courtine のすべての投稿

あれから。

 

210907_070_1723095782600

先日久しぶりにいらしたお客様から、「コロナで外出を控えていた事もあるけれど、娘さんのことを知って、ブログで読んで、どんな顔してお会いすればいいかわからなくて気付けば3年もあいてしまいました・・・。」とお話しいただき、恥ずかしながら、当店を応援してくだる方々にご心配をさせてしまったままだったことに初めて気がつきまして。長い間ご配慮くださっていた皆様、申し訳ございません。そして、誠にありがとうございました。
もっと早くその後の僕らの状況をお伝えするべきところ、すっかり、書きっぱなし、なおざりな状態になってしまっていましたこと、改めてお詫び申し上げます。

先日の心あるお客様のおかげでようやく気がつきましたので、その後の僕らのことを少し綴ってみようと思います。

先に今の気持ちを言ってしまえば、日梛(ひな)には今でもそしてこれからも、感謝しかないし、あれからも僕らは一緒に過ごしている思いで、前に向かって日々を楽しく過ごしていますので、ご安心して最後までご一読いただけると幸いです。

まずは、先日のお客様のように、日梛を想ってくださっていた方、麻美さんの心痛を慮(おもんばか)ってくださっていた方、お声えがけくださる方、毎年日梛の命日に心を向けてくださる方、お花を送ってくださる方、たくさんの心温かな方々に、この場で改めて心からお礼申し上げます。
日梛もとても喜んでくれてるように感じますし、何よりも皆様のお気持ちが麻美さんにとって心を明るくする光となっている様子に、一惺(いっせい)と一緒に幸せを頂いております。
本当にありがとうございます。

あれから僕らは、3か月でしたが僕らに会いに来てくれて、幸せな思い出を届けにきてくれた日梛に感謝して過ごしています。そして、今も一緒に過ごしている気持ちで日々を過ごしています。

日梛が亡くなって少し経った頃、家族で出かけた際に店頭で見かけた白い犬(ビションフリーゼ)のぬいぐるみを日梛に似ていると一惺と麻美さんで盛り上がって、その小さいぬいぐるみ(小サイズ)をひなたん(ひな小)と名付けて一緒に過ごしております。その後、ひなたん中サイズ、そして大、小中(小と中の間サイズ)、と徐々に増えていき、全サイズコンプリートしちゃいました。お出かけ先によって、連れていくサイズを選ぶのも楽しみながら一緒に遊んでおります。
ではここから、少しずつですが、あれからの日梛との足跡を辿ってゆきます。
どうぞご覧ください。

 

亡くなる8日前、2021 年9月8日にお店の10周年の写真を撮ってもらった際に、家族で。貴重な家族写真になりました。

210908_054_1723139705521

 

210908_047_1723139705658

3日後の2021年9月19日 あと少しで迎えるはずだった日梛のお食い初めの日。麻美さんとご飯を作りました。

dsc_5040_1723139705751 dsc_5042_1723139705704

2021年10月 箱根芦ノ湖で一惺と日梛初めてのロープウエイで山頂へ。ひなふじを迎える。

dsc_5306_1723139704520 dsc_5311_1723139704568

ここで発見した富士山のぬいぐるみが日梛に似ていて可愛いと盛り上がったので、家族会議の結果、購入決定! 命名ひなふじ。

dsc_2486_1723139704556

2021年11月ひなたん小(ひな小)を迎える。
いつもお出かけの際に通っていたお店で、見つけて3人で可愛い、この子も日梛に似ていると盛り上がって購入決定!

dsc_5382_1723139704598dsc_5474_1723139704518

ひな小と梛の木とポインセチア

dsc_5462_1723139704606

少し経って、別の日に同じお店の前を通った時に一惺がひな中を発見。僕と一惺で購入してひな中が加わった。麻美さんが帰ってきてひな小がおっきくなってる!って驚いていたのを思い出します。

2022年6月12日日梛の誕生日はやっぱりここ。日梛が大好きだったアンパンマンがたくさんいる横浜アンパンマンミュージアム!
この日に買ったアンパンマンのバスが、最近ボタンを押してないのに音が鳴るようになって。それもひなちゃんが鳴らしてると言って遊んでる。

dsc_2949_1723139704519 dsc_2955_1723139704630 dsc_2957_1723139704512

2022年7月。
日梛(6/12)と麻美さん(8/1)の誕生日の間をとって7月にディズニーランドへ。

IMG_0144

 

ある日僕が家に帰ったらまさかのひなたん大が家にいてびっくりした日。いつものお店の前を通るたびに二人がひな大に挨拶していたのは知っていたけれど。

やっと念願のひな大を購入して持ち帰る一惺。ひな中とひな小にひな大が加わって、ひなたんレパートリーが増えて一緒に遊び、その夜からみんな一緒に寝ています。

DSC_0194_1723095125126 DSC_0927_1723095121732

DSC_0203_1723095123371 DSC_0312_1723095123683

DSC_1654_1723095369874    DSC_1266_1723095334165  DSC_1196_1723095303137

3連ひなたん・・・・からの・・
DSC_0195_1723095124472

張り倒し!  ダークサイド一惺。
DSC_0196_1723095125946
DSC_1193_1723095302600

DSC_1458_1723095371603

 

DSC_1432_1723095370778

2022年8月21日の一惺の5才の誕生日。恐竜トリケラトプスの椅子をプレゼント。ひな大と一緒に組み立てる。

DSC_0906_1723095122769DSC_0907_1723095123716

DSC_0912_1723095174718

5才の誕生日プレゼントに、一惺がずっと乗りたがっていた、本物(実物大)のトーマスが乗れる大井川鐵道に来て。トーマスの車窓からの景色を分かち合う。

DSC_0467_1723095123907
そんなこんなしているうちに、いつの間にか麻美さんはひなたんのための小さなベッドを買っていて、小さな枕と敷布団をミシンで作り、掛け布団まで用意し、毎晩ひな大を寝かせて、朝起きたら一緒にリビングに行ってと、大切に過ごしています。

