courtine のすべての投稿

ペアリングワイン始めました。

ランチ、ディナーのすべての料理にワインを合わせております。
メニューをご覧ください。http://www.courtine.jp/menu.html

善塔シェフが師事した、パリの三つ星シェフ アラン・サンドランス氏が考案した、シェフが料理それぞれにワインを合わせてゆくペアリングワインという概念を、当店でも踏襲致します。

<ペアリングワイン三種:¥ 3000 > +1種ごとに¥1000

 

お花見大会のご参加 ありがとうございました! (本多さんからお写真をいただきました!)

 

3月25日
善福寺公園にて 、お花見いたしました。
ご参加いただいた皆さまありがとうございます!

当日は天候にも恵まれ、夕方から昼&夜桜を楽しみました。

お子さんたちが楽しそうに川沿いを走り回っているのを見守りながら、
クルティーヌ特製お弁当・おつまみを食べ、お客様がお持ちくださったお酒をいただくという至福。

クルティーヌランチBコース ペアお食事券(6800円分)、他、5等までの商品をかけたビンゴ大会では白熱のバトルが見られましたが、ひと家族にひとつずつの景品が当たるという奇跡が起こり、皆さま一等の方に納得の拍手。

IMG_20190325_花見1_s IMG_20190325_花見6_sIMG_20190325_花見7_s IMG_20190325_花見5_s IMG_20190325_花見4_s IMG_20190325_花見3_s IMG_20190325_花見2_s

 

仕事終わりに夜から来てくださった方もありがとうございました!

来年は少し場所を変えて、さらにゆっくりお楽しみいただけたらと思います!

あとがき

カスレが残りわずかです。

 

クルティーヌの冬の定番、“カスレ”

南仏産 真鴨の手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ、白いんげん豆を使った
あつあつホクホク 煮込み料理。フランス時代からの当店のスペシャリテです。

そろそろ食べ納めです!
常連様はメイン2品選べるコースで、カスレ2つを召し上がっている方も・・・

なくなり次第終了ですので、ご了承ください。

 

image

お花見大会 issey ver.

 

お昼過ぎからイッセイと
courtine お花見の場所取りへ。

 

DSC_3989

DSC_3991

貸し切りの大きいレジャーシートに 満足げな表情。

DSC_3992

DSC_3993

_20190406_142537

 

後日、保育園でいっせいが創った作品を家にお持ち帰り。

 

この絵に注目。

 

 

 

_20190406_144317

下に猫がいてその奥に濃い青、その横と上に緑

そして一番上にピンク、黄色、水色とお花のシール。

猫が歩いている地面の先には流れる川が見えて、その上には桜やほかの木々、広がる青空。

まるで善福寺緑地のお花見のときの風景。

IMG_155350006021F

イッセイは左手の柵に手をかけて、この景色を見ていました。

 

まさか、と思い書いた日付をチェックすると

_20190406_144407

 

お花見の3日後でした。

これは親ばかなのか・・・

深夜に目をうるませながら、手を取り合い よろこぶ 父母なのでした。

 

白詰草(シロツメクサ)の花  10,800yen( 税サ込み)5/6まで 。 と ディナーメニューの料理の詳細。 

シロツメクサ

 

※ 表示価格は全て税サ込で表記しております。

※「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳しい内容」は中程にございます。前半の「白詰草のコース詳細」の次をご覧ください。

 

こんにちは。
今月の花のコースは「しろつめくさ」

春になると芝生のあるような公園に沢山咲いていた、あのスッと伸びた白い王冠のような花です。幼い頃はその王冠のような白い花を集めて束にしていき、花の冠を作っては妹によくあげたものでした。
コツを掴み、時間さえかければ、幼い不器用な手でもそれなりに立派にでき上がるので、喜ぶ妹の顔みたさなのか、兄としての尊厳の発露なのか、はたまた、兄のプライドをくすぐり操る妹の魔性の発露だったのか、今となっては確かめようもありませんが、野原で作るそれがとても楽しかったことを覚えています。

「目の前の人を笑顔にしたい」と努力し、結果それが成長につながる当時の純粋さは、色々失いながら大人になってきた自分にとって眩しい原点。改めて大切にしてゆきたいと思い、今月は桜ではなく、「白詰草」といたしました。

幼い頃の白詰草はよく目にとまりましたが、最近はあまり印象にないと感じるのは日々の忙しさにかまけて、立ち止まる時間を失っているからでしょうか。家族で久しぶりに白詰草を探しに行ってきます。
白詰草の冠に息子と探した四つ葉のクローバーをさして二人から妻へ… いつかそんな思い出ができることを願いつつ。

 

「白詰草」
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

クルティーヌ の自慢のコンソメスープです。ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書きますので、ご覧ください。

Tagliatelle d’asperge et daurade
グリーンアスパラガスと土佐湾の乙女鯛(神経締め)のタリアテッレ仕立て
グリーンアスパラガスのスープ仕立て 塩を効かせたそのジュレをアクセントに / ペンジャ・サラワク白:カメルーン

