「ティーペアリング(Non Alc)6種 」   と　「ワインペアリング　6種」　

「ティーペアリング」は、産地や生産者、畑の標高、焙煎と熟成の多寡による紅茶の個性に、玄米や、野菜、果実、蜜、スパイスなどを加えてアレンジした、茶葉ベースのノンアルコールドリンクのコースです。料理一皿ひとさらとのマリアージュを追求して、塚越氏がオーダーメイドでゼロから作り上げており、多くのお客様にご好評いただいております。（ ハーフグラス[50cc]ずつ。1月はお休みです。）
ワインのように相乗のマリアージュこそありませんが、自然に料理に寄り添い、料理の魅力を引き立てる個性はご期待をさらに上回ります。一度はお試しいただきたく、心よりおすすめします。

「ワインペアリング」は、コースの料理それぞれに合わせてシェフとソムリエが厳選する、ワインと料理とのマリアージュをお楽しみいただくワインのコースです。様々な印象のワインをお楽しみいただけるように、ワインリストですと8,000yenから25,000yen程のワインからお選びしております（ ハーフグラス[50cc]ずつ）
あまり知られていませんが、シェフが師事したムッシュ・アラン・サンドランスがワインペアリングを考案したことなど、詳しくはワインペアリングについてをご覧ください。　　

ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます（通常は①でご用意いたします。ページ右上の「ウェブ予約はこちら」から「ご要望欄」にご希望の料理の番号をお書きください。）

①Filets mignons de Chevreuil au Genievre
蝦夷鹿フィレミニョン・ジュニエーヴル　/　長胡椒 : 石垣島
夏は栄養価の高い食物が多く、肉質が良くなります。臭みが少なく赤身の旨味が強い「夏鹿」そのフィレ肉という希少部位を是非。オーギュスト・エスコフィエ著「料理の手引き」から。

この料理の題にジュニエーヴル（ジェニパーベリー）とあるように、この料理にはジェニパーベリーブランデーでフランベすることが必須です。聞いたことのある方は少ないと思いますが、ジュニパーベリーブランデー（ブリンジェヴェク：Brinjevec）とは、香り付けにボタニカルを使用するジンとは異なり、ジュニパーベリー（杜松の実）そのものを発酵・蒸留して造られるスロベニアの伝統的な蒸留酒です。以下Gin Lab Japanより抜粋

　今回はボロヴィチカという、中欧スロバキアの伝統蒸留酒を採用しました。ボロヴィチカは伝統的な製造方法として、ジュニパーベリーから抽出されたジュニパーオイルを水蒸気蒸留法で蒸留して出来上がります。現在では、蒸留してできた蒸留液からジュニパーの精油成分を取り除き、2回目の蒸留でその香味成分をアルコールに移す方法が採られています。そこからグレーンスピリッツを混ぜ合わせて完成となります。
より詳しくは「ジュニパーベリーを素材に使っているけど「ジン」じゃないお酒？ジュニパーベリーの秘めたる魅力」
を覗いてみてください。

②Rumpsteak maturée 40 jours poêlé  .
自家熟成黒毛和牛ランプ肉のポワレ　柚子胡椒風味　マデラソース　夏トリュフ　[+2,200]/     倉田ペッパー黒胡椒：カンボジア
ドライエイジングで６週間ほど。赤身肉なので脂質が少なく、熟成香こそ仄かですが、ランプ肉の持つ旨味が鮮明に。肉の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいはクリアで綺麗。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さがあります。ひと口ひと口、じっくりお愉しみください。

③Côtelettes de marcassin Saint-Hubert
猪のサントュベール　ソース・ヴネゾン  夏トリュフ掛け　 [+2,200]/　倉田黒胡椒：カンボジア
ジビエ料理らしい一皿を。エスコフィエ著「料理の手引き」から。

Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ　（+ 1,980- ）
スタッフにお申し付けください。
サルヴァ クレマスコ　、  1924(ミル ヌフソン ヴァンキャトル) 、 ラングル ウオッシュ 、カマンベール ド ノルマンディ、入荷しています。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の氷菓を。

Figue au vin rouge.
フランス産黒無花果の赤ワイン煮　バニラアイス添え/　キュべべ胡椒

Pain et Beurre du PAMPLIE.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

• クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
• 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
• 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

無塩のパンプリーバターの綺麗でコクのある味わいに合わせて考案したオリジナルのディナー用パンは朝一番で仕込み、じっくり発酵。ディナー直前に焼き上げてご用意しております。

Mignardises.
三種の小菓子
カヌレ・ド・ボルドー、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ（生チョコレート）

Café ou Thé.
食後のひととき（コーヒー・エスプレッソ、紅茶、ハーブティー）

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は１８世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A　 -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
ミシェラドーロ

・ダージリンティー
ミンゲル茶園　ダージリン春摘み（ファースト・フラッシュ）
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー（レモングラス）
レモンのような爽やかな柑橘系の香りが特徴の、ノンカフェインのハーブティーです。