和牛テールの赤ワイン煮。
女性に大人気の冬の定番料理です。

実は、本日早速ご注文いただき、とてもお喜びいただきました。
「味が濃厚でとってもリッチな気分になれました！三日三晩かかるの？それでは家庭では作れないわね〜！」だそうです。
クルティーヌの和牛テールの赤ワイン煮は、三日三晩かかります。ジューシーでホロリと崩れます。

是非。

 

~   Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）

ランチプリフィクス・コース　（税込）

・A　　¥2,600　　前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B　　¥3,400　　前菜 ２品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

・C　　¥4,800　　前菜 ２品+メイン ２ 品+デセール １品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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＜Entrées 前菜＞

・究極の大根のスープ 　/（サラワク 白：マレーシア）

久しぶりの登場。五年前のクルティーヌオープン当初の冬に提供してとても好評だった究極の大根のスープです。
フランスにしょっちゅう行っている食通のYさんも絶賛。
「動物性の出汁入れてる？」
「入れてません。」
「え？魚の出汁は？」
「入れてません。」
「え？　え？」
ってなって、「種を明かせば、玉ねぎと大根とオリーブオイルとキャベツしか使ってません。あ、生クリームはもちろん使っていますが。」

と明かしたらびっくりしてました。
何でしょうこの旨味は。大根（もちろん八ヶ岳の自然栽培で、ムロで寝かせた八巻さんの大根）の旨味をしっかり引き出しております。

 マグレ鴨とフォアグラのパテ・ド・カンパーニュ　/ カンポット赤 完熟 : カンボジア

フォアグラを持つマグレ鴨の分厚い胸肉を使ったパテ・ド・カンパーニュ。
そんなパテ・ド・カンパーニュなんて我ながら聞いたこともない（笑。
当然クルティーヌでしか味わえません。
ビストロの定番のパテ・ド・カンパーニュも、贅沢にマグレ鴨とフォアグラを使用すると旨味の本質が変わります。
オレンジ風味のマスタードを少し添えて。

・ [  +900-]　牛蒡のコンフィと秋トリュフの一皿　　ヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）ソース　　インドネシアのキュベベ黒胡椒
（八ヶ岳南麓ファーム ：長野、 槇村野菜：全国各地
牛蒡を鴨油でじっくりコンフィにし、その牛蒡のペースト、フリット、その日に集めた旬のお野菜と共に秋トリュフを散らしました。　フランスの険峻な山々が印象的なジュラ地方。その地方で有名な黄ワインの独特な香りが牛蒡、トリュフと不思議にマリアージュします。

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン　( ペンジャ 白：カメルーン）

香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代からのスペシャリテ。

・[+700-]　美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使って、フランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが、今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+1000-] 雷鳥のビスク   /    ケララ黒：インド

ただいま、ジビエの季節真っ只中。
ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

（ムントク 白：インドネシア）

・[+900-]  [八ヶ岳南麓ファームより届く菊芋の燻製　トリュフの香り　/　キュベベ黒：インドネシア

八ヶ岳に惚れ込んだ八巻さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから，燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

 

–————- <要予約>    　  ———-

[+1,600-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て　カカオ風味 　フレッシュ黒トリュフのアクセント　（サラワク 白 : マレーシア）

今月は洋梨のキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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＜Plats メイン＞

本日の魚料理

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。
滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育った近江牛と相性がいいのは当たり前ですよね。
そのじゃがいものピュレとその煮込みを２層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。
しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

日本の牛の元祖とも言われる純血但馬牛（80g）　 滋賀県近江八幡   より

・ [+800-]   短期熟成  近江牛  クリミのポワレ　   追加50gにつき1,000-
(サラワク 白：マレーシア）
こちらは短期熟成。4週間の熟成期間です。
短期熟成は、自然に気化しつつ水分が失われながら、肉本来の旨味の凝縮だけを狙った熟成です。まだ熟成香と呼ばれるものは少なく、そのかわり、肉肉しさを堪能できる熟成肉です。

