月別アーカイブ: 2024年1月

ベカス!お見逃しなく。 2024 ジビエ速報  2/27更新 

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※表示価格は全て税込です。

ーーー2月〜3月状態の良いジビエーーーーーーーーーーー

鴫[シギ] : ベカス(スコットランド) 

山鳩:ピジョン・ラミエ(フランス・ソローニュの森) 

緋鳥鴨 [ヒドリガモ] (鹿児島)  残り僅か

軽鴨 [カルガモ]  (鹿児島) 残り僅か

青首鴨   :       コルヴェール        (フランス)  3月 

雄雉(オスキジ) 3月
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上記以外でお召し上がりになりたいジビエがございましたら取り寄せることも可能です。ご相談(03-6276-9938留守番電話可)ください。

残念ながらヨーロッパで蔓延している鳥インフルエンザの影響で野性の雉が日本に入荷しておりません

当店の国産の渡り鳥(鴨)は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます(日本一)。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥(グルース)、山鶉(ペルドロー・グリ)、シギ(ベカス)はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。必要な個体は細心の注意を払って腸を傷つけないよう抜きとり、必ず羽付きのまま逆さに吊るし、適度な乾燥を維持しつつ低温で熟成。腐敗ではなく、熟成によるジビエの妖艶な薫りや旨味を堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

・雷鳥のビスク
当店のスペシャリテ。
ベストな熟成を経た雷鳥で、羽、腸、肺、爪を除いた全てをフォアグラと共にビスクに仕立てております。

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ベカス入荷!大変貴重です。お見逃しなく!

・[希少]ベカス(シギ)
希少で、滅多に入荷しません。ちょうどいい熟成でとても美味しい。「ジビエの王様」と呼ばれます。もちろんその内蔵で作るファルスグラタンも添えて。ジビエ好きには垂涎の素材。とにかく希少なので、ぜひ。

1羽 ロティ
(花のコース  [+13,200] : お二人でシェアされる場合は[+6,6
00] ) ご予約に合わせて


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・青森県産 雄雉(フザン)IMG_7727今年は久々に国産の野生が入荷。熟成ジビエといえば雉。ジビエの熟成を意味するフザンタージュという言葉は雉(フザン)が語源。言うまでもなくジビエの代表格。

 

・1/2羽ロティ ソースサルミ
(花のコース  [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] )

・パイ包み
(花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750] )

 

 

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[ロティ]
シンプルに好きな食材の味わいをじっくり楽しみたいならロティ。羽付きのまま腸を抜いて吊るして熟成。個体の種類と大きさにより2週間〜12週間熟成させます。

[パイ包み]
当店で大変人気のあるジビエのパイ包みでは、独断でベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。きのこ、各種スパイスやコニャックで調味したそれぞれのジビエのファルスに、そのジビエの胸肉と非常に貴重となってしまったフランス産のフォアグラを中心に据え、ロティよりも一層リッチで複雑な味わいに仕上げております。

 

[ジビエ各種]

・山鳩 (ピジョン・ラミエ)写真 20
フランス料理において、ジビエのシーズン中に一番多く扱われる鳥。ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、熟成の多寡にあまり左右されずに安定して美味しい。肉質は赤みが強く、鉄分が豊富なため、鉄分が苦手な方は鳩を苦手とする傾向もあるが、好む方の方が圧倒的に多い印象。

・1羽ロティ (花のコース[+2,200] :お二人でシェアさる場合は [+1,100] ) 

・パイ包み (花のコース[+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] )

 

 

 

・山鶉・赤(ペルドロー・ルージュ)IMG_0324 2

うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成を経ると熟成ジビエの香りも得られ、さながら小さな雉という印象。肉質はほんのりピンクがかった白。
右写真の上は雷鳥。その下がペルドロー・ルージュ。

 

・1羽ロティ (花のコース  [+2,200] :お二人でシェアされる場合は[+1,100] )

・パイ包み (花のコース  [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] ) 

 

 

 

・山鶉・灰(ペルドロー・グリ)IMG_0635
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃なものと、グリと呼ばれ味わい深いものがあり、希少なグリは、ベカスに次ぐ希少ジビエで人気があります。滅多にフランスから入荷しませんが、ベカスのように他ジビエで得られない中庸な美味しさを持ちます。ジビエといえば野性味、熟成味に焦点を当てた妖艶な味わいを楽しむ中、こちらは滋味深いストレートな美味しさを得られるジビエです。ファン多数。

