カテゴリー別アーカイブ: クルティーヌからのお知らせ

待雪草(マツユキソウ:スノードロップ)の花  10,800yen(税込) 3/4まで。 高知の土佐湾から、神経締めの鮮魚届いています。 

今月の花のコースは待雪草。

雪を待つ草。素敵な名前ですよね。雪が降ることで花をつけることができる草。
公園の雑木林などでも見ることができるようです。

とある写真家は

この時期は何処に行っても咲いている花は、スイセン(水仙)やツバキ(椿)ばかりだった。そのなか、とある公園の雑木林を歩いていると、枯葉から頭を出して、マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)が咲いていた。

花は1ツ1ツ不思議な咲き方をしている。遠くから見れば普通に綺麗だが、近くでよく見てみると、その形に生命の不思議な営みを感じることができる。

ファインダーを覗いて見ると、この上なく白く清らかで、早春の天使を思わせるような花であった。見ていて飽きない。

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と言っています。
このまま少し、引用させていただきます。

マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop))は、凍える冬の終わり、雪が消える頃に咲く花。白く弱々しそうに見える可憐な姿だが、耐え忍んだ冬の終わりと、やがて来る春を告げる喜びの花でもある。キリストの復活を喜んだマリアが、このマツユキソウの白い花を摘んだともいわれている。

花の形が小さなイヤリングを思わせるので「雪の耳飾り」という意味で名つけられた。ヨーロッパでは、「スノー ドロップ(Snow drop:雪の雫)」、ドイツでは「雪の鐘」と呼ばれている。イギリスでは 「聖母の小蝋燭」と呼ばれ、聖燭日の花ともされている。日本では、「雪の花」「待雪草」等と呼ばれていたが、今はスノー ドロップ(Snow drop)の方が一般的である。

ひがんばな科ガランサス属で球根植物で、学名は「Galanthus nivalis」である。属名の「Galanthus(ガランサス)」は、ギリシャ語の「gala(乳)と「anthos(花)」が語源にちなみ、種名の「nivalis」は「雪の時期の」を意味している。

ギリシャ、トルコ、フランスからコーカサス山が原産地で、18種が分布している。更に、品種として400品種も育成されているという。品種の育成は主にイギリスで行われている。 イギリス人がいかにマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)を愛しているかがこの品種数を見てわかる気がする。

葉の形状は線形であり、長さは15~20cmくらいで縦に溝がある。葉は夏になると枯れてしまう。

雪の残る早春の2~3月、淡い緑の茎にクロッカス(Crocus)より先とても変わった形の花が咲く。純白の可憐な花と緑の芯が良く似合っている、高さは15cmほどの花。花は1本の茎に1ツ、雫のような形の蕾を吊り下げる。日中はこの花が開いて緑色の斑の入った花弁が顔を覗かせる。花が開いているのは日中だけで、日が落ちて朝がくるまでは、花は閉じて蕾の状態に戻る。

話は変わってマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)に関わるドイツと西欧の伝説
ドイツの伝説
天地創造の頃、雪には何の色もついていなかった。雪は、そのことを不満に思っていたので、神様のところへ行き、不平をいった。すると、神様は、花達に色を分けて貰うように薦めた。雪は神様のいう通りにして色を分けて貰うと花達に頼んだ。でも花達は、冷たい雪に自分達の色を分けてくれようとはしなかった。

でも、たった1ツだけ色を分けてくれた花があった。マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)だけが自分の白い色を分けてくれたのだった。だから雪は、マツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)をいつも大切にしているそうである

西欧の伝説
アダムとイヴがエデンの園を追放された時には雪が降っていた。今まで暖かい楽園で不自由なく暮らしていたイヴは、寒さと大雪がつらくて絶望していた。すると、1人の天使が現れて、「冬は何時までも続くわけではない。冬が過ぎれば、やがてあたたかい春がやってくる。」と語りかけ、イヴを慰めた。そして、天使が降りしきる雪に手を触れると、雪はマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)に変わり、毎年この花が咲くようになったといわれている。

西洋では2月2日の聖燭節にマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)を聖母マリアに捧げ、イギリスでは「2月の美しい少女」とも呼ばれるそうだ。ある地方では、2月2日にマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)を、籠一杯摘んで家を清める風習あるそうだ。

スコットランドでは、お正月が来る前にこの花を見つけると、翌年、幸せになるといわれている。

数多くの美人画を残しており、その作品は「夢二式美人」と呼ばれ、大正浪漫を代表する 画家であり、詩の「宵待草」で有名な「竹久夢二」が詠んだマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)の和歌
「窓により 編み物をする わが少女 ものやおもえる スノウドロップ」

花言葉は、慰め、希望、まさかの時の友などである。

このマツユキソウ(待雪草:スノー ドロップ,Snow drop)は、スノー フレーク(Snow flake)やスズラン(鈴蘭)に似ているが、この爽やかさが良いと思う。名前は冬の花だが夏にも似合うような気もする。そして、この時期に咲いてくれることに感謝した。(花のよもやま話https://plumkiw948.at.webry.info/201101/article_17.html より)

と締めくくっています。

 