・ [ + 1500-]     長期熟成   近江牛  ランプのポワレ 　    追加50gにつき1,500-
（サラワク 黒：マレーシア）　 ※12月分は完売いたしました。
こちらは長期熟成。100日の熟成肉となります。熟成期間が4ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。

ランプ肉とは、牛の腰のあたりの肉.。

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<　Options　> オプション

・野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　 [ + 500]    （カンポット白：カンボジア）
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、そして、手間も時間も(汗、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　1種　[ + 600]　　4種 [ + 1,900]（キュベベ黒：インドネシア）
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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＜Desserts　デセール＞

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋が大好きな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーで一緒にレストランをしたジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

・季節のソルベ　２種
本日は、インド産マンゴーのソルベ　と　山田錦100％のライスミルクとカンボジア産クラタ（倉田さんの）ペッパーのソルベです。

・パンペルデュ　レグリスとキャラメルのアイスクリーム添え

　 洋梨の赤ワイン煮 　バニラアイス添え　　[ + 500]　/ キュベベ黒 : インドネシア

<　追加　要予約　>

・誕生日用デコレーションケーキ・プレート

薔薇の香りのデコレーションケーキ 　（今月は白桃。ミントとフランボワーズのソルベ添え　）
４号  (12cm)　4300円
５号  (15cm)　5400円
６号  (18cm)　6500円

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜２品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜２品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※　お子様用メニュー（要予約）はこちら

※　食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ　駅舎（荻窪方面）に沿って直進1分）

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

 

「ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）トリュフ風味」を始めました。
フランスを代表する郷土料理です。まるでクリームシチューのようですが、そこはフランス。ベースにたっぷりと白ワインを使います。
「カスレ」や、「アンディーブ・ジャンボン」に代表されるようにクルティーヌは郷土料理が特に得意です。
この「ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）」はパリの超人気精肉店ユーゴ・デノワイエーに頼まれ、2004年から2008年まで、惣菜として、隔週で２０kgを仕込んで渡していました。パリっ子も絶賛のクルティーヌの隠れたスペシャリテです。

 

 

＜お知らせ＞
多くの方にリクエストいただいている「カスレ」ですが、当店のカスレには、どうしても代用の利かない「マグレ鴨の内臓」が必要となるため、フランスの鳥インフルエンザによる輸入ストップの影響により、食材が届かず、未だご提供のめどが立っておりません。

ディナーコンサートのご案内。

去年の暮れに素晴らしい才能を持つ彼女に出会い、是非にとお願いしての企画。
今回お迎えするのは、高橋那奈さん。アコースティックギターでとっても美しい音色を奏でます。
是非ともたくさんの方々に彼女の音楽を聴いていただきたい。

こちらの写真はアルハンブラ宮殿で撮影した写真。

高橋那奈さんは、いま、クルティーヌでイチオシの演奏者です。

 

高橋那奈withクルティーヌ

「バレンタインデーディナーコンサート」

日時　：　　2月12日（日）

料金　：　　13,000円  （音楽チャージ、税・サ込み）

開場　：　　18:30　（アペリティフとアミューズ・ブーシュの時間）

開演　：　　19:00　（食事スタート）

演奏　：　　20:30  　（デザートとともにコンサートを）

奏者　：　高橋那奈

演奏内容

ファンタジア(ダウランド)
グラナダ(アルベニス)
カタルーニャ奇想曲(アルベニス)
イエスタデイ(ジョンレノン/ポールマッカートニー)
フリアフロリダ(バリオス)
ワルツ4番(バリオス)
カヴァティーナ(マイヤーズ)
フェリシダージ(ジョビン)
澄みきった空(シネシ)
アランブラの想い出(タレガ)

