月別アーカイブ: 2021年11月

2021 ジビエ速報　1/14更新

2021年11月19日ジビエcourtine

ーーー速報ーーーー
今状態のいいジビエです。
山鶉（ペルドロー・グリ）3羽 ,
山鳩（ピジョン・ラミエ）1羽
青首鴨（コル・ヴェール）2羽
尾長鴨4羽
ヒドリ鴨2羽

田鴫　3羽入荷　１羽ご成約。

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当店の国産の渡り鳥（鴨）は鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鳩（ピジョン・ラミエ）、山鶉（ペルドロー・グリ）、雉（フェザン）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

本州鹿
人気のため常に新鮮な状態でお召し上がりいただけます。
ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

・雷鳥のビスク（スペシャリテ）
ぜひお召し上がりください。他でご用意しているお店を知りません。
ベストな熟成を経た最高の雷鳥でビスクを仕立ててストックしております。ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

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[ジビエ各種ロティ]
丁度良い熟成を経た個体をご用意できるよう、準備しております。コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

[残り1羽]・山鳩（ピジョン・ラミエ）１羽ロティ
（ディナーコース [+1000円] ：　お二人でシェアされる場合は追加料金はありません。）
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。※テイクアウトも可。詳細はこちら

・ヒドリ鴨（ヒドリガモ）　1/2羽ロティ
（ディナーコース [+1,800] ：お二人でシェアされる場合は[+900] ））
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・尾長鴨（オナガガモ）　1/2羽
（ディナーコース [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+1500] ））
4週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

[残り3羽]・ぺルドロー・グリ　１羽ロティ
（ディナーコース[+5,900] : お二人でシェアされる場合は[+2900] )
久々の入荷。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。この機会にぜひ。

・青首鴨（コル・ヴェール） 1/2羽ロティ（ディナーコース [+3,500] ：お二人でシェアされる場合は[+1,700] ）
4~5週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後２週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。MAXは５週間ほどの熟成

・[希少]田鴫（タシギ）１羽ロティ
（ディナーコース[+28,000] : お二人でシェアされる場合は[+14,000] )　
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。ベカスよりも一回り小さな個体です。名手が空気銃を使い、体に傷をつけずに捕縛します。

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[ジビエ各種パイ包み]
当店自慢のパイ包みはベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。）コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

[残り1個]・山鳩とフォアグラのパイ包み　1個
（ディナーコース [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
ジビエの熟成香より旨味が先行していて、どなたにもご満足いただけるメインディッシュ。

・ヒドリ鴨とフォアグラのパイ包み　1個
（ディナーコース [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・尾長鴨とフォアグラのパイ包み　1個
（ディナーコース [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み
（ディナーコース [+4,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,700] ）
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します

・ペルドローグリとフォアグラのパイ包み
（ディナーコース [+4,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,700] ）
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店では希少なグリが入荷した際にご案内しております。

[残り1個]・雷鳥とフォアグラのパイ包み　
（ディナーコース [+4,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,700] ）

・古典料理「ペルドロー・オーシュー」（キャベツで包んだペルドロー）の仕立て
（ディナーコース[+5000] : お二人でシェアされる場合は[+2500] )
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店では希少なグリが入荷した際にご案内しております。
※価格ですが、ジビエ料理はとにかく手間と時間と気遣い、そして技術を必要としますので、やはり高額になってしまいます。ですので、ディナーでの追加料金のみを掲載しておりますが、もしランチでご希望くださる場合は、ディナーの追加料金に+1000yen でご用意致します。

===================未入荷===========================

[国産注文中]・雉とフォアグラのパイ包み　（ディナーコース [+4,500] ：お二人でシェアされる場合は[+2,700] ）
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年はフランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ（飼育）で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がります。

