パリ。

戻ってきた。

メトロ「アレジア」から地上に出ると、ひんやりとして昔の写真のような灰色がかった空がそこにある。　もう冬の空気感。

パリの街並だ。

なんだか背筋を伸ばしたくなる。

不思議とパリを長く離れていたという感覚はなかった。

もうだいぶ寒い。

「これ、いつ雪が降ってもおかしくないな」

ボソッと独り言を言ってみる。

街にはもうクリスマスのイルミネーションが飾られ始めていた。

2005年11月23日の夕刻。

まずはシェフへの挨拶だよな。

「アレジア駅」から「モンパルナス駅」へまっすぐにつながる「アヴェニュー ド メーヌ」という大通りを歩いて北上すると、6分くらいの場所に  ラ・メゾン・クルティーヌはある。

比較的大きめ（４階建）のアパルトマンの、大通りに面した１階で、アールデコ調の大きくお洒落な窓ガラスが見える。店の前にはテラス席もあり、テラスを覆うオレンジ色のオーニングテントがクルティーヌのイメージカラーであり、来店の際の目印となる。

店の左横には、アパルトマン用の高さ3メートルはあろうかという、いかにも西洋的な大きな鉄扉がある。その横の小さなセキュリティーボックスの暗証番号を押し、「ビー」っという音がしている間にこのおもたい扉の片側を押して内側へ入る。（ちなみに「ビー」が鳴りやんだらまたロックするので、暗証番号を押すところからやり直し。）

その重い鉄扉を押して内側に入ると、中庭のような空間がある。その左手の、後から増設したような小さな建物が、僕のステュディオ。ステュディオとは、ベットや、机や簡素な棚などの、これだけあれば、まあ最低限暮らして行けるというような設備のある、月極の安いワンルーム賃貸。　フライパンやお玉などもあったりする。　因みにこのステュディオはシェフが大家さんなので、家賃はなし。ボロいけど、店の裏口まで歩いて７、８メートルという好立地にあって、部屋から10秒で出勤できるなんて夢のよう。ものぐさな僕はとっても気に入っていた。

まずは自分の荷物をその部屋に押し込んで、レストランの裏口へ向かう。

”タケシ”だ。　（現在はフランスで一番有名な精肉店のユーゴ・デノワイエが恵比寿に開いたビストロ 「ユーゴ・デノワイエ」の斉田武シェフ  2016年7月現在）”タケシ”は、実は例のインフルエンザにかかった彼。

僕が一時帰国している間、タケシがクルティーヌの調理場を守ってくれていた。

ちょっと前歯が大きくて背が少し低くって、ネズミっぽいと思ったけど、彼には内緒。

結構気の強い江戸っ子気質の負けず嫌い。　で、お調子者。

超有名な恵比寿のロビュションで鍛え上げられた叩き上げの料理人。

仕事に加わって2ヶ月くらいでギヨム（フランス人の見習いで、鶏の胸肉を捌かせたら、モモ肉は捨てて胸肉だけを持ってきた男。下ネタが苦手な若者。）といざこざになって、言い争いの途中で頭突きして、ギヨムの鼻を折ってしまって、それからタケシは　”クッドブル”（un coup de boule：頭突き）と周りから呼ばれた。

もう一人日本人がいる。

僕が帰国する直前にクルティーヌに加わって、タケシと一緒にクルティーヌを守ってくれていた「ノブさん」（ 祥瑞 古賀信弘シェフ 2016年7月現在)は、諸事情で日本へ帰らなくてはならなくなり、先日日本へ帰ったということで、ノブさんの代わりに若者が加わっていた。

彼の名前は”トモ”（大門のレ・ピフ・エ・ドディーヌ亀山知彦シェフ　2016年7月現在）といった。

ワーキングホリデーでフランスにきて、クルティーヌで働きたいと店を訪れ、仕事に加わっていた。

軽く挨拶して、イヴ・シャルルの書斎へ。

パリに戻ったことを報告する。

２人で静かに喜びを分かち合う。

しかし、すぐには働けないらしい。

警察や役所など、各所にフランスに入国したことや、いろいろな手続きを完了させなければならなかった。

その夜、営業後店を閉めた後、イヴ・シャルルとティエリーに誘われワインを飲んだ。

その時にこの紙を見せられる。

”レ・ディ・ヴァン・コション　”

直訳すると　”10のワインと子豚達”

10の自然派ワインの生産者が、彼らのワインと最も相性のいいマリアージュとなる子豚になぞらえて描かれている。

ご丁寧に、それぞれの子豚にそれぞれの作り手の表情や仕草の個性を重ねあわせて、描き上げているらしい。

それはティエールという街で行なう自然派ワインの試飲会への招待状だった。

カズも一緒にいくか？と誘われて、僕がいかない筈もなく、”oui、bien sur”(はい、もちろんです）と即答。

いつですか？と聞くと、明々後日のことだった。

 

 

 

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以前のエピソードは電子書籍となりました。
ご興味のある方はこちらから買うことができます。

