カテゴリー別アーカイブ: クルティーヌからのお知らせ

営業時間のご案内

いつもラ メゾン クルティーヌをご愛顧いただき、誠にありがとうございます。

7月1日より、ランチは10席、ディナーは6席にして、ゆったりと営業しております。
団体様は20名様まで承ります。ご相談ください。

キッチンは僕、サービスにはマダムの麻美(まみ)と、夫婦2人で、すべてを行うスタイルに変更して、早いものでもうひと月がたちました。
新しい営業形態のもと、試行錯誤の日々を過ごしております。
毎日必要分だけの食材を仕入れて、良い状態に管理し、美味しいお料理をお待たせすることなくご提供できるオペレーションを保つことを念頭に、息子の為にすべきことも考慮しつつ、皆様にご満足いただける時間をお過ごしいただきたい。

よりいっそうご満足いただけるレストランとなるよう、全身全霊をかけて努めてまいりますので、これからも変わらぬご愛顧のほど、どうかぞ宜しくお願い申し上げます。

 

■営業時間
【月・水・木】
11:30~14:30  (ラスト入店.13:00)
17:00~21:00  (ラスト入店.18:00)
※19:15からは、シェフが料理とサービス両方を担当します。

【金・土】
11:30~15:00  (ラスト入店.13:30)
18:00~22:30  (ラスト入店.21:00)
【日】
11:30~15:00  (ラスト入店.13:30)
18:00~22:30  (ラスト入店.21:00)※祝前日のみ営業

■定休日
毎週火曜日、第一・第二水曜、日曜のディナー (そのほか夏季・冬期休暇)

ランチ、ディナー共にお電話で当日のご予約も承りますので、「今からクルティーヌ に行こう」となりましたら、直前でもお電話くださいませ。

皆さまにつつがなくお料理をおたのしみいただくため、ご予約のお客様には準備万端で臨ませていただきます。

どうぞよろしくお願い致します。

ご予約の手引きも更新いたしました。合わせてご覧ください。

■メニュー

ランチコース

【月・水・木・金】
・ランチA 3,400円(選べるコース:アミューズ、前菜2品、メイン、デザート、パン、コーヒー)
・ランチB 4,800円(選べるコース:アミューズ、前菜2品、魚料理、肉料理、デザート、パン、コーヒー)
・クルティーヌコース 3,900円
・熟成和牛食べ比べコース6500円
・月替りの花のコース(要予約)10800円

【土・日・祝】
・パッサージュA   3,400円(アミューズ、前菜2品、選べるメイン、本日のデザート)
・パッサージュB   5,500円(アミューズ、選べる前菜、選べるメイン、本日のデザート)
・クルティーヌコース 3,900円
・熟成和牛食べ比べコース6500円
・月替りの花のコース(要予約)10800円

 

ディナーコース

・プリフィクスコース A  5,700yen(税込)(月・水・木限定: 琥珀色の小さなコンソメドゥーブル、本日の前菜2品、メイン、本日のデセール、パン、オリーブオイル、コーヒー)
※ご来店時ですと、メインのみお選びいただけますが、ご予約時には前菜、メイン、デザートを全てお選びいただけます。

プリフィクスコース B    8,900yen(税込)(月・水・木限定: 琥珀色の小さなコンソメドゥーブル、前菜2品、メイン2品、デセール、パン、AOCバター、コーヒー 又は 紅茶、小菓子3種)
※ご来店時ですと、メインのみお選びいただけますが、ご予約時には前菜、メイン、デザートを全てお選びいただけます。

・シェフおまかせコースA 7,300円(月・水・木限定: 琥珀色の小さなコンソメドゥーブル、前菜2品、メイン、デザート、パン、AOCバター、コーヒー)

・シェフおまかせコースB 10,800円(月・水限定:琥珀色の小さなコンソメドゥーブル、前菜2品、魚料理、肉料理、デザート、パン、AOCバター、3種のフランス小菓子、コーヒー)

 