[未定]・巴鴨（トモエガモ）　
4週間ほどの熟成をお勧め。気まぐれな渡り鳥。
価格、オススメのご提供日は入荷したらご案内いたします。

[これから]・[希少]ベカス(シギ）１羽
（ディナーコース[+10,000] : お二人でシェアされる場合は[+5,000] )　（入荷待ち）
2週間弱ほどの熟成をおすすめ。希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。スコットランド産

[期間終了]・雷鳥のロティ　1/2羽
（ディナーコース[+3,500]）
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。
[期間終了]・真鴨（カナール・ソーヴァージュ）　1/2羽ロティ
（ディナーコース [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+1,500] ）
熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。

[これから]・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風） 一皿　14,000円　(税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金＋12,000円です。
2月中旬入荷予定。4月に仕込み予定。　5月中旬から6月中旬が食べごろです。
2021年はとうとう入荷致しませんでした。2022年2月にご期待くださいませ。
※ 熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

年内のイベント

2021年11月15日クルティーヌからのお知らせcourtine

イベント
🌟ティーペアリングディナー塚越慎之介氏を招いて　11/27（土）
花の名を冠する月替りのフルコースとそれに合わせるティーペアリングに焦点を当てて、当店の毎月のティーペアリングを担当し、考案するソムリエ塚越慎之介氏【 Relaiscoeur (現みち草)オーナー】をサービスに招いて、ティーペアリングの魅力とそれぞれのペアリングの「ポイント」を直接聞きながら、旬の香り馥郁なフルコースとのマリアージュをお楽しみいただけます。

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特別ゲスト

塚越慎之介氏

辻調理師専門学校製菓課程卒業
同フランス校シャトーエスコフィエ卒業
フランスパティスリーモネにて研修後帰国
阿佐ヶ谷 “La maison courtine”
吉祥寺 “TEA MARKET Gclef”
代々木上原 “sio” 等のレストラン、パティスリーなどで、ソムリエ、パティシエとしての経験を積む
2017年【 Relaiscoeur (現みち草)】を設立
レストランへのトップクオリティー茶葉の卸販売
ペアリングドリンクの提案、コンサルタントやレシピ開発、講演会等を行う。

参加プロジェクト・講演会等

YOILABO株式会社　プロダクトマネージャー
株式会社LOAD&ROAD 専属ソムリエ
資生堂fibona さま　講演会　“マリアージュを通じて五感の体験価値を探る”

-その他、企業・店舗など複数あり

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特別ゲスト

Mash弦楽団

・ジャズの生演奏　一部制
🌟12月17日(金),21日(火) ディナー（コースは「クリスマスコース：ムニュノエル」）の後　生演奏。　18:00 お食事スタート　 20:30から生演奏

🌟12月18日(土）ランチ（コースは二種”おまかせ¥5,500:前菜２品・メインディッシュ・デセール” 又は ”おまかせ¥7,700:前菜２品・魚料理・肉料理・デセール”）の後　生演奏。 11:30〜12:00 お食事スタート　14:00から生演奏
マッシュ弦楽団によるジャズの生演奏を企画しております。どうぞお楽しみに！

コロナ禍にめっきり演奏の機会を奪われてしまったので、阿佐ヶ谷ジャズは無くなりましたが、クルティーヌでは時々演奏していただきます。弦楽団ですので、飛沫感染の心配もありません。
彼らへの報酬は当日の投げ銭のみ。よろしくお願い致します。

Mash弦楽団のホームページ→　https://mashdjango.com

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ご予約お待ちしております。

おせち料理 2022 完売しました。　(11/15 更新）

2021年11月15日クルティーヌからのお知らせcourtine

今年のおせちは完売いたしました。
来年のおせちのご予約（同時にプラスチック製三段重の重箱のお引き取りも）は１月８日（土）から承ります。

昨今の主流は冷凍おせちですが、クルティーヌは開店当初から一貫して「出来立て生おせち」。去年とは違うお料理も随所に散りばめています。
例年通り、お渡し前夜の徹夜の盛り付け中は冷房をかけながら、衛生面と食材の鮮度にこだわって年末の２日間に集中して全力で造り上げます。

