星付きフレンチ。荻窪・阿佐ヶ谷にパリから上陸。

クルティーヌ

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熟成肉

自然派レストラン

ご挨拶

オーナーシェフ近影

はじめまして
シェフの善塔一幸と申します。

私は料理人になるという人生を5歳頃から心に思い描き、食にとても興味を持ちながら幼少期を過ごしました。
祖母が田舎で作る太陽の香りのする野菜を頬張ってみたり、家から歩いて5分の距離にある九十九里の荒波へ漕ぎ出す漁師に混じって魚を獲ってみたりする、そういう日常をとても好む子供だったようです。雑魚の小魚を船上で指で開き、海で洗い、口へ放り込む。
そんな贅沢な時間は、私に漠然と、自然と食と生命とのつながりに興味をもたせてゆきました。
その、すぐそばにある形容しがたい当時の想いが「哲学」という言葉で昔の偉人たちも語らっていたことを知った時には心臓の高鳴りが抑えられないほどの衝動を得たものです。
そんな幼少期の頃より変わらぬ私にとっての哲学とは、自然から「生と死を学ぶ」ということ。命は生まれ消えゆくのではなく、命は生まれ引き継がれるものだという考えを大切にしております。

ひとつの”命”が別の新たな生命を誕生させる。人に限らず全ての生物は食した命から活力を得、命を宿すのです。私は、料理人として、食材と呼ばれる全ての命を、余すところなく最良のかたちで、みなさまの生命力へとつなげたい。
ですから、食材を仕入れる先の農家さんや漁師さんが、命にいかにリスペクト(尊敬の念)をもって携わっているかを重視しています。
そしてその食材がいかに生命力にあふれた環境で育ってきたかを尊重します。
それが私にとって最高の食材です。
私は、今日までいろいろなレストランで働き、すばらしいシェフたちや同僚から技術を、いままで出会ったたくさんの方々から、いろいろな角度からの価値観を学んできました。
その全ては、命の尊さのために発揮されるべきものなのだと信じています。

余すところなく、美味しさという付加価値をつけて、命の美しさを盛り付けるように生命力あふれる一皿へ。時には繊細に、時には豪快に料理し、お客様に、命を感じ、引き継いでいると実感していただけるレストランでありたいと願い努力いたします。

コンセプト

「La Maison Courtine 」とは、19世紀から20世紀にかけて活躍した画家の名前に由来します。 店名とロゴマークには家(メゾン)を掲げ、温かな人の心が溢れるレストランを象徴しています。
生産者たちと、その食材に真摯に向き合うスタッフ、私を支えてくれる多くの方の温かな、豊かな心が、このレストランに集い、一皿へと紡がれます。

“料理はシンプルであるべき”を理念に、お客様の活力とその幸せへと命を繋ぐ自然派のレストランです。
シンプルだからこそ偽らず、添加物などで食材を壊さず、 食材同士がもたらすナチュラルなマリアージュを尊重します。
壮大な自然から生まれた食材(命)のきらめきをまっすぐに感じられる一皿へ。
「美味しい」の先にある「思い」まで召し上がり、幸せを感じていただけますように。

イヴ・シャルルによって1986年にパリ郊外の北西にある小さな町ウイユでオープンした「クルティーヌ」。そのオープン当初よりずっと、このレストランを見守り続けた、クルティーヌ画伯の絵画『三人の料理人
(1901年)』は、海を渡りいま、この東京で、新たな時を刻みます。