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海の日を迎え、すでに初夏のような毎日ですね。

阿佐ヶ谷では、明日から盆踊り祭りです。
世間ではポケモンGOが大流行りですが、クルティーヌの熟成肉の右から２番目にポケモン出現！なんてことにならないかな。

と、期待しながら、今月も頑張って料理しております！

今回の花のコースは「桔梗」

花言葉は「永遠の愛」「誠実」「清楚」「従順」

桔梗は可憐な花という印象ですが、まさに、守りたくなるような花言葉が並びますね。

「清楚」は（せいそ）とは、外見上は控えめで清潔感が ある容貌に、謙虚なふるまいをし、慎ましい美しい身のこなしの保守的な女性を表すこと が多いですが、もとは中国語で、（形状・輪郭・痕跡・映像・方向・ 目標・思想・考え・言葉・態度・状況があいまいでなく）はっきりしている，明瞭である．清らかですっきりとしたさまを指すようです。

「従順」は、ややもすれば、そんなことを望むものではないと怒られそうですが、その意味は、

「性質・態度などがすなおで、人に逆らわ ないこと。おとなしくて人の言うことをよく聞くこと。また、そのさま。」

と、辞書にも出てくるように、そうネガティヴな意味ばかりではないように思います。
常に従順である必要はないけれど、時に従順であることは必要。悪いのは、「従順」ではなく、「従順」に対し、心ない行動をする自分なのだと思います。

桔梗の花言葉の意味を連ねると、
「愛を貫き』、『私利私欲をまじえずに真心をもって人や物事に対する』『性質・態度などがすなおで、（短絡的に）人に逆らわ ず、おとなしくて人の言うことをよく聞く』『明瞭で．清らかですっきりとした』さま。

「桔梗」のような可憐な人を守ってあげられる人でありたいし、また、自分の心は桔梗のようでありたい。

ディナーメニュー（全て税込価格です）

今月の花のコースは　”桔梗（キキョウ）”（要予約　　　　¥8,900

・一欠片の熟成肉と玉葱のムース

近江八幡の木下さんから届いた近江牛をクルティーヌで長期熟成し、軽く表面を焼き付けたスライスのひとかけらに、同じ近江八幡の農家さんから届いた玉葱を使ったムースを添えて。同じ土壌で育ったマリアージュ。

・富山産大粒岩牡蠣とベルモット

岩ガキといえば日本海。先日食べた山形の伏流水の岩牡蠣も素晴らしかったけれど、富山湾の岩牡蠣も美味しいです。
定番の赤ワインビネガーとエシャロットを合わせたり、実はレモンをかけるのも、個人的には苦手で、生牡蠣には酸味を加えない方が好み。
今回は、ベルモット酒のゼリーと、レモンバームの泡で、優しい香りとともにさっぱりとした一品にしました。

・メロンと胡瓜のガスパチョ　パプリカのソルベ　コンソメトマトの泡とゼリー

やはりこの時期は冷た〜いガスパチョですよね。今回はガスパチョに使う材料をそれぞれバラバラにして再構築。　メロンが主役のガスパチョに、タコを忍ばせています。冷えひえをお召し上がりください。

・鮎と鴨　

今回は鮎を炙ってカルパッチョに仕立てました。鴨の生ハムとの意外な相性。

・長崎港より夏のタマメ　ヴィエルジュソース　セルヴァチカとハーブフリット

この時期はやはりタマメ。タマメは、長崎の呼び名で、築地ではフエフキダイと呼ばれます。実際わずかに違いがあるそうで、厳密には九州産のものしか、タマメとは呼べません。静かに低温で蒸し上げるとふっくらとして、しっとり。そこにさっぱりと、トマトとオクラのソースでハーブの香りとともにお召し上がりください。
軽くバターでソテーする近江八幡の海沿い育ちのルッコラが、潮の味わいを添えてくれてタマメとよく合います。

・ランド産ピジョンのロティ　ヴァントレーシュと埼玉県産比企郡の三種の茄子

夏は鉄分が食べたくなる、そんな気がします。鉄分豊富なフランス産の鳩を黒にんにくのソースと、コニャックのソースで。
比企郡の風の丘ファームの茄子が、とってもジューシーで、美味しく、香りよくって。ヴァントレーシュとともに、ぜひ一緒にお召し上がりください。

・パッションフルーツのソルベと貴腐ワインのジュレ

爽やかなパッションフルーツと贅沢な貴腐ワインのジュレ。間違いないマリアージュ

・２大産地より直送の完熟マンゴーを使った、ミルフィーユとソルベ

宮崎産太陽の恵み種をミルフィーユと、その脇に。インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。

自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
（毎月第２週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。）

<クルティーヌコース　¥5,400　>

・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート

・美食家のブーダン・ノワール

・三重県産本州鹿のポワレ　カシスソース

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,300
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・オマール海老の冷製スープ 　”ビスク”

・ 渓流より鮎の炙りカルパッチョ　（コンテチーズ、ふきのとうソース）

・胡瓜とメロンのガスパチョパプリカのソルベ　コンソメトマトの泡とゼリー

・西欧産パネ(白人参)のムース　コンソメジュレ　雲丹

・スコットランドサーモンとアボカドのテリーヌ　ライムの香り

・富山の伏流水で育つ大粒岩牡蠣　ベルガモットの香り

・赤ワインの中で火入れる日本一こだわった卵　“ウフ・オン・ムレット”
あの有名な小野正吉ムッシュが、命名したと言われる「日本一こだわった卵」を赤ワインの中で火入れました。

・産地直送の旬野菜とトリュフ（ 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん：長野、 槇村野菜：全国各地）
今月はビーツと・冬トリュフと、コンテと、ヴァンジョーヌの一

