桔梗(ききょう)の花  10,800yen( 税サ込み) 7/1まで 。

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こんにちは。今年も梅雨がやってきました。花木に雫がつくこの時期の風景は、風情を感じさせていいものです。大雨に注意しながら、この時期を楽しみたいものですね。では、今月の花「桔梗」について、まとめてみましたのでご覧ください。

和の気品を感じさせる花色や端正な花姿をもつキキョウは、古くから秋を代表する花とされています。

古名では「朝顔」と呼ばれていて、「万葉集」の中の秋の七草として詠われた「朝貌の花」は古名では「朝顔」、現在の桔梗を指すと言われています。日本人に古くからなじみの深い花であったことがうかがえます。

漢方の世界では、桔梗の根は「サポニン」が豊富なことで有名で、生薬「桔梗根(キキョウコン)」として、鎮咳、鎮痛、去痰、解熱などの効能があります。また、漢名の桔梗の音読みは「キチコウ」と読み、その読み方が後に「キキョウ」に変化していったと考えられています。

日本では古くからなじみの深い桔梗ですが、近年その数は減少していて、野生の桔梗は環境省により絶滅危惧Ⅱ類(絶滅の危険が増大している種)に指定されています。

日本の古き文化として家紋がありますが、桔梗の花形は「桔梗紋(ききょうもん)」という家紋の名前がつけられ、戦国時代より均整のとれた五角形が好まれて家紋のモチーフに使用されています。明智光秀の家紋が有名ですね。戦国時代では武士たちを筆頭に、丸で囲んだ桔梗紋や星形の桔梗の花など、新しいデザインも生まれています。
現在、桔梗が使われている家紋の種類は、シンプルな花だけのものから三つ割桔梗や丸に桔梗、三つ葉花桔梗、細桔梗、抱き桔梗など様々な種類がある ようです。

かの有名な陰陽師である安倍晴明が使用した五芒星も、星の形をした桔梗の花から名前をとって桔梗印と呼んでいたそうで、晴明神社の神紋も桔梗の花が使われているとされています。
昔は桔梗の花を神や仏に捧げることで、吉凶を占うこともあったようで、「桔梗」という花の名前は、この占いの「吉凶」という言葉が変化していって「キキョウ」という名前が名付けられたとも考えられています。

紫の桔梗の花言葉は「気品」。「冠位十二階」の最高位の冠が紫なのを考えると、高貴な色として認識されていたのはうなずけます。

白い色の桔梗の花言葉は「清楚」「従順」。白くて可憐な花の姿のそままの印象ですね。日本の伝統的な女性の魅力を表現しているということが由来だと考えられています。

どちらも古き良き日本の女性の魅力を表している花であると言われています。また白い桔梗の花言葉から、女性から男性に花を贈る時に白い桔梗を贈ると「ずっとあなたを愛し、従順にあなたについて行きます」というメッセージを相手の方に贈る意味にもなるそうです。

青い桔梗とは、紫の桔梗を青紫色として同じ色の扱いになることが多いようです。青い桔梗の花言葉は、花の落ち着いた印象を花言葉としてイメージして「誠実」、「落ち着きのある」という意味を持つそうです。

ピンクの桔梗は、落ち着きのある綺麗な色合いの花。花言葉は「薄幸」。
薄いピンクの桔梗は、か弱く儚げな女性を連想させるということでしょうか。もともとは山野草として扱われ一般にはほとんど見ない品種でしたが最近は品質改良などで新しい品種や色の桔梗が数多く市場に出ています。
贈り物でのピンクの桔梗は花言葉に注意が必要ですね。

さて、西洋ではどうでしょう。

 西洋に伝わる桔梗の言い伝えにこのようなものがあります。
「桔梗の花言葉のように、愛する男性のことを一途に想っている美しい女性がいました。しかし、その女性は男性の帰りを待っている間に亡くなってしまいました。その男性への愛情はこの世を去ってからも消えることが無く、想いがこの地を去ることが出来ずにずっと残っている」という物語です。