フランス時代

  • ラ・メゾン・ド・クルティーヌ01
  • ラ・メゾン・ド・クルティーヌ02
  • ラ・メゾン・ド・クルティーヌ03
  • ラ・メゾン・ド・クルティーヌ04
店内に掲げたcourtineの絵01
店内に掲げたcourtineの絵02
1986年9月 イヴ・シャルルによって
パリ郊外ウイユに “クルティーヌ” 開店
1998年5月 パリ14区へ移転
2002年3月 ミシュラン一つ星獲得
2003年6月 善塔一幸 渡仏
2004年1月 善塔一幸 “クルティーヌ” 入社
同時に、休憩時間や休日を使って、ビストロ “ル・セヴロー”(世界で十指に入ると言われる牛肉の名店)、肉屋 “レガレ・ヴー” (パリ随一の肉屋)で研修を積む
2007年1月 クルティーヌのシェフに就任
2008年11月 クルティーヌ退社、同時にオーナーのイヴ・シャルルは、レストランを新しいオーナーへと委ねる
2008年11月 パリの二つ星“アラン・サンドランス”入社。魚部門シェフ
2009年11月 南仏、ピレネー山脈の麓、ポーで “レ・パピーユ・アンソリット” オープンシェフ
2010年12月 帰国、六本木 “イ・ヴィニエーリ” シェフ
2011年9月 阿佐ケ谷で、クルティーヌ オープン!

カトラリー

ペルソヴァルのカトラリー

クルティーヌのテーブルにセットされたカトラリー。テーブルナイフには“9.47”と書かれています。

このシンプルで、洗練されたカトラリーは、フランスの伝統あるナイフの町、オーベルニュ地方のティエールにある、日本ではまだあまり知られていない新進気鋭のナイフ専門店のものです。

クルティーヌ日本OPENに合わせて、フランスから直接取り寄せました。

僕の中で、他のカトラリーを使うことは考えられなかったからですが、その理由の一つに、こちらのテーブルナイフがフランスのレストラン業界でかなりシェアを広げてきていることが挙げられます。

フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在します。このナイフ専門店、店名を“ペルスヴァル”と言い、この“9.47”と呼ぶテーブルナイフが、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

カトラリーを並べたテーブルセット

じつは、この“9.47”はクルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、2007年に当時パリの一つ星レストラン、クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。それは親交の深いオーベルニュのワインの造り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフが始まりでした。

その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9.47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこととしました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生しました。

彼のこだわり。それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。

そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その2つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のクルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

カトラリーの販売もはじめました。気軽にご相談ください。

Table Knife

仏テーブルナイフ
前仏クルティーヌ初代オーナー
イヴ・シャルル監修
THE9.47 - TABLE KNIVES

THE9.47 - TABLE KNIVES
WITH SYNTHETIC SCALES

【Perceval テーブルナイフ「9.47」 2本セット】

9.47 - 2 Table Knives
柄:合成繊維 (白、黒、赤、紫、薄青、ラベンダー、薄緑)
19,000yen(税込)
9.47 - 2 Table Knives - Nature
柄:木製(オリーブの木、黒壇)
33,000yen(税込)

【Perceval テーブルナイフ「9.47」 6本セット】

9.47 - 6 Table Knives
柄:合成繊維 (白、黒、赤、紫、薄青、ラベンダー、薄緑)
48,000yen(税込)
9.47 - 6 Table Knives - Nature柄:木製(オリーブの木、黒壇)
94,000yen(税込)
9.47 - 6 Table Knives - Mixed Wood
柄:木製ミックス 6種類(スネークウッド、ユソウボク、オリーブ、デザート・アイアンウッド、黒檀、縞黒檀)
118,000yen(税込)
THE9.47 - TABLE KNIVES

【新発売】

9.47 - 6 Table Knives Tricolore
テーブル・ナイフ「9.47」 トリコロール 6本セット 柄:合成繊維 (ネイビーブルー、白、赤 各2本)
50,000yen(税込)
9.47 - 1 knife + 1 Table Fork Set
テーブル・ナイフ「9.47」 白 1本 + テーブル・フォーク 1本 セット
15,000yen(税込)
THE888 - TABLE KNIVES

