白詰草(シロツメクサ)の花  10,800yen( 税サ込み)5/6まで 。 と ディナーメニューの料理の詳細。 

シロツメクサ

 

※ 表示価格は全て税サ込で表記しております。

※「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳しい内容」は中程にございます。前半の「白詰草のコース詳細」の次をご覧ください。

 

こんにちは。
今月の花のコースは「しろつめくさ」

春になると芝生のあるような公園に沢山咲いていた、あのスッと伸びた白い王冠のような花です。幼い頃はその王冠のような白い花を集めて束にしていき、花の冠を作っては妹によくあげたものでした。
コツを掴み、時間さえかければ、幼い不器用な手でもそれなりに立派にでき上がるので、喜ぶ妹の顔みたさなのか、兄としての尊厳の発露なのか、はたまた、兄のプライドをくすぐり操る妹の魔性の発露だったのか、今となっては確かめようもありませんが、野原で作るそれがとても楽しかったことを覚えています。

「目の前の人を笑顔にしたい」と努力し、結果それが成長につながる当時の純粋さは、色々失いながら大人になってきた自分にとって眩しい原点。改めて大切にしてゆきたいと思い、今月は桜ではなく、「白詰草」といたしました。

幼い頃の白詰草はよく目にとまりましたが、最近はあまり印象にないと感じるのは日々の忙しさにかまけて、立ち止まる時間を失っているからでしょうか。家族で久しぶりに白詰草を探しに行ってきます。
白詰草の冠に息子と探した四つ葉のクローバーをさして二人から妻へ… いつかそんな思い出ができることを願いつつ。

 

「白詰草」
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

クルティーヌ の自慢のコンソメスープです。ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書きますので、ご覧ください。

Tagliatelle d’asperge et daurade
グリーンアスパラガスと土佐湾の乙女鯛(神経締め)のタリアテッレ仕立て
グリーンアスパラガスのスープ仕立て 塩を効かせたそのジュレをアクセントに / ペンジャ・サラワク白:カメルーン

タリアテッレに見立てた旬のアスパラガスの料理です。アスパラガスの美味しさを、スープ状、ゼリー状、ヌイユ状の3つの形で、それぞれの味わい、テクスチャー、風味の違いをお楽しみいただけます。土佐湾の乙女鯛を一緒に絡めて、お召し上がりください。レモンタイム、コリアンダー、花山椒、ペンジャサラワクを隠し味に加えておりますので、それぞれを味わいのなかで探してみてもお楽しみいただけます。

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Pousse de bambou – st-jacque – asperge blanche.
千葉夷隅の朝堀り白筍 北海道の帆立貝 仏産ホワイトアスパラガス と リ・ダニョー

カンポット白胡椒 : インドネシア

たけのこの季節になりましたね。地元千葉から白筍が届いております。
オーダーが入ってから活きホタテを殻から外して、リ・ダニョー(仔羊の胸腺)とともに焼き上げます。リ・ダニョーを食べたことがあればもう立派なフレンチの食通。本場フランスでもあまりお目にかからない食材です。焼き上げると香ばしくミルキーな旨味を感じられる、他の食材にはない美味しさをご堪能いただけます。
リ・ダニョー、白筍、帆立、ホワイトアスパラ、を全て同じフライパンで順番に投入しながら香りよく火いれていくと、互いの旨味をまとわせながら一体感のある旨味に仕上がります。4種の味わいが混ざりつつ、それぞれの個性も楽しめる、そんな春の一皿に仕上がっております。フェンネルの種と馬鈴薯で作る透明なチュイルをアクセントに添えて。


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Coquilles de cervelle a la parisienne.
コキーユ・ド・セルヴェル パリ風(古典)  / ムントク白胡椒:インドネシア

この一皿は、フランス料理を志す料理人なら必ず持っている、「エスコフィエ:料理の手引き」から抜粋したクラシック料理です。
豚のセルヴェル(脳漿)を使った古典料理で、エスコフィエはその書の中で、「セルヴェルは栄養価が高く、味わいが柔らかで、癖がないため、子供やお年寄りにとって最良の食材だ」と言っています。当時の食文化のレベルの高さを物語っていて、非常に感銘を受けたので、今回はエスコフィエヘのオマージュとして、花のコースに組み込みました。

