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山鳩のロティとオリーブ
月替わりの花のコースで選べる2番目の料理を詳しく。
当初はメニューページにそのまま載せていましたが、興味のある方にのみお読みいただけるようにこちらに転載しました。
②Pigeonneaux aux Olives .
山鳩のロティとオリーブ(+2,000-) / 長胡椒(石垣島)
オーギュスト・エスコフィエ「料理の手引き(1921年)」より抜粋した料理です。
社交の場としての会食では、ウイット(機知)に富んだ会話を楽しむのがフランス流。そこで提供される料理までもウイットに富んだものであれば、三者対話(トリローグ:立場の違う三者での対話、交渉。ここでは、招く人・招かれる人・シェフ)となり、尚更に楽しく、充実した時間となります。古今東西、後世に残る秀でた料理というのは皆同じような側面を持ちますね。さて、お気付きの方もおられると思いますが、この料理の応えと思われるお話を下に記します。
主は地上に増えた人々の堕落を見て、これを洪水で滅ぼす計画を「主と共に歩んだ正しい人」であったノア(当時500~600歳)に告げ、ノアに方舟の建設を命じた。
ノアは方舟を完成させると、妻と、三人の息子とそれぞれの妻、そしてすべての動物のつがいを方舟に乗せた。果たして大洪水は起こり、それは40日40夜続き、地上に生きていたものを滅ぼしつくした。水は150日の間、地上で勢いを失わなかった。その後、方舟はアララト山の上にとまった。
40日後、ノアは鴉(カラス)を放ったが、とまるところがなく帰ってきた。さらに鳩(ハト)を放したが、同じように戻ってきた。7日後、もう一度鳩を放すと、鳩はオリーブの葉をくわえて船に戻ってきた。さらに7日たって鳩を放すと、鳩はもう戻ってこなかった。
(それは、地上が生活を送っても安全な状態になったということを示し、この一節から、鳩とオリーブは平和のシンボルと捉えられています。)
ノア601歳の1月1日に水が乾き始め、2月27日に全ての水が乾いた。
ノアは方舟から出て良いとの指示を受け、家族と動物たちと共に方舟を出た。そこに祭壇を築いて、献げ物を主に捧げた。主はこれに対して、ノアとその息子たちを祝福し、ノアとその息子たちと後の子孫たち、そして地上の全てのものに対し、全ての生物を絶滅させてしまうような大洪水は、決して起こさない事を契約し、その証として、空に虹をかけた。
旧約聖書「創世記」より抜粋。
地上を滅亡させ、それは永遠に続くのかと思わせた絶望の大災害。やっと訪れたわずかな希望。暁光。
生物への、ささやかな、しかし確実な希望を咥えて戻った鳩。
現在では、オリーブと鳩は幸せの象徴とされます。
こちらを題材に話が膨らむとフランス料理にたずさわるものとして嬉しく思います。
テイクアウト
お電話、またはメールにてご注文承ります。
TEL : 03-6276-9938 / Mail : [email protected]
ランチ、ディナーの営業中はご予約のお客様を優先し、美味しい料理をお召し上がりいただくために全力を尽くしておりますので、お電話に出られない場合が多くございます。ご容赦くださいませ。
戴いたメールはディナー営業後に確認し、ご返信いたします。
- 「健全」を大切に、クルティーヌの料理は、最良の食材を選び、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加です。
- 既製品は一切使わず、パイ生地、パン、ソースはもちろんご提供するすべての料理はシェフが責任を持って準備しております。
- 野菜、魚、肉などはご注文いただいてから切り出しし、できる限り鮮度の良い状態でご提供しております。
○テイクアウト販売
11:00〜15:00 16:00〜19:00
毎週火曜日、水曜日定休
受付 :10:00~ 当日受け渡しは15:30(12月は繁忙なため当日注文はございません。)までにご連絡ください。