花言葉は「希望」と「慰め」
その小さな雪の雫の中に、新らしい季節への期待と、過ぎゆく季節への思いが、同居しているのでしょうね。

 

では、今月の花のコース、内容をご紹介します。

 

待雪草(マツユキソウ:スノードロップ)の花 

 

小さな琥珀色のコンソメスープ
Consomme double

トリュフを挟み込んだ帆立貝 ヴェルヴェンヌのエスプーマ 片口鰯のジュレ/ ペンジャ・サラワク白:カメルーン
St-jacques au truffe , verveine , gelée de sardine.
活きのいい帆立貝にトリュフを挟み香りをつけています。ヴェルヴェンヌの香り、レモンの酸味、片口鰯の旨味、それぞれが合わさり、軽やかな美味しさを構成します。

 

菊芋のポタージュ  その皮とラルド /  サラワク白胡椒:マレーシア
Crémeux de topinambour au larde.
フランスで、トピナンブールと呼ばれ親しまれている菊芋。そのスープもとても美味しく仕上がります。こっくりした、甘くて、どこか独特な香りを持つ、クリーミーなポタージュ。それだけでも十分美味しいのですが、菊芋の皮の香ばしさ、食感と、この日のために2年間熟成させた、ラルド(熟成肉の脂に、塩とハーブを擦り込み干したもの)をごく薄くスライスし、火入れて添えます。

 

発酵木の子のクレープ包み / カンポット白胡椒: インドネシア
Champignon de la fermentation au crêpe .

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三重県尾鷲直送 その日の鮮魚 烏賊墨のガレット グラスドポワソンと 国産キャビア / カンポット白胡椒: インドネシア
Poisson d’owase au encle de seiche .

 

 

5週間熟成させた青首鴨のパイ包み / 長胡椒:石垣島
 Col-vert.
こちらはもう、説明不要ですね。
ジビエは2月いっぱいまで。今季最後のジビエ料理となります。今季の集大成、お楽しみください。

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デザート七味(金木犀の花弁、甘草、陳皮、阿佐ヶ谷産唐辛子、キュベベ胡椒、山椒、生姜)のマカロングラッセ
Macaron glacé
当店自慢のデザート七味。店頭でも、区役所でも販売している、阿佐ヶ谷発のデザートのための七味です。金木犀、甘草、陳皮、阿佐ヶ谷産唐辛子、などスパイス7種で構成した特別な七味。アイスクリームと特に相性が良く、抹茶や、かぼちゃなどにもよく合います。

今回は、このデザート七味をマカロンに仕上げて、練乳のアイスを挟みました。その香りをお楽しみください。

日向夏のティアン
Tien de hyûganatsu.

柑橘の季節ですね。今年は日向夏。
日向夏の実、皮、綿をそれぞれ別々に調理して、一皿に集めます。
実はタルトのように。皮はソースや、チュイルにして、綿はアイスにして。それぞれの甘みや酸味や苦味を楽しみながら、一緒にお召し上がりください。

 

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
エスプレッソ、コーヒー 又は 紅茶
Café ou Thé.

 

2月のお休み
5(火)、12(火)、13(水)、19(火)、26(火)

3月のお休み
5(火)、6(水)、12(火)、13(水)、19(火)、26(火)

 

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DSC_0383 ただいま、クルティーヌ には、産地直送で、素晴らしい魚がどんどん入荷しております!

メニューが飽和状態(汗)
是非、三重の尾鷲、高知の土佐湾の鮮魚、お楽しみください!

 

 

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平日ディナー限定のプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶
(こちらのコースは12月はお休みとなります)

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

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< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

アンディーブ オー ジャンボン
もとはベルギーの郷土料理。イヴ・シャルルの大好物。フランス時代にクルティーヌ では、冬の時期、週に2回は賄いでこの料理を作るという決まりがありました。

アンディーブを調味し蒸しあげて、一昼夜、冷蔵庫でよく水気を切ってからフライパンで焼いたのち、豚のモモ肉一つ丸ごとをハムにした物をスライスし、包み込んで、出来立てのベシャメルソースとチーズをふんだんに掛けて焼き上げたグラタン仕立ての料理です。この料理はだいたい僕が担当したので、もう、何度作ったかわからない料理。

アンディーブのほろ苦さ、ジューシーさ、ハムの旨み、ベシャメルとパルメザンチーズの香り。寒い季節にぴったりの料理です。

 

 

・北海道の羆(ヒグマ)の小さなパイ包み

北海道産 羆(ヒグマ)の小さなパイ包み
北海道から届いたヒグマ。その背肉を使っております。猟師さんが仕留めるのに命をかけたその貴重な肉は、なかなか入手できないので、メインではなく、前菜で、できるだけ多くの方に召し上がっていただきたいと思っています。
処理が良かったので、野性味はありますが、臭みのない個体を赤ワインで7日間マリネし、煮込んだのち、パイで包んでおります。そのヒグマの骨からとったジビエのソースとともに、是非お召し上がりください。

 


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ ホタテのアクセント
フランス、ソローニュの森から冬の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープにホタテのアクセントを添えて。