・クルティーヌコース 8,000円
・月替わりの花の名を冠するコース 10,800円
・スペシャリテコース 14,000円
・熟成肉尽くしコース 18,000円

ランチ、ディナーともに、空間を今までよりも広く使い、テーブルも大きいサイズを採用しております。

これからは、今までほどブログに詳細にご案内をお出しできないかもしれません。ツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)で上げている空席情報や、インスタグラム(クルティーヌ で検索)は引き続き頑張っていきます。そちらも是非登録お願いします。

今まで数人で行っていたことを二人でやることになるので
はじめは皆さまにご迷惑をかけてしまうやもしれません。
ただ、料理は僕が一からすべて造ることや、サービスが定期的に変わってしまうことがなくなることからお店はこれから安定していくと思います。
料理はもちろんペアリングワインも引き続き力を入れ、マダムはクルティーヌ の料理やワインの勉強に熱を入れておりますので、皆さまにより一層ご満足いただけるお料理を提供してゆきます。

変わらぬご愛顧のほどどうぞ 宜しくお願い申し上げます。

ラ メゾン クルティーヌ  善塔 一幸

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クルティーヌ8周年&イッセイ2歳バースデイパーティー

9/16の月曜(祝)に
クルティーヌ8周年&イッセイ2歳バースデイパーティーを開催いたします。
今年は皆さまが一日通してもお楽しみいただけるよう、お昼の部はティータイムと称しまして、クルティーヌの美味しいデセールと軽食をご用意いたします。(もちろんワインに合うおつまみも)

 

15:00~18:00 クルティータイム (3,500yen)
パンぺルデュ、ブランマンジェ、パリブレスト、ヘーゼルナッツのクランブル、ヴァローナショコラとキャラメル 山椒の旋律、ティラミス、カフェフレスコさんのコーヒーゼリー、農家さんの野菜の美味しいサラダ、ロービーサンドウィッチ、自家製鴨の生ハム、サラミ など
 

18:00~21:00  パーティタイム (5,000yen)
自家製鴨の生ハム、ブーダンノワール、烏賊のセート風、牛筋の赤ワイン煮込み、パテドカンパーニュ、鴨脂と香味野菜でコンフィにしたジャガイモのフリット、フォアグラのレバーパテ、ごはん、ローストビーフ など。セラーに寝かせていたヴィンテージワインが飲みごろに・・・お楽しみに。

 

ランチとディナー両方ですと8000yenです。
10歳の未満のお子様は半額。
お料理の仕込みをひとりでするので、9/12(木)までにご参加のお電話をお願いいたします。

 

皆さまと祝えるのを楽しみにしています。
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営業形態 変更のお知らせ 7月1日より

いつもラ メゾン クルティーヌをご愛顧いただき、誠にありがとうございます。
急ではございますが、7月1日より、席数をしぼり、キッチンは僕、サービスにはマダムの麻美(まみ)と、夫婦2人で、すべてを行うスタイルに変更することにいたしました。
それに伴い、営業日やメニューなども一部変更することにいたしました。
皆さまにご迷惑をおかけしますことを、心よりお詫び申し上げます。
スタッフの教育、管理、求人、仕事環境の改善など、今まで、人材に対する環境を整えるために割いてきた時間を、既存料理の見直しや新しい料理の試作に集約してゆき、この道の求道者としてフランス料理のさらなる研鑽を積んでゆく所存でございます。

よりいっそうご満足いただけるレストランとなるよう、全身全霊をかけて努めてまいりますので、これからも変わらぬご贔屓のほど、どうか 宜しくお願い申し上げます。

7月1日より

■営業時間
【月・水】
11:30~14:30(L.O.13:00)
17:00~20:00(L.O.18:00)
【木・金・土】
11:30~15:00(L.O.13:30)
18:00~22:30(L.O.21:00)
【日】
11:30~15:00(L.O.13:30)

■定休日
毎週火曜日、第一・第二水曜、日曜のディナー (そのほか夏季・冬期休暇)
(すでにご予約いただいているお客様の お日にちやコースは予定通りご用意いたしますのでご安心ください。) 

