※表示価格は全て税込です。

●ジビエ料理ご希望の方
特にジビエの種類や調理法にこだわらずにお任せいただける場合は、WEB予約のご要望欄に「ジビエ希望」と入れていただきますと、追加料金なしで当日おすすめのジビエ料理をご用意させていただきます。

WEB予約のご要望欄に「ご希望のお料理名」または、ジビエの名前、「ロティorパイ包み」、「シェアするorしない」をお書きください。(余裕を持ってご予約いただけますと、お取り寄せすることや、熟成の深さのご相談も承ります。)

ーーー4月状態の良いジビエーーーーーーーーーーー

山鳩：ピジョン・ラミエ（フランス・ソローニュの森）　

軽鴨 [カルガモ]　　（鹿児島） 残り僅か

青首鴨   :       コルヴェール        (フランス) 　　

鹿 （シカ）：シュヴルイユ

猪（イノシシ）：サングリア
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上記以外でお召し上がりになりたいジビエがございましたら取り寄せることも可能です。ご相談(03-6276-9938留守番電話可）ください。

残念ながらヨーロッパで蔓延している鳥インフルエンザの影響で野性の雉が日本に入荷しておりません。

当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

・雷鳥のビスク
1902年に発刊されたフランス料理の手引き、エスコフィエには“ビスクと言えば甲殻類のピュレを指すことになっている。ただし、ビスクはその発祥から 18 世紀末まで、鶏やと鳩を主素材にしたポタージュを意味する語だった”と書かれているのを拠りどころに、
ベストな熟成を経た雷鳥で、羽、腸、肺、爪を除いた全てをフォアグラと共にビスクに仕立てております。

==四つ足==========================================
・Sangrier Wellington
猪背肉のパイ包み （ウエリントン） [+2,200]　２名様より　
よくある野生味の強い猪とは違い、優しく綺麗な味わいなのに美味しいと驚かれます。ジビエをあまり食べなれない方にもおすすめ。

・Tourte de gibier
ジビエのトゥルト  [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750]
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

===野鳥=======================================
[ロティ（ロースト）]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間熟成させて、丸焼きにローストし、食べやすいように切り分けてご提供。

[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げております（骨はついてないので食べやすい）。

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。

・1羽ロティ　[+2,200] ：お二人でシェアさる場合は [+1,100] 　

・パイ包み　[+4,400] ：お二人でシェアされる場合は[+2,200]

 

 

・軽鴨（カルガモ）　　

ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。その身近な名とは裏腹に、熟成が深まるとジビエ好きにはたまらない独特の風味とともにナッツのような香りが生まれ、野生の雉に劣らず、熟成の個性が色濃く現れます。もちろん冒頭でお伝えしたように、お近くで見かけるカルガモとは一線を画し、海外から遥々海を渡って鹿児島の出水市周辺で水草を食むカルガモのみを扱います。

・1/2羽ロティ　花のコース　[+4,400] ：お二人でシェアされる場合は[+2,200]
・パイ包み 　　花のコース　 [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750]

 

・青首鴨 （コル・ヴェール)   

網獲りの国産はじっくり熟成ができ、入荷後10週間ほどの熟成。散弾銃で獲るフランス産は国産と比べ野生味が強く熟成も早く4週間ほどの熟成でご用意。フランスではとても好まれるジビエ素材。青首鴨は雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成させるとジビエ好きにはたまらない妖艶な風味が生まれます。ファン多数。

・1/2羽ロティ　 [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750]

・パイ包み　　　 [+6,600] ：お二人でシェアされる場合は[+3,850]

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風） 一皿
[+16,500] : お二人でシェアされる場合は[+8,250] )
尾長鴨とリエーヴルで熟成感のあるアラロワイヤルを考え中。

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＜今期終了＞

・穴熊（アナグマ） ロティ　ソース・サンチュベール
 [+4,400] ：お二人でシェアされる場合は[+2,200]
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。

・巴鴨（トモエガモ）1/2羽ロティ　ソースサルミ　 [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750] 入荷待ち
３週間ほどの程よい熟成ならジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。４、5週間ほどで深みが生まれます。入荷したりしなかったり、気まぐれな渡り鳥。

・[希少]ベカス(シギ）
希少で、滅多に入荷しません。ちょうどいい熟成でとても美味しい。「ジビエの王様」と呼ばれます。もちろんその内蔵で作るファルスグラタンも添えて。ジビエ好きには垂涎の素材。とにかく希少なので、ぜひ。

１羽 ロティ　 [+13,200] : お二人でシェアされる場合は[+6,600] 　

 

・受注発注　[超希少]　ベカシーヌ　田鴫（タシギ）１羽ロティ   [+28,000] : お二人でシェアされる場合は[+14,000]
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。

・青森県産　雄雉（フザン）

今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉（フザン）が語源。言うまでもなくジビエの代表格。

 

・1/2羽ロティ　ソースサルミ　 [+4,400] ：お二人でシェアされる場合は[+2,200]
・パイ包み　 [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750]

 

・尾長鴨（オナガガモ）　
熟成しなくても美味しい野生の鴨。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

 

・1/2羽 ロティ　[+4,400] ：お二人でシェアされる場合は[+2,200]
・パイ包み　 [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750]

・緋鳥鴨（ヒドリガモ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。深く熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。ジビエ初心者から上級者までお楽しみいただけます。

・1/2羽ロティ　 [+4,400] ：お二人でシェアされる場合は[+2,200]
・パイ包み　 [+5,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,750]

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。

※表示価格は全て税込です。