[緊急事態措置]
いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態措置延長に従い、下記期間の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約はご来店時間を17時00分から18時15分に限らせていただきます。

■9月1日(水）～9月12日(日）は
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（ラストオーダー18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00

定休日は毎週火曜日、水曜日、日曜ディナーです。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

事前申込期間において、申込数が予定販売数に達しなかったため、デジタル商品券の追加販売（先着順）が決定しました。販売数は５万セット！
８月３日（火）午前１０時から本特設サイトにて購入できます。

購入は先着順、１度の購入は５セットまでですが、何度でも購入できます。

■購入期間：令和3年8月3日（火）午前１０時から8月31日（火）まで
※販売セット数がなくなり次第終了となります。
※区民のほか区民以外の方も購入できます。
※既に同券（デジタル商品券・紙商品券）を購入した方も、追加購入できます。

クレジット決済でデジタル商品券を購入するためには、不正利用を防ぐため、3Dセキュア（本人認証サービス）が設定済みのクレジットカードを使用する必要があります。
3Dセキュアが設定されたカードでないとシステムエラーとなります。
詳しくはこちら。コンビニ決済もお選びいただけますので、そちらの決済手段もご利用ください。

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いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態措置等により、7月12日（月曜日）から8月31日（火曜日）の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時15分のご来店に限らせていただきます。

■7月12日(月）～8月31日(日火）
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（最終入店18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00       16:00〜19:00

定休日は火曜日と水曜日、日曜日のディナー（月曜が祝日の場合は営業）です。
前日の16時までにご予約が「ゼロ」の営業はお休みにいたします。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

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夏季休暇のお知らせ

8月9日(月)〜8月19日(木）はお休みとさせていただきます。

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8月のイベント

8月7日(土)    毎月のティーペアリング を考案する塚越慎之介をサービスに迎えて、ティーペアリング イベントを行います。
当日は　「花の名を冠する月替りのフルコースと6種のペアリングティー」のみのご案内となります。

「花滑りひゆ　６種のティーペアリング 付き」 １名様  15000yen（税込）

詳しくはこちら

8月のご予約状況  (8月2日16:00時点）
密になる心配など全くございません。どうぞご安心してご予約ください。

[緊急事態措置]
いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態措置に従い、下記期間の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約はご来店時間を17時00分から18時15分に限らせていただきます。

■7月12日(月）～8月31日(火）は
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（ラストオーダー18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00

定休日は毎週火曜日、水曜日、日曜ディナーです。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

8月の花の名を冠する月替りのフルコースとそれに合わせるティーペアリングに焦点を当てて、当店の毎月のティーペアリング を担当し、考案する  ソムリエ  塚越慎之介氏 【 Relaiscoeur (現 みち草)オーナー】をサービスに招いて、ティー・ペアリング の魅力とそれぞれのペアリングの「ポイント」を交えながら、旬の香り馥郁なフルコースをお楽しみいただきます。

8月7日（土）
17:00〜20:00　と、18:00 〜20:00  の二部にご予約時間を区切らせていただき、よりゆったりとお楽しみいただきたいと思います。

「花滑りひゆ　６種のティーペアリング 付き」 １名様  15000yen（税込）

ご予約はこちら

以下、コースの内容です。

Menu fleur de pourpier.
花滑りひゆ：ポーチュラカ

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Huitre cru.
千葉　館山の岩牡蠣　海のムース　　/ カンポット白胡椒：カンボジア
ほのかなロックフォール チーズと熟成和牛のエッセンスがシンプルな岩牡蠣をより個性的に。

写真は岩牡蠣を直送してくださる際に毎回お送りくださる試験検査成績書。
きちんと精査してくださるので安心です。
牡蠣がお苦手な方には、旬の食材を使用した他の前菜もご用意しておりますので、そちらに差し替えてフルコースをお楽しみいただけます。ご予約の際にお気軽にご相談下さいませ。

Fricassé de magret de canard fume au poireau 
マグレ鴨の燻製とポロ葱ときのこのフリカッセ/ ペンジャ白胡椒：インドネシア
お客様のご来店に合わせてサービスごとにマグレ鴨を燻製し、燻製したてをそのままフリカッセに仕立て、馥郁とした香りと旨味を閉じ込めた一皿に仕上げます。

Soupe de poivron rouge au tomate.
赤パプリカのスープ　完熟トマトのコンソメゼリー　/  サラワク白胡椒：マレーシア冷たい赤パプリカのスープに透明なトマトのコンソメをゼリーにして浮かべ、爽やかな中にコクのあるカクテルをお楽しみください。