タリアテッレに見立てた旬のアスパラガスの料理です。アスパラガスの美味しさを、スープ状、ゼリー状、ヌイユ状の3つの形で、それぞれの味わい、テクスチャー、風味の違いをお楽しみいただけます。土佐湾の乙女鯛を一緒に絡めて、お召し上がりください。レモンタイム、コリアンダー、花山椒、ペンジャサラワクを隠し味に加えておりますので、それぞれを味わいのなかで探してみてもお楽しみいただけます。

DSC_0097

 

Pousse de bambou – st-jacque – asperge blanche.
千葉夷隅の朝堀り白筍 北海道の帆立貝 仏産ホワイトアスパラガス と リ・ダニョー

カンポット白胡椒 : インドネシア

たけのこの季節になりましたね。地元千葉から白筍が届いております。
オーダーが入ってから活きホタテを殻から外して、リ・ダニョー(仔羊の胸腺)とともに焼き上げます。リ・ダニョーを食べたことがあればもう立派なフレンチの食通。本場フランスでもあまりお目にかからない食材です。焼き上げると香ばしくミルキーな旨味を感じられる、他の食材にはない美味しさをご堪能いただけます。
リ・ダニョー、白筍、帆立、ホワイトアスパラ、を全て同じフライパンで順番に投入しながら香りよく火いれていくと、互いの旨味をまとわせながら一体感のある旨味に仕上がります。4種の味わいが混ざりつつ、それぞれの個性も楽しめる、そんな春の一皿に仕上がっております。フェンネルの種と馬鈴薯で作る透明なチュイルをアクセントに添えて。


DSC_0094

DSC_0100

 

Coquilles de cervelle a la parisienne.
コキーユ・ド・セルヴェル パリ風(古典)  / ムントク白胡椒:インドネシア

この一皿は、フランス料理を志す料理人なら必ず持っている、「エスコフィエ:料理の手引き」から抜粋したクラシック料理です。
豚のセルヴェル(脳漿)を使った古典料理で、エスコフィエはその書の中で、「セルヴェルは栄養価が高く、味わいが柔らかで、癖がないため、子供やお年寄りにとって最良の食材だ」と言っています。当時の食文化のレベルの高さを物語っていて、非常に感銘を受けたので、今回はエスコフィエヘのオマージュとして、花のコースに組み込みました。

セルヴェルと、トリュフとマッシュルームに、ソース・アルマンドというクラシックなソースをかけて、上火で焼き付けてご提供します。
料理のマリアージュ(食材と料理技術の相乗効果)のお手本のような一皿です。冬トリュフから夏トリュフに移り変わる時期なので、その2種をソースと具材に形を変えて使用し、料理しております。トリュフの香りの移ろいも同時にお楽しみください。

Saumon oseille.
土佐湾浦の内 ドラゴンサーモン オゼイユ(すいば:酸葉)ソース
 / カンポット白胡椒 : インドネシア

こちらもクラシックな逸品で、かの有名なトロワグロ兄弟のスペシャリテです。
たくさんのシェフが模倣し、必ず一度は作る料理です。

この料理の誕生は1963年で、トロワグロ兄弟の母が川の畔で栽培しすぎたオゼイユを、どうにか利用できないかなと息子達(ジャンとピエール)が考え出した、オゼイユ風味のソースです。酸味の効 いたソースにふわりと蒸しあげたサーモンを合わせる。いまではテッパンと言われる組み合わせですが、当時は一大ムーブメントを巻き起こしたと語り継がれる(大げさじゃないようです)料理です。

50年以上前の料理ですが、いまでも本当に美味しい料理です。


サーモン魚体2

DSC_0090

 

Cheval au feuille de cerisier
カナダ産 馬肉 霜降りフィレ肉のポワレ 赤ワインと桜の香りを寄せて / 長胡椒:石垣島

メインディッシュには、やはり桜ですね。桜肉(馬肉)と桜の一皿です。
この料理を思いついた時は、桜との相性がとても良いから桜肉とも呼ばれるのかと、一人納得してしまった、そんな料理です。

ここで使用する馬は、熊本で生まれ、カナダの広大な土地で幼少時代を育ち、飛行機で熊本に帰ってきて、大切に育て上げられたお肉です。

馬肉を赤ワインでマリネし、その赤ワインをかけながら焼き、桜の葉をまとわせて、再度焼き付け、オーブンでしっとり火入れます。馬肉、桜、赤ワインの三者が混然と纏まり、同時にそれぞれが主張する。
桜の一皿、ぜひお楽しみください。

DSC_0106

Gratine de fraise.
苺とピスタチオのサヴァイヨン 桜風味

Nougat glacé de fleur de cerisier.
桜とダークチェリーのヌガー・グラッセ

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
小さな3種のフランス菓子

 

Espresso ou Café ou Thé ou Infusion.
エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

             

ワインペアリング ¥7000

仏・プロヴァンス(ロゼ) / グルナッシュ、ロール、シラー
2015レジャンド ロゼ エスタンドン
プロヴァンスワインにおけるワイン造りの先駆者「ジャン・バニス」が手掛けるブランド。
1947年に個性的で特徴あるデザインのボトルを世に出し、当時はクラシックなタイプのラベル・ボトルデザインが多かったこともあり、非常に注目された造り手。

