クルティーヌでの食事をもっと楽しく。来店前に読んで会話にエッセンスを。

花滑莧：はなすべりひゆ

花言葉

「無邪気」「いつも元気」「自然を愛する」「可憐」

スベリヒユの「スベリ」は茎や葉を茹でた際にぬめりが出ることや踏みつけると滑ることに由来し、「ヒユ」はヒヨコと同源の言葉で小さくて可愛らしいという意味なのだそうです。

料理名　/   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
本日のアミューズブーシュ 

Tartar de veau et haddock
ブルターニュ産 仔牛のタルタルと自家薫製の真鱈 / カンポット白胡椒：インドネシア
日本では滅多に見られない仔牛のタルタル。もちろん手切り。忙しいお店はタルタルを仕方なく挽肉機で作りますが、クルティーヌはご予約のお客様だけですので、ご来店時間に合わせて、きちんと切れる衛生的なナイフで切断し、舌触り良く適度な歯応えを残しつつ、調味は旨みに至る最低限で素材の味わいを尊重し、素材を引き立て活かして、しっかり冷えた綺麗な料理をお楽しみいただきます。
そのフランス産の味わい深い仔牛に、マリネした真鱈の燻製を刻んで加えて、別角度の旨味とほのかな燻製の香りを添えています。仔牛と真鱈と薫香、その３者ととても相性のいい生クリームにトリュフの香りを移して泡立て、少量添えることで、よりそれぞれの味わいがクリアに感じられる仕立て。15年前に発案し、パリの14区でシェフを務めた際に喜ばれたオリジナル料理です。

20年前にイヴ・シャルルに出会ってからは、料理を形作る構成でトライアングルを常に意識していて、大袈裟に言えば宇宙の神秘の３（例えれば３次元のように）３種の別々の個性が重なると一息に複雑な世界が開放されるような一皿を。（これ以上は増えるほどに個性の印象は薄くなり、２種類だけだと世界が生まれず物足りない。）
興味を惹く３者の組み合わせを、シンプルに、鮮明に、小さな驚きとともに。

Moule a la créme au curry
モンサンミッシェルのムール貝　アラクレム・オーキュリー/ムントク白胡椒：インドネシア
こちらは20年前にクルティーヌの夏休み（バカンス）にイヴ・シャルルの別荘でイヴが昼食のために作ってくれた料理。テラスで、家族とテーブルを囲み、ムール貝を頬張る。フランスやベルギーでよく好まれるムールフリット（ムール貝の白ワイン煮とじゃがいものフリット）を少しフランス料理的に生クリームを加え、アクセントにインド風スパイスを混ぜ込んでカレー風味にした料理です。フランス料理の基礎がしっかり織り込まれた一皿。
ムール貝は鮮度が命。なので9月はご来店の全てのお客様にご提供することで、常に美味しいムール貝をお召し上がりいただけます。

Soupe de champignon.
フランス産3種キノコのスープ/ サラワク白胡椒：マレーシア
フランス産　ジロール（杏茸）・ムースロン（芝生茸）・マッシュルーム
フランスから届いた本場のマッシュルームやムースロン、ジロールを全てスライスして、ソテーし、水分をしっかり飛ばして味を凝縮してからスープに仕立てます。提供直前にジロールとムースロンをソテーしてさらにスープに加えてご提供します。

Poisson de jour sauce bercy.
本日の鮮魚　ソース・ベルシーとサンマルツアーノ/ ペンジャ白胡椒 ：カメルーン
　春に産卵を終えた夏に美味しくなるスズキはそのまま脂が乗り秋も美味しい魚です。入荷状況もありますが、今月はソース・ベルシーとの相性のいいこのスズキを中心にご用意いたします。もちろんソース・ベルシーにはスズキの出汁を使い、白ワインとハーブをベースに。群馬の西洋野菜専門家の五島さんから毎週届くフレッシュなサンマルツアーノトマトを煮詰め、凝縮させて合わせます。

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Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ　（+ 1,100- : 1名様）
スタッフにお申し付けください。(下記はある日の例）

・北海道根釧から　カマンベール（牛）
北海道根釧地区の海霧で育つ草を食んだ牛の乳100%のカマンベール。北フランスの有名なイシニーとタカナシ乳業が合同開発。海のミネラルが味わいに表現されています。

・フランス／ノール＝パ＝ドゥ＝カレから　ミモレット（牛）
断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズとしてよく知られています。このオレンジ色は植物色素（アナトー）によるものです。外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、特に18ヶ月以上のものは、カラスミにたとえられることも多くそのうまみを味わうのもミモレットの楽しみです。

・フランス/ブルゴーニュから　エポワース（牛）
エポワスは、ウォッシュタイプのチーズの代表格のチーズです。
フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村からその名前が付きました。
オレンジがかった色味で少しシワが寄った表皮の内側には、クリーム色のトロリとしたやわらかな中身が詰まっています。
今や有名なエポワスですが、第2次世界大戦後には生産が途絶えかけました。
その後1956年に村の有志の尽力によって復活を遂げたという歴史を持っています。

・イタリア／ロンバルディア州から　ロビオラ・ディ・ブーファラ（水牛）
ロンバルディアで作られる新しいタイプで水牛のミルクで作る白カビチーズです。
生地は他のチーズにはない、水牛ならではのトロッとした食感。臭みはなく、水牛のコクが口に広がります。真っ白な白カビに覆われた外皮は薄く、生地も真っ白でつややか。