途中までは日本でイメージされるような美しい愛の話ですが、このエピソードの後半は少し思いが強すぎる様子。
しかし、このイメージが西洋では印象的なようです。結果、桔梗の花は「亡くなってからも相手を想い続ける」という意味で仏花としてもフランスでは売られています。

他にも、戦時中に家族などの愛する人達が駆り出されなくてはいけない時に、「いつまでも帰りを待ち続けます」という意味を込めて桔梗を植える習慣があったとされています。

桔梗の花の持つ「永遠の愛」「深い愛情」という花言葉ですが、これは日本に古くからある物語が由来だとされています。それは、その昔、桔梗という名前の若い娘が、恋人の帰りを生涯待ち続けていたという物語。
昔から、「戦地に行った家族や恋人など、大事な人を待つ女性」を象徴した花だと言われています。いつ帰ってきてくれるのか、そもそも帰って来ることが出来るのかも分からない状況だとしても、無事を祈り続けて愛する人の帰りを永遠に待ち続けるという一途で切ない日本の女性らしいひたむきな想いを表した花言葉です。
また、「誠実な心」「変わらぬ愛情」などの花言葉は、長く咲き続ける花の姿が由来になっているとされています。

いずれにしても古い日本には多かったであろう純愛とも言えますし、切なく、待つ側の女性にとっては哀しく残酷な一面も隠れていることに男性は気づく必要がありそうです。

古くから日本人の心や文化に深く根ざした桔梗。改めて見てみたくなりました。調べてみると、京都市にある廬山寺(ろざんじ)が桔梗を見るのには有名所と言われていて、日本三代桔梗寺の一つとされているそうです。

今度京都に行く際は足を伸ばしてみようと思います。

 

余談になりますが、日本昔話にも桔梗の物語がありました。日本人らしさに溢れた内容に心があらわれた気がします。やはり日本は美しい。

あらすじでよろしければ、どうぞお時間のあるときに読んでみてください。
日本昔話「ききょう物語」あらすじ

 

ここまででだいぶ長くなってしまいました。今月の花の名を冠する月替りのコースのご案内です。今日は6月7日。今日から梅雨入りのようです。お足元の悪い日がしばらく続きますが、ご来店の際には、どうぞお気をつけくださいませ。

桔梗:ききょう : Menu  Campanule chinoise
 
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

今は提供しているお店が少なくなってきました。コンソメスープです。しっかり美味しいを目指しております。
ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書いておりますので、ご覧ください。

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Assiette mais douce
和歌山産ホワイトコーン 多角的なカクテル(蒸し、焼、揚げ、アイス、ジュレ、フレッシュ、ピュレ)/ ムントク白胡椒:インドネシア
温暖な和歌山県で5年の歳月を経てようやくたどり着いたIKEDAさんのホワイトコーン-極-。栽培過程が非常に難しい為、毎年、生産量を制限し一本、一本丁寧に仕上げてくださいます。収穫の期間は【6月上旬~7月上旬】のみ。まさに、今でしょ!という食材です。
もちろん《生食》が一番。【糖度が18度~20度】と桃やマンゴーよりも高くなっています。
調理法によって色々な表情を見せるホワイトコーン。ミディアムレアで加熱すると、一層違った甘さで活性化されますので、バリエーション豊かに、ご用意いたします。お楽しみに。

仏・アルザス(白) / ミュスカ
2017  ミュスカ ダルザス ジェラール・シュレール

ジェラール・シュレールはアルザスワインの中で突出した人気を誇るワインです。

パリのビオ系のワインバーの常連でもあり、現在日本への輸入量は人気の高いとされているウンブレヒトやマルセルダイスを圧倒的に抑え一位だそうです。先日シュレールのワインが日本に入荷しましたが、リーズナブルなワインはすでに完売状態のようです。シュレールとは、パリの頃から関係が深く、クルティーヌでは、今年もある程度確保することができました。その中で、今回は甘いとうもろこしに合わせてミュスカを選択。豊富な果実味と野菜のニュアンスと旨味、しっかりとしたアルザスの酸味が、ホワイトコーンの甘みを引き立てます。

