La Maison Courtine

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世界一の肉屋　ユーゴ・デノワイエー　日本上陸

2015年10月28日クルティーヌからのお知らせcourtine

パリの三ツ星ご用達！フランスが誇る世界一の肉屋が日本に初上陸。

場所は渋谷区恵比寿南3丁目の４です。皆様ぜひ一度立ち寄ってみて下さい。

ユーゴ・デノワイエーを知りたい方は
こちらをクリック。

そんなユーゴの恵比寿店レセプション・パーティーに行ってきました。

とにかく純粋な牛肉好き。それも、フランスのリムーザン牛に惚れ込んでいます。
日本で手に入るユーゴの牛肉の育成期間も日本の法律に合わせ２８ヶ月。
ちなみにフランスでは４年半とか、5年のしっかり育てた牛の肉を熟成させています。それくらい年を経た牛の方が、しっかりした旨味を持ち、熟成にもしっかり耐えると言っていました。しかし、日本に輸出する上で、日本の法律を無視することはできないので、仕方なく、２８ヶ月の牛肉を輸送し、熟成させているそうです。

ただ話はそこでは終りません。

そこはユーゴ・デノワイエー。２８ヶ月しかダメだって言うんなら、２８ヶ月の育成期間で、４年半の牛の肉に匹敵する牛肉を仕立ててやろうじゃないか。ってことで、2年前から、日本での新店舗オープンに照準を合わせて、試行錯誤してきたそうです。

今では、「おいおい、２８ヶ月でも十分じゃないか？　今までなんであんなに時間かけて育ててきたんだろう。」ってなるくらい納得できる仕上がりまできたそうです。

ちなみに、ユーゴと、ジャン・マリ（牛の目利きと、育成に関してユーゴの右腕）と、お抱え栄養士の3人しか知らないとっておきの牛肉に仕立てる方法があるんだそうで、牛を出荷する１５日前からあることをさせて、育てると、格段に牛の味が良くなるそうです。その気になる内容は・・・秘密です（ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）。

あと、ある雑誌のインタビュアーが、たまたま僕を介してユーゴにいろいろ聞く場面がありまして、その時の話も少し。

まず、ユーゴの肉の特徴として一番強調していたのは、やはり　”ナチュラル”　でした。
インタビューで、
「牛に発酵させた牧草やトウモロコシを与える生産者がいますが、あなたもおこないますか？」
との問いに、
「そんなことは一切しない。」
と一刀両断。
「そんなことしたら肉が臭くなる。放牧地に生える自然なハーブ、自生しているものや、時に少し植えたりもするけど、生えて来る草を食べさせるんだ。」（だから生命力があふれるんじゃないか。とは言ってませんが、そう聞こえました。）
牧場の広さが必要なのも、そこに放している牛たちが食べている場所の草が無くなる前に、別の場所の草が自生する時間が必要だからだそうです。

パリの頃から、クルティーヌで使う食材はナチュラルしか無かったな〜と今更ながらに感動しました。
肉はユーゴの肉がほとんどだったから超ナチュラル。
魚はもちろん一本釣りのものばっかり。
帆立や牡蠣はノルマンディーのシリルが毎週高速経由でパリに持って来る。
野菜はブルターニュで農業を営むアニー・ベルタンのアニーの有機野菜。
塩はゲランド産の天然塩の、塩の花、岩塩、灰色大粒塩を使い分け、
胡椒はサラワク胡椒。モンゴ胡椒、長胡椒など原産地呼称のモノを10種程
まーあげればキリが無いのだけれど、全部ナチュラル。
調理法もナチュラル。
盛りつけもナチュラル。
一緒に飲むワインもナチュラル（自然派ワイン）。

当店、ラ・メゾン・クルティーヌはパリ一ツ星当時のレシピと、エスプリ（イヴ・シャルルの想いや、料理に対しての姿勢や価値観、その機知）を引き継ぎ、”ナチュラル” に囲まれるレストランでありたいと考えています。ナチュラルで統一されているから、全てが違和感無くマリアージュ（結びつく）する。
付け加えるなら、頭で考えてナチュラルを求めるのでなく、第6感のような、言葉に表せないような、”なんとなく”というような感覚で好きなものを集めた結果、全部ナチュラルだったということを大事にしたいと考えています。

