12月は月替わりの花のコースがそのままクリスマス特別コースとなります。

月替わりの花のコースは，毎月とてもお得な内容ですので，「会員限定」とさせて頂いておりますが、この12月の花のコースは、「会員限定」という文言を外します。

クリスマスですし，どちら様も，ぜひこちらのコースをお召し上がり頂ければと思います。

内容が気になるや、まだどのお店に行こうか悩んでいる方，例年通りクルティーヌのクリスマスは贅沢な食材であふれています。どうぞご検討下さい。

今年も、ディナー２回転にはいたしません。

いつも通り18：00からゆっくり時間を気にせずにお食事頂けます。

是非大切な方とご都合のよい時間にご来店下さい。

12月のディナー営業時間はラストオーダーの時間が30分遅くなり、
１８：００〜２１：３０（ラストオーダー）
となります。

お待たせしました。では、12月の花のコース（クリスマスコース）をご案内致します。

12月2日〜12月29日

花月（ｶｹﾞﾂ）　　12,000円　（税込）

[アミューズ・ブーシュ]
セルフィーユの根の小さなポタージュ
仔羊のベーコンとチーズを練り込んだグリッシー二

[前菜一品目]
冬野菜のガルグイユ
（紅化粧大根とノドグロの薫製　唐墨・いくら・キャビア）

[前菜二品目]
鮑 ＋ トリュフ

[前菜三品目]
5週間熟成の雌雉のコンソメスープ

[魚料理]
オマール海老のオープン・ラビオリ　ヴァニラ風味

[肉料理]
熟成肉（120日）と　フランス産茸のパータフィロー包み

[ソルベ]
カカオとラム酒のソルベ

[デザート]
フレジェ
（苺とホワイトショコラ　スポンジのアイス）

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 　又は　フレッシュハーブティー

「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス)　8,000円 （税込）

前菜一品目には　　南仏・ルーション地方（白） / 主にマカブー・グルナッシュ・ブラン
2011 コート・カタラン・ブラン VV / ドメーヌ・ゴビー

前菜二品目には　　仏・ジュラ地方（白） / シャルドネ
2012 アルボワ・シャルドネ・レ・ブリュレ / ドメーヌ・ド・サンピエール

前菜三品目には　　仏・アルザス地方（赤） / ピノ・ノワール
2011 ピノ・ノワール　レゼルヴ / ドメーヌ・ヴァインバック

魚 料 理 には　　仏・ジュラ地方(ヴァン・ジョーヌ) / サヴァニャン
2004 トレゾール・デイグルピエール / ヴィニブラート

肉 料 理 には　　仏・ボルドー地方（赤）/ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ    　　　　　　　　　　2000 シャトー・ランシュ・ムサス

デセールには　　　 仏・ジュラ地方 / サヴァニャン
2000 ヴァンダンジュ・タルディヴ　イヴレス・ド・ノエ / ドメーヌ・ボールナール

ガルグイユとは、フランスの超有名シェフ、ミシェル・ブラスのスペシャリテ。クリスマスを楽しむ最初の一皿は鮮やかな色と，爽やかな香りと、凝縮した旨味、で始めたいと思い、今年はこの料理に致しました。
いろいろな食感、いろいろな食味、温度をお楽しみ下さい。

鮑とトリュフ
黒鮑と冬の黒いトリュフは相性抜群。
ジュ・ド・トリュフにバターを乳化させたトリュフの香りあふれるソースを絡めて。
ジュ・ド・トリュフのジュとは汁の意味です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移ります。それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用します。

雉のコンソメ
５週間熟成させた野生の雉たち。（５週間前に入荷していたので、11月26日に日本政府が規制を発表したフランスの鳥インフルエンザの被害にはあたらず。でも，その後の入荷はフランス産以外のものとなりましたので、クルティーヌがフランス産の野生にこだわるこのコンソメに限り，「売り切れごめん」に致します。
「クリスマス・イヴに、どうしても野生の香りを恋人に伝えたい」という方はご予約の際に雉のコンソメ取り置き希望をお伝え下さい。逆に，ジビエ香（臭？）が香るコンソメは苦手だと思われる方には牛のコンソメに変更致します。ぜひ、とくに、苦手な方はぜひ、変更の旨をお伝え下さい。）

