2019 ジビエ速報 

お待ちかね、ジビエシーズン始まりました。冬に向けて食欲旺盛になった野鳥は、木の実をしっかり食べて栄養を蓄え、それに伴いジビエの個性を纏ってゆきます。一年を通して今だけしかご提供できない風味豊かな一皿をお楽しみください。

IMG_2083

すでに野鳥たちがクルティーヌに届き、熟成を始めております。
10月は山鳩、ペルドロー・ルージュ、雷鳥、雉。
11月からは雷鳥が徐々に少なくなり、それに伴いペルドローグリ、青首鴨が入荷するようになります。
12月、1月にはジビエの王様ベカスが届きます(貴重な鳥なので、届かない場合もあります)。女王リエーブルは例年1羽だけ1月に入荷し、熟成を経て4月頃にリエーヴルアラロワイヤルでのご提供となります。

野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。
その時々の状態をインスタグラムツイッターでご案内してゆきますので、そちらも合わせてご覧ください。

※  羽根つきで熟成し、ご来店時間に合わせて羽をむしるため、ご予約にて承っております。


<要予約>ジビエ各種
ディナーのプリフィクスコース(月・水・木)でお選びいただけます。
プリフィクスコース以外のコースでご検討の場合もお気軽にご相談ください。

・山鳩 ロティ 1羽 (+1000yen  : お二人でシェアも可)
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成の多寡にあまり左右されずに美味しい鳥です。クルティーヌ では2週間ほどの熟成でご用意しております。
 

・雷鳥のロティ 1/2羽(+2000yen)
独特の香りを持つ、ジビエの上級クラス。
熟成は2週間ほど。


・ペルドロー・ルージュ 1羽 (+1000yen  : お二人でシェアも可)
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものとがありまして、この時期はルージュが入荷します。
2週間程熟成。
ロティ にして捌き、コンソメを注いでご用意いたします。

・雉とフォアグラのパイ包み (+1000yen)
雉は熟成ジビエの代表格。熟成させてこそ本領を発揮します。
5週間熟成させた雉をパイ包みでご用意いたします。

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。