日別アーカイブ: 2021年4月2日

月替りの花のコース「4月:八重桜(牡丹桜)」 

ペアリングワイン6種 付き18,000yen

「月替りの花の名を冠するコース」

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。少しずつ公開してゆく写真とともにご覧ください。

 

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サクラの名前の由来は諸説あります。「咲く」に複数を意味する「ら」を加えたもの、日本神話に登場する女神・木花咲耶姫(コノハナノサクヤビメ)のサクヤをとったもの、春に里にやってくる稲(サ)の神が憑依する座(クラ)である、といった説があります。
(少し桜に興味を持った方はWikipediaサクラをご覧ください。とても充実していて、ついつい読みふけってしまいます。)

八重桜

八重桜はバラ科サクラ属の落葉高木。八重桜は一つのサクラの品種ではなく、普賢象関山八重紅枝垂などサクラの中でも花びらが重なって咲く八重咲きになるものの総称で、サクラ(ソメイヨシノ)よりも開花が二週間ほど遅いのが特徴です。

日本で八重桜と呼ばれる桜はまたの名を牡丹桜・里桜と呼びます。八重桜は、野生の山桜に対して、人里に咲くサクラということから里桜とも呼ばれます。

八重桜の花言葉は 『豊かな教養』『善良な教育』『しとやか』

「豊かな教養」「善良な教育」という花言葉は、幾重にも重なった花びらに、積み重ねられた知識や知恵をなぞらえたものといわれ、「しとやか」は、ふっくらとした大きな花をつけながらも、ほかの桜と同じように短期間のうちに散りゆく姿に、上品で奥ゆかしい印象を受けることからなのだそうです。

八重桜の品種ごとの花言葉

関山は濃い桜色で、よく知られる八重桜です。花言葉は「高尚、理知に富んだ教育」。

八重紅枝垂は濃い紅色が特徴の桜で、花びらが15枚から20枚咲いています。花言葉は「円熟した美人」。

普賢象は最初は薄いピンク色で、だんだん白くなるのが特徴の桜です。花言葉は「純潔」。

一葉は淡いピンク色の大輪の花で花びらが30枚から40枚咲きます。花言葉は「精神美」。

鬱金は薄い黄色の花で、桜の中でも唯一の存在感があります。花言葉は「優れた美人」。
その他の桜の花言葉

 :「精神の美」「優美な女性」

染井吉野 :「純潔」「優れた美人」

枝垂れ桜  :「優美」「ごまかし」

山桜:「あなたに微笑む」「純潔」「高尚」「淡白」「美麗」。

冬桜:「冷静」

寒桜:「気まぐれ」

日本気象協会の桜開花予想

 

今回の「八重桜」コースのポイントは「フランス産の兎(ラパン)のテリーヌ」。今年は残念ながらリエーヴルが入荷しなかったので、その熱意をこちらに。ラパンは1枚開きにし、鵞鳥(ガチョウ)のフォアグラをヘーゼルナッツとエストラゴンを加えたファルスで包み込んだものに覆いかぶせて、テリーヌ型で焼き上げます。他にも、今が旬の「グリーンアスパラ(フランス産の立派なものが届いております)」と「モリーユ茸(春のきのこの代名詞。国産のフレッシュなモリーユも入荷しています。)」や、「桜鯛」、そして、春といえば「乳飲み仔羊」を柔らかな味わいでご用意しております。
ちらりほらりと桜をあしらい、春をお楽しみいただけるフルコースとなっております。
さて、蔓延防止重点措置の要請で、ディナーはまた20時までとなるようです。いつからいつまでになるのか気になるところですが、そちらに合わせて、またディナーは17時からオープンし、18時30分までにご来店のご予約に限らせていただくことになります。
こちらのコースはランチでもご予約いただけますので、そちらもどうぞご検討ください。

 

 

「八重桜(牡丹桜)」

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Terrine de lapin aux noisettes
フランス産兎のテリーヌ(鵞鳥のフォアグラとヘーゼルナッツ) / サラワク白胡椒:マレーシア

Feuilltés d’asperges vertes sauce aux morilles. 
グリーンアスパラ・パイ・モリーユ茸のソース / ムントク白胡椒:インドネシア

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Soupe d’epinard au fumé
縮みほうれん草のスープ 燻製の泡  / カンポット白胡椒:カンボジア

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Poisson du jour  sauce sakura.
愛媛産 神経締めの桜鯛 桜花のソース / ペンジャサラワク白胡椒:カメルーン

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

①Agneau de lait des pyrénées .
フランス・ピレネー産乳飲み仔羊のロティ 桜葉風味 / 長胡椒:石垣島
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②Magret de canard façon courtine.
フランス・ランド産 マグレ鴨のロティ クルティーヌ  スタイル 

③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ クルティーヌ  スタイル     (+1,000-)
柔らかいお肉をご希望のお客様にお勧めしております。
②と仕立ては同じですが、フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

Poêlée de rognon
近江牛の抜群のロニョン 南仏バニュルスソースで

⑤Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇のあか牛 ランプ肉のポワレ 

⑥Poêlée de faux-filet de Boeuf  d’OUMI maturé 130 jours.
130日 自家熟成近江牛 サーロインのポワレ   
(+2,000-)

⑦「Rossini」Filet de Boeuf maturé d’OUMI  et foiegras sauce perigoueux
近江牛フィレ肉 フォアグラとトリュフのロッシーニ風  (+2,900-)

ジビエのパイ包み  /  Feuillté de gibier.
山鳩 とフォアグラのパイ包み サルミソース+2,000

6週間熟成 野生真鴨とフォアグラのパイ包み パスティス風味 サルミソース (+2,000)

ジビエの詳細はこちら

 

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Sorbet du saison.
デコポン

Cocktail aux fleur de cerisier.
桜のカクテル /  キュベベ胡椒

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

 

※コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

※兎が苦手な方は「本日の前菜」に変更することも可能です。

※コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュとしてご提供しています。訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープをしっかりと琥珀色まで煮詰めます。


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ゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープ。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。