2016年12月のメニュー

2d8c6129こんにちは。

とうとう12月に入りました。
寒いです。例年に比べても本当に寒い。でも、窓から差し込む朝日はとてもクリアで、柔らかく、軽やかな空気を感じさせます。今朝も陽の光が心地いい。

皆様は、日々忙しく年末を感じておられますか?
フランス料理店は一年で一番忙しい月に入りました。12月、クルティーヌも忙しくなりそうです。
美味しいお料理を一皿ひと皿今年の集大成!と思いながら、心を込めて大切につくって行きたいと思います。

そして、心置きなく素敵な年末、年始を一緒に迎えましょう。

よし、まずはクリスマス。
「クリスマスはほっといても、恋人たちが食事に来るんだからいいんだよ」とか偉そうに話していた先輩を思い出します。「あれ、ちょっと手を抜いてるんじゃないの?」なんて感じるメニューを掲げているお店も結構多いのが実際です。 確かにとっても忙しいので、いつものクオリティのままでは提供が難しかったり、なのでオペレーションのよく練られたコースが必須なのですが、それが手抜きになっては残念ですよね。

クルティーヌは、間違いなく美味しい、というお料理だけでクリスマスコースを構成しました。

それともう一つ、12月23日から12月25日までディナーを二部制の食事時間指定&時間制限をするお店が多いですよね。特に人気店。
でもご安心ください。当店はそこまでの人気店ではありません(笑)
ご自由なお時間にご予約いただけます。(12月24日ディナーは満席となりました)

ということで、今月の花のコースは 猩々木(ショウジョウボク)。
俗に言うポインセチアです。クリスマスを代表する真っ赤な花ですね。

花言葉は「聖なる願い」
聖なる願いって・・・やはり世界ができるだけ早く、長い平和を取り戻せますように
この猩々木コースが、クリスマスコースということになります。

皆様が素敵なクリスマス、そして、平安の大晦日、充実した年始をお迎えになられますよう、祈っております。

全て税込価格です

 猩々木(ショウジョウボク):ポインセチア     乾杯シャンパン1杯付                       ¥ 13,000      12/6 〜 12/29 

・Coup de Champagne
クープ・ド・シャンパーニュ

今回の猩々木コースには、アペリティフにシャンパーニュをクルティーヌよりご用意しております。
その作り手はジャニソン・エ・フィス。
クルティーヌではパリ時代から懇意にしていた作り手と、そのシャンパンです。
とっても優しい泡立ち。ふくよかな香り。一口飲むと、じんわりと体の奥からリラックス出来る、じんわりとした果実味。
ジャニソン一家の人柄がとても素直に現れているシャンパーニュです。
白い花の香りに優しくほのかなエキゾチックフルーツのニュアンスがとても心地よくお二人を包むことでしょう。

ぜひ目の前の素敵な方と聖なる願いを心に秘めながら乾杯をなさってください。きっと素敵な夜の幕開けとなります。

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Potage de Racine de cerfeuille
セルフィーユの根の小さなポタージュ
とても寒い中、わざわざご来店くださる皆様へ、まずは暖かなポタージュで体を温めていただければ幸いです。
セルフィーユという可愛らしい小さなハーブはご存知でしょうか。スーパーなどではチャービルという名前でよく並んでおります。
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こんな  ↑  葉っぱ。ちなみに、この葉っぱは泡状にします。そして、その根っこをポタージュにします。こちら ↓

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皮をむくと中は純白。
甘くって、特別な香りがします。

日本ではハーブのセルフィーユ(チャービル)は育てても、その根を食用として育てている農家さんは多分いないと思います。
ですので、こちらもヨーロッパから海を越えて飛行機に乗って届いたものです。
やはり旬のものは鮮度がいのち。届いてすぐにポタージュにします。
12月から1月にかけてが旬です。

そのフランスの旬による、独特の香り、甘みに舌鼓を打っていただき、寒さによって少し閉じていた大切なお相手の、心の扉を静かにあたため、開けてあげてください。お二人の乾杯用にグラスに注いだ先ほどのジャニソン・エ・フィスのシャンパーニュとの相性は抜群。きっとリラックスした食事の始まりをお楽しみいただけます。

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Paté en crout de gibier.
ジビエのパテ・オン・クルート /  長胡椒:石垣島

パテオンクルート。
以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。
クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜかですって? ここでジビエの肉の香りが決定します。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んでしまいます。

ですので、猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。 そういった誠実なお仕事ぶりは、届いたお肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。

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焼く前

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焼き上がり

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コンソメを入れて

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まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

・Oeuf gratinée au parfin de truffe.
鳳凰卵、鵞鳥のフォアグラ、トリュフ香 サラワク白 : マレーシア

やはりクリスマスにはフォアグラ、トリュフを楽しみたいものです。
ですので、今回はこの2大巨頭をグラタンにしてみました。
フランス伝統のライオンカップに卵、フォアグラ、トリュフ、を入れて。

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Bisque de Grouse ou Soupe de Cépe
雷鳥のビスク  / ケララ黒:インド または セップ茸のスープトリュフを散らして / ペンジャサラワク白 : カメルーン