間違いなく，クルティーヌで飲まなければ一生に一度飲めるか飲めないか、というスープです。このスープは野生でなくてはならず，シーズンは限られます。ふくよかな味わいはやはり雌。そして、その滋味にあふれる香りは雉。その独特のチーズのような熟成香は白身の肉である雉を一定以上熟成させなければ生まれません。もちろん熟成のピークを過ぎればそこからは腐敗へと進み，香りが劣化してゆく。その見極めが肝要です。「そんな博打を打つなら熟成などしなくていいじゃないか」という声も聞こえそうですが，そこはフランス語の熟成の語源ともなった雉のスープ。こだわります。
今シーズンはもうフランス産の野生の雉が入荷しませんので，もう飲めません。

１２羽の中で，一番熟成が綺麗に進んでいる雉を１羽、常連のKさんの為に残し，11羽全て、それこそ，余すところなく，（羽は、ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）使い切って・・・・

５週間熟成させた１１羽の雉のコンソメ　澄ませ中

この写真は12月2日（水）の仕込み中にて。
１羽だけもう2週間熟成させて（魅惑の7週間熟成！）、今日から２週間後に美味しく料理致します。お一人様すでにご予約頂いているので，残り3名様分。ご興味がある方はご連絡下さい。早い者勝ち。
おすすめの調理法は，前菜バージョンと、メインバージョンの２通りあります。どちらでもご期待に添える味わい。

雉と熟成
フランスのジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で＜ジビエの熟成＞を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味，ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ（狩猟鳥肉の熟成）。雉はその語源となった野鳥です。

オマール海老のオープンラビオリ

フランスの超有名シェフ、アラン・サンドランスの代表的な料理。
2009年にムッシュ・サンドランスのもとで魚部門シェフを任されていた時に教えて頂いた料理です。突き詰めて必要な物だけで構成される料理。ここに使われる食材以外で、ここで使われる調理法以外で，これ以上の味わいにすることは不可能だろうと今でも思える料理。
皿の上のマリアージュを、この上なく味わえる、まさに三つ星の料理です。

まだ駆け出しの頃、尊敬する辻静雄氏の著書に出てきて「オマール海老にバニラなんて、奇天烈な料理というだけで，美味しいはずがない。所詮日本人には理解出来ない部類のフランスの味なんだろうな。」と、タカをくくっていたのを思い出して、過去に戻って説教したくなった料理です。
フランス料理の奥深さに気付かされた、白、赤，緑で構成される大切な料理をクリスマスのメイン料理に。

熟成肉とフランス産茸

今年のクリスマスは熟成肉をメインに。
１５０日熟成させた熟成肉です。その熟成の香りに、フランスの茸の香りを重ねた、それはもう，美味しさが溢れる、クリスマスにふさわしいメインディッシュ。
ソースには、トリュフの香りをたくさん閉じ込めたソース・ペリグー。
このメインまで、個性的で、旨味の溢れた料理が続くのですが、その流れをきちんと受け止め、満足感を高めてくれるメインディッシュをと考えたら，もう、この料理しかありませんでした。
クルティーヌが魂を込めた熟成。150日という他ではまずあり得ない長期熟成がもたらすナッツの香り。トリュフ香と共に、お相手とおいしさを分かち合いながら，ぜひお愉しみ下さい。

フレジェ

苺のソルベの下には苺のムースとナッツのジョコンド。ホワイトチョコとピスタチオのペーストと，苺のソースをちらして。

※食材の入荷により，多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

12月の花のコースは、皆様の素敵なクリスマスに口福の一助を彩るよう、特に力を入れております。ご検討下さいませ。

　　

今月の花、花月は、よく知られている「金の成る木」の別名です。花をつけるにはコツがいるようですが，小さな可愛らしい花を咲かせます。

花言葉は「不老長寿」「幸運を招く」「富」「一攫千金」　です。

その金の成る木という名の通り、身も蓋もないような花言葉ですが、あやかれるものならあやかりたいものです。お正月にはお花屋さんもたくさん扱うそうなので，縁起のいいお花なのでしょうね。

