月別アーカイブ: 2016年3月

桜花コース スタート!

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今年も桜の季節が始まりました。

一年で一番好きな風。小春日和が気持ち良いお花見シーズンの到来ですね。
クルティーヌでも早速、店内に桜の枝を飾り、ほのぼのとした空気が漂っております。休みの日にはできるだけ外に出かけて、じめっとした梅雨の前の気持ちの良いやわらかな日差しを満喫して過ごしたいと思います。

では、花のコースのご紹介です。やはりこの時期は桜をたくさん意識してコースを組み立てたいものです。その反面、桜以外の構成はできるだけフランス料理らしいお皿を考えました。随所にこだわりを織り交ぜて今月のコースも力が入っております。今回は特にカップリングワインが秀逸で、小春日和のような柔らかな香りの料理にワインがピシッと寄り添っておリます。

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3月4日〜4月5日

桜花(オウカ)8,900円(税込)  カップリングワイン6種5,600円

[アミューズ・ブーシュ]

小さな琥珀色のコンソメスープ
Amuse Bouche.

久しぶりにアミューズにコンソメスープをご用意しておりまます。
クルティーヌの濃厚なコンソメスープは一口飲めば笑顔になる、そんなスープです。桜の花を1枚散らしてこれから始まるコースに想いを馳せてください。

45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
材料は、牛骨10kg 雛鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg 卵白700g ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わります。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
やはり、美味しいものは綺麗ですね。

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[前菜一品目]

北海道から旬の春鰊(ニシン)と数の子のタンバル仕立て 山椒のエッジ
Tambour d’ Hareng et ses oeufs. Huile de Sansyo.

北海道から美しい鰊が届いております。なかなかここまで鮮やかな春鰊を扱えるお店は少ないのではないでしょうか(このページ一番最初の魚の写真が春鰊です)。鰊はとにかく小骨が多くて、倦厭されがちなお魚ですが、ここまで綺麗な春鰊ともなると、やはり火を入れないで食べたいものです。巻き込んだ数の子のプチプチとした食感が心地良いタンバルに仕上がりました。自家製マスタードに加えた山椒のエッジの効いた風味が口内をリフレッシュしてくれて、春鰊との抜群の相性を見せてくれます。
そして、今月は、フランスをいつも以上に意識していただきたく、フランスから届く食材を多用しております。
こちらのお皿には西洋タンポポを使いました。黄色い柔らかな葉が大人の苦味を添えてくれます。

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こちらのお料理に合わせるワインはムルソーのスペシャリストとして名高いコント・ラフォンがマコンの地で造るムルソーさながらのリッチな味わいの白ワイン。マコンのシャルドネの魅力を最大限に引き出した1本です。

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「ムルソーの巨人」と称され、コシュ・デュリと並ぶ、ムルソーのスペシャリスト、ドメーヌ・デ・コント・ラフォン。コント・ラフォンのワインは世界的に高い評価を受けており、英国の『ワイン評価誌「デキャンタ誌」2006年7月号『世界の白ワイン・トップ生産者10傑』において見事2位を獲得するなど、世界最高ランクの白ワインとして認められています。今ではその名声と限られた生産量により、価格は高騰、入手困難を極める稀少なワインです。

栽培も醸造も本家コント・ラフォンに倣い、ビオディナミを実行、発酵にはステンレスタンクだけでなく木製タンクも使い分け、100%マロラクティック発酵、ノンフィルターで瓶詰めしています。ムルソーと同じく手を掛け造られた贅沢なマコンの中でも、最も「マコンらしいマコン」です。 (抜粋)

 

フランス産葉玉葱とリ・ド・ヴォーのドゥ・ミルフィーユ(2049層)
Deux millefeuille de Ris de veau aux oignon nouveau

ミルフィーユとは、「千の葉」です。その名の通り、落ち葉のように薄いサクサクの生地が1000枚以上重なっているパイ生地のことです。ちなみにクルティーヌの通常のミルフィーユ生地は1025層。その層をもう一度折って2049層にしました。
通常のパイ生地よりももろく、よりバターの香りが増したように感じます。
旨味と香ばしさが両立するリ・ド・ヴォーと葉玉葱を焼き上げた香ばしさがフォンドヴォーソースとグリーンペッパーの辛味と、オレンジの香りでふんわりとまとまる一品です。

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こちらに合わせるワインは「シャトーモンテュス」IMG_0692

アラン・ブリュモンはAOCマディラン タナ種のワインを、世界的に認められ賞賛されるワインへと復興させた、フランス南西地方を代表する造り手です。その功績によりフランス国家最高勲章(レジオンドヌール)を受賞しています。
その高い品質により、世界のワインコンクールでは数々の賞を受賞し、フランス3つ星レストランには必ずと言われるほどの取り扱いの実績を誇っています。

フランスワインの中で最もパワフルなワインの一つで、アメリカからトム・クルーズ氏が買いに来るのだとか。

 

[前菜三品目]

根セロリのタリアテッレ と駿河湾産 桜海老 レフォール(西洋ワサビ)と レモンの香りで
Tagliatelle de Celeri rave au Reifort et Citron confit .