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート　[+1,000円]　
宮崎県産「ホロホロ鳥」、フランスのブリュゴー家が育てた世界一と言われるシャラン鴨の胸肉、そして、信州の幻の豚と言われる岡本養豚さんの、千代幻豚、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。



美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのピマント・エスペレットやラゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。

詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いておりますので、２種を食べ比べスタイルにてご提供しております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。

当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念（オマージュ）として、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、２種類、お楽しみください。

フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）とピマント・デスペレット　[+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。

<　Les Plats　> 　 メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日はタラメ（長崎産で、九州で獲れるフエフキダイの一種）

本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。

活オマール海老１/２尾のロティ　そのミソとバジルの２種ソース　ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え）　[1/2尾　２名様より。 + 1,000円　　]

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢のスペシャリテ。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　[+1,500円]     追加50g1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　リブロース”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のリブロース(+1000円）。

長期熟成近江牛のポワレ 70g　[+1,500円]   追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

長期熟成近江牛のポワレ　解禁！
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
当店の熟成は100日以上（5月18日現在106日熟成）。時間にして2400時間以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

<　Desserts　> デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベ２種
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　パイナップルにバジルを加えたソルベ。

・２大産地より直送の完熟マンゴーを使った、タルトとソルベ

宮崎産太陽の恵み種のタルトと、インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。

<　Options　> 　　 オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 500]　　4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフランスのチーズをお召し上がりください。かの有名な美食家ブリヤサヴァランも、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

『   今だけトリュフ祭❗️ 』
お好きなメイン料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを
（クルティーヌでは、最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供することにしました。）
「トリュフ隠し　　1,500-」 　 または 　 「お好きな量だけ　¥100〜」

恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥15,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート

赤ワインの中で火入れた卵　”ウフ・オンムレット”

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

幾片かのフロマージュ

キウイとモヒートのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

お子様料理：（要予約）

A  　ポタージュ   　　　                   500円
B      本日の前菜　姫盛り（小さめ）　　　　700円
C      いろいろチーズの盛り合わせ 　1,100円
D      あわあわのナポリタン　　    　1,000円
E      あわあわのイカ墨カレー                        1,200円
F      あわあわのコーヒーカレー　      1,200円
<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ　40g　      　         600     円
甘鯛　　　　　　　　　40g　　               600     円
カニクリームコロッケ　                                 300　円

G      チョコレートケーキ（ガトーショコラ）   500円
H      パリジェンヌのバニラアイス　　                  400円

今月の一押しワインは

仏・ルーション地方（赤）：シラー種　オクトーブル/ フラール・ルージュ

フラール・ルージュが夏に向けてリリースするワイン。本数が少なく、希少なワインです。パリの頃からクルティーヌでよく使っておリます。ぜひ味わってみてください。

皆様のご来店をこころよりお待ちしております。

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

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特記事項が追加となりました。

クルティーヌ・ファン

 

クルティーヌで　「鮎づくし」　です。

天然の鮎で５皿の鮎料理をご用意します。

ただ今 試作最前線。

8月16日（火）　19:00より。19:30スタート。

難しい料理となるので、10名を定員とさせていただきます。

 

鮎コース　　　　14,000yen（税サ込）

鮎　カップリングワイン　7,000yen （税サ込）

お土産　「大人の鮎パイ」付き

ご興味のある方はご連絡をお待ちしております。

03-6276-9938

 

 

 

~   Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）

ランチプリフィクス・コース　（税込）

・A　　¥2,600　　前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B　　¥3,400　　前菜 ２品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

・C　　¥4,800　　前菜 ２品+メイン ２ 品+デセール １品+パン+コーヒ

＜Entrées 前菜＞

・オマール海老の冷製スープ 　”ビスク”

・胡瓜とメロンのガスパチョパプリカのソルベ　コンソメトマトの泡とゼリー

・西欧産パネ(白人参)のムース　コンソメジュレ　雲丹

・森林鶏の白レバームース

”特製パテ・オン・クルート”　[+1300]
ホロホロ鶏、ブリュゴー・シャラン鴨、千代幻豚、フォアグラをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。フランスではパテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理です。
当店では、１ヶ月熟成させて、それぞれの旨味が一体と成ってからご提供いたします。結構食べ応えのある大きさです。

 

・産地直送の旬野菜と冬トリュフ[+700円]
（ 八ヶ岳南麓ファーム ：山梨、 槇村野菜：全国各地）
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。
かなり美味しい一皿に仕上がっております。

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代のスペシャリテ。

・渓流より鮎の炙りカルパッチョ　（コンテチーズ、ふきのとうソース） [  +500-] 

・美食家のブーダン・ノワール 　[+700円]
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一と呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを再現し、提供したくて、試行錯誤を続けて出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、そのオマージュとして、一皿に両方をのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類食べ比べ、お楽しみください。

ロッシーニ風  [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。

クルティーヌのブーダン・ノワールは１個1000円でテイクアウトもしております。その他テイクアウトはこちら

フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て　カカオ風味 　[+1,600円]

今月もダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

＜Plats メイン＞

本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日はタマメ　ホタテの泡のソース

カナダ産活オマール海老1/2尾のロティ　そのミソとバジルの２種ソース　ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え）　[ + 1,500円]   1日2名様限定

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で１、２を争う美味しさ。

ちょっと美味しい お墨付きカレー(ブドウ烏賊、大山鶏、イカ墨を使った黒いカレー)