高知県土佐湾より 真鯖(神経締め) タンバル仕立て  胡桃風味 image

高知県大月の黒潮で育った本マグロ(クロマグロ)と冬の根菜と菜の花のテリーヌ
非常に味が凝縮し、脂のしっかりのった本マグロ。瑞々しく、個性豊かな根菜類とぜひ一緒にお召し上がりください。
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ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

5週間熟成の雉 パテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

 

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メイン

Les Plats

本日の魚料理 :  旬魚 おすすめ仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。

ブルターニュ産オマール・ブルーのパイ包み (2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [+1300]

フランスから空輸で届くオマール・ブルー。世界で一番美味しいオマール海老です。自家製のパイ生地で包み焼きあげます。
美味しさは折り紙つき。

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カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町 [ + 500]
当店のスペシャリテであるカスレ詳しくはこちら
カスレ好きにはぜひ食べていただきたい。

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・コック・オー・ヴァン /    サラワク黒胡椒:マレーシア
久しぶりに地鶏モモ肉の赤ワイン煮込みがオンメニューです。

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黒毛和牛短期熟成肉木ノ下牛のポワレ  /倉田ペッパー: カンボジア

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。

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和牛長期熟成木下牛サーロインのポワレ       / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。(熟成期間は変わってゆきますので、もしご興味のある方はスタッフにご確認ください。)
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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 [ + 1900] 短期熟成(20日)近江八幡喜和味牛フィレ肉と鵞鳥のフォワグラ「ロッシーニ仕立て」/ 倉田ペッパー:カンボジア (入荷のないこともございます。事前にご確認くださいませ)

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然アルバ産フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価な白トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

 

ザッハトルテのアイス ババ・オ・ラム添え
チョコレート菓子の王様と言われるザッハトルテ。
そのまま丸ごとアイスにしました。焼き上げたザッハー生地にラム酒を染み込ませて、プラリネを添えて。
アプリコットとチョコレートのマリアージュをお楽しみください。

フランボワーズの一皿

 

さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ

 

フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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高知・大月町「養殖マグロ」フェア開催中です。

クルティーヌ では、野菜も魚も肉も、食材は産地直送を基本としております。

野菜は、愛媛、長野、群馬、新潟、から。

魚は高知の土佐湾、三重の尾鷲漁港、千葉の館山。

肉は、滋賀の近江八幡、フランス、スコットランド、など。

今回は、懇意にしているその中の一つ、高知県が、養殖マグロのフェアをするというので、土佐自慢の本マグロを使用した品々をご用意して、当店も参加しております。是非、お召し上がりください。素晴らしいマグロを味わえます。

「養殖マグロ」と聞くと、養殖か〜と思われますが、産地直送の牛も、豚も、畑の野菜も、野生でない全てが、言うなれば養殖なわけで、手間暇かけて、新鮮な魚を与えながら育てれば、美味しく育つのは当然です。この機会に是非お試しください。

では、当店でご用意している本マグロ料理のご案内です。

一皿は、瑞々しく、色鮮やかな根菜と菜の花でテリーヌに仕立てた
「高知県大月の養殖本マグロ(クロマグロ)と冬の根菜、菜の花のテリーヌ」

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もう一皿は、薄切りにして、その表面に薫香を纏わせた一品
「高知県大月の養殖本マグロ(クロマグロ)のカルパッチョ、瞬間燻製の煙とともに」

そして、こちらはいつもあるわけではございませんが、
「本日のシェフ気まぐれ本マグロ料理」

でございます。

「本マグロづくし:13000円」、「土佐湾づくし:10800円」もご用意しておりますので、ご希望の方は、是非ご予約の際にお申し付けください。

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なんと、フレッシュでマグロが届きます。よくよく考えると、遠洋漁業ではないので、当然ですが、さすがに、最初に触れた時には考えるより先に体が驚きました。
しかも、やはり美味しい。旨味が違います。脂もよくのっていて、背肉の頭よりの赤身ですが、トロのような舌触り。とてもいいです。

 

 

日本のランペドゥーザ島!?と言われるほど美しい大月町柏島の沖で育った高知県産本マグロです。
この機会に是非お試しください。

 

高知県大月町で養殖される本マグロ(クロマグロ)の生産量は全国3位の生産量を誇り、全国屈指の養殖技術によって、良質な脂ののったおいしいマグロに成長します。

大月町の海は、抜群の透明度を誇り、クロマグロの養殖に最適な環境の海域です。大月町沿岸はクロマグロの幼魚の回遊場所に近く種苗の確保が容易である上、海水交換の良さから水質が悪化しにくく、また近くに大きな河川もないため、淡水に弱いとされるクロマグロの養殖には絶好の条件が揃っています。

透明度抜群の「大月町」の海

さらに、大月町の海域は海水温が適度に高いため、マグロの生育速度が早く、かつ身の締まりの良い上質な肉質に育つ事が大きな特長です。
大月町は昭和50年代に、漁業としては全国で初めて柏島でクロマグロ養殖に挑戦しました。その後、さまざまな試行錯誤を繰り返し、現在は国内の養殖マグロの中で高い評価を受けています。

  • 養殖マグロフェアを関東21店舗で開催!