 ・1羽ロティ(花のコース[+9,900] : お二人でシェアされる場合は[+4,950] )

パイ包み(花のコース  [+9,900] :お二人でシェアされる場合は[+4,950] )

 

 

 

・雷鳥 (グルーズ)IMG_0324 2

独特の香りを持ち、クセは強いが、その個性をポジティブな美味しさにしてこそこの鳥の魅力が生きる。当店では熟成を優しく、柔らかく、慎重に、深く進めます。以前雷鳥は苦くて、臭くて苦手だったという方にこそ当店の熟成をお試しいただきたい。ジビエの上級者向け。上級者垂涎。

・1/2羽ロティ(花のコース   [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+3,850] )

・パイ包み    (花のコース [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+3,850] )

 

 

 

・緋鳥鴨(ヒドリガモ)
熟成しなくても美味しい野生の鴨。深く熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。ジビエ初心者から上級者までお楽しみいただけます。

・1/2羽ロティ (花のコース  [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] )

・パイ包み(花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750] )

 

 

 

・真鴨 (カナール・ソーヴァージュ)   IMG_1013

熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。熟成により特有の甘味が出てくる。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。青首鴨よりは優しい味わいですが、その妖艶な香りは健在。

・1/2羽ロティ (花のコース     [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] )
・パイ包み  花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+3,850] )

 

 

 

・尾長鴨(オナガガモ) IMG_8161
熟成しなくても美味しい野生の鴨。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

 

・1/2羽 ロティ (花のコース    [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] 

・パイ包み 花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750] )

 

 

 

・軽鴨(カルガモ)  IMG_1014

ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。その身近な名とは裏腹に、熟成が深まるとジビエ好きにはたまらない独特の風味とともにナッツのような香りが生まれ、野生の雉に劣らず、熟成の個性が色濃く現れます。もちろん冒頭でお伝えしたように、お近くで見かけるカルガモとは一線を画し、海外から遥々海を渡って鹿児島の出水市周辺で水草を食むカルガモのみを扱います。

・1/2羽ロティ 花のコース  [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200]  
・パイ包み   (花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750] )

 

 

 

・青首鴨 (コル・ヴェール)   IMG_1013 2

網獲りの国産はじっくり熟成ができ、入荷後10週間ほどの熟成。散弾銃で獲るフランス産は国産と比べ野生味が強く熟成も早く4週間ほどの熟成でご用意。フランスではとても好まれるジビエ素材。青首鴨は雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成させるとジビエ好きにはたまらない妖艶な風味が生まれます。ファン多数。

・1/2羽ロティ 花のコース    [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750] )

・パイ包み  (花のコース  [+6,600] :お二人でシェアされる場合は[+3,850] )

 

 

・受注発注 [超希少] ベカシーヌ 田鴫(タシギ)1羽ロティ  
(花のコース  [+28,000] : お二人でシェアされる場合は[+14,000] )ご予約に合わせて

希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。小さなベカスよりもさらに二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットを狙い、体に傷をつけずに捕縛します。

 

 

・ジビエのトゥルト花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+3,850] )
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

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<5月~6月>

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風) 一皿
(花のコース  [+16,500] : お二人でシェアされる場合は[+8,250] ) 

2月中旬入荷予定(近年はずっと入荷がありません。予約しておりますが・・・)4月に仕込み予定。 5月中旬から6月中旬が食べごろです。

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<今期終了>

 

穴熊(アナグマ) ロティ ソース・サンチュベール
(花のコース    [+4,400] :お二人でシェアされる場合は[+2,200] )
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。

・巴鴨(トモエガモ)1/2羽ロティ ソースサルミ
(花のコース  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750] )入荷待ち
3週間ほどの程よい熟成ならジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。4、5週間ほどで深みが生まれます。入荷したりしなかったり、気まぐれな渡り鳥。

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※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。

