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お客様からの声

こんにちは。昨晩はご馳走様でした。花のコース美味しかったです!
8日(月)はまた17時に伺います。お料理はクルティーヌコースで、メインのお肉はマグレ鴨のロティをお願いします。
中川さんのジャクソンのお返しにクロサンソフィーを注文させて頂きたいと思いますので、また皆さんで乾杯しましょう。宜しくお願い致します。

 

自宅で極上のフレンチを堪能する事ができ、長女の素敵な誕生日祝いができました。
一品一品味わう毎に「美味し😍❣️」の声が家族からあがりました。
量もたっぷりあり、かなりサービスしていただいたのではと思います。
ありがとうございました。
コロナが収束するまで、さぞかし大変だと思いますが、お互い気を付けてがんばりましょう。
今度、ランチもテイクアウトしたいと思います❗️
本橋直子

最新情報 プレミアム付き商品券お使いいただけます。 8月3日から追加販売決定! & 8月のご予約状況など。

当店でもお使いいただける、プレミアム付きデジタル商品券が、好評につき、8月3日午前10時から追加販売決定!
コロナ禍の影響を受けている区民の生活と区内商店を幅広く支える為、なんと総額13億円!さすが杉並区。
5000円購入で、6500円お使いいただけます。
先着順ですので、お早めに!
早速、本日(7/31)ご来店のお客様がお使いになられました。お支払いも簡単です。

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事前申込期間において、申込数が予定販売数に達しなかったため、デジタル商品券の追加販売(先着順)が決定しました。販売数は5万セット!
8月3日(火)午前10時から本特設サイトにて購入できます。

購入は先着順、1度の購入は5セットまでですが、何度でも購入できます。

■購入期間:令和3年8月3日(火)午前10時から8月31日(火)まで
※販売セット数がなくなり次第終了となります。
※区民のほか区民以外の方も購入できます。
※既に同券(デジタル商品券・紙商品券)を購入した方も、追加購入できます。

クレジット決済でデジタル商品券を購入するためには、不正利用を防ぐため、3Dセキュア(本人認証サービス)が設定済みのクレジットカードを使用する必要があります。
3Dセキュアが設定されたカードでないとシステムエラーとなります。

詳しくはこちら。コンビニ決済もお選びいただけますので、そちらの決済手段もご利用ください。

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いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症(COVID-19)に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態措置等により、7月12日(月曜日)から8月31日(火曜日)の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時15分のご来店に限らせていただきます。

■7月12日(月)~8月31日(日火)
ランチ営業
11:30~14:30(ラストオーダー13時00分)

ディナー営業
17:00~20:00(最終入店18時15分)

テイクアウト営業
11:00〜15:00       16:00〜19:00

定休日は火曜日と水曜日、日曜日のディナー(月曜が祝日の場合は営業)です。
前日の16時までにご予約が「ゼロ」の営業はお休みにいたします。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

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夏季休暇のお知らせ

8月9日(月)〜8月19日(木)はお休みとさせていただきます。

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8月のイベント

8月7日(土)    毎月のティーペアリング を考案する塚越慎之介をサービスに迎えて、ティーペアリング イベントを行います。
当日は 「花の名を冠する月替りのフルコースと6種のペアリングティー」のみのご案内となります。

「花滑りひゆ 6種のティーペアリング 付き」 1名様  15000yen(税込)

詳しくはこちら

8月のご予約状況  (8月2日16:00時点)
密になる心配など全くございません。どうぞご安心してご予約ください。

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[ イベント告知 ] 8月7日(土) 毎月のティーペアリング を考案する塚越慎之介氏とともに

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8月の花の名を冠する月替りのフルコースとそれに合わせるティーペアリングに焦点を当てて、当店の毎月のティーペアリング を担当し、考案する  ソムリエ  塚越慎之介氏 【 Relaiscoeur (現 みち草)オーナー】をサービスに招いて、ティー・ペアリング の魅力とそれぞれのペアリングの「ポイント」を交えながら、旬の香り馥郁なフルコースをお楽しみいただきます。