月・水のディナーのラストオーダーが18:00というところに驚かれた方もおられるかと思いますが、それは、レストランを僕とマダムの二人で切り盛りすることになり、息子の一惺(イッセイ)をマダムが保育園に迎えに行く 19:15 以降は、僕がサービスを務めさせて頂きますので、そのサービスに支障をきたさないよう、逆算して、17時にオープンし、18時を料理のラストオーダー(正確には最終入店:ラストインのニュアンスです)とさせていただきました。

月・水のランチも少し早めの13:00がラストオーダーとなっておりますが、ランチに関しましては、14:30頃にご退出いただくところだけが重要ですので、どうしても13:30になってしまう場合はスピーディーにお食事をしていただけるというお約束のもと、いつでもご相談くださいませ。

木曜日~土曜日は家族ぐるみで一惺をみてくれるので、
営業時間はランチ、ディナーともに変更せずに続けられることになりました。

日曜日のランチも今まで通り 11:30~15:00(L.O.13:30)

皆さまにスムーズにお料理を楽しんでいただきたく、準備万端で臨むため、ディナーは前日の夜23時までの完全予約制となっております。
予約のない日は、店の営業は休み、心置きなく仕込みに打ち込むのと同時に、早く帰宅して大切な家族とリフレッシュな時間を過ごすことで、家族とともに健全な精神状態を育み、キープしてゆきたいと思います。

■メニュー

ランチコース 席数 10席程度 (予約なしでもお席に余裕がございましたら入店可。ただ、席に限りがありますので早めのご予約をお勧めいたします。) 

【月・水・木・金】
・ランチA 3,400円(選べるコース:アミューズ、前菜2品、メイン、デザート、パン、コーヒー)
・ランチB 4,800円(選べるコース:アミューズ、前菜2品、魚料理、肉料理、デザート、パン、コーヒー)
・クルティーヌコース 3,900円
・月替りの花のコース(要予約)10800円

【土・日・祝】
・パッサージュA   3,400円(アミューズ、前菜2品、選べるメイン、本日のデザート)
・パッサージュB   5,500円(アミューズ、パテ・オンクルート、フォアグラとプラムのミルフィーユ、選べるメイン、本日のデザート、パン、コーヒー)
・クルティーヌコース 3,900円
・月替りの花のコース(要予約)10800円

ディナーコース 席数6席程度 (要予約。前日まで受付け。)

・おまかせコースA 6,700円(月・水限定: 琥珀色の小さなコンソメドゥーブル、
・前菜2品、メイン、デザート、パン、パンプリーバター、コーヒー)
・おまかせコースB 9,800円(月・水限定:琥珀色の小さなコンソメドゥーブル、前菜2品、魚料理、肉料理、デザート、パン、パンプリーバター、3種のフランス小菓子、コーヒー)
その月の料理例としまして、
パテオンクルート、熟成肉のタルタル、カスレ、リエーヴル、ジビエ料理や、長期熟成近江牛、鹿肉のウエリントンなど、ご用意できるお料理をいろいろ列挙しておきます。もし、リクエストがございましたら、ご予約時にお申し付けください。

・クルティーヌコース 8,000円
・月替わりの花の名を冠するコース 10,800円
・スペシャリテコース 14,000円
・熟成肉尽くしコース 18,000円

 

ランチ、ディナーともに、空間を今までよりも広く使い、テーブルも大きいサイズを採用して、よりお寛ぎいただけるように務めさせて頂きます。

団体様や貸し切りは、スタッフを揃えるために、10日程お時間をいただきますが、20名様までお席のご用意が可能です。10日前までにご予約くださいませ。

これからは、今までほどブログに詳細にご案内をお出しできないかもしれません。ツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)で上げている空席情報や、インスタグラム(クルティーヌ で検索)は引き続き頑張っていきます。そちらも是非登録お願いします。