高知県が、良質で美味しい養殖本マグロ(クロマグロ)の産地であることを発信するため、関東の「高知家の魚応援の店」で「養殖マグロフェア」を実施しています。

 

 

issey 近況報告です!

このページは加筆中です。

 

間が空いてしまいましたが、元気に逞しく成長しています。

今月で1歳半になる一惺を、写真盛りだくさんで振り返っていきます!

 

9月

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ふわふわしたものが好きないっせい。
8月の誕生日にプレゼントしたワンちゃん用のクッション(500円)が
お気に入りで、嬉しそうにゴロゴロ。

 

 

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早めのハロウィン。ディズニーランドで仮装してきました(イッセイはネズミ役)

 

10月

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クルティーヌにて、職業見学。

 

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この寝ぐせっぷりは健在です。

 

 

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保育園のハロウィンパーティー用にパパママで夜なべして作った
「イッセーをさがせ」

帽子をかぶるのを嫌がっていたイッセイですが
パパが楽しそうにかぶると

 

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すんなり!

 

 

 


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お気に入りのパズルおもちゃ。
頑張っていくつか入れると、

あ、あ、(フタを開けて!)と。

「まだパズル残ってるよ?」と言うと


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いいから開けて!!!

ここでいじわるして開けないと、泣き止まなくなるので要注意なのです!

 


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第二弾。
丸いイチゴを入れるとコロコロ転がって下から落ちてくるというおもちゃ
なのですが さすが一惺。
容赦なく積み木やらなんやら、他のものを詰め込みます。

 


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あ、あ!(とって!)

 


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お気に入りのおにぎりシャツは背中側にはタコさんウインナーがいるんですかわいい!!

ブルギンさん、舘谷さん、ありがとうございます!

 

ヴァレンタインシーズン限定オランジェット 今年は「スノー」も登場。

 

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もうあっという間に2月。

甘い季節がやってきました!ヴァレンタインデー。
フランス語でいうと
La Saint-Valentin(ラ・サンヴァロンタン)。

毎年恒例のオランジェットですが、今年は雪化粧をしたような「スノー」を加えて、2種類ご用意しております。

まずは大きく分厚くカットしたオレンジスライスを丁寧に砂糖漬けにし、アマレットリキュールで周りについた余分なシロップを軽く落とします。(こうすることでチョコレートが綺麗にコーティングされます)
1.「ソワレ」
フランス語で『夕べ』という意味。
ペパデオーロという、ジャスミンやローズのフローラルブーケの香りを持つ、エクアドル北部の貴重な豆を100%使用したオーガニックチョコレートと、
滋養強壮の「マカ」(薬膳や漢方で使われる、多年生植物で、根を粉にして使います。)を使用しております。

ペパデオーロはカカオ80%。ここまでの高カカオでオランジェットを作るお店はなかなかありません。テンパリングにも技術を要します。

このビターなチョコレートに甘いオレンジ、ちょっぴりエキゾチックなマカの風味…
これぞ大人のオランジェット。

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2.「スノー」
真っ白なホワイトチョコレートで雪化粧をしたような仕上がり。
ヴァローナ社のイヴォワールホワイトチョコに、フランボワーズ、ピスタチオで仕上げます。

イヴォワールの持つミルクとヴァニラの繊細な香りと優しい甘さ、フランボワーズの酸味、ピスタチオの香り。
オランジェットにとてもよく合います。

オランジェット

 

今年は可愛い手提げorハートの箱に入った詰め合わせもご用意。
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E-shopまたは店頭でお買い求めいただけます。

 

クルティーヌの『オランジェット・ソワレ』は、オレンジのスライスをシロップで5回に分けて煮て、少しずつ甘く透明に仕上げ、アマレットリキュールで洗ったのち、コーティングするチョコレートにも強いこだわりを持って選び抜いた「ペパデオーロ(カカオ成分80%)」を、テンパリング技術を用いて作り上げております。

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ペパデオーロは、南アメリカ西部の赤道直下の国エクアドルのカカオ豆を使い、栽培からチョコレートへの製造までをオーガニック基準に基づいた素晴らしいノウハウを持つフランスのカオカ社で作られます。
エクアドルの中でも未だ古来種が数多く残る北部サンノゼエルタンボ地域のエクアドル・ナショナル種の中でも貴重な豆(「黄金の種」と呼ばれる)を100%使用しています。
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ジャスミンやローズのような芳しいフローラルブーケの香りがトップから広がり、余韻にはやわらかなウッドチップとしっかりとしたカカオ感。穏やかな酸味と力強い苦味が特徴です。

その限られた原産地から集められたカカオ豆の持つ力強い風味と凝縮された芳香は、ペパデオーロの深みとなっています。

柔らかな果実の酸味もほのかに感じられる類い希な特徴を持つこの芳醇なチョコレートは、噛めば噛むほどにオレンジピールとの素晴らしいマリアージュとなって一時の口福を与えてくれます。

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クルティーヌでは、現地の生産者の方々に敬意を払いながら、一本一本手作業で作り上げております。

