待雪草(マツユキソウ:スノードロップ)の花  10,800yen(税込) 3/4まで。 高知の土佐湾から、神経締めの鮮魚届いています。 

今月の花のコースは待雪草。

雪を待つ草。素敵な名前ですよね。雪が降ることで花をつけることができる草。
公園の雑木林などでも見ることができるようです。

とある写真家は

この時期は何処に行っても咲いている花は、スイセン(水仙)やツバキ(椿)ばかりだった。そのなか、とある公園の雑木林を歩いていると、枯葉から頭を出して、マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)が咲いていた。

花は1ツ1ツ不思議な咲き方をしている。遠くから見れば普通に綺麗だが、近くでよく見てみると、その形に生命の不思議な営みを感じることができる。

ファインダーを覗いて見ると、この上なく白く清らかで、早春の天使を思わせるような花であった。見ていて飽きない。

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と言っています。
このまま少し、引用させていただきます。

マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop))は、凍える冬の終わり、雪が消える頃に咲く花。白く弱々しそうに見える可憐な姿だが、耐え忍んだ冬の終わりと、やがて来る春を告げる喜びの花でもある。キリストの復活を喜んだマリアが、このマツユキソウの白い花を摘んだともいわれている。

花の形が小さなイヤリングを思わせるので「雪の耳飾り」という意味で名つけられた。ヨーロッパでは、「スノー ドロップ(Snow drop:雪の雫)」、ドイツでは「雪の鐘」と呼ばれている。イギリスでは 「聖母の小蝋燭」と呼ばれ、聖燭日の花ともされている。日本では、「雪の花」「待雪草」等と呼ばれていたが、今はスノー ドロップ(Snow drop)の方が一般的である。

ひがんばな科ガランサス属で球根植物で、学名は「Galanthus nivalis」である。属名の「Galanthus(ガランサス)」は、ギリシャ語の「gala(乳)と「anthos(花)」が語源にちなみ、種名の「nivalis」は「雪の時期の」を意味している。

ギリシャ、トルコ、フランスからコーカサス山が原産地で、18種が分布している。更に、品種として400品種も育成されているという。品種の育成は主にイギリスで行われている。 イギリス人がいかにマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)を愛しているかがこの品種数を見てわかる気がする。

葉の形状は線形であり、長さは15~20cmくらいで縦に溝がある。葉は夏になると枯れてしまう。

雪の残る早春の2~3月、淡い緑の茎にクロッカス(Crocus)より先とても変わった形の花が咲く。純白の可憐な花と緑の芯が良く似合っている、高さは15cmほどの花。花は1本の茎に1ツ、雫のような形の蕾を吊り下げる。日中はこの花が開いて緑色の斑の入った花弁が顔を覗かせる。花が開いているのは日中だけで、日が落ちて朝がくるまでは、花は閉じて蕾の状態に戻る。

話は変わってマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)に関わるドイツと西欧の伝説
ドイツの伝説
天地創造の頃、雪には何の色もついていなかった。雪は、そのことを不満に思っていたので、神様のところへ行き、不平をいった。すると、神様は、花達に色を分けて貰うように薦めた。雪は神様のいう通りにして色を分けて貰うと花達に頼んだ。でも花達は、冷たい雪に自分達の色を分けてくれようとはしなかった。

でも、たった1ツだけ色を分けてくれた花があった。マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)だけが自分の白い色を分けてくれたのだった。だから雪は、マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)をいつも大切にしているそうである

西欧の伝説
アダムとイヴがエデンの園を追放された時には雪が降っていた。今まで暖かい楽園で不自由なく暮らしていたイヴは、寒さと大雪がつらくて絶望していた。すると、1人の天使が現れて、「冬は何時までも続くわけではない。冬が過ぎれば、やがてあたたかい春がやってくる。」と語りかけ、イヴを慰めた。そして、天使が降りしきる雪に手を触れると、雪はマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)に変わり、毎年この花が咲くようになったといわれている。