こちらは阿佐ヶ谷に熱い思いを寄せる３０代から４０代の商店主が集まって結成した阿佐谷プロダクツで開発、商品化した熱い、熱い思いの込もったカレーです。阿佐ヶ谷の名物としてレトルトにもなっているお墨付きカレーを、フランス料理店としての技術を結集してレストランスタイルとしてご提供いたします。レトルトのお墨付きカレーも、僭越ながら、3年前にクルティーヌで開発させていただきました。
正直に告白しますと、フランス料理店でカレーを提供するのは、ご来店くださる皆様に失礼かと勝手に思い込み、昨年まで避けておりました。が、せっかく阿佐ヶ谷を想う心で熱い商店主の方々が開発した商品を、開発者本人が提供できないなんてそんなおかしい話はないぞ、と自らを叱咤しまして、今年からメニューに載せさせていただきました。
鶏モモ肉、槍烏賊、エストラゴン、パプリカ入り。風味豊かなバターライスでお召し上がりください。
添えてある辛い特製スパイスと得意のアイオリソースで味わいの変化もお楽しみいただけます。

詳しくはこちら

どうか、レトルトのお墨付きカレー共々、よろしくお願い申し上げます。

阿佐ヶ谷文士　お墨付きカレーのできるまで

ちょっと美味しい エスプレッソ・カレー（熟成肉入り）とドフィノワ（馬鈴薯のミルフィーユ仕立て）

こちらは阿佐谷プロダクツの開発したカレー第２弾。
阿佐谷カフェフレスコさんの美味しい焙煎挽きたて水出しアイスコーヒーを水の代わりに使った、とても力の入ったカレーです。その名も珈琲カレー。大正から昭和にかけて活躍した文豪たちが阿佐谷の喫茶店で執筆をしていたということで、当時ハイカラな文化として時代を席巻していたカレーと文豪たちが愛した喫茶の珈琲を融合させました。

フランス料理バージョンとして、当店では水の代わりにエスプレッソをふんだんに使い、香りたつ珈琲カレーとして仕上げております。

カレーの水分はエスプレッソという贅沢なカレー。じっくり煮込んだ熟成肉とドフィノワ（ジャガイモの重ね焼き）を添えて。　パリのカフェ・ヴィエノワcafé viennoisのイメージでホイップクリームを添えています。

詳しくはこちら

レトルトカレーも販売しておりますので、ぜひお買い求めください。

「 阿佐ヶ谷文士珈琲カレー  」

１袋（180g）　490円  (税込）です。　よろしくお願いします。

＜Desserts　デセール＞

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋が大好きな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーのジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・パンペルデュ　レグリスとキャラメルのアイスクリーム添え

<　Options　> オプション

・野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 500]　　4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

・天然オーストラリア産フレッシュ冬トリュフスライス　  　[1g  400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。
お好きなメイン料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを。
クルティーヌでは、最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供します。
「トリュフ隠し　　1,500-」 　 または 　 「お好きな量だけ　¥100〜」

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

こちらの他に、「本日の料理」を、別紙にてご案内いたします。

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・シェフお任せ 　¥5,000　
その日一番のオススメのお料理で構成します。

冷前菜

魚料理

肉料理

デセール

食後のひととき

コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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レジェ(軽いコース) 　¥ 2,400 (税込)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます
食の細い方はこちらをお召し上がりください。

本日のスープ

本日の魚料理

または
クルティーヌこだわりのカレー

南高梅のソルベ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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今月の花のコースは　”桔梗（キキョウ）”（要予約　　　　¥8,900

・一欠片の熟成肉と玉葱のムース

近江八幡の木下さんから届いた近江牛をクルティーヌで長期熟成し、軽く表面を焼き付けたスライスのひとかけらに、同じ近江八幡の農家さんから届いた玉葱を使ったムースを添えて。同じ土壌で育ったマリアージュ。

・富山産大粒岩牡蠣とベルモット

岩ガキといえば日本海。先日食べた山形の伏流水の岩牡蠣も素晴らしかったけれど、富山湾の岩牡蠣も美味しいです。
定番の赤ワインビネガーとエシャロットを合わせたり、実はレモンをかけるのも、個人的には苦手で、生牡蠣には酸味を加えない方が好み。
今回は、ベルモット酒のゼリーと、レモンバームの泡で、優しい香りとともにさっぱりとした一品にしました。

・メロンと胡瓜のガスパチョ　パプリカのソルベ　コンソメトマトの泡とゼリー

やはりこの時期は冷た〜いガスパチョですよね。今回はガスパチョに使う材料をそれぞれバラバラにして再構築。　メロンが主役のガスパチョに、タコを忍ばせています。冷えひえをお召し上がりください。

・鮎と鴨　

今回は鮎を炙ってカルパッチョに仕立てました。鴨の生ハムとの意外な相性。

・長崎港より夏のタマメ　ヴィエルジュソース　セルヴァチカとハーブフリット

この時期はやはりタマメ。タマメは、長崎の呼び名で、築地ではフエフキダイと呼ばれます。実際わずかに違いがあるそうで、厳密には九州産のものしか、タマメとは呼べません。静かに低温で蒸し上げるとふっくらとして、しっとり。そこにさっぱりと、トマトとオクラのソースでハーブの香りとともにお召し上がりください。
軽くバターでソテーする近江八幡の海沿い育ちのルッコラが、潮の味わいを添えてくれてタマメとよく合います。

