月別アーカイブ: 2017年12月

2017年12月のメニュー

こちらのページは 随時加筆してゆきます。

こんにちは。とうとう12月。師走がやってまいりました。
空気も一気に冷え込んで、もうすっかり冬の香りですね。

今朝は霧雨。この雨がもう少しで雪に変わるのだと思うと、サンタのソリの鈴の音がすぐそこから聞こえてくるような気がしてきます。早いものでもうクリスマスの季節なのですね。

では、今月のクリスマスのコースのご紹介に移ります。

今月の花のコースは 猩々木(ショウジョウボク)。
ポインセチアです。クリスマスを代表する真っ赤な花。

花言葉は「聖なる願い」
以前は感じたことがありませんでしたが、聖なるものと聞いて、最近は赤ちゃんを連想します。あの奇跡のような存在。そこにいるだけで周囲の人々に安らぎと笑顔を与えてしまう存在。同じことのできる存在が他にあるでしょうか。その奇跡のような存在がこの世のすべての人の最初の姿だと思うと、人は聖なるものとして生まれ出でて、どこへ行くのかなって、考えてしまいます。たくさんの経験と感情に翻弄されながら、最後のひとときには、ぐるっと一周して聖なるものに立ち返り、締めくくれたのなら、きっとそれが理想なのでしょうね。
すべてを忘却の彼方へと封じ、赤子に戻ってしまうのが一番早いのでしょうけれど、戻らずに聖なるものになるからきっと聖人と呼ばれる方は凄いのでしょう。

今の僕よりも確実に聖人に近い存在である一惺くんに癒されながら、小さな彼の聖なる願いを想像して心がすこし浄化されてゆくような気のするこの心地もまた、半生の数々の奇跡の上に成り立っているのだなと、いま、改めて麻美さんに感謝しております。

皆様が素敵なクリスマス、そして、平安の大晦日、充実した年始をお迎えになられますよう、心から祈っております。

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※12月は、通常の営業とは異なります。あらかじめご了承くださいませ。
土、日、祝日はコースをお選びいただき、内容はお任せとなります。
もし料理のリクエストなどございましたら、気兼ねなく仰ってください。できる限りご対応いたします。

※ランチ12月1日(金)~28日(木)  /    ディナー12月1日(金)~14日(木)
Bコースからのご用意となります。

※ディナー:12月15日(金)~22日(木)
クルティーヌコース(7900円), Cコース(8600円)、クリスマスコース(猩々木)(10800円)、 スペシャリテコース(14000円)
クリスマスコースとワインのペアリング 18800円

 ※ディナー:12月23日(土)、12月24日(日)
 第1部16:45オープン 17:00スタート   19:30 クローズ
第2部20:15オープン 22:45 クローズ
クリスマスコース(猩々木クリスマスバージョン:メイン料理にはトリュフが加わり、デザートがブッシュドノエルに変わります。)13000円

クリスマスコースとワインのペアリング6種 21000円

※ディナー:12月25日(月)~28日(木)
Bコースからのご用意
 クリスマスコース(猩々木クリスマスバージョン:メイン料理にはトリュフが加わり、デザートがブッシュドノエルに変わります。)13000円

での営業となります。どうぞよろしくお願いいたします。

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猩々木(ポインセチア) (¥ 10,800)  は、12月23日~28日にはクリスマスバージョンとなります。(猩々木クリスマスバージョン:メイン料理にはトリュフが加わり、デザートがブッシュドノエルに変わります。¥13,000)

では、お料理の紹介に入ります。

猩々木(ポインセチア) ¥ 10,800

・セルフイユの根の小さなポタージュ

とても寒い中、わざわざご来店くださる皆様へ、まずはポタージュで体を温めていただければ幸いです。
セルフィーユという可愛らしい小さなハーブはご存知でしょうか。スーパーなどではチャービルという名前でよく並んでおります。
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こんな  ↑  葉っぱ。ちなみに、この葉っぱは泡状にします。そして、その根っこをポタージュにします。こちら ↓

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皮をむくと中は純白。
甘くって、特別な香りがします。

日本ではハーブのセルフィーユ(チャービル)は育てても、その根を食用として育てている農家さんは多分いないと思います。
ですので、こちらもヨーロッパから海を越えて飛行機に乗って届いたものです。
やはり旬のものは鮮度がいのち。届いてすぐにポタージュにします。
12月から1月にかけてが旬です。

そのフランスの旬による独特の香り、甘みに舌鼓を打ち、寒さによって開ききれなかった心の扉をきっと優しく開けてくれることでしょう。お二人のリラックスした食事の始まりの一助となりますように。

 