化学物質は使いませんし、幾何学的な盛りつけも好みません。

何より、大切に育まれ、大切に届けられた命。お皿にその命がナチュラルに輝かなくて、なにが料理か。と思います。

そんな、力強い命の光をお皿に盛り付けられるよう、精進しております。

また脱線、ですね・・・。

ともかく！ユーゴは、日本の牛肉市場に大きな変革をもたらすことは間違いないと思います。

※いま、日本では牛肉のタルタルは「肉塊の表面から深さ１cm 以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱」しなければ行けないと決められていますが、ユーゴ・デノワイエーは、それをおこなわなくても衛生基準が守られていると、国からお墨付き（認可）が降りています。
要するに、おいしい牛肉のタルタルが、今、日本で唯一、『ユーゴ・デノワイエーでのみ、食べることができる！』
ということです。

世界最高と言われるユーゴの肉、しかもずっと日本では食べられなかったタルタルで。
それだけでも食べにいく価値がありますよね！　行きましょう！

最後に、僕がよく使うエスプリという言葉について。

エスプリをWikipediaで調べると、
『エスプリは、フランス語のespritの音写。精神、知性、才気などの意味の他、霊魂などの意味もある。心のはたらき。物質matière（マチエール）と対比される。マチエールと違って「エスプリ」と日本語で使用するときは「フランス的精神」といった風にフランス人の国民性を反映した精神をさす用例が多い（参考:シャンソンも「歌」という意味だが通常「フランス歌謡」という意味で使用されるのとよく似ている）』
とあって、
別のところでは
『フランス語で「精神」「知性」，特に英語のウィット witにあたる「才気，機知」，すなわち批評精神に富んだ軽妙洒脱で辛辣な言葉を当意即妙に述べる才のこと。その短い言葉は発言者，場所，時間から独立しうる。』
と書いてあります。

もっと調べると、何やら「批評精神に富んだ軽妙洒脱で辛辣な言葉を当意即妙に述べる才のこと」という部分が強く出ているものが多いけれど、クルティーヌで引き継ぐイヴのエスプリとは、やはりWikipediaに書いてあるように、「フランスの文化や歴史をしっかり理解している上で、自分の感性や知性、想いなど、を確固として持つ者が、時に生きる指標となる程の自分の”それ”（エスプリ）に対する覚悟も伴いながら抱き続ける精神性、知性。その生き方。」と受け止めています。

フランス人は、よく、喋り、冗談を言いますが、その奥には常に自分の生き方、考え方、才知、機知、機転を忍ばせ、いかに自分が論理的に考えながら生きているかを相手に見せています。彼らにとって、言葉は、本当の意味で、自分という人間を伝えるための手段として、常に自分を投影した言葉を選び、素直に言葉にしています。（知識人に限りますが。）

だから、日本人のサラリーマンのように自分をできるだけ見せない言葉を選びながら体裁を繕って喋る人は苦手なのでしょう。僕は、体裁を繕うのが苦手だし（言葉下手です）、哲学好き（学問としてでなく、より身近で単純な、世の中全てに伴う生と死について考え、そこから導きだす”生への姿勢”を”生き方”と捉え考えるのが好き）で、知識人の生き方を素直に知りたがったので、そういう愚直な面が、イヴや、ユーゴ、ウイリアム、ジャンパスカルなど、フランスの友人たちに気に入られたのかもしれません。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
（JR阿佐ヶ谷駅南口より右へ駅舎に沿って　荻窪方面へ直進約１分。フランス国旗が目印です）

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6週間熟成させた本州鹿のパイ包み

2015年10月25日クルティーヌからのお知らせcourtine

和歌山の最高の本州鹿が、気付けば6週間熟成となっております。

本州鹿が和歌山のオテル・ド・ヨシノから届いた時に宣言した通り、熟成がすすみとてもいい状態になりましたので、パイ包み始めました！

これが、思いのほかいい料理となっております。食された老紳士も目をつむって味わいつつ召し上がられておりました。
ちなみにこちらの老紳士は、フランスと日本を頻繁に行き来してまして、今日も、ボルドーへ出発していかれました。