「ギターで有名な曲や、食後のコーヒータイムに合いそうなイメージで選んでみました。お話し含め、1時間程度になると思います。」

高橋那奈　プロフィール

千葉県出身。中学校の部活でギターを始める。
中学校卒業後専門学校へ進学しステージの経験を積む。
2016年には約２ヶ月間アルゼンチンに行き、Quique Sinesi やVictor Villadangos にレッスンを受ける。
2013年第42回神奈川新人ギタリストオーディション第一位合格。
2015年第5回イーストエンド国際ギターコンクール第一位。
現在、ソリスト、室内楽アンサンブル奏者として活躍中。

 

バレンタインディナーコンサート特別メニュー

・ 小さな琥珀色のコンソメスープ ・ 　オマール海老と冬野菜のテリーヌ　サフランソース　 ・ 　長期熟成肉のタルタル仕立て　冬トリュフのサヴァイヨン ・　雷鳥のビスク ・　的鯛のポワレ　ソース・ショロン ・ ピジョン•ラミエ（山鳩）とフォアグラとトリュフのパイ包み ・小さな柘榴のソルベ　アマレットのジュレ ・ イチゴとショコラのミルフィーユ　木苺のソース　薔薇のソルベ ・ と フランス産パムプリーバター ・小さな3種のフランス菓子 ・食後のひととき

 

コース内容は、常連の皆様にとっては間違いのないラインナップで手堅く、美味しく。初めての方には驚きを持ってお楽しみいただけること請け合いの内容です。
そしてデセールとともに始まるコンサート。食後酒や、美味しい紅茶を飲みながら、クルティーヌは美しい音色、艶やかな空気に包まれます。

今回は、過去最高のコンサートディナーとなることでしょう。
大切な方と素敵な時間をお過ごしください。

 

 

明けまして、おめでとうございます。
本年も、どうぞ、宜しくお願いします。

とても綺麗な初日の出とともに、新たな年がスタートしました！
そして、年初めの慶事のおしらせです。
やっと、やっとミシュランに掲載されました。ミシュラン2017に、当店、クルティーヌが掲載されております。

そしてもう一つ。発売は1月中旬ということですが、日本初上陸の、ゴーミヨにも掲載が決定しました。こちらは杉並区でクルティーヌだけが取り上げられています。

去年の暮れに、ミシュラン、ゴーミヨ、ともにガラディナーに招待され、その際に発表となりました。

クルティーヌでは、掲載を祝し、1月8日（日）から1月14日（土）の１週間にご来店されたクルティーヌ会員限定で、シャンパーニュ（ジャニソン・エ・フィス：　おかわりOK!）を振舞わせていただきます。

ご予約の際に会員番号とお名前をおっしゃっていただくとスムーズだと思います。
ご予約されずにご来店の際は、スタッフにクルティーヌ会員であることをお伝えいただければ結構です。

ぜひお時間がありましたら、ご来店下さい。

 

こちらのページは　随時加筆してゆきます。

明けましておめでとうございます。
今年は綺麗な初日の出から始まり、とても過ごし易い三が日だったように思います。
今年は神明宮でカウントダウン初詣、そのあと馬橋稲荷神社にも初詣に行ってまいりました。ご利益のありそうな元旦昇り竜は携帯の待ち受けに。お稲荷様は夫婦で我が家へ来ていただきました（置物ですが）。

やはり住んでいる場所に近い氏神様を大切にしてゆきたいですね。

さて、今月の花のコースは「満作の花」です。春に他の花に先駆けて咲くのが名の由来だそうで、「先ず咲く花」から「まんず咲く花」、「まんさくの花」という響きになっていったのだとか。漢字にすると「豊年満作」ともダブり、縁起がとても良いですね。

