カテゴリー別アーカイブ: ジビエ

2021 ジビエ速報 1/14更新

ーーー速報ーーーー
今状態のいいジビエです。
山鶉(ペルドロー・グリ)3羽  ,
山鳩(ピジョン・ラ ミエ)1羽
青首鴨(コル・ヴェール)2羽
尾長鴨4羽
ヒドリ鴨2羽

田鴫 3羽入荷 1羽ご成約。

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当店の国産の渡り鳥(鴨)は鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます(日本一)。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥(グルース)、山鳩(ピジョン・ラ ミエ)、山鶉(ペルドロー・グリ)、雉(フェザン)、シギ(ベカス)はスコットランド産。

 

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獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

本州鹿
人気のため常に新鮮な状態でお召し上がりいただけます。
ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

・雷鳥のビスク(スペシャリテ)
ぜひお召し上がりください。他でご用意しているお店を知りません。
ベストな熟成を経た最高の雷鳥でビスクを仕立ててストックしております。ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

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[ジビエ各種ロティ]
丁度良い熟成を経た個体をご用意できるよう、準備しております。コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

[残り1羽]・山鳩 (ピジョン・ラミエ)1羽ロティ
(ディナーコース [+1000円] : お二人でシェアされる場合は追加料金はありません。)

ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。※テイクアウトも可。詳細はこちら

・ヒドリ鴨(ヒドリガモ) 1/2羽ロティ
(ディナーコース  [+1,800] :お二人でシェアされる場合は[+900] ))
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・尾長鴨(オナガガモ) 1/2羽
(ディナーコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+1500] ))
4週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

 

[残り3羽]・ぺルドロー・グリ 1羽 ロティ
(ディナーコース[+5,900] : お二人でシェアされる場合は[+2900] )

久々の入荷。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。この機会にぜひ。

・青首鴨 (コル・ヴェール) 1/2羽ロティ(ディナーコース  [+3,500] :お二人でシェアされる場合は[+1,700] )
4~5週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後2週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。MAXは5週間ほどの熟成

・[希少]田鴫(タシギ)1羽ロティ
(ディナーコース[+28,000] : お二人でシェアされる場合は[+14,000] ) 

希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。ベカスよりも一回り小さな個体です。名手が空気銃を使い、体に傷をつけずに捕縛します。

 

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[ジビエ各種パイ包み]
当店自慢のパイ包みはベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。)コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

[残り1個]・山鳩 とフォアグラのパイ包み 1個
(ディナーコース [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,000] )
ジビエの熟成香より旨味が先行していて、どなたにもご満足いただけるメインディッシュ。

・ヒドリ鴨とフォアグラのパイ包み 1個
(ディナーコース [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,500] )
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・尾長鴨とフォアグラのパイ包み 1個
(ディナーコース [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,500] )

青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

・青首鴨 とフォアグラのパイ包み
(ディナーコース [+4,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します

・ペルドローグリとフォアグラのパイ包み
(ディナーコース [+4,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店では希少なグリが入荷した際にご案内しております。

[残り1個]・雷鳥 とフォアグラのパイ包み   
(ディナーコース [+4,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )

 

・古典料理「ペルドロー・オーシュー 」(キャベツで包んだペルドロー)の仕立て
(ディナーコース[+5000] : お二人でシェアされる場合は[+2500] )

ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店では希少なグリが入荷した際にご案内しております。
※価格ですが、ジビエ料理はとにかく手間と時間と気遣い、そして技術を必要としますので、やはり高額になってしまいます。ですので、ディナーでの追加料金のみを掲載しておりますが、もしランチでご希望くださる場合は、ディナーの追加料金に+1000yen でご用意致します。

 

===================未入荷===========================

[国産注文中]・雉とフォアグラのパイ包み (ディナーコース [+4,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年はフランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ(飼育)で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がります。

 

[未定]・巴鴨(トモエガモ) 
4週間ほどの熟成をお勧め。気まぐれな渡り鳥。
価格、オススメのご提供日は入荷したらご案内いたします。

 

[これから]・[希少]ベカス(シギ)1羽
(ディナーコース[+10,000] : お二人でシェアされる場合は[+5,000] ) (
入荷待ち)
2週間弱ほどの熟成をおすすめ。希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。スコットランド産

 

[期間終了]・雷鳥のロティ 1/2羽
(ディナーコース[+3,500])

独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。

[期間終了]・真鴨(カナール・ソーヴァージュ) 1/2羽ロティ
(ディナーコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+1,500] )
熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。

 

