ジビエ愛好家の皆様いつも有難うございます。
12月はご予約をたくさん頂いておりまして、これ以上はこちらに載せているジビエの熟成の管理とジビエの羽を抜く時間が捻出できそうにありません。1月から再開いたします。よろしくお願い致します。

ーーー1月状態の良いジビエーーーーーーーーーーーー

山うずら・赤：ペルドロー・ルージュ　（スコットランド）

山うずら・灰：　ペルドローグリ　（スコットランド）

山鳩：ピジョン・ラミエ（フランス・ソローニュの森）　

ヒドリガモ　（鹿児島）

カルガモ　　（鹿児島）

青首鴨　　　（フランス）
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上記以外でお召し上がりになりたいジビエがございましたら取り寄せることも可能です。ご相談(03-6276-9938留守番電話可）ください。

今年は残念ながらヨーロッパで蔓延している鳥インフルエンザの影響で野性の雉が日本に入荷しなくなりました。

当店の国産の渡り鳥（鴨）は11月に鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます（日本一）。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥（グルース）、山鶉（ペルドロー・グリ）、シギ（ベカス）はスコットランド産。

当店では、獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、しっかり熟成させます。細心の注意を払って羽付のまま腸を傷つけないように抜きとり、そこへペーパーを詰め、逆さまに吊るし、乾燥を防ぎながら低温で熟成させます。手間を惜しむことによる腐敗ではなく、熟成によるジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

・雷鳥のビスク
当店のスペシャリテ。
ベストな熟成を経た雷鳥を、羽と腸と肺を除いてフォアグラと共にビスクに仕立てております。

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[ジビエ各種パイ包み]
当店自慢のパイ包みはベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。）コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

・尾長鴨とフォアグラのパイ包み　
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

・ヒドリ鴨とフォアグラのパイ包み
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。熟成させるとジビエ好きにはたまらない妖艶な風味が生まれます。青首鴨は雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。

・カルガモ とフォアグラのパイ包み 　　
（花のコース　 [+6,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,000] ）
熟成しなくても美味しい野生の鴨。熟成させるとジビエ好きにはたまらない独特の風味が生まれます。野生の雉に劣らず、熟成の個性を色濃く反映します

Tourte de gibier
ジビエのトゥルト
（花のコース　 [+7,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,500] ）
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

[ジビエ各種ロティ]
丁度良い熟成を経た個体をご用意できるよう、準備しております。ディナーコースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

<1月〜>

・山鳩 （ピジョン・ラミエ）1/2羽ロティ　ソースサルミ（花のコース　 [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）　
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。

・山鶉・赤（ペルドロー・ルージュ）1羽ロティ       ソースサルミ  
（花のコース  [+3,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
うずららしい比較的淡白な味わいながら、熟成をへると熟成ジビエの香りも得られます。比較的お手頃な価格でご用意が可能です。　

 ・山鶉・灰（ペルドロー・グリ） 1羽ロティ　ソースサルミ 
（花のコース[+9,000] : お二人でシェアされる場合は[+4,500] )
ペルドロー（山鶉）にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれ味わい深いものがあり、希少なグリは、ベカスに次ぐ希少ジビエで人気があります。滅多にフランスから入荷しませんが、ベカスのように他ジビエで得られない中庸な美味しさを持ちます。ジビエといえば野性味、熟成味に焦点を当てた妖艶な味わいを楽しむ中、こちらは滋味深いストレートな美味しさを得られるジビエです。

・カルガモ　1/2羽ロティ　ソースサルミ　
（花のコース　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）　
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。6週間ほどの熟成がお勧め。

・青首鴨 （コル・ヴェール)   1/2羽ロティ　ソースサルミ  
（花のコース    [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
国産は入荷後7週間ほどの熟成がお勧め。
フランス産は国産と比べ野生味が強く熟成が早く、3週間ほどの熟成でお勧めしております。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後２週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。

・真鴨 （カナール・ソーヴァージュ)   1/2羽ロティ　 ソースサルミ   
（花のコース   　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。8週間ほどの熟成がお勧め。

 

 

・尾長鴨（オナガガモ）　 1/2羽 ロティ　ソースサルミ   
（花のコース    [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。3~4週間ほどの熟成がお勧め。

・ヒドリ鴨（ヒドリガモ）　1/2羽ロティ　ソースサルミ 
（花のコース　 [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。2~3週間ほどの熟成がお勧め。

・巴鴨（トモエガモ）1/2羽ロティ　ソースサルミ  
（花のコース　 [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
4週間ほどの熟成をお勧め。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。気まぐれな渡り鳥。2~3週間ほどの熟成がお勧め。

 

・[希少]ベカス(シギ）１羽 ロティ　　　ソースサルミ 
（花のコース  [+13,000] : お二人でシェアされる場合は[+6,500] )
希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。スコットランド産。2週間弱ほどの熟成をおすすめ。

 

・[超希少]ベカシーヌ　田鴫（タシギ）１羽ロティ  
（花のコース  [+28,000] : お二人でシェアされる場合は[+13,000] )　
希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。ベカスよりも二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットのもの。体に傷をつけずに捕縛します。

 

<5月~6月>

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎのロワイヤル風） 一皿
(花のコース  [+16,000] : お二人でシェアされる場合は[+8,000] )　
2月中旬入荷予定（近年はずっと入荷がありません。予約しておりますが・・・）4月に仕込み予定。　5月中旬から6月中旬が食べごろです。

 

＜今期終了＞
・雷鳥　(グルーズ)　1/2羽ロティ
（花のコース 　 [+7,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,500] ）
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。

・雷鳥 とフォアグラのパイ包み   
（ディナーコース [+7,000] ：お二人でシェアされる場合は[+3,500] ）
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。

・雉とフォアグラのパイ包み 
（花のコース　 [+5,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,500] ）
今年は例年通り野生が入荷しておりますので、5週間ほどの熟成でおすすめしております。熟成ジビエといえば雉。ジビエの代表格。

・雌雉（フェザン） 1/2羽ロティ　ソースサルミ
（花のコース　 [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
近年はエルヴァージュ(半飼育)の入荷に限られ、クセもなく、食べやすい反面、野生味が足りない印象でしたが、今年はジビエとして久々の入荷予定。5週間前後の熟成で。

 

 

 

 

・穴熊（アナグマ） ロティ　ソース・サンチュベール
（花のコース    [+4,000] ：お二人でシェアされる場合は[+2,000] ）
脂の乗った穴熊。柿を食べていたので、ほのかに柿の香りがあります。ジビエ臭はあまりなく、比較的食べやすいジビエ。

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。