ライラック: 紫丁香花 ¥13,000 (¥14,300) 徹底解説! 5/30(木)~7/1(月)

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クルティーヌでの食事をもっと楽しく。来店前に読んで会話にエッセンスを。

花言葉

「友情」、「青春の思い出」、紫「初恋」「恋の芽生え」、白「青春の喜び」「無邪気」

料理名 /   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
小さな琥珀色のコンソメスープ  

Ayu cru au poivre sichuan.
島根県高津川天然鮎のマリネ そのジュレと山椒 /   山椒の実
オクラやキュウリをソテーし、ほのかな柚子胡椒をきかせて皿へ、その上に天然の友釣りの鮎をマリネしてのせ、山椒を振り、鮎魚醤のジュレ、パセリのピュレと花、鮎あらの泡で仕上げて
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Ris de veau au chou .
リ・ド・ヴォーのキャベツ包み ソース・ペリグー/  カンポット赤胡椒 :カンボジア
エスコフィエ(ギドキュリネール)からの一品。
荒く刻んだリドヴォーと夏トリュフでつくるファルスと合わせてキャベツで包み、バターでアロゼしながら焼き上げたクラシカルな一皿。

Potage garbure dauphinoise.
ポタージュ ガルビュール・ドフィノワーズ /  サラワク白胡椒:マレーシア
ガルビュール

Grillée d’espadon au câpre basiriques.
マカジキのグリエ バジル・フォール/  ムントク白胡椒 :インドネシア

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。ページ右上の「ウェブ予約はこちら」から「ご要望欄」にご希望の料理の番号をお書きください。)

Filet et cour de chevreuil sauce poivrade   .
本州鹿フィレ肉とハツのポワレ 黒胡椒ソース /
長胡椒 : 石垣島

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Rumpsteak poêlé de boeuf maturé.
黒毛和牛ランプ肉(50日熟成)のポワレ  /
倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
静岡の長田さんの黒毛和牛。ランプ肉は腰から尻にかけての貴重な赤身がちの人気部位。50日間の自家熟成を経て旨みの凝縮した霜降り赤身肉をシンプルに焼き上げて。

Boeuf Wellington
[2名から] 黒毛和牛ランプ肉(50日熟成)のパイ包み (ブフ・ウエリントン) [+2,200]  / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成のランプ肉を焼き上げコニャックでフランベし
香りづけて、キノコのペーストとともにパセリ風味のクレープで巻き、更に自家製パイで包みあげてオーブンでしっとり焼き上げた一皿です。

Tourte de gibier
[2名ごと
] ジビエのトゥルト    [+3,300

ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

Homard blue roti sauce corail et basilique
オマール・ブルー半身のロティ コライユとバジルの2種ソース [+7,700]
ブルターニュ産のオマール海老 。パリ1つ星当時から特に人気のある一品。クルティーヌのスペシャリテです。

⑥Lièvre à la royale.
尾長鴨とリエーヴルの・ア・ラ・ロワイヤル アントナン・カレームの仕立てで
  [+11,000]     / 2人でシェア  [+4,400]
フランス修業時代に師事したムッシュ・アラン・サンドランス直伝の仕立て。
19 世紀初頭にアントナン・カレーム(オーギュスト・エスコフィエの師)によって開発されたこのレシピは、ルカ ・カルトンのシェフ、マルク スーステルへのオマージュとして、サンドランス自身がそこで学んでいたときに取り入れました。 それ自体が歴史の一部であるこの料理は、偉大な古典的なフランス料理と今日のフランス料理とのつながりを考えさせてくれます。
200年前のレシピです。古典料理の極め付け的な存在ですので、ソースもしっかり重たく深く作っております。フランス料理の歴史と文化を食べる、そういうニュアンスでお食事いただけますと幸いです。
フランスのリエーヴルが持つ獣臭を求めて、3ヶ月熟成させた尾長鴨に青森産リエーヴルとフォアグラ、フレッシュ冬トリュフを詰め、アントナン・カレームの仕立てに仕上げました。
もっと詳しく

D’autres Gibiers
その他のジビエ料理(ジビエのパイ包みなど)

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Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ (+ 1,980- )
スタッフにお申し付けください。

・フランス/ノール=パ=ドゥ=カレから ミモレット(牛)
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素(アナトー)によるものです。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、特に18ヶ月以上のものは、カラスミにたとえられることも多くそのうまみを味わうのもミモレットの楽しみです。

