありますが，そのばらつきを考慮しても，「カスレの本場であるあの南仏の３つの地域でそれぞれ生まれ育った友人たちに世界一うまいだろ？って胸を張って自慢出来る」ほどに美味しい煮込み料理です。もちろん、彼らはそれぞれ、「自分の田舎のカスレこそが世界一だ」と始まりましたが。

ご用意するのにお時間がかかりますし，量も多いのですが，ぜひ、一度はクルティーヌのカスレをお召し上がり下さい。

もちろんまだまだたくさんの自慢料理がございますが、それではメニューに載っている料理全てになってしまいますので，特に，特に，特に、という料理を３つ上げさせて頂きました。

こうしてみると，日本一を自負していると豪語出来るのはお肉料理ばかり。お魚料理よりも，お肉料理の方が得意だと感じているのかもしれません。
あとは，いろいろな料理をお召し上がり頂いて，ご自分でクルティーヌの一番を見つけて頂けると幸いでございます。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。
※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

ホームページへ戻る

クルティーヌのジビエ情報ページです。
入荷した狩猟肉のご案内と、食べごろをお伝えします。

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。
最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できるジビエのための料理を目指してゆきます。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、こちらからご提案させて頂きます。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約し、食べごろになるのを楽しみにご来店下さい。

11月16日（月）

・”ペルドロー・グリ：山鶉”　10月31日に4羽入荷しております。　ただいま17日熟成。今がベストコンディション。＜本日のおすすめのジビエ＞として特別メニューに載せております。

ペルドロー・グリは同じ山鶉のペルドロー・ルージュよりも滋味にあふれ、高価な食材として知られています。
ジビエの野鳥の中でも、一番美味しさのバランスがよく、ジビエの代名詞的な存在です。昔から、食通にも料理人にもファンがたくさんおります。
ペルドローを食べてもう少し臭みがあってもいいという方は次は雷鳥を、もう少し臭みが少ないものがいいと感じた方は次は山鳩を試して見るというように、ジビエの好みの指標にもなります。
一通りジビエを食べ尽して、最後に食べたくなるのもやはり、ペルドロー・グリのように思います。
高価ですが、是非その価値を存分にお召し上がり下さい。

”ペルドロー・グリ：山鶉”　は、ディナーメニューの左側のページのA,B,Cのコース（プリフィクス）のメインとしてお選び頂けます。

ペルドロー・グリ　　サルミソース
A,B,Cコースのメインに＋2,000円で変更可能です（1/2羽）。
＋3,900円（１羽）

・コル・ヴェール　（ソローニュ産　青首鴨）2羽　10月17日に入荷。

コル・ヴェールはやはり熟成をしっかりさせた方が美味しい。ただいま30日熟成でとてもいい状態です。

コル・ヴェールは、首（コル）が青い（ヴェール）ので、コル・ヴェール（青首）と呼びます。
実際は、野生の真鴨のことで、雄が綺麗な青首なのに対し、雌は茶色です。
コル・ヴェールの肉は、家禽の鴨と比較すると赤みが強く、独特の風味を持ちます。
そして、じつは、青首鴨といいながら、青首でない雌の方が皮下脂肪があり、濃厚な旨味を持っていて美味のように思います。
なので、クルティーヌでも雌をご用意しております。

コル・ヴェール　サルミソース
お二人で（1/2羽　胸、腿）　A,B,Cコースのメインに＋1,000円で変更可能です。
お一人で（1/2羽　胸、腿）　　　　　　　　　　　＋2,000円で変更可能です。

その他，雉も12羽入荷しております。（12月は雉のコンソメなど、雉料理をメニューに入れる予定なので，熟成中。）

ご予約、ご来店お待ちしております。

※  お会計の際に別途消費税を８%頂戴いたします。