「レジャンド-Legende-」は「伝説」という意味。このワインはエスタンドンの顔であり、真髄が詰め込まれた素晴らしいキュベ。通常のロゼワインでは感じられないような重厚感が特徴で、新樽での熟成により深み・厚みがしっかりとあります。

仏・ロワール (白) / シュナンブラン
2016 サヴニエール レ ヴュー クロ ニコラ ジョリー
フランスで初めてビオディナミをワイン作りに取り入れた
ビオディナミの伝道師と言われるニコラ・ジョリー。当時フランスでワインの造り手たちとワインを語らうと決まってニコラ ジョリーの名前が出て来た。
このキュベの平均樹齢は20年と若めで、堅苦しさをまったく感じないほどの分かりやすい魅力が広がり、
程よい親近感を生み出してくれます。
エレガントな酸が心地よく、アーモンドやナッツ、フレッシュ果実味のニュアンスがあります。

仏・ブルゴーニュ(赤)ピノ・ノワール
2014シャンボールミュジニー ヴィエイユ ヴィーニュ ドミニク ローラン
ドミニク・ローランは、32歳の若さで彗星のごとく現れた醸造家。
元パティシエが造るワインは、豊かな果実味と芳醇な味わいでたちまち評判を呼び、今やブルゴーニュでもトップ5に入る醸造家と言われています。


仏・ロワール (白) 
/ ソーヴィニヨン・ブラン
2016  サンセール ダンタンアンリ ブルジョワ
1936年植樹の畑の最良区画のぶどうから造られるドメーヌを代表するキュベ。
収量を抑え、有機農法を実施。4-6年のオーク樽で発酵後、澱とともに熟成し、
清澄、濾過は実施しません。月のサイクルに合わせて2度澱引き。
素晴らしいミネラル感、スパイシーな香りがあります。


仏・ローヌ(赤)
シラー
2005  コートロティ ル ギャレ ブラン/フランソワ ヴィラール
もともと料理人であり、ソムリエでもあったフランソワ・ヴィラール。著名なソムリエたちと親交が深く、添えに基づき栽培や醸造を勉強して理想のワインづくりを目指している。収穫時と、醗酵前に葡萄を厳しく選別し醗酵を行い、約3週間の長期マセラシオンを行い、日に2回、自分の足でシャポーを沈める手作りのワイン。カシスやアメリカンチェリー、甘草や鉱物のような印象を持ちつつ、ブーケのような多くの花の香りに包まれるリッチ感のあるフルボディー。にも関わらず、フレッシュ感とエレガンスも感じられ、葡萄が焼けたような熟しすぎの印象は全くない。イチジクのような果実味。

ドイツ(甘)/ ピノ・ノワール
2016 エレガンツ  ラインヘッセン  ロゼ  クロスター醸造所
ピノ・ノワール100%でつくられるロゼのアイスヴァイン
1958年にファルツを中心に7つの村が集まり誕生した協同組合。近年、地球温暖化の影響により、
ドイツの産地はピノ・ノワールの産地として注目が集まってきています。
蜂蜜や杏子のような香りが優しく広がり、時間とともに現れるスパイス香が豊かなひとときをもたらします。

 

—————————————————————————————————-

DSC_0383

高知土佐湾の黒潮で育つ本鮪尽くし (¥13000  全8皿)
アミューズ、前菜3品 メイン2品 デザート、小菓子

 

DSC_0180DSC_0209

「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳細」

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

※表示価格はすべて税サ込みです。

————————————————————————————

 

 

< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

高知土佐湾の黒潮で育った養殖本マグロ(クロマグロ)のミモザ仕立て キャビア添え

ちょうどこの時期に咲くミモザの花(アカシア)を意識して、この料理に仕立てました。卵黄の黄色がまるでミモザの花を連想させるクラシカルな料理です。

DSC_0521

 

愛媛県から届く色とりどりの有機野菜とカラマンシービネガーソース
生産者から直接届いた 新鮮で珍しい野菜ばかりをサラダに仕立てます。カラマンシー(栄養価の高さから“奇跡の果実”とも呼ばれる。ライムやシークワーサーのような柑橘類)のビネガーソースでご用意。

 

高知岡崎農園の数種フルーツトマト マグレ鴨の生ハム ブラッティーナ・トリュフ ピストーサラワク白胡椒:マレーシア

 

ホワイトアスパラガス はしばみバター香るパルメザンチーズのオランデーズソースとヴァントレーシュ
今が旬のホワイトアスパラガス。フランス料理として楽しむならオランデーズソース一択でしょう。はしばみの香り、パルメザンの旨味、レモンの酸味。ともに柔らかくホワイトアスパラを包み、干した豚バラ肉の塩漬けのカリカリがベストなアクセントに。


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 ヴァンジョーヌソース トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

DSC_0395

IMG_7757


フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ ホタテのアクセント
フランス、ソローニュの森から冬の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープにホタテのアクセントを添えて。