Poisson du jour sauce oursin   
三重県尾鷲　鮮魚　雲丹ソース　　/  ムントク白胡椒：インドネシア
尾鷲の漁港から直送でその日一番の鮮魚をお送りいただいております。
紫雲丹をしっかり使ったソースとともに。

Chevrouil d’été sauce poivrade.
夏鹿のロティ ソースポワヴラード　ドフィノワ添え　/ 長胡椒：石垣島
本州鹿は、夏のこの時期、野山の緑や新芽を思う存分食べて丸々と肥え、その肉質にとてもいい脂がのります。今月は、この時期限定の美味しい夏鹿。

Sorbet caramel.
キャラメルのソルベとプリュノー・ア・ラルマニャック
アルマニャック風味のプラムとキャラメル。王道の組み合わせ。

Pêche au sauternes.
白桃　ソーテルヌのジュレ　ホワイトショコラと薔薇　/  キュベベ胡椒
ヘーゼルナッツの崩したマカロンやホワイトチョコと薔薇のアイスクリームを添えて、白桃の魅力を存分に。

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

料理とそれに合わせるベストのノンアルコールドリンク。
緊急事態宣言中だからこそ、普段とはまた違ったマリアージュを。こんな時だからこそより理解を深められるカタチでご案内いたします。

一皿の中の食材のマリアージュ、料理に合わせる飲み物のマリアージュ、食事と空間のマリアージュ。
ぜひ、記憶に残るマリアージュ、お楽しみください。

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特別ゲスト

塚越慎之介

辻調理師専門学校 製菓課程卒業
同フランス校 シャトーエスコフィエ  卒業
フランス パティスリーモネにて研修後 帰国
阿佐ヶ谷 “La maison courtine”
吉祥寺 “TEA MARKET Gclef”
代々木上原 “sio” 等のレストラン、パティスリーなどで、ソムリエ、パティシエとしての経験を積む
2017年 【 Relaiscoeur (現 みち草)】を設立
レストランへのトップクオリティー茶葉の卸販売
ペアリングドリンクの提案、コンサルタントやレシピ開発、講演会等を行う。

参加プロジェクト・講演会等

YOILABO株式会社　プロダクトマネージャー
株式会社LOAD&ROAD 専属ソムリエ
資生堂fibona さま　講演会　“マリアージュを通じて五感の体験価値を探る”

-その他、企業・店舗など複数あり

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よろしくお願い致します。ご予約お待ちしております。

6月12日の日梛（ひな）の誕生に、常連様（汲川さん、肥後さん、前田さん、白瀬さん）より、たくさんの出産のお祝いをいただきました。
この場を借りまして、お礼を申し上げます。

日梛も大変気に入った様子で、大いに活用 ・・・  

させていただいております。

いつもいつも、応援ありがとうございます！

卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得した時の映像

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。

100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともに、ラ メゾン クルティーヌのテーブルに置かれ，皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものからポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。

当然、対となるカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介しましょう。

まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。

いろいろなフォルムがありますね。柄の細いものから、重そうなものまであります。そしてその先端に３つ股か４つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。

さて、３つ股よりも４つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークは4つ股です。もちろん全て手仕事でしあげます。では、その4つ股に注目してください。

まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてから、わざわざ先端をわずかに潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、ヘッドを口へ運んだ時の軌跡の美しさを追い求め作られています。それだけでも十分素晴らしいのですが、驚くべきは角度です。「ヘッドを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らされている」というところでしょう。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、使用する者を美しく在らせる、その匠の発想と心づかいの美しさに心が魅かれます。

これぞまさにの「ペルスヴァル」が世界の一流シェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無について。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。

しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。（ラ メゾン クルティーヌのカトラリーはすべてペルスヴァル社製です。ぜひ食事にいらして、フォルムや角度、艶の有無をご確認ください。ただ、クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついてしまい、艶の有無に関しては分かりづらくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は確実に見てとれます。）

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの２種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、１本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで最小限の装飾という、「美しさ」を求めた結果なのでしょうか。

はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。

当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。

ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません（だいぶ大げさですが、真面目な話です（笑。）そしてその心配事は、決してスマートな食事にあるべき心境であるとは言えませんし、その僅かなほころびがもたらすその状況や空間が、のちに記憶に残るような、スマートで素敵なワンシーンとなるとは思えません。

そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」というささやかな心遣いの有無が非常に重要となるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。

その配慮がその使用者を美しく在らせ、空間の美しさまでをも支えているという事実。

 

