2021 ジビエ速報 10/14更新

お待ちかねのジビエのシーズン始まりました。

冬に向けて食欲旺盛になった野鳥は、少しずつジビエの個性を纏ってゆきます。分かりやすくジビエの個性を堪能するならやはり11月後半からですが、この時期のジビエ感を纏い始めた野鳥の滋味もまた良いものです。サルミソースでご用意いたします。

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野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。熟成期間も思い浮かべながらお召し上がり頂けますといっそうお楽しみいただけるかと思います。


<要予約>ジビエ各種 

・ 本州鹿再入荷しました
人気のため常に新鮮な状態でお召し上がりいただけます。
ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

・雷鳥のビスク(スペシャリテ)
ぜひお召し上がりください。他でご用意しているお店を知りません。
ベストな熟成を経た最高の雷鳥でビスクを仕立てております。ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

・雷鳥のロティ 1/2羽(ディナーコース[+3,500])
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。
取り寄せと熟成に5日間お時間をいただきます。

・雷鳥 とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+6,000] :お二人で1個をシェアされる場合は[+3,000] )

・山鳩 (ピジョン・ラミエ)ロティ 1羽(ディナーコース [+1800円] : お二人で1羽をシェアされる場合は追加料金はございません)
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。取り寄せと熟成に1週間お時間をいただきます。
※テイクアウトも可。
詳細はこちら

・山鳩 とフォアグラのパイ包み 1個 (ディナーコース [+5,000] :お二人で1個をシェアされる場合は[+2,000] )
ベストな熟成を経た山鳩だけをパイ包みに仕立てております。ジビエの熟成香より旨味が先行していて、どなたにもご満足いただけるメインディッシュ。

・尾長鴨とフォアグラのパイ包み 2名様より (ディナーコース[+2,000])お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+6,000yen)
5週間ほどの熟成をお勧め。気まぐれな渡り鳥。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

・雉とフォアグラのパイ包み 2名様より (ディナーコース[+2,000])お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+5,000yen)
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年フランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ(飼育)で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がっております。

・青首鴨 とフォアグラのパイ包み2名様より (+2,500yen)お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+6,500yen)
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。

 

・真鴨ロティ(カナール・ソーヴァージュ) 1/2羽(ディナーコース  [+3,000円] ) 熟成後もバランスのとれた味わい。旨味、甘みを楽しめます。

青首鴨 (コル・ヴェール)ロティ 1/2羽(ディナーコース  [+3,500円] ) 12/26入荷
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後2週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。MAXは5週間ほどの熟成。

 

・ヒドリ鴨(ヒドリガモ) 1/2羽(ディナーコース  [+3,000円] )
5週間ほどの熟成が可能です。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨です。IMG_7302

 

・巴鴨(トモエガモ)  4週間ほどの熟成を経てご提供いたします。
価格、オススメのご提供日は入荷したらご案内いたします。

 

・[希少]ベカス  1羽 (ディナーコース[+8000円] : お二人で1羽をシェアされる場合は(+4,000yen) (入荷待ち)

超希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。2週間弱ほどの熟成をおすすめ。

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・[希少]ぺルドロー・グリ  1羽 (ディナーコース[+6,500円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は(+3,000yen)
入荷予定でしたが、コロナの影響で残念ながら入荷がなく、今後の入荷も未定になってしまいました。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。2週間弱ほどの熟成をおすすめ。

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古典料理「ペルドロー・オーシュー 」(キャベツで包んだペルドロー)の仕立て  2名様より(ディナーコース[+2,000] )お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+5,000yen)
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店では希少なグリが入荷した際にご案内しております。

 

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風) 一皿 14,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+12,000円です。
2月中旬入荷予定。4月に仕込み予定。 5月中旬から6月中旬が食べごろです。
今年はとうとう入荷致しませんでした。来年にご期待くださいませ。
※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

 

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。

最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、ご提案させて頂きます。だいたい予想した日にちの前後1週間くらいが美味しくお召し上がりいただけます。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約いただき、食べごろになるのを楽しみにご来店下さいませ。