・ランド産ピジョンのロティ　ヴァントレーシュと埼玉県産比企郡の三種の茄子

夏は鉄分が食べたくなる、そんな気がします。鉄分豊富なフランス産の鳩を黒にんにくのソースと、コニャックのソースで。
比企郡の風の丘ファームの茄子が、とってもジューシーで、美味しく、香りよくって。ヴァントレーシュとともに、ぜひ一緒にお召し上がりください。

・パッションフルーツのソルベと貴腐ワインのジュレ

爽やかなパッションフルーツと贅沢な貴腐ワインのジュレ。間違いないマリアージュ

・２大産地より直送の完熟マンゴーを使った、ミルフィーユとソルベ

宮崎産太陽の恵み種をミルフィーユと、その脇に。インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。

自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusio

 

（毎月第２週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。）

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

 

 

ご存知の方は多いと思いますが、今回は僕のフランス時代を綴ったブログを改めてご紹介。

 

フランスの7年半

 

 

南半球オーストラリアからフレッシュの冬トリュフが入荷しております。

今年の黒トリュフはとても品質が良く、しかも円高で、トリュフが例年よりも割安。
と、いうことで、今年の夏季限定で、トリュフ祭り決定。
割安に入荷した最高級トリュフを、その割安の価格のまま、皆様にご提供します。

お好きな料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフは如何でしょうか。
最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供します。

「トリュフ隠れ　　1,500-」 　は、　トリュフを料理が隠れるほどにふんだんにスライスいたします。

「お好きな量だけ　¥100〜」　は、天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを原価のまま、使った量だけの量り売りにいたします。
お客様が白手袋をし、ご自分に、もしくは、記念日の方の目の前でトリュフをスライスして差し上げるなど、サプライズとしても最高です。

 

 

 

 

 

阿佐ヶ谷名物となった「お墨付きカレー」＆「珈琲カレー」レストランバージョンのテイクアウトを始めました。

 

阿佐ヶ谷文士　お墨付きカレー（イカ墨・鶏腿肉）¥ 800（税込）

大山鶏腿肉、赤いか入り。

 

阿佐ヶ谷文士　エスプレッソカレー  ¥  800（税込）

熟成牛スジ肉入り

 

 

[トッピング]
熟成肉入りミニハンバーグ　¥300
ミニチキンカツ　                        ¥ 200
ミニサラダ                                      ¥ 200
カニクリームコロッケ              ¥ 200
※ 前日までにご予約くださいませ。（前日が定休日の場合、休みの前日にお願いいたします）

※レトルトではなく当店で調理したものをご用意いたします。もちろん、レトルトも引き続きご用意しております。ぜひ一度お試しください。

 

 

「シャルキュトリー盛り合わせ」　¥ 4,900（税込）

ビールに合わせてもよし、赤ワインに合わせてもよし、間違いなくご満足いただける内容です。

気になる内容はこちら！

フロマージュ・ド・テット（豚ホホ肉、豚耳、豚喉肉の煮こごり）
材料を鍋に入れ香味野菜や白ワインビネガーなどで長時間煮詰め、プルンプルンに煮えたら骨を外し、味を調え小さく切り型に入れ冷やして固めて出来上がり。

パテ・ド・カンパーニュ
フランスで古くから親しまれているお料理。ワインとの相性は抜群です。
森林鶏の白レバームース照葉樹の樹皮より抽出した自然の森林酢を飼料に配合することで、健全な内臓を育てる。脂肪が少なく、肉のドリップ、調理によるアク、肉縮みが少ないので、パサつかずしっとりと仕上がるのが特徴です。この森林鶏の白レバーを使った当店会心の白レバ−ムースをご家族と。

イベリコ豚のチョリソー
あまりにも有名な豚ですね。ドングリをたくさん食べて育ったスペイン原産の豚で、肉質がよく脂身はさらりとして甘みがあるのが特徴です。
チョリソーはニンニクやパプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め干して作るソーセージ。選びに選びぬいたものをご用意いたします。

他にも自家製豚のリエット、パルマ産生ハムなどを詰め合わせいたします。

※ 240×240×50mm の箱を使った詰め合わせです。
※ 配送も承っております、お気軽にお問合せください。( 03-6276-9938 )

“シャルキュトリー”
フランスの食肉加工品のこと、パテ、リエット、コンフィ、ソーセージなどフランス料理には定番メニューとして欠かせないお料理の総称。

 

その他の「お持ち帰り」も絶賛販売中。

「オランジェット・ソワレ」
50g　　900円　（税込）
100g　1600円　（税込）

他にもコーヒカレー（レトルト）¥ 490  などなど

 

ヤマト運輸での発送も致します。ご注文お待ちしております。

CourtineのE-shopはこちら

 

梅雨ですね！　でも今日はとっても晴れた1日でした。お客様もたくさんご来店くださり、ありがとうございます。
13日からメニューが変わっております。今月のコースもどうぞお楽しみにご来店くださいませ。

