カテゴリー別アーカイブ: クルティーヌからのお知らせ

本日のおすすめ料理

2016年6月13日クルティーヌからのお知らせcourtine

本日のおすすめ料理

「本日のおすすめ料理」は、ランチ、ディナーのA,B,Cコースにてお選び頂けます。
グランドメニューには載せておりません。特別に入荷した食材を使ってお料理しておりますので、なくなり次第終了となります。

＜前菜＞

・冷製）フロマージュ・ド・テット　（豚頰肉、豚喉肉、豚耳の煮こごり）
フランスの郷土料理。スパイスを香らせて。

・南仏郷土料理　アーティチョークのバリグール　モワル添え [昼+500]　
アーティチョークをベルガモット酒とトマトで煮込みました。
いまはあまり見かけないモワル（骨髄）をオーブンで熱々にし、添えて。

”ビスク”　オマール海老の濃厚スープ

野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ　ライムの香り〜
柔らかなアヴォカドのテリーヌ。ライムの香りを閉じ込めたシートで覆って。

ジロールだけのフリカッセ　 [昼+700 夜+500]
旬のフランス産ジロール茸をバターで香り良くソテーし、クリーム、ヴァンジョーヌ（ジュラ地方伝統の黄色ワイン）で仕上げます。

”当店特製パテ・オン・クルート”　 [昼+1300 夜+1000]　
ホロホロ鶏、ブリュゴー・シャラン鴨、千代幻豚、フォアグラをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。フランスではパテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理です。
当店では、１ヶ月熟成させて、それぞれの旨味が一体と成ってからご提供いたします。結構食べ応えのある大きさです。

<魚料理＞

”アマダイの鱗焼き　春キャベツと”
アマダイの鱗をカリッカリに焼き上げて身はもちろんふわっふわのまま。　春キャベツ、ホタテの泡、バジルのピストゥーで春を感じて。

” カナダ産　活きオマール海老 1/2尾のロティ”　スペシャリテ [昼+1500 夜+1000]　

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。

＜肉料理＞

前回好評だった近江牛のロニョンが再入荷しました。　 [昼+500 ]　

バニュルスソース

”仔羊のナヴァラン　メッツェペンネ添え　レグリスの香り”
春に美味しくなると言われる仔羊の肩周辺のお肉をトマトで煮込みました。フランスの郷土料理でとても有名な一皿。　パリ時代のレシピそのままに、レグリスの香りがとてもいいアクセントになります。ペンネのハーフサイズのような、食べやすいメッツェペンネを添えて。

”マグレ鴨のクルティーヌスタイルはちみつと13種スパイスの香り　”　 [昼+700]
クルティーヌのスペシャリテ。ゲランド産のミネラル豊富な灰色大粒塩にシャラン鴨の香りや旨味が吸着し、ハーブの独特な香りとはちみつが食欲を刺激します。カリカリとした食感とともに、その旨味ののった塩味と香りをシャラン鴨とともに楽しむ幸せな一皿です。

ロッシーニ風 [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。

”本州鹿のポワレ　グロゼイユソース”　　 [昼+500 夜+500]

滋賀県の琵琶湖周辺の漁師さんから直接届く本州鹿のポワレ

マンガリッツア豚背肉のロティ　　カミアカリ玄米　 [昼+700 夜+700]

食べられる国宝と言われるハンガリーのマンガリッツア豚をご用意しました。極寒の地で育てられるために、全身の毛がカールして、もふもふしています。そして、寒さを耐えるために、肉質は細かな霜降り。細かいので、焼いているうちに霜は見えないくらいになりますが、それが程よく肉質をジューシーにしてくれます。その脂はサラッとしています。
味わいも比較的綺麗な豚で、カミアカリ玄米にもよく合います。

以前もご紹介しましたが、この玄米は特別変異種の玄米です。静岡の藤枝で農業をされる松下明弘さんが1998年９月に発見し、そこから研究に研究を重ねて、2008年3月に農水省に登録された、まだまだ全然知られていない玄米です。
特別な玄米なので、生産者も絞りに絞って、全国で３人の生産者だけが栽培を許可されていまして、クルティーヌでは、藤枝さんのカミアカリ玄米を使用しております。
カミアカリは、玄米で食べるお米です。玄米食専用です。精米してしまってはその価値がなくなってしまいます。その大きな特徴は、胚芽が普通のお米の３倍もあるところ。そして、この玄米、トウモロコシの香りがします。（美味しい野菜に多い香りです）

加えて、食感がすっごく、プリプリ。召し上がられたお客様は昔の玄米のようだと仰っていました。昔の野菜はやはり力強いようですね。

”近江八幡の近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　 [昼+2000 夜+1500]　追加1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡の近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）
説明不要の最高級部位ですね。

＜デセール＞

・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・爽やかな日向夏とマスカルポーネのユンヌ・ルーシュ　 [昼+700 ]
今月は日向夏。原産地は宮崎県で、1820年に宮崎市の真方安太郎の邸内で偶発実生として自生しているのが発見されたそうです。発見時には酸味が強く、食べられることはありませんでしたが、その後に広く栽培され始めて、今では酸味がだいぶ柔らかくなりました。

表皮における白い部分（内果皮、アルベド）もそのまま食べられるので、全てを使いデザートに仕上げております。

・宮崎県特産完熟マンゴーのスープとソルべ　新茶の清涼感を添えて
[昼+700 夜+500]

宮崎県西都市から直送の完熟マンゴー。そのままで十分美味しいのですが、贅沢にスープにしました。

新茶のゼリーが爽やかに香り、清涼感が心地よい一皿です。マンゴーのソルベや、新茶のミニロールなども添えて。　何と言っても美味しいマンゴーを爽やかに、贅沢にお召し上がりいただけます。