※表示価格は全て税込です。

おせち料理 2025

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新年あけましておめでとうございます。
おせち料理 2024 は、無事ご予約の皆様にお渡しすることができました。
おかげさまで、お正月、里帰り、初詣、 と家族水入らずでゆっくり過ごさせていただいております。
そして、早速皆様から喜びの声が多数届いております。皆様の喜びのお声が一番の拠り所、クルティーヌの頑張りの支えになっております。この場で改めて心より感謝申し上げます。 心より有難うございます。

クルティーヌでは、元々、おせち料理は日頃ご愛顧くださる皆さまへの感謝の気持ちで、採算を度外視でお祝いとしてお作りし始めたので、そもそも原価は考えず、皆様の笑顔を胸に頑張って参りました。年末のレストランの営業を26日で切り上げて、27日から4日間、毎年、今年最後の大仕事と気合を入れて不眠不休で一気に作り上げるスタイルでおせちをご提供し続け、早いもので12年。昨年はついにいろいろなものが一気に値上がりし、これはもう、きちんとおせちとの向き合い方を見直さなければ存続が危ういとなって、食材費、人件費、固定費、水道光熱費、雑費、を計算してみました。結果、利益なしを余裕で通り過ぎて真っ赤。このままではとてもじゃないけど続けられない、となってしまいました。

大変心苦しいのですが、12年間少しずつ良くなってきたクオリティは崩さないように、お値段を大幅に見直すこととなりました。
本来は3が日のうちにお値段を決めてお伝えせねばと思っていましたが、言い出しきれず、迷い続け、結局本日(1/9)になってしまいました。

前置きが長くなりましたが、本年も、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

ラ・メゾン・クルティーヌ
善塔一幸

                                                           残り

おせち三段重                    ¥50,000  (税込 54,000)          40台 →                       台
スイーツ重                         ¥10,000  (税込 10,800)                     20台 →                 台

 三段重とスイーツ重のセット   ¥ 59,500  (税込64,260)     20セット  →      セット

※前回のおせちのお重三段をお持ち頂けましたら1500円(税込)引かせて頂きます。

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「健全」を大切にクルティーヌ の料理は、最良の食材(国産、またはそれをこえるもの)を選び、植物性生クリーム、ショートニング、マーガリン、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加。おせちも同様です。
今年も皆様の笑顔を思い浮かべながら個数限定にして、大手のおせちではできないような手順と手間をかけたおせちをご用意します。
厳選した食材が持つ本物の味をお楽しみください。
ご購入がお決まりの方は、お早めにご予約くださいませ。
メールreservation@courtine.jp または 電話(営業時間中はご来店のお客様に全集中+全力で、電話に出られません。定休日の水曜日以外の営業時間外にお電話ください。03-6276-9938)
下記をご記入ください

・おせちの台数
三段重◯台 ・ スイーツ重◯台
・おせち三段重の材質
使い捨てのポリスチレン製 ・ 新しいプラスチック製 ・ 昨年のプラスチック製を再利用 (1500円引き)
・受け取り方法
店頭 ・ 配送(別途1900円)その際は住所・郵便番号 をご記入ください。
・お支払い方法
現金 ・ お振込み
・お支払い予定日時(お支払いが確認できましたらご予約が確定いたします。)
・氏名(ふりがなもお願いします。)
・携帯電話番号
・当店のおせち料理を初めてご注文されるお客様へご質問です。
この度はご検討頂きまして誠に有難うございます。お忙しい中恐縮なのですが、数多くあるおせち料理の中から当店のおせち料理を知ったきっかけ、決めてとなりました理由をお聞かせ頂けますと幸いでございます。

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。(1月1日午前中着希望でヤマト運輸クール便にて発送(別途送料1900円)も可能です。)

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当店では「サステナビリティ」を考え、おせち三段重は上の写真のプラスチック製でご用意させて頂きます。
来年もご注文頂けましたら、今回の三段重の重箱をお持ちいただくことで、「1,500円」引きさせていただきます。(外身の重箱の三段。中身の細かなパーツは無くても構いません。)
昨年ご購入いただき保管してくださっている方はご注文の際にぜひお持ちください。
ポリスチレン製のよく駅弁などで使われる、使い捨てのものもございます。ご希望のお客様はご予約の際にお申し付けください。
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※スイーツ重は紙製の箱となります。

二〇二五年       おせち料理     (四名様分相当) 