当たり前を大切に、クルティーヌの料理は、最良の食材を選び、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加。おせちも当然です。

今年も皆様の笑顔を思い浮かべながら、個数限定にして大手のおせちでは考えられないほどに手間をかけたおせちをご用意します。
厳選した食材が持つ本物の味をお楽しみください。

おせち三段重 ¥32,400 (¥30,000)　　~~35台限定（売り切れ）15台追加販売。~~残~~り2台。~~
スイーツ重 ¥8640 (¥8,000) ~~残り10台限定。残り2台~~。

三段重とスイーツ重のセット ¥ 40500 (¥37,500) ~~残り2台~~

ご購入がお決まりの方は、お早めにご予約くださいませ。（reservation@courtine.jp

・おせち三段重とスイーツ重の台数、
・店頭受け取り、または、ご発送（その際は住所）
・お支払い方法とその予定日時
・氏名、携帯電話番号
をご記入ください。

※お支払いが完了した時点で、ご予約が確定いたします。ご注意くださいませ。

お支払い方法は、お店にご来店いただき現金でいただくか、お振込にてお願いしております。

お振込先：ゼントウカズユキ
住信SBIネット銀行ミカン支店6323640

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。（1月1日午前中着でヤマト運輸クール便にて発送（別途1900円）も可能です。）

おととしまでは、紙製の三段重をご用意しておりましたが、昨年から「サステナビリティ」を考え、上の写真のプラスチック製の三段重でご用意させて頂きます。
来年もご注文頂けましたら、今回の重箱をお持ちいただくことで、「1,500円」引きさせていただきますので、どうぞ大切に保管してください。

昨年ご購入いただき保管してくださっている方はご注文時にぜひお持ちください。

※サステナビリティ（sustainability）とは、直訳すると「持続可能性」であり、自然環境や人間社会などが長期にわたって機能やシステムを失わずに、良好な状態を維持させようとする考え方を指します。

こちらにも詳しく書かれています。

紙製の三段重をご希望の方は17台までご用意が可能ですので、ご注文の際にお申し付けくださいませ。

おせちのご案内です。（※毎年内容を少しずつ変えながらお楽しみいただいております。こちらの写真はご参考まで。）

二〇二ニ年おせち料理 （四名様分相当）　

お品書き

<一段目>

フランス産チーズのディップ
ブリドモーで作るディップの底にレーズンアルマニャックを沈め、メルバトーストを添えて

馬鈴薯・蛸・バジル・ピスタチオ
バジルと蛸の旨みを吸収した北海道のインカのめざめ

オマール海老・唐墨マヨネーズ
新鮮な活きオマール海老を一尾丸のまま百二十度の蒸気で瞬時に調理。

フォアグラとレンズ豆のテリーヌ
フランス・ペリゴール産の鴨のフォアグラとポルト酒で煮たレンズ豆をマーブル模様に重ねたテリーヌ

ジビエのパテ・オン・クルート
熟成近江牛、蝦夷鹿、猪、山鶉をフォアグラとともにパテに仕立て、パイ生地で包み焼いたクラシック料理

真鯖の燻製
青森産の真鯖。白バルサミコで和えた、ビーツとパースニップ、緑キャベツのジュリエンヌを添えて
天然アワビ
天然の鮑を低温で２時間蒸しあげました。海老芋、枝豆、青梗菜を焦がしバターと鮑肝でソテーし、添えて。海の味わいをお楽しみいただけます

<二段目>

スープドポワソン
最近あまり見なくなってしまった魚の旨味が凝縮したスープドポワソン。特製ルイユを少しずつ加えながら味わいの変化をお楽しみください。

ソテー・ダニョー
エポール・ダニョーと呼ばれる、仔羊の肩肉のスパイス煮込み。フランス時代、フランスで最も有名な肉屋の主人ユーゴ・デノワイエに毎回20kgの仔羊肉を渡され調理を頼まれていた思い出の料理。彼のお店、「レガレ・ヴー」で定番のお惣菜として販売され、パリジャンに喜ばれていた料理です