IMG_20240210_000358_1723095591200

 

IMG_20240211_002611_1723095611357

 

IMG_20240221_162847_1723095782620AIAUTO_0002_BURST20240227180322_1723095782462IMG_20240225_190920_1723095782479

 

閑話休題。日梛の写真
screenshot_20240302-203905_1723095781639

日梛と仲間たち。

IMG_20240209_211148_1723095566142

2022年8月クルティーヌにて。ひな中とひな小。

dsc_0939_1723139704655

2022年9月16日 命日 たくさんの贈り物ありがとうございました。大切にしています。

dsc_1080_1723139705212 dsc_1082_1723139705145 dsc_1073_1723139705108 dsc_1083_1723139704849

2022年10月

dsc_1495_1723139704589dsc_1531_1723139704599

dsc_1451_1723139705317

お店に飾ってる松本さんの絵の前で。

image_1723139705316 2

2022年10月一惺画 ひなたん

dsc_1724_1723139705348

2022年10月 七五三にて

dsc_1283_1723139705393 image-1_1723139705442

2022年12月

dsc_1755_1723139704555

 

 

2023年6月12日誕生日はやっぱり横浜アンパンマンミュージアム。

IMG_1459 IMG_1452

2023年7月山梨県笛吹川フルーツ公園

IMG_1853

 

2024年1月 TLフェスタ(生活発表会)にて演劇発表に使った老ドラゴンとひな小中。

AIAUTO_0002_BURST20240120111909-1_1723095474340AIAUTO_0001_BURST20240120111857_COVER_1723095474754

2024年2月の大雪の日に一惺と麻美さんで、ひな大の雪だるま。

IMG_20240205_181803_1723095530063

IMG_20240205_182017_1723095530947 IMG_20240205_182105_1723095528942

 

 

 

 

 

2024年3月。一惺が日梛ちゃんの誕生日(6/12)に日梛ちゃんが大好きだったアンパンマンのパンをお年玉で買ってあげたいって言い出して、でも小学校に入ったらなかなか思う日に行けないから、じゃあ入学前(3月)に行っちゃおっか、となって、アンパンマンミュージアムで、一惺が全種類のパンをお年玉で購入。

IMG_20240221_111225_1723095784066IMG_20240221_111236_1723095783375

IMG_20240221_113728_1723095782907 IMG_20240221_113533_1723095783209 AIAUTO_0002_BURST20240221114919_1723095783969

 

2024年4月。一惺がレゴでひなたんのお家を作って。

IMG_20240426_210609-1_1723096070492

 

探偵ひなたん

IMG_20240422_223920_1723096070577

 

 

ここは今でもずっと日梛専用ソファー。
IMG_20240509_215756_1723096070448

一惺入学式。

1712579161696_1723096070710

AIAUTO_0001_BURST20240408094648_COVER_1723096070962

IMG_20240407_170203_1723096071307

5月井の頭公園の足漕ぎボート。

AIAUTO_0002_BURST20240526174140_1723096069168

IMG_20240526_162008_1723096069465

IMG_20240512_020420_1723096070015

IMG_20240509_232749-1_1723096071097

 

2024年6月12日。日梛の誕生日に小学校終わってからやなせたかしのお店へ行く途中、四谷で見つけた消防署博物館で寄り道。

IMG_20240612_161746_1723096149899

 

 

 

IMG_20240612_142317_1723096149930

 

 

 

IMG_20240612_163414_1723096149812

 

 

 

 

 

IMG_20240612_163437_1723096149779

 

 

 

 

 

 

やなせたかしのお店到着。

AIAUTO_0002_BURST20240612164050_1723096148652

その夜。             ベッドに日梛大集合。ひな小、ひな中、
ひな小中、ひなふじ

IMG_20240612_001935_1723096150110

IMG_20240612_001822_1723096150130

 

screenshot_20240601-155514_1723096150566

 

これからも日梛と一緒にいろいろな場所へ出かけたいと思います。

 

最後に。

さて、ここからは、とあるyutubeのお話。
お腹の赤ちゃんと会話できるという池川明先生へのインタビューです。
僕らと同じような経験をされた方はきっと少し気持ちが軽くなると思います。とっかかり的に少し内容や、僕が感じたことをざっとご紹介してみます。

僕らにとって、生まれるということはお母さんのお腹からおぎゃーと泣いて産まれた時だと考えるけれど、赤ちゃんにとってはお腹に宿った時が命の始まりで、その時点でもうこの世に生まれることができたという喜びしかなくて、仮に流産になってしまったとしても、赤ちゃん自身は絶対に恨んでない。
むしろ、お母さんのお腹に入るっていうのはお母さんとお父さんの無意識下での許可がないと入れないから、それにものすごく感謝したいって。赤ちゃんはお腹に宿った瞬間に生まれたと感じ、お腹の中でお母さんと一緒に過ごすことだけでも、とても価値のあることで、喜びで、お母さんが美味しいものを食べたり、楽しい思いをしたり、嬉しい思いをしたりしたことの全てを共有していて一緒に喜んでいるし、逆にお母さんが悲しんでいる時はとても心配している。

僕はきっと日梛は自分の寿命がわかっていたんじゃないかなと今は思っていて、当時から僕は家に帰れない日があったけれど、きっと僕が家に帰れる日を待って、最後会わせてくれてから逝ってくれたんじゃないかなと思っています。泣いても、して欲しがってることをしてあげれば何もなかったかのようにケロッと泣き止むし、すぐに笑い出すし。今思えば色々なことに興味津々で、なんか楽しんで過ごしていたなって。きっと日々が新鮮で、世界と自然への驚きと発見と楽しみに満ちていて、きっと、赤ちゃんは幸せだけに包まれて生きていて、実はそのころが一番人間にとってナチュラルな幸せが満たされた状態なのかもしれないなって。そこに人間的な新しい楽しいことや嬉しいことを知り加えてゆくと、逆にその楽しみを得られなかった時の悲しみや嬉しさを得られないかもしれない不安を知り加えることになるわけで、新たなことを知ることでポジティブな面とネガティブな面を両方得ながら人生は進んでいくのだと思うと、この世で起こる全ては自分の受け止め方次第で、価値判断次第なのかなって。急な別れでしたが、日梛にとってはきっと幸せだったし、僕らも、貴重な3ヶ月をありがとうって思いながら生きていこうと思います。そして輪廻転生を信じ、日梛は生まれ変わった人生を楽しんでいると思うようにしています。

