和歌山の最高の本州鹿が、気付けば6週間熟成となっております。

本州鹿が和歌山のオテル・ド・ヨシノから届いた時に宣言した通り、熟成がすすみとてもいい状態になりましたので、パイ包み始めました！

これが、思いのほかいい料理となっております。食された老紳士も目をつむって味わいつつ召し上がられておりました。
ちなみにこちらの老紳士は、フランスと日本を頻繁に行き来してまして、今日も、ボルドーへ出発していかれました。

出発直前の老紳士の一言。
「いやー、こういう料理はフランスでもなかなか食べられなくなったね〜〜。素晴らしいですよ。是非続けて下さい。帰ってきたらまた食べにきますから。」

ありがとうございます。
まだ御用意はございますので、皆様も是非この ”熟成本州鹿のパイ包み” ご堪能下さい。

二段重　21,600円　 (税込）

三段重　32,400円 　(税込）

フランス風  おせち料理  お品書き

<一段目>

一 　毛蟹　(半身)
　　新鮮な毛蟹をクールブイヨンでしっとりと火入れ毛蟹のボイルを半身の姿で。
残った殻はお吸い物に入れるとおいしいお出汁がとれます。

二 　ジビエ（蝦夷鹿、猪、野鳥）のパテ・オン・クルート。
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

三 　数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブを使い数の子をマリネし、南仏風に

四 　セップ茸のオムレツ
香り高いセップ茸（ポルチーニ茸）のスペシャルオムレツ

五　 ランド産鴨肉のロースト
皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げる。

六 真鯖の薫製
パースニップ（西洋白人参）とビーツの千切りと共に

七 　ラタトュイユ

八 　クロカン・ショコラ

九 　栗の小さなシュークリーム

<二段目>

十 　濃厚なフォアグラのプリン
フランス産のフォアグラとクリームをたっぷり使う濃厚なプリン。
ほろ苦いカラメルと共に

十一　 帆立貝のテリーヌ
たっぷりの帆立貝とバジルの香り。柔らかな旨味

十二 　スコットランド産サーモンの四十八時間マリネ
スコットランドで大切に育てられた半野生サーモンをオレンジとレモンで　　　　ゆっくり四十八時間マリネ。（パリ時代のレシピ）

十三 　大山鶏胸肉と茸のテリーヌ
地鶏の胸肉と五種類の茸と菊芋の味わい深いテリーヌ

十四    天使の海老
大蒜と生姜とフランスの唐辛子で湯がいて。

十五 　鯛の昆布蒸し　白ワインソース
４㌔越えの丸まるとした天然の真鯛

十六 　紫芋と栗と餅米
栗を紫芋と餅米で包んで

十七 　オリーブ数種
フランスからおいしいオリーブを色々。

十八 　チャナダール豆と自家庭園のハーブ
地中海古典料理『フムス』を復刻。

<三段目>

十九 　天然アワビのカルパッチョ
天然アワビを白ワイン蒸しにし、オリーブオイルと小野正吉　醤油のソース　　　で　根セロリと黄人参のレムラードを添えて

二十　 蛸のマリネ熊本産ヘベスの香り
キュウリとハーブとタプナード（オリーブ）のクスクス添え

二十一　 真鱈のブランダード
パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の現代風古典料理。
真鱈とマッシュポテトを使い超高級フランス産バターと生クリームで
コクを加えた有名な一品。

二十二 　仔羊背肉正味肉のノワゼット
脂は外してパンテェッタにし、ジュ・ダニョーで

二十三 　厳選　イベリコ豚のチョリソー
二十種から厳選した最高の一品。

二十四 　ブッタルグ
地中海風からすみ

二十五 　キャビア一瓶（十八グラム）

二十六 　ジャガイモとトリュフ
北あかりのピュレにトリュフの香りをふんだんに閉じ込めて。
代表的なトリュフ料理

二十七　 フロマージュを少しずつ
ブルード・ベリコール・サスナージュ / カマンベール ／ コンテ

毎年少しずつレベルアップしてきたクルティーヌのおせち。
クオリティ維持のため、2段重15台、三段重40台限定です。（既に11台ご予約頂いております。）
売り切れてしまいますので、早めのご予約をお待ちしております。