今まで数人で行っていたことを二人でやることになるので
はじめは皆さまにご迷惑をかけてしまうやもしれません。
ただ、料理は僕が一からすべて造ることや、サービスが定期的に変わってしまうことがなくなることからお店はこれから安定していくと思います。
料理はもちろんペアリングワインも引き続き力を入れ、マダムはクルティーヌ の料理やワインの勉強に熱を入れておりますので、皆さまにより一層ご満足いただけるお料理を提供してゆきます。

どうか、あたたかく見守っていただけると幸いです。
これからも末永く 宜しくお願い申し上げます。

 

 

ラ メゾン クルティーヌ  善塔 一幸

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ガス漏れ騒動。 令和元年6月14日(金)

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お陰様で、ただいま、無事、本日の営業を終えました。
生きた心地もしない目の前のガス漏れ騒動は無事、怪我人も出ずに収束しました。消防、警察の方々のご尽力に感謝しております。
ご迷惑をおかけした方々も多いので、こちらで今日の事の顛末をお話ししておこうかと思ます。
 
午前10時30頃でしょうか、サイレンが聞こえ始めます。最初は、周りがなんだかうるさいなくらいにしか気に留めていませんでした。
普段から、救急車や、消防車がサイレンを鳴らしてきては、クルティーヌ の前にあるホテルに止まります。宿泊のお客の体調不良なのか、本当にサイレン鳴らしてきてはよく止まる止まる。
 
ですので、何台の消防車の音が聞こえようが「またか」くらいで気にも止めていなかったのですが、最初は遠すぎてよく聞き取れなかった拡声器の声が、徐々に近くに聞こえてきて、”ガス漏れ”というフレーズがとはっきり聞こえた時に初めて、「近いのか?」となりました。
 
危ぶんでいるところに、スタッフが、「シェフ、黄色いテープが貼られてます。店の前の道の両サイド」と、言ってきたので、さすがにそれはないだろうと半信半疑で外を見にいきました。
すると本当に店の入り口のすぐ左手に三角コーンが置かれ、路地を挟んだ向こうの電柱と、侵入禁止のテープで結ばれている。まさに封鎖状態。その路地の反対側30メートル先にもテープが貼られていて、店前の区間がまさに立ち入り禁止区域。ちょうどクルティーヌ は立ち入り禁止の中にすっぽりと入ったかたち。
 
ちょっと待て、これではお客様がそもそも店に入れない。
この状態で今日の営業はどうすればいいんだと語気を強め、テープの向こうにいる警察官に詰め寄った。お客様が通れないのは困るから、少しだけテープの位置をずらしてほしいと頼むも、「法的な処置なので、これ(テープ)は移動できません」の一点張り。あげく、外に出ないでくださいと言われる。
だがこちらもそれは承知できない。こちらには店の経営と、ご来店くださるお客様の信頼がかかってる。そこは食い下がってほんの少しでいいからと訴えた。
 
すると、その警察官は、目の前の大きなホテルの地下にガスが充満しているんだからできるわけないだろと話し始めた。
 
は?となって、足元を見る。そりゃ、地下は見えないが、異様なガスのうねりを感じた気がして寒気がした。
 
おいおいそれは尋常じゃないぞとなって、なんでむしろうちの店に事情を説明する人が来ないんだと詰め寄りはしたものの、そんなことより、ここは落ち着いて、正確な情報を聞き出したほうがいいと頭を切り替える。
「法的に無理とかの話よりその話(事実)をまず先に話してください」と伝えて、そこからは静かに、何が起こっているのか説明をしてもらいました。
 
その答えは、”爆発しかねない濃度のガス”が、”目の前の大きなホテルの地下に充満している”という、まさにすぐには信じられないもの。
 
これは尋常じゃない規模の災害になり得る。ここで初めてそう気付きました。
 
一旦店に戻ってまずは店内の窓やら裏口やらを締めに走る。すると裏口(入口から少し離れているだけで入口と同じようにホテル向きにある)がもろにガスくさい。
これはもうまじで危険だ。
 
