月別アーカイブ: 2017年2月

春の香り。 本日のおすすめは「ふきのとう」

images-1

暖かくなってきましたね!

風が強い日が増えてきました。ほっこりとした日差しと風に乗って漂う春の香りが気持ちを晴れやかにしてくれますね。
外出するのが楽しいです。

さて、本日スポットを当てるは食材はふきのとう!

大粒で香り良し!が高知県から届きました。
ランチから全開で香り堪能のお皿をご用意します!

『 蕗の薹の一皿)ウフ・アラ・コック 』

こちらは、卵料理です。一般的には、一番ポピュラーな料理とも言える卵の料理。実は僕ら料理人にとって、とっても難しい料理と言われる料理の一つです。

今回のウフ・アラ・コックとは、「半熟卵」。
ルイ14世がこよなく愛した卵料理の一品で、実はとっても奥深い料理です。「ウフ・アラ・コック」とは(半熟卵の殻付き)という意味。
要するに、殻付きでないと提供できないほどにギリギリの火入れで提供するものです。

今回は、その殻付きでないと提供できないほどのギリギリ、ふわとろな卵の、しかもゆでたての崩れやすいものを、必死で殻をむいてアラミニッツで提供したいと思います。「殻取っちゃうのにウフ・アラ・コック」と言えるの? と感じるかもしれませんが、殻をつけてないと提供できないとされた火加減の卵の、その殻を非常に難しいバランスで、外すところに、クルティーヌで提供する価値があるということになります。 フランスの三つ星の戦場のような調理場で、大真面目に取り組む価値のある料理です。

今回は春風に乗ったふきのとうの香りと、春の代名詞プティサレ(海の塩草を食んだ仔羊)のベーコン、グリンピースなど春先取りの食材たちとともにご堪能いただきます。

どうぞお楽しみに。

 

続きまして、メインディッシュは

『 ふきのとうの一皿)鶏もも肉の香草パン粉焼き 』

肉の火入れで一番難しい鶏肉のお料理。そして、クルティーヌの得意料理です。
ハーブたっぷりの香草パン粉をまぶしたフランスを感じる一皿。
こちらにたっぷりのほうれん草とふきのとうをソテーして添えます。

シンブルですが、香りに溢れる一皿。きっと驚きの取り合わせですよ。

では、料理の準備に入ってきます!

おたのしみに!

 

 

 

「お花見!」  4月2日(日) 善福寺川公園

イベント情報!

4月2日(日)善福寺川公園にて恒例のお花見イベントを開催します!

日時:4月2日(日) 14:00 〜 17:00

場所:善福寺川公園緑地内(朝から場所取りに行ってきます。)

会費:5500円

軽いおつまみとちょっとした料理+飲み放題!

お待ちしております!

雨天の際はクルティーヌでパーティーしましょう。

詳細はまたこちらに書き込みます!少々お待ちください。

IMG_8737

ヴァレンタインデーディナーコンサート 

ヴァレンタインディナー! 終わってみればやはりとても素晴らしいディナーとなりました。

やはり高橋那菜さんは、とっても優しい音色を奏でる方でした。

ただ話をしたりしている分にはあどけなさの残る女性ですが、演奏が始まるとパッとプロミュージシャンの顔、雰囲気になります。
今回は、ディナーの最後、デザートとコーヒーを飲みながら聴く楽曲ということで、結構わかりやすくて、有名な曲をセレクトしてくれました。

またイベントをお願いしたいと思います。

 

 

ディナーコース 福寿草

images

皆さまこんにちは。
寒くなってまいりましたね!
とうとう2月になりました。関西では大雪のようです。東京もちらほらと雪が舞う日が増えてきたこの頃です。

今日は日向ぼっこができそうな柔らかな太陽の陽が心地よい1日ですね。もう立春です。

さて、2月といえばこの花。

『福寿草』。キンポウゲの花の一種です。日本では北は北海道から南は九州まで、気をつけて雪道を歩いていると、可愛らしく顔を出しています。春を告げる花とも言われます。その一方で、根には毒としての作用もあります。