セルヴェルと、トリュフとマッシュルームに、ソース・アルマンドというクラシックなソースをかけて、上火で焼き付けてご提供します。
料理のマリアージュ(食材と料理技術の相乗効果)のお手本のような一皿です。冬トリュフから夏トリュフに移り変わる時期なので、その2種をソースと具材に形を変えて使用し、料理しております。トリュフの香りの移ろいも同時にお楽しみください。

Saumon oseille.
土佐湾浦の内 ドラゴンサーモン オゼイユ(すいば:酸葉)ソース
 / カンポット白胡椒 : インドネシア

こちらもクラシックな逸品で、かの有名なトロワグロ兄弟のスペシャリテです。
たくさんのシェフが模倣し、必ず一度は作る料理です。

この料理の誕生は1963年で、トロワグロ兄弟の母が川の畔で栽培しすぎたオゼイユを、どうにか利用できないかなと息子達(ジャンとピエール)が考え出した、オゼイユ風味のソースです。酸味の効 いたソースにふわりと蒸しあげたサーモンを合わせる。いまではテッパンと言われる組み合わせですが、当時は一大ムーブメントを巻き起こしたと語り継がれる(大げさじゃないようです)料理です。

50年以上前の料理ですが、いまでも本当に美味しい料理です。


サーモン魚体2

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Cheval au feuille de cerisier
カナダ産 馬肉 霜降りフィレ肉のポワレ 赤ワインと桜の香りを寄せて / 長胡椒:石垣島

メインディッシュには、やはり桜ですね。桜肉(馬肉)と桜の一皿です。
この料理を思いついた時は、桜との相性がとても良いから桜肉とも呼ばれるのかと、一人納得してしまった、そんな料理です。

ここで使用する馬は、熊本で生まれ、カナダの広大な土地で幼少時代を育ち、飛行機で熊本に帰ってきて、大切に育て上げられたお肉です。

馬肉を赤ワインでマリネし、その赤ワインをかけながら焼き、桜の葉をまとわせて、再度焼き付け、オーブンでしっとり火入れます。馬肉、桜、赤ワインの三者が混然と纏まり、同時にそれぞれが主張する。
桜の一皿、ぜひお楽しみください。

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Gratine de fraise.
苺とピスタチオのサヴァイヨン 桜風味

Nougat glacé de fleur de cerisier.
桜とダークチェリーのヌガー・グラッセ

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
小さな3種のフランス菓子

 

Espresso ou Café ou Thé ou Infusion.
エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

             

ワインペアリング ¥7000

仏・プロヴァンス(ロゼ) / グルナッシュ、ロール、シラー
2015レジャンド ロゼ エスタンドン
プロヴァンスワインにおけるワイン造りの先駆者「ジャン・バニス」が手掛けるブランド。
1947年に個性的で特徴あるデザインのボトルを世に出し、当時はクラシックなタイプのラベル・ボトルデザインが多かったこともあり、非常に注目された造り手。

「レジャンド-Legende-」は「伝説」という意味。このワインはエスタンドンの顔であり、真髄が詰め込まれた素晴らしいキュベ。通常のロゼワインでは感じられないような重厚感が特徴で、新樽での熟成により深み・厚みがしっかりとあります。

仏・ロワール (白) / シュナンブラン
2016 サヴニエール レ ヴュー クロ ニコラ ジョリー
フランスで初めてビオディナミをワイン作りに取り入れた
ビオディナミの伝道師と言われるニコラ・ジョリー。当時フランスでワインの造り手たちとワインを語らうと決まってニコラ ジョリーの名前が出て来た。
このキュベの平均樹齢は20年と若めで、堅苦しさをまったく感じないほどの分かりやすい魅力が広がり、
程よい親近感を生み出してくれます。
エレガントな酸が心地よく、アーモンドやナッツ、フレッシュ果実味のニュアンスがあります。

