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月替りの花のコース 「篝火花: シクラメン  10/1(金)~11/1(月) 」

 篝火花:  シクラメン 11,000yen(税込)        10/1(金)~11/1(月) 

ワインペアリング6種 付き18,000yen               ティーペアリング6種 付き15000yen

※こちらのコースはランチでもご予約いただいております。

※「月替りの花の名を冠するコース」

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。少しずつ公開してゆく写真とともにご覧ください。

「篝火花:  シクラメン」

花の名を冠する月替りのフルコース:今月の花言葉
「内気」「はにかみ」「遠慮がち」「清純」「憧れ」「愛情」「嫉妬」「絆」

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Terrine de chevrouil et poulet fermier au champignons.
鹿と地鶏とキノコのテリーヌ /  ムントク白胡椒:インドネシア

Huitres sautées, risotto de riz rouge aux truffes
牡蠣のソテー 赤米のリゾット トリュフ風味 /  カンポット白胡椒:カンボジア

Soupe de poisson et rouille,.
スープ・ド・ポワソン /  サラワク白胡椒:マレーシア

※前菜の4品目として 「Foie gras poêlée au raisin フォアグラのポワレ 白葡萄添え(+1900-)」または 「Mile-feuille  au Foie gras et pruneaux caramélise フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て カカオ風味 フレッシュトリュフ(+2900-)」を一皿追加することも可能です。

Matelote de saumon sauvage
銀聖(秋鮭) マトロート風 /  ペンジャサラワク白胡椒:インドネシア 

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

①Feuillté de grouse.
雷鳥のパイ包み / 長胡椒:石垣島 (9月の第2週頃から入荷、提供予定)

②Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇のあか牛 ランプ肉のポワレ 

③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ クルティーヌ  スタイル (+1,000-)
フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

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Muscat et mousse au minth.
シャインマスカット と ミントのムース

Nashi , sorbet yuzu et vanille
和梨 柚子とバニラのソルベ

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

※コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

あか牛のこだわりについてはこちら。

 

 

 

・ 琥珀色のコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュとしてご提供しています。訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープをしっかりと琥珀色まで煮詰めます。


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ゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープ。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。

スペシャリテ コース(フォト)  18,400yen(税サ込)

いま、世界から注目される和牛。独自の技術で自家熟成させ、フレッシュトリュフと合わせた一皿とともに、四季を彩る当店の看板料理を集めた特別なフルコースでございます。

 

ワインペアリング  6種 付き 25,400yen
ノンアルコールペアリング6種 付き   22,400yen

※こちらのコースはランチでもご予約いただいております。

 

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメ・ドゥーブル
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Tartare de Boeuf maturé aux truffes.
熟成近江牛のタルタル  と トリュフ /    ペンジャサラワク白胡椒:インドネシア
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Fricassée de ris de veau au foie gras   sauté et aux petits légumes.
リ・ド・ヴォーのフリカッセとフォワ・グラのソテ 白ポルトのソース・クレム トリュフ風

Bisque de pigeon
鳩のビスク トリュフ掛け 
 Homard façon courtine.

活オマール海老 クルティーヌ スタイル 

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ご予約の際、メインディッシュをお選びいただけます(当日は①でご用意いたします。)
※ひとかたまりで火入れてからカットすることにより、焼き縮みを抑え、より美味しい状態に仕上げることができます。そのためメインディッシュを揃えて頂いております。

 Faux-filet de Boeuf Maturé d’OUMI sauce roquefort (130jours)
熟成近江牛(130日) サーロインのポワレ  トリュフ掛け   ソース・ロックフォール   /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

②Poêlée de rumsteak de Boeuf 
熊本 阿蘇の井さんのあか牛 ランプ肉のポワレ トリュフ掛け /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

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③Filet de canard de challandais roti façon courtine.
フランス・ヴァンデ産 ビュルゴー家のシャラン鴨(エトフェ)ロティ トリュフ掛け クルティーヌ  スタイル  /   倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア
フランスで唯一ビュルゴー家だけに許可されている伝統的な方法を採用し、世界一柔らかい鴨の胸肉を実現しています。

④「Rossini」Filet de Boeuf maturé d’OUMI  et foiegras sauce perigoueux
近江 木下牛フィレ肉 フォアグラとトリュフのロッシーニ風    /  倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア

⑤Boeuf wellington.
近江 木下牛フィレ肉とフォアグラのウェリントン /   倉田ペッパー完熟黒胡椒:カンボジア
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Sorbet saison.
フロマージュブランと旬の果実のソルベ

Déssert  du jour .
本日のデセール 

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

*コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

 

※  「健全」を大切に、クルティーヌの料理は、最良の食材を選び、ショートニング、マーガリン、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加です。
※  既製品は一切使わず、パイ生地、パン、ソースはもちろんご提供するすべての料理はシェフが責任を持ってご準備しております。
※  野菜、魚、肉などはお食事のタイミングに合わせて切り出しし、できる限り鮮度の良い状態でご提供しております。

 

