今年もリエーヴル(野兎)、入荷致しました。

フランス料理を志す料理人なら、必ず自分のものにしたいと憧れる料理「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる野ウサギの、最高峰の料理です。

今年も1羽だけ入荷しました。
いつ戻り毛付きで熟成させ、1枚開きにし、世界最古のアルマニャック、カスタレードのVSOPをふんだんに使用し、2月に香りが最高潮となるフレッシュ黒トリュフとフォアグラを抱き込んで作り上げました。赤ワインでマリネし、180℃で30分火入れたのち、250℃で2時間半の火入れ。その間リエーヴルの入っている鍋の蓋は開けられないので気がきではありません。

食べ頃は4月から5月。ランチ、ディナーどちらでもご用意いたします。このようなご時世ですが、ご予約おまちしております。

当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、200年前の天才、偉人のスタイル、ご興味ありませんか?

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル(野生の野兎)を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま1〜2ヶ月状態を確認しながら熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう1〜2ヶ月熟成させるので、約4ヶ月間かかります。リエーヴル1羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」1人前 : 14000円(税込)

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リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルをもっと深く知りたいかたは、以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。