天使の海老
南太平洋の楽園、天国に一番近い島と呼ばれるニューカレドニアの汚れのない美しい安全な海水で一切の添加物（抗生物質、着色料など）を使わず100%自然食のみで育てられます。昼夜を問わぬ水質、水温や細菌検査など、徹底的な品質管理と、衛生的な加工処理を経て厳選された品質の高さを維持しています。
ハーブ、ニンニク、ショウガ、ピマントエスプレットの香りをほのかにつけた有頭海老をやわらかに茹であげて。

アオリイカのセート風
三重・尾鷲から届くアオリイカを魚介の出汁とトマトで煮込んだ、フランス地中海沿岸のセートの郷土料理です

ランド産鴨肉のロースト
鴨の名産地ランドの鴨胸肉。フォアグラを取るために丸々と太らせたマグレ鴨の分厚い胸肉です。皮面に大粒の塩の花を塗してローストし、仕上げに「ミエル・ド・マキ」と呼ばれるフランス産の特別な蜂蜜と、香草の魔術師と呼ばれた、伝説の三ツ星シェフ、マルク・ヴェイラ氏の調合を核にしたスパイスを塗して再度焼き上げます

紫芋と栗と餅米
栗を紫芋と餅米で包んで祝いのおはぎに仕立てました。三者三様の優しい甘みとそれぞれの香り。

<三段目>

熊本阿蘇の井信行さんのあか牛(信行牛) ランプ肉のローストビーフ　と　菜の花
阿蘇地域の広大な草原（牧野）に放牧されています。
餌は国産飼料100%、それもほぼ地元の米、小麦、大豆など。身質のしなやかさ、噛めば噛むほど
赤身のしったりした旨味が湧いてきます・・・
あえて熟成させず、技術「枯らし」を最低限のみに、ローストビーフでロゼに仕立て、ご用意いたします。
いくらと胡瓜とコラトゥーラのジュレ
北海道のいくらを取り寄せて。たたき胡瓜とイタリアの魚醤コラトゥーラを合わせます。魚醤は紀元前七世紀のローマのガルムが僕にとって有名でしたが、紀元前十世紀の弥生時代にすでに日本で作られているというのは驚きでした。西洋風のおせちに仕上げるため、この料理に肝要な魚醤は西洋の香りのするコラトゥーラを用いています。ちなみに魚醤の起源は東南アジアのカンボジアだとみられているそう。

大黒豆と胡桃
丹波の大黒豆と胡桃のマリアージュ。黒豆は年始のお正月の縁起物として、「マメに働き、いつまでも若々しく」や、「今年も一年、マメな心配りを」、という願いを込めて召し上がることは皆様もご存知の通りですが、個人的に、立派な大きな黒豆→大黒豆→大黒様と、自動脳内変換される七福神がいて、どうしても毎年欠かせない黒豆様です。

キャビア一瓶（十八グラム）
おせちは家族揃っての毎年のお食い初め。お正月ですし、世界三大珍味で、新たな一年を心華やかに彩りたいものです。キャビア、フォアグラ、トリュフが揃い踏み。
今年はキャビアと一緒にぜひ召し上がっていただきたい、そば粉でつくったパンケーキ「ブリニ」と、北海道日高のおいしいバターも添えて。

ズワイ蟹のムース
北海道のズワイ蟹をしっかり使った贅沢なムース。子供から大人まで楽しめる美味しさだと評判で、リクエストに応えて今年も再登場。
帆立のムース
帆立のまろやかさと香り高いバジルが絶妙なムース。
北海道産インカのひとみとトリュフ
トリュフ料理といえばやはり。トリュフの香りをふんだんに閉じ込めたインカのひとみ(馬鈴薯)は　口福をお約束します。

　<スイーツ重　> ¥8,640(8,000)