今のショコラティエで作られている多くのオランジェットは機械で作られているのが現状で、その方が見た目も効率も均一だからなのですが、小さなお店ではその機械分をお値段に上乗せされるのと、大きなお店ではオランジェットというだけで売れてしまうので食材にはこだわらないのが裏事情です。

当店のオランジェットは不格好です。
ですが、そこがまた味わいだと感じていただけると信じております。

最後に小さな秘密を公開。

”ソワレ”とは、「夕べ」、「夜会」を指したフランス語です。
このビターな、大人の味わいを持つオランジェットには、より複雑な味わいを求めてマカを忍ばせております。結果、チョコレートの持つ精力増強効果が通常のオランジェットよりも強く期待できるようになりました。
夜の大人の嗜みとして、ご利用ください。

『オランジェット・ソワレ』は大人の夜をスマートに楽しむ紳士淑女のためのオランジェットです。
一口ごとに、ゆったりと時間をかけて、香りを楽しみながらお召し上がりください。

 

※ 噛むほどに味わいが変化するこだわりのオランジェット2種。
地方への発送もしております。お気軽にご連絡ください。
お問い合わせは  03-6276-9938    info@courtine.jp

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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ランチメニューのご案内。冬らしい新メニュー登場。

DSC_0383 ただいま、クルティーヌ には、産地直送で、素晴らしい魚がどんどん入荷しております。

メニューが飽和状態(汗)
是非、三重の尾鷲、高知の土佐湾の鮮魚、お楽しみください!

 

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ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

 

・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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<Entrées 前菜>

・『マグロフェア』高知県土佐湾の黒潮で育つ養殖 本マグロ(クロマグロ)瞬間燻製

・『マグロフェア』高知県土佐湾の黒潮で育つ養殖 本マグロ(クロマグロ)と冬の根菜と菜の花のテリーヌ[ +300]
非常に味が凝縮し、脂のしっかりのった本マグロ。瑞々しく、個性豊かな根菜類とぜひ一緒にお召し上がりください。
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マグロフェア、開催中です。日本一の養殖マグロ、お試しください。詳しくはこちら

・旬魚のエスカベッシュ

・アンディーブ オー ジャンボン
もとはベルギーの郷土料理。イヴ・シャルルの大好物。フランス時代にクルティーヌ では、冬の時期、週に2回は賄いでこの料理を作るという決まりがありました。

アンディーブを調味し蒸しあげて、一昼夜、冷蔵庫でよく水気を切ってからフライパンで焼いたのち、豚のモモ肉一つ丸ごとをハムにした物をスライスし、包み込んで、出来立てのベシャメルソースとチーズをふんだんに掛けて焼き上げたグラタン仕立ての料理です。この料理はだいたい僕が担当したので、もう、何度作ったかわからない料理。

アンディーブのほろ苦さ、ジューシーさ、ハムの旨み、ベシャメルとパルメザンチーズの香り。寒い季節にぴったりの料理です。

・北海道産 羆(ヒグマ)の小さなパイ包み

北海道産 羆(ヒグマ)の小さなパイ包み
北海道から届いたヒグマ。その背肉を使っております。猟師さんが仕留めるのに命をかけたその貴重な肉は、なかなか入手できないので、メインではなく、前菜で、できるだけ多くの方に召し上がっていただきたいと思っています。
処理が良かったので、野性味はありますが、臭みのない個体を赤ワインで7日間マリネし、煮込んだのち、パイで包んでおります。そのヒグマの骨からとったジビエのソースとともに、是非お召し上がりください。

・フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ
フランスから秋の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープ

 

・エスカルゴ「プティ・グリ」 ブルゴーニュ風 [ +500-]
エスカルゴはブルゴーニュ産が一番大きく、美味しいのですが、その中でもプティ・グリ種が一番美味しいとされています。ブルターニュ名物のエスカルゴバターとともに焼き上げた、定番のクラシックな仕立てです。パリのクルティーヌで常にメニューに載せていた料理で、フランスを感じていただける一皿だと思います。特製エスカルゴバターが自慢の安定した美味しさが魅力。

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・ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 [ +700-]

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

・5週間熟成の雉 パテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1300]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

<要予約>

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

・旬)    本日の魚料理 : 三重県尾鷲から届く鮮魚(的鯛やイトヨリなど)を本日の仕立てで
魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。

牛胃と鶏冠(トサカ)のトマト煮込み

・カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町 [ + 500]
当店のスペシャリテであるカスレ詳しくはこちら

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・黒カレー トリュフ風味(放牧赤鶏腿肉、烏賊墨) /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

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・イベリコ豚 肩ロース肉のロティ シェリーヴィネガーソース  /  ムントク白胡椒:インドネシア

 

・コック・オー・ヴァン /    サラワク黒胡椒:マレーシア
久しぶりに地鶏モモ肉の赤ワイン煮込みがオンメニューです。

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・短期熟成近江牛(20日間)木ノ下牛のポワレ  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]
短期熟成の醍醐味は熟成中の水分の揮発による肉の味わいの凝縮感。