”ビスク・ドマール”(オマール海老のスープ)
軽く泡だてた、オマール海老の風味豊かなビスク(スープ)。ディナーのみ、オマール海老のソテー入り。


三重県尾鷲漁港から届く神経締めの鮮魚のタルタル
その時々に漁師さんが見てその日一番の魚を送っていただくので、どんな魚になるかはわかりませんが、神経締め(細胞がまだ生きている)なので、本当に美味。ご期待ください。

熊本県産 馬肉のタルタル 甘唐辛子のアクセント

 

仔猪もも肉の赤ワイン煮込みの小さなパイ包み セップ茸の泡を添えて /  長胡椒 : 石垣島

 

二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

d0275530_20165378.jpg

箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
IMG_7619

 

————————————————————————————

メイン

Les Plats

本日の魚料理 :  旬魚 おすすめ仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。 _20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

土佐湾から届く ドラゴンサーモン オゼイユソース/ ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン

サーモン魚体2

ブルターニュ産オマール・ブルーのパイ包み (2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [+1300]

フランスから空輸で届くオマール・ブルー。世界で一番美味しいオマール海老です。自家製のパイ生地で包み焼きあげます。
美味しさは折り紙つき。

DSC_0082

 

ジビエとフォアグラのパイ包み(雉 または 青首鴨) [ + 1300]   

 

牛の厚切りレバー バニュルスソース
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。

・カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町
当店のスペシャリテであるカスレ。こだわりがありすぎてあまりに長い文章になるので、こちらでご覧ください。
カスレ好きにはぜひお召し上がりいただきたい。

d0275530_22341637

IMG_4899

 

コック・オー・ヴァン /    サラワク黒胡椒:マレーシア
毎年、常連の方々が首を長くして待っている地鶏もも肉の赤ワイン煮込み。古典の手法を遵守し、しっかりした濃厚なソースを纏わせた一品です。
このソースを絡める半熟卵とベーコンのソテーには悶絶していただけるかと思います。

IMG_7629

フランス  ロゼール産 仔羊背肉のロティ ソース・ロックフォールソース [ + 500]

世界一の仔羊と言われるフランスの三つ星御用達のロゼールの仔羊。その背肉を骨つきで豪快にローストし、フランスが誇るブルーチーズ、ロックフォールの香り高い旨味たっぷりソースで仕上げました。
是非一度お試しいただきたい。


DSC_0593

 

仔猪もも肉の赤ワイン煮込み 古典の仕立て

DSC_0095

短期熟成アイルランド産 へアフォード牛の赤身肉(ランプ)  80g(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア

ボキューズドールで採用されている牛肉です。今月、アイルランド産の牛肉の輸入が解禁となったので、早速。
ボキューズ・ドールは、2年毎の1月にフランス・リヨンで開催される世界最高峰の料理コンクール。いわば料理オリンピックともいわれています。 大会名は創設者のポール・ボキューズの名からとって。 コンクールは、国内予選とそれに続く大陸予選を勝ち抜いた24か国の代表シェフが、フランス本選に出場し、腕を競います。


DSC_0631

短期熟成アイルランド産 へアフォード牛のサーロイン  80g(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 500]
赤身だけではその真価は測れないので、サーロインも入荷しております。もちろん自家熟成を進めながら。ランプも、サーロインも本日熟成18日目。

 

 

短期熟成近江牛 ポワレ 木下牛赤身肉(シンタマ)  /倉田ペッパー: カンボジア

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


DSC_0004

 

和牛長期熟成木下牛サーロインのポワレ       / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。(熟成期間は変わってゆきますので、もしご興味のある方はスタッフにご確認ください。)
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
d0275530_3511140

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

滋賀県産 本州鹿のロティ ロッシーニ風(フォアグラのポワレ添え)トリュフソース / 長胡椒 : 石垣島 [  1,500]      

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


DSC_0209

 

<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
d0275530_238464
こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

—————————————————————————

追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


IMG_2654-225x300

 

・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

—————————————————————————

グラン・デセール

Grand Desserts

 

ザッハトルテのアイス ババ・オ・ラム添え
チョコレート菓子の王様と言われるザッハトルテ。
そのまま丸ごとアイスにしました。焼き上げたザッハー生地にラム酒を染み込ませて、プラリネを添えて。
アプリコットとチョコレートのマリアージュをお楽しみください。


DSC_0445

 

苺のマカロン バラの香りのホワイトチョコのアイス添え[ + 800]

DSC_0657

さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ
DSC_0596

フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

————————————————————————————————

 

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


スクリーンショット 2017-01-09 9.20.58

材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


481460_4771740019516_884223300_n

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

——————————————–


_DSC9819

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

 

 

 

皆さまに美味しいワインを・・・

P1040281

シェフ選りすぐりのスペシャルなワインを多くの皆さまに楽しんでいただきたく、

ボトルワインの価格を下げることに決めました。

安くお出しすることの難しい特別なワインばかりなのでかなり悩みましたが
このことで クルティーヌで提供しているワインを気に入ってくださったり
新しくワインの美味しさに気づいてくれるお客様が増えたら嬉しいと思っての価格改定です。(ホームページのワインリストの価格の変更は少々お時間をください。)