・フランス/イル=ド=フランスから ブリー・ア・ラ・ムタルド(Brie à la Moutarde)(牛)
イル・ド・フランス地方のセーヌ・エ・マルヌにあるルゼールチーズ酪農場が製造する、低温殺菌された牛乳から作られるチーズで、柔らかいブルーム状の表皮が特徴です。塩漬けの後、フレッシュな状態で半分に切ってマスタードを挟んでいます。通常のブリー・ド・モーと同様に熟成され、白い外皮が膨らみ、内部はますます柔らかくクリーミーになり、マスタードを中に閉じ込めます。
ブリー・ド・モーは、フランスで最も古いチーズの一つ。熟練したチーズ職人と熟成士のノウハウから生まれたもので、工業的な低温殺菌のブリーとは一線を画しています。ブリー・ア・ラ・ムタルドもイル・ド・フランスの食文化遺産の一部であり、ブリーとマスタードの伝統的なマリアージュを考えるのは当然のことだったのです。

・イタリア/ロンバルディア州から ロビオラ=ディ=ブーファラ(水牛)
ロンバルディアで作られる新しいタイプで水牛のミルクで作る白カビチーズです。
生地は他のチーズにはない、水牛ならではのトロッとした食感。臭みはなく、水牛のコクが口に広がります。真っ白な白カビに覆われた外皮は薄く、生地も真っ白でつややか。

・イタリア/ピエモンテ州から  テストゥーン=アル=バローロ (牛乳、山羊乳)

牛乳をメインにごく少量の山羊乳で作られるテストゥーンというチーズを半年熟成した後、樽の中にイタリアワインの王様バローロのワインとその搾りカスとともにチーズを漬け込んでさらに半年熟成したセミハードタイプ。ワインの香りがチーズに染み込み、イタリアでは「酔っぱらいチーズ」というカテゴリーにも分類されています。
ほろほろとした崩れやすい白い生地は爽やかな酸味と熟成の旨みが感じられます。その中にしっかりと芳香なワインの味も相交じり、とても香り高く、高貴な味のするチーズに仕上げられています。 葡萄の搾りかすは外してお召し上がり下さい。ハチミツ少量をつけても美味しい。

・フランス/オクシタニーから ロックフォール
口溶けが良く、羊乳のこってりしたコクと青カビのコントラストが特徴。 ロックフォール村にて洞窟で熟成が定められている歴史の古いブルーチーズです。特有の個性があり、病み付きになってしまう愛好家が跡を絶ちません。
羊乳のコクがしっかりな生地に、フルーティーで力強い青カビ。ハチミツ少量をつけても美味しい。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の氷菓を。

 Gateau de fraise des bois au bavaroise chartoreuse.
フレーズ・デ・ボワとシャルトリューズのバヴァロワ ピーカンナッツのダクワーズ/ キュべべ胡椒
フレーズデボワは野生のいちご。今が真っ盛りです。フランスでは森のいちごと言われ人気があり、フランスのレストランデザートではよく使われます。しっかり酸味のある小さなその森のいちごをシャルトリューズを仄かに効かせたバヴァロワとダクワーズでガトー仕立てにしてみました。
シャルトリューズは、フランス、イゼール県オーヴェルニュ=ローヌ=アルプ地域圏)のアルプス山脈の麓、山々に囲まれたラ・グランド・シャルトリューズ修道院(カルトジオ会修道院の総本山。900年前に建てられた。)で、1605年から受け継がれる伝統的なリキュール。約130種類ものハーブなどの植物を原料とし、その秘伝の製法・レシピは今でもシャルトリューズ修道院の修道士3人以外誰も知らないと言われます。

Pain et Beurre du PAMPLIE.

フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

  • クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
  • 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
  • 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

無塩のパンプリーバターの綺麗でコクのある味わいに合わせて考案したオリジナルのディナー用パンは朝一番で仕込み、じっくり発酵。ディナー直前に焼き上げてご用意しております。

Mignardises.
三種の小菓子
カヌレ・ド・ボルドー、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ(生チョコレート)

Café ou Thé.
食後のひととき(コーヒー・エスプレッソ、紅茶、ハーブティー)

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は18世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A  -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
ミシェラドーロ

・ダージリンティー
ミンゲル茶園 ダージリン春摘み(ファースト・フラッシュ)
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー(ヴェルヴェンヌ)
フランスでの名前なので、英名のレモンバーベナの方がご存知かもしれません。
ヴェルヴェンヌには鎮静効果があり、神経の緊張や不安を和らげ、温かなこのハーブティーは気持ちを穏やかにしくれます。不眠症に有効で、胃腸の調子を整え、消化を促進する効能もあり、夕食から就寝までの間に飲むととても効果的とのことです。気管支の炎症を抑える働きも持っているため、風邪のひき始めにもよく、ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があるといわれています。

 

どうぞお楽しみに。