※通常営業を優先しながらの販売となりますので、繁忙日の当日注文はご提供できない場合がございます。前日までのご予約でしたらご指定のお時間にご用意させていただきます。
お渡し:11:00~15:00 16:00~19:00
お支払いは現金でお願いしております。
ヤマト運輸で発送もしております。
・オランジェット以外はクール便または冷凍便での発送となります。
・お振込み、または商品代金を荷物の受け取り時に決済する代金引換でのお支払いが可能です。
・お振込の場合は、お振込いただいてからの発送となります。総額をお伝えする際にお振込先をご提示いたします。
================ 商品 一覧 =====================================
※ 今年もおせち料理のご予約が始まりました。詳しくはこちら
1 . 希少「宮崎県産キャビア オシェトラ」 (冷凍)20g入り ¥7,000-
1983 J.CAVIAR OSSETRA CLASSIC日本初の国産キャビア。
まるでロシア・キャビアを彷彿とさせるクオリティ。塩分を控え、抜群の美味しさに仕上がっています。まだまだ増産は難しく市場では滅多に見られません。9年前からお取引のある当店ならばと2020年に一般販売が可能となりました。
たくさんの方に初の国産宮崎県産キャビアをご賞味いただけるよう、飾り気のない業務用+簡易包装で、最上の品質のものをギリギリまで価格を下げてご提供をしております。残り僅か。お早めに。
詳しくはジャパンキャビアのホームページもご覧ください
以下抜粋
国産オシェトラキャビアいよいよ発売開始!
ベルーガに次ぐランクで世界的にも評価が高いオシェトラキャビアです。国産キャビアとしては⾮常に珍しいロシアチョウザメから採卵されたキャビアです。複雑で上質、バランスの取れた味わいで、全てにおいてワンランク上の味と⾷感をお楽しみいただけます。
キャビアの色はダークグレーブラウンからダークグリーンのものが多く、口溶けの良い食感で心地良い海の香りと上質な甘みと深いコク、そしてヘーゼルナッツのような余韻をお楽しみ頂けます。
解凍方法
真空袋のまま、ボールに氷水を入れた中に沈めて、冷蔵庫で12時間解凍してください。
解凍後は、未開封の状態で7日間の賞味期限となっております。
開封後は速やかにお召し上がりください。
2. 「パテ・オン・クルート (鹿、猪、熟成近江牛、山鳩、フォアグラ)」冷凍 1枚 ¥2,900-(10月再開予定)
毎年好評をいただいております。
本州鹿、猪、熟成近江牛、山鳩、プラムをフォアグラとともにパテに仕立て、パイ生地で包み焼いたクラシック料理。冬季限定商品。
3.「 熟成岩中豚のカツカレー 」 ¥1,650-
作り続けて9年。当店オリジナル・黒カレー。
丁寧に取った烏賊のおだし、イカ墨、こだわりのスパイスでつくった、うまみたっぷりのカレー。
フランスで培った熟成の技を駆使して
状態を見ながら3〜4週間熟成した岩中豚をカツにしました。透き通った綺麗な味わいのカツカレーです。
4. 「 猪のリエット 」 80g ¥ 1,080-
[調理済み、真空包装:賞味期限: 冷蔵 1週間 冷凍1ヶ月 ]
新鮮な野生のイノシシを鴨の脂でリエットに仕立てました。
施設で完璧な下処理をして狩猟の次の日に届くので、野趣の香りというよりは、臭みがなく・滋味深く・ほのかに甘い仕上がり。美味しく仕上がりました。おすすめです。
※冷凍保存の場合は、冷蔵庫で解凍してお召し上がりください。
5.「 贅沢なフライドポテト 180g」
レストランで使用している特別な馬鈴薯を使用するフライドポテト。
北海道の豪雪に埋めて、越冬による熟成の味わいをお楽しみいただけます。
ただいま60日間の熟成で甘みが13倍。埋めてから120日後の3月ですと16倍に至ります。
インカのめざめ ¥ 700-
アンデス地方の、独特の味、香り、食感を持つ小粒種を日本の栽培条件に合わせて改良した品種です。やや粘質で、舌触りはごくなめらか。サツマイモやナッツ、栗に似た風味が特徴です。
インカのひとみ ¥ 700-