フランスで修行していた7年半、僕は素晴らしい方々との出会いによって、自然派ワインに魅せられ、どっぷりハマりました。

クルティーヌ では、パリ時代の頃からずっと自然派ワインに傾倒していて、多くの自然派の作り手がパリに来る用事があると必ずクルティーヌ に遊びに来るような店でした。僕も彼らの蔵によく招かれて、伺った先で樽から直接飲ませていただいた多くのキュベの味わいは、非常に貴重な経験となって記憶と舌に残っております。

クルティーヌ においてあるワインリストのほとんどはそういったフランスの友人たちのワインで構成しております。
そして、何よりも嬉しいのは、クルティーヌ のワインリストを見て、「なんて美しい(魅力的な)ワインリストだろう」って、いってくれる方がたまにいることです。

同じ地方の同じブドウを使ったものでも
土壌、造り手、ヴィンテージ、などにより、味わいが千差万別。

当店には、閃きによる一皿やパリ時代のスペシャリテ、フランス料理の伝統を感じるクラシカルな料理など、多種多様な料理があり、それに合せて様々なペアリングワインをご用意しております。

ご存知の通り、「花の名を冠する月替りのフルコース」と「スペシャリテコース」に合わせるペアリングワインに一番力を注いでいます。毎月、この2種のコースのために、試飲を重ね、世界の数多のワインから選び、ご用意しております。基本的にはフランス産の自然派ワインで構成し、毎回必ずどこかにヴィンテージの古いワインや、希少なワイン、特別なワインを加えて、「カリテ・プリ(品質と値段のバランス)」の一番いい、お客様にとってお得感のあるペアリングワインになるよう努力しております。
6種(1杯:50cc) ¥7000

さて、そのほかのコースで、ご予約時に料理内容が決まっていて(またはお任せで)ペアリングワインをご予約いただいたお客様には、お店にある150種ほどのワインの中から、コンディションが良く料理に合わせたベストな1杯を選ばせていただきます。こちらも料理に合わせてワインをお持ちしますが、もういいかなと思ったら、ストップを仰ってくだされば、3杯目でも、4杯目でも、いつでも止められるのが特徴です。ご自身の体調次第でストップを仰ってください。 1杯の量が多いといろいろな種類を楽しめないし、少ないと割高感が勝ってしまう、難しいところですが、こちらは1杯 :40cc~60cc 程(ご希望がございましたら、少なめ:40cc、多め:60cc、をサービスにお伝えください。)  で ¥1000均一 と致しました。ワールドワインや、高価なワインも織り交ぜながらお客様がお得になるよう、料理に合わせて、しっかり選ばせていただきます。

そして最後に、 ご来店時に料理を選ぶプリフィクスコースの場合です。この場合はグラスワイン(1杯:100cc)でのご提供となります。その都度、ハウスワインとオススメのワインとをサービスがお持ちしますので、どちらになさるかどうぞお選びくださいませ。1杯: ¥ 800〜

今までより、もっと気軽に、美味しく、愉しく、安心してワインをお楽しみいただけるように努力してまいります。どなた様も、どうぞご期待のうえ、僕の友人たちのワインをクルティーヌ の料理とともにお愉しみくださいませ。

 

IMGP3037-2IMGP3038-2

DSC_0081 DSC_0278 P1040207 P1040220 P1040254 P1040289 P1040294 P1040310 P1040317 P1040370 P1040371 P1040384 P1040389 P1040854 P1040836 P1090474 P1090480 P1090197 P1090205 P1090217 P1090226 P1090225

 

ランチメニュー 料理の詳細。

※ 当店は明朗会計を旨としており、表示価格は全て税サ込で表記しております。

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

 

IMG_1427
「平日」 または「ご予約の際」に限り、内容をお選びいただけます。
土日祝日はご来店時ですとメインしかお選びいただけませんが、ご予約の際(前日まで)ですと、コース内容すべてを選ぶことが可能です。

 

平日 プリフィクスコース
・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

その他に、下記のコースでしか食べることのできない、当店のスペシャリテを織り交ぜたコースもございます。(平日、土日祝)
・クルティーヌコース
・熟成肉食べ比べコース

詳しい料理内容はこちらをご覧ください。

———————————————
<Entrées 前菜>

・愛媛県から届く色とりどりの有機野菜と カラマンシードレッシング
産地直送の新鮮なお野菜をクルティーヌ特製のドレッシングで。

・高知岡崎農園の数種のフルーツトマトと、ラルド、ソース・ピストー  ペンジャサラワク白:カメルーン

 

・ジュラ地方をイメージした一皿。(プティポワ、半熟卵、仔羊のベーコン、コンテ、クレソンやナヅナやタネツケバナなど)

少し話が逸れますが、昔話を少し。

フランスに滞在していた7年半の間、折りをみてはフランスの食材やワインの生産者のもとを訪れましたが、ジュラ地方も、とても気に入って何度も足を運んだ場所でした。
ジュラといえば、黄色いワイン(ヴァン・ジョーヌ)で、ジュラ地方でしかつくられません。ジュラの中のアルボワという場所の生産者に、ピエール・オヴェルノワという、自然派ワインの神様とまでいわれるおじいさんがいて、個人的によく訪れました。