12月31日10時から17時の間に店頭にてお渡し致します。
クール宅急便での配送も可能です。（元旦の午前中着となります。）
毎年実家（千葉の外房の片田舎です）に送っていますが、ぎゅうぎゅう詰めのせいか、中身が崩れたことはありません。ご安心下さい。

ご予約は　03-6276-9938 　又は　メールにてお受け致します。

写真は去年のものです。今年はオマール海老が毛蟹になったりと、内容がすこし変わっております。
お品書きと写真をご参考にして、ご勘案下さい。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
（JR阿佐ヶ谷駅南口より右へ駅舎に沿って　荻窪方面へ直進約１分。フランス国旗が目印です）

HP：https://www.courtine.jp

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10月の月替わりの花のコースのタイトルは”石蕗の花”

あまり耳なれない名前だなと思っていたら、その花自体はなんだかその辺に咲いていそうな可愛らしい黄色いキク科の花でした。

昔から歌にもよく詠まれるようで、たくさんの歌があります。この季節を象徴する花なのですね。

その花言葉は「困難に傷つけられない」「謙譲」「愛よよみがえれ」

「困難に傷つけられない」・・・困難から守ってくれるの？　いや、花言葉って、お守りのたぐいじゃないし。そういう心になれるってこと？　ん？
花言葉を説明する言葉、というか、ロジックが急に曖昧になってしまい、言葉に表せなくて、改めて花言葉って何？と調べてみたら、

「その特質などによって象徴的な意味を持たせたもの」ですって

なるほど、象徴的な意味　ですね。

花を言葉に置き換えると、その花の姿にはどの言葉が一番しっくりハマるのかな、っていう感じで決めたのでしょうね。

でも、薔薇の花言葉の、『愛』とか、チューリップの『思いやり』などに比べて、石蕗の花の『困難に傷つけられない』って、またずいぶん的を絞ったものです。それに、まだ『困難に立ち向かう』とか『困難を乗り越える』とかの方がピンとくるけれど・・・花の姿を現すのにそんなにアグレッシブな精神性は多分にミスマッチか・・・一歩下がった感じ、どこか儚さが感じられる必要があるのかも。
実は花言葉もきちんとしたルールというか感性の上で決められているんだなぁと、今更ながら感じ入っております。
あと、否定形というのもめずらしいですよね。

まぁそれはそれとして、ピンポイントで焦点が絞られている分、そこには重みがありそうな気もします。石蕗の花には守護の力があるのかも（なんか神々しい話になってきました（笑）。

ということで、多いにその花言葉にあやかりたいと思います。

『困難に傷つけられない。』

クルティーヌが、そしてクルティーヌの側（物理的にも気持ち的にも）にいる全ての人々が困難に傷つけられることのありませんように、今月の花のコースの名にこの花を掲げます。

石蕗の花（ﾂﾜﾌﾞｷのはな）を道端で見かけたら、是非この花言葉を思い出してみて下さい。
魔を祓ってくれそうな高貴な花（可愛らしいから数段ランクアップしちゃいました。）ですし、神社などに咲いていそうですね。童心に帰って秋の神社を散策してみるのもいいかもしれません。きっと心身ともに穏やかになるのを感じられます。

今月は心に石蕗の花を一輪差して過ごします。（個人的に「謙譲」であることは常から心がけたいし、「愛よよみがえれ」にいたっては、セリバテール（意味を知りたい方はこちら。）の僕に必要な言葉であることは間違いない。）

では、今月の花のコースの紹介に参ります。どうぞごゆっくり御覧下さい。

石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め 秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み 　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

実はキウイの旬はこの季節。甘みと酸味がしっかりしたおいしいキウイを使ってソルベにしました。
クコのみの独特な甘みと香りがエキゾチックにキウイを美味しくしてくれます。

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。　
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

Bienvenue ! Je vous souhaite un moment de Bonheur　avec Restaurant La Maison Courtine.