THE888 - TABLE KNIVES
WITH SYNTHETIC SCALES

【888】サイズ:227×19×10.5mm

パリ14区、星付きシェフ御用達の精肉店“Regalez-vous(レガレ・ヴ)”のユーゴ・デノワイエとのコラボレーションによるデザイン。 「9.47」モデルより直線的で鋭い刃先が特徴で、理想のステーキ・ナイフです。アラン・ミクリ モデルも。

888 - 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「888」 6本セット 柄:合成繊維 (白、黒、赤)48,000yen(税込)
LE NOE

LE NOE

【NOE】刃:107×19×2.4mm  ハンドル:109×19×14mm

パリを拠点にアート&デザイン界で引っ張りだこのノエ・デュショーファー・ローランスによるデザイン。柔らかく、アンニュイな立体と曲線。

8NOE - 6 Table Knives
テーブル・ナイフ「NOE」 6本セット 柄:合成繊維 (白) 70,000yen(税込)
L' ADRET

L' ADRET

【L'ADRET】刃:108×20×3mm

ナイフ名は『良い場所』を表す古いフランス語“ Adrecht”に由来し、現在では『山の南斜面』(=いつ も陽が当たる場所)を意味します。技術革新により、14C28Nという鋼材で 鋭い刃を実現しました。ハンドル部分は人間工学に基づいて設計された自然な輪郭で握りやすさを追求しました。モザイク柄の3つの釘付により、アール・デコ調に仕上がっています。

L'ADRET - 4 Table Knives
テーブル・ナイフ「ラドレ」 2本セット 柄:黒(グラスファイバー)、白(人工大理石)、茶(デザートアイアンウッド)、シルバー(カーボンファイバー) 106,000~173000yen(税込)
LE GRAND-TABLE

LE GRAND-TABLE

【Le Grand(ル・グラン)】 サイズ:259×19×10.5mm

オリジナルのデザインによるLe Grand(ル・グラン)は、ペルスヴァルのノウハウを注ぎ込んだ、テーブル・ナイフのハイエンド・モデル。細かな彫刻が施された刃、高級感あふれる素材。18世紀のエレガントなナイフを思わせるシルエットで、重厚な佇まいのナイフです。

Le Grand Table - Nature
ル・グラン 1本 柄:木製(ユソウボク、縞黒檀) 40,000yen(税込)
Le Grand Table - Arizona Dessert Ironwood
ル・グラン 1本 柄:(デザート・アイアンウッド) 57,000yen(税込)
Le Grand Table - Carbon Fiber
ル・グラン 1本 柄:(カーボンファイバー)76,000yen(税込)
LE FRANCIAS

LE FRANCIAS

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais 】

折りたたみナイフ 「Perceval」の原点。折りたたみナイフでありながら、テーブル・ナイフと同じ強度、使い勝手を実現しています。

Le Francais - Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ 1本 柄:木製(ネズ、黒壇、オリーブ) 革ケース付き 25,000yen(税込)
Le Francais - Horn
ル・フランセ 折りたたみナイフ 1本 (柄:コブウシの角) 革ケース付き 32,000yen(税込)
TABLE CUTLERY

TABLE CUTLERY

【CUTLERY (カトラリー)】

Box of 6 Table Forks
テーブル・フォーク 6本セット 29,000yen(税込)
Box of 6 Forks Pudding
前菜、デザート・フォーク 6本セット 29,000yen(税込)
Box of 6 Soup Spoons
スープ・スプーン 6本セット 28,000yen(税込)
Box of 6 Table Spoons
テーブル・スプーン 6本セット 28,000yen(税込)
Box of 6 Tea Spoons
ティー・スプーン 6本セット 21,000yen(税込)
Box of 6 Moka Spoons
デミタス・スプーン 6本セット 21,000yen(税込)
LE FRANCAIS

LE FRANCAIS

【Perceval 折りたたみナイフ Le Francais スクリュー付き】

Le Francais with Corkscrew - Nature
ル・フランセ 折りたたみナイフ スクリュー付き 1本 柄:木製(ネズ、黒壇、オリーブ) 革ケース付き 27,000yen(税込)
lefrancais

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