花言葉は「永久の幸福」、「思い出」、「幸福を招く」、「祝福」。

めでたいお正月に、雪をかき分けて花を覗かせる姿に福を重ねたそうです。
2月は節分。豆撒きとともに福寿草を家に招き入れ、福を内へ呼びましょう。

では、今月の料理のご説明へと移りたいと思います。

福寿草:ハマメリス < Menu Adonis >  ¥   8,900  1/6 〜 2/6 


Petit Consomme double
小さな琥珀色のコンソメスープ 

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝にだった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが幅を利かせ、本来の姿に出会えず、個人的に辟易しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来絶やさず作り続けています。
一番最初にお通し(アミューズ・ブーシュ)としてお出ししています。いえ、チャージ料も席料も頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。
「わざわざご足労いただきましてありがとうございます。ささやかなものではございますが…」という気持ちで差し上げる、料金を頂かない一皿となります。

が、しかし、いつまで続けられるかわかりません。経営者としては辞めるべきかもしれません。ですが、できる限り続けて行きたいと思います。
以前の記事から少し抜粋してご紹介します。

「この小さな琥珀色にとことんこだわって。」
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

スクリーンショット 2017-01-09 9.20.58

こちらのコンソメは、ディナーのアミューズ ブーシュとして登場します。ですので、ご来店くださるすべての方にご提供します。

材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗。

481460_4771740019516_884223300_n

Huitre en gelee.
ミネラルに富む岩手の伏流水で育つ真牡蠣に同郷の若布のジュレを添えて/  サラワク白胡椒:マレーシア

真牡蠣の美味しいシーズンも終わりに近づいてきました。今シーズンの食べおさめにぜひ、ミネラルをたっぷりと含んだ海からの恩恵の一皿をお召し上がりください。
牡蠣はカラカラ綺麗に取り出して、特殊技術による、飲料用の電解質の水でノロウイルスはきちんと滅しておりますので、安心してお召し上がりください。
丁寧に抽出したシブレットオイルがいい香りのアクセントとなり、牡蠣の旨味を引き立てます。

IMG_2675

Foie gras poêlée  aux risotto de FUKINOTOU.
フォアグラのポワレ 蕗の薹と白筍のブルーチーズリゾット

久しぶりにフォアグラのポワレが登場です。
寒いこの時期には温かなリゾットを添えて。しかも春を告げる今が最高に香り高くなる蕗の薹をふんだんに使って。雪の下の地中で柔らかに育った春の筍の新芽とともに、立春の香りをご堪能ください。
ゴルゴンゾーラのリゾットに白筍とふきのとうの香りを閉じ込めて。以外と好相性なのに驚いてください。

IMG_2696

Bisque de Homard aux Epinard
オマール海老のビスク ほうれん草のロワイヤル   ペンジャ黒 : カメルーン

オマール海老を丸のまま焼き上げて、殻も何もかも、全部余さずに使ってスープに仕上げます。生クリームも贅沢に使って、泡立てることで、軽さと、香りを堪能するスープです。寒いこの時期に美味しいほうれん草で柔らかな茶碗蒸しを作り忍ばせて、その上にソテーしたほうれん草を乗せました。
全部一緒にお召し上がりください。

Brandade façon Courtine.
真鱈のブランダード クルティーヌスタイル
ムントク白/ インドネシア

こちらの料理は、フランスの伝統的な料理「ブランダード」を、まったく違うアプローチから完成させたオリジナリティ溢れるブランダードです。
是非、他では食べられないこのブランダード、お召し上がりください。

IMG_2689

Tourte de Pigeon
ランド産鳩のトゥルト 根セロリと甜菜のピュレ
長胡椒/ 石垣島

ジビエを使ったパイ包み料理の最高峰。トゥルトです。

こんな風にして、

IMG_2633

焼き上げたらカットしてお召し上がりいただきます。

IMG_2700

こちらの料理、どれだけ細かに説明しても足りないので、多くは語りません。

お召し上がりください。

Sorbet Grenade et Gelée d’Amalette.
 柘榴(ざくろ)のソルベ アマレットのジュレ

IMG_2630

Assiette Fraise .
苺とマスカルポーネと練乳

苺の季節ですね。だいぶ美味しくなってきました。
苺は毎年、地元千葉の蓮沼の苺農園から送っていただきます。実家から歩いて行ける距離にある、子供の頃から慣れ親しんだ美味しい苺。
今回はマスカルポーネと練乳でまとめました。ナッツを練り込んだ生地、エストラゴンのゼリーなど、全部を一緒にお召し上がりください。

IMG_2704

Pain et Beurre
クルティーパン と フランス産パムプリーバター
有名な「エシレバター」を作るエシレ村のとなり村から届いたこだわりのバターです。 エシレバターのライバルの味わいを知るのもまた一興。