この先生の話、嘘か誠かは計り用のないことで、というか、突き詰めればこの世界自体まさに嘘か誠かわからない世界なのだから、この話を信じる信じないは自分次第で、どちらでもいいと思うし、もし心の悲しみがそれで和らぐなら、その考えを利用してもいいと思います。
このインタビューの全てではなくとも、一部分でも受け入れることができれば、心が軽くなる方もきっとたくさんいると思うので、こちらにリンクを貼り付けておこうと思います。特に、僕らと同じ経験を持つ方は一度見てみることをおすすめします。

池川明先生インタビュー

関連ブログ

2021/9/22のブログ 「日梛」

 

誕生     ・日梛(ひな)お七夜

 

夏季休暇のお知らせ。

こんにちは。
いつもクルティーヌをご愛顧くださり誠にありがとうございます。

夏季休暇は7月29日〜8月8日に頂きます。

おかげさまで、急に暑くなった6月、7月をなんとか乗り切り、今年も早めのヴァカンス(11日間)をいただきます。

その分、お盆はしっかり営業いたしますので、ぜひ、皆様ご来店ください。

今年は伊勢神宮へ家族(麻美さん、一惺、心にひなたん)とお袋と一緒にお参りに行ってきます。せっかくの三重行きなので、尾鷲にもよって岩崎さん(いつもクルティーヌに素晴らしい魚を送ってくださる魚屋さんの大将)にもご挨拶して、魚市場も案内していただく予定です。

では、またヴァカンス明けにお会いしましょう!

Unknown

 

IMG_2834IMG_2835

一惺(いっせい) ブログ

こんにちは!
久しぶりの一惺ブログ。
早いもので6歳。小学校に入学しました。
写真は照れてなかなか撮れませんでしたが、ジャンケンしたり誤魔化しながらやっと。いつも写真を撮ってくださる汲川さんありがとうございます。

入学からもうすぐ3ヶ月。友達も順調にできているようで、お昼の休み時間は三歩あてドッチボールで盛り上がっているようです。

240408_003240408_005

240408_007240408_008
ひなちゃんに似てると言っていつも一緒のぬいぐるみひなちゃんと。

240408_009240408_011 3240408_013 2
           変顔!

240408_014 2240408_016

IMG_20240604_174918_1719307149691    IMG_20240426_210709_1719307149648
   隠れん坊         レゴで作ったひなちゃんの家


AIAUTO_0002_BURST20240211133101_1719307149700
     満足

IMG_20240211_135134_1719307149672z
1歳の頃に観に行った京都水族館で、一惺が生まれて初めて欲しがったぬいぐるみのペンさんは相棒。いつも一緒。

IMG_20240203_100105_1719307149673 IMG_20240131_141626_1719307149691
節分に自作の鬼の面で。 雲梯!にぶら下がるだけ。
シュールに怖い。

AIAUTO_0002_BURST20240120111909_1719307149673
保育園の出し物で作った黄色い目の「王龍」。脚本から演出までみんなで決めた劇のサブキャラ。

IMG_20240123_161305_1719307149694

じゃ、またね!

「完売」尾長鴨とリエーヴルの・ア・ラ・ロワイヤル アントナン・カレームの仕立てで 

IMG_2630IMG_2550

尾長鴨とリエーヴルの・ア・ラ・ロワイヤル アントナン・カレームの仕立てで
(1名様でのご予約も可。
) 
完売しました。

フランスのリエーヴルが持つ獣臭を求めて、3ヶ月熟成させた尾長鴨に青森産リエーヴルとフォアグラ、フレッシュ冬トリュフを詰めて、アントナン・カレームの仕立てに仕上げました。
200年前のレシピです。古典料理の極め付け的な存在ですので、ソースもしっかり重たく深く作っております。フランス料理の歴史と文化を食べる、そういうニュアンスでお食事いただけますと幸いです。

ランチコース                  [+13,200]          シェア  [+5,500]
 花のコース                      [+11,000]      シェア  [+4,400]
 スペシャリテコース  [+9,500]        シェア  [+3,300]

Paris: the great chef Alain SENDERENS in his Relais & Châteaux restaurant 'Lucas Carton' (9, place de la Madeleine, 8th arrondissement). Paris: le grand chef Alain SENDERENS dans son restaurant Relais & Châteaux le 'Lucas Carton' (9, place de la Madeleine, VIIIème arrondissement). (Photo by Maurice ROUGEMONT/Gamma-Rapho via Getty Images)
フランス修業時代に師事したムッシュ・アラン・サンドランス直伝の仕立て。

IMG_2610

翻訳
アラン・サンドランス
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
19 世紀初頭アントナン・カレームによって作られたこの料理を、アラン・サンドランスがリュカ ・カルトンでメニューに載せたのは、マルク・スステルへのオマージュとしてだった。(マルク・スステルは、ジビエの殿堂であるリュカ ・カルトンでサンドランスが修業していた時のシェフ。その後、サンドランスはリュカ・カルトンを買い取り、オーナーシェフとなる )この料理はそれ自体がひとつの歴史だが、クラシックなフランス料理と現代フランス料理が確かにつながっていることを証明している。
素材のリッチさとアロマが凝縮されていることから、リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルは詞華集の如き一皿だ。これに見合うのはドメーヌ・ボーカステルのシャトー・ヌフ・ドゥ・パプのようなとても力強くて広がりがあり、複雑なアロマを持つワインだけだろう。

440px-M-A-Careme

マリー=アントワーヌアントナン・カレームMarie-AntoineAntoninCarême, 1784年6月8日 – 1833年1月12日)はフランスのシェフ・パティシエ。フランス料理の発展に大きく貢献し、当時は シェフの帝王かつ帝王のシェフ(the king of chefs and the chef of kings)と呼ばれていた。今日、カレームはいわゆる「有名シェフ」のさきがけ的人物として知られている。
ウイキペディアより抜粋。https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88%E3%83%8A%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A0

<イベント情報> お花見も明後日になりました。現地決行!