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Huitre snackees et crèmeaux de cresson a la vantraiche.
クレソンの冷製スープと焼き付けた岩牡蠣  / ペンジャサラワク白胡椒 : カメルーン
 今回は表面を香ばしく焼き付けた岩牡蠣をクレソンのクリームスープに乗せて。
クルティーヌ 以外では見たことのないクレソンのクリームスープは、その優しい味わいの中にもクレソンの香りがきちんと表現されたもの。岩牡蠣のしっかりした味わいと海の塩味が、しっかりと個性を主張し、両者の相性は抜群に良いものです。

シンプルでいて、複雑な味わいをお楽しみください

仏・ブルゴーニュ (白) / シャルドネ
2017   シャブリ プルミエクリュ  モンマン /  クロズリーデ・アリズィエ

今やシャブリの雄と言われるジャン・マルク・ブロカール。1ヘクタールの畑から初めて、今では200ヘクタールの畑を所有し、個人経営のドメーヌとしてはシャブリ地区最大と言われます。そのブロカール家長男がステファン・ブロカール氏。成功した父のワイナリーを継がず2007年に退社、ブルゴーニュ地方の最高生産地区と言われるコート・ドール(黄金の丘)にてクロズリーデ・アリズィエを立ち上げ、ネゴシアン(ワイン商)を始めました。良質のワインを驚きの価格にて販売出来る仕組みを作り上げています。その最たるワインがこの1級畑“モンマン”のワイン。考えられないコストパフォーマンスで、1級畑ならではの厚みとシャブリ本来のミネラル、白い花、柑橘のアロマ、柔らかな果実味が広がり、余韻の長い酸味が感じられ、牡蠣にとてもよく合いながら、そのほのかなクリーミー感がクレソンのスープとも寄り添います。

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Petite Ayu au escabeche
高津川の若鮎  初夏のイメージ   /サラワク白胡椒:マレーシア
鮎の漁が解禁となりました。シーズンの始まりですね。
昨年の秋、川の中流域で産卵し、稚魚は海へ下って越冬、春に、川を上りながら、藻類を食べて成長し、毎年5月の末に禁漁が解除されます。
この時期はまだ成長しきっておらず、若鮎でのお料理となります。 野菜のエスカベッシュ、ヌイユ、アスペルジュソヴァージュなどとともに、香りよく焼き上げた若鮎をお召し上がりください。

仏・ブルゴーニュ (白) / アリゴテ
2016  ブルゴーニュ アリゴテ /  フランソワ・ミクルスキ

ワイン界に彗星のごとく現れたムルソーの造り手、フランソワ・ミクルスキ。名門老舗ドメーヌが名を連ねるブルゴーニュにおいて1992年の初リリース後、瞬く間にスター・ドメーヌへと上り詰めました。特にフランス国内での人気は高く、ベルナール・ロワゾーや、ジョルジュ・ブランといった、多くの星付きレストランにオンリストされています。まだまだ量は少なく、日本への入荷は極めて少ない、入手困難なドメーヌの一つとして人気を集めています。このアリゴテは密度の高いミネラルを持ち、引き締まった印象。崇高な酸味と果実味。クリアでピュア。鮎の香り、エスカベッシュの旨みを持ち上げ、よりエレガントな印象を付与します。

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Pave de foie de veau sauce banyuls .
フォア・ド・ヴォー バニュルスソース スナックピース  / カンポット白胡椒 : インドネシア
黒毛和種である、鹿児島牛のフレッシュなレバーが届いております。
南仏、バニュルスの、完熟したぶどうのみを使った厚みのあるワインビネガーを元に、エシャロットの甘みを生かした特別なソースをご用意しております。
ぜひ一緒にお召し上がりください