皆様のご来店をお待ちしております。

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＜お知らせ＞

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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阿佐ヶ谷には大きな２つの神社があります。

阿佐ヶ谷北にある　神明宮
阿佐ヶ谷南にある　馬橋稲荷
です。

双方ともとても荘厳で、重要な、神を祭る社です。
それぞれのホームページがこちら。

神明宮

馬橋稲荷

阿佐ヶ谷近隣で暮らしてきた先人のかたがたが、日本の文化への造詣が深く、日本人としての誇りが高かったからこそ此の地にこのような荘厳な神社が２つもあるのだと思います。（他にも阿佐ヶ谷には土地神様の祠や、神事にまつわる場所がたくさんあります。）
阿佐ヶ谷に住む人々の温かさや、阿佐ヶ谷への愛着とその結束力は日本文化への意識の高さから来ているのかもしれません。

馬橋稲荷の神主さんは、とても素敵な方です。実はわたしは、馬橋稲荷さんで挙式させていただきましたが、新たな家庭を気づくための準備や、心持ちなどを丁寧に教えていただきました。馬橋神社のホームページに「皆様の声」というページがありましたので、ご案内いたします。馬橋神社の神主さんのお人柄に触れることができ、ささやかですが、私は心が洗われ、空いた隙間にすこし豊かさをいただいた気がします。おすすめです。
「皆様の声」

さて、その２つの神社は、じつはそれぞれ神前結婚式も執り行っています。
それが、思っていたより遥かにリーズナブル。すこしご案内させてください。

神明宮の結婚式のプラン　　　詳しくはこちら

馬橋稲荷神社の神前結婚式　　詳しくはこちら

馬橋稲荷神社のページを見ていてなるほど〜と思いましたのでお時間があればこちらも。
神道について

神前結婚式。とても素敵な結婚式です。なかなか決められないという方のために、両神社の結婚プランを紹介しているページをご紹介。それぞれとても高い評価を頂いています。

ウエディングパーク
神明宮
馬橋稲荷神社

Relie
神明宮
馬橋稲荷神社

ゼクシィ
神明宮

みんなのウエディング
神明宮

人生の晴れ舞台。　お二人で、最高の結婚式にする為に、ご検討してみてはいかがでしょうか。

私たちの神前結婚式ももしご興味がございましたら。
以下は、結婚のご報告をした時のページのコピーです。

朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの 表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

クルティーヌ・ファンへのご登録はこちらから　　　　　　　　　　    　

では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

まずは、フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコースから。

レジェ（全体量少なめの軽いコース） ¥ 4,900 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A　　¥5,900     前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B 　　¥7,500   前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C　　¥8,200    前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ　¥16,000   クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズ + 活け締め秋鯖のタンバルとその肝のリエット +リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル+ 　　　　琥珀色のコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + キウイのソルベとクコの実 + 柿のミルフィーユ　+ 小菓子 +コーヒー

温）リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾットと茸のチュイル 　 [+1,000円]<
秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

Desserts　> デセール

イチジクの赤ワイン煮　バニラアイス添え

柿のミルフィーユ　　　　　　　[+ 800円]　　

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 　 山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。いまでさえチョコに山椒を合わせるパティシエも増えましたが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセのクレープ包み　ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+ 800円]
南仏、ポーで、ジャンパスカルとともに考えた、マリアージュのデセール。
<　Options　>   　　 オプション

アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　　　1種　500円　　　　４種 1,700円　　  

天然仏産フレッシュ 冬トリュフのスライス　   （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）[0.5g 300円]

続いて、「クルティーヌ・ファン」会員様とお連れ様がお選び頂ける月替わりの花のコースです。
※クルティーヌ会員限定を外しました。

続いて、旬の和食材も使い、フランスで培った感性と技法で季節のうつろいを映したクルティーヌオリジナルのフルコース。

今月は石蕗の花を選びました。

<石蕗の花

Menu Farfugium Japonicum

アミューズブーシュ

Amuse-Bouche

・岩中豚首肉のリエットを挟んだプティシュー
・カボチャのムースとナツメグのジュレ
・鮑の肝と白ワインのピュレとグリーンオリーブ

活け締め 秋鯖のタンバル　その肝のリエット　クルミの香り

Timbale de Maquereau

今、脂がのって美味しい秋鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい秋鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く秋鯖をご堪能頂けるようにしました。

セップ茸の濃厚スープ

Soupe de Cèpe et poêlé

セップ茸の季節になりました。日本を代表する帝国ホテルのレストラン、レ・セゾンでも、全てのお皿に載っていると言っても過言でないくらいにふんだんに使われるフランスの秋の味覚。クルティーヌでも、待ってましたとメニューに登場です。やっぱり、僕はフリカッセ入りの、濃厚な香りが際立つ、でも軽やかなこのスープが一番だと思います。
ヴァントレーシュ（パンチェッタ）とパセリでフリカッセにした身厚のセップを浮かべて、オリーブオイルをひと垂らし。秋の香りを心ゆくまで召し上がれ。

リ・ド・ヴォーのポワレ

根セロリのリゾット　舞茸のチュイルをちらして

Ris de veau poêlé au Risotte de Celeri rave.