善福寺川公園でのお花見も明後日となりました。

開花時期が遅くなったり、雨かもしれない予報もありますが、せっかくなので予定通り善福寺川公園へ行きたいと思ってます。

週間予報では、曇り時々晴れ(17℃5℃)が多胃ですが、もし早々に雨が降ってきてしまったらバス(15分おき)でお店に移って続きをしましょう。

クルティーヌからもワインとお菓子はしっかり持っていきますので、多めに持ちよることはありません。気楽にいらしてください。
もし飲み物を選ぶのがハードル高い方は、現地で小売価格(ワインの銘柄にもよりますが、2000〜3000円)でボトル販売もしますし、ソフトドリンクやおつまみは近くにミニストップがありますので、お気軽にいらしてください。

IMG_2370IMG_2369 IMG_2368
screenshot_20240322-151222_1711088168772 screenshot_20240322-151257_1711088168805

 

日時:3月24日(日) 12:00 〜 16:00

場所:善福寺川公園緑地内

参加自由です。お子様歓迎。いっせいもいます!
ご自分が飲む量くらいのお飲み物  (クルティーヌもワインやジュースを準備しますので、なんとなく、という量で大丈夫です。)、おつまみ(お菓子や乾き物的な?)をお持ちください。皆で持ち寄った好みの銘柄を分かち合いながら楽しみましょう!(紙コップ、紙皿、お箸はたくさんご用意してお待ちしております。)

お弁当:5500円 (お弁当が必要な方は前日までにご予約ください)
ブーダンノワールのサンドイッチ レバームースのワッフルコーン スズキとキノコのポーピエット 地鶏とオマール海老のバロティーヌ 仔羊の香草パン粉焼き アッシパルマンティエ グリル野菜 ガーリックライス パン 桜あん最中
です!

さて、詳しい場所です。こちら!(地図の青い点です。雨天の場合はこのページで改めてご連絡します。)

IMG_2305   IMG_2306IMG_2308

ですので、阿佐ヶ谷駅南口から出ているバス、杉丸で来られる方は、浜田山行きで5️⃣の阿佐ヶ谷住宅東が最寄りのバス停になります。

スクリーンショット 2024-02-29 23.22.57

こちらの先の十字路を左に曲がって善福寺川へ

スクリーンショット 2024-02-29 23.23.19

あいおい橋を渡って右手です。

スクリーンショット 2024-02-29 23.26.26   スクリーンショット 2024-02-29 23.29.45

スクリーンショット 2024-02-29 23.26.40

お待ちしてます!

今から楽しみですね!
皆様よろしくお願いします!

スクリーンショット 2024-02-29 23.41.16

IMG_8737

 

スペシャリテコース 徹底解説!

ワインペアリング 6種付き    ¥28,000 (¥30,800)        

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、トリュフと合わせるメインディッシュとともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

料理名 /   胡椒名(産地)

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Steak tartare de Boeuf aux truffes.
熟成木下牛と黒トリュフ  手切りのタルタル / サラワク白胡椒(マレーシア)
 名産地熊本より新鮮な馬肉の腿肉。本来、フランスではタルタルステーキ(本来はタルタルステーキと呼びますが、ステーキとつくと、日本人にとっては肉を焼き上げたイメージが強いので、表記はタルタルとしてます)といえば馬肉。後述しますが、由来を忠実にイメージします。地方では牛肉専門店はない(ブーシュリーと呼んぶ、鶏、豚、羊、牛が一緒に並ぶ店はあります。)のに、馬肉専門店が当たり前のようにあるくらい馬肉を食べていましたが、最近では、馬肉を食べない人が多くなってきて、閉店してる馬肉屋さんをたまに見かけました。乗馬が好きで、日本人にとっての犬や猫と同じように家族の一員となっている馬。かわいそうが先に来るようです。それで現在フランスではもっぱらタルタルステーキといえば牛、となっているようです。

当店ではもちろん手切り。忙しいお店はタルタルステーキを仕方なく挽肉機で作りますが、クルティーヌはご予約のお客様だけですので、ご来店時間に合わせて、きちんと切れる衛生的なナイフで切断し、舌触り良く適度な歯応えを残しつつ、調味は旨みに至る最低限で素材の味わいを尊重し、素材を引き立て活かして、しっかり冷えた綺麗な料理をお楽しみいただきます。

雪の下で1年間熟成させたインカのひとみのフリットを添えて、木下牛とトリュフとフリットのマリアージュを意識してお召し上がりください。

20年前にイヴ・シャルルに出会ってからは、料理を形作る構成でトライアングルを常に意識していて、大袈裟に言えば宇宙の神秘の3(例えれば3次元のように)3種の別々の個性が重なることで初めて複雑な世界が開放される。(これ以上は増えるほどに個性の印象は薄くなり、2種類だけだと世界が生まれず物足りない。)興味を惹く3者の組み合わせを、シンプルに、鮮明に、小さな驚きとともに。

タルタルステーキの名前は、「タルタル人」に由来しています。東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタール(西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったもの。)が、14世紀にモンゴル帝国が解体した後も、長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として、20世紀まで使われ続けています。

タルタルステーキは、タルタル人から伝わった料理と言われています。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、1人につき何頭も馬を連れていき、乗用としてだけではなく、軍中の食料としても利用していました。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかっ他ので、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったと言われます。

