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月替りの花のコース 「篝火花: シクラメン  10/1(金)~11/1(月) 」

 篝火花:  シクラメン 11,000yen(税込)        10/1(金)~11/1(月) 

ワインペアリング6種 付き18,000yen               ティーペアリング6種 付き15000yen

※こちらのコースはランチでもご予約いただいております。

※「月替りの花の名を冠するコース」

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。少しずつ公開してゆく写真とともにご覧ください。

「篝火花:  シクラメン」

花の名を冠する月替りのフルコース:今月の花言葉
「内気」「はにかみ」「遠慮がち」「清純」「憧れ」「愛情」「嫉妬」「絆」

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Terrine de chevrouil et poulet fermier au champignons.
鹿と地鶏とキノコのテリーヌ /  ムントク白胡椒:インドネシア

Huitres sautées, risotto de riz rouge aux truffes
牡蠣のソテー 赤米のリゾット トリュフ風味 /  カンポット白胡椒:カンボジア

Soupe de poisson et rouille,.
スープ・ド・ポワソン /  サラワク白胡椒:マレーシア

※前菜の4品目として 「Foie gras poêlée au raisin フォアグラのポワレ 白葡萄添え(+1900-)」または 「Mile-feuille  au Foie gras et pruneaux caramélise フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て カカオ風味 フレッシュトリュフ(+2900-)」を一皿追加することも可能です。

Matelote de saumon sauvage
銀聖(秋鮭) マトロート風 /  ペンジャサラワク白胡椒:インドネシア 

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

①Feuillté de grouse.
雷鳥のパイ包み / 長胡椒:石垣島 (9月の第2週頃から入荷、提供予定)

②Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇のあか牛 ランプ肉のポワレ 

③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ クルティーヌ  スタイル (+1,000-)
フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

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Muscat et mousse au minth.
シャインマスカット と ミントのムース

Nashi , sorbet yuzu et vanille
和梨 柚子とバニラのソルベ

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

※コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

あか牛のこだわりについてはこちら。

 

 

 

・ 琥珀色のコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュとしてご提供しています。訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープをしっかりと琥珀色まで煮詰めます。


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ゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープ。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。

マンサク(満作)の花 12,100yen(税込)  1/12(木)~1/30(月)

ティーペアリング(Non Alc)6種 付き 16,100yen (税込)
ワインペアリング 6種付き    19,100yen(税サ込)      

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てる、花の名を冠するフルコースです。オリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。

今月の花言葉

「ひらめき」「神秘」「不思議な力」

料理名 /   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
本日のアミューズブーシュ

Terrine de crevette au topinambur .
ニューカレドニア産 天使の海老と菊芋のムースリーヌ 仄かなトリュフ
/  ペンジャ白胡椒(カメルーン)

Entrée.
牡蠣のフランと大根 縮みほうれん草のソテー/  サラワク白胡椒(マレーシア)

Potage
カリフラワーのポタージュ ヴァントレーシュを散らして / カンポット白胡椒(インドネシア)

 epicé au miel .
愛媛産真鯛のポワレ  エピス風味/ ピンクペッパー(インドネシア)

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
①②③④のメインディッシュはお二人以上で揃えて頂いております。
ひとかたまりで火入れ、カットすることで、焼き縮みを抑え、より状態よくお召し上がりいただけます。

 

Pavé de  veau Poêlée au fromage  a’lantille brond la planaise.
フランス産 仔牛内腿肉のポワレ  クリームチーズとフランス・プラネイズ産レンズ豆添え / ペンジャ白胡椒(カメルーン)

 

Pigeonneaux aux Olives .
山鳩のロティとオリーブ(+2,000-)   / 長胡椒(石垣島)
オーギュスト・エスコフィエ「料理の手引き(1921年)」より抜粋した料理です。