・和牛熟成) 長期熟成(80日間以上)     近江牛 木下サーロイン  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2000]
こちらは長期熟成。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
和牛で熟成肉をしかも長期間行い、提供するレストランは日本でもほとんどない、世界中を見ても、とても希少な経験を得られると思います。是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して背骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
ご希望でしたら、ご予約の際にお申し付けいただけるとスムーズです。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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・和牛熟成)     熟成近江牛フィレ肉のロッシーニ風 フォアグラのポワレ添え  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2700]  

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
熟成肉の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ご要望いただきましたら、ディナーのお料理もご用意することが可能です。
まずはご予約の際にお気軽にご相談くださいませ。

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追加料理

・[ +600yen(税込)-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・天然アルバ産フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価な白トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

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・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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グラン・デセール
Grand Desserts

・さっぱりと季節のソルベを  2種盛り合わせ

・フランボワーズの一皿 [ + 500]

・ガトーショコラ
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・クレームブリュレ

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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新年明けましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。

昨年もたくさんの方々が「La Maison Courtine」にご来店くださり、クルティーヌも着実にレストランとしての道を歩んでいると実感の持てる年となりました。ご来店くださった皆様、本当に有難うございます。
スタッフ、生産者、そしてお客様皆様のお力添えにより、クルティーヌは年々魅力のあるレストランへと成長しております。

本年もお越しくださる皆様にとって、心地よく、楽しい時間を過ごせるレストランであるよう、日々を精進し、真摯を旨とする姿勢は変えず、たくさんのことに挑戦する年にもしたいと思います。

本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

年始の営業は1月10日(木)のランチからとなります。
今朝は綺麗な初日の出でしたね。
皆様の充実した一年の始まりを物語る様子でした。どうぞ、無病息災で、素敵な年になりますようにお祈り申し上げます。

La Maison Courtine

善塔一幸

 

 

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クリスマスコース:Menu Noelの詳しい内容公開!ペアリングワイン:Wine pairingsの詳細も。   

※クリスマス限定特別コース
トリュフ、フォアグラ、キャビア・・・世界三大珍味をふんだんに使った今年一番の贅沢なフルコース。120日間熟成させた近江牛のサーロインに黒トリュフをふんだんに使った当店のスペシャリテがメインディシュです。
こちらのコースには、それぞれの料理に合わせてシェフが吟味し選定した4種類のペアリングワイン(Wine pairings ¥5000)をご用意しております。至極のマリアージュをご堪能ください。(ペアリングワインは、一皿一皿に合わせるため、1杯の量はグラスワインの半分の量でご用意しております。)

聖夜にふさわしい美味に溢れた料理の数々を、大切な方と語らいながら心ゆくまでお楽しみください。

 

「クリスマス限定特別コース:Menu Noel」  13,500yen(税込)  (12/21~28)

セップ茸のアミューズ
Cèpe
セップキノコの小さなミルクレープ。小さなセップのメレンゲを添えて

5週間熟成の野生の雉 「パテ・オン・クルート」紅葉(もみじ)の香り
Paté en crûte de Faisan
雉の理想の熟成期間は約5週間。
5週間前から雉の状態を管理し、パテオンクルートにしてから3週間寝かせて、ご用意しております。
紅葉の葉を粉にしてその香りとともに山野を飛び交う雉をご賞味ください。もみじは綺麗に紅葉した葉だけを60枚集めて初めて1gの粉ができる凝縮の粉。
冬の山野の香りの中でしっとりとした雉の味わいを。余韻の中でしっかりと熟成香もお楽しみいただけます。赤ワインのジュレで固めたギリシャ風の柔らかな酸味のピクルスとともに。

ジビエ料理によく使われる言葉、「熟成」その中でも、鳥類にのみ使われる熟成という言葉:フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<狩猟鳥肉の熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質は固い上にパサつきやすい。長期の熟成により、柔らかく、しっとりとした身質に変化し、味わいもふくよかになるため、野鳥の中でも熟成の必要性がとても強い鳥と言えます。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。


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仏・ブルゴーニュ (赤) / ピノ・ノワール
2008 サヴィニーレボーヌ レプイエ /  ジャン・ミッシェル ジブロ

「レプイエ」は、荒れた土地という意味。ですが、それは以前行われていた穀物のための土地としての評価で、皮肉にもその水はけの良すぎる痩せた大地こそ、葡萄にとっては理想的な環境なのでした。1983年に継承して以来、一貫して、熟成させて美味しく飲めるワインをつくりことにこだわり、かのアランデュカスの各レストランのワインリストにもオンリストされる、厚みのあるクラシカルなワイン。その10年間熟成させた味わいとともに熟成の雉をお楽しみください。

 

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
クリスマスにはやはりフォアグラ。
今年はフォアグラをこれからが旬の芽キャベツともに香り豊かに焼き上げます。
フォアグラとキャベツの相性がいいのは、古典から実証済み。そこへ、自然な甘さを持つフランス産のセルフィーユ(ハーブ)の根をピューレ状にして、添えて、その香りを。香りあるハーブのサラダを散らして。

