尾長鴨とリエーヴルの・ア・ラ・ロワイヤル アントナン・カレームの仕立てで

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尾長鴨とリエーヴルの・ア・ラ・ロワイヤル アントナン・カレームの仕立てで
(1名様でのご予約も可。

フランスのリエーヴルが持つ獣臭を求めて、3ヶ月熟成させた尾長鴨に青森産リエーヴルとフォアグラ、フレッシュ冬トリュフを詰めて、アントナン・カレームの仕立てに仕上げました。
200年前のレシピです。古典料理の極め付け的な存在ですので、ソースもしっかり重たく深く作っております。フランス料理の歴史と文化を食べる、そういうニュアンスでお食事いただけますと幸いです。

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Paris: the great chef Alain SENDERENS in his Relais & Châteaux restaurant 'Lucas Carton' (9, place de la Madeleine, 8th arrondissement). Paris: le grand chef Alain SENDERENS dans son restaurant Relais & Châteaux le 'Lucas Carton' (9, place de la Madeleine, VIIIème arrondissement). (Photo by Maurice ROUGEMONT/Gamma-Rapho via Getty Images)
フランス修業時代に師事したムッシュ・アラン・サンドランス直伝の仕立て。

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翻訳
アラン・サンドランス
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
19 世紀初頭アントナン・カレームによって作られたこの料理を、アラン・サンドランスがリュカ ・カルトンでメニューに載せたのは、マルク・スステルへのオマージュとしてだった。(マルク・スステルは、ジビエの殿堂であるリュカ ・カルトンでサンドランスが修業していた時のシェフ。その後、サンドランスはリュカ・カルトンを買い取り、オーナーシェフとなる )この料理はそれ自体がひとつの歴史だが、クラシックなフランス料理と現代フランス料理が確かにつながっていることを証明している。
素材のリッチさとアロマが凝縮されていることから、リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルは詞華集の如き一皿だ。これに見合うのはドメーヌ・ボーカステルのシャトー・ヌフ・ドゥ・パプのようなとても力強くて広がりがあり、複雑なアロマを持つワインだけだろう。

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マリー=アントワーヌアントナン・カレームMarie-AntoineAntoninCarême, 1784年6月8日 – 1833年1月12日)はフランスのシェフ・パティシエ。フランス料理の発展に大きく貢献し、当時は シェフの帝王かつ帝王のシェフ(the king of chefs and the chef of kings)と呼ばれていた。今日、カレームはいわゆる「有名シェフ」のさきがけ的人物として知られている。
ウイキペディアより抜粋。https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88%E3%83%8A%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A0