カテゴリー別アーカイブ: クルティーヌからのお知らせ

ラ ・メゾン・クルティーヌ のディナー営業は引き続きご予約で営業いたします。

クルティーヌのディナー営業は今まで通りご予約で営業いたします。(ランチ営業の詳細はこちら

やはり当日のお店の混み具合は気になるところだと思いますので、ディナーの予約状況はクルティーヌ のツイッターで公開しております。ご参考ください。(ほとんどの予約状況は0人ですが(汗。)

クルティーヌ のツイッターはこちら

 

 

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今年もリエーヴル(野兎)、入荷致しました。

フランス料理を志す料理人なら、必ず自分のものにしたいと憧れる料理「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる野ウサギの、最高峰の料理です。

今年も1羽だけ入荷しました。
いつ戻り毛付きで熟成させ、1枚開きにし、世界最古のアルマニャック、カスタレードのVSOPをふんだんに使用し、2月に香りが最高潮となるフレッシュ黒トリュフとフォアグラを抱き込んで作り上げました。赤ワインでマリネし、180℃で30分火入れたのち、250℃で2時間半の火入れ。その間リエーヴルの入っている鍋の蓋は開けられないので気がきではありません。

食べ頃は4月から5月。ランチ、ディナーどちらでもご用意いたします。このようなご時世ですが、ご予約おまちしております。

当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、200年前の天才、偉人のスタイル、ご興味ありませんか?

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル(野生の野兎)を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま1〜2ヶ月状態を確認しながら熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう1〜2ヶ月熟成させるので、約4ヶ月間かかります。リエーヴル1羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」1人前 : 14000円(税込)

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リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルをもっと深く知りたいかたは、以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。

4月9日(木)より、クルティーヌの営業形態を変更して営業致します。 (ランチ営業はテイクアウトの販売がメインとなります。)

おはようございます。
コロナウイルスの影響で、皆様、大変な日々をお過ごしかと思います。
外出の自粛が当然となり、このなかなか羽根を伸ばしづらい日々に、少しでも「豊かさ」や、「開放感」、「外食感」をお届けしたく、リッチなテイクアウトから、普段使いのテイクアウトまで心を込めてご用意いたしました。(「外食感」は流行語大賞ねらってます(笑。)

和の精神で、皆で出来ることをきちんと頑張れば、きっと乗り切れると信じております。クルティーヌ もコロナに負けずに頑張ります。

4月9日(木)より、当面の間、ランチ営業はテイクアウトの販売をメインにいたします。
これからも引き続き、スタッフのマスク着用、換気、取っ手などの次亜塩素酸消毒など、対応をきちんとしてゆきますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

○ランチ営業は、必死でメニュー開発&ペアリングした4月の花のコース(あけび:11,000円)と、年に一羽しか入荷しない野兎の料理、リエーヴル・アラロワイヤル(14,000円)をご注文のお客様に限り、ご予約を承ります。

○テイクアウト販売 11:00~17:00
ご予約注文のお電話は10:00から承ります。17:00までにご注文いただけましたら、当日の17:00以降でもご指定の時間にお渡しいたします。テイクアウトメニューは『テイクアウトメニュー始めました』をご覧ください。

・ご予約の際、ご来店時間をご指定ください
・数に限りがございます
・基本的に冷蔵温度でのお渡しとなります。
・ご注文いただいてから準備するものもございますので、ご来店時のご注文ですと、お時間をいただく場合がございます。
・17:00までにご注文いただけましたら、当日の17:00以降でもご指定の時間にお渡しいたします。
・お支払いは現金でお願いしております。

○ディナー営業は17:00〜
・お席はご予約のみとなります。
・2m以上のテーブル間隔での着席、もしくは個室をご利用いただけます。
・手すり、椅子、テーブルの次亜塩素酸による消毒
・スタッフの体調管理
・肉焼き用換気扇を常に強稼動させます。

当面はこのような形で様子を見ながら営業させていただきます。どうぞ宜しくお願い致します。

テイクアウトメニューに「 自家製国産牛肉の粗挽きハンバーグ180g      1520円(税込)」が新たに加わりました!
ぜひお気軽にお一つからどうぞ!