だんだんと定番メニュー（プリフィクス）の方は固まってまいりました。
どれを召し上がっても、クルティーヌらしいお料理をお召し上がりいただけます。

気持ちの良い陽気の中、肉ランチはいかがでしょうか。　今月は、鳥、鴨、羊、牛、豚と、肉料理が目白押し！　いろいろな料理を楽しめます。

そして、今月の月替わりのフルコースは「紫陽花」。
梅雨の時期を代表する花だけあって
花言葉はたくさんありますが、ポジティブな花言葉がいいですね。
「元気な女性」「辛抱強い愛情」「一家団欒、家族の結びつき」

江戸時代にシーボルトが国外追放・再渡航禁止処分を受け、ドイツに持ち帰った紫陽花を「オタクサ」と呼び愛でていた話は有名ですね。彼が愛した日本人女性・楠本滝（くすもとたき/お滝さん）を想ってつけたもので、ここから「辛抱強い愛情」という花言葉が生まれたそうです。

ディナーメニュー（全て税込価格です）

今月の花のコースは　”紫陽花（アジサイ）”　（要予約）　¥8,900

・プティ・トマト飴とプティ・ピッツア

・渓流から鮎のオーブルー　蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース

レストラン「ピラミッド」のフェルナンポワンという稀代のシェフの逸話の中に出てくる、岩魚のオーブルー。20歳の頃にその料理を知り、フランスへ行くまでどのような料理かわからず、ただただ、憧れていた料理。魚の表皮に付着した苔とともに調理するその調理法を、フランスにはいない鮎に用いた一皿。
香魚とまで呼ばれる鮎が、かのフェルナン・ポワンの店の近くの川にもしいたら、きっと素晴らしい料理が生まれていたのだろうなと考えながら・・・。

カップリングワイン
仏・ロワール地方 :　ソーヴィ二ヨンブラン 種 : サンセール・ブラン / 造り手ドメーヌ・ミッシェル・トマ

・ビーツの岩塩焼き　コンテ　フレッシュ冬トリュフ　インドネシアのキュベベ黒胡椒 
 冬の収穫が印象的なビーツ。寒いロシアの真っ赤な煮込み料理のボルシチは有名ですね。　実は６、７月もビーツの収穫時期です。
さて、毎年この梅雨の時期の空気感は僕にジュラ切り立った絶壁や、その下にある涼しげな洞窟のワインやチーズをイメージさせるのですが、今年もそんなジュラのあの薫りを纏う料理が食べたくなり、２品目に加えました。
岩塩に包み焼きにしたビーツに今が旬の大地の香り、冬トリュフを添えて、コンテ、キュベベ胡椒と共にお召し上がりいただきます。そして、カップリングワインには、少量（お高いのです）ですが、ヴァン・ジョーヌ（黄色ワイン）を合わせました。こちらの料理にはぜひヴァン・ジョーヌを合わせてください。
カップリングワイン

仏・ジュラ地方（白） :サヴァニャン種　:   ヴァン・ジョーヌ 

 ・ポロ葱のスープ と エスカルゴ と そのジュレ　
こちらもイヴ・シャルルのレシピを復刻。
6月の思い出深いスープです。
イヴの別荘の近くのぶどう畑にいた野生のエスカルゴをつかまえて、鳥カゴくらいの中にたくさんエスカルゴを採ってきたのを思い出します。
エスカルゴは、日本のカタツムリみたいなマイマイ種は食用にはできません。プティグリと呼ばれる、灰色の丸々太ったものだけを捕まえます。別荘に持ち帰ったら、３、４日は地下に放っておいて、しっかりお腹を空にさせてから、調理開始。ポロ葱とエスカルゴの冷製スープは他では食べられない一品です。

カップリングワイン
仏・ブルゴーニュ地方（白） ：シャルドネ種：サンヴェラン/
造り手　ジョセフ・ドルーアン

・穴子のベニエ　ベーコンのニュアージュ　ロゼソース
穴子は海で育ち、うなぎは淡水で育つ。穴子は、うなぎの半分ほどの脂質で、見た目はだいぶ似てますが、その生態は結構違います。なので、個人的には、料理への組み立て方や、着想がだいぶ変わる気がしています。

この仕立ては穴子のためのもの。決してうなぎには考えられない仕立てですが、その分、穴子に対してはピタッとくるよう仕上がっております。

カップリングワイン
伊・ヴェネト地方 / ラポーゾ/ モンテベッロ・スプマンテロゼ

・鵞鳥のフォアグラを巻き込んだラパンのバロティーヌ　ジッリ（百合のパスタ）と八ヶ岳の唐辛子

ラパンはやはりフォアグラとの相性が抜群。エストラゴンを効かせてラパンの背肉で巻き上げました。ソースはフォンドヴォー・リエ
初夏らしく緑の野菜と白人参のピュレを付け合わせに。八巻さんの美味しい唐辛子を使ったジッリと共に。

カップリングワイン
仏・ルーション地方（赤）：シラー種　オクトーブル/ フラール・ルージュ

・キウイとモヒートのソルベ　

キウイにモヒートを加えソルベにしました。

・クラフティ・スリーズ　パリジェンヌのバニラアイスをのせて
さくらんぼのデザートと言えばこちら。パリの頃も毎年この時期のデザートにノミネートしておりました。クラフティにはやはり日本の繊細なさくらんぼより、ヨーロッパの大粒の味のはっきりしたダークチェリーが合います。
チェリーは種を取ると、ジュースが流れ出すぎてしまうので、あえて、種はそのまま残しております。オーブンで焼きたてのクラフティにバニラビーンズたっぷりのバニラアイスを載せて、熱々と冷たさの温度差もお楽しみください。」