「インカのめざめ」の自然受粉種子の中から選抜したもの。やや粘質で、舌触りはごくなめらか。「インカのめざめ」の味わいに香ばしさが加わり、大学芋のような風味も感じられる。
北海こがね ¥ 700-
1982年に品種登録された、フライドポテト用品種。フライドポテトに味、色とも最適の品種と言われる。
6. 「 ガトーショコラ 」 ¥1080-
要冷蔵:賞味期限:1週間
縦 6cm 横 6.5cm 高 5cm 程度
フランスのバスク地方、ポーに住む、 “アニー”のガトーショコラ。
ロヴォル家の伝統のチョコレートケーキを甘さ控えめの、ほんのりビターな仕立てにして。小麦粉を極限まで減らした生チョコのように濃厚なガトーショコラ。
7. 「 ミニカヌレ 」(冷凍)6個入り ¥1500-
[簡易包装:賞味期限: 冷凍1ヶ月]
ディナーのフルコースの最後の小菓子(ミニャルディーズ)限定の小さなカヌレ。クルティーヌのカヌレは何処よりも美味しい!といつもお褒め頂いく自慢のカヌレをお求めいただけるようになりました。
トースターで1分ほど上下面を焼いてから、2分ほど扇いで風を当てたりして冷ますとまたカリッとした状態をお楽しみいただけます。
(冷凍庫から出して何分か置いておいた半解凍でも美味しくお召し上がりいただけます。)
. オランジェット
[簡易包装:賞味期限: 冷蔵1ヶ月]
詳しくはこちら
「スノー」 「ソワレ」
オランジェット にヴァローナ社の オランジェット にヴァローナ社の
イヴォワール(ホワイトチョコ) グアナラ(70%チョコレート)
+ピスタチオ +デザート七味
+フランボワーズ +マカ
9. 想い伝わるハートボックス ¥ 1,800-
(ソワレx3 スノーx2)
10. 高級感漂う ポールボックス ¥ 2,950-
(ソワレx4 スノーx4)
数に限りがございます。ご予約はお早めに。
新年 明けましてお目出とう御座います。
1月の休み
1(日) ~11(水)、17(火)、18(水)、24(火)、 25(水)、 31(火)
・正月明けは1月12日から営業いたします。ジビエ、特に長期間熟成の必要な鴨類の熟成を始めております。1月から始まるジビエのトゥルトと共にお楽しみに。
年末年始のご案内
気づけば今日は12月23日。明日はクリスマス・イブですね。
ご来店のお客様にとって素敵な時間となるよう心を尽くして、料理させていただきます。
有難いことに、今年も12月は忙しくさせていただきました。おせちのご予約も10月に完売しましたし、皆様の日頃のご愛顧の賜物で、コロナにも負けず、クルティーヌは存続させていただいております。
それにしても、あっという間の一年でしたが、皆様はいかがでしたでしょうか。
来年も皆様と共に素敵な年を迎えられるよう、最後のおせちのお受け渡しまで、気を緩めずに頑張ります。
では、年末年始のご案内です。
おせちのお渡しは、12月31日10:00~15:00の間に 店頭にてお渡しいたします。
お名前とご予約番号を受付にお伝えください。配送をご希望の方は1月1日午前中着希望でヤマト運輸クール便にて発送致します。
1月の休み
1(日) ~11(水)、17(火)、18(水)、24(火)、 25(水)、 31(火)
今年もたくさんのお客様にご来店いただきまして、誠にありがとうございました。
皆様、どうぞ佳い年をお迎えくださいませ。
おせちの受け渡しのお時間と、年末までのお知らせ。
おせちの受け渡し時間をこちらにも書き記しておきますのでご確認くださいませ。おせちのお渡しは、12月31日10:00~15:00の間に 店頭にてお渡しいたします。
お名前とご予約番号を受付のスタッフにお伝えください。配送をご希望の方は1月1日午前中着希望でヤマト運輸クール便にて発送致します。
ランチ・ディナー共に前日までのご予約で承っております。
・5歳未満のお子様とのお食事は個室に限らせていただいております。接待利用の場合も含め、「個室をご希望」のお客様はご予約の手引きをご覧ください。
ご予約は上記ホームページ右上の「ウェブ予約はこちら」から承っております。
