フランスの車「ルノー」キャンペーン撮影  マチュラシオン・ルージュ

先日の撮影がとうとう形になりました。

こんなに大掛かりになるとは思わずに引き受けた撮影でしたが、素晴らしいクオリティに仕上がっております。有名レストランに囲まれてメインディッシュを担当させていただき、光栄です。

今回のキャンペーンに際して、特別に、フランベした熟成肉「マチュラシオン・ルージュ」をご用意しました。
マチュラシオンとは、「熟成」「成熟」という意味のフランス語。

「マチュラシオン・ルージュ」という言葉は直訳すれば「熟成の赤」。長期熟成肉の美しく、透き通るような深みのある紅色に、熟成したアルマニャックによるフランベの炎の紅を重ねております。

加えて、Loveがテーマとなるルーテシアのイメージカラーである美しい紅を、成熟した大人の深い恋色と捉え、「成熟の緋(深紅)」とも受け取ることで、そのディナーにより、さらに深まるLoveを暗示させています。
(フランス語で 成熟した 恋(愛)を意味する La maturation de l’amour  より)
 さて、ここからは少しクルティーヌの熟成肉の話。
 僕が、日本で一番熟成肉に適すると考える滋賀近江八幡の生産者(熟成を念頭に入れた生育方を実践する農家)の近江牛の中でも、長期間の熟成に耐えうる肉質と性格をもつ個体の、届いた部位の状態を見定めた上で、短期熟成にするか、長期熟成にするかを決めます。熟成中も状態を見ながら、熟成香と赤身の旨みとのバランスがとれつつ、凝縮感を味わえる仕上がりへと導きます。
 偉そうに言わせていただければ、その辺の熟成肉のような半端な物ではありませんので、個人的に、フランベするのであれば、それに匹敵するアルコール熟成の、より品格ある香りが必要だと感じます。
日本一の牛と日本一の生産者に失礼のないようにとの思いとともに、味と香りのマリアージュが、高いレベルで融合するアルマニャック。というところで、
クルティーヌでは現存する世界最古のアルマニャックの造り手、カスタレードのナポレオン(15年熟成)を使わせていただいております。

クルティーヌの熟成肉は、長期間冷気の回る冷蔵室に保管することで、水分の揮発により旨味が凝縮します。例えば、クルティーヌで扱う近江牛のランプ肉を挙げると、100日後は何もせずとも20%以上重さが減っています。これが水分の揮発と、肉の凝縮を意味します。

そして、仕入れの際についている骨を外すことでさらに15%減となり、脂をきれいに取り除いて20%減、肉の筋をきれいに取り除いて5%減となります。熟成により乾いた表皮、その内側の水分が飛びすぎた部分(ココが結構多いのですが)を外してしまえば10%減となり、要するに、ステーキとして食せる牛肉の量は、当初の30% に満たない、ということになります(熟成の期間、個体差などの要因も大きく、先日、塊りの熟成肉を完全に掃除して重さを測ったら、仕入れた重さの20%にも満たない量しか取れなかった時は、青ざめました…。)もちろん、熟成がより長期になれば、提供できるステーキのパーセンテージも少なくなります。


30%未満ということは、1kgの牛肉を仕入れて、300g弱しか熟成肉が出来上がらないということです。熟成は大きな塊で骨つきで吊るして行うのがクルティーヌの鉄則なので、kg/8000円で16kgの骨つき肉を仕入れると、100日後に長期熟成が仕上がった時にはkg/2,6666
円で仕入れたも同然。100g で 2,666円 が原価。人件費、光熱費、家賃、その他もろもろを計算し、かんがみると、レストランの原価率は30%未満と言われますが、そうなると、100g/8886円で提供しなければなりません。ですが、それでは、ほとんどの阿佐ヶ谷のお客様には高価すぎて食べることができません。お皿の上には熟成肉以外の食材は必要最低限にして、原価を増やさず、利益は無視して値をつけております。
ですので、通常はフランベはしておりません。
今回の特別キャンペーンのため、まさに特別にご用意した一品です。

香りの強さに比例してとってもお高くなる一皿となります。ですがそこまで大仰にアルマニャックを使わなくても、ほのかなカスタレードの香りが、最高の熟成肉をより複雑に、味わいの高みへ誘います。
個人的には、想像していた以上にフランベする価値のある官能的なマリアージュをもつ一皿となりました。

 まさに、国内で食べられる熟成肉の最高峰。

カスタレードのアルマニャック(ナポレオン熟成15年)でフランベした長期熟成近江牛80g「マチュラシオン・ルージュ」は、¥6,000 (1日4名様限定)でご用意いたします。
※こちらは裏メニューとなります。事前にご連絡ください。

ルノーの今回のキャンペーン、1組2名の
「ドライビング フレンチ コース ご招待」
クルティーヌからどなたかが当選することを願っております。

さあ、一番下の 「ルノー レストラン キャンペーン」をクリックしてください!


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ルノー レストラン キャンペーン