※クリスマス限定特別コース
トリュフ、フォアグラ、キャビア・・・世界三大珍味をふんだんに使った今年一番の贅沢なフルコース。120日間熟成させた近江牛のサーロインに黒トリュフをふんだんに使った当店のスペシャリテがメインディシュです。
こちらのコースには、それぞれの料理に合わせてシェフが吟味し選定した4種類のペアリングワイン（Wine pairings ¥5000）をご用意しております。至極のマリアージュをご堪能ください。（ペアリングワインは、一皿一皿に合わせるため、１杯の量はグラスワインの半分の量でご用意しております。）
聖夜にふさわしい美味に溢れた料理の数々を、大切な方と語らいながら心ゆくまでお楽しみください。
「クリスマス限定特別コース：Menu Noel」 13,500yen(税込) （12/21~28）
セップ茸のアミューズ
Cèpe
セップキノコの小さなミルクレープ。小さなセップのメレンゲを添えて
5週間熟成の野生の雉 「パテ・オン・クルート」紅葉（もみじ）の香り
Paté en crûte de Faisan
雉の理想の熟成期間は約５週間。
５週間前から雉の状態を管理し、パテオンクルートにしてから３週間寝かせて、ご用意しております。
紅葉の葉を粉にしてその香りとともに山野を飛び交う雉をご賞味ください。もみじは綺麗に紅葉した葉だけを60枚集めて初めて１gの粉ができる凝縮の粉。
冬の山野の香りの中でしっとりとした雉の味わいを。余韻の中でしっかりと熟成香もお楽しみいただけます。赤ワインのジュレで固めたギリシャ風の柔らかな酸味のピクルスとともに。
ジビエ料理によく使われる言葉、「熟成」その中でも、鳥類にのみ使われる熟成という言葉：フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で＜狩猟鳥肉の熟成＞を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質は固い上にパサつきやすい。長期の熟成により、柔らかく、しっとりとした身質に変化し、味わいもふくよかになるため、野鳥の中でも熟成の必要性がとても強い鳥と言えます。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味，ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ（狩猟鳥肉の熟成）。雉はその語源となった野鳥です。
仏・ブルゴーニュ （赤） / ピノ・ノワール
2008 サヴィニーレボーヌ レプイエ / ジャン・ミッシェル ジブロ
「レプイエ」は、荒れた土地という意味。ですが、それは以前行われていた穀物のための土地としての評価で、皮肉にもその水はけの良すぎる痩せた大地こそ、葡萄にとっては理想的な環境なのでした。1983年に継承して以来、一貫して、熟成させて美味しく飲めるワインをつくりことにこだわり、かのアランデュカスの各レストランのワインリストにもオンリストされる、厚みのあるクラシカルなワイン。その10年間熟成させた味わいとともに熟成の雉をお楽しみください。
フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
クリスマスにはやはりフォアグラ。
今年はフォアグラをこれからが旬の芽キャベツともに香り豊かに焼き上げます。
フォアグラとキャベツの相性がいいのは、古典から実証済み。そこへ、自然な甘さを持つフランス産のセルフィーユ（ハーブ）の根をピューレ状にして、添えて、その香りを。香りあるハーブのサラダを散らして。
ソースには、レーズンとラム酒を効かせたフォンドヴォーをベースにしたクラシカルなソース。しっかりとしたフランス料理伝統の美味しさをご堪能ください。
仏・ボルドー（白甘口）/ セミヨン90%, ソーヴィニヨンブラン６%,ミュスカデル４%
1996 ソーテルヌ グランクリュ・クラッセ/ シャトー ネラック
ソーテルヌにとって、素晴らしい年と言われる1996年の貴腐ワイン。22年熟成されたこの貴腐ワインは品格が宿ります。バルサック地区の完璧主義者が作るクリュ・クラッセのシャトーのもの。オーク樽でワインを30ヶ月寝かせたその樽香は、２０年の歳月によりワインに馴染み、溶け込んで嫌味がりません。熟成されてまろやかになった蜂蜜のような甘みが、フォアグラ、レーズン、ラム酒とリンクしてゆく。ソーテルヌが持つ気品ある香り、品格が、このフォアグラ料理のクオリティをさらに引き上げてくれます。
琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.