あまり聞いたことのない花の名ですが、俳句の季語にも使われている昔から愛されている花です。

「まんさくや 　　小雪となりし　朝の雨」 　　　　水原秋桜子

西洋では魔女のハシバミと呼ばれ　　呪文、魔力、霊感、神秘、ひらめき、などの花言葉もあるそうです。

日本での花言葉は「幸福の再来」
この花が多く咲くと、豊年満作、吉兆のしるし、とも言われるとなれば、そこはもう幸福の訪れを意識しないはずがありませんよね。正月に掲げるにふさわしい花言葉。
千利休がよく茶花としても生けていたそうで、その姿に「侘び」「寂び」を重ねたのかと思うと、なんだか少し心が穏やかになるような気がします。
それもこの花の持つ神秘性の一端なのかもしれません。

では、今年も、皆様にとって無病息災、そして充実の一年となりますように。お祈り申し上げます。

満作の花：ハマメリス　< Menu Hamamelis japonica> 　¥   8,900　　1/6 〜 2/6　

Petit Consomme double
小さな琥珀色のコンソメスープ　

こちらは、クルティーヌといえば、というくらい頻繁に登場するこだわりのコンソメスープ。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
夜のアミューズ ブーシュです。
材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg 卵白700g ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと…　琥珀色に変わる。
４０kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
やはり、美味しいものは綺麗。

Poisson d’ hiver , Legume d’hiver , Oeufs de Sauman d ‘or  ,  Espuma de huile de olive et oursin.
三陸の船上活け締めの真鱈と冬野菜と黄金のイクラ　オリーブオイルと雲丹のエスプーマ　/  サラワク白胡椒：マレーシア

極寒の三陸の海の上、気温は−5℃とか−10℃の船上で、獲れた真鱈をその場ですぐに活け締めにされる漁師さんがおられます。滅多に極寒の船上で締める漁師さんには出会えません。ご縁でその方から真鱈を届けていただけるようになりました。

ところで、いけ締めをする理由はご存知でしょうか。意外に、料理人もきちんと理由付けてまでは知らないものです（笑）
勉強させていただいた、とある板前さんのお話を引用しながら自分なりにくだいて書いてみます。

魚を締めるのは、ご存知の通り鮮度を保つためです。 鮮度を保つコツは、「身が死んだことに気づかない状態」にしてあげるに限ります。そりゃそうですよね。
そんな夢のようなことができるの？って感じるくらい不思議なことですが、日本の漁師さんはすごいですよね。過去に数多の魚を締めてきて、気づいたのです。まさに文化。

魚はあがった（死んだ）あと、数十分から数時間くらいで死後硬直が始まります。その次は「身に旨味が回ってくる段階」に入ります。ここが肉で言うところの「熟成期」にあたります。そして、熟成がピークになり、そこからは緩やかに旨味が下降し、一定を過ぎた所からは、少しずつ「腐敗」してゆきます。

活け締めにして即死させると、この一番最初の「死後硬直に入るまで」を「極端に長くできる」のだそうです。要するに、先延ばしできるわけです。

そして、玉突きのように、その後のそれぞれの段階が先送りされるのですが、そのそれぞれの段階の進行具合も、とても緩やかになるように僕は感じています。（その魚が大きければ大きいほど顕著です。）

こうして時間の流れに対してできるだけ緩やかに状態が変化するように仕向けることが、「全般的に鮮度を長く保てる」という結果につながるわけです。

死んでから腐敗するまでは、「どうやって死んだか」によって大きく変化します。死ぬときに苦しんで暴れた魚はイノシン酸への分解が早まるし、それ以前に内出血などで身がグズグズになっていたりします。そういう魚は腐敗も早くなるのです。

釣りの経験がある方はよく分かるかもしれませんが、釣り上げて魚をそのままクーラーなどに入れておくと「あっという間に身が固く」なります。それこそクーラーに放り込んだ形のまま、彫刻のように固まります。

これは、魚が即死しなかったから「前の段階をすっ飛ばしてすぐに死後硬直に突入した」ということです。このような魚は後の段階も急速に短くなってしまうため、ヘタしたら家に着いた頃は「半分腐っていた」というケースさえあり得ます。