ディナーのパンは当然自家製パン。天然酵母を使った、その名もクルティーパンです。

Mignardise
小さな3種のフランス菓子

Café ou Thé ou Infusion.
食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は  フレッシュハーブティー

※ 消費税は料金に含まれております。

※ コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
カップリングワインも是非ご検討ください。

—————————————————————————————————- 

<  プリフィクス   > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)
・レジェ(食の細い方の為の軽いコース) ¥ 4,900
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶
・A ¥5,700
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶
・B ¥7,600
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子
・C ¥8,400
小さな琥珀色のコンソメ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子

・「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

< Les Entrees >  前菜

・ミネラルに富む伏流水で育つ真牡蠣に同郷の若布のジュレを添えて (サラワク白:マレーシア)

福寿草をご覧ください。

IMG_2675

究極の大根のスープ(ペンジャ・サラワク 白 : カメルーン)

先月に引き続き、今月も登場。やはりこの時期の八ヶ岳のムロで寝かせた大根は美味しいです。水を一切加えないで、大根の持つ水分で大根に火を入れていくので、大根の味わいの凝縮度合いがたまりません。非常に人気のポタージュです

IMG_2515

・マグレ鴨のパテ・ド・カンパーニュ  (カンポット赤完熟:カンボジア)

「パテ・ド・カンパーニュ」はフレンチ好きな方は食べたことあるかと思います。
美味しいですよね。もちろん豚肉を使ったものが正解です。正にそれこそがパテ・カンです。当然マグレ鴨を使ったパテ・ド・カンパーニュはまず召し上がったことはないと思います。
僕も聞いたことがありません。

ですが、マグレ鴨とフォアグラで作ってみたら、これがなんとも美味しいのです。
正直、毎回作るたびに、美味しくって驚いてしまいます。見た目はほとんど変わりませんが…。

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ (長胡椒:石垣島)
(クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ)

豚の血と、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が結構多いので簡単にご説明します。実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールの存在価値がなくなってしまいました。
そこで、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを 置くことにしました。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

IMG_2185

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+700-]  [八ヶ岳南麓ファームより届く菊芋の燻製 トリュフの香り / キュベベ黒:インドネシア

八ヶ岳に惚れ込んだ八巻さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

IMG_7818

IMG_7757

・[+1,300円] ジビエのパテ・オン・クルート

パテオンクルート。
以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜかですって? ここでジビエの肉の香りが決定します。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んでしまいます。

ですので、猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。 そういった誠実なお仕事ぶりは、届いたお肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。

d0275530_21837.jpg
焼く前

d0275530_20133488.jpg
焼き上がり

d0275530_20142038.jpg
コンソメを入れて

d0275530_20151379.jpg
 

d0275530_20165378.jpg
 

 

まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

IMG_2579

————– <要予約>     ———-
仕込みに3日以上必要なお料理もございます。ご予約の際にご確認ください。

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   冬トリュフの香り

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

IMG_7619

・[+700-] 雷鳥のビスク   /    ケララ黒:インド

とうとうジビエの季節が終了しました。 もう入荷はありません。今ある分と、今熟成中の雷鳥で最後です。

ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、今月のオマール海老のビスクのように、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

(ムントク 白:インドネシア)

< Les Plats >   メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

ブランケット・ド・ヴォー(仔牛のクリーム煮)トリュフ風味  (サラワク白:マレーシア)

「ブランケット・ド・ヴォー(仔牛のクリーム煮)トリュフ風味」を始めました。
フランスを代表する郷土料理です。まるでクリームシチューのようですが、そこはフランス。ベースにたっぷりと白ワインを使います。
「カスレ」や、「アンディーブ・ジャンボン」に代表されるようにクルティーヌは郷土料理が特に得意です。
この「ブランケット・ド・ヴォー(仔牛のクリーム煮)」はパリの超人気精肉店ユーゴ・デノワイエーに頼まれ、2004年から2008年まで、惣菜として、隔週で20kgを仕込んで渡していました。パリっ子も絶賛のクルティーヌの隠れたスペシャリテです。

白雪舞う外の景色を眺めながら、体温まる大人のクリームシチューをお召し上がりください。
ディナーのみ、トリュフとともにお楽しみいただけます。

IMG_2583

フランス郷土料理 ”アッシ・パルマンティエ”(熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト)  (テリチェリー 黒:南インドの港街)
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり2日間かけて煮込みました。 馬鈴薯のピュレと2層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