カップリングワイン
イタリア/　アペロール
アペロールとウイルキンソンのジンジャーエールのカクテル。

自家製パン と フランス産パムプリーバター
Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

6月13日から7月13日までの花のコースです。　今月の父の日にもぜひご予約お待ちしております。
（毎月第２週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。）

<クルティーヌコース　¥5,400　>

・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート

・美食家のブーダン・ノワール

・短期熟成近江牛のポワレ

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,300
小さなアミューズ ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,500
３種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,200
３種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

<　Les Entrees　>　 前菜

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。

・産地直送の旬野菜とトリュフ（武井ファーム：千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん：長野、 槇村野菜：全国各地）
今月は八ヶ岳南麓ファームから届いた雪下菊芋とサマー・トリュフの一皿
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート　[+1,000円]　
宮崎県産「ホロホロ鳥」、フランスのブリュゴー家が育てた世界一と言われるシャラン鴨の胸肉、そして、信州の幻の豚と言われる岡本養豚さんの、千代幻豚、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。



美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのピマント・エスペレットやラゼラノーなど２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。

詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いておりますので、２種を食べ比べスタイルにてご提供しております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。

当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念（オマージュ）として、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、２種類、お楽しみください。

フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ（赤座エビ）とピマント・デスペレット　[+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。

<　Les Plats　> 　 メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日は甘鯛の鱗焼き

本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。

活オマール海老１/２尾のロティ　そのミソとバジルの２種ソース　ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ添え）　[1/2尾　２名様より。 + 1,000円　　]

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢のスペシャリテ。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　[+1,500円]     追加50g1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）。
説明不要の最高級部位ですね。

長期熟成近江牛のポワレ 70g　[+1,500円]   追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

長期熟成近江牛のポワレ　解禁！
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
当店の熟成は100日以上（5月18日現在106日熟成）。時間にして2400時間以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

<　Desserts　> デセール

”ココ・アナナス”　パイナップルとココナッツのデザート　

パイナップルの美味しい季節が始まりました。ココナッツのブランマンジェにコリアンダーの香りをのせて、パイナップルに添え、クコの実とバジルのシャーベットと共に。

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ（チョコレート）を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

クラフティ・スリーズ　パリジェンヌのバニラアイスをのせて

さくらんぼのデザートと言えばこちら。パリの頃も毎年この時期のデザートにノミネートしておりました。クラフティにはやはり日本の繊細なさくらんぼより、ヨーロッパの大粒の味のはっきりしたダークチェリーが合います。
チェリーは種を取ると、ジュースが流れ出すぎてしまうので、あえて、種はそのまま残しております。オーブンで焼きたてのクラフティにバニラビーンズたっぷりのバニラアイスを載せて、熱々と冷たさの温度差もお楽しみください。

<　Options　> 　　 オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 500]　　4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフランスのチーズをお召し上がりください。かの有名な美食家ブリヤサヴァランも、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

天然オーストラリア産フレッシュ冬トリュフスライス　  　[1g  400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

（場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい）

∽∽∽∽∽スペシャリテコース　　¥15,000(税込)　要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート

赤ワインの中で火入れた卵　”ウフ・オンムレット”

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て　カカオ風味　冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」（オマール海老のオープン・ラビオリ　シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

幾片かのフロマージュ

キウイとモヒートのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント　山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

お子様料理：（要予約）

A  　ポタージュ   　　　                   500円
B      本日の前菜　姫盛り（小さめ）　　　　700円
C      いろいろチーズの盛り合わせ 　1,100円
D      あわあわのナポリタン　　    　1,000円
E      あわあわのイカ墨カレー                        1,200円
F      あわあわのコーヒーカレー　      1,200円
<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ　40g　      　         600     円
甘鯛　　　　　　　　　40g　　               600     円
カニクリームコロッケ　                                 300　円

G      チョコレートケーキ（ガトーショコラ）   500円
H      パリジェンヌのバニラアイス　　                  400円

今月の一押しワインは

仏・ルーション地方（赤）：シラー種　オクトーブル/ フラール・ルージュ

フラール・ルージュが夏に向けてリリースするワイン。本数が少なく、希少なワインです。パリの頃からクルティーヌでよく使っておリます。ぜひ味わってみてください。

皆様のご来店をこころよりお待ちしております。

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

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本日のおすすめ料理

「本日のおすすめ料理」は、ランチ、ディナーのA,B,Cコースにてお選び頂けます。
グランドメニューには載せておりません。特別に入荷した食材を使ってお料理しておりますので、なくなり次第終了となります。

＜前菜＞

・冷製）フロマージュ・ド・テット　（豚頰肉、豚喉肉、豚耳の煮こごり）
フランスの郷土料理。スパイスを香らせて。

 

・南仏郷土料理　アーティチョークのバリグール　モワル添え  [昼+500]　
アーティチョークをベルガモット酒とトマトで煮込みました。
いまはあまり見かけないモワル（骨髄）をオーブンで熱々にし、添えて。

”ビスク”　オマール海老の濃厚スープ

野菜のスペシャリストアラン・パッサール風
〜アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ　ライムの香り〜
柔らかなアヴォカドのテリーヌ。ライムの香りを閉じ込めたシートで覆って。

 

ジロールだけのフリカッセ　 [昼+700 夜+500]
旬のフランス産ジロール茸をバターで香り良くソテーし、クリーム、ヴァンジョーヌ（ジュラ地方伝統の黄色ワイン）で仕上げます。