フランスの香りが感じられる一皿です。根セロリの香りとレフォールの辛味とレモンの香りは、日本ではあまりない組み合わせ。とてもヨーロッパ的な構成です。そこに桜海老を加えて、カップリングワインには「磯自慢」を合わせます(ワインではありませんが)。ぱりぱりの根セロリと桜海老の香ばしさが食欲&酒欲をそそる、楽しい一皿になりました。

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こちらに合わせるのは入手困難な静岡の「磯自慢」しかも特別本醸造の生酒原酒です。

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特別本醸造「磯自慢」は、酒造好適米特A地区産山田錦を高度に精白し、南アルプス間ノ岳を源泉とする名水大井川伏流水を用いて、冷蔵仕込室で低温でゆっくりと発酵させます。長年蓄積した独自の麹造りと優良な酵母(自家培養)を利用、丹精を込めて手造りした日本酒はまるい味わいを持ち、颯爽とした吟醸香を漂わせます。吟醸酒タイプです。(裏ラベルの文言を引用)

 

黒アワビのポワレ その肝とゴルゴンゾーラのソース菊花とアンディーブ添えOrmeau sauce Gorgonzola

黒鮑にゴルゴンゾーラを合わせました。この季節に美味しいアンディーブと菊の花を鴨の脂で香ばしく焼き上げます。ゴルゴンゾーラと鮑の肝が、お互いの旨味や、香りを、お互いが引き出し、高め合っていますが、そこまで重たいソースではなく、思いの外さらっと食べられてしまう、そんな一皿。紫キャベツのチュイル添え
IMG_0686カップリングワインには「ルー・ペールエフィス」の「ピュリニーモンラシェ」

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ブルゴーニュの黄金の丘(コート・ドール)で、1885年から続く一家が作り上げるワインです。ルー家のしきたり「ルー・メソッド」と言われる考え方があるらしく、「醸造はブルゴーニュの伝統的手法を続けるが、ワインの品質を管理するためには現代の技術も導入する。」そうです。
ピュリニーモンラシェは世界一高貴で複雑なシャルドネの白ワインを生み出す最高峰の村です。

 

仔羊背肉とフォアグラとビアンケット・トリュフを包み込む桜のラビオリ
Raviole de Fleur de cerise. ( Agneau Foie gras truffe)
5月26日に、代官山にあるフレンチレストラン、ラ・ジュネスで、オグエシェフとコラボディナーを行うことが決定していますが、その際のメニューに、パリのMOFのシェフの元で作っていたオマール海老のラビオリを入れようと考えていた時に、同時にふわりと脳内に降りてきた料理です。
この味わいは口述し難いので、ぜひ食べてみてください。 ラビオリの生地に練り込んだ桜の花びらが柔らかにとても仔羊とマリアージュしております。

写真はまだ撮れ次第載せます。

そして、その料理に添えるのはドメーヌ・コワイヨ。マルサネの地を愛する造り手です。IMG_0723
軽いワインより力強いワインが好きだと語るクリストフ・コワイヨ氏が造るワインは、凝縮感が抜群。彼は、「凝縮と抽出は違う」と語り、十分な収量を得た上で、過度の抽出により濃いワインを造るのではなく、あくまでもブドウ本来の凝縮感を大切にしたワインを探求し続けてます。「完熟ブドウ」に並々ならぬこだわりをもつ、マルサネで今一番注目されている造り手です。

 

マカイバリのダージリンティーのジュレ に セロリのソルベを
Sorbet au celeri

今回のソルベには何より清涼感を求めました。新鮮なセロリにこだわって、フレッシュなままソルベにしてあるので、セロリの嫌な臭いはありません。とても透明感のある爽やかなソルベに仕上がっています。
水出しにしたダーリンティーをゼリーにして、セロリの風味とともにお楽しみください。


桜のヌガーグラッセ 
 ピスタチオアクセントで
Nouga-glasse de Fleur de cerisier.

やはり今月のデザートには桜。
桜が香るヌガーグラッセにしました。桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて間違いなく美味しい一皿。

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カップリングには「ミュスカボーヌ・ド・ヴニーズ」というA.O.C.の甘口ワイン。綺麗な甘さで、デザートに合わせるのに非常に優秀な甘口ワインです。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

 

長くなってしまいましたが、最後までお読みくださりありがとうございます。
ぜひ、今月の桜花コース、お召し上がりください。

ご来店を心よりお待ちしております。
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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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こだわりの、大人のオランジェットをつくりました。


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    『オランジェット ・ソワレ』      一箱(約50g) 900円(税込)

              一箱(約100g)       1,600円(税込)

※ 噛むほどに味わいが変化するこだわりのオランジェット・ソワレ。
地方への発送もしております。お気軽にご連絡ください。
お問い合わせは  info@courtine.jp  へ

 

『オランジェット』とは、香り豊かなオレンジピールをほろ苦いチョコレートでコーティングした少し大人のチョコレート菓子です。

クルティーヌの『オランジェット・ソワレ』は、オレンジの皮をシロップで5回に分けて煮て、少しずつ甘く透明に仕上げ、コーティングするチョコレートにも強いこだわりを持って選び抜いた「ペパデオーロ(カカオ成分80%)」を、テンパリングというショコラティエの技術を用いて作り上げております。