ソースには、レーズンとラム酒を効かせたフォンドヴォーをベースにしたクラシカルなソース。しっかりとしたフランス料理伝統の美味しさをご堪能ください。

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仏・ボルドー(白甘口)/ セミヨン90%, ソーヴィニヨンブラン6%,ミュスカデル4%
1996 ソーテルヌ グランクリュ・クラッセ/  シャトー  ネラック

ソーテルヌにとって、素晴らしい年と言われる1996年の貴腐ワイン。22年熟成されたこの貴腐ワインは品格が宿ります。バルサック地区の完璧主義者が作るクリュ・クラッセのシャトーのもの。オーク樽でワインを30ヶ月寝かせたその樽香は、20年の歳月によりワインに馴染み、溶け込んで嫌味がりません。熟成されてまろやかになった蜂蜜のような甘みが、フォアグラ、レーズン、ラム酒とリンクしてゆく。ソーテルヌが持つ気品ある香り、品格が、このフォアグラ料理のクオリティをさらに引き上げてくれます。

 

琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.
当店自慢の熟成肉から摂るダブルコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、誠実にあるべき姿で作り続けております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨,ヒナ鶏ガラ,鶏手羽先, 仔牛のスネ肉, 仔牛スジ, 牛スジ,牛挽肉, 玉ねぎ人参,セロリと根セロリ、トマト、 ニンニク、白ワインとコニャック、  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。


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オマールブルー キャビアとアメリケーヌソース
Homard bleu sauce caviar
フランスの北西、ブルターニュ地方にのみ生息する世界で一番高価で美味しいと言われるオマール・ブルーをフライパンで香りよく焼き上げ、オマール・ブルーの旨味たっぷりのクラシカルなアメリケーヌソースを掛けて。キャビアを散らしてリッチな味わいをお召し上がりいただきます。
クリスマスにふさわしい、フランス料理らしい美味しさの詰まった一皿。

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仏・ブルゴーニュ(白)/  シャルドネ
2016 シャサーニュ・モンラシェ / ミッシェル・ニーロン
最も入手困難な造り手の1人と言われます。
年間総生産量僅か4000本程。その生産量の少なさもさることながら、芳醇なアロマが特徴の柔らかでリッチな味わいを引き出すその手腕は、“シャサーニュ村の雄“と評され、羨望の的となっています。どのヴィンテージ(生産年)においても期待以上のクオリティを出す安定感ある作りは、フランスの三つ星では必ずオンリストされているドメーヌといっても過言ではありません。
かのロバート・パーカー氏が、「個人的にはシャサーニュ・モンラシェで最も優れていて、また世界のシャルドネの生産者のベスト5のうちの1人でもある」と絶賛しているのは有名な話です。古樹を大切にし、収量を徹底的に抑えることで、たっぷりと旨味を蓄えた凝縮感溢れる、エレガントなワインを生み出しています。
樹齢50年〜60年のものが中心となる葡萄から作られるこのワインは、ヘーゼルナッツや、ローストした胡桃の風味に加えて、洋梨や白桃を思わせる熟した香りを纏う。加えて、砕いた石のような強靭なそのミネラル感は、重厚感がありながらも上品で、長い余韻をもたらし、オマール・ブルーの旨味にしっかりと寄り添い、真価を発揮します。

 

 

長期熟成近江牛のサーロインと冬トリュフを薄い生地で包み込み焼き上げたトーチエール(燭台)見立て  トリュフとエポワースのソース
Torchiere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

当店スペシャリテの自家製熟成肉近江牛のサーロイン。80日から120日くらいの熟成では、しっかりとした旨味の中にナッツのような熟成香が生まれます。酵素の働きで、肉は柔らかくなり、脂は融点が下がるため、胃に負担をかけません。その上ナッツのような独特の熟成香が持ち味の長期熟成近江牛のサーロインを、キノコと冬トリュフとともに、熟成牛肉の刻み肉をつなぎにしたファルスで包み、薄い生地に閉じ込めました。
ブルゴーニュ産のエポワースチーズを溶かし込んで、トリュフを加えたフロマージュ・ソースに、仏産キノコ(トランペット、ジロール茸など)を散らして。

熟成香とトリュフ香とチーズ香。 どうぞお楽しみに。

※ チーズがお苦手な方にはソースをペリグーソース(トリュフソース)に変更してご用意させていただきます。ご予約の際にお伝えくださいませ。DSC_1110

 

仏・ローヌ地方(赤)/ グルナッシュ70%,ムールヴェードル30%
2003 シャトー・ヌフデュパプ キュベVV / シャルボニエール
1912年に現在の当主ミッシェル・マレ氏の祖父がこのドメーヌを始めているため、樹齢100年以上のグルナッシュが用いられている。畑は緩やかな斜面で日照量が多く、シレックス、石灰など、複雑な構成なので、その石が熱を持ち、その下の土は水はけが良いという特徴とともに、最良の畑の一つと評されています。4ヶ月にもなる長期熟成のサーロインの熟成香と、冬トリュフ、ソースに使うチーズの旨味に負けないワインとなると、もう、限られてきます。ワインに厚みのあるシャトー・ヌフデュパプの中でさえ他と一線を画すほどのポテンシャルを持つシャルボニエール。その濃厚で滑らかな味わいを是非、渾身の料理と共にお楽しみください。