お品書き

<一段目>

  • ズワイ蟹のムース
    北海道のズワイ蟹と香箱蟹をしっかり使った贅沢なムース。
  • インカのひとみのエクラゼ・蛸・バジル・ピスタチオ
    北海道のインカのひとみ(雪室熟成1年間)を真蛸やバジル、パルメザンと共に崩し和えて。
  • 天使の海老
    南太平洋の楽園、天国に一番近い島と呼ばれるニューカレドニアの汚れのない美しい安全な海水で一切の添加物(抗生物質、着色料など)を使わず100%自然食のみで育てられます。昼夜を問わぬ水質、水温や細菌検査など、徹底的な品質管理と、衛生的な加工処理を経て 厳選された品質の高さを維持しています。
    ハーブ、ニンニク、ショウガ、ピマントエスプレットの香りをほのかにつけた有頭海老。
  • オマール海老
    新鮮な活きオマール海老を一尾丸のまま百二十度の蒸気で瞬時に調理。
  • 津軽鴨フィレ肉のロースト
    真鴨の分厚い胸肉の皮面に大粒の塩の花を塗してローストし、蜂蜜と、香草の魔術師と呼ばれた伝説の三ツ星シェフ、マルク・ヴェイラ氏の調合を核にしたスパイスを塗して再度焼き上げます。
  • 静岡県 長田さんの黒毛和牛ランプ肉のローストビーフ
    あえて熟成させず、技術「枯らし」を最低限のみに、ローストビーフでロゼに仕立て、ご用意いたします。

<二段目>

  • 縞鯵のポワレ
    三重 尾鷲港より届きたての脂ののった活〆縞鰺を焼き上げます。オゼイユ(酸葉)ソースを添えて。
  • 紅富士サーモンのミキュイ
    ゼレス(バスクのシェリーヴィネガー)とオレガノを効かせた昆布を刻み、サーモンの上に皮に見立ててのせて、低温でゆっくり火を入れます。
  • 数の子のプロヴァンス風
    パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子。

  • 天然アワビ
    活けの天然の鮑を低温で2時間蒸しあげました。海老芋、枝豆、青梗菜を焦がしバターと鮑肝でソテーし、添えて。海の味わいをお楽しみいただけます。
  • キャビア一瓶(十八グラム)
    おせちは家族揃っての毎年のお食い初め。お正月ですし、世界三大珍味で、新たな一年を心華やかに彩りたいものです。キャビア、フォアグラ、トリュフが揃い踏み。
    そば粉のパンケーキ「ブリニ」に海藻バター(キャビアの下)を塗り、キャビアをのせてお召し上がりください。
  • いくらと胡瓜とコラトゥーラのジュレ
    北海道のいくらを取り寄せて。たたき胡瓜とシチリアの魚醤コラトゥーラを合わせます。魚醤は紀元前七世紀のローマのガルムが僕にとって有名でしたが、紀元前十世紀の弥生時代にすでに日本で作られているというのは驚きでした。西洋風のおせちに仕上げるため、この料理に肝要な魚醤は西洋の香りのするコラトゥーラを用いています。ちなみに魚醤の起源は東南アジアのカンボジアだとみられているそう。
  • 真鯖の燻製
    高知県産真鯖の燻製。白バルサミコで和えた、ビーツとパースニップ、緑キャベツのジュリエンヌを添えて
  • フランス産チーズのディップ
    ブリドモーで作るディップの底にレーズンアルマニャックを沈め、メルバトーストを添えて。
  • 北海道産インカのひとみとトリュフ
    トリュフの香りをふんだんに吸い込んだインカのひとみ(馬鈴薯)は口福をお約束します。