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ペパデオーロは、南アメリカ西部の赤道直下の国エクアドルのカカオ豆を使い、栽培からチョコレートへの製造までをオーガニック基準に基づいた素晴らしいノウハウを持つフランスのカオカ社で作られます。
エクアドルの中でも未だ古来種が数多く残る北部サンノゼエルタンボ地域のエクアドル・ナショナル種の中でも貴重な豆(「黄金の種」と呼ばれる)を100%使用しています。
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ジャスミンやローズのような芳しいフローラルブーケの香りがトップから広がり、余韻にはやわらかなウッドチップとしっかりとしたカカオ感。穏やかな酸味と力強い苦味が特徴です。

その限られた原産地から集められたカカオ豆の持つ力強い風味と凝縮された芳香は、ペパデオーロの深みとなっています。

柔らかな果実の酸味もほのかに感じられる類い希な特徴を持つこの芳醇なチョコレートは、噛めば噛むほどにオレンジピールとの素晴らしいマリアージュとなって一時の口福を与えてくれます。

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クルティーヌでは、現地の生産者の方々に敬意を払いながら、一本一本手作業で作り上げております。

今のショコラティエで作られている多くのオランジェットは機械で作られているのが現状で、その方が見た目も効率も均一だからなのですが、小さなお店ではその機械分をお値段に上乗せされるのと、大きなお店ではオランジェットというだけで売れてしまうので食材にはこだわらないのが裏事情です。

当店のオランジェットは不格好です。
ですが、そこがまた味わいだと感じていただけると信じております。

 

最後に小さな秘密を公開。

”ソワレ”とは、「夜」、「夜会」を指したフランス語です。
このビターな、大人の味わいを持つオランジェットには、より複雑な味わいを求めてニンニクとマカを忍ばせております。結果、チョコレートの持つ精力増強効果が通常のオランジェットよりも強く期待できるようになりました。
夜の大人の嗜みとしても、夜の営みに力を添えてくれるでしょう。

『大人のオランジェット・ソワレ』は大人の夜をスマートに楽しむ紳士淑女のためのオランジェットです。
一口ごとに、ゆったりと時間をかけて、香りを楽しみながらお召し上がりください。

 

 

 

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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ジビエ速報 (3月7日) 

クルティーヌのジビエ情報ページです。
入荷した狩猟肉のご案内と、食べごろをお伝えします。

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。
最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できるジビエのための料理を目指してゆきます。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、こちらからご提案させて頂きます。だいたい前後1週間くらいが美味しく召し上がれる目安。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約いただき、食べごろになるのを楽しみにご来店下さい。

リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風)  残り3皿
一皿 14,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+12,000円です。
ただいま熟成中。3月10日に仕込み予定。 4月中旬から5月中旬が食べごろです。
ペルドローグリ(山鶉) 2月16日入荷 残り1羽 いま食べごろです。
一皿 1/2羽 4300円 (税込)
1羽  7600円 (税込)
ディナーコースのメイン料理をこちら1/2羽に取り替えたら、コース料金+2300円
ディナーコースのメイン料理をこちら1羽に取り替えたら、コース料金+3900円

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ベキャス(山鴫)   2月12日入荷   完売

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真鴨         1月25日入荷  残り1羽   完売

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巴鴨(トモエガモ)  1月25日入荷  残り2羽   完売

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尾長鴨(オナガガモ) 1月9日入荷    完売
今、非常に美味しい状態です。ディナーコース料金に+1700円で1/2羽 お召し上がりいただけます。

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ヒドリ鴨       12月12日入荷     (完売)

 

3月のディナーメニュー 今月の花のコースは ” 桜花”

 

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ディナー   プリフィクスコース
(フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,900 (税込) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥7,500 (税込) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥8,200 (税込) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

< Les Entrees >  前菜

ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、ランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわトロ、外はパリッと焼き上げました。
イタリアンパセリとシブレット・シノワーズをレモンの香りをつけたオリーブオイルと共にソースにしました。ピリッと辛い山葵菜と自家製の平兵衛酢ドレッシングともにクルスティヤンを引き締めてくれます。

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旬の魚介を使った一皿
 その日の入荷によって内容が変わります。
本日は医活け締め鯖のタンバル。真鯖をマリネして鯖の肝のリエットを巻き込んだ一品。クルミの香りがとてもよく合います。


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常)産地直送の旬野菜と冬トリュフ(武井ファーム:千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん:長野、 槇村野菜:全国各地
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

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温)フランス産セップ茸の香り立つクリームスープ
フランスでは、トリュフ、モリーユ茸に次いで高価で美味しい茸であるセップ。イタリアのポルチーニ茸と同じ品種です。フランスから届いたフレッシュなセップ茸を、香り高いうちに丸ごと潰しながら火を入れていきます。



冷)ジビエのパテ・オン・クルート [+1,000円] (無くなり次第終了)
野生の猪、鹿,山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。IMG_7603