・冷製パンペルデュ　レグリス風味のキャラメルパルフェ添え

南仏ポーの街で人気だったパンペルデュ。リコリス風味のパルフェと、はちみつの牛乳の泡が絶妙の好相性。

メニュー替えに伴い、今、たくさんの料理からお選び頂けるお得な期間です。ぜひ、みなさまお誘い合わせの上ご来店下さい。

フォトギャラリー

メディア

ラジュネス代官山と、ラメゾンクルティーヌ　コラボイベント

2016年6月1日クルティーヌからのお知らせcourtine

5月26日（木）　ラジュネス代官山での、コラボイベントは、無事、大好評のうちに終えました。ご来場ありがとうございました。

美食の饗宴

image de Paris　イマージュ・ド・パリ

ともに５周年という記念の年を迎えるフレンチレストラン「ラジュネス代官山」と「ラメゾンクルティーヌ」の小久江次郎総料理長と善塔一幸オーナーシェフが一夜限りのコラボレーションを開催いたしました。

メニュー

Image de Parisをテーマに

パリで修業した２人ならではの特別なコースをご用意する予定です。
新緑の季節に合わせた食材や熟成肉を自然派のワインとともにお愉しみください。

2016年5月26日（木）

OPEN 18:30 START 19:00

会場　ラジュネス代官山

料金 ¥18,000- （税サ込）アペリティフ付き

メニュー

・アランシャペルの庭で
〜小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ〜

・野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ　ライムの香り〜

・フィリップ・ジュスとの想い出
〜フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー〜

・ラロシェル ”シャルル家の別荘にて”
〜クレソンのポタージュ、雉のアクセント〜

・シェ・ドゥニの記憶
〜築地彌より届いた平目のポピエット　”シェドゥニ” 風〜

・青春（ジュネス）の輝き
〜淡路産足長海老の有機湯葉で包み蒸し　シャロレチーズのラビオリを添えて〜

・モワル・ド・クルティーヌ
〜長期熟成近江牛とサマートリュフのトーチュール〜

・チーズシュバリエが選んだフランス産ナチュラルチーズ

・愛知県半田市産フルーツトマトをシャーベットで

・さくらんぼのクラフティ

・コーヒー紅茶またはハーブティ

・かわいい小菓子

ラジュネスのホームページはこちら

フライヤーがこちら！

20160526フライヤー(両面表)

20160526フライヤー(両面裏)

と、いうことで、前日に必要な道具を揃え、あっという間にイベント当日。
クルティーヌのように街場の小さなお店は、売上もギリギリなので、定休日にイベントを組んでいただきました。

イベント当日の、朝一でお店に来て、さあ仕込みです。
料理は絶対当日作ったものが美味しいので、まだほとんど何もしていない状況。果たして間に合うのか？と少しドキドキしながら仕込みを進める。

まずは冷やし固めるのに時間がかかるアヴォカドのテリーヌから。ゼラチンもギリギリの量。よく結婚式の食事でありがちなゼラチンブルブルのテリーヌは味気ないですからね。
昨朝買っておいたアヴォカドを一日室温で熟させて、今このタイミングがちょうど７２時間というベストの状態のスコットランドの半野生サーモンのマリネをスライスし、さっき買ってきたマッシュルームとライムでテリーヌに仕上げる。
ゼラチンがギリのレシピなので、その分しっかり冷やさねば。こおり、氷。

そうこうしてる間にもう10時。「どうも〜。」宅急便のお兄さんが八巻さんのみずみずしいサラダを届けてくれた。　先日の土曜日に、思いもよらず満席のディナーとなって、サラダをたくさん使ってしまって、おととい急いで発注したもの。
う〜ん綺麗。　しかもワイルドで美味しいのです。

さすが八ヶ岳ですね。

こんな感じで食材と戯れている間にもう行かなきゃきけない時間。

食材達とともにタクシーに飛び乗ってやってきました！
本日のご予約は40名。

相変わらず綺麗なエントランス。

到着後、ますはまかないを頂きました。
まかないはパスタでしたが、なんと、オマール海老のクリームソースとミート系ソースのダブルソース。オマール海老がきちんと入ってるし。ふ、普段からこのような賄いを？？？？　サラダとコーヒーまでいただいて。

そこから皆で一斉に準備スタート。この時15時半。

皆それぞれテキパキと仕込みを済ませて行き、順調に進んで行く。

いざ、ミーティング。料理の説明や、ペルスヴァルの説明をして。あ、そうそう、ペルスヴァルナイフ、持ってきちゃいました。やはり、切れるテーブルナイフでなければ。

小久江シェフとともに料理説明中。仁禮（にれい）がクルティーパンの説明をしているところ。（メインがクルティーヌの熟成肉料理なので、そこはやはりクルティーパンで）

あと10分で開場。準備は万端。少し緊張。何てったって自己紹介しなきゃいけないので・・・。

で、その自己紹介中。
司会の黒田オーナーがとても上手に紹介してくださいました。ありがとうございます！
お客様は、この時
・アランシャペルの庭で
〜小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ〜
を食べながら聞いてるので、調理場では前菜の盛り付け真っ只中。
一品目はクルティーヌ担当の料理なので、クルティーヌスタッフ張り切っております。
紺のエプロンをつけてるのが、クルティーヌスタッフ。左が塚越（つかごし）、中央が園部（そのべ）、仁禮（にれい）は茶色のベスト。

・野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ　ライムの香り〜
盛り込んでいるのはパリの三つ星シェフ、野菜のスペシャリストと呼ばれるアラン・パッサール氏から学んだ一皿。
朝一で一生懸命仕込んできた料理です。ゼラチンギリギリで切りづらくて他の人には任せられなくて、全部自分で切りましたが、そこからも盛りづらいのなんの。ライムシートも寒天ギリギリでみんな四苦八苦しながらの盛り付け。でも、これが一番美味しいのです。八ヶ岳からさっき届いた赤水菜のサラダを添えて。