 

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺と 山椒のソルベ添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .
ホワイトクリスマスにふさわしい、白と赤と緑を散りばめた冷たいデザートをご用意しました。ガトー仕立てに仕上げた、フランスのヴァローナ社のホワイトチョコレートと、キャラメルのゼリー、フレッシュ感の残る苺と、山椒を効かせたソルベ、抹茶とヘーゼルナッツのクランブル。全てを一緒にお召し上がりいただけると、この一皿のマリアージュをご堪能いただけます。

ペアリングワインはついておりませんが、食後酒とともに、デザートワインもご用意しております。こちらには苺のような香りを持つイタリアの甘口のロゼもお勧めです。スタッフにお申し付けください。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

食後のひととき
Café ou Thé.

3種の小菓子(お土産)
Mignardises.

 

 

プティ・クリスマス・コース   6,900yen(税込)  (12/21~12/28 ランチ限定)

※ランチ限定の品数を抑えたクリスマスコース

セップ茸のアミューズ・ブーシュ
Cèpe

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

熟成近江牛サーロインとトリュフのトーチエール エポワースソース
Tociere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

モワローショコラ  ミント風味のアイスクリーム
Moelleux chocolat valrhona et glace minth

パン
Pain

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

猩々木(ポインセチア)の花  12,000yen(税込)  (12/3~12/20 )

「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの「いま」を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコース。

一口の琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

セップ茸のスープ
Soupe de cèpe.

オマールブルー キャビアといくらのブールブランソース
Homard bleu sauce caviar

野生山鶉とキノコのパイ包み サルミソース (要予約)
Perdreau gris  sauce salmi
または
短期熟成近江牛のポワレ
Poêlée de Boeuf mature d’OUMI

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン     苺と 山椒のソルベ添え 
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

おせち料理  残り 三段重が6個 スイーツ重が10個

IMG_2379おせちのご案内です。(※写真とは内容が少し変わります。)

三段重は残り6箱

スイーツ重は残り10個

です。お早めにご連絡くださいませ。

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化している他よりほんのちょっとお得なおせちです。
手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

去年好評だった<スイーツお重 8640円> 今年もご用意しております!

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。
(1月1日午前中着でヤマト運輸クール便にて発送(別途1700円)も可能です。)

ご予約は03-6276-9938 又は info@courtine.jp
E‐Shopでもご予約受け付けております!

 

「 クルティーヌおせち三段重 32,400円  」

<一段目>

オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

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数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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コンソメ茶碗蒸し
牛肉から丁寧に引いた、ダブルコンソメの茶碗蒸し

など、25品。

 

続きはこちらへ http://courtine.exblog.jp/25496586/

 

カスレ始まりました

お待たせしました。image今年も「カスレ」始まりました!

真鴨、手羽、砂肝などを白いんげん豆と共にじっくり煮込んだこの時期ぴったりの料理です。 こだわりの一品 詳細はこちら フランス時代からのクルティーヌのスペシャリテ。 是非ご賞味ください!

https://courtine.exblog.jp/21366477/

 

2018 ジビエ速報 (12月14日)

ジビエのシーズンも中盤。今が最盛期。食欲旺盛になった野鳥は、ジビエの個性をしっかり纏っております。ジビエの個性を堪能するならやはりこの時期。サルミソースでご用意いたします。IMG_2083

すでに野鳥たちがクルティーヌに届いておりますので、熟成させて、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるよう、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご来店をお勧めします。

もちろん、少し先のご来店をご予約いただければ、その日に合わせて、ご希望の野鳥をご希望の熟成状態に近づけてご用意することも可能です。
ぜひ、ご検討ください。

 

仕入れ数を絞って、熟成状況を見ながらご提供いたしますので、お問い合わせの上ご予約されることをお勧めします。当日はロティのみのご用意。

ジビエ各種 サルミソース

・山鳩 ロティ 1羽(+2000yen)または 1/2羽      残り3羽
今日(12月6日)が最高の熟成です。これから3日間が最盛期。是非。
火入れは1羽での調理がベストです。(テーブルのお二人で1/2羽ずつ、またはお一人で1羽 召し上がるなど)

・雉  ロティ 1/2羽(+3000yen)   1/4羽(2名様から:+1500yen)  
熟成させたものをお好みでしたら、11月2日で3週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。(熟成ジビエの代表格。一度は5週間熟成を。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・青首鴨ロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り2羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・雷鳥のロティ 1/2羽(+3000yen)  1/4羽(2名様から:+1500yen) 
今月は月替りのコースのメインとしてもご用意しておりますので、熟成具合は安定しております。(深めの熟成が好みな方はご予約の際にお申し付けください。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・真鴨のロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り1羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・カルガモ(キャナール・ソヴァージュ)のロティ(2名様から)  1/4羽(+1000yen) 残り5羽
11月18日から本日で2週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月16日頃)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

山鶉(ペルドロー・グリ)のロティ  1/2羽(+2000yen) 残り5羽
12月1日から本日で2週間程度の熟成になりますので、今日(12/13)から1週間が丁度食べごろです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

 

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。