今月のディナーメニュー 今月の花のコースは ” 鈴蘭”


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ディナーメニュー    (全て税込価格です)

<クルティーヌコース ¥5,400 >

・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート
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・美食家のブーダン・ノワール

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・クルティーヌのマグレ鴨 ロッシーニ風
・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

今月から「クルティーヌコース」が加わりました。「フランス料理はなんかわけのわからない料理ばかりで、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。困った時はこちらのコースを、お試しください。

<  プリフィクス   > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・レジェ(食の細い方のコース) ¥ 4,300
小さなアミューズ + 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A ¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B ¥7,500
3種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子

・C ¥8,200
3種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子

< Les Entrees >  前菜

ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、ランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわトロ、外はパリッと焼き上げました。
イタリアンパセリとシブレット・シノワーズをレモンの香りをつけたオリーブオイルと共にソースにしました。ピリッと辛い山葵菜と自家製の平兵衛酢ドレッシングともにクルスティヤンを引き締めてくれます。

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旬の魚介を使った一皿
 その日の入荷によって内容が変わります。
本日は医活け締め鯖のタンバル。真鯖をマリネして鯖の肝のリエットを巻き込んだ一品。クルミの香りがとてもよく合います。


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・産地直送の旬野菜とトリュフ(武井ファーム:千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん:長野、 槇村野菜:全国各地
今月は八ヶ岳南麓ファームから届いた雪下菊芋とブランケット・トリュフの一皿
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

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温)フランス産セップ茸の香り立つクリームスープ
フランスでは、トリュフ、モリーユ茸に次いで高価で美味しい茸であるセップ。イタリアのポルチーニ茸と同じ品種です。フランスから届いたフレッシュなセップ茸を、香り高いうちに丸ごと潰しながら火を入れていきます。



冷)ジビエのパテ・オン・クルート [+1,000円] (無くなり次第終了)
野生の猪、鹿,山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。
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温)美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。

当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、オマージュとして、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、2種類、お楽しみください。

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フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   ビアンケット・トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

IMG_7619温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)とピマント・デスペレット [+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。

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< Les Plats >   メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。

活オマール海老1/2尾のロティ そのミソとバジルの2種ソース ジッリ(百合をモチーフにしたパスタ添え) [1/2尾 2名様より。 + 1,000円 1尾 + 3000円 ]

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
今まで食べてきたオマール海老料理で1、2を争う美味しさ。
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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

 

長期熟成近江牛のポワレ
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。といっても過言でないくらい誇りを持っております。
当店の熟成は100日以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れています。逆に熟成肉が好きでない方も、ぜひ一度はお試しいただいて、本当の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉談義にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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< Desserts > デセール

桜のヌガーグラッセピスタチオのアクセントで

桜の花のシロップでヌガーグラッセを作りました。
桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて。

 

爽やかな日向夏のユンヌルーシュ

今月は日向夏。原産地は宮崎県で、1820年に宮崎市の真方安太郎の邸内で偶発実生として自生しているのが発見されたそうです。発見時には酸味が強く、食べられることはありませんでしたが、その後に広く栽培され始めて、今では酸味がだいぶ柔らかくなりました。

表皮における白い部分(内果皮、アルベド)もそのまま食べられるので、全てを使いデザートに仕上げております。

 

 

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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季節のソルベ、2種盛り合わせ
本日はカシスとペルノー(アニス酒)のソルベ と カカオとラム酒のソルベ

< Options >    オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 500]  4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。


天然仏産フレッシュ夏トリュフスライス    [1g  400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。
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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお申し付けください。)

 

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

ジビエのパテ・オン・クルート

カリカリの馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座海老)

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て カカオ風味 ビアンケット・トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

幾片かのフロマージュ

シャテルドンと日向夏とバニラビーンズのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

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今月の花のコースは ”鈴蘭(スズラン)”  ¥8,900

詳しくはこちら

 

以上です。今月もスタッフ一同みなさまのご来店をお待ちしております。

 

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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