別の説では、タルタルステーキは、純粋にヨーロッパで生まれた料理とされていて、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたとされます。

Oeufs au plat Louis Oliver.
皿焼き卵 ルイ・オリヴェ風/カイエンヌ
紅花卵・フォアグラ(フランス産)・ペリグーソース

Bisque de grouse.
雷鳥のビスク  /   長胡椒(カンボジア)
ベストな熟成を経た雷鳥で、羽、腸、肺、爪を除いた全てをフォアグラと共にビスクに仕立てております。

Feuillté de poisson.
オマール海老のパイ包み  /  ペンジャサラワク白胡椒(カメルーン)

〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•

ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
木下  暁さんの黒毛和牛

①Rumsteck  de Boeuf d’OUMI maturée 90 jours sauce chateaubriand au truffe..
熟成 近江木下牛ランプ肉のグリエ ソース・シャトーブリアン  黒トリュフ掛け/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
ドライエイジングで90日。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、和牛独特の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいが鮮明。枯らしによる水分の揮発が赤身の旨味を凝縮させる。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

 Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 120 jours au truffe.
熟成 近江木下牛サーロインのグリエ  黒トリュフ掛け [+2,200] / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成感を求めるならこちら。ドライエイジングの特徴は脂質により顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と100日の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

Tourte de gibier
ジビエのトゥルト  [+2,200]
2名様より 黒トリュフ掛け
 / 
長胡椒(石垣島)
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の古典料理です。

〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•

Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ (+ 1,980- )
スタッフにお申し付けください。(下記はある日の例)

・北海道根釧から カマンベール(牛)
北海道根釧地区の海霧で育つ草を食んだ牛の乳100%のカマンベール。北フランスの有名なイシニーとタカナシ乳業が合同開発。海のミネラルが味わいに表現されています。

・フランス/ノール=パ=ドゥ=カレから ミモレット(牛)
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素(アナトー)によるものです。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、特に18ヶ月以上のものは、カラスミにたとえられることも多くそのうまみを味わうのもミモレットの楽しみです。

・フランス/ブルゴーニュから エポワース(牛)
エポワスは、ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズです。
フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村からその名前が付きました。
オレンジがかった色味で少しシワが寄った表皮の内側には、クリーム色のトロリとしたやわらかな中身が詰まっています。
今や有名なエポワスですが、第2次世界大戦後には生産が途絶えかけました。
その後1956年に村の有志の尽力によって復活を遂げたという歴史を持っています。

・イタリア/ロンバルディア州から ロビオラ・ディ・ブーファラ(水牛)
ロンバルディアで作られる新しいタイプで水牛のミルクで作る白カビチーズです。
生地は他のチーズにはない、水牛ならではのトロッとした食感。臭みはなく、水牛のコクが口に広がります。真っ白な白カビに覆われた外皮は薄く、生地も真っ白でつややか。

・イタリア/ピエモンテ州から ゴルゴンゾーラ
カード(牛乳などの乳をレンネットや菌や酸などで凝固させた物)とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っています。ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来ですが、現在この地域では製造されていません。「9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ(stracchino di Gorgonzola)と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。」今日では法律により生産地域が限定されています。
ゴルゴンゾーラは刺激の強い『ピカンテ』とまろやかな『ドルチェ』との2タイプに分類されますが、当店のものは『ドルチェ』。
グッファンティ社のゴルゴンゾーラは、低温で長く熟成させる事により、
生地がとてもシルキーに仕上がり青カビの刺激と絶妙な味わいになっています。
蜂蜜ととてもよく合います。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の軽いデザートを。

Déssert  du saison.
季節のオリジナルデザート

Pain et Beurre du PAMPLIE.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

  • クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
  • 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
  • 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

無塩のパンプリーバターの綺麗でコクのある味わいに合わせて考案したオリジナルのディナー用パンは朝一番で仕込み、ディナー直前に焼き上げてご用意しております。

Mignardises.
三種の小菓子
カヌレ、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ(生チョコレート)

Café ou Thé.
食後のひととき

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は18世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A  -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
ミシェラドーロ

・ダージリンティー
ミンゲル茶園 ダージリン春摘み(ファースト・フラッシュ)
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー(ヴェルヴェンヌ)
フランスでの名前なので、英名のレモンバーベナの方がご存知かもしれません。ただ、個人的には名前に付く程まで印象深くレモンの香りを感じませんのでヴェルヴェンヌと呼ばせてください。
以下抜粋。
レモンバーベナには鎮静効果があり、その心地よいレモンの香りで神経の緊張や不安、悲しみを和らげて、気持ちを穏やかに明るくさせてくれます。不眠症にも有効で、胃腸の調子を整え、消化を促進する効能もあります。夕食から就寝までの間に飲むととても効果的。そのほか、気管支の炎症を抑える働きも持っているため、風邪のひき始めにもよく、ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があるといわれています。

 

※全てのコースの内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございますあらかじめご了承くださいませ。

新年あけましておめでとうございます。

IMG_2236

新年明けまして、おめでとうございます。

本年も、多くのお客様にご満足いただけるよう、美味しい料理を追求いたします。

皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。

昨年は物流、食材など、物価が軒並み高騰し、レストラン業界に大きな影響を及ぼした一年でした。その影響をどうにか避けられまいかと努力して参りましたが、やむなくクルティーヌも、価格の見直しをすることに致しました。上がってしまうお値段の分もきちんとご満足に繋がるよう、誠心誠意頑張って参ります。
皆様、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今年も皆さまにとって心地良いレストランでありますように。

・正月明けは1月11日ディナーから営業いたします。ジビエ、特に長期間熟成の必要な鴨類の熟成が状態よく進んでおります。年末に急遽入荷することになった雷鳥も期待大。1月から始まるジビエのトゥルトと共に是非!お楽しみに。

 

 

1703120494729_1704778796820

IMG_1058

ヴァカンス!2023年夏。

7月24日から8月3日まで夏のヴァカンスありがとうございました!