8月7日(土)
17:00〜20:00 と、18:00 〜20:00  の二部にご予約時間を区切らせていただき、よりゆったりとお楽しみいただきたいと思います。

「花滑りひゆ 6種のティーペアリング 付き」 1名様  15000yen(税込)

ご予約はこちら

以下、コースの内容です。

Menu fleur de pourpier.
花滑りひゆ:ポーチュラカ

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Huitre cru.
千葉 館山の岩牡蠣 海のムース  / カンポット白胡椒:カンボジア
ほのかなロックフォール チーズと熟成和牛のエッセンスがシンプルな岩牡蠣をより個性的に。

写真は岩牡蠣を直送してくださる際に毎回お送りくださる試験検査成績書。
きちんと精査してくださるので安心です。
牡蠣がお苦手な方には、旬の食材を使用した他の前菜もご用意しておりますので、そちらに差し替えてフルコースをお楽しみいただけます。ご予約の際にお気軽にご相談下さいませ。
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Fricassé de magret de canard fume au poireau 
マグレ鴨の燻製とポロ葱ときのこのフリカッセ/ ペンジャ白胡椒:インドネシア
お客様のご来店に合わせてサービスごとにマグレ鴨を燻製し、燻製したてをそのままフリカッセに仕立て、馥郁とした香りと旨味を閉じ込めた一皿に仕上げます。

Soupe de poivron rouge au tomate.
赤パプリカのスープ 完熟トマトのコンソメゼリー /  サラワク白胡椒:マレーシア冷たい赤パプリカのスープに透明なトマトのコンソメをゼリーにして浮かべ、爽やかな中にコクのあるカクテルをお楽しみください。

Poisson du jour sauce oursin   
三重県尾鷲 鮮魚 雲丹ソース  /  ムントク白胡椒:インドネシア
尾鷲の漁港から直送でその日一番の鮮魚をお送りいただいております。
紫雲丹をしっかり使ったソースとともに。

Chevrouil d’été sauce poivrade.
夏鹿のロティ ソースポワヴラード ドフィノワ添え / 長胡椒:石垣島
本州鹿は、夏のこの時期、野山の緑や新芽を思う存分食べて丸々と肥え、その肉質にとてもいい脂がのります。今月は、この時期限定の美味しい夏鹿。

Sorbet caramel.
キャラメルのソルベとプリュノー・ア・ラルマニャック
アルマニャック風味のプラムとキャラメル。王道の組み合わせ。

Pêche au sauternes.
白桃 ソーテルヌのジュレ ホワイトショコラと薔薇 /  キュベベ胡椒
ヘーゼルナッツの崩したマカロンやホワイトチョコと薔薇のアイスクリームを添えて、白桃の魅力を存分に。

Pain et Beurre.
フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小菓子

Café ou Thé.
食後のひととき

 

料理とそれに合わせるベストのノンアルコールドリンク。
緊急事態宣言中だからこそ、普段とはまた違ったマリアージュを。こんな時だからこそより理解を深められるカタチでご案内いたします。

一皿の中の食材のマリアージュ、料理に合わせる飲み物のマリアージュ、食事と空間のマリアージュ。
ぜひ、記憶に残るマリアージュ、お楽しみください。

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特別ゲスト

塚越慎之介

辻調理師専門学校 製菓課程卒業
同フランス校 シャトーエスコフィエ  卒業
フランス パティスリーモネにて研修後 帰国
阿佐ヶ谷 “La maison courtine”
吉祥寺 “TEA MARKET Gclef”
代々木上原 “sio” 等のレストラン、パティスリーなどで、ソムリエ、パティシエとしての経験を積む
2017年 【 Relaiscoeur (現 みち草)】を設立
レストランへのトップクオリティー茶葉の卸販売
ペアリングドリンクの提案、コンサルタントやレシピ開発、講演会等を行う。