温)美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来るブーダン・ノワール。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一と呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
詳しくはこちらでも書いております。

当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを再現し、提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります(いまだに進化を続けています。)
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、オマージュとして、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、2種類、お楽しみください。

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フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   ビアンケット・トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼとフォアグラとフィユタージュ。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)とピマント・デスペレット [+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。アカザ海老はできるだけ大きいサイズをご用意して、食べ応えのある一皿に仕上げます。

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< Les Plats >   メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

本日の肉料理
 その日の入荷によって内容が変わります。

“カスレ”     [+1,000円]
パリ時代なぜ、ラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。 ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。詳しくはこちらもっと詳しくはこちら

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長期熟成近江牛のポワレ
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。といっても過言でないくらい誇りを持っております。熟成肉を食べて、ただの美味しい和牛としか感じられなかった貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べても、わかるほど熟成の特徴が如実に表れています。逆に熟成肉が好きでない方も、ぜひ一度はお試しいただいて、本当の熟成肉の味と香りをご確認ください。

クルティーヌの熟成肉

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< Desserts > デセール

桜のヌガーグラッセ ピスタチオのアクセントで
やはり今月のデザートには桜。
桜が香るヌガーグラッセにしました。桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて間違いなく美味しい一皿。

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愛媛の伊予柑と餅米のソルベ ほのかに抹茶を塗したレグリスのわらび餅を添えて
まさに和洋折衷。 もち米を使ったソルベは他にないと思います。この時期の美味しい伊予柑をもち米で神々しい香りのソルベに仕上げています。
スッキリな中にもしっかり旨味があって食感はソルベなのにどこかもっちり。
フランスの子供たちが大好きなレグリス(リコリス)という、砂糖では表せない甘みのスパイスを使ってわらび餅にしてみました。 少し塗した抹茶の風味が伊予柑との距離をグッと縮めてマリアージュさせてくれます。

フレンチの重たそうな、甘そうなデザートが苦手な方はぜひこちらをお召し上がりください。

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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季節のソルベ、2種盛り合わせ
本日はカシスとペルノー(アニス酒)のソルベ と スポンジケーキのアイスクリームの2種です。

< Options >    オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 500]  4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。


天然仏産フレッシュ冬トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。
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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお申し付けください。)

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥16,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

薔薇香るフロマージュブラン と 北國赤エビ パプリカのジュレ

鮑 と トリュフ

コンソメスープ

フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味

オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

エシャロットの炭で煤けた熟成近江牛 レフォールのピュレ

幾片かのフロマージュ

伊予柑と餅米のソルベ

桜のブランマンジェ ピスタチオのアクセント

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。
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3月4日〜4月5日

桜花(オウカ)8,900円(税込)  カップリングワイン6種5,600円

[アミューズ・ブーシュ]

小さな琥珀色のコンソメスープ
Amuse Bouche.

久しぶりにアミューズにコンソメスープをご用意しておりまます。
クルティーヌの濃厚なコンソメスープは一口飲めば笑顔になる、そんなスープです。桜の花を1枚散らしてこれから始まるコースに想いを馳せてください。

45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
材料は、牛骨10kg 雛鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg 卵白700g ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わります。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
やはり、美味しいものは綺麗ですね。

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[前菜一品目]

北海道から旬の春鰊(ニシン)と数の子のタンバル仕立て 山椒のエッジ
Tambour d’ Hareng et ses oeufs. Huile de Sansyo.

北海道から美しい鰊が届いております。なかなかここまで鮮やかな春鰊を扱えるお店は少ないのではないでしょうか(このページ一番最初の魚の写真が春鰊です)。鰊はとにかく小骨が多くて、倦厭されがちなお魚ですが、ここまで綺麗な春鰊ともなると、やはり火を入れないで食べたいものです。巻き込んだ数の子のプチプチとした食感が心地良いタンバルに仕上がりました。自家製マスタードに加えた山椒のエッジの効いた風味が口内をリフレッシュしてくれて、鰆との抜群の相性を見せてくれます。
そして、今月は、フランスをいつも以上に意識していただきたく、フランスから届く食材を多用しております。
こちらのお皿には西洋タンポポを使いました。黄色い柔らかな葉が大人の苦味を添えてくれます。

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こちらのお料理に合わせるワインはムルソーのスペシャリストとして名高いコント・ラフォンがマコンの地で造るムルソーさながらのリッチな味わいの白ワイン。マコンのシャルドネの魅力を最大限に引き出した1本です

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「ムルソーの巨人」と称され、コシュ・デュリと並ぶ、ムルソーのスペシャリスト、ドメーヌ・デ・コント・ラフォン。コント・ラフォンのワインは世界的に高い評価を受けており、英国の『ワイン評価誌「デキャンタ誌」2006年7月号『世界の白ワイン・トップ生産者10傑』において見事2位を獲得するなど、世界最高ランクの白ワインとして認められています。今ではその名声と限られた生産量により、価格は高騰、入手困難を極める稀少なワインです。