秋と言えばリ・ド・ヴォーが食べたくなるのは僕だけでしょうか。何年前かの10月に、パリの三ツ星の『ブリストル』で食べたリ・ド・ヴォーのココット焼きが忘れられないからでしょうけれど、今回のリ・ド・ヴォーは、まさにその時の料理を自分なりに吸収し、形にしたもの。
リ・ド・ヴォーと言えば、バターやクリームを使った料理だったり、ソースがしっかりしていたりと、濃厚な味わいが多いですが、今回は、はしばみバターの香りを軸にして、酸味と香りで軽く召し上がれる料理に仕上げています。
リゾットは、根セロリの、あのいい香りと、鶏から取った出汁で仕上げています。
薫る舞茸の薄いチップスと共にボナペティ。

舌平目とオマール海老のパイ包み 　平兵衛酢風味

Filet de sole Feuilleté a la HEBESU.

寒くなって来ました。そうなれば、やはりパイ包みですよね。
フランス料理の魚料理のパイ包みで個人的に５指に入る料理がこちらです。
これは、多くを語るより、ぜひ、食べて感じて下さい。
宮崎県の平兵衛じいさんが見つけたと言われるヘベスが旬を迎えましたので、レモンではなく、ヘベスの酸味で全体をまとめあげています。

ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ

椎茸と冬瓜と銀杏のソースと鴨の脂でコンフィにした牛蒡

Canard Challandais roti a l’orange-coriandre.

世界で唯一ブリュゴー家にしか育てられない、一子相伝の伝統の方法から生み出されるシャラン鴨。比較的良くレストランのメニューで見かけるシャラン産鴨は、ブリュゴー家のシャラン鴨の人気に乗っかったようなもので、その質は全く別次元の代物です。
さて、そのシャラン鴨の胸肉を優しく焼き上げた後、皮目に栗の蜂蜜を塗って、コリアンダーシードとオレンジの皮をまぶし、上火でローストしてゆきます。　コリアンダーシード（種）の独特な香りは、オレンジの香りと相乗して、オレンジとキャラメルの香りのソースによく合います。椎茸、銀杏、ウドをソースに絡ませて、秋の味覚とともにお召し上がり下さい。

キウイのソルベとクコの実

Sorbet Kiwi.

実はキウイの旬はこの季節。甘みと酸味がしっかりしたおいしいキウイを使ってソルベにしました。
クコのみの独特な甘みと香りがエキゾチックにキウイを美味しくしてくれます。

柿のミルフィーユ

Mille-feuille de KAKI.

柿。フランスでも[KAKI] というこのフルーツは、デセールに使われることがとても少ないフルーツです。
今月はどうしても秋のデザートとして柿を使いたくて、ミルフィーユになりました。
薔薇の香りを移したアールグレイをアイスクリームにして添えています。
シンプルですが、好相性なものばかり。じんわり美味しさに浸れるデセール。

パイの焼き上がり

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子

Mignardise.

食後のひととき

エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」：ダージリン、アッサム

Café ou Thé.

このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

ご来店お待ちしております。

10月ランチメニュー

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カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

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Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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朝、夕はだいぶ冷え込んでくるようになりましたね。今朝は静かな空気を吸うと、田舎の祖母が焼いてくれた焼き芋を思い出しました。子供の頃の焚き火が懐かしいですね。

さて、食欲の秋がやって参りました！　今月はなかなか料理が絞れずあれもこれもだいぶ欲張ったメニューになっております。お好きな料理が必ずあるはず。ぜひご来店ください。

最近、ホームページのレイアウトを少し変え、ブログもホームページから見やすくしたり、スマートフォンでもストレス無く見れるようになりました。それに伴い、今月のメニューから、今まで聞こえてきていたお客様の声を少しずつ反映させながら、システムの見直しや改良を加えております。今月のコースから大きく変わるのは2つ。