活け締めは主に「高級魚」に使われるテクニックですが、高級魚というのは殆どの場合は「刺身にして提供するに値する魚」を意味します。 そして、刺身の食感が最も良い状態は「身が活（いか）っている時」で、つまり死後硬直に入る前の段階なのです。ここを長く保つために、活け締めにするのだそうです。

締めると同時に血を抜くのは、身肉に血が回るのを防ぎ、雑菌を繁殖させないためでもあります。これによっても新鮮さが長持ちします。

あと、活け締めにして即死させた場合、魚にかかるストレスは極端に短いので、乳酸がほとんど出てきません。これも鮮度を保つのに必要なことです。

まるで生きているかのような真鱈

冬野菜と、黄金のイクラと言われる、ヤマメの卵を添えています。こちらは宮崎県のしゃくなげの森より。
そして、下には、コンソメと雲丹のムースが隠れています。

こちらは、この真鱈の白子。本日のおすすめ料理として登場します。

実は、この真鱈、白子のみならず、胃、腸、も絶品です。しっかり火を通して、甘みのある香りをお楽しみ頂きます。
素材自体が突出した美味しさなので、シンプルに、はしばみバターでご用意。

Endive au jambon.
アンディーブ・オー・ジャンボン　 /  ムントク白 : インドネシア

この料理はフランスの郷土料理。オーベルニュ地方が大好きな初代クルティーヌシェフ（イヴ・シャルル）が大好きな料理です。

冬のまかないでは週に３回くらい作らされる定番中の定番。もう何度作らされたことか。で、今となっては得意料理。

久しぶりに自分が食べたくなったのでみなさまにもご用意することにしました。アンディーブを本来はハムで包んで、ベシャメルとチーズを振りかけグラタンにするのですが、そこはやはりクルティーヌでご提供するのですもの、当店自慢の長期熟成させた、カイノミ（ヒレ肉の近くのバラ肉）を、時間をかけて生ハムにして、そのカイノミの生ハムで包んでおります。
もちろんチーズは24ヶ月熟成のパルメザンチーズのブロックをわざわざ削って、ふりかけ、焼き上げます。

こんな見た目ですが、ジュワッとしたアンディーブの瑞々しさにカイノミ、熟成、ベシャメル、パルメザンで美味しくないわけありません。ご期待ください。

Soup de Navet Long
究極の大根のスープ　 ペンジャ白 : カメルーン

久しぶりの登場。五年前のクルティーヌオープン当初の冬に提供してとても好評だった究極の大根のスープです。
フランスにしょっちゅう行っている食通のYさんも絶賛。
「動物性の出汁入れてる？」
「入れてません。」
「え？魚の出汁は？」
「入れてません。」
「え？　え？」
ってなって、「種を明かせば、玉ねぎと大根とオリーブオイルとキャベツしか使ってません。あ、生クリームはもちろん使っていますが。」

と明かしたらびっくりしてました。
何でしょうこの旨味は。大根（もちろん八ヶ岳の自然栽培で、ムロで寝かせた八巻さんの大根）の旨味をしっかり引き出しております。

Soupillon façon pibale Vendéenne  au NANAKUSA.
小槍烏賊と佐渡のコシヒカリの七草粥  ヴォンデ風　芹の泡
カンポット完熟赤胡椒 / カンボジア

こちらはパリ１つ星時代にスペシャリテとして提供していた料理の復刻に1月の春の七草の香りを添えました。

この料理のベースとなっているのは、フランスの大西洋岸のちょうど真ん中のあたり、イヴ・シャルルが別荘を持つヴォンデ地方の郷土料理です。
もともと、このヴォンデ地方は、うなぎの稚魚の名産地で、昔はこちらの料理もうなぎの稚魚とお米とパプリガを使った料理でした。が、近年うなぎの稚魚が激減、超高級食材になり、ウナグギの稚魚をふんだんに使うこの料理は、一皿４万円もするとかしないとか・・・。これでは、古くから伝わる郷土料理が廃れてしまう、どうしようってなって、そこで、うなぎの稚魚にみたてた小槍烏賊を使い、こちらの料理を提供し始めたのだそうです。