・イタリア／ピエモンテ州から　ゴルゴンゾーラ
カード（牛乳などの乳をレンネットや菌や酸などで凝固させた物）とアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っています。ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来ですが、現在この地域では製造されていません。「9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ（stracchino di Gorgonzola）と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。」今日では法律により生産地域が限定されています。
ゴルゴンゾーラは刺激の強い『ピカンテ』とまろやかな『ドルチェ』との２タイプに分類されますが、当店のものは『ドルチェ』。
グッファンティ社のゴルゴンゾーラは、低温で長く熟成させる事により、
生地がとてもシルキーに仕上がり青カビの刺激と絶妙な味わいになっています。
蜂蜜ととてもよく合います。

Avant dessert.
小さなデザート
デザートの前に数口の軽いデザートを。

Nougat glacé
和梨とヌガーグラッセ
９月といえば梨！今月は和梨の瑞々しさとその食感を大切に、ヌガー・グラッセと合わせます。真っ白な中にナッツやドライフルーツ、ピスタチオがごろごろ入った洋菓子のヌガーをアイスに仕立てたヌガーグラッセは、香ばしいキャラメルや、フランボワーズのソースと。

Pain et Beurre du PAMPLIE.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
パンプリー酪農協同組合は、110年以上にわたり高品質のAOP シャラント・ポワトゥーバターを製造しています。この酪農協同組合は、1905年創業のドゥー・セーヴルの小さな村パンプリーにおいて、生産農家のノウハウを注ぎつつ、シェフのこだわりを反映しながら、優雅さとテロワールの表現のバランスを探求しています。
パンプリーの品質の特徴としては、

• クリームのゆっくりとした成熟を伴う伝統的なかく乳の独自の製造プロセス
• 工場から30キロメートル以内で探られた牛乳を使い、12 時間以内に製品化
• 地元の伝統を受け継いだ真似のできない職人のノウハウ

今日、スターシェフや、Culinaire de France のメンバーからの信頼を勝ち得て、高品質なバターを生み出す第一人者として認められています。

Mignardises.
三種の小菓子
一口モンブラン、フィナンシェ、クレム・オー・ショコラ（生チョコレート）

Café ou Thé.
食後のひととき

・阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんで焙煎してくださるグアテマラのサンタ・アナ(GUATEMALA SANTA ANA)のコーヒー
グアテマラはメキシコの南にある中米の国で、火山、熱帯雨林、古代マヤ文明の遺跡で知られています。
サンタ・アナ農園はサンタロサ県、テクアンブロ火山とパカヤ火山の間にあるヌエボ・ビニャス村にあります。この農園の近くにはイドリア農園、シエリート農園、アマティージョ農園が隣接し、これらの土地は１８世紀以来、地主でありコーヒー生産者であるリザンドロ氏の子孫によって代々受け継がれてきました。
この地域の雨量、土壌の種類、農園の標高の組み合わせがユニークなフレーバーを生み出します。収穫する際には完熟したチェリーのみを摘むように厳重に管理をしており、コーヒーの品質を高めるために大切なことだと農園主のフェルナンド氏は語ります。

・ミシェラドーロのエスプレッソ
Miscela d’Oro S.p.A　 -ARTISAN COFFEE ROASTERS-南イタリア・シチリアのコーヒーブランド
ミシェラドーロは、大量生産され均質化しつつあるコーヒー業界において、今なお「職人技術」を大切に、独自のテイストを産み出す生産体制を保っています。最新の技術、設備、長い年月で培われてきた経験と感覚を頼りに、世界中のコーヒーファンを魅了するブレンドを作り続けています。
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・ダージリンティー
ミンゲル茶園　ダージリン春摘み（ファースト・フラッシュ）
インド・ダージリンのシンゲル茶園で有機栽培された紅茶。紅茶は年に4回茶摘みが行われており、中でも春摘みはリーフがとても大きく、上質な新芽です。ファーストフラッシュと呼ばれ、その若草色のリーフには、シルバーチップと呼ばれる美しい銀色の繊毛も見ることができます。

ファーストフラッシュとはその年の初め、春に摘まれた新茶のこと。その中でもダージリンは淡く黄金色の紅茶で芳醇な香りが特徴です。

ダージリンはチベット語で「雷が落ちた場所」という意味があり、その場所にあった仏教寺院の名前に由来しているという説もあります。ヒマラヤ山麓に位置する避暑地で、茶畑は標高の高い山岳地帯に広がっています。

ダージリンを名乗れるのはインド政府紅茶局が認定した87の茶園のみ。インド産の紅茶のうち、たった1%程度しかない貴重品です。山岳部特有の気象条件により、独特の香りや深みを生み出しています。

・ハーブティー（ヴェルヴェンヌ）
フランスでの名前なので、英名のレモンバーベナの方がご存知かもしれません。ただ、個人的には名前に付く程まで印象深くレモンの香りを感じませんのでヴェルヴェンヌと呼ばせてください。
以下抜粋。
レモンバーベナには鎮静効果があり、その心地よいレモンの香りで神経の緊張や不安、悲しみを和らげて、気持ちを穏やかに明るくさせてくれます。不眠症にも有効で、胃腸の調子を整え、消化を促進する効能もあります。夕食から就寝までの間に飲むととても効果的。そのほか、気管支の炎症を抑える働きも持っているため、風邪のひき始めにもよく、ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があるといわれています。

ミシェラドーロ↓