出発直前の老紳士の一言。
「いやー、こういう料理はフランスでもなかなか食べられなくなったね〜〜。素晴らしいですよ。是非続けて下さい。帰ってきたらまた食べにきますから。」

ありがとうございます。
まだ御用意はございますので、皆様も是非この ”熟成本州鹿のパイ包み” ご堪能下さい。

クルティーヌおせち

2015年10月20日クルティーヌからのお知らせcourtine

二段重　21,600円　 (税込）

三段重　32,400円　(税込）

フランス風おせち料理お品書き

<一段目>

一　毛蟹　(半身)
　　新鮮な毛蟹をクールブイヨンでしっとりと火入れ毛蟹のボイルを半身の姿で。
残った殻はお吸い物に入れるとおいしいお出汁がとれます。

二　ジビエ（蝦夷鹿、猪、野鳥）のパテ・オン・クルート。
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

三　数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブを使い数の子をマリネし、南仏風に

四　セップ茸のオムレツ
香り高いセップ茸（ポルチーニ茸）のスペシャルオムレツ

五　ランド産鴨肉のロースト
皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げる。

六真鯖の薫製
パースニップ（西洋白人参）とビーツの千切りと共に

七　ラタトュイユ

八　クロカン・ショコラ

九　栗の小さなシュークリーム

<二段目>

十　濃厚なフォアグラのプリン
フランス産のフォアグラとクリームをたっぷり使う濃厚なプリン。
ほろ苦いカラメルと共に

十一　帆立貝のテリーヌ
たっぷりの帆立貝とバジルの香り。柔らかな旨味

十二　スコットランド産サーモンの四十八時間マリネ
スコットランドで大切に育てられた半野生サーモンをオレンジとレモンで　　　　ゆっくり四十八時間マリネ。（パリ時代のレシピ）

十三　大山鶏胸肉と茸のテリーヌ
地鶏の胸肉と五種類の茸と菊芋の味わい深いテリーヌ

十四天使の海老
大蒜と生姜とフランスの唐辛子で湯がいて。

十五　鯛の昆布蒸し　白ワインソース
４㌔越えの丸まるとした天然の真鯛

十六　紫芋と栗と餅米
栗を紫芋と餅米で包んで

十七　オリーブ数種
フランスからおいしいオリーブを色々。

十八　チャナダール豆と自家庭園のハーブ
地中海古典料理『フムス』を復刻。

<三段目>

十九　天然アワビのカルパッチョ
天然アワビを白ワイン蒸しにし、オリーブオイルと小野正吉　醤油のソース　　　で　根セロリと黄人参のレムラードを添えて

二十　蛸のマリネ熊本産ヘベスの香り
キュウリとハーブとタプナード（オリーブ）のクスクス添え

二十一　真鱈のブランダード
パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の現代風古典料理。
真鱈とマッシュポテトを使い超高級フランス産バターと生クリームで
コクを加えた有名な一品。

二十二　仔羊背肉正味肉のノワゼット
脂は外してパンテェッタにし、ジュ・ダニョーで

二十三　厳選　イベリコ豚のチョリソー
二十種から厳選した最高の一品。

二十四　ブッタルグ
地中海風からすみ

二十五　キャビア一瓶（十八グラム）

二十六　ジャガイモとトリュフ
北あかりのピュレにトリュフの香りをふんだんに閉じ込めて。
代表的なトリュフ料理

二十七　フロマージュを少しずつ
ブルード・ベリコール・サスナージュ / カマンベール／コンテ

毎年少しずつレベルアップしてきたクルティーヌのおせち。
クオリティ維持のため、2段重15台、三段重40台限定です。（既に11台ご予約頂いております。）
売り切れてしまいますので、早めのご予約をお待ちしております。