お、何かの指示出しでしょうか。
ちなみに写真は高橋がサービスを担当しながら合間を見て撮ってくれました。

続いて
・フィリップ・ジュスとの想い出
〜フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー〜
こちらはジュネス担当。残念ながらこの辺りからお料理は撮っている余裕がなくなり、以降は写真がありません。ご来店下さった方だけの記憶の中に。

続いて、
・ラロシェル ”シャルル家の別荘にて”
〜クレソンのポタージュ、雉のアクセント〜
この料理は、イヴ・シャルルとの思い出の一品。

あの頃、僕は毎年8月のバカンスとなると、ラ・ロシェル（フランスを星型に見立てた時の左のくびれのあたりにある大西洋岸に面した有名な港町。）の少し上にある、ジャール・シュル・メールという田舎のイヴ・シャルルの別荘へと招待され、だいたい１０日間くらい伸びやかに日々を過ごしていました。

朝9時に娘のマルゴー（当時4歳）がベットの上で飛び跳ねて客室で心地よく眠る僕を元気に起こしてくれ、僕は手を引っ張られながら眠そうに階下へ降りる。マルゴーのはじけた朝のダンスを眺めながらたわいない会話をして頭を起こし、新聞にある「すうどく」を解きながら皆がテラスに集まるのを待ち、マダムとイヴのお母さん（マミー）とイヴとマルゴーと、テラスで、陽の光を浴びながら軽い朝食をとる。
そこから、イヴの運転するバイクの後ろに乗って１時間のドライブ。
あの辺りでは少し大きな港町となるサーブル・ドロンヌへゆき、活きの良さそうな魚介を物色し、戻る途中で河原によって自生しているクレソンを摘んでくる。近くの海の岩場で貝をとったりもして。その一枚貝の名前はシャポーシノワといって、中国人がよく被っている円錐の帽子のような形だからなのだそう。

家に戻るとそのまま買ってきた蟹やさっき採った貝などを簡単に調理して共にワインを開け、食べ終わったら各々、ハンモックで昼寝したり、デッキチェアに座り木陰で読書したり、マルゴーとペタンクしたりしてのんびり過ごす。　そして、夕方5時頃になったら近く（車で2分）の海へ行き、8時頃までゆったり海に浮かんで、戻ってシャワーを浴びてディナー。

昼に河原で摘んだクレソンをポタージュにして、パリを出るときに持ってきたユーゴ・デノワイエーの最高の肉を焼き上げる。
すべての料理はイヴがつくる。僕は、手伝っても下処理くらい。庭に生っているナスをとってきたり、ハーブを摘んだり、庭の木の根元に小さく生っているいくつもの木苺の中から、今日はどれにするか、何個摘むかマルゴーと相談しながら一緒に選んだり。　あまりたくさん摘んでしまうと明日の分がなくなるから少しずつ。まだ完熟じゃないイチゴは出来るだけ触れないようにして、そーっと完熟の木苺だけを摘んでいく。小さな手のマルゴーの方が僕より上手。未熟な木苺に触れてしまい怒られたりして（笑）。

そして料理が出来上がる頃に、僕は地下のセラーにワインを選びに行って、みんなで乾杯。美味しい料理、パン、スープとワイン。これ以外に最高の時間に必要なものなどない。イヴ、マダム、イヴのお母さん（マミー）、マルゴー。皆で話し、笑い、ひとしきり盛り上がると、海ではしゃぎ疲れているマルゴーはベットへ。

マダムがマルゴーを寝かしつけている間、残る３人でワインを飲みながらブロットというトランプゲームが始まる。これが結構面白くって、大人が揃いも揃って本気で互いのカードを読み合い、点数と知性を競う。２対２で別れてチーム戦をするのも面白い。

そんなこんなで夜も完全にふけ、だいたい夜中の0時頃にマダムとマミーはベットに入ると、イヴと僕は、シーンと静まり返ったその庭で、デッキチェアに座り、遠くにわずかに聞こえる波の音を聞きながら、その静寂と、葉巻と、ワインを楽しむ。何も話さなくっても居心地いいし、話していても心地いい。
夜空の星を眺めているような、眺めていないような感覚で、当時のクルティーヌの話や、将来のお互いのビジョンをゆっくりと話す。　そして、また次の日マルゴーがベットの上で無邪気に飛び跳ねて、僕は目を覚ます。

簡単に想い出を伝えるつもりが長くなってしまいました・・・（ｽﾐﾏｾﾝ)。とてもゆったりとした時間の流れの中で思い出の詰まった、「イヴ・シャルルの優しい味わいのクレソンのポタージュ」ということを伝えたかったのですが、伝わったでしょうか。
今回は雉の香りの泡をのせて。

・シェ・ドゥニの記憶
〜築地彌より届いた平目のポピエット　”シェドゥニ” 風〜
と、
・青春（ジュネス）の輝き
〜淡路産足長海老の有機湯葉で包み蒸し　シャロレチーズのラビオリを添えて〜
は、ジュネスの担当。クルティーヌのスタッフも一緒になって盛り付けを仕上げる。

・〜長期熟成近江牛とサマートリュフのトーチェール〜
そしてこちらの料理は、クルティーヌの代表的な料理。
トーチェールとは、装飾燭台の事で、飾られた燭台とろうそくの炎の揺らめきをイメージした料理。オリンピックの聖火をイメージしたとも言われ、イヴの料理を僕なりにアレンジした、いわば、イヴと僕の合作。
この日のために、一時熟成肉の提供をストップし、じっくり熟成させた滋賀近江八幡の近江牛と、トリュフジュースとマデラ酒をたっぷり使った、「ど」クラシックな、お金のかかったペリグーソースと共に。