栽培も醸造も本家コント・ラフォンに倣い、ビオディナミを実行、発酵にはステンレスタンクだけでなく木製タンクも使い分け、100%マロラクティック発酵、ノンフィルターで瓶詰めしています。ムルソーと同じく手を掛け造られた贅沢なマコンの中でも、最も「マコンらしいマコン」です。 (抜粋)

フランス産葉玉葱とリ・ド・ヴォーのドゥ・ミルフィーユ(2049層)
Deux millefeuille de Ris de veau aux oignon nouveau

ミルフィーユとは、「千の葉」です。その名の通り、落ち葉のように薄いサクサクの生地が1000枚以上重なっているパイ生地のことです。ちなみにクルティーヌの通常のミルフィーユ生地は1025層。その層をもう一度折って2049層にしました。
通常のパイ生地よりももろく、よりバターの香りが増したように感じます。
旨味と香ばしさが両立するリ・ド・ヴォーと葉玉葱を焼き上げた香ばしさがフォンドヴォーソースとクリーンペッパーの辛味と、オレンジの香りでふんわりとまとまる一品です。

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こちらに合わせるワインは「シャトーモンテュス」IMG_0692

アラン・ブリュモンはAOCマディラン タナ種のワインを、世界的に認められ賞賛されるワインへと復興させた、フランス南西地方を代表する造り手です。その功績によりフランス国家最高勲章(レジオンドヌール)を受賞しています。
その高い品質により、世界のワインコンクールでは数々の賞を受賞し、フランス3つ星レストランには必ずと言われるほどの取り扱いの実績を誇っています。

フランスワインの中で最もパワフルなワインの一つで、アメリカからトム・クルーズ氏が買いに来るのだとか。

[前菜三品目]

根セロリのタリアテッレ と駿河湾産 桜海老 レフォール(西洋ワサビ)と レモンの香りで
Tagliatelle de Celeri rave au Reifort et Citron confit .

フランスの香りが感じられる一皿です。根セロリの香りとレフォールの辛味とレモンの香りは、日本ではあまりない組み合わせ。とてもヨーロッパ的な構成です。そこに桜海老を加えて、カップリングワインには「磯自慢」を合わせます(ワインではありませんが)。ぱりぱりの根セロリと桜海老の香ばしさが食欲&酒欲をそそる、楽しい一皿になりました。

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こちらに合わせるのは入手困難な静岡の「磯自慢」しかも特別本醸造の生酒原酒です。

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特別本醸造「磯自慢」は、酒造好適米特A地区産山田錦を高度に精白し、南アルプス間ノ岳を源泉とする名水大井川伏流水を用いて、冷蔵仕込室で低温でゆっくりと発酵させます。長年蓄積した独自の麹造りと優良な酵母(自家培養)を利用、丹精を込めて手造りした日本酒はまるい味わいを持ち、颯爽とした吟醸香を漂わせます。吟醸酒タイプです。(裏ラベルの文言を引用)

黒アワビのポワレ その肝とゴルゴンゾーラのソース菊花とアンディーブ添えOrmeau sauce Gorgonzola

黒鮑にゴルゴンゾーラを合わせました。この季節に美味しいアンディーブと菊の花を鴨の脂で香ばしく焼き上げます。ゴルゴンゾーラと鮑の肝が、お互いの旨味や、香りを、お互いが引き出し、高め合っていますが、そこまで重たいソースではなく、思いの外さらっと食べられてしまう、そんな一皿。紫キャベツのチュイル添え
IMG_0686カップリングワインには「ルー・ペールエフィス」の「ピュリニーモンラシェ」

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ブルゴーニュの黄金の丘(コート・ドール)で、1885年から続く一家が作り上げるワインで、ルー・メソッドと言われる考え方は、「醸造はブルゴーニュの伝統的手法を続けるが、ワインの品質を管理するためには現代の技術も導入する。」
ピュリニーモンラシェは世界一高貴で複雑なシャルドネの白ワインを生み出す最高峰の村です。

仔羊背肉とフォアグラとビアンケット・トリュフを包み込む桜のラビオリ
Raviole de Fleur de cerise. ( Agneau Foie gras truffe)
5月26日に、代官山にあるフレンチレストラン、ラ・ジュネスで、オグエシェフとコラボディナーを行うことが決定していますが、その際のメニューに、パリのMOFのシェフの元で作っていたオマール海老のラビオリを入れようと考えていた時に、同時にふわりと脳内に降りてきた料理です。
この味わいは口述し難いので、ぜひ食べてみてください。 ラビオリの生地に練り込んだ桜の花びらが柔らかにとても仔羊とマリアージュしております。

写真はまだ撮れ次第載せます。

そして、その料理に添えるのはドメーヌ・コワイヨ。マルサネの地を愛する造り手です。
軽いワインより力強いワインが好きだと語るクリストフ・コワイヨ氏が造るワインは、凝縮感が抜群。彼は、「凝縮と抽出は違う」と語り、十分な収量を得た上で、過度の抽出により濃いワインを造るのではなく、あくまでもブドウ本来の凝縮感を大切にしたワインを探求し続けてます。「完熟ブドウ」に並々ならぬこだわりをもつ、マルサネで今一番注目されている造り手です。

マカイバリのダージリンティーのジュレ に セロリのソルベを
Sorbet au celeri

今回のソルベには何より清涼感を求めました。新鮮なセロリにこだわって、フレッシュなままソルベにしてあるので、セロリの嫌な臭いはありません。とても透明感のある爽やかなソルベに仕上がっています。
水出しにしたダーリンティーをゼリーにして、セロリの風味とともにお楽しみください。


桜のヌガーグラッセ を ピスタチオアクセントで
Nouga-glasse de Fleur de cerisier.