※重ねてご来店くださる方には、ご予約のお名前でご提供した料理を控えております。ぜひ毎回同じお名前でご予約くださいませ。(ご来店回数が300回を越えたお客様もおられます。)
営業時間内は、お席でお待ち頂いているお客様に出来立てのお料理をお運びする事を最優先致します。ご承知おきくださいませ。(ご連絡、お問い合わせは留守番電話にお残しください。)
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12月の休み
6(火)、13(水)、14(火)、27(火)~31(土)(おせちの仕込み)
※ 20日(火)、26(月)はディナーのみ営業
1月の休み
1(日) ~11(水)、17(火)、18(水)、24(火)、 25(水)、 31(火)
※正月明けは1月12日から営業いたします。
・12月ランチのコース (12/25まで)
12/24(土)、12/25 (日) のランチは「プティ・ノエルコース」のみ
・12月ディナーのコース (12/26まで)
12/1(木) ~12/15(木) 「猩々木 15,000円」または 「スペシャリテ 18,400円」
12/16(金) ~ 12/26(月) 「ムニュ・ノエル 17,000円」
・12月お子様のコース(12/23まで)
・12月のディナー予約状況(12月20日更新)
23日のディナーのみ、僅かにお席がございます。
今年もたくさんのご予約、ご来店、誠に有難うございました。
来年もどうぞよろしくお願い致します。
=====コロナ対策=====================================
10席あるフロアですが、フロアを広く使っていただくため、基本的に、1サービス6名さま前後で満席とさせていただいております。完全個室もございますので、ご希望の際はご要望ください。
「熟成」
・「近江 木下牛」は、100日程,骨つきで吊るし熟成させるサーロインと30日程熟成させるフィレ肉をご用意しております。
・ジビエシーズンには野鳥を熟成させ、ロティはもちろん、パイ包みでもその妖艶な香りをご堪能いただいております。
フランスで7年、日本で10年。真摯に向き合う熟成肉の味わいをお愉しみください。
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ペアリング
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「ティーペアリング」は、産地や生産者、畑の標高、焙煎と熟成の多寡による紅茶の個性に、玄米や、野菜、果実、蜜、スパイスなどを加えてアレンジした、茶葉ベースのノンアルコールドリンクのコースです。料理一皿ひとさらとのマリアージュを追求して、塚越氏がオーダーメイドでゼロから作り上げており、多くのお客様にご好評いただいております。( ハーフグラス[50cc]ずつ。1月はお休みです。)
むしろ、ワインよりも自然に料理に寄り添い、料理の魅力を引き立てる仕立てはご期待をさらに上回ります。一度はお試しいただきたく、心よりおすすめします。
「ワインペアリング」は、コースの料理それぞれに合わせてシェフとソムリエが厳選する、ワインと料理とのマリアージュをお楽しみいただくワインのコースです。様々な印象のワインをお楽しみいただけるように、ワインリストですと7,000yenから25,000yen程のワインからお選びしております( ハーフグラス[50cc]ずつ)
あまり知られていませんが、善塔シェフが師事したムッシュ・アラン・サンドランスがワインペアリングを考案したことなど、詳しくはワインペアリングについてをご覧ください。
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当店は、1986年に創業し2009年までパリに一ツ星として実在したレストランの名とエスプリを継いでおります。
フランスの源流を大切にするフランス料理の味わいを心ゆくまでお愉しみ下さいませ。
おかげさまで11周年!