シンプルですが、さすがのスペシャリテ、美味しさのバランスがとても良い一品です。クルティーヌ自慢の料理です。

Ballotine de Canard maturé et Dande au St-jacques  ,  Lantilles blond de St-frure , son jus et  Créme de champignon.
長期熟成:網捕りの緋鳥鴨（鹿児島）と七面鳥と、ホタテのバロティーヌ仕立て
ランティーユブロン・ド・サンフルール、そのジュと、クレームドシャンピニオン
長胡椒/ 石垣島

４週間熟成の緋鳥鴨（ヒドリガモ）と、4週間熟成の七面鳥のコラボレーション！
中心には緋鳥鴨の内臓とキノコのデュクセルを纏わせたホタテを閉じ込めています。　周りの粉は、緋鳥鴨の皮。

添えているのは、超希少なレンズ豆。
一般的売られているものとは、色やツヤが全くちがうとっても旨味に富んだレンズ豆で、昨年の暮れにようやく輸入が可能になった、レストラン専用の食材です。

オーベルニュ地方のルピュイ・アン・ヴレーと呼ばれる地域のサン・フルール村のラ・プラネーズという場所でしかとれないレンズ豆。です。

オーベルニュはその昔、火山活動によって、火山灰が降り積もった地。他の作物はなかなか育たな方けれど、レンズ豆だけはとってもよく育ったそうで、味わいも栄養価も抜群です。

今年はこのレンズ豆を使った前菜も考えています！

Sorbet SUDACHI et Gelée de coriandre.
 完熟スダチのソルベ　コリアンダーのジュレ

実家の完熟スダチを持って帰ってそのままソルベに仕立てました。
コリアンダーとの相性良しです。

Compote de Pomme au Rooibos.
リンゴのコンフィチュールとルイボスのジュレ　
キャラメルシナモンのアイスクリーム

やはりりんごで何かデザートをと考えて、相性の良いカモミールと蜂蜜、ルイボスを合わせてみました。
濃厚なキャラメルシナモンのアイスとともに

Pain et Beurre
クルティーパン と フランス産パムプリーバター

Mignardise
小さな3種のフランス菓子　

Café ou Thé ou Infusion.
食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」：ダージリン、アッサム　 又は 　フレッシュハーブティー

※　消費税は料金に含まれております。

※　コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
カップリングワインも是非ご検討ください。

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<  プリフィクス   >　（フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース）

・レジェ（食の細い方の為の軽いコース） ¥ 4,900
小さな琥珀色のコンソメ＋ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A　¥5,700
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B　¥7,600
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン ＋ パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

・C　¥8,400
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +３種の 小菓子

「シェフお任せ」も承ります。
ご予約の際に、上記よりコースのみをご指定頂きます。
お目当てのお料理などのご希望と、アレルギーや苦手な食材をお知らせください。

シェフが自ら、その日一番美味しい料理で、「オススメなコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得になる傾向がありますことをご了承ください。

<　Les Entrees　>　 前菜

究極の大根のスープ（ペンジャ・サラワク 白 : カメルーン）

満作の花のコースをご覧ください。

・[+700-] 雷鳥のビスク   /    ケララ黒：インド

ただいま、ジビエの季節真っ只中。
ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

（ムントク 白：インドネシア）

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ　（長胡椒：石垣島）
（クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ）
豚の血と、２１種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。　ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ２種類？という疑問を持たれるお客様が結構多いので簡単にご説明します。実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、１４区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ　でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近（2015年11月）輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、２種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+700-]  [八ヶ岳南麓ファームより届く菊芋の燻製　トリュフの香り　/　キュベベ黒：インドネシア