やはり今月のデザートには桜。
桜が香るヌガーグラッセにしました。桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて間違いなく美味しい一皿。

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カップリングには「ミュスカボーヌ・ド・ヴニーズ」というA.O.C.の甘口ワイン。綺麗な甘さで、デザートに合わせるのに非常に優秀な甘口ワインです。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

 

長くなってしまいましたが、最後までお読みくださりありがとうございます。
ぜひ、今月の桜花コース、お食事にいらしてください。

ご来店を心よりお待ちしております。
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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

2016年が始まりました。
当店は、イヴ・シャルルがパリの郊外のウイユに1986年にオープンしたレストランです。今年,30周年を迎えます。オープン当初から僕が関わっているわけではないので,声高に30周年を触れ回るのは憚られるような気もするので,ここで控えめにお祝いさせて頂きたいと思います。

阿佐ヶ谷では、今年5周年を迎えます。
引き続きご愛顧下さいますよう宜しくお願い申し上げます。

Bonjopur , Chef  Yves Charles .
Felicitation de 30eme Aniversere  de la Maison Courtine !
Je suis très très très :)  contant pour avoir contenu d’histoire de la Maison courtine .
Merci beaucoup pour votre plan de aide précieuse!
Bise.
kazuyuki Zento

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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3月のディナーメニュー 今月の花のコースは ” 桜花”

 

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ディナー   プリフィクスコース
(フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,900 (税込) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥7,500 (税込) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥8,200 (税込) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

< Les Entrees >  前菜

ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、ランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわトロ、外はパリッと焼き上げました。
イタリアンパセリとシブレット・シノワーズをレモンの香りをつけたオリーブオイルと共にソースにしました。ピリッと辛い山葵菜と自家製の平兵衛酢ドレッシングともにクルスティヤンを引き締めてくれます。

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旬の魚介を使った一皿
 その日の入荷によって内容が変わります。
本日は医活け締め鯖のタンバル。真鯖をマリネして鯖の肝のリエットを巻き込んだ一品。クルミの香りがとてもよく合います。


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常)産地直送の旬野菜と冬トリュフ(武井ファーム:千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん:長野、 槇村野菜:全国各地
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

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温)フランス産セップ茸の香り立つクリームスープ
フランスでは、トリュフ、モリーユ茸に次いで高価で美味しい茸であるセップ。イタリアのポルチーニ茸と同じ品種です。フランスから届いたフレッシュなセップ茸を、香り高いうちに丸ごと潰しながら火を入れていきます。



冷)ジビエのパテ・オン・クルート [+1,000円] (無くなり次第終了)
野生の猪、鹿,山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。IMG_7603



温)美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来るブーダン・ノワール。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一と呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
詳しくはこちらでも書いております。

当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを再現し、提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります(いまだに進化を続けています。)
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、オマージュとして、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、2種類、お楽しみください。

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フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   ビアンケット・トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼとフォアグラとフィユタージュ。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)とピマント・デスペレット [+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。アカザ海老はできるだけ大きいサイズをご用意して、食べ応えのある一皿に仕上げます。

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< Les Plats >   メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

本日の肉料理
 その日の入荷によって内容が変わります。

“カスレ”     [+1,000円]
パリ時代なぜ、ラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。 ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。詳しくはこちらもっと詳しくはこちら

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長期熟成近江牛のポワレ
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。といっても過言でないくらい誇りを持っております。熟成肉を食べて、ただの美味しい和牛としか感じられなかった貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べても、わかるほど熟成の特徴が如実に表れています。逆に熟成肉が好きでない方も、ぜひ一度はお試しいただいて、本当の熟成肉の味と香りをご確認ください。

クルティーヌの熟成肉

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< Desserts > デセール

桜のヌガーグラッセ ピスタチオのアクセントで
やはり今月のデザートには桜。
桜が香るヌガーグラッセにしました。桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて間違いなく美味しい一皿。

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愛媛の伊予柑と餅米のソルベ ほのかに抹茶を塗したレグリスのわらび餅を添えて
まさに和洋折衷。 もち米を使ったソルベは他にないと思います。この時期の美味しい伊予柑をもち米で神々しい香りのソルベに仕上げています。
スッキリな中にもしっかり旨味があって食感はソルベなのにどこかもっちり。
フランスの子供たちが大好きなレグリス(リコリス)という、砂糖では表せない甘みのスパイスを使ってわらび餅にしてみました。 少し塗した抹茶の風味が伊予柑との距離をグッと縮めてマリアージュさせてくれます。