当店自慢の熟成肉から摂るダブルコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
クルティーヌでは、オープン以来、誠実にあるべき姿で作り続けております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。
材料は、牛骨,ヒナ鶏ガラ,鶏手羽先, 仔牛のスネ肉, 仔牛スジ, 牛スジ,牛挽肉, 玉ねぎ人参,セロリと根セロリ、トマト、 ニンニク、白ワインとコニャック、 ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。
そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
４０kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
オマールブルー キャビアとアメリケーヌソース
Homard bleu sauce caviar
フランスの北西、ブルターニュ地方にのみ生息する世界で一番高価で美味しいと言われるオマール・ブルーをフライパンで香りよく焼き上げ、オマール・ブルーの旨味たっぷりのクラシカルなアメリケーヌソースを掛けて。キャビアを散らしてリッチな味わいをお召し上がりいただきます。
クリスマスにふさわしい、フランス料理らしい美味しさの詰まった一皿。
仏・ブルゴーニュ（白）/ シャルドネ
2016 シャサーニュ・モンラシェ / ミッシェル・ニーロン
最も入手困難な造り手の1人と言われます。
年間総生産量僅か4000本程。その生産量の少なさもさることながら、芳醇なアロマが特徴の柔らかでリッチな味わいを引き出すその手腕は、“シャサーニュ村の雄“と評され、羨望の的となっています。どのヴィンテージ（生産年）においても期待以上のクオリティを出す安定感ある作りは、フランスの三つ星では必ずオンリストされているドメーヌといっても過言ではありません。
かのロバート・パーカー氏が、「個人的にはシャサーニュ・モンラシェで最も優れていて、また世界のシャルドネの生産者のベスト５のうちの1人でもある」と絶賛しているのは有名な話です。古樹を大切にし、収量を徹底的に抑えることで、たっぷりと旨味を蓄えた凝縮感溢れる、エレガントなワインを生み出しています。
樹齢50年〜60年のものが中心となる葡萄から作られるこのワインは、ヘーゼルナッツや、ローストした胡桃の風味に加えて、洋梨や白桃を思わせる熟した香りを纏う。加えて、砕いた石のような強靭なそのミネラル感は、重厚感がありながらも上品で、長い余韻をもたらし、オマール・ブルーの旨味にしっかりと寄り添い、真価を発揮します。
長期熟成近江牛のサーロインと冬トリュフを薄い生地で包み込み焼き上げたトーチエール（燭台）見立て トリュフとエポワースのソース
Torchiere de Boeuf maturé sauce epoisses.
当店スペシャリテの自家製熟成肉近江牛のサーロイン。80日から120日くらいの熟成では、しっかりとした旨味の中にナッツのような熟成香が生まれます。酵素の働きで、肉は柔らかくなり、脂は融点が下がるため、胃に負担をかけません。その上ナッツのような独特の熟成香が持ち味の長期熟成近江牛のサーロインを、キノコと冬トリュフとともに、熟成牛肉の刻み肉をつなぎにしたファルスで包み、薄い生地に閉じ込めました。
ブルゴーニュ産のエポワースチーズを溶かし込んで、トリュフを加えたフロマージュ・ソースに、仏産キノコ（トランペット、ジロール茸など）を散らして。
熟成香とトリュフ香とチーズ香。 どうぞお楽しみに。
※ チーズがお苦手な方にはソースをペリグーソース（トリュフソース）に変更してご用意させていただきます。ご予約の際にお伝えくださいませ。
仏・ローヌ地方（赤）/ グルナッシュ70%,ムールヴェードル30%
2003 シャトー・ヌフデュパプ キュベVV / シャルボニエール
1912年に現在の当主ミッシェル・マレ氏の祖父がこのドメーヌを始めているため、樹齢100年以上のグルナッシュが用いられている。畑は緩やかな斜面で日照量が多く、シレックス、石灰など、複雑な構成なので、その石が熱を持ち、その下の土は水はけが良いという特徴とともに、最良の畑の一つと評されています。4ヶ月にもなる長期熟成のサーロインの熟成香と、冬トリュフ、ソースに使うチーズの旨味に負けないワインとなると、もう、限られてきます。ワインに厚みのあるシャトー・ヌフデュパプの中でさえ他と一線を画すほどのポテンシャルを持つシャルボニエール。その濃厚で滑らかな味わいを是非、渾身の料理と共にお楽しみください。
ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺と 山椒のソルベ添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan .
ホワイトクリスマスにふさわしい、白と赤と緑を散りばめた冷たいデザートをご用意しました。ガトー仕立てに仕上げた、フランスのヴァローナ社のホワイトチョコレートと、キャラメルのゼリー、フレッシュ感の残る苺と、山椒を効かせたソルベ、抹茶とヘーゼルナッツのクランブル。全てを一緒にお召し上がりいただけると、この一皿のマリアージュをご堪能いただけます。
ペアリングワインはついておりませんが、食後酒とともに、デザートワインもご用意しております。こちらには苺のような香りを持つイタリアの甘口のロゼもお勧めです。スタッフにお申し付けください。
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.
食後のひととき
Café ou Thé.
3種の小菓子（お土産）
Mignardises.
プティ・クリスマス・コース 6,900yen(税込) （12/21~12/28 ランチ限定）
※ランチ限定の品数を抑えたクリスマスコース
セップ茸のアミューズ・ブーシュ
Cèpe
5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan
フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
熟成近江牛サーロインとトリュフのトーチエール エポワースソース
Tociere de Boeuf maturé sauce epoisses.
モワローショコラ ミント風味のアイスクリーム
Moelleux chocolat valrhona et glace minth
パン
Pain
食後のひととき
Café ou Thé.
猩々木（ポインセチア）の花 12,000yen(税込) （12/3~12/20 ）
※「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの「いま」を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコース。
一口の琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.
5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan
フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
セップ茸のスープ
Soupe de cèpe.
オマールブルー キャビアといくらのブールブランソース
Homard bleu sauce caviar
野生山鶉とキノコのパイ包み サルミソース (要予約）
Perdreau gris sauce salmi
または
短期熟成近江牛のポワレ
Poêlée de Boeuf mature d’OUMI
ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺と 山椒のソルベ添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan .
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.
3種の小菓子
Mignardises.
食後のひととき
Café ou Thé.