西洋では2月2日の聖燭節にマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)を聖母マリアに捧げ、イギリスでは「2月の美しい少女」とも呼ばれるそうだ。ある地方では、2月2日にマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)を、籠一杯摘んで家を清める風習あるそうだ。

スコットランドでは、お正月が来る前にこの花を見つけると、翌年、幸せになるといわれている。

数多くの美人画を残しており、その作品は「夢二式美人」と呼ばれ、大正浪漫を代表する 画家であり、詩の「宵待草」で有名な「竹久夢二」が詠んだマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)の和歌
「窓により 編み物をする わが少女 ものやおもえる スノウドロップ」

花言葉は、慰め、希望、まさかの時の友などである。

このマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)は、スノー フレーク(Snow flake)やスズラン(鈴蘭)に似ているが、この爽やかさが良いと思う。名前は冬の花だが夏にも似合うような気もする。そして、この時期に咲いてくれることに感謝した。(花のよもやま話https://plumkiw948.at.webry.info/201101/article_17.html より)

と締めくくっています。

 

花言葉は「希望」と「慰め」
その小さな雪の雫の中に、新らしい季節への期待と、過ぎゆく季節への思いが、同居しているのでしょうね。

 

では、今月の花のコース、内容をご紹介します。

 

待雪草(マツユキソウ:スノードロップ)の花 

 

小さな琥珀色のコンソメスープ
Consomme double

トリュフを挟み込んだ帆立貝 ヴェルヴェンヌのエスプーマ 片口鰯のジュレ/ ペンジャ・サラワク白:カメルーン
St-jacques au truffe , verveine , gelée de sardine.
活きのいい帆立貝にトリュフを挟み香りをつけています。ヴェルヴェンヌの香り、レモンの酸味、片口鰯の旨味、それぞれが合わさり、軽やかな美味しさを構成します。

 

菊芋のポタージュ  その皮とラルド /  サラワク白胡椒:マレーシア
Crémeux de topinambour au larde.
フランスで、トピナンブールと呼ばれ親しまれている菊芋。そのスープもとても美味しく仕上がります。こっくりした、甘くて、どこか独特な香りを持つ、クリーミーなポタージュ。それだけでも十分美味しいのですが、菊芋の皮の香ばしさ、食感と、この日のために2年間熟成させた、ラルド(熟成肉の脂に、塩とハーブを擦り込み干したもの)をごく薄くスライスし、火入れて添えます。

 

発酵木の子のクレープ包み / カンポット白胡椒: インドネシア
Champignon de la fermentation au crêpe .

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三重県尾鷲直送 その日の鮮魚 烏賊墨のガレット グラスドポワソンと 国産キャビア / カンポット白胡椒: インドネシア
Poisson d’owase au encle de seiche .

 

 

5週間熟成させた青首鴨のパイ包み / 長胡椒:石垣島
 Col-vert.
こちらはもう、説明不要ですね。
ジビエは2月いっぱいまで。今季最後のジビエ料理となります。今季の集大成、お楽しみください。

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デザート七味(金木犀の花弁、甘草、陳皮、阿佐ヶ谷産唐辛子、キュベベ胡椒、山椒、生姜)のマカロングラッセ
Macaron glacé
当店自慢のデザート七味。店頭でも、区役所でも販売している、阿佐ヶ谷発のデザートのための七味です。金木犀、甘草、陳皮、阿佐ヶ谷産唐辛子、などスパイス7種で構成した特別な七味。アイスクリームと特に相性が良く、抹茶や、かぼちゃなどにもよく合います。

今回は、このデザート七味をマカロンに仕上げて、練乳のアイスを挟みました。その香りをお楽しみください。

日向夏のティアン
Tien de hyûganatsu.

柑橘の季節ですね。今年は日向夏。
日向夏の実、皮、綿をそれぞれ別々に調理して、一皿に集めます。
実はタルトのように。皮はソースや、チュイルにして、綿はアイスにして。それぞれの甘みや酸味や苦味を楽しみながら、一緒にお召し上がりください。

 

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
エスプレッソ、コーヒー 又は 紅茶
Café ou Thé.