某有名店の偉大なシェフのスペシャリテ、「ピジョンのビスク」、そこから派生した和歌山のオテルドヨシノの手島シェフが考案した「ベカスのビスク」。そして、そこから僕が派生させたのが「雷鳥のビスク」です。

とりあえず今の所は、雷鳥のビスクが食べられるのは、世界中で当店だけだと思います。
雷鳥はジビエで一番クセが強く、それゆえにファンも多く、また、苦手とする人も多い。
そのような雷鳥を適切に熟成させ、1羽丸々全てを使い、(羽意外ですが)スープに仕立てました。
本来は、オマール海老などの甲殻類を贅沢に使い、スープにしたのがビスクですが、その技術を高めてジビエに生かした素晴らしい発想のフランス料理です。

その技術を、雷鳥の個性を美味しさに変えながら、しかし、苦手な方もお召し上がりいただければとの思いを込めて、雷鳥での応用を考案しました。
ぜひ多くの方にお召し上がりいただきたいスープです。
スープの中央には雷鳥の内臓と、フォアグラ、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めます。

それでもやはり雷鳥は避けたいという方は、フランス産のセップ茸(ポルチーニ茸)をフレッシュで空輸し、たっぷりと使用した、セップのスープにもご変更いただけます。

Homard a la Vanille
オマール海老のヴァニラ風味   /   ムントク白 : インドネシア

こちらはもう何度もご紹介している、ムッシュ・アラン・サンドランス氏から受け継いだオマール海老とシャンパーニュと、バニラの絶妙なマリアージュを楽しめる一皿。

Tautiere de Boeuf Maturé.
熟成近江牛のトーティエール(聖火)仕立て  カンポット赤 完熟 : カンボジア

クルティーヌのスペシャリテです。
熟成肉、トリュフ、フランス産茸、を贅沢に使った、聖火を模したお料理です。
イブ・シャルルから受け継いだ紅玉のトーティエールをベースに考案した、メインディッシュでの解釈です。

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Sorbet YUZU.
実生ゆずのソルベ  キュベベ黒 : インドネシア

実生とは、その名の通り、種からきちんと育て、実をなしたゆず。
香りと味わいが全く違います。
フランスでしか手に入らない、マキ(藪)の蜂蜜のエスプーマと共に。

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Tarte chocolat Mi-cuit ,Sorbe du litchi au crème Chantilly Rose.
ショコラの半生タルト ライチのソルベと薔薇シャンティ
※12月20日〜12月25日は薔薇の香りのブッシュドノエルでご用意致します。

チョコレートの半生タルトは、しっかりしたタルト生地にふんわりと反生チョコレートが乗っている感じです。
ライチのソルベとバラの香りの相性は抜群です。

Pain et Beurre
クルティーパン と フランス産パムプリーバター

Mignardise
小さな3種のフランス菓子

Café ou Thé ou Infusion.
食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は  フレッシュハーブティー

※ 消費税は料金に含まれております。

※ コースの内容表記では、料理名だけに留めております。実際は料理によって胡椒も変え、調味いたします。

こちらのコースに合わせたカップリングワインも選びに選んだワインばかり。
相乗のマリアージュをお楽しみいただけます。
カップリングワインも是非ご検討ください。

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<  プリフィクス   > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)
・A ¥6,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶(マカイバリ )+3種の 小菓子
・B ¥7,900
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン 2品+ デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子
< Les Entrees >  前菜

セップ(ポルチーニ)茸の濃厚スープ(ペンジャ・サラワク 白 : カメルーン)
贅沢に、たっぷりのフランス産のセップ茸を使ってスープにしています。リッチな風味を是非味わってください。

アサリが殻に閉じ込めて運んでくれた海水のジュレとホタテのムース 旬のコキヤージュを散らして (サラワク白:マレーシア)

海水のジュレに必要な海水は、海からペットボトルで送ってもらう・・・わけではありません。
実は、こういう海水のジュレ系は、クルティーヌでは、貝自身が運んでくれる海水を使います。
今回は、浅利が運んできてくれた海水です。
浅利の殻の中に入っているわずかな海水を集めて、ゼラチンで柔らかくまとめて、ジュレにしました。貝の風味もわずかに感じられます。
モン・サンミッシェルのムール貝や、日本を代表する赤貝のむき身などを散らしてお召し上がりいただきます。
ホタテのムースにそれら全てを絡めてお召し上がりください。

フランスから届いたムール貝

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・[+700-] 雷鳥のビスク   /    ケララ黒:インド

ただいま、ジビエの季節真っ只中。
ジビエの中でも一番クセの強い雷鳥。その雷鳥のクセを活かした一品を作りたくって考案しました。
本来、甲殻類のビスクが有名ですが、その技術をジビエの鳥に応用した、実はかなりの技術と、手間と時間とお金を必要とする料理です。

ビスクの泡に雷鳥の肝や、フォワグラや、トリュフを練り込んだタルティーヌを沈めて。

今のところ、世界中で当店でしか食べられない料理のはず。
一押しの料理です。
是非お試しください。

(ムントク 白:インドネシア)