・黒鮑と彩り野菜のファソン・ノエル サフラン風味 / サラワク白胡椒:マレーシア  

・キャラメル香るフォアグラのティエド  / 完熟赤胡椒:マレーシア

・フランス産茸とホタテのラビオリ / ペンジャ サラワク白胡椒:カメルーン 

・オマール海老のシヴェ アルモリケーヌソース  / ムントク白胡椒:インドネシア

・熟成近江牛のパイ包み コンソメとトリュフの泡 アイオリのピュレ/ クラタペッパー黒胡椒 : カンボジア

・柘榴とアマレットのジュレ

・モワロー ショコラ

・フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

・3種の小菓子

・食後のひととき

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ディナーのプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)のご紹介

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

< プリフィクス > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・B ¥7,600

小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・C ¥8,400
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

炙り秋刀魚と胡瓜とベーコン カボスのエスプーマと赤いマスタード

[+500]宮崎県産チョウザメ と フランス産ムール貝のタルタル  

 [+900] 雷鳥のビスク 

菊芋の燻製と刻みトリュフ  /キュベベ黒 : インドネシア 

美食家のブーダン・ノワール(世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダンとクルティーヌのブーダンの食べ比べ) /長胡椒: 石垣島 )

豚の血と、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので簡単にご説明します。
実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも知っているだけで6件のパリのレストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌのブーダン、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラーのブーダンです。

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クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。こちら

[+900]馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ    /サラワク白胡椒 : マレーシア 

 [ +900-]ジビエのパテ・オン・クルート コンソメとトリュフのエスプーマ (2名様ごとに 承ります。)/ ペンジャサラワク黒胡椒:カメルーン 以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜなら ここでジビエの肉の香りが決定するからです。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んで美味しい料理にはなりません。

猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。 そういった誠実な仕事ぶりは、届いた肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

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 <要予約>

仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

・[ +800-]熟成近江牛のタルタル  (サラワク黒:マレーシア)
より美味しくお召し上がりいただくためには相応のタイミング管理と準備が必要。これ以上はないと思える熟成肉のタルタルは要予約で。

・[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 黒トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン

Les Plats

・本日の魚料理

・アッシ・パルマンティエ(三日間煮込み解した牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン仕立て) /  テリチェリー 黒:南インドの港町

・「完全自家熟成」 短期熟成近江牛 のポワレ  / サラワク黒 : マレーシア

短期熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。熟成期間が長期熟成の約3分の1。

・ 宮崎県日向新しき村の放牧豚のロティ コニャックソース

・ [ + 1000-]  オマール海老のパイ包み シードルソース (2名様ごと) / ペンジャサラワクサラワク白 胡椒: カメルーン

 <要予約> 3日前までにご予約ください

ベストな状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して塊り肉から切り出し、調理します。
・[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン 80g    追加50g 1500-   (サラワク 黒:マレーシア)
130日の熟成肉となります。熟成期間が3ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット(一味唐辛子)で、お召し上がりください。


約100日間熟成させた近江牛を使ったフランス料理。熟成肉とトリュフの香りのマリアージュを楽しめるスペシャリテです。
・[+2,900円]   長期熟成近江牛とトリュフのトーティエール 

熟成肉の旨味、熟成香、茸、ペリグーソース。
熟成肉を知っている方にこそ、お召し上がりいただきたい、熟成肉を用いた数少ない料理の一つ。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。


30年前から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマール
・[+3,400円]  ブルターニュ産オマールブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル
2名様ごとに ご予約を承ります。

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

・紅玉のユンヌルーシュ ルイボスティーとカルヴァドスのジュレ

・さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ

・[お祝いに]    薔薇の香りのデコレーションケーキ
(メッセージも承ります)

・ [  3,800-]   3号  (  9cm)  約2〜4人前

・ [  4,300-]   4号  (12cm) 約4〜6人前

・ [  5,400-]   5号  (15cm) 約6〜8人前

・ [  6,500-]   6号  (18cm) 約8人前〜

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「シェフお任せ」

「シェフお任せA」 7,300 小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せB 」8,900小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せC 」10,800小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せD」 12,500小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メイン2品 + 小さなデセール  + デセール + パン + コーヒー + 小菓子3種 

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。

「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら


※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。

ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。特に心を込めているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れたすべての方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が心に染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。

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————– <要予約>  ———-
仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

フランスはオーベルニュ地方のサンフルール村という限られた区域でしか生産されない奇跡の豆を添えて。その奇跡を知りたい方はこちら
もう15年近く料理し続けているサンフルールの黄金色のレンズ豆を使ったスープもございます。

・フランス郷土料理 ”アッシ・パルマンティエ”(熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト)  (テリチェリー 黒:南インドの港街)
熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり2日間かけて煮込みました。 馬鈴薯のピュレと2層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

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・ [ + 1,900円]  アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)  4種
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 7,300
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せB 」8,900
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せC 」10,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せD」 12,500
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品+ メイン2品+ デセール+パン + コーヒー + 小菓子3種

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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2017,12