初日の 24日は持ち込む料理の仕込みにあてて、早速7月25日、行ってきましたボーペイサージュ! コロナが蔓延してからずっと控えていたので3年ぶりです。

11時頃には到着すると思いますとか言っておりましたが、到着はなんと13:00。なんとか渋滞を乗り越え、直接岡本さんのご自宅へ。お待たせしてしまったのでまずは急いで食事の用意。準備してきたものはカットして皿に並べ、直前火入れがいいものはすぐさま調理してオーブンに入れた後は、火入れしながら食事スタート!
久しぶりの岡本さんご自宅ですが、以前と全く変わりなく、窓から入りリビングを通り抜ける風がとっても気持ちのいい、広々で癒し全開の木の空間です。

ワインもたくさん飲ませていただきました!じっくりたっぷりと。
本当にどれも素晴らしくて、流石すぎます。日本のワインなのにフランスの味がするのも不思議です。これもおいし〜、あれもおいし〜と麻美さんと堪能しながら、同じ畑の同じ葡萄で樽のみが違うその味わいの変化も教えていただいたりと、最高。そして、僕がフランス時代に飲んで、感動した美味しいカベルネフラン、ずっと飲みたかった最高のカベルネフランの味わいがここに。2021年は岡本さんの葡萄にとっては厳しい年で、葡萄の木が葡萄の房をあまりつけてくれず、収穫が半量になってしまったそうですが、そのためにおいしさがひと房ひと房に凝縮されたようで、そのカベルネフラン100%が本当に素晴らしくて、美味しくて。来年の1月のリリースが今から待ち遠しい限りです(数が少ないのでどれほど割り当てがあるかは分かりませんが。)

DSC_2914-1_1691470310083

子供達は途中、うさぎゲームをしたり、スーパーボールで遊んだり、走り回ったり、夕方にはクーラーもいらないくらい涼しい風が通るから、テラスで虫取り網を振り回してカミキリを捕まえたりとのびのび。僕らはその横でテラスで夕陽を見ながらじっくりロゼなんか飲んでて、やっぱり一軒家は羨ましい〜。(自分たちがしっかりくつろいでしまって。写真撮ればよかった。)

ひとしきり食べて、飲んで、岡本さんの知り合いのワインも何本も開けてくれて。IMG_1848

身も心もボーペイサージュを堪能した後は、岡本さん所有の、友人の為の一軒家で贅沢に眠らせていただきました(フランス的な贅沢!)。
朝方も涼しくて最高に気持ちいい。あれだけ昨日飲んだのに、頭はスッキリ。本当にSO2(亜硫酸塩)無添加と作り手の力量で二日酔いってなくなるな〜と久しぶりに実感、感動。

その横でちょこんと座って山梨の山並みを眺める一惺。2階なので窓から結構綺麗な山々が(写真では光ってしまって見えませんが)。いっせいのお気に入りポジションになったそうです。

DSC_2918-1_1691470309906

少しゆっくり朝を過ごして、10時頃に出発。
途中に初シャトレーゼで朝食がわりのリンゴパイを買って、めっちゃおいし〜と言いながら山梨県笛吹川のフルーツ公園に向かいます。お目当てはここにある、アクアアスレチック。こちらは事前にいっせいと麻美さんが下調べ済みで、いっせいは水着を持ってくる徹底ぶり。

いやーこの日も日差しが強い中、いっせいは大張り切りで遊びます。まずはわんぱくドームでアスレチック。

IMG_1850

 

IMG_1851

 

 

 

 

 

からの〜、花壇を目指して階段を登って登って、辿り着いた先はそんなに花はなく、でもおっきなひまわりが咲いていたので、日梛ちゃんとパシャリ。

IMG_1854

その後今度は降って降って〜。

IMG_1857

IMG_1858

 

 

 

 

 

 

 

IMG_1859

 

 

 

 

 

目的地アクアアスレチックに到着!
日差しは強いけれど本当に気持ちいい! 山々に囲まれ、マイナスイオンたっぷりの癒しの水場。子供達がはしゃいでる。

IMG_1860IMG_1866

IMG_1867 2IMG_1864 2

 

 

DSC_2921-1_1691470309919アイス食べたい。

からの、山梨といえば桃!というわけで、桃とミルクのジェラート食べて。DSC_2924-1_1691470310001

という充実の二日間の後は、立川の花火大会に行ったり〜(花火の写真は後日追加予定)

DSC_2936-1_1691470309975

 

オザキフラワーパークへ行ったり、(お店の植木も少し植え替えしました!)DSC_2930-1_1691470310047

麻美さんの誕生日をお祝いしたり!

DSC_3039_1691470309982

満月を堪能したり、

DSC_3020_1691470309983

またまたプール行ったり、DSC_3011_1691470310065DSC_3014_1691470310011

保育園で夏祭りがあったり!DSC_3022_1691470309969DSC_3034_1691470310134

たくさん遊びました!
ヴァカンスありがとうございました〜!

 

明日はなにしてあそぼうかな〜。

DSC_3042_1691470310044 2

まったね〜。

DSC_3044_1691470309903

 

 

 

Perceval ペルスヴァル  ソムリエナイフ等

Table Knife

仏テーブルナイフ
前仏クルティーヌ初代オーナー
イヴ・シャルル監修

お知らせ

現在、新型コロナウイルスの影響で入荷が不安定な状況となっており
一部のみのお取り扱いとなっております。
また、価格が変更となっている場合がございます。
詳しくは店舗までお問い合わせください。

 

【新発売】

【Perceval LE SOMMELIER ソムリエナイフ】

Le Sommelier  Oak wood (Catherine et Pierre Breton) 

Le Sommelier ル・ソムリエ Oak wood ワイン樽 (Catherine et Pierre Breton)38,000yen(税込) 完売

Le Sommelier ル・ソムリエ Amourette アムレット   38,000yen(税込)