・計算がややこしいとのご指摘を頂いていたメニューの金額表示は消費税込みの 表記にかわりました。　　　　　　　　　　　　　

・新情報を定期的にお手紙やメールにてご案内する、登録をされている方を対象に「クルティーヌ・ファン」の会員とさせて頂きます。
クルティーヌを応援して下さる「クルティーヌ・ファン」会員には、特別な特典をご用意しようと考えております。詳しい内容はまたブログにてお知らせ致しますが、まずは、今月のメニューから「月替わりの花のフルコース」はクルティーヌ・ファン限定のコースとなりました。

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では、食欲の秋にふさわしい料理を御堪能下さい。

2015.10.7 ~ 11.4 Lunch　　（お昼はカードのご利用をご遠慮頂いております。）

Le Menu

A　　¥2,800     前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

B　　¥3,800       前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

C 　 ¥5,400    　 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+コーヒー

もう何度もブログで書いています。ご興味がある方はこちら

<　Options　> オプション

天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g +400円]

フロマージュ　 (チーズ盛り合わせ)　　　　　　　1種　500円　　　 　４種 1,700円

石蕗の花(つわぶきのはな) 10月限定　季節感を食すフルコース：要予約　¥　8900

 アミューズブーシュ + 秋鯖のタンバル　+ セップ茸の濃厚スープ+ リ・ド・ヴォーのポワレ　根セロリのリゾット +　舌平目とオマール海老のパイ包み + ブリュゴー家のシャラン鴨 オレンジとコリアンダーロティ 椎茸と冬瓜と銀杏 + キウイのソルベとクコの実+ 柿のミルフィーユ + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物

ご来店お待ちしております。

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＜お知らせ＞

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿！

今月の花のコース

美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉
トリュフ量り売り　330円〜

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩
胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※　クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター（https://twitter.com/maison_courtine）にて御知らせしております。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP：https://www.courtine.jp

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「オランジェット ・ソワレ」

一袋　（約50g）　300円　（税込）

「美食家のブーダン・ノワール」

 １枚（約60g）　　７,５cm  ×  ５cm  ×  １,５cm   　  １,０００円（税込）

　詳しくはこちら

 

 

缶の上下を缶きりで開けて、缶の蓋ごと押すと上から出てくるので、出た部分を缶の縁に沿って包丁でカットしてください。

「キャビア」

フランス産キャビア　１８g　　１瓶　　　3,000円（税込）

今では高級すぎて、あまり食べる機会のなくなってきたキャビア。
できる限りの低価格でご用意いたしました。
レストランで１８gを食べた時のお会計をご想像ください。

夏のフリュイ・ド・メール（魚貝類の前菜盛り合わせ）のお皿などにキャビアが添えられたら最高ですね！

「ブリオッシュ」

約 　８cm   ×  ８,５cm  ×  １８cm     　１,４００円　(税込）

「クルティーパン」

クルティーパン    　         １個  80円（税込）

クルティーパン   “ねじれ”　　 １個  300円（税込）

詳しくはこちら

「ギフト券」

  1枚　10,000円(税込）

クルティーヌではコース料理に限定した「お食事ご優待チケット」を御用意しております。ギフトとして、又はお祝いの品として、大切な方々にクルティーヌの料理をプレゼントしてみては、いかがでしょうか。

[裏面の注意事項]

・本券１枚で「クルティーヌのお任せコース」を１名様分、ご提供させていただきます。（飲料代は別途かかります）

 ・ご利用時にもご予約が必要になります。来店時当日のご提示では本券はご使用いただけません。

 ・ご予約の際には、お電話口にて表面に記載された番号と裏面の有効期限を予めお伝えください。

 ・当店の営業日、ご来店時の注意事項は当店ホームページをご覧下さい。

 ・当店では当日のキャンセルはキャンセル料が発生します。キャンセルの際は必ず前日までにご連絡ください。前日までに（前日が当店の休日であった場合は、恐れ入りますが休日の前の営業日とさせていただきます。）ご連絡いただけなかった場合、お手持ちのチケットはキャンセル料に代えさせて頂き、有効期限内であっても、こちらの処理で失効させていただきます。