そうそう、クルティーパンも仕込んで、タイミングに合わせて焼き上げました。が、オーブンには性格があり、初めて使うオーブンというのは、火力の調整が難しいものです。最近クルティーヌでは少しアグレッシブに焼き色をつけて、メイラード反応により香ばしく、甘み、旨味のある仕上がりにしていたのですが、今回は少し焼きすぎてしまいました（申し訳ありません）。

ちなみにメイラード反応とは。
ほとんどの食べ物に、「タンパク質」と「炭水化物」が含まれていますが、温度の上昇と共に分解を始めます。タンパク質からは [アミノ酸] が、炭水化物からは [グルコース（糖）] が出来てきます。
この [アミノ酸] と [グルコース] が化学反応するのがメイラード反応。
出来る物質は１０００種類以上わかっているそうで、褐色を出す物質のほか、旨味のもとや、揮発性の物質もたくさんあるから、いい香りと旨味が複雑に入り混じって感じるのです。
ちなみに、ステーキの焼き色もメイラード反応によるものですし、お醤油の色もメイラード反応によるもので、その旨味や香りの良さを説明する必要はありませんね。

・チーズシュバリエが選んだフランス産ナチュラルチーズ
チーズもとてもいい状態でした。

・愛知県半田市産フルーツトマトをシャーベットで
こちらがとっても美味しくって。やはりジュネスさんはデザートもとても美味しい。

・さくらんぼのクラフティ
サクランボにメロンを合わせた、とても珍しいデザート。さくらんぼのクラフティはやはり美味しいですね。クルティーヌでもそろそろメニューに入れようかしら。

デセールとなると俄然、勢いづくパティシエ仁禮。

ムッシュの横で張り切っております。

・コーヒー紅茶またはハーブティ

・かわいい小菓子
クルティーヌからカヌレと、大人のオランジェット・ソワレも。

さて、このような流れで今回のコラボイベントは大成功！に終わりました。
ご来場くださった全てのお客様が、ご満足。お客様のテーブルを回ると、クルティーヌが担当した３種の料理もそれぞれが好評で、それぞれ一番美味しかった料理として名が挙がり、僕も感無量。　休み返上で頑張ってくれたスタッフも、報われたというものです。

最後はみんなでバックヤードにて打ち上げ！

ラ・ジュネス代官山でのコラボイベントは、素晴らしい内容で幕を閉じました。
年に一度のイベントとして、これからも続くかもしれません。

乞うご期待。

今回のコラボイベントにご来店くださったクルティーヌの大切な常連の皆さま。
本当にありがとうございました。
これからも、どうぞ、ラ・メゾン・クルティーヌをよろしくお願い申し上げます。

フォトギャラリー

メディア

フランスから自然派ワインの大御所ジェラール・カッツ氏　来日。

2016年5月30日クルティーヌからのお知らせcourtine

1990年代まだ自然派ワインが無名な造り手ばかりの頃、無名なワインの素晴らしさに着目し、まだ誰も買手のつかないそのワインを、何ケースもパリへ持ち帰り、自分の感動を伝え、共感してくれる人々とともに、まだ無名で貧しい自然派ワインの造り手たちのワインを少しずつ広めていった人物。

もう、今となっては有名すぎるほどの、ピエール・オーベルノワやジャック・セロス、ジェラール・シュレールなども、決して鳴り物入りでデビューしたわけでありませんでした。その無名な時代を支え、経営難になっても、無理をしてでも、彼らのワインを仕入れ、お金に変えて彼らを支え続けたのが、このジェラール・カッツ氏。

まだ世界が、フランスが、自然派ワインに見向きもしなかった頃、まだ自然派ワインというカテゴリーすら存在しなかった頃、まだ数少ない自然派ワインに誇りを持つ一握りの生産者たちにスポットライトを当て、その後進の若者たちを育てられる環境へ導いたのは、間違いなくこの人なのです。

その当時のことを語るジェラールの表情は、奥深く、楽しそうで、懐かしそうで、誇らしげなようで、憧れのような表情になります。

そんな彼のお店がこちら。パリ１４区にある「カーヴ・デ・パピーユ」です。

http://www.lacavedespapilles.com/qui-sommes-nous-

とても温もりのある小さなワイン屋さんでは、１２００種もの自然派ワインを買うことができます。

全てジェラールが選び、僕が店を訪れれば、当たり前のようにボトルワインを開け、ふるまってくれる。もちろん従業員にも、その場に居合せた買い物客にも。

あの空間をなんといったらいいのだろう。我が家を訪れた友人にワインを振る舞う、そんな感じ。売り物なのに。全く気にせずに。　パピーユに遊びに来るワインの生産者の多いこと。僕がクルティーヌの休憩時間の15時から18時の間にワインを買いに行くと、いつも誰かがいて、紹介してくれる。飲む。そして、僕はワインを買う。

あの頃僕は、毎日仕事から帰ったら３種のワインを飲むことにしていました。
毎日１本ワインを開け、3日に分けて飲み、1日目、2日目、3日目のワインの状況を楽しむ。すると、3種類のワインの表情の違いを楽しめる。そして、３種３分の１ずつ、毎日１本分の量のワインを飲む。

と、まあ僕の話はこれくらいにして、ジェラールのお話に戻ると、かのジャンパスカルロヴォル（「フランスの7年半」参照）が自然派ワインに目覚めたのも、ある試飲会でジェラールのブースの自然派ワインに触れた時でした。ジャンパスカルは、その瞬間を鮮明に覚えているそうで、まさに、「衝撃が走った」と言っています。
まるで弟子入りをするように、ジャンパスカルは三つ星レストランをあっさり辞めて、街の小さなワイン屋さんを営むジェラールのもとで働き始めたのです。

