日別アーカイブ: 2023年1月23日

2023 ジビエ速報 1/29更新

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ーーー1月中旬〜下旬に状態の良いジビエーーーーーーーーーーーー
カルガモ(国産)  1羽

山鳩 (フランス・ソローニュの森)2羽
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お召し上がりになりたいジビエがございましたらご相談ください。

当店の国産の渡り鳥(鴨)は鹿児島から届きます。
鹿児島の出水市には、国指定の特別天然記念物「ツル」が、越冬のために遠くロシアのシベリアや中国東北地方から渡ってきます(日本一)。越冬地として渡り鳥たちが集まるのは田んぼ。そこに渡り鳥の鴨もたくさん集まります。さすがにその場所では猟はできないので、その渡り鳥たちのルートの途中の田んぼに鴨の餌をまいて網獲りで捕獲して当店に届きます。

雷鳥(グルース)、山鶉(ペルドロー・グリ)、シギ(ベカス)はスコットランド産。

獲れたての優しい味わいのジビエとは一線を画し、熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

・雷鳥のビスク(スペシャリテコース)
ご用意しているお店を他に知りません。
ベストな熟成を経た抜群な雷鳥を羽と内蔵の一部を除き、フォアグラと共にビスクに仕立てております。

・本州鹿のロティ
常に新鮮な状態でお召し上がりいただけます。
ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ。

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[ジビエ各種パイ包み]
当店自慢のパイ包みはベストな熟成を経た個体だけをパイ包みに仕立てております。)コースのメインディッシュとしてお選びいただけます。

・山鳩 とフォアグラのパイ包み 1個
(花のコース [+2,500] :お二人でシェアされる場合は[+1,500] )
ジビエの熟成香より個体の旨味が先行していて、どなたにもご満足いただけるメインディッシュ。

・カルガモ とフォアグラのパイ包み
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
雉に劣らず、熟成の個性を色濃く反映します

・雉とフォアグラのパイ包み
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )

今年は例年通り野生が入荷しておりますので、5週間ほどの熟成でおすすめしております。熟成ジビエといえば雉。ジビエの代表格。

Tourte de gibier
ジビエのトゥルト (+5,000-) / :カンボジア
ペルドローグリ(2週間熟成)、尾長鴨(7週間熟成)、山鳩(3週間熟成)、キョン肩肉(4週間熟成)、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

[ジビエ各種ロティ]
丁度良い熟成を経た個体をご用意できるよう、準備しております。ディナーコースのメインディッシュとしてお選びいただけます。熟成の多寡のご希望や、食べごろの個体など、ご予約時にお気軽にスタッフにご相談くださいませ。

・山鳩 (ピジョン・ラミエ)1/2羽ロティ
花のコース  [+2,000])
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成により味の個性は変わりますが、その多寡にあまり左右されずに安定して美味しい鳥。

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・カルガモ 1/2羽ロティ
花のコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,000] ) 
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。3週間ほどの熟成がお勧め。

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その他、下記は入荷しだいのご案内です。

・真鴨(カナール・ソーヴァージュ:国産) 1/ 2羽ロティ
(花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
熟成後もバランスのとれた味わい。フランスではとても好まれるジビエ素材。8週間ほどの熟成がお勧め。

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・青首鴨 (コル・ヴェール:フランス ,国産) 1/2羽ロティ
花のコース  [+5,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,500] )
国産は入荷後7週間ほどの熟成がお勧め。
フランス産は国産と比べ野生味が強く熟成が早く、3週間ほどの熟成でお勧めしております。青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後2週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。

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・尾長鴨(オナガガモ) 1/2羽
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。3~4週間ほどの熟成がお勧め。

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・ヒドリ鴨(ヒドリガモ) 1/2羽ロティ
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。2~3週間ほどの熟成がお勧め。

・巴鴨(トモエガモ)1/2羽ロティ
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
4週間ほどの熟成をお勧め。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。気まぐれな渡り鳥。2~3週間ほどの熟成がお勧め。IMG_0319

雌雉(フェザン) 1/2羽ロティ
(花のコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,000] )
昨年まではエルヴァージュ(半飼育)の入荷に限られ、クセもなく、食べやすい反面、野生味が足りない印象でしたが、今年はジビエとして久々の入荷。5週間前後の熟成でおすすめしております。

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・ぺルドロー・グリ 1羽 ロティ
(花のコース[+8000] : お二人でシェアされる場合は[+5000] )

久々の入荷。
10日程の熟成。ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。この機会にぜひ。

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・[希少]ベカス(シギ)1羽 ロティ
花のコース[[+11,000] : お二人でシェアされる場合は[+6,000] )
一皿追加料理として一羽15000en
希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。スコットランド産。2週間弱ほどの熟成をおすすめ。

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・[超希少]ベカシーヌ 田鴫(タシギ)1羽ロティ
(ディナーコース[+26,000] : お二人でシェアされる場合は[+13,000] ) 

希少で、滅多に入荷しません。兵庫県産。ベカスよりも二回り小さな個体です。名手が空気銃でネックショットのもの。体に傷をつけずに捕縛します。

・ペルドローグリとフォアグラのパイ包み
(ディナーコース [+9,000] :お二人でシェアされる場合は[+4,500] )
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれ味わい深いものがあり、当店では希少なグリが入荷した際のみにご案内しております。ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しませんが、ベカスのように他ジビエで得られない中庸な美味しさを持ちます。ジビエといえば野性味、熟成味に焦点を当てた妖艶な味わいを楽しむ中、こちらは滋味深いストレートな美味しさを得られるジビエです。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します

・尾長鴨とフォアグラのパイ包み 1個
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
青首鴨よりは優しい味わいで、真鴨よりも野性味を持つ。

・ヒドリ鴨とフォアグラのパイ包み 1個
花のコース  [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+3,000] )
ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風) 一皿 15,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+15,000円です。
2月中旬入荷予定。4月に仕込み予定。 5月中旬から6月中旬が食べごろです。

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、熟成の進み具合に誤差が生じます。


期間終了

・雷鳥のロティ 1/2羽(毎年9月〜10月)
(ディナーコース  [+3,000] :お二人でシェアされる場合は[+1,500] )

独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。

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・雷鳥 とフォアグラのパイ包み(毎年9月〜10月)  
(ディナーコース [+4,000] :お二人でシェアされる場合は[+2,000] )