こちらのページは 随時加筆してゆきます。

こんにちは。とうとう12月。師走がやってまいりました。
空気も一気に冷え込んで、もうすっかり冬の香りですね。

今朝は霧雨。この雨がもう少しで雪に変わるのだと思うと、サンタのソリの鈴の音がすぐそこから聞こえてくるような気がしてきます。早いものでもうクリスマスの季節なのですね。

では、今月のクリスマスのコースのご紹介に移ります。

今月の花のコースは 猩々木(ショウジョウボク)。
ポインセチアです。クリスマスを代表する真っ赤な花。

花言葉は「聖なる願い」
以前は感じたことがありませんでしたが、聖なるものと聞いて、最近は赤ちゃんを連想します。あの奇跡のような存在。そこにいるだけで周囲の人々に安らぎと笑顔を与えてしまう存在。同じことのできる存在が他にあるでしょうか。その奇跡のような存在がこの世のすべての人の最初の姿だと思うと、人は聖なるものとして生まれ出でて、どこへ行くのかなって、考えてしまいます。たくさんの経験と感情に翻弄されながら、最後のひとときには、ぐるっと一周して聖なるものに立ち返り、締めくくれたのなら、きっとそれが理想なのでしょうね。
すべてを忘却の彼方へと封じ、赤子に戻ってしまうのが一番早いのでしょうけれど、戻らずに聖なるものになるからきっと聖人と呼ばれる方は凄いのでしょう。

今の僕よりも確実に聖人に近い存在である一惺くんに癒されながら、小さな彼の聖なる願いを想像して心がすこし浄化されてゆくような気のするこの心地もまた、半生の数々の奇跡の上に成り立っているのだなと、いま、改めて麻美さんに感謝しております。

皆様が素敵なクリスマス、そして、平安の大晦日、充実した年始をお迎えになられますよう、心から祈っております。

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※12月は、通常の営業とは異なります。あらかじめご了承くださいませ。
土、日、祝日はコースをお選びいただき、内容はお任せとなります。
もし料理のリクエストなどございましたら、気兼ねなく仰ってください。できる限りご対応いたします。

※ランチ12月1日(金)~28日(木)  /    ディナー12月1日(金)~14日(木)
Bコースからのご用意となります。

※ディナー:12月15日(金)~22日(木)
クルティーヌコース(7900円), Cコース(8600円)、クリスマスコース(猩々木)(10800円)、 スペシャリテコース(14000円)
クリスマスコースとワインのペアリング 18800円

 ※ディナー:12月23日(土)、12月24日(日)
 第1部16:45オープン 17:00スタート   19:30 クローズ
第2部20:15オープン 22:45 クローズ
クリスマスコース(猩々木クリスマスバージョン:メイン料理にはトリュフが加わり、デザートがブッシュドノエルに変わります。)13000円

クリスマスコースとワインのペアリング6種 21000円

※ディナー:12月25日(月)~28日(木)
Bコースからのご用意
 クリスマスコース(猩々木クリスマスバージョン:メイン料理にはトリュフが加わり、デザートがブッシュドノエルに変わります。)13000円

での営業となります。どうぞよろしくお願いいたします。

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猩々木(ポインセチア) (¥ 10,800)  は、12月23日~28日にはクリスマスバージョンとなります。(猩々木クリスマスバージョン:メイン料理にはトリュフが加わり、デザートがブッシュドノエルに変わります。¥13,000)

では、お料理の紹介に入ります。

猩々木(ポインセチア) ¥ 10,800

・セルフイユの根の小さなポタージュ

とても寒い中、わざわざご来店くださる皆様へ、まずはポタージュで体を温めていただければ幸いです。
セルフィーユという可愛らしい小さなハーブはご存知でしょうか。スーパーなどではチャービルという名前でよく並んでおります。
chervil 

こんな  ↑  葉っぱ。ちなみに、この葉っぱは泡状にします。そして、その根っこをポタージュにします。こちら ↓

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皮をむくと中は純白。
甘くって、特別な香りがします。

日本ではハーブのセルフィーユ(チャービル)は育てても、その根を食用として育てている農家さんは多分いないと思います。
ですので、こちらもヨーロッパから海を越えて飛行機に乗って届いたものです。
やはり旬のものは鮮度がいのち。届いてすぐにポタージュにします。
12月から1月にかけてが旬です。

そのフランスの旬による独特の香り、甘みに舌鼓を打ち、寒さによって開ききれなかった心の扉をきっと優しく開けてくれることでしょう。お二人のリラックスした食事の始まりの一助となりますように。

 