八ヶ岳に惚れ込んだ八巻さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから，燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

・[+1,300円]　ジビエのパテ・オン・クルート

パテオンクルート。
以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜかですって？　ここでジビエの肉の香りが決定します。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んでしまいます。

ですので、猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。　そういった誠実なお仕事ぶりは、届いたお肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。

焼く前

焼き上がり

コンソメを入れて

 

 

 

まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

————– <要予約>    　———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ　カカオ風味 　　冬トリュフの香り

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

<　Les Plats　> 　 メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

・ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）トリュフ風味  （サラワク白：マレーシア）

「ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）トリュフ風味」を始めました。
フランスを代表する郷土料理です。まるでクリームシチューのようですが、そこはフランス。ベースにたっぷりと白ワインを使います。
「カスレ」や、「アンディーブ・ジャンボン」に代表されるようにクルティーヌは郷土料理が特に得意です。
この「ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）」はパリの超人気精肉店ユーゴ・デノワイエーに頼まれ、2004年から2008年まで、惣菜として、隔週で２０kgを仕込んで渡していました。パリっ子も絶賛のクルティーヌの隠れたスペシャリテです。

・フランス郷土料理　”アッシ・パルマンティエ”（熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト）　 （テリチェリー 黒：南インドの港街）
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり２日間かけて煮込みました。　馬鈴薯のピュレと２層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛８０g　追加50gにつき1,200-

[+1,500円]   長期熟成近江牛ランプ　ポワレ 80g　  追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめても本当に熟成肉を楽しめるレストランは少ないものです。
一口目は是非、温かいうちにお肉だけをお召し上がりください。噛めば噛むほどに味わいを増し、熟成香が立ってまいります。
100日以上の時間をかけ、ゆっくりと作り上げた熟成の個性は、やはり口内でじっくりとお召し上がりになることで完成いたします。

通常の、肉の出汁を使ったソースは邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット（一味唐辛子）で、お召し上がりください。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

   ジビエの季節が始まっております。[ソースサルミ]とは、それぞれの鳥の内臓を使った濃厚なジビエ専用のソースのことです。

・ [ + 1500-] 雷鳥のロティ　1/2羽　　　　　　　　　　雷鳥のソース・サルミ

・ [ + 1500-] ピジョン・ラミエ（山鳩）のロティ　１羽　　鳩のソース・サルミ

・ [ + 1500-] ペルドロー・グリ（山鶉）のロティ　１/２羽　山鶉のソース・サルミ

<　Options　> オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット　
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。　香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ （チーズの盛り合わせ）　　4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン３世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば？と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒（地酒）と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ＝ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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<　Desserts　> デセール

・モワローショコラ　と　カカオのソルベ

 ・ [+ 500-]   カシス・モンブランの玉　　/キュベベ黒 : インドネシア

・さっぱりと今月のソルベを２種
本日は洋梨のソルベ　と　焼き茄子とシソのアイスクリームです。

 

新年明けましておめでとうございます。

昨年はたくさんの方々が「La Maison Courtine」にご来店くださり、本当に有難う御座います。
スタッフ、生産者、そしてお客様皆様のお力添えにより、クルティーヌは年々より魅力的なレストランへと成長しております。

今年もお越しくださるお客様にとって、楽しい時間を過ごしていただけるよう、日々精進して参ります。
そして、真摯を旨とする姿勢は変えず、たくさんのことに挑戦する年にもしたいと思います。
今年もどうぞ宜しくお願いいたします。

年始の営業は1月6日ランチからとなります。
今朝は綺麗な初日の出でしたね。
皆様の充実した一年の始まりを物語る様子でした。どうぞ、無病息災で、素敵な年になりますようにお祈り申し上げます。

 

 