IMG_2035

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。


短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g 追加50gにつき1,200-

[+1,500円]   長期熟成近江牛ランプ ポワレ 80g   追加50g 1500

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめても本当に熟成肉を楽しめるレストランは少ないものです。
一口目は是非、温かいうちにお肉だけをお召し上がりください。噛めば噛むほどに味わいを増し、熟成香が立ってまいります。
100日以上の時間をかけ、ゆっくりと作り上げた熟成の個性は、やはり口内でじっくりとお召し上がりになることで完成いたします。

通常の、肉の出汁を使ったソースは邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット(一味唐辛子)で、お召し上がりください。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

IMG_9469

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

d0275530_3511140

IMG_1420

過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

   ジビエの季節が始まっております。[ソースサルミ]とは、それぞれの鳥の内臓を使った濃厚なジビエ専用のソースのことです。

・ [ + 1500-] 雷鳥のロティ 1/2羽          雷鳥のソース・サルミ

IMG_2437

・ [ + 1500-] ピジョン・ラミエ(山鳩)のロティ 1羽  鳩のソース・サルミ

・ [ + 1500-] ペルドロー・グリ(山鶉)のロティ 1/2羽 山鶉のソース・サルミ

< Options > オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット 
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)  4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。


——————————————————————————————————–

< Desserts > デセール

・モワローショコラ と カカオのソルベ

 ・ [+ 500-]   カシス・モンブランの玉  /キュベベ黒 : インドネシア


・さっぱりと今月のソルベを2種

本日は洋梨のソルベ と 焼き茄子とシソのアイスクリームです。

お子様料理:(要予約)

A   ポタージュ                                            500円
C  ズワイ蟹のカニクリームコロッケ                   600円
B      鴨とフォアグラのパテ・ド・カンパーニュ                   900円
D フォアグラ入り洋風茶碗蒸しトリュフ風味                    900円
E      いろいろチーズの盛り合わせ                                1,100円

F      あわあわのナポリタン (80g)                                  1,000円
G     あわあわの甘口カレー                                  1,000円
H あわあわの熟成肉入りハンバーグ(40g)とバターライス 1,400円

<トッピング> (F,G,Hのお皿限定のトッピングです。)
熟成肉入りハンバーグ                       40g 800 円
生サルシッチャのソーセージ                                       1本      500円
G      チョコレートケーキ(ガトーショコラ)        600円
H  パリジェンヌのバニラアイス                  400円

「シェフお任せコース」

「お任せA」 7,000
 小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー + 小菓子3種 

「お任せB 」8,900
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「お任せC」 10,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品+ メイン2品+ デセール+パン + コーヒー + 小菓子3種 

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

スクリーンショット 2016-12-14 9.59.00

「フランスの七年半」(電子書籍)
たくさんの方々のご要望により、フランス生活前半の色々な出来事をやっと電子書籍にまとめることができました。

「プロローグ」こちらより無料でお読みいただけます。

「フランスの七年半 (上)」594円(税込) は こちらよりお買い求めください。
かなり読み応えあります。
お買い求めくださる方が多くなったら、下巻も編集できます。

初めての電子書籍化です。
しかも、全て素人の僕が自分で作りました。
何かお気付きの点がありましたら、ご教授ください。もっともっと良いものに随時変えて行きたいと思います。

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

 ——————————————–

IMG_1566

 

和牛テールの赤ワイン煮がオンメニューです!

和牛テールの赤ワイン煮。
女性に大人気の冬の定番料理です。

実は、本日早速ご注文いただき、とてもお喜びいただきました。
「味が濃厚でとってもリッチな気分になれました!三日三晩かかるの?それでは家庭では作れないわね〜!」だそうです。
クルティーヌの和牛テールの赤ワイン煮は、三日三晩かかります。ジューシーでホロリと崩れます。

是非。

 

IMG_7629

2017年2月のランチコース

IMG_1427

~   Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

———————————————

<Entrées 前菜>

・究極の大根のスープ  /(サラワク 白:マレーシア)

久しぶりの登場。五年前のクルティーヌオープン当初の冬に提供してとても好評だった究極の大根のスープです。
フランスにしょっちゅう行っている食通のYさんも絶賛。
「動物性の出汁入れてる?」
「入れてません。」
「え?魚の出汁は?」
「入れてません。」
「え? え?」
ってなって、「種を明かせば、玉ねぎと大根とオリーブオイルとキャベツしか使ってません。あ、生クリームはもちろん使っていますが。」