Le Sommelier ル・ソムリエ Gabon ebony 黒檀      35,000yen(税込)

Le Sommelier ル・ソムリエ Pistachio ピスタチオ    35,000yen(税込)

Le Sommelier ル・ソムリエ Serpent wood スネークウッド

   35,000yen(税込)

THE9.47 – TABLE KNIVES
WITH SYNTHETIC SCALES

【Perceval テーブルナイフ「9.47」 2本セット】

9.47 – 2 Table Knives
柄:合成繊維 (白/黒/赤/フレンチ・ブルー/ブルー・ニュイ/セラドン・ブルー/グリ・アンスラシット/プルーン)
24,000yen(税込)

9.47 – 2 Table Knives – Palette
柄  :   合成繊維    (パレット:絵の具)ヨーグルトのカップをリサイクルして使用。絵の具を混ぜ合わせたような見栄えに。
30,000yen(税込)(在庫限り残り2セット)

9.47 – 2 Table Knives – Nature

柄 : 木製(オリーブ or 黒壇 orワイン樽Pierre Breton)
43,500yen(税込)

9.47 – 2 Table Knives – Nature

柄 : 木製(オリーブ or 黒壇 orワイン樽Pierre Breton)
43,500yen(税込)

【Perceval テーブルナイフ「9.47」 6本セット】

9.47 – 6 Table Knives
柄:合成繊維 (白/黒/赤/フレンチ・ブルー/ブルー・ニュイ/セラドン・ブルー/グリ・アンスラシット/プルーン)
65,500yen(税込)

9.47 – 6 Table Knives – Nature
柄:木製(オリーブ or 黒壇 orワイン樽Pierre Breton)
121,00yen(税込)

9.47 – 6 Table Knives – Mixed Wood
柄:木製ミックス 6種類(スネークウッド、ユソウボク、オリーブ、デザート・アイアンウッド、黒檀、縞黒檀)各1本ずつ
148,000yen(税込)
image
9.47 – 6 Table Knives Tricolore
テーブル・ナイフ「9.47」 トリコロール 6本セット 柄:合成繊維 (ネイビーブルー、白、赤 各2本)
70,000yen(税込)(終売)
9.47 – 1 knife + 1 Table Fork Set
テーブル・ナイフ「9.47」 白 1本 + テーブル・フォーク 1本 セット
20,000yen(税込)(終売)
image

THE888 – TABLE KNIVES
WITH SYNTHETIC SCALES

【888】サイズ:227×19×10.5mm

パリ14区、星付きシェフ御用達の精肉店“Regalez-vous(レガレ・ヴ)”のユーゴ・デノワイエとのコラボレーションによるデザイン。 「9.47」モデルより直線的で鋭い刃先が特徴で、理想のステーキ・ナイフです。アラン・ミクリ モデルも。

888 – 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「888」 6本セット 柄:合成繊維 (白or黒or赤)65,500yen(税込)
image

LE NOE

【NOE】刃:107×19×2.4mm  ハンドル:109×19×14mm

パリを拠点にアート&デザイン界で引っ張りだこのノエ・デュショーファー・ローランスによるデザイン。柔らかく、アンニュイな立体と曲線。

8NOE – 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「NOE」 6本セット 柄:合成繊維 (白) 100,000yen(税込)(終売)
image

L’ ADRET

【L’ADRET】刃:108×20×3mm

ナイフ名は『良い場所』を表す古いフランス語“ Adrecht”に由来し、現在では『山の南斜面』(=いつ も陽が当たる場所)を意味します。技術革新により、14C28Nという鋼材で 鋭い刃を実現しました。ハンドル部分は人間工学に基づいて設計された自然な輪郭で握りやすさを追求しました。モザイク柄の3つの釘付により、アール・デコ調に仕上がっています。

L’ADRET – 2Table Knives

テーブル・ナイフ「ラドレ」 2本セット 柄:白(人工大理石)、茶(デザートアイアンウッド)66,000~131,000yen(税込)(フランスからお取り寄せ)

image

LE GRAND-TABLE

【Le Grand(ル・グラン)】 サイズ:259×19×10.5mm

オリジナルのデザインによるLe Grand(ル・グラン)は、ペルスヴァルのノウハウを注ぎ込んだ、テーブル・ナイフのハイエンド・モデル。細かな彫刻が施された刃、高級感あふれる素材。18世紀のエレガントなナイフを思わせるシルエットで、重厚な佇まいのナイフです。

Le Grand Table – Nature
ル・グラン 1本 柄:木製(ユソウボク、縞黒檀) 43,000yen(税込)(フランスからお取り寄せ)
Le Grand Table – Arizona Dessert Ironwood
ル・グラン 1本 柄:(デザート・アイアンウッド) 66,000yen(税込)(終売)
Le Grand Table – Carbon Fiber
ル・グラン 1本 柄:(カーボンファイバー)87,000yen(税込)
image

LE FRANCAIS

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais 】

「Perceval」の原点。折りたたみナイフでありながら、テーブル・ナイフと同じ強度、使い勝手を実現しています。

Le Francais – Nature

ル・フランセ 折りたたみナイフ 1本 柄:木製(ネズ / 黒壇 / オリーブ / アルルカン) 革ケース付き
32,500yen(税込)

image

【その他】

10 Paring Knives Box
ペティー・ナイフ 10本セット 24,000yen(税込)

TABLE CUTLERY

【CUTLERY (カトラリー)】

Box of 6 Table Forks
テーブル・フォーク 6本セット 33,000yen(税込)(生産停止)
Box of 6 Forks Pudding
前菜、デザート・フォーク 6本セット 33,000yen(税込)(生産停止)
Box of 6 Soup Spoons
スープ・スプーン 6本セット 33,000yen(税込)
Box of 6 Table Spoons
テーブル・スプーン 6本セット 33,000yen(税込)
Box of 6 Tea Spoons
ティー・スプーン 6本セット 24,000yen(税込)
Box of 6 Moka Spoons
デミタス・スプーン 6本セット 24,000yen(税込)
image