12月31日10時から17時の間に店頭にてお渡し致します。
クール宅急便での配送も可能です。（元旦の午前中着となります。）
毎年実家（千葉の外房の片田舎です）に送っていますが、ぎゅうぎゅう詰めのせいか、中身が崩れたことはありません。ご安心下さい。

ご予約は　03-6276-9938 　又は　メールにてお受け致します。

写真は去年のものです。今年はオマール海老が毛蟹になったりと、内容がすこし変わっております。
お品書きと写真をご参考にして、ご勘案下さい。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
（JR阿佐ヶ谷駅南口より右へ駅舎に沿って　荻窪方面へ直進約１分。フランス国旗が目印です）

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幸せの流れる時間

2015年10月20日ウエディングcourtine

人生で最高の幸せな時間を過ごされたカップルの笑顔とその日に流れた幸せの薫りのおすそわけ。クルティーヌでの「幸せの流れる時間」をご紹介するページです。

＜2015年9月19日（土）　13:00〜16:00 ＞

成田克臣・綾乃ご夫妻

新郎新婦と20名様でのご披露宴利用でした。

馬橋稲荷神社で挙式され、タクシーでラ・メゾン・クルティーヌへ。

13時少し前にご到着。　新郎新婦は奥の個室へ向かい、お色直しをして、ウエディングドレスとタキシードで披露宴がスタートしました。
途中ウエディングケーキのカット大いに盛り上がり、とても幸せそうなお２人をご親族、ご友人が代わる代わる祝福して、とても賑やかで、華やかなご披露宴となりました。

写真

ムニュ・クルティーヌ　¥10000　　×　22　=　220,000
フリードリンク　¥4900　×　22　 = 107,800
ウエディングケーキ　　¥2000　×　22　　 = 44,000
サービス料　　　　　15％ =　37,180
メインテーブル装花　　　　　　　　　　　　¥20,000
ゲストテーブル装花　　¥3000　×　10　　= ¥30,000

合計 458,980 (お一人様あたり　￥20,863）

お二人から頂いた言葉

善塔さん、ありがとうごさいます！
おかげさまで楽しい披露宴になりました。お願いして本当に良かったです。
写真の件ですが、使っていただけるなら光栄です。
調理に集中してる中、撮る機会なんて全然ないですよね。
幾つかピックアップしてみましたので、宜しければお使いください。
近いうちにまた食事しに行きますね！

とても素敵なお写真をお譲り下さりありがとうございます。クルティーヌの大切な思い出がひとつ増えました。
いつまでもお幸せに。

ラ・メゾン・クルティーヌ
善塔一幸

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石蕗の花

2015年10月16日クルティーヌからのお知らせcourtine

10月の月替わりの花のコースのタイトルは”石蕗の花”

あまり耳なれない名前だなと思っていたら、その花自体はなんだかその辺に咲いていそうな可愛らしい黄色いキク科の花でした。

昔から歌にもよく詠まれるようで、たくさんの歌があります。この季節を象徴する花なのですね。

その花言葉は「困難に傷つけられない」「謙譲」「愛よよみがえれ」

「困難に傷つけられない」・・・困難から守ってくれるの？　いや、花言葉って、お守りのたぐいじゃないし。そういう心になれるってこと？　ん？
花言葉を説明する言葉、というか、ロジックが急に曖昧になってしまい、言葉に表せなくて、改めて花言葉って何？と調べてみたら、

「その特質などによって象徴的な意味を持たせたもの」ですって

なるほど、象徴的な意味　ですね。

花を言葉に置き換えると、その花の姿にはどの言葉が一番しっくりハマるのかな、っていう感じで決めたのでしょうね。

でも、薔薇の花言葉の、『愛』とか、チューリップの『思いやり』などに比べて、石蕗の花の『困難に傷つけられない』って、またずいぶん的を絞ったものです。それに、まだ『困難に立ち向かう』とか『困難を乗り越える』とかの方がピンとくるけれど・・・花の姿を現すのにそんなにアグレッシブな精神性は多分にミスマッチか・・・一歩下がった感じ、どこか儚さが感じられる必要があるのかも。
実は花言葉もきちんとしたルールというか感性の上で決められているんだなぁと、今更ながら感じ入っております。
あと、否定形というのもめずらしいですよね。

