12月の花のコース(X’masコース)が決まりました!

12月は月替わりの花のコースがそのままクリスマス特別コースとなります。

月替わりの花のコースは,毎月とてもお得な内容ですので,「会員限定」とさせて頂いておりますが、この12月の花のコースは、「会員限定」という文言を外します。

クリスマスですし,どちら様も,ぜひこちらのコースをお召し上がり頂ければと思います。

内容が気になるや、まだどのお店に行こうか悩んでいる方,例年通りクルティーヌのクリスマスは贅沢な食材であふれています。どうぞご検討下さい。

今年も、ディナー2回転にはいたしません。

いつも通り18:00からゆっくり時間を気にせずにお食事頂けます。

是非大切な方とご都合のよい時間にご来店下さい。

12月のディナー営業時間はラストオーダーの時間が30分遅くなり、
18:00〜21:30(ラストオーダー)
となります。

お待たせしました。では、12月の花のコース(クリスマスコース)をご案内致します。

 

12月2日〜12月29日

花月(カゲツ)  12,000円 (税込)

[アミューズ・ブーシュ]
セルフィーユの根の小さなポタージュ
仔羊のベーコンとチーズを練り込んだグリッシー二

[前菜一品目]
冬野菜のガルグイユ
(紅化粧大根とノドグロの薫製 唐墨・いくら・キャビア)

[前菜二品目]
鮑 + トリュフ

[前菜三品目]
5週間熟成の雌雉のコンソメスープ

[魚料理]
オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

[肉料理]
熟成肉(120日)と フランス産茸のパータフィロー包み

[ソルベ]
カカオとラム酒のソルベ

[デザート]
フレジェ
(苺とホワイトショコラ スポンジのアイス)

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス) 8,000円 (税込)

前菜一品目には  南仏・ルーション地方(白) / 主にマカブー・グルナッシュ・ブラン
2011 コート・カタラン・ブラン VV / ドメーヌ・ゴビー

前菜二品目には  仏・ジュラ地方(白) / シャルドネ
2012 アルボワ・シャルドネ・レ・ブリュレ / ドメーヌ・ド・サンピエール

前菜三品目には  仏・アルザス地方(赤) / ピノ・ノワール
2011 ピノ・ノワール レゼルヴ / ドメーヌ・ヴァインバック

魚 料 理 には  仏・ジュラ地方(ヴァン・ジョーヌ) / サヴァニャン
2004 トレゾール・デイグルピエール / ヴィニブラート

肉 料 理 には  仏・ボルドー地方(赤)/ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ              2000 シャトー・ランシュ・ムサス

デセールには    仏・ジュラ地方 / サヴァニャン
2000 ヴァンダンジュ・タルディヴ イヴレス・ド・ノエ / ドメーヌ・ボールナール

ガルグイユとは、フランスの超有名シェフ、ミシェル・ブラスのスペシャリテ。クリスマスを楽しむ最初の一皿は鮮やかな色と,爽やかな香りと、凝縮した旨味、で始めたいと思い、今年はこの料理に致しました。
いろいろな食感、いろいろな食味、温度をお楽しみ下さい。

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鮑とトリュフ
黒鮑と冬の黒いトリュフは相性抜群。
ジュ・ド・トリュフにバターを乳化させたトリュフの香りあふれるソースを絡めて。
ジュ・ド・トリュフのジュとは汁の意味です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移ります。それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用します。

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雉のコンソメ
5週間熟成させた野生の雉たち。(5週間前に入荷していたので、11月26日に日本政府が規制を発表したフランスの鳥インフルエンザの被害にはあたらず。でも,その後の入荷はフランス産以外のものとなりましたので、クルティーヌがフランス産の野生にこだわるこのコンソメに限り,「売り切れごめん」に致します。
「クリスマス・イヴに、どうしても野生の香りを恋人に伝えたい」という方はご予約の際に雉のコンソメ取り置き希望をお伝え下さい。逆に,ジビエ香(臭?)が香るコンソメは苦手だと思われる方には牛のコンソメに変更致します。ぜひ、とくに、苦手な方はぜひ、変更の旨をお伝え下さい。)

間違いなく,クルティーヌで飲まなければ一生に一度飲めるか飲めないか、というスープです。このスープは野生でなくてはならず,シーズンは限られます。ふくよかな味わいはやはり雌。そして、その滋味にあふれる香りは雉。その独特のチーズのような熟成香は白身の肉である雉を一定以上熟成させなければ生まれません。もちろん熟成のピークを過ぎればそこからは腐敗へと進み,香りが劣化してゆく。その見極めが肝要です。「そんな博打を打つなら熟成などしなくていいじゃないか」という声も聞こえそうですが,そこはフランス語の熟成の語源ともなった雉のスープ。こだわります。
今シーズンはもうフランス産の野生の雉が入荷しませんので,もう飲めません。

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12羽の中で,一番熟成が綺麗に進んでいる雉を1羽、常連のKさんの為に残し,11羽全て、それこそ,余すところなく,(羽は、ゴメンナサイ)使い切って・・・・

