マヌカハニー をフランス料理のソースとして。

最近テレビや雑誌によく取り上げられているマヌカハニーはご存知でしょうか。
マヌカハニーが日本で一躍有名になったのは、ピロリ菌に効果的だという評判が大きく関わっているようです。インターネットでマヌカハニー調べると沢山の情報が得られます。それらから引用しながら、簡単に説明します。

ピロリ菌は日本人の半数が感染し、50代以上の感染率は80%に達すると言われています。胃の中の細菌で、正式名称はヘリコバクター・ピロリと言います。感染初期では胃炎や下痢を引き起こすことがあり、その治療は胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎など胃のトラブルや胃がんの発生にもつながるそうです。

このマヌカハニーは、ニュージーランドの「マヌカの木」から採れるはちみつです。今月クルティーヌで料理に使うマヌカハニーはこちら。

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「UMF20+」 のマヌカハニーです。味は普通の蜂蜜に比べ、凝縮したような濃さがあり、華やかな白い花をイメージさせる香り。その甘みと香りには清涼感があります。結晶のように、透明感を持ちつつ凝縮した高密度な味わい。色合いは濃いめの琥珀色。有効成分が濃いものは、色も濃くなる傾向があるそうです。後味が複雑で、薬膳に用いられるようなスパイスの香りがあります。
そのマヌカの木は、ニュージーランドの先住民マオリ族の間では、聖なる癒しの木と呼ばれ、大切にされてきたそうです。

マヌカハニーには有効成分の含有量に応じて表示があります。

ボトルに100とか20+というような表示がありますが、その数値がマヌカハニーの効能、殺菌力を示しています。
しかし、その基準がまたまちまちなので、少しご紹介します。

よく目にする一般的なマヌカハニーの効能グレードに、UMF、NPA、TAがあります。

・UMFは、様々な基準が乱立しているマヌカハニー業界で一番オフィシャルな数値です。クルティーヌで扱うマヌカハニーもUMFのグレードを採用しています。。

UMFHA(UMFハニー協会)という審査機関(ニュージーランド政府機関によるガイドラインに準拠した審査を行う独立機関)による審査を経て、ライセンスを授与した商品のみにUMFの数値が表示されます。

UMFマークは、はちみつは一定のガイドラインに沿って生産され、また、トレーサビリティ(生産者を追跡できること)が審査された認可済みの生産業者に与えられます。

UMFの数値は5+〜28+に分かれています。
この数字は、検査対象のはちみつから取り出したメチルグリオキサールが、同じ濃度(%)のフェノール水溶液(消毒に使われる殺菌効果のある薬剤)と同様の殺菌効果を持つことを示しています。

フェノール水溶液は病院で消毒・殺菌のために使用されますが、使用される濃度は1.5〜5%程度です。

マヌカハニーの殺菌力は強いのです。

・マヌカハニーの効能を示す数値が、NPA(Non-Peroxide Activity)の場合。

マヌカハニーのグレード「NPA」は「過酸化水素以外の効果」を示し、一般的なはちみつに含まれる殺菌効果のある物質である過酸化水素以外の物質、つまりメチルグリオキサールのみを対象に検査を行い、同じ濃度のフェノール水溶液と同じ殺菌力がある、という数字になっています。つまり、UMFと同じ意味の数字になり、同じ内容の検査を行っています。

このNPAはUMFのように厳しい政府機関によって検査されているわけではありません。ただ、マヌカハニーの生産者にとっては、認証にかかる手間やコストを削減でき、製品価格に反映できるという利点があります。

・マヌカハニーの効能を示す数値:TA(Total Activity)
他に市販のマヌカハニーでよく見かけるのが「TA」Total Activityです。
TAで示される数字もUMFと同じく、同じ濃度のフェノール水溶液と同じ殺菌力がある、という数字なのですが、UMFがはちみつのメチルグリオキサールの殺菌・抗菌効果のみを測定するのに対し、TAは、はちみつ全体の殺菌・抗菌効果を測定したものです。はちみつはメチルグリオキサールの他にも殺菌力のある有効成分(過酸化水素など)を含みます。
そのため、同じはちみつを調べたとしても、TAはUMFに比べて高め、やや「盛った」数字が出てしまいます。

さて、このような効能の高いマヌカハニーをどうすれば、美味しく料理に使うことができるのか。まずは、ほとんどの品質の高い食材に言えることですが、加熱をしすぎない。ということが肝要です。
人肌くらいの暖かさにとどめ、できるだけ、油や、他のソースと混ぜないようにしたほうがこのマヌカハニーの価値を理解していただけるとふんで、凝縮感に広がりを持たせるため、もち米とともにソースにしました。

蜂蜜と相性のいい鴨、それもとびきりの鴨と合わせています。

ぜひ、今月の「鈴蘭コース」お楽しみください。

 

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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