当時、「三つ星しか働いたことのない生粋のエリート」が、「23歳で三ツ星の４人のソムリエを束ねるシェフソムリエを7年間も勤めた男」が、「ロマネコンティも、ペトリュスも、もう、この世で最高のワインと言われるものや、最高のヴインテージまで知り尽くした彼」が、その全ての経験を振り払い、その衝撃に身を委ねる。そんな体験をさせたのが、この、ジェラール・カッツというわけです。

そんな稀代の英雄（僕の中だけではありませんよ。）が、先日、来日しました。

しかも、日本に着いたその足で、ラメゾンクルティーヌへ。

ディナーを食べて、それはもう、大興奮。「トレボン！」しか言わないし。
奥様と一緒に、久しぶりのクルティーヌの料理を堪能していました。
嬉しいし、懐かしいし、感動。

もちろんジェラールは、パリのクルティーヌにもよく食事に来ていました。僕がシェフを務めた2年間も、もちろんにです。その当時の料理の話も盛り上がったし、今の僕の料理もとても気にいてくれて。

料理は完全にカズに任せる。とのことなので、始まりの前菜にはやはり、ホロホロ鳥とビュルゴー・シャラン鴨のパテ・オン・クルート。

奥様曰く、「カズ、聞いてちょうだい。実は私、アルザス出身なの。その私が言うのだから間違いないわ。あなたのパテ・オン・クルートは最高よ。トップ！　本当よ！　間違いない！　私、こんな素晴らしいパテ・オン・クルートを食べられるなんて思わなかったの！この日本で！しかもあなたのお料理で！　本当に嬉しいわ！　今とっても幸せ！」
と、一気にまくし立てられて、その話を聞きながらジェラールを見ると、ジェラールも何か僕に伝えようとしていたけど、全部言われてしまったという感じに、親指をグッと立てて、僕の目を見ながらゆっくりと頷き、一言「トレボン　カズ」と言ってくれました。

パテ・オン・クルートはアルザスの郷土料理。その種類も様々あって、でも、フランスの中で、アルザスで一番たくさん作られている料理。そんなアルザス出身の彼女にそんなこと言っていただけるなんて、嬉しい限りです。
またクルティーヌのお墨付き料理が一品増えました（笑）。

そのあとはビスク、豚足のクルスティヤン、ブーダンノワールに、甘鯛の鱗焼きホタテの泡とピストー、そして長期熟成肉、日向夏のユンヌルーシュ。

もう、全てに感動してくれました。

「君のレストランは間違いなく二つ星だよカズ。ワインリストも本当に素晴らしい。」との言葉に、奥様は、「そう？私は、最低でも一つ星の価値はあるお店だと思うの。（けど二つ星はあなた、言い過ぎね。的な感じで。）」と。この辺のリアルな物言いや、言い合いが、彼らの言葉がただのおべんちゃらでなく、しっかり評価してくれての言葉だと物語る。

「こんなに香り豊かなビスクはすごいな。」と言ってくれたり、クルスティヤンの中に入っている鴨の心臓のコンフィに驚いて、味わって、トレボン！カズ！だったり、「こんなにうまいブーダンを、これはカズが作っているのか!?」だったり、甘鯛の料理の味わいの完成度に言及し、てまくしたてた最後は「トレボン！」だし、熟成肉にいたっては、「こんな肉は人生で初めて食べた。心から。脱帽だよ。」と。当然のことながら、かのユーゴ・デノワイエやセヴローのウイリアムとも大親友のジェラールが言う。「あれは、今回来日して一番の驚き、一番美味しい料理だった」と最終日にも語ってくれました。

あの、フランスで出会ったジェラールが、初めて日本に来て、迷いながら、不安を抱えながら、小さな地図を頼りに、何とかこの阿佐ヶ谷までわざわざ電車で来てくれて、彼のお店は儲けるようなお店ではなくて、生産者を助ける利益よりも人生の豊かさを大切にするお店を続けているので、裕福では決してないのに、わざわざ来てくれて、フランスで飲む倍くらいの値段もする自然派ワインを開けてくれて、スタッフとも酒を酌み交わし、ワインを振る舞い、語らい、笑う。　もう最高の時間を頂きました。

その後も、築地を少し案内したり、一緒に食事に行ったり、素晴らしい自然派ワインのワイン居酒屋へに行ったり。

最後に、

「カズ。今回は君にまた会えて、君のおかげで、素晴らしい時を過ごすことができた。こんなに幸せな時間、楽しい時間を日本で過ごせるとは思ってもいなかった。ありがとう。本当にありがとう。」

というものだから、
「ジェラール、それは違うよ。この幸せは、今まであなたがたが、豊かな出会い、素晴らしい人生、を歩んできた証。僕ら、自然派ワインが好きなものにとって、あなたは英雄なんだ。あの頃あなたが僕に美味しいワインを振舞ってくれたから、素晴らしいワインのつり手たちを紹介してくれたから僕らの今日がある。その恩返しなんだ。今回よくしてくれた他の店のみんなも同じ気持ちだと思う。みんなあなたに感謝している。あなたはただ、感謝を受けただけだよ。僕は何もしていない。僕はただ、日本のややこしい道に迷わないように付き添っただけ。あなたの優しい人生が、みんなから来日を祝福され、感謝され、貴重なワインをポンポン開けて、5年に１度しか出来ないような贅沢をそれぞれのみんなが催して、ただ、あなたに会えたのが嬉しくって、そうしたっくって、そのようにあなたを迎えただけです。」