11周年 特別コース 18,400yen(税サ込) 2名様より9/1(木)〜9/26(月)
ワインペアリング 6種付き 26,400yen(税サ込)
料理名 / 胡椒名(産地)
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ
Remoulade de clabe.
蟹と林檎のレムラード / サラワク白胡椒:マレーシア
Saucisson de Ris de veau Brioche
リ・ドヴォーとトリュフのソーシソン・ブリオッシュ セップ茸添え /ムントク白胡椒:インドネシア
Bouillabase.
ブイヤベース / ペンジャ白胡椒 :カメルーン
Ormeau et Quenelles d’Huitres à la Reine sauce vin jaune.
館山産鮑と牡蠣のクネル・レーヌ ソース・ヴァンジョーヌ / カンポット白胡椒:インドネシア
4週間熟成木下牛フィレ肉のロッシーニ風 / 倉田完熟黒胡椒:カンボジア
揚げ焼いたクルトンにグラスドヴィヨンドを塗り牛フィレを乗せ、バターソテーした厚切りのトリュフとフォアグラを乗せて、そのエッセンスを移したマデラ酒を加えたソースを覆いかけます。
Avant dessert.
韃靼蕎麦のブランマンジェ
Grand dessert.
本日のデザート
Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Mignardises.
三種の小菓子
Café ou Thé.
食後のひととき
最後に、10月の告知です。今年も阿佐ヶ谷ジャズストリートに参加し、10月21日金曜のディナーの締めと、10月22日土曜日のランチの締めに、マッシュ弦楽団によるジャズの生演奏を企画しております。どうぞお楽しみに!
猩々木:ポインセチア(ムニュ・ノエル) 17,000yen(税込) 2022/12/1(木)~12/26(月)
ティーペアリング(Non Alc)6種 付き 19,000yen (税込)
ワインペアリング 6種付き 22,000yen(税込)
今月の花言葉
「私の心は燃えている」「祝福する」「幸運を祈る」「清純」「聖なる願い」
料理名 / 胡椒名(産地)
Amuse-bouche.
本日のアミューズブーシュ
Mosaique de Thon grillée.
大間の本鮪 モザイク仕立て / ペンジャ白胡椒(カメルーン)
Saint-Jacques et truffes noires en coquille lutée et son pain truffé.
トリュフ入りパンで密封した活帆立貝と黒トリュフ
/ カンポット白胡椒 (インドネシア)
Potage de Racine de cerfeuilles.
セルフィーユの根のポタージュ / ムントク白胡椒 (インドネシア)
Poisson du jour sauce beurre blanc mandarine.
愛媛の神経締めの旬魚 蜜柑のブール・ブラン / サラワク白胡椒(カメルーン)
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※メインディッシュはお二人ごとに揃えて頂いております。
ひとかたまりで火入れ、カットすることで、焼き縮みを抑え、より状態よくお召し上がりいただけます。
①Cochon fermier poêlé aux huitre
熟成 岩中豚ロース肉のポワレ 牡蠣と生ハムのソース トリュフアクセント / ムントク白胡椒:インドネシア
②Carré de ours grillée au jous.
熟成ヒグマ背肉のグリエ そのジュとトリュフ / 長胡椒:石垣島
月替わりの花のコース本来のメインディッシュ。ジビエが苦手な方に配慮して
こちらはご希望によるご用意となります。
③Poêlée de Rumsteak de boeuf mature
静岡県産黒毛和牛「静岡そだち」 熟成ランプ肉 シンプルなポワレ / 倉田完熟黒胡椒:カンボジア
④Filet de boeuf mature cuit sur feuille de hôba.
オーストラリア産 牛フィレ肉の朴葉焼き / 倉田完熟黒胡椒:カンボジア (+1,000-)
朴葉味噌焼きも素晴らしいですが、当店では味噌を使わずに、牛フィレ肉をコニャックでフランベしその香りを移したきのこのデュクセルと共に朴葉の上で燻し焼きに致します。
④Pigeonneaux aux Olives .