社交の場としての会食では、ウイット(機知)に富んだ会話を楽しむのがフランス流。そこで提供される料理までもウイットに富んだものであれば、三者対話(トリローグ:立場の違う三者での対話、交渉。ここでは、招く人・招かれる人・シェフ)となり、尚更に楽しく、充実した時間となります。古今東西、後世に残る料理というのは皆同じような側面を持ちますね。さて、お気付きの方もおられると思いますが、この料理の応えと思われるお話を下記に。

主は地上に増えた人々の堕落を見て、これを洪水で滅ぼす計画を「主と共に歩んだ正しい人」であったノア(当時500~600歳)に告げ、ノアに方舟の建設を命じた。

ノアは方舟を完成させると、妻と、三人の息子とそれぞれの妻、そしてすべての動物のつがいを方舟に乗せた。果たして大洪水は起こり、それは40日40夜続き、地上に生きていたものを滅ぼしつくした。水は150日の間、地上で勢いを失わなかった。その後、方舟はアララト山の上にとまった。

40日後、ノアは鴉(カラス)を放ったが、とまるところがなく帰ってきた。さらに鳩(ハト)を放したが、同じように戻ってきた。7日後、もう一度鳩を放すと、鳩はオリーブの葉をくわえて船に戻ってきた。さらに7日たって鳩を放すと、鳩はもう戻ってこなかった。
(それは、地上が生活を送っても安全な状態になったということを示し、この一節から、鳩とオリーブは平和のシンボルと捉えられています。)

ノア601歳の1月1日に水が乾き始め、2月27日に全ての水が乾いた。

ノアは方舟から出て良いとの指示を受け、家族と動物たちと共に方舟を出た。そこに祭壇を築いて、献げ物を主に捧げた。主はこれに対して、ノアとその息子たちを祝福し、ノアとその息子たちと後の子孫たち、そして地上の全てのものに対し、全ての生物を絶滅させてしまうような大洪水は、決して起こさない事を契約し、その証として、空に虹をかけた。

旧約聖書「創世記」より抜粋。

 

Poêlée de Rumsteak de boeuf mature
黒毛和牛「静岡そだち」 自家熟成ランプ肉 シンプルなポワレ / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)

④カルガモ 1/4羽ロティ (+2,500-)
熟成ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。6週間ほどの熟成。

[ジビエ各種パイ包み]

⑤カルガモ とフォアグラのパイ包み(+3,000-) お二人でシェアされる小さめ(+2,000)
雉に劣らず、熟成の個性を色濃く反映します

⑥青首鴨とフォアグラのパイ包み(+4,000-] :お二人でシェアされる小さめ(+3,000-)
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します

[ジビエのトゥルト]

⑦Tourte de gibier
ジビエのトゥルト (+5,000-) / 長胡椒:石垣島
ペルドローグリ(2週間熟成)、尾長鴨(7週間熟成)、山鳩(3週間熟成)、キョン肩肉(4週間熟成)、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテという、バターをたっぷりと練り込んだ生地で包み焼き上げる、クラシック料理。フランス料理愛好家垂涎の一皿です。

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Fromage.
本日のチーズ盛り合わせ (+ 1,100- : 1名様)
スタッフにお申し付けください。

Avant dessert.
小さなデザート

Grand dessert.
ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律 / 山椒(中国)

Pain et Beurre.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

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お子様用コース(要予約)

お子様  Aコース   (3品)    3,500yen(税込
オレンジジュース / とうもろこしのスープ / ナポリタンとインカのひとみのフリット / 自家製パン  / ガトーショコラ


お子様  Bコース (4品)      4,500yen(税込)

オレンジジュース /       アミューズブーシュ /    カニクリームコロッケ オーロラソース /    とうもろこしのスープ   / ナポリタン とインカのひとみのフリット / 自家製パン / ガトーショコラといちごアイスの盛り合わせ

下記へのご変更も可能です。
※ナポリタン   を、和牛ハンバーグに変更(+500-)
※ガトーショコラ  を  いちごアイスに

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