それでもジェラールの話は続く。
「もしカズがフランスに来ることがあったら、滞在期間のホテルのためのお金を気にする必要はないよ。なぜなら、君はもう、僕ら夫婦の家族なんだ。君の寝る場所は私たちの家にある。食事の心配だってない。どこかへ食べに行くときだって一緒に行こう。僕の友人たちにとびきりのご馳走を用意してもらおう。君は、何の心配もせず、ただ、フランスに来てくれるだけでいいからね。身一つで来ればいいんだ。フランスに来てくれる日を心待ちしにしているよ。」

そう言って抱きしめてくれるのでした。

ジェラール、本当に、日本に来てくれてありがとう。日本を好きになってくれてありがとう。

必ず、今度は僕から会いに行きます。

http://www.lacavedespapilles.com/qui-sommes-nous-

フランスの車「ルノー」キャンペーン撮影　　マチュラシオン・ルージュ

2016年5月29日クルティーヌからのお知らせcourtine

先日の撮影がとうとう形になりました。

こんなに大掛かりになるとは思わずに引き受けた撮影でしたが、素晴らしいクオリティに仕上がっております。有名レストランに囲まれてメインディッシュを担当させていただき、光栄です。

今回のキャンペーンに際して、特別に、フランベした熟成肉「マチュラシオン・ルージュ」をご用意しました。

マチュラシオンとは、「熟成」「成熟」という意味のフランス語。

「マチュラシオン・ルージュ」という言葉は直訳すれば「熟成の赤」。長期熟成肉の美しく、透き通るような深みのある紅色に、熟成したアルマニャックによるフランベの炎の紅を重ねております。

加えて、Loveがテーマとなるルーテシアのイメージカラーである美しい紅を、成熟した大人の深い恋色と捉え、「成熟の緋（深紅）」とも受け取ることで、そのディナーにより、さらに深まるLoveを暗示させています。

（フランス語で　成熟した　恋（愛）を意味する　La maturation de l’amour 　より）

さて、ここからは少しクルティーヌの熟成肉の話。

　僕が、日本で一番熟成肉に適すると考える滋賀近江八幡の生産者（熟成を念頭に入れた生育方を実践する農家）の近江牛の中でも、長期間の熟成に耐えうる肉質と性格をもつ個体の、届いた部位の状態を見定めた上で、短期熟成にするか、長期熟成にするかを決めます。熟成中も状態を見ながら、熟成香と赤身の旨みとのバランスがとれつつ、凝縮感を味わえる仕上がりへと導きます。
　偉そうに言わせていただければ、その辺の熟成肉のような半端な物ではありませんので、個人的に、フランベするのであれば、それに匹敵するアルコール熟成の、より品格ある香りが必要だと感じます。
日本一の牛と日本一の生産者に失礼のないようにとの思いとともに、味と香りのマリアージュが、高いレベルで融合するアルマニャック。というところで、クルティーヌでは現存する世界最古のアルマニャックの造り手、カスタレードのナポレオン（15年熟成）を使わせていただいております。

クルティーヌの熟成肉は、長期間冷気の回る冷蔵室に保管することで、水分の揮発により旨味が凝縮します。例えば、クルティーヌで扱う近江牛のランプ肉を挙げると、100日後は何もせずとも20％以上重さが減っています。これが水分の揮発と、肉の凝縮を意味します。

そして、仕入れの際についている骨を外すことでさらに15％減となり、脂をきれいに取り除いて20％減、肉の筋をきれいに取り除いて5%減となります。熟成により乾いた表皮、その内側の水分が飛びすぎた部分（ココが結構多いのですが）を外してしまえば10％減となり、要するに、ステーキとして食せる牛肉の量は、当初の30% に満たない、ということになります（熟成の期間、個体差などの要因も大きく、先日、塊りの熟成肉を完全に掃除して重さを測ったら、仕入れた重さの20%にも満たない量しか取れなかった時は、青ざめました…。）もちろん、熟成がより長期になれば、提供できるステーキのパーセンテージも少なくなります。

30%未満ということは、１kgの牛肉を仕入れて、300g弱しか熟成肉が出来上がらないということです。熟成は大きな塊で骨つきで吊るして行うのがクルティーヌの鉄則なので、kg/8000円で16kgの骨つき肉を仕入れると、100日後に長期熟成が仕上がった時にはkg/2,6666円で仕入れたも同然。100g で 2,666円が原価。人件費、光熱費、家賃、その他もろもろを計算し、かんがみると、レストランの原価率は30%未満と言われますが、そうなると、100g/8886円で提供しなければなりません。ですが、それでは、ほとんどの阿佐ヶ谷のお客様には高価すぎて食べることができません。お皿の上には熟成肉以外の食材は必要最低限にして、原価を増やさず、利益は無視して値をつけております。
ですので、通常はフランベはしておりません。
今回の特別キャンペーンのため、まさに特別にご用意した一品です。

香りの強さに比例してとってもお高くなる一皿となります。ですがそこまで大仰にアルマニャックを使わなくても、ほのかなカスタレードの香りが、最高の熟成肉をより複雑に、味わいの高みへ誘います。
個人的には、想像していた以上にフランベする価値のある官能的なマリアージュをもつ一皿となりました。

　まさに、国内で食べられる熟成肉の最高峰。

カスタレードのアルマニャック（ナポレオン熟成15年）でフランベした長期熟成近江牛８０g「マチュラシオン・ルージュ」は、￥6,000 (1日4名様限定)でご用意いたします。

※こちらは裏メニューとなります。事前にご連絡ください。

ルノーの今回のキャンペーン、１組2名の
「ドライビング　フレンチ　コース　ご招待」
クルティーヌからどなたかが当選することを願っております。

さあ、一番下の　「ルノー　レストラン　キャンペーン」をクリックしてください！

ルノー　レストラン　キャンペーン

阿佐ヶ谷の有名な映画館「ラピュタ」

2016年5月15日クルティーヌからのお知らせcourtine

阿佐ヶ谷で知らぬ人はいないと言われる、こちら「ラピュタ」はご存知でしょうか。

先ほど、
「ラピュタで12；40から映画を見たいのだけれど、１時間で食事できますか？」とお問い合わせがあり、「事前にお料理が決まっていればもちろん大丈夫です。」とお答えしたのですが、確かにそういうクルティーヌの使い方もありですね。