仏・ブルゴーニュ(赤)ピノ・ノワール
2014シャンボールミュジニー ヴィエイユ ヴィーニュ ドミニク ローラン
ドミニク・ローランは、32歳の若さで彗星のごとく現れた醸造家。
元パティシエが造るワインは、豊かな果実味と芳醇な味わいでたちまち評判を呼び、今やブルゴーニュでもトップ5に入る醸造家と言われています。


仏・ロワール (白) 
/ ソーヴィニヨン・ブラン
2016  サンセール ダンタンアンリ ブルジョワ
1936年植樹の畑の最良区画のぶどうから造られるドメーヌを代表するキュベ。
収量を抑え、有機農法を実施。4-6年のオーク樽で発酵後、澱とともに熟成し、
清澄、濾過は実施しません。月のサイクルに合わせて2度澱引き。
素晴らしいミネラル感、スパイシーな香りがあります。


仏・ローヌ(赤)
シラー
2005  コートロティ ル ギャレ ブラン/フランソワ ヴィラール
もともと料理人であり、ソムリエでもあったフランソワ・ヴィラール。著名なソムリエたちと親交が深く、添えに基づき栽培や醸造を勉強して理想のワインづくりを目指している。収穫時と、醗酵前に葡萄を厳しく選別し醗酵を行い、約3週間の長期マセラシオンを行い、日に2回、自分の足でシャポーを沈める手作りのワイン。カシスやアメリカンチェリー、甘草や鉱物のような印象を持ちつつ、ブーケのような多くの花の香りに包まれるリッチ感のあるフルボディー。にも関わらず、フレッシュ感とエレガンスも感じられ、葡萄が焼けたような熟しすぎの印象は全くない。イチジクのような果実味。

ドイツ(甘)/ ピノ・ノワール
2016 エレガンツ  ラインヘッセン  ロゼ  クロスター醸造所
ピノ・ノワール100%でつくられるロゼのアイスヴァイン
1958年にファルツを中心に7つの村が集まり誕生した協同組合。近年、地球温暖化の影響により、
ドイツの産地はピノ・ノワールの産地として注目が集まってきています。
蜂蜜や杏子のような香りが優しく広がり、時間とともに現れるスパイス香が豊かなひとときをもたらします。

 

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高知土佐湾の黒潮で育つ本鮪尽くし (¥13000  全8皿)
アミューズ、前菜3品 メイン2品 デザート、小菓子

 

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「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳細」

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

※表示価格はすべて税サ込みです。

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< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

高知土佐湾の黒潮で育った養殖本マグロ(クロマグロ)のミモザ仕立て キャビア添え

ちょうどこの時期に咲くミモザの花(アカシア)を意識して、この料理に仕立てました。卵黄の黄色がまるでミモザの花を連想させるクラシカルな料理です。

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愛媛県から届く色とりどりの有機野菜とカラマンシービネガーソース
生産者から直接届いた 新鮮で珍しい野菜ばかりをサラダに仕立てます。カラマンシー(栄養価の高さから“奇跡の果実”とも呼ばれる。ライムやシークワーサーのような柑橘類)のビネガーソースでご用意。

 

高知岡崎農園の数種フルーツトマト マグレ鴨の生ハム ブラッティーナ・トリュフ ピストーサラワク白胡椒:マレーシア

 

ホワイトアスパラガス はしばみバター香るパルメザンチーズのオランデーズソースとヴァントレーシュ
今が旬のホワイトアスパラガス。フランス料理として楽しむならオランデーズソース一択でしょう。はしばみの香り、パルメザンの旨味、レモンの酸味。ともに柔らかくホワイトアスパラを包み、干した豚バラ肉の塩漬けのカリカリがベストなアクセントに。


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 ヴァンジョーヌソース トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ ホタテのアクセント
フランス、ソローニュの森から冬の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープにホタテのアクセントを添えて。