 

”当店特製パテ・オン・クルート”　  [昼+1300 夜+1000]　
ホロホロ鶏、ブリュゴー・シャラン鴨、千代幻豚、フォアグラをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。フランスではパテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理です。
当店では、１ヶ月熟成させて、それぞれの旨味が一体と成ってからご提供いたします。結構食べ応えのある大きさです。

 

<魚料理＞

”アマダイの鱗焼き　春キャベツと”
アマダイの鱗をカリッカリに焼き上げて身はもちろんふわっふわのまま。　春キャベツ、ホタテの泡、バジルのピストゥーで春を感じて。

 

” カナダ産　活きオマール海老 1/2尾のロティ”　スペシャリテ  [昼+1500 夜+1000]　

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット（オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと）で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。

 

＜  肉料理＞

前回好評だった近江牛のロニョンが再入荷しました。　 [昼+500 ]　

バニュルスソース

”仔羊のナヴァラン　メッツェペンネ添え　レグリスの香り”
春に美味しくなると言われる仔羊の肩周辺のお肉をトマトで煮込みました。フランスの郷土料理でとても有名な一皿。　パリ時代のレシピそのままに、レグリスの香りがとてもいいアクセントになります。ペンネのハーフサイズのような、食べやすいメッツェペンネを添えて。

 

”マグレ鴨のクルティーヌ スタイル  はちみつと13種スパイスの香り　”　  [昼+700]
クルティーヌのスペシャリテ。ゲランド産のミネラル豊富な灰色大粒塩にシャラン鴨の香りや旨味が吸着し、ハーブの独特な香りとはちみつが食欲を刺激します。カリカリとした食感とともに、その旨味ののった塩味と香りをシャラン鴨とともに楽しむ幸せな一皿です。

ロッシーニ風  [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。

”本州鹿のポワレ　グロゼイユソース”　　  [昼+500 夜+500]

滋賀県の琵琶湖周辺の漁師さんから直接届く本州鹿のポワレ

 

マンガリッツア豚背肉のロティ　　カミアカリ玄米　 [昼+700 夜+700]

食べられる国宝と言われるハンガリーのマンガリッツア豚をご用意しました。極寒の地で育てられるために、全身の毛がカールして、もふもふしています。そして、寒さを耐えるために、肉質は細かな霜降り。細かいので、焼いているうちに霜は見えないくらいになりますが、それが程よく肉質をジューシーにしてくれます。その脂はサラッとしています。
味わいも比較的綺麗な豚で、カミアカリ玄米にもよく合います。

以前もご紹介しましたが、この玄米は特別変異種の玄米です。静岡の藤枝で農業をされる松下明弘さんが1998年９月に発見し、そこから研究に研究を重ねて、2008年3月に農水省に登録された、まだまだ全然知られていない玄米です。
特別な玄米なので、生産者も絞りに絞って、全国で３人の生産者だけが栽培を許可されていまして、クルティーヌでは、藤枝さんのカミアカリ玄米を使用しております。
カミアカリは、玄米で食べるお米です。玄米食専用です。精米してしまってはその価値がなくなってしまいます。その大きな特徴は、胚芽が普通のお米の３倍もあるところ。そして、この玄米、トウモロコシの香りがします。（美味しい野菜に多い香りです）

加えて、食感がすっごく、プリプリ。召し上がられたお客様は昔の玄米のようだと仰っていました。昔の野菜はやはり力強いようですね。

 

”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　  [昼+2000 夜+1500]　 追加1500

・短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g（但馬牛）　サーロイン”　
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のサーロイン(+1500円）
説明不要の最高級部位ですね。

 

 

＜デセール＞

・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ　と　高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

・爽やかな日向夏とマスカルポーネのユンヌ・ルーシュ　 [昼+700 ]
今月は日向夏。原産地は宮崎県で、1820年に宮崎市の真方安太郎の邸内で偶発実生として自生しているのが発見されたそうです。発見時には酸味が強く、食べられることはありませんでしたが、その後に広く栽培され始めて、今では酸味がだいぶ柔らかくなりました。

表皮における白い部分（内果皮、アルベド）もそのまま食べられるので、全てを使いデザートに仕上げております。

・宮崎県特産完熟マンゴーのスープとソルべ　新茶の清涼感を添えて
[昼+700 夜+500]

宮崎県西都市から直送の完熟マンゴー。そのままで十分美味しいのですが、贅沢にスープにしました。

新茶のゼリーが爽やかに香り、清涼感が心地よい一皿です。マンゴーのソルベや、新茶のミニロールなども添えて。　何と言っても美味しいマンゴーを爽やかに、贅沢にお召し上がりいただけます。

 

 

・冷製パンペルデュ　レグリス風味のキャラメルパルフェ添え

南仏ポーの街で人気だったパンペルデュ。リコリス風味のパルフェと、はちみつの牛乳の泡が絶妙の好相性。

 

メニュー替えに伴い、今、たくさんの料理からお選び頂けるお得な期間です。ぜひ、みなさまお誘い合わせの上ご来店下さい。

 

 

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最新情報

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。　約２分）

＜クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）＞

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

＜クルティーヌに来てくれたフランスの友人達＞

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10　YSディセンダンツビル　１F

HP：https://www.courtine.jp

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