ですので、こちらで少しご紹介することにしました（ご存知の方も多いでしょうと思いますが）。

まず、とてもいぶし銀な昭和の映画を放映してます。

今、放映されているラインナップはこちらです。

OIZUMI 東映現代劇の潮流II
「昨年ご好評をいただいた東映現代劇特集第二弾！職人技がキラリと光る、多種多様な東映東京作品をふたたびお楽しみください。」と、言われていますが、上映スケジュールを見ると、かなり盛りだくさんな内容で、とても魅力的。
期間：16.04.10(日)～16.06.11(土)　上映スケジュール詳細

日活アルチザン山崎徳次郎の仕事
「流れ者」シリーズや『霧笛が俺を呼んでいる』など第一線で活躍、日活黄金時代を支えた名アルチザン・山崎徳次郎監督を特集だそうです。いい作品は今見ても見たいと思わせる何かがありますね。
期間：16.04.27(水)～16.07.15(金)

喜劇駅前大集合！
森繁、伴淳、フランキーら当代きっての芸達者喜劇人と、美人女優たちが夢の競演！喜劇「駅前」シリーズより、八作品を連続上映。森繁さんは、とても好きな方でした。見てみたい・・・次の休日はこちらかな。
期間：16.05.01(日)～16.06.25(土)

すごいですね〜。

白黒時代の映画。僕も見たことのない作品ばかりで、とても魅力的な世界。
こちらの建物自体も素敵なので、名所として一度は行ってみたいですね。

加えて、こちらの建物には「山猫軒」という阿佐ヶ谷では皆が知っている、地元の方々に愛されているとても有名なレストランが入っています。

休日を、たまには阿佐ヶ谷で過ごしてみるのはいかがですか？

気持ちのいい昼下がりに「テラス・タイム」はいかがですか？

2016年5月2日クルティーヌからのお知らせcourtine

気持ちのいい昼下がりに「テラス・タイム（お昼過ぎ〜17:00まで）」はいかがですか？

これからポカポカと暖かくなるし、テラスでお昼からのんびりワインなんて試飲できたらいいな〜、という僕のような方々に朗報です。

小さなテラスなので、立ち飲みで一組４名様くらいのスペースしかありませんが、それでもよろしければどうぞクルティーヌのワインを試飲にお立ち寄りください。
それほど需要はないと思います。お一人で、または二人くらいでゆったりされてはいかがですか？

グラスワイン１杯 (80cc)　￥600〜

3種類のワインを少しずつ(40cc）　￥1100〜

プロの試飲会のようにINAOのテイスティンググラスで。
同じワイングラスでお飲みいただける場合は、全種100円引きいたします。

＜おつまみ＞

パテドカンパーニュ　　　　¥ 500
豚（頬, 顎下, 肩）のリエット 　¥ 500
白レバームース　　　　　　 ¥ 500
Mixナッツとオリーブ　　　¥ 500
生ハム　　　　　　　　　　¥ 500
フロマージュドテット　　　 ¥ 500
西欧チーズの小皿盛り　　　　¥ 500

テラス・タイムの時間は、何時からとは特に決めていません。レストランが忙しくなければ、11時からでも大丈夫。ただ、ディナー営業には支障が出ないように、17時までとさせていただきます。

OPEN状況はツイッターで、つぶやきます。

ゴールデンウイークは、お子様のためのフルコースをご用意いたします！（要予約）

2016年4月25日クルティーヌからのお知らせcourtine

ゴールデンウイークが目前に迫ってまいりました！

今年のゴールデンウイークは、その期間中に限り、お子様に主役になっていただきます！

もう、大人が食べたい！って思うようなクオリティのお料理を、お子様限定のフルコースに散りばめます。　ぜひお子様と一緒にお愉しみください。

そして、そうなると年齢制限は？となりますが、普段は小学生以上としているところを、ゴールデンウイーク期間中の4月29日（金）〜5月8日（日）までの10日間は、年齢制限なしにします！
ちなみに、5月5日木曜日も営業いたします。
年齢制限なしというのは、初めての試みです。　お子様がいるからと、今まで断念していた皆様はぜひ、この機会に、クルティーヌをご利用ください。

では、気になる「ゴールデンウイーク限定お子様特別フルコース」の内容に移りたいと思います。

「ゴールデンウイーク限定お子様特別フルコース」（要予約）

”ちいさなピザ・パイ”
何層にもバターを折り込んだサックサクのパイ生地をピザ生地として使用します

”ぷちふわカクテル”
川俣軍鶏のコンソメゼリーをグラスに流し固め、その上にカリフラワーのムース、そしてノルウェーサーモンのマリネ、いくら、きゅうりなどを散らし、レモン風味のオリーブオイルや、少しのキャビアを飾って仕上げる、おしゃれなカクテル仕立てにいたします。

”エビとホタテのサクサク”
オマールエビをホタテのムースで包んで、もう一度パイに包み、オーブンで焼き上げました。美味しいオマール海老のソースと共に。

”とくせいハンバーグカレー”　　または　　”アマダイのウロコやきカレー”
クルティーヌ自慢の、コーヒーの香りをほのかに加えたコーヒーカレーに熟成肉を使った特製ハンバーグを添えた贅沢なカレー。　　または、甘鯛の鱗焼きを添えた、イカスミカレーのどちらかをお選び頂けます。

