月別アーカイブ: 2019年5月

本日のグラスワイン

 

DSC_0416

ワインペアリングをすべてのコースで可能にするために、グラスワインはただいま43種ご用意しております。きっとお好みのワインに出会えますので、どうぞお試しください。

それぞれのお値段はこちらのページでは控えますが、飲みたいワインがございましたら、まずはスタッフに尋ねてみてください。
(ワインペアリングの詳細についてはこちらをご覧ください。)

深い味わいを持つお料理に合わせることが可能な程には上等なワインもグラスでご用意しております。1杯2000円以上のグラスワインはご希望によりハーフでもご用意(グラスワインの価格の半額に+100円頂戴しております。)しておりましてお料理一皿に対し、いくつかの好きなワインをハーフで同時に合わせて楽しまれる常連様もおられます。

シェフが厳選し、お料理にあわせたワインで、且つ杯数とお値段が決まっているワインペアリングはお食事中の憂いを取り去ってくれます。ご安心してお食事のひと時をお楽しみください。

ただ、種類を揃えると、それぞれを何本も抱えることが難しく、ちょうど空いてしまうこともございます。その際はどうかご容赦くださいませ。

では、ラ ・メゾン・クルティーヌ のグラスワインリストをご覧ください。

 

●シャンパーニュ●

①NV  キュヴェ  ド レゼルヴ /     ロワイエ エ フィス

●白ワイン●

<アルザス>
②2017 ピノグリ /  ジェラール・シュレール

<ロワール>
④2015  サンセール ブラン キュヴェ・ズスト[ソーヴィニヨン ブラン]/ ドメーヌ・デュ・プレ・サンムレ

⑤2017 ヴーヴレイ   ル・オーリュー・ドュミセック   [シュナン・ブラン100%] /ドメーヌ ユエ

2017 サンセール  ロゼ  [ ピノ・ノワール]     /  コントラフォン(ラドゥセット)

⑦2015  ミュスカデ セーヴル・エ・メーヌ シュール・リー キュヴェ・コント・ド・サン・チュベール[ミュスカデ] /  シャトー ・デュ・コワン

⑧2016 サヴニエール レ・ヴュークロ シュナン・ブラン100%] /二コラ・ジョリー

<ジュラ>
⑨2016   コート・デュ・ジュラ バラノズ   [シャルドネ100%]    /  ベルテ・ボンデ

⑩2012 コート・デュ・ジュラ  キュベ・ド・ギャルド   [サヴァニャン50%,シャルドネ50%]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

<ブルゴーニュ>
(11)  2012 サントーヴァン1er ミュルジェ•デ•ダンドシアン[シャルドネ]  /ジラルダン

(12)  1998  ムルソー [シャルドネ]/  ロミュアルド・ヴァロ

(13)  2012  ムルソー[シャルドネ]  / ミッシェル・カイヨ

<ボルドー>

③シャトーマルティノン ブラン [ セミヨン60% ソーヴィニヨンブラン25% ソーヴィニヨングリ13%ミュスカデル 2%   ]

<ラングドック>
(14)  2015トランキル ブラン [ソーヴィニヨン・ブラン50%   グルナッシュ・ブラン45%ミュスカ5%] / ドメーヌ・バサック

 

<ワールドワイン>

(15)   パレオ  /   レ ・マッキオーレ  白

(16)   2017 スワロー   リースリング  /  フォリス・ヴィンヤーズ

 
●赤ワイン●

<ロワール・ジュラ>

(17)   2015 サンセール・ルージュ[ピノ・ノワール100%]/ドメーヌ・デュ・プレ・サン・ムレ

(18)  2016   コート・デュ・ジュラ トリオ   [ピノ・ノワール40%、プールサール40%、トゥルソー20%]    /  ベルテ・ボンデ

<ブルゴーニュ>

(19)  2017「フルーリー」キュベ・プランタン[ ガメイ]  /イヴォン・メトラ

(20) 2013 ブルゴーニュ ルージュ  ルノメ [ピノ・ノワール]  / ルモワスネ  ペール  エ  フィス

(21) 1980 フィサン[ピノ・ノワール] / レア・セレクション

(22) 2016 マルサネ「クロデュロワ・ルージュ」[ピノ・ノワール]/クリストフ・プヴィェ

(23) 2014 サヴィニーレヴォーヌ・ルージュ  レプイエ  [ピノ・ノワール]  / クロワ

(24) 204 モレ・サン・ドニ     クロ・デ・ゾルム [ピノ・ノワール] /  ジョルジュリニエ

(34) 2016 シェナ [ガメイ] / ドメーヌ シャスレイ

<ボルドー>
(25)1998  CH ランシュ ムサス [ カヴェルネ・ソーヴィニヨン70% メルロ30% ]

(26)1992 
シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]
(27) 1997 シャトー ボーセジュール ベコ [メルロー70%  カベルネフラン24% カヴェルネソーヴィニヨン6%  ]
(28)  2000   サン・ジュリアン [  カヴェルネ・ソーヴィニヨン58%  、メルロー35% 、カヴェルネ・フラン5% 、プティ・ヴェルド2%  ]  /    クロ  デュ  マルキ

(29)  2011マルゴー デュ CH マルゴー [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

<ローヌ・南西地方>
(30)     2005  コートロティ ル ギャレ ブラン / フランソワ ヴィラール

(31)   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード   [シラー100% ]  /  アラングライヨ