熟成山鳩のロティとオリーブ / 長胡椒:石垣島
オーギュスト・エスコフィエ「料理の手引き(1921年)」より抜粋。
⑤gibier
其の他のジビエ料理はこちら
山鳩、雉 、ペルドローグリ、カルガモ(国産)、真鴨(国産)、青首鴨(コルベール:フランス産)、ジビエのトゥルト
〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•〜•
Avant déssert.
アヴァン・デセール
Désserts du saison.
スフレ・オ・ショコラ ピスタチオのアイス
Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Mignardises.
三種の小菓子
Café ou Thé.
食後のひととき
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お子様用コース(要予約)
お子様コースA (3品) 3,500yen(税込)
アミューズブーシュ / 季節のポタージュ/ ナポリタン / ガトーショコラ / パン / 食後のジュース
お子様コースB (4品) 4,500yen(税込)
アミューズブーシュ / カニクリームコロッケ / 季節のポタージュ / ナポリタン / ガトーショコラ いちごのアイス添え / パン / 食後のジュース
下記へのご変更も可能です。
※ナポリタンを、ハンバーグに
※ガトーショコラを苺のアイスに
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クリスマスコース:ムニュ・ノエル 17,000yen(税込) 12/16(金)~12/26(月)
ティーペアリング(Non Alc)6種 付き 21,000yen (税込)
ワインペアリング 6種付き 24,000yen(税込)
聖夜にふさわしい美味と魅力溢れる料理の数々を、大切な方と語らいながらお楽しみください
小さな琥珀色のコンソメスープ
/ サラワク白胡椒(マレーシア)
Saint-Jacques et truffes noires en coquille lutée et son pain truffé.
トリュフ入りパンで密封した活帆立貝と黒トリュフ
/ カンポット白胡椒 (インドネシア)
Soupe d’herbe
モクズ蟹のビスク / ムントク白胡椒(インドネシア)
Feuillté d’ormeau.
オンブル・シュヴァリエのパイ包み / ペンジャサラワク白胡椒(カメルーン)
フランスでは最高の淡水魚と言われる。
90日熟成木下牛ランプ肉と冬トリュフのパータフィロ包み焼き/ 倉田完熟胡椒 (カンボジア)
Bûche de Noël.
ブッシュ・ド・ノエル
Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Café ou Thé.
食後のひととき
Mignardises.
お土産:三種の小菓子
【3月7日から3月21日】新型コロナウイルス感染症まん延防止等重点措置(令和4年3月4日発表)
新型コロナウイルス感染症まん延防止等重点措置(令和4年3月4日発表)
が発表されました。
クルティーヌ は従いつつ、粛々と営業を致します。どうぞご協力のほど、よろしくお願い申し上げます。
当店は「徹底点検 TOKYOサポート」プロジェクトにおける「感染防止徹底点検済証」の交付を受け、かつ、これを店頭に提示している店舗 に あたります。
営業時間 : 21時閉店
酒類の提供・持込 : 11時から20時までの間
・同一グループの同一テーブルへの案内を4人以内とすること
・認証基準を適切に尊守して営業すること
【2月14日から3月6日】新型コロナウイルス感染症まん延防止等重点措置(令和4年2月10日発表)
新型コロナウイルス感染症まん延防止等重点措置(令和4年2月10日発表)
が発表されました。
クルティーヌ は従いつつ、粛々と営業を致します。どうぞご協力のほど、よろしくお願い申し上げます。
当店は「徹底点検 TOKYOサポート」プロジェクトにおける「感染防止徹底点検済証」の交付を受け、かつ、これを店頭に提示している店舗 に あたります。
営業時間 : 21時閉店
酒類の提供・持込 : 11時から20時までの間
・同一グループの同一テーブルへの案内を4人以内とすること
・認証基準を適切に尊守して営業すること