<三段目>

  • ソテー・ダニョー
    エポール・ダニョーと呼ばれる仔羊の肩肉の、スパイス煮込み。フランス修行時代、フランスで最も有名な肉屋の主人ユーゴ・デノワイエに毎回20kgの仔羊肉を渡され調理を頼まれていた思い出の料理。彼のお店、「レガレ・ヴー」で定番のお惣菜として販売され、パリジャンに喜ばれていた看板料理。
  • オマール海老のビスク
    オマール海老の香りが鼻腔をくすぐるクリームスープ。
  • 紫芋と栗と餅米
    栗を紫芋と餅米で包んで祝いのおはぎに仕立てました。三者三様の優しい甘みとそれぞれの香り。
  • ジビエのパテ・オン・クルート
    熟成近江牛、本州鹿、猪、山鳩とフォアグラとともにパテに仕立て、パイ生地で包み焼いたクラシック料理。
  • フォアグラと白レバーのムース
    フォアグラと地鶏の白レバーでムースに仕立て、生クリームをのせました。
  • 大黒豆と胡桃
    丹波の大黒豆と胡桃のマリアージュ。黒豆は年始のお正月の縁起物として、「マメに働き、いつまでも若々しく」や、「今年も一年、マメな心配りを」、という願いを込めて召し上がることは皆様もご存知の通りですが、個人的に、立派な大きな黒豆→大黒豆→大黒様と、自動脳内変換される七福神がいて、どうしても毎年欠かせない黒豆様です。
<スイーツ重 >   
幸せなおせちの余韻をより一層高めるスイーツ重。
9種類の自慢のスイーツの詰め合わせ。お正月だけの贅沢を是非お愉しみください。
台数はあまり作れないので、去年は早くに売り切れてしまいました。お早めにご検討ください。
サイズ 縦 15,5cm x 横 33cm x 高さ7cm
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
(要冷蔵 賞味期限1月4日まで)
当店のフランス時代からのスペシャリテ。
ビスキュイ、キャラメルのジュレ、フランス・ヴァローナ社のグアナラショコラのムース、グアナラショコラのグラッサージュを4層に重ねたチョコレートのケーキ。山椒のアクセントがとてもよく合います。当店で一番人気のあるデザートをおせちでもお楽しみください。
モンブラン
(要冷蔵  賞味期限1月3日まで)

フランス産の栗とクランベリーを忍ばせたモンブラン

・ガトー  ショコラ
(要冷蔵 賞味期限1月4日まで)
フランスのバスク地方、ポーに住む、 “アニー”のガトーショコラ。
ロヴォル家の伝統のチョコレートケーキの甘さを控えて、ほんのりビターな仕立てにして。

ハーブのチーズケーキ
(要冷蔵 賞味期限1月3日まで)
チーズケーキにハーブを練り込んだチーズケーキです。少し焼き上げることで、「ベイク」と「レア」の中間の味わいをお楽しみいただけるようにしました。
ピスタチオとカシスのパウンドケーキ
(要冷蔵 真空袋未開封で、賞味期限1月20日まで)
 2種類のパウンドケーキを合わせて焼き上げるリッチなパウンドケーキ。女性に人気のピスタチオとカシスなので、ご満足いただけること間違いなし。
フィナンシェとカヌレ・ド・ボルドー
(小袋にいれたまま要冷蔵 賞味期限1月4日まで)

ディナーコースの定番ミニャルディーズ(小菓子)。
両方ともトースターで30秒ほど焦げない程度に焼いて香りを引き出すと一段上の味わいに。カヌレは表面を熱すると柔らかくなり、扇いで冷ますと、表面はカリッと、中心部はもっちりに仕上がり、カヌレの魅力が味わえます。

・レーズンサンド
(要冷蔵 賞味期限1月3日まで)
自家製のレーズンアルマニャックと、ホワイトラムをほんのり効かせたクリーム、特製デザート七味との相乗。
上品ですがしっかり美味しい、自慢のお菓子。

・苺のマカロン & 抹茶のマカロン
(要冷蔵 賞味期限1月3日まで)
香料と着色料不使用。ナチュラルな色合いと味わいを大切にした優しいマカロン。

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クルティーヌ のおせちはどこで食べても、誰と食べても、笑顔になること間違いなし。手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。

スペシャリテコース 徹底解説!(執筆中)

ワインペアリング 6種付き    ¥28,000 (¥30,800)        

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、トリュフと合わせるメインディッシュとともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

料理名 /   胡椒名(産地)