オヴェルノワのワイン畑を愛弟子エマニュエル(今はこのエマニュエル・ウイヨンが畑とワインを引き継いでいます)が案内してくれました。

d0275530_17494245.jpg
その夜はパリから持参したユーゴ・デノワイエーの牛肉を焼く。
店に手伝いにも行っていた、友人であるユーゴ・デノワイエーの肉はどこへ持っていっても喜ばれるので、やはり、こちらにも持っていきました。そして焼きました。(緊張してますね。)

d0275530_186082.jpg
で、晩餐。

d0275530_1853989.jpg
話は盛り上がり、なんと、89年!

d0275530_1756270.jpg
こちらがピエール・オヴェルノワ。こうみえてワインのことについて語りだすと熱く、そのこだわりも細やかな方です。

d0275530_17492768.jpg
あ、こんな写真もでてきました。
今、ジュラでワインをつくる鏡さんと。なんでも既に鏡さんの手がけるワインは引く手数多だそうです。

d0275530_1749883.jpg
ジュラの素晴らしいワイン生産者ステファン・ティソ。

d0275530_1747249.jpg
 

d0275530_1751868.jpg
 

d0275530_17503328.jpg
ステファンもホント、やわらかで素敵な方です。

他にも、レストランへ行ったり。

d0275530_17514733.jpg
 

d0275530_1752787.jpg
そうそう、忘れてはいけないのが このチーズ屋さん「エッセンシア」。
コンテチーズと言えば、エッセンシアのものが極上。わざわざここまで来る価値のあるチーズ屋さんです。

d0275530_1750117.jpg
 

d0275530_1851765.jpg
今回、このジュラをイメージする一皿に合わせて選んだカップリングワインは、ジャン=フランソワ・ガヌヴァの手による白ワイン。じつは、「エッセンシア」のオーナー、フィリップヴーブレ氏ととても仲の良いジュラ(アルボワ)のワインの作り手です。そういった意味もあり、コンテを使うこのジュラをイメージする一皿にアルボワのサヴァニャンのワインを合わせることにしました。

さて、思い入れの話はこれくらいにして、料理の話へ。

ジュラを想いながら考えた一皿。プティポワのシーズンであるこの時期に是非お召し上がりいただきたい一皿です。あえてプティポワと表記したものは平たくいえばえんどう豆(グリンピース)です。

祖母の畑で獲れたえんどう豆は抜群に美味しかったことを覚えています。
フランスのマルシェや、八百屋で売っているプティポワも、それはそれは美味しいものばかりでした。

この、”ジュラ地方をイメージした一皿”は、美味しい千葉産のえんどう豆を使用しています。そして、そのえんどう豆から得られる透明なゼリー、これがまたとっても美味しいのです。
コンテチーズはジュラ県がある「フランシュ・コンテ」(「関東」のように県が集まった地域の呼び名)の名が示す通り、その地域を代表するチーズです。やはり、きちんと主張してくれる24ヶ月熟成のものを。2年かけて水分を蒸発させ、熟成を進めて、凝縮した旨味のものを使います。300秒きっかりの火入れの半熟卵にハーブと丁字の香をつけてマリネした後、薫製にした自家製仔羊のベーコンを添えて。白い岩肌の見える岸壁、山を駆け巡る羊たち。ピエール・オーヴェルノワの葡萄畑を訪れた時に近所の方から頂いた思い出のプティポワ。そしてコンテ。
間違いなく美味しいジュラの取り合わせ。

ワインはジュラ・アルボワのサヴァニャンとともにお召し上がり下さい。

d0275530_23462012.jpg
 

・“ビスク・ドマール”(オマール海老のスープ)
軽く泡だてた、オマール海老の風味豊かなビスク(スープ)。

・ジビエのパイ包み(仔猪モモ肉) / 長胡椒 : 石垣島

 

・ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1300]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

d0275530_20165378.jpg

箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

DSC_0645

 

<要予約>

・ホワイトアスパラガス  はしばみバターが香るパルメザンチーズのオランデーズソース
ホワイトアスパラガスの料理といえばソース・オランデーズ。最高のマリアージュです。加えたはしばみバターの豊潤な香りと、パルメザンチーズの旨味が一層満足感を与えてくれます。シンプルですが、仕事をしっかりしている一皿です。

・二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 [ +700-]

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

IMG_7619

 

——————————————————————————————————
メイン
Les Plats

・旬)    本日の魚料理 : 三重県尾鷲から届く鮮魚(的鯛やイトヨリなど)を本日の仕立てで
魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。


_20190301_142907
  こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

 

 

・ アッシ・パルマンティエ(三日間煮込んだ牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン) /  テリチェリー 黒胡椒:南インドの港町 

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり3日間かけて煮込みました。ジビエの臭みはほとんどありません。 滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育つ鹿、猪、牛と相性がいいのは当然。 そのじゃがいものピュレとその煮込みを2層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。生産者の手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。 しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