”ビスク・ドマール”(オマール海老のスープ)
軽く泡だてた、オマール海老の風味豊かなビスク(スープ)。ディナーのみ、オマール海老のソテー入り。


三重県尾鷲漁港から届く神経締めの鮮魚のタルタル
その時々に漁師さんが見てその日一番の魚を送っていただくので、どんな魚になるかはわかりませんが、神経締め(細胞がまだ生きている)なので、本当に美味。ご期待ください。

熊本県産 馬肉のタルタル 甘唐辛子のアクセント

 

仔猪もも肉の赤ワイン煮込みの小さなパイ包み セップ茸の泡を添えて /  長胡椒 : 石垣島

 

二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
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メイン

Les Plats

本日の魚料理 :  旬魚 おすすめ仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。 _20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

土佐湾から届く ドラゴンサーモン オゼイユソース/ ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン

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ブルターニュ産オマール・ブルーのパイ包み (2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [+1300]

フランスから空輸で届くオマール・ブルー。世界で一番美味しいオマール海老です。自家製のパイ生地で包み焼きあげます。
美味しさは折り紙つき。

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ジビエとフォアグラのパイ包み(雉 または 青首鴨) [ + 1300]   

 

牛の厚切りレバー バニュルスソース
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。

・カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町
当店のスペシャリテであるカスレ。こだわりがありすぎてあまりに長い文章になるので、こちらでご覧ください。
カスレ好きにはぜひお召し上がりいただきたい。

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コック・オー・ヴァン /    サラワク黒胡椒:マレーシア
毎年、常連の方々が首を長くして待っている地鶏もも肉の赤ワイン煮込み。古典の手法を遵守し、しっかりした濃厚なソースを纏わせた一品です。
このソースを絡める半熟卵とベーコンのソテーには悶絶していただけるかと思います。

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フランス  ロゼール産 仔羊背肉のロティ ソース・ロックフォールソース [ + 500]

世界一の仔羊と言われるフランスの三つ星御用達のロゼールの仔羊。その背肉を骨つきで豪快にローストし、フランスが誇るブルーチーズ、ロックフォールの香り高い旨味たっぷりソースで仕上げました。
是非一度お試しいただきたい。


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仔猪もも肉の赤ワイン煮込み 古典の仕立て

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短期熟成アイルランド産 へアフォード牛の赤身肉(ランプ)  80g(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア

ボキューズドールで採用されている牛肉です。今月、アイルランド産の牛肉の輸入が解禁となったので、早速。
ボキューズ・ドールは、2年毎の1月にフランス・リヨンで開催される世界最高峰の料理コンクール。いわば料理オリンピックともいわれています。 大会名は創設者のポール・ボキューズの名からとって。 コンクールは、国内予選とそれに続く大陸予選を勝ち抜いた24か国の代表シェフが、フランス本選に出場し、腕を競います。


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短期熟成アイルランド産 へアフォード牛のサーロイン  80g(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 500]
赤身だけではその真価は測れないので、サーロインも入荷しております。もちろん自家熟成を進めながら。ランプも、サーロインも本日熟成18日目。

 

 

短期熟成近江牛 ポワレ 木下牛赤身肉(シンタマ)  /倉田ペッパー: カンボジア

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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和牛長期熟成木下牛サーロインのポワレ       / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。(熟成期間は変わってゆきますので、もしご興味のある方はスタッフにご確認ください。)
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

滋賀県産 本州鹿のロティ ロッシーニ風(フォアグラのポワレ添え)トリュフソース / 長胡椒 : 石垣島 [  1,500]      

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

 

ザッハトルテのアイス ババ・オ・ラム添え
チョコレート菓子の王様と言われるザッハトルテ。
そのまま丸ごとアイスにしました。焼き上げたザッハー生地にラム酒を染み込ませて、プラリネを添えて。
アプリコットとチョコレートのマリアージュをお楽しみください。


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苺のマカロン バラの香りのホワイトチョコのアイス添え[ + 800]

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さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ
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フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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