仏・コート・デュ・ローヌ (赤) / [シラー100% ]
2015 クローズ・エルミタージュ /  アラン・グライヨ
1985年から北部ローヌでワイン造りを行うアラン・グライヨ。とかくエルミタージュと比較されがちな同地にあって、非常に洗練されたワインを造り出し、その地位を一躍向上させたことでも知られています。そのワインは深い色調を持ち、スパイシーなアロマと豊富なタンニン、徐々に迫りくるようなエレガントな酸味が特徴です。2015年のこのボトルは、まさにいま、凝縮された果実味とタンニンが巧みに溶け合う状態。引き締まった極上のポテンシャルが、ある一点を通過し、はらりとほどけた印象。まさに今が飲み頃。クローズ・エルミタージュのポテンシャルを存分に感じさせてくれます。

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Feuilleté de 3variette de viande.
仔羊、ラパン、フォアグラのパイ包み / カンポット完熟赤胡椒:インドネシア
ご予約に限り、メインをお選びいただけます
※当日にコースをお選びのお客様は①でご用意いたします
①  熟成和牛:近江木下牛のポワレ 「赤身肉20日熟成」
または
② 仔羊、ラパン、フォアグラのパイ包み

仏・ブルゴーニュ(赤)/  [ピノ・ノワール100% ]2010 ヴォルネイ プルミエクリュ タイユピエ/ ロブレ・モノ

ドメーヌの現当主パスカル・ロブレ氏は4代目。彼の祖父の代から、除草剤等の化学農薬を一切使用せず、月の運行を栽培と醸造に取り入れたビオデナミ農法を実践。徹底したビオロジック栽培を実践しており、当然、清澄もろ過も一切しない。そのため、濃く美しいルビー色で、凝縮された果実と香草、スパイスなど、味わいの奥に複雑な風味が現れる。そのおおらかで優雅な味わいには深みもあり、ヴォルネイの大地の偉大さを誠実に伝えてくれます。

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Biwa en gelée de vin blanc.
枇杷 白ワインのジュレ
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Glace maraschino au rhubarbe et cerise.
マラスキーノのアイス ルバーブとさくらんぼ

Pain et Beurre.

伊・マルケ(甘口)/  [ヴェルナッチャ ディ ペルゴラ100%]
ヴィショラ /  テラクルーダ

テラコッタの食器で知られる、美しい山岳風景が広がるマルケ州北部の小さな村、フラッテ ローザにかまえる家族経営のワイナリーです。マルケで伝統的に造られて来た甘口のお酒「ヴィショラータ」のレシピを再現し、アレアティコの華やかなアロマと畑の周囲に自生している野生のサクランボ「ヴィショラ」のバランスのとれた甘みが特徴です。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

パムプリーバターとさらっと書いていますが、実は結構すごいバターです。
Googleさんで聞いてみるといろいろ出てきます。
パリのクルティーヌ では、バターはずっとブール・ボーディエを使っていました。ただ、この店をオープンした時には、まだ日本に届いてはいませんでした。そして、いざ、日本に輸入されるようになったら、今度は世界一とかいう肩書きがついてしまていて、今度はめちゃ高い。それで、仕方なしに、美味しいバターをと探してこのバターになりました。そして、このパムプリーバターを美味しく食べるために、かなりの試作を経て生まれたのが、このクルティーパンです。配合、作り方は完全にオリジナル。美味しいバターと自家製パン、是非一緒にお楽しみください。

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Mignardises.
小さな3種のフランス菓子

 ・カヌレ・ド・ボルドー

 ・フィナンシエール

 ・クロカンショコラ

 

Café ou Thé.
食後のひととき : エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

 

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さて、ご興味ある方はご覧ください。

 

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。