・本券では他のコースなどにはご使用頂けません。

・裏面に有効期限の記載の無いもの、及び有効期限の切れたものは、いかなる理由があってもご使用いただけません。（購入日より１年間有効）

・本券の金券ショップ等での売買を固く禁じます。また、現金とのお引換えは致しておりません。

・本券と現金との使用は可能となっております。

・本券の盗難、紛失、又は滅失に関して、当店はその責任を負いません。

仏テーブルナイフ　『ペルスヴァル』

「ペルスヴァル」とは、いま、世界中のグランメゾン（高級レストラン）が、テーブルに並べ初めている新進気鋭のナイフ会社です。日本でも多くの雑誌に取り上げられ、注目されています。

・東京カレンダー　「ヴェリタ』　　　　　　・ウエブマガジン「OPENER」
・「料理通信」 　　　　　　　　　　　　　　・「料理通信２」

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター＆メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。

100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともにクルティーヌのテーブルに置かれ，皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものから、ポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。

当然、合わせる『ペルスヴァル』のカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介。

まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。

いろいろなフォルムがあるでしょう。持ちづらそうな細いものから、重そうなものまでありますね。そしてその先端に３つ股か４つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。

さて、３つ股よりも４つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークも4つ股。もちろん全て手仕事です。ここではその4つ股に着目してください。

まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてからわざわざ先端を削り、潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、口へ運んだ時の軌跡の美しさと、フォークを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らした結果のヘッドの角度とフォルムです。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、その匠の心づかいの美しさに心が魅かれます。これぞまさにのペルスヴァルが世界のシェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。

しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。（クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついて全体的にマットになってしまっているので，この限りではなくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は見てとれます。

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの２種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、１本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで、最小限の装飾という美しさを求めた結果なのでしょうか。

はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。

当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。

ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません（だいぶ大げさですが、真面目な話です（笑）。そしてその心配事や、その状況は、決してスマートな食事にあるべき心境であったり、スマートなワンシーンであるとは言えません。

そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」という結果が生まれるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。

その配慮が美しさにいっそう磨きをかけているという事実。

あまりにも当たり前のように、理からもたらされた洗練と美が、同時に形となり、そこにある。それがペルスヴァルなのです。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものの細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していては読むのが大変なので端折りますが、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、原点に真摯に向き合いました。
料理を切るため、食事をするために最高のカトラリーとナイフを追求する。そして、その過程において美しさも追求する。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたのが、そのフォルムの美しさであった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

クルティーヌの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには，このカトラリーしかない、と思います。

Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元々はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」のオーナーシェフでした。

切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年近く。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を移した動画があります。ぜひご覧ください。

「時代を切り拓くナイフ」

「ペルスヴァルの切れ味」　←　クリックするとその切れ味を動画で確認出来ます。

美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』

『ラドレ』ダマスカス仕様

『ル・グラン』ダマスカス仕様

あらためて、最初に戻りますが，フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

途中で少し触れましたが、この“9.47”はラ・メゾン・クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、２００７年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。それは親交の深いオーベルニュのワインの作り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。（その物語りはまたいつか改めて語りたいと思います。）

その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと（オマージュ）としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。

イヴのこだわり。先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。


そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その２つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ・メゾン・クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

 

ナイフ
table knife

表示価格は全て税込みです。

【Perceval テーブルナイフ「9.47」（ヌフ・キャロントセット） 2本セット】

9.47 – 2 Table Knives

柄：合成繊維 （白、黒、赤、紫、薄青、
ラベンダー、薄緑）
20,000円

9.47 – 2 Table Knives – Nature
柄：木製（オリーブの木、黒壇）
35,000円

9.47 – 6 Table Knives
柄：合成繊維 （白、黒、赤、紫、薄青、ラベンダー、薄緑）
52,000円

9.47 – 6 Table Knives – Nature柄：木製（オリーブの木、黒壇）
101,000円

9.47 — 6 Table Knives – Mixed Wood
柄：木製ミックス 6種類（スネークウッド、ユソウボク、オリーブ、
デザート・アイアンウッド、黒檀、縞黒檀）127,000円