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テイクアウトメニューはこちら

料理によってはご注文頂いてからご用意致します。まずはお電話でご注文ください。(タイミングによっては受け取りの際お待ちいただく場合がございます。)
価格は全て税込で表記しております。

TEL  03-6276-9938

・「スペシャル&自家製パン」      ¥10800-
[全て調理済み、真空包装:賞味期限: 3日間]

パテ・オン・クルート
フォアグラと白レバーのムース
ブーダン•ノワール と林檎
琥珀色のコンソメスープ  100cc
天然ガス海老のラビオリ4個とそのソース
兎とフォアグラのバロティーヌ
マグレ鴨のロティクルティーヌ スタイル
ハーブとチーズのポンデケージョ12個
自家製パン

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シャリュキュトリー(肉屋の惣菜)セット&自家製パン 2人前 ¥5400-
[全て調理済み、真空包装:賞味期限10日]

地鶏とキノコのテリーヌ2枚
フォアグラと白レバーのムース1ココット
自家製ベーコン300g
リエット1ココット
フランス産バルバリー鴨モモ肉のコンフィ2本
白ワインソース(鴨腿肉コンフィ用)1pc
生ハム6枚
自家製パン

※フランス産バルバリー鴨モモ肉のコンフィは電子レンジで常温ほどに温め、皮目を下にして袋の中の脂ごとテフロンパンに移し、弱火でじっく焼いてください。出てくる脂で皮目がきつね色に焼き上がります。

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カスレ    ¥2700- (税込)  [ 真空包装:賞味期限一週間 ]

南仏タルブの白インゲン豆、仔羊背肉(マグレ鴨胸肉に変更可)、マグレ鴨の手羽先、ハツ、砂肝、首皮、豚粗挽きソーセージ、ヴァントレーシュ(パンチェッタ)

真空パックにてお送りいたします。お皿に移し、レンジで温めてください。
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パスタ&カレーセット  ¥3240-   [ 真空冷凍:賞味期限一ヶ月 ]

ソース3種各1人前(天然のガス海老、帆立、白身魚、アメリケーヌ   /   牛肉のラグー   /   イカスミカレー)+ トッピング + 手打ちヌイユ 100gx3 (フレンチ風パスタ)

※ソースは冷蔵庫解凍または電子レンジで解凍したのち、鍋に移して温めてください。

※パスタは、沸騰させた湯に、冷凍のまま入れて混ぜながら再沸騰させ、1分30秒間混ぜながら湯がいてください。パスタの湯をきり、ボールなどで適量のオリーブオイルと絡めてから温めたソースと絡めて皿に盛り、お召し上がりください。_20200406_183642

 

自家製国産牛肉の粗挽きハンバーグ 180g     ¥1520-  [調理済み、真空包装:賞味期限: 3日間]
お肉をお皿に移し電子レンジで温め、ソースをかけてお召し上がりください。

 

地鶏と菜の花、春蕪のリゾット  180g     ¥1080-    [調理済み、真空包装:賞味期限: 3日間]
お皿に移し、電子レンジで温めてお召し上がりください。

 

「イカ墨を使った黒カレー」     ¥ 756-    [賞味期限: 3日]
丁寧にとったイカ墨のフレンチカレー、具材は烏賊・地鶏・エストラゴン・パプリカなど。ご飯 180g、グリル野菜)