子供の頃に祖母に教わり、新芽に５円玉を通して成長を待ち，５円玉が外れなくなってから友人に見せて喜んでたのを思い出しました。植物の生長も遊びと共に学べるという事を今の子供たちにはあまり知らないのでしょうね。

心が豊かになる思い出をクリスマスの華やかな宴に添えて。

「マグレ鴨のロティ クルティーヌスタイル」

「La gros sel de guérande 」と呼ばれる、ゲランドのミネラル豊富な灰色岩塩を皮目につけて皮の持つ鴨の脂で揚げ焼き大粒の岩塩を焼き付けています。
しっとりと火の入った鴨肉、岩塩の触感、風味よいハーブと蜂蜜の香りをお楽しみください。

「熟成肉」

料理ということの範疇には，届いた食材の管理ということも必須の行程となります。いかに素晴らしい食材を手に入れても、それをその瞬間に料理に変えてお客様へ余すところなく提供しきるなどということは不可能なわけで，食材ごとに適切な保存方法を見極め，完璧に管理出来ているどうか，それが料理に使う食材の目利きと同じくらい大切な技術となります。

そして、その数多ある保存技術の一つの究極が，「熟成」であると言っても、過言ではありません。
食材がわるくならないように，鮮度を保つということを第一義に取り組むはずの管理という作業の方向性を、届いた時よりも、いえ，収穫した瞬間よりも、より美味しい状態になるように保存する（育て上げる）。味わいの方向性はフレッシュな物とは違いますが，場合によっては保存と調理の狭間で食材の命の価値をもう一段も，二段も高めることのできる素晴らしい技術だと考えています。

その熟成の技術にこだわってきたクルティーヌの熟成肉は日本一を自負しています。（あくまで個人的な主観です。）パリの最高峰の肉屋の熟成肉と比べても遜色ありません。
もちろん肉の素性にもこだわっていますが，常連の方々はご存知のように、納得がいくようなところまでこだわれるようになったのは最近です。クルティーヌは、熟成のテクニックこそに大きなこだわりを持って取り組んできました。

ですので、熟成ランプ肉以外に，ジビエの熟成にもこだわります。
本日，ペルドロー（山鶉）が2週間の熟成、コルベール（青首鴨）4週間熟成で、非常に食べごろです。

是非クルティーヌにご来店されたならば、とても高価なお皿にはなりますが，一度は熟成と名のつくお肉料理をお召し上がり下さい。

「美食家のブーダン・ノワール』

初めてクルティーヌにご来店されるのでしたら，前菜にブーダン・ノワールをおすすめします。
クルティーヌのブーダン・ノワールは日本一（僕の主観では、です）。パリでもそうそうこのレベルには出会えません。（このブーダン・ノワールに比肩し、凌駕する可能性のあるブーダンノワールは元二つ星レストランの天才シェフ、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールだけです。）
大言を吐くな、とお思いの方もおられると思いますし，偉大な諸先輩方の手前、大きな声で言うのは憚られますが，クルティーヌのブーダン・ノワールはそれほどの料理です。

ブーダン・のワールとは，豚の血と脂によるフランスの腸詰めの一種です。血を使っているのでブラッドソーセージとも呼ばれます。フランスの古典的なテクニックの料理で，クルティーヌもそうですが、現在では腸に詰めない調理法を使うお店が多くなりました。

腸詰めか，そうでないか、というところは別として，見た目が特に他と大きく異なる訳ではございませんし，目が魅かれるくらいの美しくハイセンスな盛りつけでお出ししている訳でもございません。付け合わせも定番のサラダとリンゴです。

シンプルで，どこのビストロでもあるようなブーダンノワールの姿をしております。

ですので食べた方にしか分かりません。
できれば、当店のブーダン・ノワールを食べる前か後に、何度か他のブーダン・ノワールを食べて頂けると、より美味しさに気付いて頂けるように思います。

ぜひ、ご来店の際は「どれどれ、食べてみてやろうじゃないか」くらいの気持ちでお召し上がり下さい。ご期待は裏切らないと確信しております。

「カスレ」

日本一だと誇れる，クルティーヌを代表する料理も3番目となりましたが，このクルティーヌの「カスレ」は、料理するたびに世界一美味しいと自画自賛しながら作り続けている料理です（はい、あくまで僕の主観です）。パリの頃から変わることのない料理です。

