人気の穴熊は完売しました。また秋ごろ入荷しましたらご案内いたします。
クルティーヌでは、ほとんどすべてのお肉を熟成させてご提供しております。各種ジビエはもちろん、牛、豚、たまに仔羊。
予備知識「熟成と腐敗の違い」→Yahoo知恵袋
今月は月替わりの花の名を冠するコース「竜胆」のメインに蝦夷鹿のフィレ肉（こちらはノン熟成）をご用意しております。
蝦夷鹿フィレミニョン・ジュニエーヴル/ 長胡椒 : 石垣島
夏は栄養価の高い食物が多く、肉質が良くなります。臭みが少なく赤身の旨味が強い「夏鹿」。今回はフィレ肉という希少部位です。是非お召し上がりください。（参考文献 オーギュスト・エスコフィエ著「料理の手引き」）
この料理の題にジュニエーヴル（ジェニパーベリー）とあるように、この料理にはジェニパーベリーブランデーでフランベすることが必須。聞いたことのある方は少ないと思いますが、ジュニパーベリーブランデー（ブリンジェヴェク：Brinjevec）とは、香り付けにボタニカルを使用するジンとは異なり、ジュニパーベリー（杜松の実）そのものを発酵・蒸留して造られるスロベニアの伝統的な蒸留酒です。詳しくは→ブログ”竜胆 9/3(木)～9/28(月) コースを楽しみ尽くすために”
こちらのページのジビエ料理をご希望のお客様はWEB予約のご要望欄に「ご希望のお料理名」または、ジビエの名前、「ロティorパイ包み」、「人数」（2の倍数人数となります。お一人様でのご希望は2名様分（ダブルポーション）でのお召し上がりとなります。）をお書きください。
※表示価格は全て税込です。
当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。
雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。
当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、きちんと熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。
==四つ足====================
・Tourte de gibier.
ジビエのトゥルト
中心にフォアグラ、その上下に緋鳥鴨胸肉と若鹿のフィレ肉を配してから、月の輪熊、尾長鴨、軽鴨、緋鳥鴨、猪、トリュフをマリネし、焼き付けてから挽き、練り、包みます。更に パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ独特の生地で包み、休ませ、高温で焼きあげた料理。ジビエを4種類以上使用することが前提の上、技術はもちろん手間と時間と労力のかかる特別な一品です。フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理。
花のコース [+8,800]
スペシャリテコース [+6,600]
===野鳥=======================
[ロティ（ロースト）]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間程度熟成させて、丸焼きにローストし、食べやすいよう切り分けてご提供。
[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げておりす。
・山鳩 （ピジョン・ラミエ)
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。
・1/2羽ロティ
花のコース [+1,100]
スペシャリテ
・パイ包み
花のコース [+3,300]
スペシャリテ [+2,200]
・山鶉・灰（ペルドロー・グリ）
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃なものと、グリと呼ばれ味わい深いものがあり、希少なグリは、ベカスに次ぐ希少ジビエで人気があります。滅多にフランスから入荷しませんが、ベカスのように他ジビエで得られない中庸な美味しさを持ちます。ジビエといえば野性味、熟成味に焦点を当てた妖艶な味わいを楽しむ中、こちらは滋味深いストレートな美味しさを得られるジビエです。ファン多数。
・1/2羽ロティ
花のコース [+4,950]
スペシャリテコース [+3,950]
・パイ包み
花のコース [+6,950]
スペシャリテコース [+5,950]
・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）
うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成を経ると熟成ジビエの香りも得られ、さながら小さな雉という印象。肉質はほんのりピンクがかった白。
右写真の上は雷鳥。その下がペルドロー・ルージュ。
・1/2羽ロティ
花のコース [+1,100]
スペシャリテコース
・緋鳥鴨（ヒドリガモ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。深く熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。ジビエ初心者から上級者までお楽しみいただけます。
・パイ包み
花のコース [+4,400]
スペシャリテコース [+3,300]
・軽鴨（カルガモ） 
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。その身近な名とは裏腹に、熟成が深まるとジビエ好きにはたまらない独特の風味とともにナッツのような香りが生まれ、野生の雉に劣らず、熟成の個性が色濃く現れます。もちろん冒頭でお伝えしたように、お近くで見かけるカルガモとは一線を画し、海外から遥々海を渡って鹿児島の出水市周辺で水草を食むカルガモのみを扱います。
・1/4羽ロティ
花のコース [+2,600]
スペシャリテコース [+1,500]
・パイ包み
花のコース [+4,400]
スペシャリテコース [+3,300]
・青首鴨 （コル・ヴェール) 
網獲りの国産はじっくり熟成ができ、入荷後10週間ほどの熟成。散弾銃で獲るフランス産は国産と比べ野生味が強く熟成も早く4週間ほどの熟成でご用意。フランスではとても好まれるジビエ素材。青首鴨は雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成させるとジビエ好きにはたまらない妖艶な風味が生まれます。ファン多数。
・1/4羽ロティ
花のコース [+3,300]
スペシャリテコース [+2,200]
・パイ包み
花のコース [+6,600]
スペシャリテコース [+5,500]
