ディナーメニューの詳細。 

 

           

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土佐湾の神経締め尽くし (¥10,800  全8皿)
アミューズ、前菜3品 メイン2品 デザート、小菓子

 

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「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳細」

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

※表示価格はすべて税サ込みです。

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クルティーヌ では、食材の鮮度は当然ながら、お皿の鮮度にも重きをおいております。
フォン以外のほとんどの調理をオーダー頂いてから始めますので、お待たせする場合がございます。あらかじめご容赦くださいませ。

お時間に制限のある方は、ご予約の際にお伝えください。その際コース内容もお伝え頂けますと、より短時間でのご提供が可能となります。

「お客様がお席についてから、またはオーダーいただいてから食材にナイフを入れ、そこから一息に造り上げて出来立てをお召し上がり頂く。そのため、細かな盛り付けに時間が割けないのが難点ですが、料理の躍動感とその香りを存分にお楽しみください。」

 

< Les Entrees >  前菜  使用する胡椒名:産地 

ジビエのパイ包み  /    長胡椒: 石垣島

仏・ラングドック “  2016  グランヴァン ルージュ  ”  [シラー100% ]  /  シャトー ロスピタレ

 

 

フランス ソローニュの森のセップ茸のクリームスープ 鮑のサルピコン
仏・アルザス 2017 ピノグリ ジェラール・シュレール
フランス、ソローニュの森のセップ茸を使った風味豊かなクリームスープ。軽く泡だて、房総の鮑を浮き身に散らしております。

仏・アルザス 2017 ピノグリ ジェラール・シュレール


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 ヴァンジョーヌソース トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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オススメのワイン
仏・ジュラ (白)” 2012 コート・デュ・ジュラ キュベ・ド・ギャルド  “ [サヴァニャン50%、シャルドネ50%]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ  2尾 /  カンポット白胡椒:カンボジア[ + 1800]
2015  セーヴル・エ・メーヌ スュール・リー  キュヴェ・コント・ド・サン・チュベール[ミュスカデ]/ シャトー・デュ・コワン 

 

二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

オススメのワイン
仏・ブルゴーニュ ”   2017 フルーリー   キュベ  プランタン  ”  [ガメイ 100% ]  /  イヴォン・メトラ

 

ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

オススメのワイン
仏・ローヌ ”   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード ”  [シラー100% ]  /  アラングライヨ

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
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オススメのワイン
仏・ボルドー(ソーテルヌ :貴腐ワイン)”  2002  シャトー・スデュイロー  ”  [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]
バフル時代を彷彿とさせるリッチな味わいのペアリングです。

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メイン

Les Plats

産地直送の  神経締めの鮮魚の一皿
その日のお勧めの仕立てになります。(シャンパーニュソース、いくらのブールブランetc)

魚の入荷によって変わりますが、真鯛やイトヨリ、太刀魚、メジナなどです。

クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた神経締めの活きのいいものを。神経締めにすると、締めた後も細胞がまだ生きていると錯覚している状態のようで、美味しさが違います。_20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

オススメのワインはお料理によってご提案致します。

 

 

琵琶湖 湖畔 本州鹿のロティ 赤ワインソース  / 長胡椒: 石垣島
 2016    カオール「アンフォール」[マルベック100%]] / マスデルペリエ

5週間熟成の雉とフォアグラのパイ包み 雉のジュドジビエ  (2名様ずつ[ + 1300] /長胡椒: 石垣島
1992  シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]

 

30日の自家熟成を経た近江牛 赤身肉(シンタマ)のポワレ 80g   (+50g/¥1700) / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア
30日熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。熟成香はそこまでのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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オススメのワイン
2011マルゴー デュ CH マルゴー/ [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

 

・「売り切れのため熟成中」100日の自家熟成を経た近江牛 サーロイン80g   (+50g/¥3200) / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 2300]
80日〜120日の熟成肉となります。
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
オススメのワイン
2012 フォジェール・ヴァリニエール [ムールヴェードル80% シラー20%] /  レオン バラル

 

30日の自家熟成を経た近江牛フィレ肉のフォアグラ添え、ロッシーニ風 トリュフ風味/  倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 2900]
ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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オススメのワイン
2014
サヴィニーレヴォーヌ・ルージュ「レプイエ」[ピノ・ノワール]  / クロワソース

 

<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

黒毛和種 鹿児島牛の厚切りフォワ・ド・ヴォー(レバー) バニュルスソース /  長胡椒: 石垣島
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。
オススメのワイン
2016 CH
ヌフ デュ パプ「レ ・シナール」[グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

 

追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)

メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

 

 サクランボコンフィとショコラ・イヴォワールのムース ピスタチオのアイス添え / キュベベ黒胡椒: インドネシア

さっぱりと季節の果実のソルベ
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フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

 

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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