参加プロジェクト・講演会等

YOILABO株式会社 プロダクトマネージャー
株式会社LOAD&ROAD 専属ソムリエ
資生堂fibona さま 講演会 “マリアージュを通じて五感の体験価値を探る”

-その他、企業・店舗など複数あり

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触れる機会の多い入口やトイレなどのドアノブ、椅子、メニュー冊子の殺菌消毒はもちろん、非接触型体温計の実施、テーブルの間に大きなパーテーションと卓上アクリルボードを設置し、テーブルのクロスも当然毎回綺麗なものに取り替えて皆様をお迎えしております(テーブルクロスを平時から使用していて本当によかったです)。入り口での検温と、アルコール消毒にご協力をお願い致します。

調理場の排気ダクトは全開にすると、締め切りの場合に入り口のドアが開かなくなるほどのパワーがあり悩ましい事もありましたが、このような状況下ではむしろ心強く、常に排気力を全開にして店内の空気を強制的に外へ逃がし、窓から外気を取り入れ、店内の空気をフレッシュに保っております。

当店のお客様は皆様とても素敵な方ばかりです。周囲にご配慮、お気遣いくださいますので、大声での会話もございません。どうぞご安心してご来店くださいませ。

ご入店時のアルコール消毒と検温にご協力いただきますよう、よろしくお願い申し上げます。

よろしくお願い致します。ご予約お待ちしております。

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テイクアウト   7月30日更新

「Go To EatキャンペーンTokyo」のお食事券(プレミアムチケット)お使いいただけます」お会計の際にお声がけください。
※杉並応援券もお使いいただけます。

お電話、またはメールにてご注文承ります。
TEL : 03-6276-9938 /    Mail : reservation@courtine.jp
戴いたメールはディナー営業後に確認し、ご返信いたします。

○テイクアウト販売
11:00〜15:00     16:00〜19:00
毎週火曜日、水曜日定休

受付 :10:00~ ( 当日受け渡しは15:00までにご連絡ください)
お渡し:11:00~15:00      16:00~19:00
お支払いは現金またはプレミアムチケットでお願いしております。

、ヤマト運輸で発送もしております。
・オランジェット以外はクール便または冷凍便での発送となります。
・お振込み、または商品代金を荷物の受け取り時に決済する代金引換でのお支払いが可能です。
・お振込の場合は、お振込いただいてからの発送となります。総額をお伝えする際にお振込先をご提示いたします。

 

〜〜〜〜テイクアウト〜〜〜〜

ご予約はメール(info@courtine.jp)、または電話(03-6276-9938)にて承りま
す。売り切れの場合もございますので、前日のご予約をお勧めします。
※戴いたメールにはディナー営業後にシェフが確認してご返信いたします。

  • 「健全」を大切に、クルティーヌの料理は、最良の食材を選び、防腐剤、発色剤、化学調味料、着色料は、すべて無添加です。
  • 既製品は一切使わず、パイ生地、パン、ソースはもちろんご提供するすべての料理はシェフが責任を持って準備しております。
  • 野菜、魚、肉などはご注文いただいてから切り出しし、できる限り鮮度の良い状態でご提供しております。

(Paris)マークはパリの一つ星時代からの料理。師匠イヴ・シャルルから引き継いだ当店オリジナルレシピです。

〜お弁当〜

1.「 鹿肉100%    肉肉しい粗挽き 170ハンバーグ弁当  」  ¥1,850-
シェフが信頼を置く猟師からいただく、本州鹿のハンバーグ。背、肩、首、腿、バラを使用し、肉肉しい粗挽きで仕立てます。

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2.「 烏賊墨のフレンチ黒カレー」     ¥ 760
丁寧に出汁をとった烏賊墨のフレンチカレー。具材は烏賊・地鶏・エストラゴン・パプリカなど。(カレー190g ,ご飯 170g)