5週間熟成させた11羽の雉のコンソメ 澄ませ中
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この写真は12月2日(水)の仕込み中にて。
1羽だけもう2週間熟成させて(魅惑の7週間熟成!)、今日から2週間後に美味しく料理致します。お一人様すでにご予約頂いているので,残り3名様分。ご興味がある方はご連絡下さい。早い者勝ち。
おすすめの調理法は,前菜バージョンと、メインバージョンの2通りあります。どちらでもご期待に添える味わい。

雉と熟成
フランスのジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<ジビエの熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。

オマール海老のオープンラビオリ

フランスの超有名シェフ、アラン・サンドランスの代表的な料理。
2009年にムッシュ・サンドランスのもとで魚部門シェフを任されていた時に教えて頂いた料理です。突き詰めて必要な物だけで構成される料理。ここに使われる食材以外で、ここで使われる調理法以外で,これ以上の味わいにすることは不可能だろうと今でも思える料理。
皿の上のマリアージュを、この上なく味わえる、まさに三つ星の料理です。

まだ駆け出しの頃、尊敬する辻静雄氏の著書に出てきて「オマール海老にバニラなんて、奇天烈な料理というだけで,美味しいはずがない。所詮日本人には理解出来ない部類のフランスの味なんだろうな。」と、タカをくくっていたのを思い出して、過去に戻って説教したくなった料理です。
フランス料理の奥深さに気付かされた、白、赤,緑で構成される大切な料理をクリスマスのメイン料理に。

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熟成肉とフランス産茸

今年のクリスマスは熟成肉をメインに。
150日熟成させた熟成肉です。その熟成の香りに、フランスの茸の香りを重ねた、それはもう,美味しさが溢れる、クリスマスにふさわしいメインディッシュ。
ソースには、トリュフの香りをたくさん閉じ込めたソース・ペリグー。
このメインまで、個性的で、旨味の溢れた料理が続くのですが、その流れをきちんと受け止め、満足感を高めてくれるメインディッシュをと考えたら,もう、この料理しかありませんでした。
クルティーヌが魂を込めた熟成。150日という他ではまずあり得ない長期熟成がもたらすナッツの香り。トリュフ香と共に、お相手とおいしさを分かち合いながら,ぜひお愉しみ下さい。

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フレジェ

苺のソルベの下には苺のムースとナッツのジョコンド。ホワイトチョコとピスタチオのペーストと,苺のソースをちらして。

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※食材の入荷により,多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

12月の花のコースは、皆様の素敵なクリスマスに口福の一助を彩るよう、特に力を入れております。ご検討下さいませ。

※12月22日(火)〜26日(土)のディナーのコースは、花月コース(クリスマス特別コース)のみとなります。
※12月29日が最後の営業となります。 12月30日,31日は集中しておせちをつくリます。
※1月1日、2日、3日は 新春特別コースをご用意致します。
ランチ 5,000円
ディナー 8900円
内容は年末の食材入荷状況によって決めます。
もちろん新春コース以外にも、選べるプリフィクスコース(A,B,Cコース)もございますので、ご予算に応じて,ご検討下さい。

 

12月のお休み
3日(木)、10日(木)、17日(木)、30日(水)、31日(木)
※19日のランチは貸し切りとなります。

 

1月のお休み
4日(月)、5日(火),6日(水)、7日(木)、14日(木)、
21日(木)、28日(木)
営業時間変更のお知らせ
1日(金)(ディナーのみの営業となります。)
3日(日)(ランチはシャンパーニュ会となり,一般営業はございません。ディナーは営業致します。)
8日(金)(ディナーのみの営業となります。)

 

<シャンパーニュ会のお知らせ> 1月3日(日) 12:00 ~ 15:00

場所:クルティーヌ  会費 1万2000円 (12月26日(土)の15時の時点で10名様以上の予約で開催)

シャンパン5種
・モエシャンドン、ドラモット、テタンジュ・ロゼ、エグリウーリエ、アンリジロー
・おつまみ (ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム オリーブなど)
・フォー(締めにベトナムの麺料理を)

 

 

これから寒くなります。お身体ご自愛頂き,素敵な12月を過ごし下さい。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。

 

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 (クルティーヌ支配人:ティエリーの家族とのクリスマスパーティー)
今月の花、花月は、よく知られている「金の成る木」の別名です。花をつけるにはコツがいるようですが,小さな可愛らしい花を咲かせます。
花言葉は「不老長寿」「幸運を招く」「富」「一攫千金」 です。
その金の成る木という名の通り、身も蓋もないような花言葉ですが、あやかれるものならあやかりたいものです。お正月にはお花屋さんもたくさん扱うそうなので,縁起のいいお花なのでしょうね。
子供の頃に祖母に教わり、新芽に5円玉を通して成長を待ち,5円玉が外れなくなってから友人に見せて喜んでたのを思い出しました。植物の生長も遊びと共に学べるという事を今の子供たちにはあまり知らないのでしょうね。
心が豊かになる思い出をクリスマスの華やかな宴に添えて。
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※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせしております。

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