そうこうしていると、見知らぬ巨漢が店の入り口のドアを開け、「いまは地下のガスをポンプで抜く作業をしているところだが、濃度が濃いから本当に危ないぞ、ここにいるならとにかく窓から離れて」。と用件だけ勝手に告げてドアを閉めた。
「おいおい、あんたは誰なんだ。」
腹立たしくもあったけれどそれは置いておいて、時計を見るともう11時をまわっている。営業の30分前だ。
 
さあ、決断しなくては。
ランチは久しぶりに満席近く、決まっていたコースの料理は万端に準備していた。だがなにより、随分前からご予約してくださっていたり、楽しみにしていますと仰ってくださっていたお客様、常連様に、こんなオープンギリギリのタイミングで営業できない旨をお伝えしなくてはいけないというところが、一番辛い。
それでも店の周囲は物々しく、全てを締め切ってもガスの嫌な匂いは店内にも漂い始め、しかもその中で火を使わないと料理は提供できないという、完全な詰み状態。
 
お客様とスタッフと妻の命を脅かす環境でのレストランなどありえない。閉めよう。
まずは急いで電話しなくては。
 
スタッフには確定していたガス漏れの事実だけを伝え、地下の話は伏せた。店を閉める準備をするよう指示を出し、元栓を閉めさせる。
さて、電話だ。いきなり繋がらない。次のお客様はどうか。電話のコールがやけに長く感じられる。コール中も頭の中ではいろいろ考える。今爆発したらどう対処するべきか。爆風で窓が割れたら。入り口がふさがったら。怪我人が出たらどう対処するか。個室からは逃げられるのだろうか・・・。時計は11時10分をさした。
 
幸か不幸か、クルティーヌ の周囲には夜営業の飲食店が多く、ランチを営業するのは当店のみ。他店が羨ましい。
 
やはり、というか、当然、お電話した時には、みなさまもう向かってくださっていたり、すでに駅についておられたり。
 
なのに、みなさま快く承諾してくださり、騒動が落ち着くまで待ってくださると仰ってくださったり、今回は残念ですが、また次回楽しみにしていますねといただいたり、お店を気遣ってくださったりと、温かい言葉ばかりをいただきました。
こんな時だから尚更心にしみる。クルティーヌ は素晴らしいお客様に支えていただいています。
 
そして、スタッフを一旦家に帰して、僕はクローズの看板を外に出したままにし、先ほどの警察官にランチ営業は閉める旨を伝えると、先ほどの巨漢がきた。どうやら警察関係者なのらしい。まずは名乗ってくれよとも思ったけれど、警察官の皆さんが、周囲のわがままな通行人の相手にしんどそうにしていて、言うのをやめた。
 
事態がまた変わって、どうやらガスの原因はホテルではなく、ホテルの一階に入っているテナントの今は閉まっている飲食店からのよう。もう一ヶ月近く閉まってる店から?となったけれど、どうやら昨夜その店のオーナーが店にはいるのを目撃されているようだ。裏口の、路地を挟んだすぐ正面のお店。多分扉の向こうにはガスがかなりの濃度になっている。駅の真横にあるホテルなので、電車も止めた。
いま、消防隊員がまさに突入しそうな感じ。(写真はその時のもの)
後から聞いた話ですが、この時、強硬に扉を壊さず、店のオーナーに連絡してくるのを待ち、鍵を使って中に入ったのは、無理に扉を壊した時のわずかな火花で引火するのを避けるためだったらしい。
 
それにしても、消防と警察の方々はこの危険な現場で対処に全力だ。逃げられない。こんなにガスが漂っていても。
 
命をかけた仕事というものを肌で感じ、これからは警察と消防の現場の方々を無条件に敬愛しようと心に決めた。
 
今となっては昼が嘘のように何事もなかったような夜ですが、営業30分前のそのときの選択は今でも間違っていなかったと確信しています。
 
何事もなくて本当に良かった。警察、消防の方々、ありがとうございました。
ご迷惑をお掛けしてしまった本日ご予約の皆様、申し訳ございませんでした。そして、ありがとうございました。
 
クルティーヌ は明日からまた頑張ります。

念願の、ジェラールシュレール エ フィスのワインリストが出来ました!