(32)   2012 フォジェール ヴァリニエール [ピノ・ノワール] / レオン・バラル

(33)  2014 コート・デュローヌ ヴィラージュ   レ ・ローラン・ティッド  [ グルナッシュ] / グラムノン

(35) 2016 カオール アンフォール[マルベック 100% ]  /   マス デル ペリエ

 (36) 2008シャトー・ブースカッセ[タナ100%]/アラン・ブリュモン

(37)  2016 CH ヌフ デュ パプ      レ ・シナール   [グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

<ラングドック・ルーション>
(38) 2015トランキル ルージュ [  サンソー]  / ドメーヌ・バサック (39)   2016  グランヴァン ルージュ    [シラー60% ,グルナッシュ30%,ムールヴェードル10%]  /  シャトー ロスピタレ

(40) ミネルヴォワ     カゼル・ラショード  [ カリニャン60%]/アンヌグロ ェ ジャンポール  トロ

●甘口ワイン●

<ボルドー>
 (41)ラタフィア・ド・シャンパーニュ エグリ・ウーリエ
(42)  2002  シャトースデュイロー    [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]  (ソーテルヌ :貴腐ワイン)

(43)  ジビッボ [ジビッポ100%]/ ニコシア

 

ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ

ソムリエ勉強中の麻美です。
昨日ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの
フランソワ・ド・ニコライさんに会いました。

当主になるまではパリでワイン屋を営んでいて、数多くの造り手に訪問、そこで得た知識を先代から受け継いだ今のドメーヌに活かしています。

1834年から続くドメーヌを引き継ぎ、今日では、ビオディナミ農法でブドウを育てています。ビオディナミといえば、呪術!?と思うくらい制約とこだわりの多い農法のようで、シェフ曰く  牛の角に糞を入れて何メートルごとに置くとか、月を見ながら、その周期で種の日とか花の日とか呼ぶ日があって、明日は種の日だから〇〇をしよう、など、かなりコアな世界らしいです。
そんな厳しい制約の多いビオディナミ農法において使用を認められているものに、ボルドー液(殺菌のために使う硫酸銅と消石灰の混合液)というものがあるのですが、彼はそれすらも、「ボルドー液を使わなくても脱脂粉乳で十分だよ」と言って、ブドウ畑に脱脂粉乳を散布してベト病などを防いでいるそうです。

彼の行っている「全房発酵」とは、果皮、種子など、ブドウの房まるごと醸すことだそうです。そうすることで、茎なや種が、ベジタブルな味わいや、香りをもたらして、花の香りなどが生まれるそうです。
その全房発酵を行うにはブドウを傷つけないことが大切で、ブドウ自身の抗酸化作用で添加物を加える必要もなくなります。

普通は ブドウの収穫をしてから選果台にもっていき健康なブドウとそうでないものとをより分けるのですが、その際に葡萄の皮がはじけてしまって、酸化が始まってしまうのが嫌で、畑の中で選果してしまおうと、完熟で割れていなくて、健全なブドウだけをとることにとにかく一生懸命に取り組んでいるそうです。きちんと選ばれているか畑で監査する担当がいるくらい。腰を低くしてブドウをよく見ながらの作業が続くので身体にとても負担がかかる作業なのですが、でも彼はそれがワインにとっては当たり前と笑顔で話してくれました。

こんな風に書いていますが、彼の言葉を訳す通訳さんの言葉を必死で聞き、沢山出てくるわからない単語をシェフに聞き、、ひたすらメモ、という2時間でした。

ワインの味わいはきれいで、樽を感じさせず、でも複雑なニュアンスも感じられました。
近いうちにこのドメーヌのボトルも入荷しますのでお楽しみに!

DSC_4259 DSC_4261

リエーヴル ア ラ ロワイヤル

フランス料理を志す料理人なら、必ずモノにしたいと憧れる料理「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる野ウサギの、最高峰の料理です。

ただいま、クルティーヌ では絶賛ご提供中。
当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、偉人のスタイル、ご興味ありませんか?

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル(野生の野兎)を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。

そのようなリエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤルですから、毎年、常連様だけにまずはお声がけして、数が余った時だけご案内しております。
今年は、残り4名様分。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま2ヶ月熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう2ヶ月熟成させるので、計4ヶ月間かかります。リエーヴル1羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」1人前 : 14000円(税サ込み)

 

DSC_0244

お時間のある方は以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。

ご挨拶。

おはようございます。
皆様、令和を満喫していますか?
海へ狩り(釣り)へいく家族、鎌倉へ仏閣をめぐる知的旅(知的さを得る旅?笑)を楽しむ家族、公園でボールを蹴る一惺など、清々しい姿が個人的に嬉しい令和がスタートしております。そして、ここクルティーヌ もご来店される方々の笑顔に満ちたスタートをきっていることをご報告いたします。

なんだかとても明るくなりそうな令和。幸福は笑顔のあるところに訪れるとも言いますし、工夫とアイデアで笑顔でいられる毎日にしながら幸福を呼び込んで、クルティーヌ には笑顔があふれている、そんなパワースポット的な空間を目指して令和も頑張ってゆきます!

平成は18件のプロポーズ大作戦があり、全て成功中。令和も全力で料理をし、成功を後押しさせていただきます。プロポーズなどの特に特別なディナーは、2名様でも個室(通常は4名様から)をご利用いただいております。ここぞというときは、どうぞご相談くださいませ。

お客様一人ひとりがクルティーヌ に幸せを運んでくださることを忘れずに、美味しい料理をご準備してお待ちしております。

IMG_3217