僕は，世にあるどのような料理も、常によりおいしくなる可能性があると考えるタイプの料理人ですが，この「カスレ』に関しては，作るたびにその完成度に感服してしまい，初代のイヴ・シャルルの残したこのレシピを越えることは不可能ではあるまいかと、心より敬服している料理です。
その日の気候や，食材の状態に大きく影響される料理なので，味わう度に僅かに味わいにばらつきもありますが，そのばらつきを考慮しても，「カスレの本場であるあの南仏の３つの地域でそれぞれ生まれ育った友人たちに世界一うまいだろ？って胸を張って自慢出来る」ほどに美味しい煮込み料理です。もちろん、彼らはそれぞれ、「自分の田舎のカスレこそが世界一だ」と始まりましたが。

ご用意するのにお時間がかかりますし，量も多いのですが，ぜひ、一度はクルティーヌのカスレをお召し上がり下さい。

もちろんまだまだたくさんの自慢料理がございますが、それではメニューに載っている料理全てになってしまいますので，特に，特に，特に、という料理を３つ上げさせて頂きました。

こうしてみると，日本一を自負していると豪語出来るのはお肉料理ばかり。お魚料理よりも，お肉料理の方が得意だと感じているのかもしれません。
あとは，いろいろな料理をお召し上がり頂いて，ご自分でクルティーヌの一番を見つけて頂けると幸いでございます。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。
※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

——————————————–

ホームページへ戻る

クルティーヌのジビエ情報ページです。
入荷した狩猟肉のご案内と、食べごろをお伝えします。

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。
最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できるジビエのための料理を目指してゆきます。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、こちらからご提案させて頂きます。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約し、食べごろになるのを楽しみにご来店下さい。

11月16日（月）

・”ペルドロー・グリ：山鶉”　10月31日に4羽入荷しております。　ただいま17日熟成。今がベストコンディション。＜本日のおすすめのジビエ＞として特別メニューに載せております。

ペルドロー・グリは同じ山鶉のペルドロー・ルージュよりも滋味にあふれ、高価な食材として知られています。
ジビエの野鳥の中でも、一番美味しさのバランスがよく、ジビエの代名詞的な存在です。昔から、食通にも料理人にもファンがたくさんおります。
ペルドローを食べてもう少し臭みがあってもいいという方は次は雷鳥を、もう少し臭みが少ないものがいいと感じた方は次は山鳩を試して見るというように、ジビエの好みの指標にもなります。
一通りジビエを食べ尽して、最後に食べたくなるのもやはり、ペルドロー・グリのように思います。
高価ですが、是非その価値を存分にお召し上がり下さい。

”ペルドロー・グリ：山鶉”　は、ディナーメニューの左側のページのA,B,Cのコース（プリフィクス）のメインとしてお選び頂けます。

ペルドロー・グリ　　サルミソース
A,B,Cコースのメインに＋2,000円で変更可能です（1/2羽）。
＋3,900円（１羽）

・コル・ヴェール　（ソローニュ産　青首鴨）2羽　10月17日に入荷。

コル・ヴェールはやはり熟成をしっかりさせた方が美味しい。ただいま30日熟成でとてもいい状態です。

コル・ヴェールは、首（コル）が青い（ヴェール）ので、コル・ヴェール（青首）と呼びます。
実際は、野生の真鴨のことで、雄が綺麗な青首なのに対し、雌は茶色です。
コル・ヴェールの肉は、家禽の鴨と比較すると赤みが強く、独特の風味を持ちます。
そして、じつは、青首鴨といいながら、青首でない雌の方が皮下脂肪があり、濃厚な旨味を持っていて美味のように思います。
なので、クルティーヌでも雌をご用意しております。

コル・ヴェール　サルミソース
お二人で（1/2羽　胸、腿）　A,B,Cコースのメインに＋1,000円で変更可能です。
お一人で（1/2羽　胸、腿）　　　　　　　　　　　＋2,000円で変更可能です。

その他，雉も12羽入荷しております。（12月は雉のコンソメなど、雉料理をメニューに入れる予定なので，熟成中。）

ご予約、ご来店お待ちしております。

※  お会計の際に別途消費税を８%頂戴いたします。