LE FRANCAIS

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais スクリュー付き】

Le Francais with Corkscrew – Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ スクリュー付き 1本 柄:木製(ネズ、黒壇、オリーブ) 革ケース付き 32,500yen(税込)
image

 

 

6月の花のコース「マリーゴールド」のポロ葱と根セロリのポタージュ・シャンパーニュ風

今月の月替わりの花のコースでは、「ポタージュ・シャンパーニュ風」をお召し上がりいただけます。このポタージュは、1902年初版の「オーギュスト・エスコフィエ料理の手引き」において、スペシャルポタージュとして掲載されているもの。スペシャル、と銘打たれるだけあって、フランス料理らしさが存分に発揮されている料理となっております。下記にその作り方を綴りましたので、ご興味のある方はご覧ください。

Potage à la Champenoise
ポロ葱と根セロリのポタージュ・シャンパーニュ風 /  ペンジャ白胡椒:カメルーン

①ポタージュ・ションパーニュ風の作り方
クレーム・パルモンティエ(②)15dL と根セロリ のポタージュ・クレーム(④と⑥)2.5dL を混ぜ合わせる。 にんじんとセロリ  のブリュノワーズ* 2 .5 dL を加える。

では②クレームパルモンティエとは?
ピュレ・パルモンティエ(③)をポタージュ・クレーム(④) にする。

では③ピュレ・パルモンティエとは?
ポワロー 3 の白い部分をエマンセ*にしてバターで色付かないよう炒める。くし切りにしたオロンド種のじゃがいも 750 g と白いコンソメ(⑤)1 L を加え、強火で火を通す。じゃがいもに火が通ったらすぐ に泡立て器ですり潰しす。布で漉し、生クリーム 2 1/2 dL でちょうどいい濃さにして、バターを加えて 仕上げる。

④ポタージュ・クレームとは?
クレームの作り方はヴルテと同じだが、以下の点が違う。
1° ヴルテではなく薄いベシャメルソースをベースとして用いる。牛乳 1 L あたり白いルー 100 g で作る。
2° 多くの場合、仕上げに濃さを調節する際、コンソメ ではなく牛乳を加える。
材料比率……ヴルテと同様。つまり、ベシャメルはポタージュ全体の半量、ポタージュの性格を決め るピュレ(⑥)が 1/4、濃さを整えるための白いコンソメまたは牛乳が 1/4(仕上げに加える生クリームもこれ に含める)。
作業……主素材が鶏、ジビエ、野菜、甲殻類いずれの場合も、作業はヴルテの項で示したのと同じ。 浮き実(ガルニテュール)……ヴルテの項で示したように、クレームの主材料を加えること。
仕上げ……提供直前に、ポタージュ 1 L あたり 2 dL の生クリームを加える。
ヴルテもクレームもデプイエ*は行なわない。ポタージュの濃さを整えたら、沸騰寸前まで温め、湯煎にかけて保温しておく。表面が乾かないようバターのかけら数片を載せる。ヴルテは、供する 前に卵黄、生クリーム、バターを加えて仕上げる。クレームの仕上げは供する前に生クリームだけを加 える。

⑤白いコンソメとは?
主素材……牛赤身肉 4 kg と牛骨付きすね肉 3 kg。
香味素材……にんじん 1.1 kg ( 5~6 本)、かぶ 900 g( 5~6 ヶ)、ポワロー 200 g、パースニップ1)200 g、玉ねぎ (中) 2 ヶ( 200 g)、クローブ 3 本、にんにく 3 片( 20 g)、セロリ 120 g。
加える液体……水 14 L。
調味料……粗塩 70 g。
加熱時間……5 時間。

作り方に関する補足……コンソメ・サンプルを作る際、一般的には火入れに 5 時間かけることになっている。肉汁を抽出するには充分な時間である。 けれども骨の組織を壊して可溶性物質を確実に抽出するには 5 時間では絶対に足りない。骨から可溶性物質を抽出することはとても重要だが、そのためには弱火で 12 ~ 15 時間加熱する必要がある。 だからグランド・キュイジーヌでは、粗く砕いた骨を 12 時間以上加熱して第 1 のコンソメをとるようになってきている。
この第 1 のコンソメを第 2 のコンソメをとる鍋に注ぐ。この鍋で肉を約 4 時間、すなわち肉を加熱するのに最低限必要な時間、火にかける。
肉を野菜を塊のままではなく細かく刻めば、2 つめの作業時間をさらに短かくすることも可能だ。その場合は、通常のクラリフィエと同様の作業となる。

⑥根セロリのピュレとは?
セロリのピュレ を参考にして。
セロリ  の白い部分 750 g をエマンセ*、ブロンシール*する。しっかり湯ぎりする。バターでエチュヴェ*、白いコンソメ [p.147] 1 1/2 L を注ぐ。
リエゾン*にじゃがいも 350 g を加える。ゆっくり火を通す。布で漉し、提供直前にバターを加える。(原注)つなぎに使用するじゃがいもは米 150 g に置き換えてもよい。

「オーギュスト・エスコフィエ 料理の手引き」五島学訳より。

ご覧の通り、②〜⑥を全て順序立てて準備してようやく①が出来上がる、そんなポタージュです。見た目はシンプルですし、味もわかりやすく美味しい!とはならないかもしれませんが、数種の香りを感じながらもまとまりのある、じんわりと染み入る美味しさだと思います。ポタージュは通常3品目にしておりますが、今回は他料理の味の影響を受けないよう一皿目に配しました。フラットな舌でじっくり味わってみてください。

(1200ページに及ぶエスコフィエの文章に散らばる①〜⑦を探し参照しながらの作業、これだけでも大変な労力ですが、五島先生がまとめてくださったエスコフィエ電子版でとても時間の短縮になりました。この場を借りまして心よりの感謝を申し上げます。五島先生ありがとうございます!)