2021 ジビエ速報 11/18更新 鴨の猟解禁! 真鴨11/19入荷予定. 山鳩は今がベストの熟成状態です。

ーーー速報ーーーー

11/14    鴨猟解禁!
11/17本州鹿入荷 (11/15獲れ)
11/19に真鴨6羽入荷予定。(11/15獲れ)
11/20に尾長鴨4羽 ヒドリ鴨4羽 入荷予定。(11/18獲れ)
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当店の国産の渡り鳥(鴨)は鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます(日本一)。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥(グルース)、山鳩(ピジョン・ラ ミエ)、山鶉(ペルドロー・グリ)、雉(フェザン)はスコットランド産。

 

冬に向けて食欲旺盛になった野鳥は、少しずつジビエの個性を纏ってゆきます。分かりやすくジビエの個性を堪能するならやはり11月後半からですが、この時期のジビエ感を纏い始めた野鳥の滋味もまた良いものです。サルミソースでご用意いたします。

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野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。熟成期間も思い浮かべながらお召し上がり頂けますといっそうお楽しみいただけるかと思います。

獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、ご提案させて頂きます。だいたい予想した日にちの前後1週間くらいが美味しくお召し上がりいただけます。
ご予約の際にご希望いただければ、インポーターにすぐに連絡を取り、お手配と、熟成の期間を考えて、最善の御予約日を折り返しご提案します。食べごろになるのを楽しみにご来店下さいませ。

入荷しましたら、クルティーヌ のツイッターでご案内します。


ジビエ各種パイ包み 
(当店自慢のパイ包みはベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。)

※価格ですが、ジビエ料理はとにかく手間と時間と気遣い、そして技術を必要としますので、やはり高額になってしまいます。ですので、ディナーでの追加料金のみを掲載しておりますが、もしランチでご希望くださる場合は、ディナーの追加料金に+700yen でご用意致します。

[11/15狩猟]   本州鹿
人気のため常に新鮮な状態でお召し上がりいただけます。
ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

・雷鳥のビスク(スペシャリテ)
ぜひお召し上がりください。他でご用意しているお店を知りません。
ベストな熟成を経た最高の雷鳥でビスクを仕立てております。ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

[残り3個]・雷鳥 とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )

[残り3羽]・山鳩 (ピジョン・ラミエ)ロティ 1羽(ディナーコース [+1800円] : お二人でシェアされる場合は [+900円] )
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。
常に入荷しておりますが、ちょうど売り切れた場合もお手配と熟成に約1週間ほどでご用意可能です。
※テイクアウトも可。
詳細はこちら

[残り6個]・山鳩 とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,000] )
ジビエの熟成香より旨味が先行していて、どなたにもご満足いただけるメインディッシュ。

[11/15網どり]・青首鴨 (コル・ヴェール)ロティ 1/2羽(ディナーコース  [+3,500] :お二人でシェアされる場合は[+1,700] )
4~5週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後2週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。MAXは5週間ほどの熟成

[11/15網どり]・青首鴨 とフォアグラのパイ包み 1個(ディナーコース [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )
4~5週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。

[11/15網どり]・真鴨(カナール・ソーヴァージュ)ロティ 1/2羽(ディナーコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+1,500] )
4~5週間ほどの熟成をお勧め。熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。

[11/15網どり]・真鴨 とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )
4~5週間ほどの熟成をお勧め。熟成の甘みをお楽しみいただけます。

[11/18網どり]・ヒドリ鴨(ヒドリガモ) 1/2羽(ディナーコース  [+1,800] :お二人でシェアされる場合は[+900] ))
3~4週間ほどの熟成をお勧め。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

[11/18網どり]・ヒドリ鴨とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,000] )
3~4週間ほどの熟成をお勧め。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

[11/18網どり]・尾長鴨(オナガガモ) 1/2羽(ディナーコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+1500] ))
4週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

[11/18網どり]・尾長鴨とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+5,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,500] )
4週間ほどの熟成をお勧め。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

 

===================未入荷===========================

[これから]・雉とフォアグラのパイ包み (ディナーコース [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,700] )
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年はフランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ(飼育)で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がっております。
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[これから]・巴鴨(トモエガモ) 
4週間ほどの熟成をお勧め。気まぐれな渡り鳥。
価格、オススメのご提供日は入荷したらご案内いたします。

 

[これから]・[希少]ベカス  1羽 (ディナーコース[+8000] : お二人でシェアされる場合は[+4000] ) (入荷待ち)
2週間弱ほどの熟成をおすすめ。希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。

[期間終了]・雷鳥のロティ 1/2羽(ディナーコース[+3,500])
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。

取り寄せと熟成に5日間お時間をいただきます。

 

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[これから]・ぺルドロー・グリ  1羽 (ディナーコース[+6000] : お二人でシェアされる場合は[+3000] )
入荷予定でしたが、コロナの影響で残念ながら入荷がなく、今後の入荷も未定になってしまいました。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。2週間弱ほどの熟成をおすすめ。

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[これから]・古典料理「ペルドロー・オーシュー 」(キャベツで包んだペルドロー)の仕立て (ディナーコース[+6000] : お二人でシェアされる場合は[+3000] )
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店では希少なグリが入荷した際にご案内しております。

 

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風) 一皿 14,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+12,000円です。
2月中旬入荷予定。4月に仕込み予定。 5月中旬から6月中旬が食べごろです。
2021年はとうとう入荷致しませんでした。2022年2月にご期待くださいませ。
※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。