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Steak tartare de Boeuf aux truffes.
熟成木下牛と黒トリュフ  手切りのタルタル / サラワク白胡椒(マレーシア)
 名産地熊本より新鮮な馬肉の腿肉。本来、フランスではタルタルステーキ(本来はタルタルステーキと呼びますが、ステーキとつくと、日本人にとっては肉を焼き上げたイメージが強いので、表記はタルタルとしてます)といえば馬肉。後述しますが、由来を忠実にイメージします。地方では牛肉専門店はない(ブーシュリーと呼んぶ、鶏、豚、羊、牛が一緒に並ぶ店はあります。)のに、馬肉専門店が当たり前のようにあるくらい馬肉を食べていましたが、最近では、馬肉を食べない人が多くなってきて、閉店してる馬肉屋さんをたまに見かけました。乗馬が好きで、日本人にとっての犬や猫と同じように家族の一員となっている馬。かわいそうが先に来るようです。それで現在フランスではもっぱらタルタルステーキといえば牛、となっているようです。

当店ではもちろん手切り。忙しいお店はタルタルステーキを仕方なく挽肉機で作りますが、クルティーヌはご予約のお客様だけですので、ご来店時間に合わせて、きちんと切れる衛生的なナイフで切断し、舌触り良く適度な歯応えを残しつつ、調味は旨みに至る最低限で素材の味わいを尊重し、素材を引き立て活かして、しっかり冷えた綺麗な料理をお楽しみいただきます。

雪の下で1年間熟成させたインカのひとみのフリットを添えて、木下牛とトリュフとフリットのマリアージュを意識してお召し上がりください。

20年前にイヴ・シャルルに出会ってからは、料理を形作る構成でトライアングルを常に意識していて、大袈裟に言えば宇宙の神秘の3(例えれば3次元のように)3種の別々の個性が重なることで初めて複雑な世界が開放される。(これ以上は増えるほどに個性の印象は薄くなり、2種類だけだと世界が生まれず物足りない。)興味を惹く3者の組み合わせを、シンプルに、鮮明に、小さな驚きとともに。

タルタルステーキの名前は、「タルタル人」に由来しています。東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタール(西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったもの。)が、14世紀にモンゴル帝国が解体した後も、長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として、20世紀まで使われ続けています。

タルタルステーキは、タルタル人から伝わった料理と言われています。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、1人につき何頭も馬を連れていき、乗用としてだけではなく、軍中の食料としても利用していました。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかっ他ので、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったと言われます。

別の説では、タルタルステーキは、純粋にヨーロッパで生まれた料理とされていて、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたとされます。

Oeufs au plat Louis Oliver.
皿焼き卵 ルイ・オリヴェ風/カイエンヌ
紅花卵・フォアグラ(フランス産)・ペリグーソース

Bisque de grouse.
雷鳥のビスク  /   長胡椒(カンボジア)
ベストな熟成を経た雷鳥で、羽、腸、肺、爪を除いた全てをフォアグラと共にビスクに仕立てております。

Feuillté de poisson.
金目鯛のパイ包み  /  ペンジャサラワク白胡椒(カメルーン)

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
木下  暁さんの黒毛和牛

filet de Boeuf d’OUMI maturée 4 semaines  sauce chateaubriand.
熟成 木下牛フィレ肉のグリエ  ソース・シャトーブリアン
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
ドライエイジングで40日程の熟成のフィレ肉を、その香りを生かしながらグリエに。シャトーブリアンのために考案された古典ソースでご用意します。

 Rumsteck  de Boeuf d’OUMI maturée 7 semaines au truffe.
熟成 木下牛ランプ肉のポワレ 黒トリュフと共に  
/  倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア)
ドライエイジングで90日。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、和牛独特の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいが鮮明。枯らしによる水分の揮発が赤身の旨味を凝縮させる。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

③ Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 120 jours au truffe.
熟成 近江木下牛サーロインのグリエ  黒トリュフ掛け [+2,200] / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成感を求めるならこちら。ドライエイジングの特徴は脂質により顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と100日の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。

Homard blue roti sauce corail et basilique au truffe.
オマール・ブルー半身のロティ コライユとバジルの2種ソース 黒トリュフ掛け [+¥4,400]
ブルターニュ産のオマール海老 。パリ1つ星当時から特に人気のある一品。クルティーヌのスペシャリテです。

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Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ (+ 1,980- )
スタッフにお申し付けください。(下記はある日の例)