<ご予約に際して> 

・ジビエ料理ご希望の方
特にジビエの種類や調理法にこだわらずにお任せいただける場合は、ウェブ予約ご要望欄に「ジビエ希望」と入れていただきますと、おすすめのジビエ料理を追加料金なしでご用意いたします。

ジビエの種類や調理法に関心がございましたらホームページの「ジビエ速報」のブログをご覧いただき、ウェブ予約ご要望欄に「ご希望のジビエ、調理法、シェアの有無」をお書きください。(余裕を持ってご予約いただけますと、お取り寄せすることや、熟成の深さのご相談も承ります。)

・当店はインボイスナンバーをレシートに印字しております。

・杉並区プレミアム付商品券ご利用いただけます。詳しくはこちら

・基本的に、1サービス6名様前後で満席とさせていただきます。

・個室や貸切、キャンセル料など、詳しくはこちらにてご確認ください。

・当店は前日(23:59)までの完全予約制です。
日曜ディナー、火曜終日は仕込みに当て 営業はせず、お問い合わせのお電話のみお受けしております。水曜定休日。

・ご予約はこのページ右上の「ウェブ予約はこちら」から承っております。
※重ねてご来店くださる方は、ご予約のお名前でご提供した料理を控えております。ぜひ毎回同じ氏名でご予約くださいませ。(ご来店回数が400回を越えたお客様もおられます。)

・電話でのご予約(インターネットが苦手な方)
営業時間中ですと、お席でお待ち頂いているお客様に出来立てのお料理をお運びする事を最優先にしているため、出られない場合がございます。ご承知おきください。留守番電話にお残し頂けましたら折り返しお電話いたします。

・5歳未満の幼児をお連れでのご利用は個室に限らせて頂いております。
個室料は、大人のコースが4コース以上で10%、未満で15%頂戴いたします。
1室のみですので、すでに他のお客様のご予約が入ってしまっている場合もございます。個室状況を確認次第ご連絡差し上げます。

 

=========== ペアリング ===========

「ティーペアリング」は、産地や生産者、畑の標高、焙煎と熟成の多寡による紅茶の個性に、玄米や、野菜、果実、蜜、スパイスなどを加えてアレンジした、茶葉ベースのノンアルコールドリンクのコースです。料理一皿ひとさらとのマリアージュを追求して、塚越氏がオーダーメイドでゼロから作り上げており、多くのお客様にご好評いただいております。( ハーフグラス[50cc]ずつ。1月はお休みです。)
ワインのように相乗のマリアージュこそありませんが、自然に料理に寄り添い、料理の魅力を引き立てる個性はご期待をさらに上回ります。一度はお試しいただきたく、心よりおすすめします。

 

「ワインペアリング」は、コースの料理それぞれに合わせてシェフとソムリエが厳選する、ワインと料理とのマリアージュをお楽しみいただくワインのコースです。様々な印象のワインをお楽しみいただけるように、ワインリストですと8,000yenから25,000yen程のワインからお選びしております( ハーフグラス[50cc]ずつ)
あまり知られていませんが、善塔シェフが師事したムッシュ・アラン・サンドランスがワインペアリングを考案したことなど、詳しくはワインペアリングについてをご覧ください。

 

====コロナ対策======================

テーブルの間に大きなパーテーションを設置し、テーブルにはクロスを掛け毎回綺麗なものに取り替えて皆様をお迎えしております。
詳しくは クルティーヌ のコロナ対策をご覧ください。
====熟成===========================
・100日程度骨つきで吊るし熟成させるサーロインと50日程度熟成させるランプ肉をご用意しております。

・ジビエは、ロティはもちろん、パイ包みでもその妖艶な香りをご堪能いただいております。

フランスで7年、日本で12年。真摯に向き合うシェフの熟成の味わいをお愉しみください。

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当店は、1986年に創業し2009年までパリに一ツ星として実在したレストランの名とエスプリを継いでおります。

源流を大切にするフランス料理の味わいを心ゆくまでお愉しみ下さいませ。

 

スリ-ズ:桜  ¥13,000 (¥14,300) 2/29(木)~3/25(月)

ティーペアリング(Non Alc)6 付き ¥18,000 (¥19,800 )
ワインペアリング 6種付き    ¥21,000 (¥23,100)  

当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てる、花の名を冠するフルコースです。オリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。

料理名 /   胡椒名(産地)

Amuse-bouche.
小さな琥珀色のコンソメスープ 

Bonite sauce Vincent .
初鰹 ソース・ヴァンサン/ペンジャ白胡椒 :カメルーン
ヴァンサン:18世紀のフランスを代表する料理人の一人。(1690または1703~1745)チェスターフィールド伯フィリップ・スターンホープに仕えていた。

Pâté en croute de gibier.
パテ・オン・クルート(山鳩、猪、真鴨、雷鳥) / 長胡椒:石垣島 

Potage de panais.
パースニップ、菊芋、トリュフ/ サラワク白胡椒:マレーシア

 MEJINA a là royal.
グレ・ロワイヤル / ペンジャ胡椒 :カメルーン
(めじな、わかさぎ、牡蠣、海老、マッシュルーム、ソース・ノルマンディ)
エスコフィエに収録されるソール・ロワイヤルをこの時期に脂の乗るめじなを主役にして。