まぁそれはそれとして、ピンポイントで焦点が絞られている分、そこには重みがありそうな気もします。石蕗の花には守護の力があるのかも（なんか神々しい話になってきました（笑）。

ということで、多いにその花言葉にあやかりたいと思います。

『困難に傷つけられない。』

クルティーヌが、そしてクルティーヌの側（物理的にも気持ち的にも）にいる全ての人々が困難に傷つけられることのありませんように、今月の花のコースの名にこの花を掲げます。

石蕗の花（ﾂﾜﾌﾞｷのはな）を道端で見かけたら、是非この花言葉を思い出してみて下さい。
魔を祓ってくれそうな高貴な花（可愛らしいから数段ランクアップしちゃいました。）ですし、神社などに咲いていそうですね。童心に帰って秋の神社を散策してみるのもいいかもしれません。きっと心身ともに穏やかになるのを感じられます。

今月は心に石蕗の花を一輪差して過ごします。（個人的に「謙譲」であることは常から心がけたいし、「愛よよみがえれ」にいたっては、セリバテール（意味を知りたい方はこちら。）の僕に必要な言葉であることは間違いない。）

では、今月の花のコースの紹介に参ります。どうぞごゆっくり御覧下さい。

石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

ブリュゴー家のシャラン鴨オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

実はキウイの旬はこの季節。甘みと酸味がしっかりしたおいしいキウイを使ってソルベにしました。
クコのみの独特な甘みと香りがエキゾチックにキウイを美味しくしてくれます。

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。　
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー又は「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

Bienvenue ! Je vous souhaite un moment de Bonheur　avec Restaurant La Maison Courtine.

皆様のご来店をお待ちしております。

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＜お知らせ＞

今月の花のコース

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

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http://courtine.exblog.jp/24302267/

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神明宮と馬橋稲荷

2015年10月10日クルティーヌからのお知らせcourtine

阿佐ヶ谷には大きな２つの神社があります。

阿佐ヶ谷北にある　神明宮
阿佐ヶ谷南にある　馬橋稲荷
です。

双方ともとても荘厳で、重要な、神を祭る社です。
それぞれのホームページがこちら。

神明宮

馬橋稲荷

阿佐ヶ谷近隣で暮らしてきた先人のかたがたが、日本の文化への造詣が深く、日本人としての誇りが高かったからこそ此の地にこのような荘厳な神社が２つもあるのだと思います。（他にも阿佐ヶ谷には土地神様の祠や、神事にまつわる場所がたくさんあります。）
阿佐ヶ谷に住む人々の温かさや、阿佐ヶ谷への愛着とその結束力は日本文化への意識の高さから来ているのかもしれません。

馬橋稲荷の神主さんは、とても素敵な方です。実はわたしは、馬橋稲荷さんで挙式させていただきましたが、新たな家庭を気づくための準備や、心持ちなどを丁寧に教えていただきました。馬橋神社のホームページに「皆様の声」というページがありましたので、ご案内いたします。馬橋神社の神主さんのお人柄に触れることができ、ささやかですが、私は心が洗われ、空いた隙間にすこし豊かさをいただいた気がします。おすすめです。
「皆様の声」

さて、その２つの神社は、じつはそれぞれ神前結婚式も執り行っています。
それが、思っていたより遥かにリーズナブル。すこしご案内させてください。

神明宮の結婚式のプラン　　　詳しくはこちら

馬橋稲荷神社の神前結婚式　　詳しくはこちら

馬橋稲荷神社のページを見ていてなるほど〜と思いましたのでお時間があればこちらも。
神道について

神前結婚式。とても素敵な結婚式です。なかなか決められないという方のために、両神社の結婚プランを紹介しているページをご紹介。それぞれとても高い評価を頂いています。

ウエディングパーク
神明宮
 馬橋稲荷神社

Relie
神明宮
 馬橋稲荷神社

ゼクシィ
神明宮

みんなのウエディング
神明宮

人生の晴れ舞台。　お二人で、最高の結婚式にする為に、ご検討してみてはいかがでしょうか。

私たちの神前結婚式ももしご興味がございましたら。
以下は、結婚のご報告をした時のページのコピーです。

2017年4月23日（日）大安

結婚しました。

ささやかな神前式をご覧いただけます。

クルティーヌ・ログをごらんください。

披露宴
http://courtine.exblog.jp/24618864/

10月のディナーのメニュー。

2015年10月7日クルティーヌからのお知らせcourtine

朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　　　　　　　　　　　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