 

2月のお休み
5(火)、12(火)、13(水)、19(火)、26(火)

3月のお休み
5(火)、6(水)、12(火)、13(水)、19(火)、26(火)

 

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DSC_0383 ただいま、クルティーヌ には、産地直送で、素晴らしい魚がどんどん入荷しております!

メニューが飽和状態(汗)
是非、三重の尾鷲、高知の土佐湾の鮮魚、お楽しみください!

 

 

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平日ディナー限定のプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶
(こちらのコースは12月はお休みとなります)

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

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< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

アンディーブ オー ジャンボン
もとはベルギーの郷土料理。イヴ・シャルルの大好物。フランス時代にクルティーヌ では、冬の時期、週に2回は賄いでこの料理を作るという決まりがありました。

アンディーブを調味し蒸しあげて、一昼夜、冷蔵庫でよく水気を切ってからフライパンで焼いたのち、豚のモモ肉一つ丸ごとをハムにした物をスライスし、包み込んで、出来立てのベシャメルソースとチーズをふんだんに掛けて焼き上げたグラタン仕立ての料理です。この料理はだいたい僕が担当したので、もう、何度作ったかわからない料理。

アンディーブのほろ苦さ、ジューシーさ、ハムの旨み、ベシャメルとパルメザンチーズの香り。寒い季節にぴったりの料理です。

 

 

・北海道の羆(ヒグマ)の小さなパイ包み

北海道産 羆(ヒグマ)の小さなパイ包み
北海道から届いたヒグマ。その背肉を使っております。猟師さんが仕留めるのに命をかけたその貴重な肉は、なかなか入手できないので、メインではなく、前菜で、できるだけ多くの方に召し上がっていただきたいと思っています。
処理が良かったので、野性味はありますが、臭みのない個体を赤ワインで7日間マリネし、煮込んだのち、パイで包んでおります。そのヒグマの骨からとったジビエのソースとともに、是非お召し上がりください。

 


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ ホタテのアクセント
フランス、ソローニュの森から冬の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープにホタテのアクセントを添えて。

高知県土佐湾より 真鯖(神経締め) タンバル仕立て  胡桃風味 image

高知県大月の黒潮で育った本マグロ(クロマグロ)と冬の根菜と菜の花のテリーヌ
非常に味が凝縮し、脂のしっかりのった本マグロ。瑞々しく、個性豊かな根菜類とぜひ一緒にお召し上がりください。
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ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

5週間熟成の雉 パテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

 

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メイン

Les Plats

本日の魚料理 :  旬魚 おすすめ仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。

ブルターニュ産オマール・ブルーのパイ包み (2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [+1300]

フランスから空輸で届くオマール・ブルー。世界で一番美味しいオマール海老です。自家製のパイ生地で包み焼きあげます。
美味しさは折り紙つき。

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カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町 [ + 500]
当店のスペシャリテであるカスレ詳しくはこちら
カスレ好きにはぜひ食べていただきたい。

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・コック・オー・ヴァン /    サラワク黒胡椒:マレーシア
久しぶりに地鶏モモ肉の赤ワイン煮込みがオンメニューです。

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黒毛和牛短期熟成肉木ノ下牛のポワレ  /倉田ペッパー: カンボジア

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。

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和牛長期熟成木下牛サーロインのポワレ       / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。(熟成期間は変わってゆきますので、もしご興味のある方はスタッフにご確認ください。)
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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 [ + 1900] 短期熟成(20日)近江八幡喜和味牛フィレ肉と鵞鳥のフォワグラ「ロッシーニ仕立て」/ 倉田ペッパー:カンボジア (入荷のないこともございます。事前にご確認くださいませ)

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然アルバ産フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価な白トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

 

ザッハトルテのアイス ババ・オ・ラム添え
チョコレート菓子の王様と言われるザッハトルテ。
そのまま丸ごとアイスにしました。焼き上げたザッハー生地にラム酒を染み込ませて、プラリネを添えて。
アプリコットとチョコレートのマリアージュをお楽しみください。

フランボワーズの一皿

 

さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ

 

フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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