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我が道を行く自然派ワインの造り手、ジェラール シュレール エ フィス。(エ  フィスは&息子という意味。)

初めて会ったのは 15年前。
当時、天才的ソムリエのジャンパスカルに誘われ、車で一晩かけてアルザスにあるジェラールの畑に行ったのが始まりでした。

父のジェラールはもっぱら畑仕事をしています。

自然派の認証は何もとろうとせず、何十年にもわたって一度も除草剤、化学肥料を使っていない健全な畑で、収量をできるだけ抑え、凝縮したブドウを造っています。

一方、息子のブルーノはブドウの栽培、醸造を担当。時折日本にも。
先日、来日した際 こっそり行われた歓迎パーティーに行ってきました。

 

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シュレールのワインにはファンが多く、日本に入荷するとすぐに注文が殺到し、特別なキュヴェのものは瞬く間に完売してしまいます。

クルティーヌではできるだけのワインを確保し、今まで寝かせておいたワインとともに、シュレールだけのページを作りました!

 

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_20190613_153318特に、“リースリング グランクリュ プェルシックベルグ アッシュ”と”ピノ・ノワール”はなかなか手に入りません。

ワインリストに載せられたことが純粋に嬉しい。

その年その年のブドウの味わいを活かすことに専念し、ミネラルたっぷりのピュアな味わいと、凝縮したブドウの織り成す深く独創的な味わいは、アルザスワインのイメージを覆すことでしょう。

来店した際は是非、お試しください。

 

ご参考までに、自然派ワインに特化したインポーター「ラシーヌ」のホームページにある、「ジェラール・シュレール」のページへのリンクを貼っておきますので、もっと深くご興味がありましたらご覧ください。

ラシーヌのページジェラール・シュレール

クルティーヌに飾られる 絵画

クルティーヌ でしっとりと飾られている絵画のご紹介ページです。
クルティーヌ に飾られている絵画にご興味を持たれる方が増えてまいりましたので、こちらでご案内することにしました。
クルティーヌ に飾られている絵画の作者:松本 廣一さんとはアートの祭典での出会いが始まりです。やはりアーティスト同士。話すと感覚やイメージばかりで話が進むので、意外と楽しい出会いとなりまして、その流れで、こういう形でのコラボが始まりました。

料理は食べて頂いてこそ、その真価を発揮できますが、絵画は、観てもらってこそその真価を発揮するもの。ですので、より多くの方々に観て頂きたいとのことで、クルティーヌ に飾っております。
もちろんご購入頂くことも可能です。ご興味に合うものがございましたら、スタッフにお声がけください。

半年に1度くらいのペースで新作と入れ替わりますので、ご来店の際には是非ご鑑賞くださいませ。

今度個展を開かれますのでそちらもご案内を。

“フォルムと軌跡のはざまから”

2019/ 7/4(木) ~ 10(水)
市ヶ谷 :山脇ギャラリーにて

もう4年程のお付き合いになります。
モダンでありながら温かみもあり、クルティーヌのイメージにもぴったりな抽象画。

 

お食事の邪魔にならないよう、店内の絵画には、その題名や値札はつけておりません。ご興味のある方へ向けて、こちらのページで絵画の写真とともに、題、価格をご案内してゆきます。どうぞご覧ください。

それでは、 松本 廣一さんの絵画のご紹介です。

 

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想いB   /  pensamiento B                       ¥97,200

 

 

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青の響き /  sonid azul             ¥5,4000

 

 

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華やぎ  /            ¥108,000

 

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港の町 / villa porto                      ¥75,600

 

 

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郊外   /  afueras                ¥ 97,200

 

 

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想いF   /  pensamiento F                          ¥75,600

 

 

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作家名

松本 廣一
Hirokazu Matsumoto

 