まずは、フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコースから。

レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A　　¥5,900 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B 　　¥7,500 前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C　　¥8,200 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ　¥16,000 クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズ + 活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット +リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル+ 　　　　琥珀色のコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + キウイのソルベとクコの実 + 柿のミルフィーユ　+ 小菓子 +コーヒー

<　Les Entrées >　前菜

冷）活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット　クルミの香り

冷）大山鶏の胸肉と数種茸のテリーヌ
大山鶏の胸肉をうす〜くそぎ切りにしてテリーヌの周りに貼り、内側は４種の茸が入った胸肉のムースと胸肉の薄切りで層にして、オーブンで焼き上げた、見た目以上に手間のかかる、でも見た目以上に旨味を相乗効果にしたテリーヌです。
こういうテリーヌはやはりレストランでなければできない仕事。是非食べて頂きたい一皿です。
周りにはバジルをちらして華やかに、テリーヌをバジルと一緒に食べるとこれまた最高です。

冷) パテ・オンクルート　1/2ポーション [+500円] （パリ時代のポーションで　 [+1,500円]）

10月20日くらいまではホロホロ鳥のパテ・オン・クルートで、それ以降は鹿、猪、鳩のジビエのパテ・オン・クルートになる予定。

冷）黒毛和牛熟成ランプ肉＜熟成12週間以上＞のタタキを少し　
クルティーヌが誇る熟成肉をできるだけたくさんの方に味見してもらうために少しだけ前菜で。

常）キャラメル薫る　鴨のフォアグラのティエド　
クルティーヌ意外ではお目にかかれない、世界で唯一ここだけの料理です。
ぐつぐつに煮立ったキャラメルにフォアグラを入れて火入れすると言う、考えるだけでも火傷の恐れのある料理です。実際何度も火傷してまして、その都度心おれそうになる料理です。家庭では絶対に作らないで下さい。
でも、美味しいのです。キャラメルの香りがフォアグラに吸収されて、柔らかに薫る。ビーツの泡とともにお召し上がり下さい。

温）ビスク　（甲殻類のスープ）
古典のスープです。
昔から好まれているだけあって、やはり美味しいスープです。
今回はシンプルに百合の花を浮かべて。

温）琥珀色のコンソメスープ [+1,000円]
これはもうたまらない美味しさです。琥珀色に輝くクルティーヌのコンソメはどこにも負けません。

温）美食家のブーダン・ノワール
これはもう、自慢のブーダン・ノワールです。
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来るクオリティのブーダン・ノワール、という意味を込めてこの名をつけました。
詳しくはこちら

温）馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）１尾とピマント・デスペレット　　[+1,000円]　
こちらは当店自慢の料理。たくさんのファンがおります。是非お試し下さい。

<　Les Plats >　メイン

帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ　わさびの泡のソース　　

古典料理　コック・オ・ヴァン（リエ・オ・ソン）　　
コック・オ・ヴァンは比較的ビストロなどでも見かける、郷土料理ですが、そこに「リエ・オ・ソン」がつくモノはかなり稀です。ムッシュ・アランデュカスの料理の模倣です。
味わいにセップ茸の風味など、高価な食材をふんだんに使い、まずは香りや味わいに厚みのあるソースを作り、そこへ、新鮮な豚の血を使って濃厚なとろみをつけたものです。
当然鶏モモ肉はフランス産ランドのプーレ・ジョーヌと呼ばれる、美味しい鶏の腿肉を煮込みました。
見た目にも美味しそうですが、味わって驚くお味です。