と明かしたらびっくりしてました。
何でしょうこの旨味は。大根(もちろん八ヶ岳の自然栽培で、ムロで寝かせた八巻さんの大根)の旨味をしっかり引き出しております。

IMG_2515

 マグレ鴨とフォアグラのパテ・ド・カンパーニュ カンポット赤 完熟 : カンボジア

フォアグラを持つマグレ鴨の分厚い胸肉を使ったパテ・ド・カンパーニュ。
そんなパテ・ド・カンパーニュなんて我ながら聞いたこともない(笑。
当然クルティーヌでしか味わえません。
ビストロの定番のパテ・ド・カンパーニュも、贅沢にマグレ鴨とフォアグラを使用すると旨味の本質が変わります。
オレンジ風味のマスタードを少し添えて。

 [  +900-] 牛蒡のコンフィと秋トリュフの一皿  ヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)ソース  インドネシアのキュベベ黒胡椒
(八ヶ岳南麓ファーム :長野、 槇村野菜:全国各地
牛蒡を鴨油でじっくりコンフィにし、その牛蒡のペースト、フリット、その日に集めた旬のお野菜と共に秋トリュフを散らしました。 フランスの険峻な山々が印象的なジュラ地方。その地方で有名な黄ワインの独特な香りが牛蒡、トリュフと不思議にマリアージュします。

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン ( ペンジャ 白:カメルーン)

香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代からのスペシャリテ。

IMG_2189

・[+700-] 美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ (長胡椒:石垣島)
(クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ)

豚の血と、21種スパイスを使って、フランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが、今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

IMG_2185

クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+1000-] 雷鳥のビスク   /    ケララ黒:インド

ただいま、ジビエの季節真っ只中。
ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

(ムントク 白:インドネシア)

・[+900-]  [八ヶ岳南麓ファームより届く菊芋の燻製 トリュフの香り / キュベベ黒:インドネシア

八ヶ岳に惚れ込んだ八巻さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

IMG_7818

IMG_7757

 

————- <要予約>       ———-

[+1,600-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (サラワク 白 : マレーシア)

今月は洋梨のキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

IMG_7619
——————————————————————————————————

<Plats メイン>

本日の魚料理

フランス郷土料理 ”アッシ・パルマンティエ”(熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト)  (テリチェリー 黒:南インドの港街)

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり2日間かけて煮込みました。
滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育った近江牛と相性がいいのは当たり前ですよね。
そのじゃがいものピュレとその煮込みを2層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。
しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

IMG_2035

日本の牛の元祖とも言われる純血但馬牛(80g)  滋賀県近江八幡   より

・ [+800-]   短期熟成  近江牛  クリミのポワレ    追加50gにつき1,000-
(サラワク 白:マレーシア)
こちらは短期熟成。4週間の熟成期間です。
短期熟成は、自然に気化しつつ水分が失われながら、肉本来の旨味の凝縮だけを狙った熟成です。まだ熟成香と呼ばれるものは少なく、そのかわり、肉肉しさを堪能できる熟成肉です。

・ [ + 1500-]     長期熟成   近江牛  ランプのポワレ      追加50gにつき1,500-
(サラワク 黒:マレーシア)  ※12月分は完売いたしました。
こちらは長期熟成。100日の熟成肉となります。熟成期間が4ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。

ランプ肉とは、牛の腰のあたりの肉.。

————————

< Options > オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  500]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も(汗、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

——————————————————————————————————–

<Desserts デセール>

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋が大好きな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーで一緒にレストランをしたジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

IMG_1369


・季節のソルベ 2種
本日は、インド産マンゴーのソルベ と 山田錦100%のライスミルクとカンボジア産クラタ(倉田さんの)ペッパーのソルベです。

IMG_1446

・パンペルデュ レグリスとキャラメルのアイスクリーム添え

  洋梨の赤ワイン煮  バニラアイス添え  [ + 500] / キュベベ黒 : インドネシア

< 追加 要予約 >

・誕生日用デコレーションケーキ・プレート

薔薇の香りのデコレーションケーキ  (今月は白桃。ミントとフランボワーズのソルベ添え )
4号  (12cm) 4300円
5号  (15cm) 5400円
6号  (18cm) 6500円

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

 ——————————————–

IMG_1235

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~