カトラリーを手がける匠の誇りすら感じる、その洗練と美は、あたかも当たり前のように、溶け合い、形作られている。まるで互いを引き立て合う「マリアージュ」のような一体感を持ってそこにある。それがペルスヴァルのカトラリーなのです。

 

通常、レストランでは、お客様と料理が主役。その脇に添えられるカトラリーを、一見しただけではまずそんなに想いの詰まったカトラリーであるとは気づかないでしょう。それどころか、使用していてもまず気づかない。ただ、なぜかは気にも留めないが、心地のいい食事が続くな～という感じ。そういう、「自らを声高に語らず、アピールせず」というところも、必要なところだけ陰から支える、心地の良いサービスマンと同じ境地にあり、それはその分野での最上の美しさの在り方なのではないでしょうか。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものに、細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していてはこちらを読むのが大変になってしまうので端折ります（すでに十分長話ですし）が、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、もう一度原点に立ち返り、原点に真摯に向き合いました。

料理を切るため、食事をするために最高のナイフとカトラリーを追求する。そして、その考えられる環境や、状況や、心持ちや、印象や、心地よさや、所作など、考えうるすべてにおいて美しくあるための追求。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたものの一つに、そのフォルムの美しさもあった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

ラ メゾン クルティーヌでもそうですが、想いの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには，このカトラリーしかない、と思います。

最後に

Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフでした。

切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年以上。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を写したした動画が冒頭のものです。まだご覧いただいていなければ、ぜひご覧ください。

 

「ペルスヴァルの切れ味」　 

美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』

『ラドレ』ダマスカス仕様

『ル・グラン』ダマスカス仕様

あらためて、最初に戻りますが，フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

先ほど少し触れましたが、この“9.47”はラ メゾン クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、２００７年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを私に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフです。それは親交の深いオーベルニュのワイン「ペイラー」の造り手、ステファン・マジョンヌがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。（その物語りはまたいつか「フランスの7年半」で改めて語りたいと思います。）

その後イヴは「T–45」を作ったナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたステファンが造る「ペイラー」の今では語り草となる最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと（オマージュ）としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。

イヴのこだわり、先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。

そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

私は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ メゾン クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度のまん延防止等重点措置により、下記期間の営業時間を変更いたします。
期間中のお酒の提供はランチ・ディナーとも２名様（ご家族で、ご夫婦２人と子供２人などは大丈夫です。）で、ご提供時間90分までのお食事ですと、ご提供が可能です。お酒のラストオーダーは19時です。

ディナーのご予約は17時00分から18時15分に限らせていただきます。

■6月21日(金）～7月11日(日）
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（最終入店18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00       16:00〜19:00

定休日は火曜日と水曜日、日曜日のディナー（月曜が祝日の場合は営業）です。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態宣言延長に従い、下記期間の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時30分に限らせていただきます。

■5月28日～6月4日はお休みをいただきます。

■6月4日(金）～6月20日(日）は
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）

ディナー営業
17:00～20:00（ラストオーダー18時15分）

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00

定休日は毎週火曜日、水曜日です。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

・ご予約者がアクシデントなどで来られなくなった場合、ご連絡を頂ければ別の方が代わってご来店頂くことも可能です。

・ご予約のキャンセルをされる際は必ず３日前までにご連絡ください。
ご予約を前日締め切りとしておりますので、キャンセル後のお席のご予約が埋まらずに、空席のままとなることがほとんどです。ご理解とご協力をお願いいたします。
前日のキャンセルはご予約のコース料金の半額がキャンセル料となり、当日は80%、連絡無しですと全額がキャンセル料となります。 （前日が当店の休日であった場合は、恐れ入りますが休日の前の営業日とさせていただきます。）

キャンセル料をお振り込みいただいた時点で、キャンセルは確定いたします。

お振込先：ゼントウカズユキ
住信SBIネット銀行ミカン支店6323640

いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態宣言延長に従い、下記期間の営業時間を変更し、本日まで（５月11日付け）で、ご予約のいただけていない日を休業とさせていただきます。
また、期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時30分に限らせていただきます。

■5月12日～5月31日
ランチ営業
11:30～14:30（ラストオーダー13時00分）
15日（土曜日）   16日（日曜日）　17日（月曜日） 22日（土曜日） 24日（月曜日）30日（日曜日）

ディナー営業
17:00～20:00（ラストオーダー18時15分）
15日（土曜日）22日（土曜日）

テイクアウト営業
11:00〜15:00     16:00〜19:00
毎週火曜日、水曜日定休

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。