シャラン鴨　オレンジとコリアンダーロティ　（銀杏、椎茸，冬瓜）　[+500円]

舌平目とオマール海老のパイ包み　平兵衛酢風味　　　[+1000円]　
寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

“カスレ” 　量多め　　[+1,300円]　

詳しくは　カスレ始めました！　へ

黒毛和牛熟成ランプ肉＜熟成1２週間以上＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　 [+2,700円]

温）リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル　 [+1,000円]<
秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

Desserts　> デセール

イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え

柿のミルフィーユ　　　　　　　[+ 800円]　　

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン　山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。いまでさえチョコに山椒を合わせるパティシエも増えましたが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセのクレープ包み　ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+ 800円]
南仏、ポーで、ジャンパスカルとともに考えた、マリアージュのデセール。
<　Options　> 　　オプション

アシエット・フロマージュ（チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,700円　　

天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス　（お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）[0.5g 300円]

~~続いて、「クルティーヌ・ファン」会員様とお連れ様がお選び頂ける月替わりの花のコースです。~~
※クルティーヌ会員限定を外しました。

続いて、旬の和食材も使い、フランスで培った感性と技法で季節のうつろいを映したクルティーヌオリジナルのフルコース。

今月は石蕗の花を選びました。

<石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

舌平目とオマール海老のパイ包み　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

ブリュゴー家のシャラン鴨オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー又は「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

ご来店お待ちしております。

10月ランチメニュー

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

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10月のランチメニュー

2015年10月7日クルティーヌからのお知らせcourtine

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

2015.10.7 ~ 11.4 Lunch　　（お昼はカードのご利用をご遠慮頂いております。）

Le Menu

A　　¥2,800 前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

B　　¥3,800 前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

C 　 ¥5,400 　前菜2品+メイン2品+デセール+パン+コーヒー

もう何度もブログで書いています。ご興味がある方はこちら

<　Les Entrées >　前菜
冷）大山鶏の胸肉と数種茸のテリーヌ　：久しぶりにメニューに登場です。やはり秋のランチには欠かせない、茸の香りが溢れるテリーヌ。滑らかな大山鶏のムースリーヌが繊細な美味しさを包みます。バジルを少しあしらっております。一緒にお召し上がり下さい冷）活け締め秋鯖のタンバル　クルミの香り：こちらも以前好評だった秋の脂のしっかり乗った鯖に妖艶な旨味を閉じ込め、ております。　今が旬のエンダイブにクルミの香りのマスタードと秋鯖の肝のリエットを添えて。冷）黒毛和牛熟成ランプ肉＜熟成12週間以上＞のタタキを少し　[+600円]　：クルティーヌが誇る熟成肉をお試し頂けるよう、前菜でも熟成肉を味わえる一皿をご用意しました。実は、中途半端なクオリティクルティーヌの熟成肉は非常に原価がかかってしまうので、できるだけお試し頂ける価格まで下げるため、量は少なめになっています。冷) パテ・オンクルート　1/2ポーション [+1,000円] 有名なフランスの古典料理。パテ・オン・クルートの大会もあるくらい、料理人の腕が試される料理です。今はホロホロ鳥。10月の月末あたりから鹿と猪を使った、ジビエのパテ・オン・クルートになる予定です。温）ビスク　（甲殻類のスープ）こちらも古典料理から。オマールのミソまでしっかり使ったオマール海老のビスクです。温）バターナッツカボチャのポタージュ　この季節と言えばカボチャ。１ヶ月間常温で熟成させてからポタージュにしたバターナッツカボチャのポタージュ。温）鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン　豚足のクルスティヤンに鴨の砂肝や、腿肉を混ぜ込みました。旨味の相乗効果で、満足感のある一品に。温）美食家のブーダン・ノワール [+600円]