【テーブルナイフ「9.47」 トリコロール 6本セット】

9.47 – 6 Table Knives Tricolore
柄：合成繊維 （ネイビーブルー、白、赤 各2本）
54,000円

【テーブル・ナイフ「9.47」 白 1本 + テーブル・フォーク 1本 セット】

9.47 – 1 knife + 1 Table Fork Set
16,000円

【888（ﾕｲｯﾄｭｲｯﾄｭｲｯﾄ）】サイズ：227×19×10.5mm
パリ14区、星付きシェフ御用達の精肉店“Regalez-vous（レガレ・ヴー）”のユーゴ・デノワイエとのコラボレーションによるデザイン。 「9.47」モルより直線的で鋭い刃先が特徴で、理想のステーキ・ナイフです。アラン・ミクリ モデルも。

888 – 6 Table Knives

テーブル・ナイフ「888」 6本セット
柄：合成繊維 （白、黒、赤）52,000円

【NOE　(ノエ）】刃：107×19×2.4mm　　ハンドル：109×19×14mm
パリを拠点にアート＆デザイン界で引っ張りだこのノエ・デュショーファー・ローランスによるデザイン。柔らかく、アンニュイな立体と曲線。
NOE – 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「NOE」 6本セット 柄：合成繊維 （白） 75,000円

【L’ADRET（ラドレ）】刃：108×20×3mm
ナイフ名は『良い場所』を表す古いフランス語“ Adrecht”に由来し、現在では『山の南斜面』（＝いつ も陽が当たる場所）を意味します。技術革新により、14C28Nという鋼材で 鋭い刃を実現しました。ハンドル部分は人間工学に基づいて設計された自然な輪郭で握りやすさを追求しています。モザイク柄の３つの釘付により、アール・デコ調に仕上がっている。

L’ADRET – 4 Table Knives
テーブル・ナイフ「ラドレ」 2本セット 柄：黒（グラスファイバー）、白（人工大理石）、茶（デザートアイアンウッド）、シルバー（カーボンファイバー） 106,000～187,000円

【Le Grand（ル・グラン）】 サイズ：259×19×10.5mm
オリジナルのデザインによる
Le Grand（ル・グラン）は、ペルスヴァルのノウハウを注ぎ込んだ、テーブル・ナイフのハイエンド・モデル。

細かな彫刻が施された刃、高級感あふれる素材。18世紀のエレガントなナイフを思わせるシルエットで、重厚なまいのナイフです。
Le Grand Table – Nature
ル・グラン　1本　柄：木製（ユソウボク、縞黒檀） 43,000円
Le Grand Table – Arizona Dessert Ironwood
ル・グラン　1本　柄：（デザート・アイアンウッド） 61,000円
Le Grand Table – Carbon Fiber
ル・グラン　1本　柄：（カーボンファイバー）82,000円

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais（ル・フランセ） 】
折りたたみナイフ 「Perceval」の原点。折りたたみナイフでありながら、テーブル・ナイフと同じ強度、使い勝手を実現しています。

Le Francais – Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ　1本　柄：木製（ネズ、黒壇、オリーブ）　革ケース付き 27,000円

Le Francais – Horn
ル・フランセ 折りたたみナイフ　1本　（柄：コブウシの角）　革ケース付き 34,000円

【CUTLERY （カトラリー）】
Box of 6 Table Forks
テーブルフォーク6本セット 31,000円

Box of 6 Forks Pudding

前菜、デザートフォーク　6本セット 31,000円

Box of 6 Soup Spoons
スープスプーン　6本セット 30,000円

Box of 6 Table Spoons
テーブルスプーン　6本セット 30,000円

Box of 6 Tea Spoons
ティースプーン　6本セット 23,000円

Box of 6 Moka Spoon

デミタススプーン　6本セット 23,000円

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais スクリュー付き】

Le Francais with Corkscrew – Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ

                                          スクリュー付き　1本

柄：木製（ネズ、黒壇、オリーブ）

革ケース付き    29,000円

クルティーヌ会員はペルスヴァルの購入の際、初回のみ送料無料と致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel：03-6276-9938

住所：〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10
（JR阿佐ヶ谷駅南口より右へ駅舎に沿って　荻窪方面へ直進約１分。フランス国旗が目印です）

HP：https://www.courtine.jp

メール：[email protected]

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