〜お知らせ〜

2017年も、毎週火曜日と、第１、第２水曜日にお休みを頂きます。

新年は6日から営業いたします。　お正月休みをいただくので、今月は第２火曜日も営業致します。

1月のお休みは
１日、2日、3日、4日、5日（木）、　10日（火）17日（火）17日（火）24日（火）31日（火）

に頂きます。

 

どうぞよろしくお願い致します。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。

03-6276–9938

La  Maison Courtine 　　　 善塔一幸

 

クルティーヌは明日、29日のディナーまで営業しております。年内最後の晩餐にふさわしいお料理をご用意して、皆様のご来店をお待ちしております。

超貴重な鴫（ベキャス）の料理。

 

おせちの仕込み始まりました！
今年は過去５回のおせちの経験をフルに生かした集大成おせち！
手応えをビシバシ感じております。間違いなく過去最高のおせちになります！
クルティーヌでは、昔ながらの保存食的なおせちではなく、ア・ラ・ミニュットに出来る限り近づいたおせちをお楽しみいただくため、人員も、時間もしっかりとって、緻密に準備しながら、出来立ての美味しいおせちをご用意しております！
もちろん、今日のところはまだ準備だけ。今は完成度を上げるための大切な準備期間です。
おせちを皆様にお渡しする直前の、30日から31日にかけて、24時間ノンストップでの食材の火入れと盛り込みで、出来立てをお渡しします。
ご予約された皆様、お楽しみにお待ち下さい！

フランス語のア・ラ・ミニュット（a la minute）とは「ちょうど」とか「たった今」といった意味で、料理では“できたて”といったニュアンスになります。

この言葉がレストランよく使われるのはデザートのときです。お菓子屋さんはすでにできあがったものを冷蔵ケースなどで陳列して売っていますが、レストランのデザートはオーダーが入ってから作り始め、できたてを食べてもらうという点が異なります。
「フランス料理情報サービス」より抜粋

昔ながらの和のおせちで盛り込まれる保存食が盛り込まれたおせちとは、また違った味わいです。おせちを召し上がるご家族皆様の笑顔を思い浮かべながら、気持ちを込めてア・ラ・ミニュットおせちを作れるのも僕ら料理人の喜び。冥利に尽きます。
僕らを信頼してご予約くださった皆様、本当にありがとうございます。
最高のおせち、作ります。

12月27日（火曜日）は営業いたします。

12月21日（水）より、29日（木）までの９日間は休まず営業いたします。
24日、23日のディナーは満席となりましたが、その他はまだ空きがあります。
是非お誘いあわせの上、ご来店くださいませ。

 

12月30日（水）から年明け1月5日（木）までレストラン営業は、お正月休みをいただきます。

おせちのお渡しは、12月31日（土）10時〜16時です。

よろしくお願いいたします。

 

長期熟成肉は、本日で12月分を完売いたしました。

今現在ご予約頂いているものを除いて、長期熟成肉（熟成100日以上）12月分が完売してしまいました。

なお、短期熟成肉（4週間熟成）でしたらご用意がございますので、よろしければ、そちらの方もよろしくお願いします。

次回は、年明けの、1月6日（金）より長期熟成肉を開始したいと思いますので、ご期待くださいませ。

 

年明けに、ミシュラン掲載記念で何かできないか考えています。少しだけご期待ください。

＜クルティーヌをご堪能いただくために。＞

「フランスの七年半」（電子書籍）
たくさんの方々のご要望により、フランス生活前半の色々な出来事をやっと電子書籍にまとめることができました。

「プロローグ」はこちらより無料でお読みいただけます。

「フランスの七年半　（上）」594円（税込）　は　こちらよりお買い求めください。
かなり読み応えあります。
お買い求めくださる方が多くなったら、下巻も編集できます。
みなさま、よろしくお願いします。

初めての電子書籍化です。
しかも、全て素人の僕が自分で作りました。
何かお気付きの点がありましたら、ご教授ください。もっともっと良いものに随時変えて行きたいと思います。

 

善塔一幸