<　Les Plats >　メイン
北海道別海町から秋時鮭と栗　白菜のガレット　帆立貝と椎茸と雲丹のラビオリ　わさびの泡のソース　[+1,000円]　　岩手の特産物を考える機会があって、提案した一品です。岩手でとれる帆立と椎茸に雲丹を加えて、ラビオリに。わさびの香る泡がとても良く合います。国産豚フィレ肉のロティ　　　柔らかく、滋味のある岩手県の岩中の豚フィレ肉を使用。グリーンペッパーソースで。古典料理　コック・オ・ヴァン（リエ・オ・ソン）　[+1,000円]　鶏モモ肉の赤ワイン煮込みです。鶏はフランス産のプーレ・ジョンヌ（旨味のある黄色い肌のにわとり）を使用。赤ワインで４日間マリネしてからしっとりと煮込みました。煮汁を良く染み込ませて、余った煮汁はしっかり煮詰めて、一番おいしタイミングで、ジビエのソースのように新鮮な豚血で旨味と濃度を加えました。フランスでもここまで濃厚なソースはなかなかお目にかかれません。　“カスレ” 　量多め　　 [+1,600円]
黒毛和牛ランプ熟成肉＜熟成12週間以上＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　[+ 3,000円] クルティーヌの熟成肉は本当におすすめ。詳しくはこちらお墨付きカレーバターライス添え　　(イカ墨を使った黒いカレー) クルティーヌが生んだ阿佐ヶ谷名物お墨付きカレー。そのオリジナルが召し上がれます。烏賊の風味や、旨味がカレーのコクと相まって、独特の旨味になっています。珈琲カレーとドフィノワ　（馬鈴薯のミルフィーユ仕立て）阿佐ヶ谷カレー第2弾はカフェ・フレスコさんの珈琲を使ったカレーです。スパイスのブレンドからこだわった完全オリジナルレシピ。フランス料理の技法も盛りだくさんに使用したカレーです。添えるのはこのカレーに抜群の相性を見せる馬鈴薯のミルフィーユとも呼ばれるフランス郷土料理”ドフィノワ’です。クセになる味わい。
<　Desserts　> デセールパンペルデュ　レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセ添え柿のクラフティ焼きたての熱々をメレンゲの冷たいアイスと共に召し上がれ。季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ　イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え　　[+600円] 先月からとても好評なデザート。世界でも最高峰のバニラアイスと共に。ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン　山椒風味　　[+600円] 1986年のオープン当初から続く、クルティーヌの看板デザート。チョコレート好きならこの美味しさに必ずハマります。最近こそ山椒とチョコレートの相性が騒がれますが、それを３０年前に見いだした初代イヴ・シャルルはやはり凄い。

<　Options　> オプション

天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　（お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g +400円]

フロマージュ　 (チーズ盛り合わせ)　　　　　　　1種　500円　　　　４種 1,700円

石蕗の花(つわぶきのはな) 10月限定　季節感を食すフルコース：要予約　¥　8900

アミューズブーシュ + 秋鯖のタンバル　+ セップ茸の濃厚スープ+ リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾット +　舌平目とオマール海老のパイ包み + ブリュゴー家のシャラン鴨オレンジとコリアンダーロティ椎茸と冬瓜と銀杏 + キウイのソルベとクコの実+ 柿のミルフィーユ + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物

ご来店お待ちしております。

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大人のピクニック

2015年10月6日クルティーヌ・イベントcourtine

10月4日（日）にクルティーヌ企画のイベント第1弾「大人のピクニック」大盛況のうちに終えました。

当初、善福寺川緑地公園の芝生の上にレジャーシートを敷いてのピクニックを予定しておりましたが、目的地の目の前のガレット屋さんのオーナー早坂さんの御厚意により、テラスをお借りしての優雅なピクニックになりました。

心配していた天気もとても過ごしやすい陽気で、暑くもなく、寒くもなく、という理想の気温。静かな鈴虫の声を聞きながら、しっとりと、時には陽気な時間が流れてゆきました。

イベントを企画した時は、８人集まればよし、という気持ちで始めましたが、最終的には１７名もの常連様がお集まり下さり、笑い声に溢れた好スタートを切ることができました。

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次回はボジョレーヌーボーの夕べ。

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