・黒鮑と彩り野菜のファソン・ノエル サフラン風味 / サラワク白胡椒:マレーシア  

・キャラメル香るフォアグラのティエド  / 完熟赤胡椒:マレーシア

・フランス産茸とホタテのラビオリ / ペンジャ サラワク白胡椒:カメルーン 

・オマール海老のシヴェ アルモリケーヌソース  / ムントク白胡椒:インドネシア

・熟成近江牛のパイ包み コンソメとトリュフの泡 アイオリのピュレ/ クラタペッパー黒胡椒 : カンボジア

・柘榴とアマレットのジュレ

・モワロー ショコラ

・フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

・3種の小菓子

・食後のひととき

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ディナーのプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)のご紹介

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

< プリフィクス > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・B ¥7,600

小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・C ¥8,400
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

炙り秋刀魚と胡瓜とベーコン カボスのエスプーマと赤いマスタード

[+500]宮崎県産チョウザメ と フランス産ムール貝のタルタル  

 [+900] 雷鳥のビスク 

菊芋の燻製と刻みトリュフ  /キュベベ黒 : インドネシア 

美食家のブーダン・ノワール(世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダンとクルティーヌのブーダンの食べ比べ) /長胡椒: 石垣島 )

豚の血と、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので簡単にご説明します。
実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも知っているだけで6件のパリのレストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌのブーダン、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラーのブーダンです。

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クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。こちら

[+900]馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ    /サラワク白胡椒 : マレーシア 

 [ +900-]ジビエのパテ・オン・クルート コンソメとトリュフのエスプーマ (2名様ごとに 承ります。)/ ペンジャサラワク黒胡椒:カメルーン 以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜなら ここでジビエの肉の香りが決定するからです。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んで美味しい料理にはなりません。

猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。 そういった誠実な仕事ぶりは、届いた肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

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 <要予約>

仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

・[ +800-]熟成近江牛のタルタル  (サラワク黒:マレーシア)
より美味しくお召し上がりいただくためには相応のタイミング管理と準備が必要。これ以上はないと思える熟成肉のタルタルは要予約で。

・[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 黒トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン

Les Plats

・本日の魚料理

・アッシ・パルマンティエ(三日間煮込み解した牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン仕立て) /  テリチェリー 黒:南インドの港町

・「完全自家熟成」 短期熟成近江牛 のポワレ  / サラワク黒 : マレーシア

短期熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。熟成期間が長期熟成の約3分の1。

・ 宮崎県日向新しき村の放牧豚のロティ コニャックソース

・ [ + 1000-]  オマール海老のパイ包み シードルソース (2名様ごと) / ペンジャサラワクサラワク白 胡椒: カメルーン

 <要予約> 3日前までにご予約ください

ベストな状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して塊り肉から切り出し、調理します。
・[+1,500円]   長期熟成近江牛サーロイン 80g    追加50g 1500-   (サラワク 黒:マレーシア)
130日の熟成肉となります。熟成期間が3ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット(一味唐辛子)で、お召し上がりください。


約100日間熟成させた近江牛を使ったフランス料理。熟成肉とトリュフの香りのマリアージュを楽しめるスペシャリテです。
・[+2,900円]   長期熟成近江牛とトリュフのトーティエール 

熟成肉の旨味、熟成香、茸、ペリグーソース。
熟成肉を知っている方にこそ、お召し上がりいただきたい、熟成肉を用いた数少ない料理の一つ。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。


30年前から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマール
・[+3,400円]  ブルターニュ産オマールブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル
2名様ごとに ご予約を承ります。

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

・紅玉のユンヌルーシュ ルイボスティーとカルヴァドスのジュレ

・さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ

・[お祝いに]    薔薇の香りのデコレーションケーキ
(メッセージも承ります)

・ [  3,800-]   3号  (  9cm)  約2〜4人前

・ [  4,300-]   4号  (12cm) 約4〜6人前

・ [  5,400-]   5号  (15cm) 約6〜8人前

・ [  6,500-]   6号  (18cm) 約8人前〜

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「シェフお任せ」

「シェフお任せA」 7,300 小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せB 」8,900小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せC 」10,800小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せD」 12,500小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メイン2品 + 小さなデセール  + デセール + パン + コーヒー + 小菓子3種 

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。

「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら


※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。

ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。特に心を込めているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れたすべての方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が心に染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。

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————– <要予約>  ———-
仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

フランスはオーベルニュ地方のサンフルール村という限られた区域でしか生産されない奇跡の豆を添えて。その奇跡を知りたい方はこちら
もう15年近く料理し続けているサンフルールの黄金色のレンズ豆を使ったスープもございます。

・フランス郷土料理 ”アッシ・パルマンティエ”(熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト)  (テリチェリー 黒:南インドの港街)
熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり2日間かけて煮込みました。 馬鈴薯のピュレと2層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

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・ [ + 1,900円]  アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)  4種
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 7,300
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せB 」8,900
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せC 」10,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種

「シェフお任せD」 12,500
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品+ メイン2品+ デセール+パン + コーヒー + 小菓子3種

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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