_20190301_142834


・カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町 [ + 500]
当店のスペシャリテであるカスレ詳しくはこちら

d0275530_22341637

・黒カレー トリュフ風味(放牧赤鶏腿肉、烏賊墨) /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

received_711058485918235

 

・フランス  ロゼール産 仔羊背肉のロティ ソース・エポワース [ + 1000] / 長胡椒 : 石垣島

 

・滋賀県産 本州鹿のロティ 赤ワインソース / 長胡椒: 石垣島 [ + 500]

 

・黒毛和種 鹿児島牛の厚切りハツ ソース・フォンドヴォーリエ / 長胡椒: 石垣島

 

短期熟成(50日間)アイルランド産 へアフォード牛のサーロイン  80g(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]
ボキューズドールで採用されている牛肉です。今月、アイルランド産の牛肉の輸入が解禁となったので、早速。
ボキューズ・ドールは、2年毎の1月にフランス・リヨンで開催される世界最高峰の料理コンクール。いわば料理オリンピックともいわれています。 大会名は創設者のポール・ボキューズの名からとって。 コンクールは、国内予選とそれに続く大陸予選を勝ち抜いた24か国の代表シェフが、フランス本選に出場し、腕を競います。

DSC_0631

・短期熟成近江牛(40日間)木ノ下牛 赤身肉(シンタマ)のポワレ(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


DSC_0004

 

・和牛熟成) 長期熟成(80日間以上)     近江牛 木下サーロイン  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2000]
こちらは長期熟成。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
和牛で熟成肉をしかも長期間行い、提供するレストランは日本でもほとんどない、世界中を見ても、とても希少な経験を得られると思います。是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して背骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
ご希望でしたら、ご予約の際にお申し付けいただけるとスムーズです。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
d0275530_3511140

 

熟成近江牛のポワレ ロッシーニ風(フォアグラのポワレ添え)トリュフソース / 長胡椒 : 石垣島 [  2,000]     

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
本州鹿の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。


DSC_0209

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ご要望いただきましたら、ディナーのお料理もご用意することが可能です。
まずはご予約の際にお気軽にご相談くださいませ。

—————————————————————————

追加料理

・[ +600yen(税込)-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・天然アルバ産フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価な白トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


IMG_2654-225x300

 

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

—————————————————————————

グラン・デセール
Grand Desserts

・さっぱりと季節のソルベを  2種盛り合わせ
DSC_0596

 

・苺のマカロン バラの香りのホワイトチョコのアイス添え[ + 800]

DSC_0657

・桜のふんわりブランマンジェ


 

・ガトーショコラ
IMG_2611

・クレームブリュレ

——————————————————————————————————–

「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

 

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

——————————————–

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

 ——————————————–


IMG_1235

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

 

 

“伝える”

 

今までより自分の気持ちを、事細かに伝えられます。

DSC_4683 DSC_4684

パパに電話して。

 

DSC_3721 DSC_3727 DSC_3726 DSC_3738 DSC_3746

パパにもごはんあげる。

 

 

DSC_3754 DSC_3753 DSC_3758 DSC_3763

毎日のようにこうしています。

 

 


DSC_3823

いつも両手で1枚持ちますが、
ママもおなかすいたな~と言うと急いでもう1枚もキープ。

 

DSC_3828 DSC_3829

必死さが伝わりますか?(笑)

 

DSC_3847 DSC_3848 DSC_3849
階段や踏み台などを上るのが大好きです。

 

DSC_4648

暴れまわって静電気が・・・

 

DSC_4646

 

 

DSCPDC_0000_BURST20190205105224500
かまって。

 

 

DSC_4706

いっしょに踊ろう!


DSC_4700

 


DSC_4704

 


DSC_4705

おめかしをして新宿“ISETAN”の屋上テラスへ。

リュックサックは常連様からいただいた誕生日プレゼント。
お出かけするときはいつも一緒です。

汲川さん、可愛いリュックをありがとうございます!!!

熟成肉(木下牛)の故郷、近江八幡へ・・・

1月初め、念願の木下牧場へ。

牛たちは広大な土地でのびのび生活していました。

DSC_1403


DSC_3696

驚くことに、全く匂いません。僕の田舎でも牛舎はよく見かけましたが、横を通るだけで鼻が曲がるほどの糞の匂いがしたものですが、木下牧場ではその匂いが一切ありません。人間が気になることや、嫌な匂いは牛も嫌なはずだと、徹底的に匂いの元を除去しているそうです。もちろん薬物、洗剤は一切使わず、藁を使うだけ。シンプル。古くからの先人の知恵とはすごいですね。ハエなども全くいませんでした。ハエや小さな昆虫は少なからずいるそうですが、あえて新しい蜘蛛の巣を残すことで、蜘蛛が捕食してハエなどを駆除してくれるそうです。もちろん古い蜘蛛の巣はきれいに掃除します。この手間が大切なのですね。

DSC_1398 DSC_1430

牛がストレスを感じるであろうことは徹底して除去していく木下牧場の牛たちは、みんなイキイキ、のびのび。毛艶のきれいな美男美女が揃っています。
喜和味牛に至っては、独特のオーラを感じます。なんというか、迫力や、凄みのようなものを纏うようですね。これがまた一段と美しい牛たちでした。