フレンチの重たそうな、甘そうなデザートが苦手な方はぜひこちらをお召し上がりください。

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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季節のソルベ、2種盛り合わせ
本日はカシスとペルノー(アニス酒)のソルベ と スポンジケーキのアイスクリームの2種です。

< Options >    オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 500]  4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。


天然仏産フレッシュ冬トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。
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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお申し付けください。)

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥16,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

薔薇香るフロマージュブラン と 北國赤エビ パプリカのジュレ

鮑 と トリュフ

コンソメスープ

フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味

オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

エシャロットの炭で煤けた熟成近江牛 レフォールのピュレ

幾片かのフロマージュ

伊予柑と餅米のソルベ

桜のブランマンジェ ピスタチオのアクセント

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。
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3月4日〜4月5日

桜花(オウカ)8,900円(税込)  カップリングワイン6種5,600円

[アミューズ・ブーシュ]

小さな琥珀色のコンソメスープ
Amuse Bouche.

久しぶりにアミューズにコンソメスープをご用意しておりまます。
クルティーヌの濃厚なコンソメスープは一口飲めば笑顔になる、そんなスープです。桜の花を1枚散らしてこれから始まるコースに想いを馳せてください。

45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
材料は、牛骨10kg 雛鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg 卵白700g ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わります。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
やはり、美味しいものは綺麗ですね。

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[前菜一品目]

北海道から旬の春鰊(ニシン)と数の子のタンバル仕立て 山椒のエッジ
Tambour d’ Hareng et ses oeufs. Huile de Sansyo.

北海道から美しい鰊が届いております。なかなかここまで鮮やかな春鰊を扱えるお店は少ないのではないでしょうか(このページ一番最初の魚の写真が春鰊です)。鰊はとにかく小骨が多くて、倦厭されがちなお魚ですが、ここまで綺麗な春鰊ともなると、やはり火を入れないで食べたいものです。巻き込んだ数の子のプチプチとした食感が心地良いタンバルに仕上がりました。自家製マスタードに加えた山椒のエッジの効いた風味が口内をリフレッシュしてくれて、鰆との抜群の相性を見せてくれます。
そして、今月は、フランスをいつも以上に意識していただきたく、フランスから届く食材を多用しております。
こちらのお皿には西洋タンポポを使いました。黄色い柔らかな葉が大人の苦味を添えてくれます。

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こちらのお料理に合わせるワインはムルソーのスペシャリストとして名高いコント・ラフォンがマコンの地で造るムルソーさながらのリッチな味わいの白ワイン。マコンのシャルドネの魅力を最大限に引き出した1本です

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「ムルソーの巨人」と称され、コシュ・デュリと並ぶ、ムルソーのスペシャリスト、ドメーヌ・デ・コント・ラフォン。コント・ラフォンのワインは世界的に高い評価を受けており、英国の『ワイン評価誌「デキャンタ誌」2006年7月号『世界の白ワイン・トップ生産者10傑』において見事2位を獲得するなど、世界最高ランクの白ワインとして認められています。今ではその名声と限られた生産量により、価格は高騰、入手困難を極める稀少なワインです。

栽培も醸造も本家コント・ラフォンに倣い、ビオディナミを実行、発酵にはステンレスタンクだけでなく木製タンクも使い分け、100%マロラクティック発酵、ノンフィルターで瓶詰めしています。ムルソーと同じく手を掛け造られた贅沢なマコンの中でも、最も「マコンらしいマコン」です。 (抜粋)

フランス産葉玉葱とリ・ド・ヴォーのドゥ・ミルフィーユ(2049層)
Deux millefeuille de Ris de veau aux oignon nouveau

ミルフィーユとは、「千の葉」です。その名の通り、落ち葉のように薄いサクサクの生地が1000枚以上重なっているパイ生地のことです。ちなみにクルティーヌの通常のミルフィーユ生地は1025層。その層をもう一度折って2049層にしました。
通常のパイ生地よりももろく、よりバターの香りが増したように感じます。
旨味と香ばしさが両立するリ・ド・ヴォーと葉玉葱を焼き上げた香ばしさがフォンドヴォーソースとクリーンペッパーの辛味と、オレンジの香りでふんわりとまとまる一品です。

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こちらに合わせるワインは「シャトーモンテュス」IMG_0692

アラン・ブリュモンはAOCマディラン タナ種のワインを、世界的に認められ賞賛されるワインへと復興させた、フランス南西地方を代表する造り手です。その功績によりフランス国家最高勲章(レジオンドヌール)を受賞しています。
その高い品質により、世界のワインコンクールでは数々の賞を受賞し、フランス3つ星レストランには必ずと言われるほどの取り扱いの実績を誇っています。

フランスワインの中で最もパワフルなワインの一つで、アメリカからトム・クルーズ氏が買いに来るのだとか。

[前菜三品目]

根セロリのタリアテッレ と駿河湾産 桜海老 レフォール(西洋ワサビ)と レモンの香りで
Tagliatelle de Celeri rave au Reifort et Citron confit .