・北海道根釧から カマンベール(牛)
北海道根釧地区の海霧で育つ草を食んだ牛の乳100%のカマンベール。北フランスの有名なイシニーとタカナシ乳業が合同開発。海のミネラルが味わいに表現されています。

・フランス/ノール=パ=ドゥ=カレから ミモレット(牛)
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素(アナトー)によるものです。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、特に18ヶ月以上のものは、カラスミにたとえられることも多くそのうまみを味わうのもミモレットの楽しみです。

・フランス/ブルゴーニュから エポワース(牛)
エポワスは、ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズです。
フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村からその名前が付きました。
オレンジがかった色味で少しシワが寄った表皮の内側には、クリーム色のトロリとしたやわらかな中身が詰まっています。
今や有名なエポワスですが、第2次世界大戦後には生産が途絶えかけました。
その後1956年に村の有志の尽力によって復活を遂げたという歴史を持っています。

・イタリア/ロンバルディア州から ロビオラ・ディ・ブーファラ(水牛)
ロンバルディアで作られる新しいタイプで水牛のミルクで作る白カビチーズです。
生地は他のチーズにはない、水牛ならではのトロッとした食感。臭みはなく、水牛のコクが口に広がります。真っ白な白カビに覆われた外皮は薄く、生地も真っ白でつややか。

・イタリア/ピエモンテ州から ゴルゴンゾーラ
カード(牛乳などの乳をレンネットや菌や酸などで凝固させた物)とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っています。ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来ですが、現在この地域では製造されていません。「9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ(stracchino di Gorgonzola)と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。」今日では法律により生産地域が限定されています。
ゴルゴンゾーラは刺激の強い『ピカンテ』とまろやかな『ドルチェ』との2タイプに分類されますが、当店のものは『ドルチェ』。
グッファンティ社のゴルゴンゾーラは、低温で長く熟成させる事により、
生地がとてもシルキーに仕上がり青カビの刺激と絶妙な味わいになっています。
蜂蜜ととてもよく合います。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の軽いデザートを。

Soufflé au chocolat  au pin d’picé.
ヴァローナショコラのスフレ パンデピスとオレンジのアクセント

Pain et Beurre du PAMPLIE.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

  • クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
  • 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
  • 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

無塩のパンプリーバターの綺麗でコクのある味わいに合わせて考案したオリジナルのディナー用パンは朝一番で仕込み、ディナー直前に焼き上げてご用意しております。

Mignardises.
三種の小菓子
カヌレ、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ(生チョコレート)

Café ou Thé.
食後のひととき

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は18世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A  -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
ミシェラドーロ

・ダージリンティー
ミンゲル茶園 ダージリン春摘み(ファースト・フラッシュ)
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー(ヴェルヴェンヌ)
フランスでの名前なので、英名のレモンバーベナの方がご存知かもしれません。ただ、個人的には名前に付く程まで印象深くレモンの香りを感じませんのでヴェルヴェンヌと呼ばせてください。
以下抜粋。
レモンバーベナには鎮静効果があり、その心地よいレモンの香りで神経の緊張や不安、悲しみを和らげて、気持ちを穏やかに明るくさせてくれます。不眠症にも有効で、胃腸の調子を整え、消化を促進する効能もあります。夕食から就寝までの間に飲むととても効果的。そのほか、気管支の炎症を抑える働きも持っているため、風邪のひき始めにもよく、ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があるといわれています。

 

※全てのコースの内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございますあらかじめご了承くださいませ。

新年あけましておめでとうございます。

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新年明けまして、おめでとうございます。

本年も、多くのお客様にご満足いただけるよう、美味しい料理を追求いたします。

皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。

昨年は物流、食材など、物価が軒並み高騰し、レストラン業界に大きな影響を及ぼした一年でした。その影響をどうにか避けられまいかと努力して参りましたが、やむなくクルティーヌも、価格の見直しをすることに致しました。上がってしまうお値段の分もきちんとご満足に繋がるよう、誠心誠意頑張って参ります。
皆様、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今年も皆さまにとって心地良いレストランでありますように。

・正月明けは1月11日ディナーから営業いたします。ジビエ、特に長期間熟成の必要な鴨類の熟成が状態よく進んでおります。年末に急遽入荷することになった雷鳥も期待大。1月から始まるジビエのトゥルトと共に是非!お楽しみに。

 

 

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