リエーヴル ア ラ ロワイヤル

フランス料理を志すなら、必ず憧れるこの料理は「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる、野ウサギの料理です。

ただいま、クルティーヌ では絶賛ご提供中。
当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、偉人のスタイル、ご興味ありませんか?

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル(野生の野兎)を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。

そのようなリエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤルですから、毎年、常連様だけにまずはお声がけして、数が余った時だけご案内しております。
今年は、残り4名様分。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま2ヶ月熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう2ヶ月熟成させるので、計4ヶ月間かかります。リエーヴル1羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」1人前 : 14000円(税サ込み)

 

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お時間のある方は以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。