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ご予約の際に限り、メインディッシュをお選びいただけます(通常は①でご用意いたします。ページ右上の「ウェブ予約はこちら」から「ご要望欄」にご希望の料理の番号をお書きください。)

①Gibier.
本日のジビエ料理 / 長胡椒:石垣島
ジビエの季節もあっという間に終盤。今シーズンにご提供してきた各種ジビエ料理をランダムでご提供します。何になるかは当日のお客様の過去にお召し上がりになった内容で変わります。お楽しみに。
(ヒグマのトゥルティエール、猪のウエリントン、etc)

②Rumpsteak poêlé de boeuf maturé.
黒毛和牛ランプ肉(50日熟成)のポワレ  /倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
静岡の長田さんの黒毛和牛。ランプ肉は腰から尻にかけての貴重な赤身がちの人気部位。50日間の自家熟成を経て旨みの凝縮した霜降り赤身肉をシンプルに焼き上げて。

Boeuf Wellington
黒毛和牛ランプ肉(50日熟成)のパイ包み (ブフ・ウエリントン) [+2,200] 2名様より / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成のランプ肉を焼き上げコニャックでフランベし
香りづけて、キノコのペーストとともにパセリ風味のクレープで巻き、更に自家製パイで包みあげてオーブンでしっとり焼き上げた一皿です。

Tourte de gibier
ジビエのトゥルト  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750]
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

Homard blue roti sauce corail et basilique
オマール・ブルー半身のロティ コライユとバジルの2種ソース [+7,700]
ブルターニュ産のオマール海老 。パリ1つ星当時から特に人気のある一品。クルティーヌのスペシャリテです。

D’autres Gibiers
その他のジビエ料理(ジビエのパイ包みなど)

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Fromages.
本日のチーズ盛り合わせ (+ 1,980- )
スタッフにお申し付けください。

Avant dessert.
小さなデザート

MONAKA de cerise
桜と練乳のソルベ最中 苺 /キュべべ黒胡椒:カンボジア

Pain et Beurre.
フランスパムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

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アゼリア:躑躅(ツツジ)
[] 14,300yen(税込) 3/28(木)~4/29(月)

ティーペアリング(Non Alc)6種 付き 19,800yen (税込)
ワインペアリング 6種付き    23,100yen(税込)  

花言葉

「節度」「慎み」「節制」「努力」「自制心」「訓練」

白花「初恋」、赤花「恋の喜び」

アミューズ/前菜/前菜/スープ/魚料理


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メインディッシュは下記よりお選びください。
①Prototype en cours
試作中

②Rumpsteak poêlé de boeuf maturé.
黒毛和牛ランプ肉(50日熟成)のポワレ  /倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
静岡の長田さんの黒毛和牛。ランプ肉は腰から尻にかけての貴重な赤身がちの人気部位。50日間の自家熟成を経て旨みの凝縮した霜降り赤身肉をシンプルに焼き上げて。

Boeuf Wellington
黒毛和牛ランプ肉(50日熟成)のパイ包み (ブフ・ウエリントン) [+2,200] 2名様より / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア)
熟成のランプ肉を焼き上げコニャックでフランベし
香りづけて、キノコのペーストとともにパセリ風味のクレープで巻き、更に自家製パイで包みあげてオーブンでしっとり焼き上げた一皿です。

Tourte de gibier
ジビエのトゥルト  [+5,500] :お二人でシェアされる場合は[+2,750]
ペルドローグリ、尾長鴨、山鳩、キョン肩肉、本州鹿ロース肉(2週間熟成)使用
数種類のジビエ肉とフォアグラを パータ・パテというバターをたっぷりと練り込んだ生地で包み、焼きあげる、フランス料理愛好家が好まれる垂涎の料理です。

Homard blue roti sauce corail et basilique
オマール・ブルー半身のロティ コライユとバジルの2種ソース [+7,700]
ブルターニュ産のオマール海老 。パリ1つ星当時から特に人気のある一品。クルティーヌのスペシャリテです。

D’autres Gibiers
その他のジビエ料理(ジビエのパイ包みなど)

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小さなデザート/メインのデザート/パンとバター/小菓子/コーヒー

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お子様用コース(要予約)

お子様  Aコース   (3品)    3,500yen(税込
オレンジジュース   /     アミューズブーシュ / とうもろこし(甘々娘)のポタージュ / ナポリタンとインカのひとみのフリット / 自家製パン  / ガトーショコラ


お子様  Bコース (4品)      4,500yen(税込)

オレンジジュース /       アミューズブーシュ /  とうもろこし(甘々娘)のポタージュ /   天使の海老のフリット バジル風味  /    ナポリタン とインカのひとみのフリット / 自家製パン / ガトーショコラといちごアイスの盛り合わせ

下記へのご変更も可能です。
※ナポリタン   を、和牛ハンバーグに変更(+500-)
※ガトーショコラ  を  いちごアイスに

※天使の海老:世界遺産にも登録されるニューカレドニアのきれいな海で養殖。一切の添加物を使わない至高の海老です。

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