9種類のスイーツをお楽しみいただける魅力的なお重です。
おせちの後にもやっぱり甘いものが欲しいというお声にお答えして一昨年からスタートしております。
クルティーヌの甘すぎないデザートの数々。
ご購入いただいた方から毎年ご好評をいただいております。

去年は早くに売り切れてしまいましたので、お早めのご検討をお勧めします。

サイズ縦 15,5cm x 横 33cm x 高さ7cm

・ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン　山椒の旋律

当店のフランス時代からのスペシャリテ。

ビスキュイ、キャラメルのジュレ、フランス・ヴァローナ社のグアナラショコラのムース、グアナラショコラのグラッサージュを４層に重ねたチョコレートのケーキ。山椒のアクセントがとてもよく合います。当店で一番人気のあるデザートをおせちでもお楽しみください。

・モンブラン

栗とカシスとカスタードクリームのモンブラン

・ガトーマルジョレーヌ
フランス　ヴィエンヌの町の三ツ星、レストランピラミッドで誕生したオリジナルデザート。
シェフのフェルナン・ポワンは、ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペル、ルイ・ウーティエ等々才能ある多くの料理人を育てた偉大な方。
三代目のマダム・ポワンが亡くなった1986年、店が売却され、作られなくなった幻のデザート。

・檸檬のタルト

こちらはよくパティスリーで見かけるタルトですが、当店のレシピはフランスの二つ星で学んできた特別な逸品。個人的には今まで食べた檸檬のタルトで一番美味しいと思っております。

・ピスタチオとフランボワーズのパウンドケーキ

２種類のパウンドケーキを合わせて焼き上げるリッチなパウンドケーキ。女性に人気のピスタチオとフランボワーズなので、ご満足いただけること間違いなし。

・南米エクアドルのペパデオーロの絶品の生チョコのクレープ

生チョコはこれでしょ！とシェフが太鼓判を押す絶品の生チョコ。今年はこちらを北海道産のきれいな味わいの生クリームと一緒にクレープで包んで。

・フィナンシェとカヌレ・ド・ボルドー

クルティーヌの定番ミニャルディーズ（小菓子）。特にカヌレには相当入れ込んでおります。両方ともトースターで１分間焼いて香りを引き出してください。カヌレは表面を熱々にしてから少し冷ますと、表面はカリッと、中心部はしっとりもっちりに仕上がります。

・レーズンサンド
昨年の周年ボックスの際に大変ご好評いただいたクルティーヌのレーズンサンド。自家製のレーズンアルマニャック、ホワイトラムをほんのり効かせたクリーム。
上品ですがしっかり美味しい、自慢のお菓子。

クルティーヌのおせちはどこで食べても、誰と食べても、笑顔になること間違いなしです。毎年少しずつ進化しているほんのちょっと他よりお得なおせち。手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年もお早めに、是非ご検討ください。

クルティーヌのコロナ対策

2021年11月1日クルティーヌからのお知らせcourtine

触れる機会の多い入口やトイレなどのドアノブ、椅子、メニュー冊子の殺菌消毒はもちろん、非接触型体温計の実施、テーブルの間に大きなパーテーションと卓上アクリルボードを設置し、テーブルのクロスも当然毎回綺麗なものに取り替えて皆様をお迎えしております（テーブルクロスを平時から使用していて本当によかったです）。入り口での検温と、アルコール消毒にご協力をお願い致します。

調理場の排気ダクトは全開にすると、締め切りの場合に入り口のドアが開かなくなるほどのパワーがあり悩ましい事もありましたが、このような状況下ではむしろ心強く、常に排気力を全開にして店内の空気を強制的に外へ逃がし、窓から外気を取り入れ、店内の空気をフレッシュに保っております。

当店のお客様は皆様とても素敵な方ばかりです。周囲にご配慮、お気遣いくださいますので、大声での会話もございません。どうぞご安心してご来店くださいませ。