フランスの香りが感じられる一皿です。根セロリの香りとレフォールの辛味とレモンの香りは、日本ではあまりない組み合わせ。とてもヨーロッパ的な構成です。そこに桜海老を加えて、カップリングワインには「磯自慢」を合わせます(ワインではありませんが)。ぱりぱりの根セロリと桜海老の香ばしさが食欲&酒欲をそそる、楽しい一皿になりました。

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こちらに合わせるのは入手困難な静岡の「磯自慢」しかも特別本醸造の生酒原酒です。

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特別本醸造「磯自慢」は、酒造好適米特A地区産山田錦を高度に精白し、南アルプス間ノ岳を源泉とする名水大井川伏流水を用いて、冷蔵仕込室で低温でゆっくりと発酵させます。長年蓄積した独自の麹造りと優良な酵母(自家培養)を利用、丹精を込めて手造りした日本酒はまるい味わいを持ち、颯爽とした吟醸香を漂わせます。吟醸酒タイプです。(裏ラベルの文言を引用)

黒アワビのポワレ その肝とゴルゴンゾーラのソース菊花とアンディーブ添えOrmeau sauce Gorgonzola

黒鮑にゴルゴンゾーラを合わせました。この季節に美味しいアンディーブと菊の花を鴨の脂で香ばしく焼き上げます。ゴルゴンゾーラと鮑の肝が、お互いの旨味や、香りを、お互いが引き出し、高め合っていますが、そこまで重たいソースではなく、思いの外さらっと食べられてしまう、そんな一皿。紫キャベツのチュイル添え
IMG_0686カップリングワインには「ルー・ペールエフィス」の「ピュリニーモンラシェ」

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ブルゴーニュの黄金の丘(コート・ドール)で、1885年から続く一家が作り上げるワインで、ルー・メソッドと言われる考え方は、「醸造はブルゴーニュの伝統的手法を続けるが、ワインの品質を管理するためには現代の技術も導入する。」
ピュリニーモンラシェは世界一高貴で複雑なシャルドネの白ワインを生み出す最高峰の村です。

仔羊背肉とフォアグラとビアンケット・トリュフを包み込む桜のラビオリ
Raviole de Fleur de cerise. ( Agneau Foie gras truffe)
5月26日に、代官山にあるフレンチレストラン、ラ・ジュネスで、オグエシェフとコラボディナーを行うことが決定していますが、その際のメニューに、パリのMOFのシェフの元で作っていたオマール海老のラビオリを入れようと考えていた時に、同時にふわりと脳内に降りてきた料理です。
この味わいは口述し難いので、ぜひ食べてみてください。 ラビオリの生地に練り込んだ桜の花びらが柔らかにとても仔羊とマリアージュしております。

写真はまだ撮れ次第載せます。

そして、その料理に添えるのはドメーヌ・コワイヨ。マルサネの地を愛する造り手です。
軽いワインより力強いワインが好きだと語るクリストフ・コワイヨ氏が造るワインは、凝縮感が抜群。彼は、「凝縮と抽出は違う」と語り、十分な収量を得た上で、過度の抽出により濃いワインを造るのではなく、あくまでもブドウ本来の凝縮感を大切にしたワインを探求し続けてます。「完熟ブドウ」に並々ならぬこだわりをもつ、マルサネで今一番注目されている造り手です。

マカイバリのダージリンティーのジュレ に セロリのソルベを
Sorbet au celeri

今回のソルベには何より清涼感を求めました。新鮮なセロリにこだわって、フレッシュなままソルベにしてあるので、セロリの嫌な臭いはありません。とても透明感のある爽やかなソルベに仕上がっています。
水出しにしたダーリンティーをゼリーにして、セロリの風味とともにお楽しみください。


桜のヌガーグラッセ を ピスタチオアクセントで
Nouga-glasse de Fleur de cerisier.

やはり今月のデザートには桜。
桜が香るヌガーグラッセにしました。桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて間違いなく美味しい一皿。

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カップリングには「ミュスカボーヌ・ド・ヴニーズ」というA.O.C.の甘口ワイン。綺麗な甘さで、デザートに合わせるのに非常に優秀な甘口ワインです。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

 

長くなってしまいましたが、最後までお読みくださりありがとうございます。
ぜひ、今月の桜花コース、お食事にいらしてください。

ご来店を心よりお待ちしております。
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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

2016年が始まりました。
当店は、イヴ・シャルルがパリの郊外のウイユに1986年にオープンしたレストランです。今年,30周年を迎えます。オープン当初から僕が関わっているわけではないので,声高に30周年を触れ回るのは憚られるような気もするので,ここで控えめにお祝いさせて頂きたいと思います。

阿佐ヶ谷では、今年5周年を迎えます。
引き続きご愛顧下さいますよう宜しくお願い申し上げます。

Bonjopur , Chef  Yves Charles .
Felicitation de 30eme Aniversere  de la Maison Courtine !
Je suis très très très :)  contant pour avoir contenu d’histoire de la Maison courtine .
Merci beaucoup pour votre plan de aide précieuse!
Bise.
kazuyuki Zento

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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