・美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ (長胡椒:石垣島)
(クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ)

豚の血と、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が結構多いので簡単にご説明します。実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

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クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

・[+700-]  [八ヶ岳南麓ファームより届く菊芋の燻製 トリュフの香り / キュベベ黒:インドネシア

八ヶ岳に惚れ込んだ八巻さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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————– <要予約>     ———-

・[+1,000-]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   冬トリュフの香り

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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< Les Plats >   メイン

・本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
小甘鯛の鱗焼きポワレ シャンパンで蒸し煮したアルザス産シュークルート すだちソース・ブラン

フランス郷土料理 ”アッシ・パルマンティエ”(熟成肉、蝦夷鹿肉、桜肉、マッシュポテト)  (テリチェリー 黒:南インドの港街)
滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落とし、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり2日間かけて煮込みました。 馬鈴薯のピュレと2層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。
しっかりした旨味を持つソースも自慢です。

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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

・ [+500-]   タニックな赤ワインをかけながらソテーする熊本県産 新鮮馬肉(背肉:サーロイン)のポワレ シヴェソース(クラタペッパー:カンボジア)


短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛80g 追加50gにつき1,000-

[+1,500円]   長期熟成近江牛ランプ ポワレ 80g   追加50g 1500  ※12月分は完売しました。

ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめても本当に熟成肉を楽しめるレストランは少ないものです。
一口目は是非、温かいうちにお肉だけをお召し上がりください。噛めば噛むほどに味わいを増し、熟成香が立ってまいります。
100日以上の時間をかけ、ゆっくりと作り上げた熟成の個性は、やはり口内でじっくりとお召し上がりになることで完成いたします。

通常の、肉の出汁を使ったソースは邪魔になると考え、添えておりません。
唯一、熟成肉のために作り上げた10種類のハーブをブレンドするソース・デルブと共に、お好みで、ゲランドの塩の花、インドネシアのサラワク胡椒、バスク地方のピマン・デスペレット(一味唐辛子)で、お召し上がりください。

ご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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世界一の熟成肉を目指します。
クルティーヌの熟成は100日以上。時間にして2400時間以上。以前レストランで熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と思ったかたにこそお召し上がりいただきたい。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べれば熟成の特徴が如実に表れます。熟成肉の味と香りをご確認ください。

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

   ジビエの季節が始まっております。ソースサルミは、それぞれの鳥の内臓を使った濃厚なジビエ専用のソースのことです。

・ [ + 1500-] 雷鳥のロティ 1/2羽          雷鳥のソース・サルミ

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・ [ + 1500-] 小鴨のロティ 1羽               鴨のソース・サルミ

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・ [ + 1500-] ピジョン・ラミエ(山鳩)のロティ 1羽  鳩のソース・サルミ

< Options > オプション

・ [ + 500]      野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット 
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)  4種 [ + 1,900]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・フランドル地方から届くミモレット
熟成が進む前はやわらかさもありますが、熟成が進むと水分も減り、熟成具合によっては外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。中身もハードタイプのチーズらしいかみごたえのある歯ざわりが楽しめます。
濃厚な味わいで、熟成が進んだものは“からすみ”のようだとも例えられます。うまみを味わうのもミモレットの楽しみ。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。


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< Desserts > デセール

ヴァローナ・ショコラの半生タルト  ライチのソルベと薔薇シャンティ
かなりふんわりしたチョコレートのタルトです。ライチのソルベと薔薇の香りをつけた生クリームを一緒にお召し上がりください。

洋梨の赤ワイン煮  バニラアイス   /キュベベ黒 : インドネシア
ル・レクチェ(洋梨)の赤ワイン煮です。洋梨とクリームチーズとアーモンドとの相性がとても美味しい、フランス人が大好きなデザートです。

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さっぱりと今月のソルベを2種

本日は洋梨のソルベ と 焼き茄子とシソのアイスクリームです。

お子様料理:(要予約)

A   ポタージュ                         500円
B      本日の前菜 姫盛り(小さめ)    700円
C      いろいろチーズの盛り合わせ  1,100円
D      あわあわのナポリタン       1,000円
F      あわあわカレー                              1,200円

<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ 40g                 600     円
カニクリームコロッケ 40g                         300 円

G      チョコレートケーキ(ガトーショコラ)   500円
H      パリジェンヌのバニラアイス                    400円

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

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「フランスの七年半」(電子書籍)
たくさんの方々のご要望により、フランス生活前半の色々な出来事をやっと電子書籍にまとめることができました。

「プロローグ」こちらより無料でお読みいただけます。

「フランスの七年半 (上)」594円(税込) は こちらよりお買い求めください。
かなり読み応えあります。
お買い求めくださる方が多くなったら、下巻も編集できます。
みなさま、よろしくお願いします。

初めての電子書籍化です。
しかも、全て素人の僕が自分で作りました。
何かお気付きの点がありましたら、ご教授ください。もっともっと良いものに随時変えて行きたいと思います。

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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