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・北海道小麦の自家製バゲット 324円

 

~~~~~~~残り僅かなのテイクアウト~~~~~~~~~~~~~~

・大根のポタージュ ¥540   [調理済み、真空包装:賞味期限: 3日間]
カップに移してレンジで温めてお召し上がりください。

・三重県尾鷲の神経締めのブリのポワレ   100g ¥1080-     [調理済み、真空包装:賞味期限: 3日間]
1分程度魚グリルで温めてお召し上がりください。

アニス風味のパンペルデュ  ¥540
よく冷やした器に移してお召し上がりください。

・キウイのスープ ¥540
よく冷やしたカップに注いでお召し上がりください。

 

・熟成肉の販売も致します。ご希望の方はお問い合わせください。

 

お電話にてご注文承ります。TEL  03-6276-9938

基本、店頭渡しですが、発送希望の方はreservation@courtine.jpに住所、電話番号をご記入の上、ご相談ください。

 

○テイクアウト販売
受付 :10:00~ ( 当日受け渡しは16:00までにご連絡ください)
お渡し:11:00~20:00

・日替わりの一品もご用意する予定です。
・数に限りがございます
・基本的に冷蔵温度でのお渡しとなります。
・ご注文いただいてから準備するものもございますので、ご来店時のご注文ですと、お時間をいただく場合がございます。
・お支払いは現金でお願いしております。

○ディナー営業は17:00〜
・お席はご予約のみとなります。
・2m以上のテーブル間隔での着席、もしくは個室をご利用いただけます。
・手すり、椅子、テーブルの次亜塩素酸による消毒
・スタッフの体調管理
・肉焼き用換気扇を常に強稼動させます。

当面はこのような形で様子を見ながら営業させていただきます。どうぞ宜しくお願い致します。

テイクアウトメニューに「 自家製国産牛肉の粗挽きハンバーグ180g      1520円(税込)」が新たに加わりました!
ぜひお気軽にお一つからどうぞ!

2020 ジビエ速報 

ジビエシーズンも終盤に差し掛かりました。越冬にそなえ食欲旺盛になった野鳥は、木の実をしっかり食べて栄養を蓄え、それに伴いジビエの個性を纏ってゆきます。一年を通して今だけしかご提供できない風味豊かな一皿をお楽しみください。

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野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。
その時々の状態をインスタグラムツイッターでご案内してゆきますので、そちらも合わせてご覧ください。

※  羽根つきで熟成し、ご来店時間に合わせて羽をむしるため、ご予約にて承っております。


<要予約>ジビエ各種

・[希少]ベカス  1羽 (ディナーコース[+7000円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は(+3,500yen)
超希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。クルティーヌ では2週間ほどの熟成でご用意しております。
※  数に限りがございます。売り切れの場合はご容赦ください。

 

・[希少]ぺルドロー・グリ  1羽 (ディナーコース[+4000円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は(+1,500yen)
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。クルティーヌ では2週間ほどの熟成でご用意しております。
※  数に限りがございます。売り切れの場合はご容赦ください。

・山鳩 ロティ 1羽 (ディナーコース[+1000円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は追加料金はございません)
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成の多寡にあまり左右されずに美味しい鳥です。クルティーヌ では2週間ほどの熟成でご用意しております。
 

・雷鳥のロティ 1/2羽(ディナーコース[+2,000])(シーズン終了)
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。
熟成は2週間ほど。


古典料理「ペルドロー・オーシュー 」(キャベツで包んだペルドロー)の仕立て  2名様より(ディナーコース[+1,000] )お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、グリは希少です。入荷の際はクルティーヌ のツイッターでお伝えします。
2週間程熟成。
にて。

・雉とフォアグラのパイ包み 2名様より (+1,000yen)お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
雉は熟成ジビエの代表格。熟成させてこそ本領を発揮します。
5週間熟成させた雉をパイ包みでご用意いたします。

・青首鴨とフォアグラのパイ包み2名様より (+1,000yen)お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。
5週間熟成させた青首鴨をパイ包みでご用意いたします。

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

新型コロナウイルス、一日でも早く収束することを願って。

新型コロナウイルス、いろいろニュースとなっていますね。

皆さまとてもきになるところだと思います。

 

当面の間、咳をされているお客様には、残念ですがご入店を諦めていただこうと思います。その際や、体調不良によるご予約のキャンセルには、キャンセル料を頂きません。
 
みなさま、くれぐれもご自愛ください。
 
#一日でも早く収束することを願って

 

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お知らせを色々と。

 

エスコフィエを語らいます。
お早めにご連絡ください。
https://facebook.com/groups/1548833425201180/permalink/2807452652672578/

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毎年恒例の“オランジェット” 販売スタートです!

詳しくはこちら

 

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初の試み
当店で「W」さんの試飲会を開催します!!

3/2(月)   19:00~ 軽いおつまみをご用意。

または

3/5(木) :  ランチ、ディナーどちらでも可。普段のコースのお食事と一緒にお楽しみいただけます(要予約。数に限りがございます)

ともに 5000yen

フランス、スペイン、アメリカなど幅広い地域のワインを20種ほどご用意しております。飲み比べ、是非お楽しみください。

 

 

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今年は平年より早めの桜の開花が予想されていますね。

クルティーヌの “夜のお花見”   3/23(月)になりました。

早め早めにと日にちを決めて、少し緊張ですが
開花していること、いいお天気になることをを願って・・・!

 

2020年3月23(月)
15:00~22:00

会費: 5500円      ( クルティーヌ 会員とその同伴者様は4500円。お子さま 1200円。小学生未満は無料。)
ビール、ワイン、ソフトドリンクで、1000円分以上をお持ち寄りいただければ2000円引きさせていただきます。)

場所 :     善福寺川緑地公園      ( 雨天の場合はクルティーヌ )
当日場所取りできたところを メールでお知らせします。

 

シェフの気まぐれ弁当。
昨年はカツサンド(もちろんソースはフォンドヴォーをベースに)、黒カレー、ブーダンノワール、サーモンマリネ、胡桃とトマトと胡瓜のサラダでした。

ビンゴ大会の景品はランチBコースペアご招待券、阿佐谷名物お墨付きカレーセット。

 

今年も一惺参加しますので騒がしいかと思いますが、よろしくお願いします!

興味のある方は、メール、お電話にてご連絡お待ちしております。

 

 

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新年明けましておめでとうございます。

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新年明けまして、おめでとうございます。

本年も、多くのお客様にご満足いただけるよう、美味しい料理を追求いたします。

皆様の、ご健康とご多幸をお祈り申し上げます。

 

通常、毎週火曜日と第一第二水曜日、日曜のディナーにお休みをいただきます(祝前日の日曜ディナーは営業)。

研修で臨時にお休みをいただくこともございます。ご了承くださいませ。

※1週間ごとの更新ですが、空席情報もツイッターからご確認いただけます。

1月の休み
元旦~1月7(火)、1月14(火)、  21(火)、   28(火)
2月の休み
 2月4(火)、1月11(火)、  18(火)、   25(火)
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