画歴

慶応義塾大学商学部卒業 • 在学中学内美術サークル/パレットクラブに所属 • 損害保険会社勤務を経て • 洋画家, 吉田和夫氏に師事

2009    武蔵野美術大学通信教育課程油絵学科絵画コース卒業 • 学芸員資格取得/美術系 • モダンアート展初入選 (以降 毎年出展) •    独立展初入選

2011 モダンアート協会会友

2015 ビエンナーレOME2015展入選

 

公募展・グループ展

2009    モダンアート展
            以降毎年出展
            独立展
            バーミリオン展 武蔵野市文化会館

2011    第4回アートファイブ展 国立コートギャラリー
2013    第5回アートファイブ展 国立コートギャラリー
2014    絵画コース卒業生の現在展 武蔵野美術大学鷹の台校舎 FALギャラリー
2015    ビエンナーレOME2015展 青梅美術館

            阿佐ヶ谷アートストリート2015 Pureism国際展 杉並区役所
            第6回アートファイブ展 市ヶ谷・山脇ギャラリー
2016    松本廣一・松本かなえ絵画展 立川たましんギャラリー

 

個展(常設展)

2015以降    阿佐ヶ谷・フランス料理店 ラ・メゾン・クルティーヌ
作品掲載WEB モダンアート協会ホームページ • 絵画部 会友作品紹介

武蔵野美術大学通信教育課程ホームページ
卒業制作作品紹介/油絵学科絵画コース 2008年度

 

所属

モダンアート協会 准会員 
慶応義塾大学パレットクラブ応美会会員
東大和市美術会会員

ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ

ソムリエ勉強中の麻美です。
昨日ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの
フランソワ・ド・ニコライさんに会いました。

当主になるまではパリでワイン屋を営んでいて、数多くの造り手に訪問、そこで得た知識を先代から受け継いだ今のドメーヌに活かしています。

1834年から続くドメーヌを引き継ぎ、今日では、ビオディナミ農法でブドウを育てています。ビオディナミといえば、呪術!?と思うくらい制約とこだわりの多い農法のようで、シェフ曰く  牛の角に糞を入れて何メートルごとに置くとか、月を見ながら、その周期で種の日とか花の日とか呼ぶ日があって、明日は種の日だから〇〇をしよう、など、かなりコアな世界らしいです。
そんな厳しい制約の多いビオディナミ農法において使用を認められているものに、ボルドー液(殺菌のために使う硫酸銅と消石灰の混合液)というものがあるのですが、彼はそれすらも、「ボルドー液を使わなくても脱脂粉乳で十分だよ」と言って、ブドウ畑に脱脂粉乳を散布してベト病などを防いでいるそうです。

彼の行っている「全房発酵」とは、果皮、種子など、ブドウの房まるごと醸すことだそうです。そうすることで、茎なや種が、ベジタブルな味わいや、香りをもたらして、花の香りなどが生まれるそうです。
その全房発酵を行うにはブドウを傷つけないことが大切で、ブドウ自身の抗酸化作用で添加物を加える必要もなくなります。

普通は ブドウの収穫をしてから選果台にもっていき健康なブドウとそうでないものとをより分けるのですが、その際に葡萄の皮がはじけてしまって、酸化が始まってしまうのが嫌で、畑の中で選果してしまおうと、完熟で割れていなくて、健全なブドウだけをとることにとにかく一生懸命に取り組んでいるそうです。きちんと選ばれているか畑で監査する担当がいるくらい。腰を低くしてブドウをよく見ながらの作業が続くので身体にとても負担がかかる作業なのですが、でも彼はそれがワインにとっては当たり前と笑顔で話してくれました。

こんな風に書いていますが、彼の言葉を訳す通訳さんの言葉を必死で聞き、沢山出てくるわからない単語をシェフに聞き、、ひたすらメモ、という2時間でした。

ワインの味わいはきれいで、樽を感じさせず、でも複雑なニュアンスも感じられました。
近いうちにこのドメーヌのボトルも入荷しますのでお楽しみに!

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