DSC_3669
1548994703337 DSC_3684

牛たちの“食事”はどれも人間が安心して食べられるものです。
今までの人生で、干し草をあえて食べようとしたことはなかったのですが、こちらの干し草をかじると、なんだかお新香のようでした。二年もの間、風通しのいい牛舎2階に陰干ししているだけあって、柔らかな酸味、驚くほどの旨味、そして、ほのかな甘みが印象的でした。

畜産農家では、外国産飼料を使う割合は90%を占めるらしいですが、木下牧場では飼料の内容を細かく設定し、自家配合飼料で育てています。
これは配合の量や方法によって変化する牛たちの肉と、国産の飼料の因果関係を探り、掌握するためでもあり、その牛その牛の血統や、成長度合い、体調に合わせた飼料作りをするためでもあります。

飼料は草、トウモロコシ、大豆、雑穀、酒粕など。

トウモロコシや大豆、雑穀は荒くくだいたものから細かくさらさらにしたものを何段階かに分けて選別して用意しておき、牛それぞれに合わせてブレンドするそうです。常時120頭近くいる牛たちのためにそこまでやるか、大変な時間と労力を必要とすることだと感じ入りました。
牛が食べたものは食道、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)大腸・・・と順に通っていきますが、どこの臓器で消化しきるように促すか、をコントロールするために、穀物の大きさを変え、配合する。
こうすることで、消化の良いものを食べている牛はさっぱりとした赤身に、じっくりと時間をかけて消化した牛はリッチな脂ののった牛になるという訳だそうです。

ま、それ以外にもいろいろ意味があり、簡単にはここで説明しきれないほど沢山のことにこだわっておられるのですがそれはまた・・・。

食事の質がいいので身も脂も融点が低く、口の中で綺麗に溶けていく・・・

 

飼料として与えられているものがもう一つ。

こだわりの“梵”(ぼん)の酒粕です。

創業は1860年、桜田門外の変が起きた年。
近年では、国内はもちろん、アメリカやカナダ政府主催の式典にも採用され、世界の要人が集まる席で活躍する日本酒に至っています。

bon_kura1

この酒粕はなかなか手に入らないらしいのですが、さすが木下さん。
横5m、幅2m、高さ1mほどの大きいクーラーボックスでたんまりと保管されていました!!!

クーラーボックスから移したものをすぐに試食。ん~、美味しい。

DSC_3676

 


DSC_1428

トウモロコシをつぶしたもの。

 


DSC_1427

穀物を砕いてミックスしたもの。大きさがバラバラなのは上記のこだわりからです。

 

 

DSC_3684

DSC_1437

 

 

最後は木下さん一家、ル・キャトーズィエムの茂野さん一家、善塔家で晩餐会です!

もちろんワインは自然派。モルゴン イヴォンメトラーなどセラーから勝手に選ばせていただきました。

 

DSC_1441 DSC_1449

 

木下牧場では 家族みんなで子牛が生まれた時からお肉になるまで、大切に近江牛を育てています。

熟成肉を思う存分楽しんでいただけるコースをご用意しました。

皆様もこの大切にされてきた他にない味わいを 是非、どなたかとお誘い合わせの上、ご来店くださいませ。

 

Menu Boeuf maturé
熟成近江牛 食べ比べコース 5,800   (ランチ)

 

Amuse-Bouche.
熟成近江牛のコンソメスープ

Tartare de Boeuf Maturé d’OUMI
熟成近江牛のタルタル  サラワク白胡椒:マレーシア

40g Rumsteak de Boeuf Maturé d’OUMI (20 jours) et 40g Faux-filet de Boeuf Maturé d’OUMI  (80 jours)
熟成近江牛食べ比べ 短期熟成と長期熟成 40gずつ(+50g追加可)倉田ペッパー黒胡椒 : カンボジア

Doux valliete  de sorbets  ou  Doux  fromage
二種類の旬の果実のソルベ

Pain et fontainebleau
パン と フォンテーヌブロー

Espresso ou Café ou Thé ou Infusion
エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

────────────────────────────────

 

熟成近江牛尽くしコース  < Menu Maturé de boeuf >  18,000yen(税込) 2名様より  (ディナー)

Apéritif
滋賀県高島市の果実酒「和の果のしずく」みかん酒

Consommé double.
琥珀色のコンソメスープ

3 assiette d’ entrées
熟成近江牛の前菜三品

40g Rumsteak de Boeuf Maturé d’OUMI (20 jours) et 40g Faux-filet de Boeuf Maturé d’OUMI  (80 jours)
熟成近江牛食べ比べ 短期熟成と長期熟成 40gずつ 倉田ペッパー黒胡椒 : カンボジア

Wellington
長期熟成近江牛とトリュフのパイ包み

Fromage
フロマージュ

Doux varieté de sorbé
二種類の季節の果実のソルベ

Pain et Beurre de Pamplie.
フランス産パンプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
小さな3種のフランス菓子

Espresso ou Café ou Thé ou Infusion
エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