”ガトーショコラとバニラアイス”
チョコレートケーキとバニラアイス。説明不要のお子様が大好きなペアだと思います。もちろん手抜きなしのクルティーヌ自慢のアニーおばーちゃんのガトーショコラと、バニラビーンズをたっぷり使ったパリジェンヌのバニラアイスです。

”ミルクティー”
食後のお飲み物に、アールグレイのミルクティーをご用意しました。

お値段はランチタイム、ディナータイムともに、

A 2,800円 (幼稚園サイズ)

B 3,900円 (小学生サイズ )

c 4,900円　　(大人サイズ）

でご用意いたします。

母の日限定コース（オマール海老尽くし）とも合わせてご検討ください。
ご予約お待ちしております。

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラメゾンクルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
 胡椒
 胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

——————————————–

ラメゾンクルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10　YSディセンダンツビル　１F

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

またまた善福寺川公園のお気に入りのガレット屋さんで！イベントのお知らせです！

2016年4月24日クルティーヌからのお知らせcourtine

「出張レストラン」イベントのお知らせです。
5月6日（金）のディナータイムに、コワン・ド・スリジェさんで、クルティーヌが特別料理をご用意します！（クルティーヌの営業はお休みとなります。）

料理はブッフェ形式。料理のお代は会費として最初にいただきますが、飲み物と甘いものは、コワン・ド・スリジェさんにお任せするので、別会計となり、お帰りの際に清算となります。
コーヒー　２００円　　　生ビール、ワインなどのアルコール　４００円〜
ソフトドリンク　３００円

時間　：　１８：００〜２１：００

定員：　２０名　（4月29日金曜までに、10名様以上に参加表明をいただければ開催。ただいま3名様です！）

会費（料理）　：　５,０００円

料理内容
・特大シーザーサラダ＆鳥モモ肉燻製＆スティック野菜
・シャリュキュトリー盛り合わせ
（生ハム、白レバームースのクレームブリュレ、パテ・ド・カンパーニュ、テット・ド・フロマージュ）
・真鯛のカルパッチョと黒オリーブとふきのとうソース
・烏賊のセート風　カサレッチ添え（パスタ）
・バベットステーキ　　ブール・マルシャンドヴァン
・茹で上げジャガバタートリュフ

もしも、もしも、もしも、10名様に達しない場合は、クルティーヌで「テラスタイム」と称して、少人数でテラス飲みしましょう。その場合はお料理はおつまみ系くらいになってしまいますが、ワイン試飲会みたいに8種類くらいのワイン飲み比べしましょう。その場合は昼過ぎでもいいですね。

では、皆様、5月6日（金）お誘い合わせの上ぜひご予約ください。

コワン・ド・スリジェさんでのプライベート貸し切り＆出張レストランも承っています。お気軽にお問い合わせください。

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
 胡椒
 胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

——————————————–

ラメゾンクルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10　YSディセンダンツビル　１F

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

ラジュネスとのコラボ企画！　　

2016年4月24日クルティーヌからのお知らせcourtine

美食の饗宴

image de Paris　イマージュ・ド・パリ

ともに５周年という記念の年を迎えるフレンチレストラン「ラジュネス代官山」と「ラメゾンクルティーヌ」の小久江次郎総料理長と善塔一幸オーナーシェフが一夜限りのコラボレーションを開催いたします。

メニュー

Image de Parisをテーマに

2016年5月26日（木）

OPEN 18:30 START 19:00

会場　ラジュネス代官山

料金 ¥18,000- （税サ込）アペリティフ付き

メニュー

・アランシャペルの庭でアペリティフと共に　小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ

・アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ　ライムの香り

・フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー掛け

・クレソンのポタージュ、豊橋産ウズラのアクセント

・淡路産舌平目のポピエット　”シェドゥニ” 風

・手長海老を宮島さんの有機湯葉で包み、蒸しました
シャロレチーズのラビオリを添えて

・長期熟成近江牛と黒トリュフのトーチュール

・チーズシュバリエが選んだフランス農家産チョラルチーズ

・ハコヤのフルーツトマトでシャーベットを作りました。

・さくらんぼを使ったデザート

・かわいい小菓子

・コーヒー紅茶またはハーブティ

代官山にあるとても素敵なレストラン、ラジュネスでのコラボディナーが実現することとなりました！
素晴らしい立地と内観、音楽と食とのマリアージュも同時にいただけます。ご予約お待ちしております。

ラジュネスのホームページはこちら

フライヤーもできました！

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
 胡椒
 胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
 ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10　YSディセンダンツビル　１F

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

母の日限定　オマール海老尽くしのご案内

2016年4月19日クルティーヌからのお知らせcourtine

前回、期間数量限定にもかかわらず大好評でしたオマール海老尽くしのコースを今回母の日限定で再びご用意することにいたしました。

彩りが美しいオマール海老と野菜のテリーヌに始まり、濃厚なオマール海老のスープ“ビスク”と続き、シャンパンとバニラの香るオマール海老のオープンラヴィオリ、そして半身を豪快に盛り付けたオマール海老のロティを食欲をそそるバジルのソースと旨みの凝縮されたミソのソースでオマール海老のすべてを味わい尽くせるコースです。ぜひ、お母様や奥様へ、感謝の言葉とともにお食事会のお誘いをしてはいかがでしょうか。

要予約
２日間限定“母の日コース”

５月７日（土）８日（日）

■ランチ　4,300円

前菜　オマール海老と野菜のテリーヌ

スープ　オマール海老のビスク

メイン　オマール海老のロティ（1/2）２色のソース

デザート　母の日特製デザート　バラ風味のショートケーキ

コーヒー又は紅茶

■ディナー　6,500円

前菜　オマール海老と野菜が彩るテリーヌ

スープ　“ビスク” オマール海老のスープ

メイン１品目　オマール海老のオープンラヴィオリ　バニラの香るシャンパンソース