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[これから]・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風) 一皿 14,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+12,000円です。
2月中旬入荷予定。4月に仕込み予定。 5月中旬から6月中旬が食べごろです。
2021年はとうとう入荷致しませんでした。2022年2月にご期待くださいませ。
※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

 

 

ジビエ速報 11/16

お待ちかねのジビエのシーズン始まりました。

冬に向けて食欲旺盛になった野鳥は、少しずつジビエの個性を纏って行きます。分かりやすくジビエの個性を堪能するならやはり11月後半からですが、この時期のジビエ感を纏い始めた野鳥の滋味もまた良いものです。サルミソースでご用意いたします。

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すでに野鳥たちがクルティーヌに届いております。熟成状況を見ながらご提案いたしますので、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるように、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご予約をされることをお勧めします。

野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。熟成期間も思い浮かべながらお召し上がり頂けますといっそうお楽しみいただけるかと思います。

※  羽根つきで熟成し、ご来店時間に合わせて羽をむしるため、前日までのご予約にて承っております(今年はコロナの影響で入荷が少ないので、お早めのご予約をお勧めします。)


<要予約>ジビエ各種
 

・岐阜より、月の輪熊が入荷しました。
ディナーコースのメインディッシュで「月の輪熊背肉のロティ シヴェソース」をお選び頂けます。

・山鳩 (ピジョン・ラミエ)ロティ 1羽(ディナーコース [+1000円] : お二人で1羽をシェアされる場合は追加料金はございません)
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成の多寡にあまり左右されずに美味しい鳥です。クルティーヌ では10日間ほどの熟成をおすすめします。
ただいま3羽熟成中。お勧めは11月16日(月)のご予約です。

・雉とフォアグラのパイ包み 2名様より (+1,000yen)お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年フランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ(飼育)で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。ただ、その分クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がっております。

・11/12  本州鹿再入荷しました
人気のため売り切れ中でしたが、入荷いたしましたので、ご報告いたします。
ご希望の方はご予約時にご相談ください

 

・雷鳥のロティ 1/2羽(ディナーコース[+2,000])(シーズン終了:ビスクのみのご提供
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。
10日間の熟成をおすすめします。
最高の熟成期間で仕込んだ雷鳥のビスクはご用意が可能でございます。ご予約のメニューに組み込むなど、ご希望をお気軽にご相談くださいませ。

・[希少]ベカス  1羽 (ディナーコース[+7000円] : お二人で1羽をシェアされる場合は(+3,500yen) (入荷待ち)
超希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。2週間弱ほどの熟成をおすすめします。

・[希少]ぺルドロー・グリ  1羽 (ディナーコース[+4000円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は(+1,500yen)
11月14日入荷予定でしたが、コロナの影響で残念ながら入荷がなく、今後の入荷も未定になってしまいました。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。2週間弱ほどの熟成をおすすめします。


古典料理「ペルドロー・オーシュー 」(キャベツで包んだペルドロー)の仕立て  2名様より(ディナーコース[+1,000] )お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店ではルージュは使わず、希少なグリが入荷した際にご案内しております。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み2名様より (+1,000yen)お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)(入荷待ち)
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。
5週間ほどの熟成を経た青首鴨をおすすめしております。

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

 

(3月7日)

クルティーヌのジビエ情報ページです。
入荷した狩猟肉のご案内と、食べごろをお伝えします。

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。
最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できるジビエのための料理を目指してゆきます。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、こちらからご提案させて頂きます。だいたい前後1週間くらいが美味しく召し上がれる目安。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約いただき、食べごろになるのを楽しみにご来店下さい。

リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風)  残り3皿
一皿 14,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+12,000円です。
ただいま熟成中。3月10日に仕込み予定。 4月中旬から5月中旬が食べごろです。
ペルドローグリ(山鶉) 2月16日入荷 残り1羽 いま食べごろです。
一皿 1/2羽 4300円 (税込)
1羽  7600円 (税込)
ディナーコースのメイン料理をこちら1/2羽に取り替えたら、コース料金+2300円
ディナーコースのメイン料理をこちら1羽に取り替えたら、コース料金+3900円

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ベキャス(山鴫)   2月12日入荷   完売

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真鴨         1月25日入荷  残り1羽   完売

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巴鴨(トモエガモ)  1月25日入荷  残り2羽   完売

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尾長鴨(オナガガモ) 1月9日入荷    完売
今、非常に美味しい状態です。ディナーコース料金に+1700円で1/2羽 お召し上がりいただけます。

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ヒドリ鴨       12月12日入荷     (完売)