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3.「 烏賊墨のフレンチ黒カレー   真空包装   
[  210 g 入り、調理済み、真空包装、賞味期限: 要冷蔵 1週間]
  1pc   ¥ 660-      /   3pc  ¥ 1,780-   (200円引き)    /      7pc  ¥ 3,960-   (660円引き)/
※レストランで作り真空包装しております。こちらは冷蔵庫での保管で1週間の賞味期限となっております。常温での保存はできませんので、お気をつけくださいませ。

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ご飯の必要ない方はこちら。静かに沸騰したお湯に、真空袋のまま沈めて、5分程度温めてお召し上がりください。
ささやかな贈り物としてもお喜びいただいております。

 

4. (Paris)「  師イヴ・シャルル直伝のヌイユ   アメリケーヌソース (天然のガス海老、白つぶ貝、白身魚)」 1人前   ¥1,500-   [ 真空冷凍:賞味期限一ヶ月 ]

フランスではメインの煮込み料理の付け合わせなどに使われるヌイユ。パリ時代のクルティーヌ 初代シェフ イヴ・シャルルから受け継ぐ秘伝のレシピで、卵をたっぷり練りこみ手打ちで作り上げます。
イタリアのパスタとは異なるヌイユ本来の美味しさを是非お楽しみしください。

ヌイユは沸騰させた0.5%の塩水に、冷凍のまま投入し、混ぜながら、2、3分湯がいてください(ヌイユが浮いてきたらOK)。ヌイユの湯をきり、ボールなどで適量(10~20g程度)のバターかオリーブオイルと絡めてから皿に盛り、温めたアメリケーヌソースをかけて、お召し上がりください。

※ソースは、真空袋のまま沸騰したお湯に沈めて、3分程度温めてください。

 

5.  蛸のプッタネスカ  」 1人前   ¥1,080-   [ 真空冷凍:賞味期限一ヶ月 ]
※ソースは、真空袋のまま沸騰したお湯に沈めて、3分程度温めてください。
※リングイネは沸騰させた0.5%の塩水で12分茹でてください。  

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・レジェンド・オブ・パスタ「 ヴィチドーミニ 」

Pastificio Vicinomini:パスティフィーチョ・ヴィチドーミニは1812 年創業、カンパーニャ州を代表する老舗中の老舗パスタ・メーカー。
サレルノ県、カステル・サン・ジョルジョにて、2 世紀、6 世代にわたりカンパーニャ州伝統のパスタを創業以来の伝統に従い作り続けています。
原材料はプーリア州アルタムーラ産無農薬有機栽培のデュラム・セモリナ小麦100%。
ブロンズ・ダイスで型成されたパスタは“チェッロ・チリッロ”と呼ばれる最も古いタイプの乾燥室で低温乾燥させます。
温度管理システムなど施されていない3 つの小さな乾燥室では、ヴィチドーミニ兄弟の皮膚感覚でパスタの乾燥状態を計っています。
乾燥に要する時間はショートパスタで約3 日(72 時間)、ロングパスタで約5 日(120 時間)。
ブロンズ・ダイス、低温乾燥によるヴィチドーミニの「昔ながらの白いパスタ」は、ナポリ・パスタの代名詞とされるグラニャーノ産を凌ぐ逸品、「レジェンド・オブ・パスタ」と言われています。(輸入元資料より)

 

 6.[完売]  (Paris) 「  牛ほほ肉の赤ワイン煮込み(120g) 」 1人前  ¥2,800-
[調理済み、真空包装:賞味期限:  冷凍1ヶ月間]
(冷凍:静かに沸騰したお湯に、真空袋のまま沈めて、20分程度温めてお召し上がりください。)
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 7. .[完売]    (Paris)  「 鮮魚のブイヤベース アイオリソース添え [天使の海老、渡り蟹、白つぶ貝、浅利、白身魚] 」 1人前    ¥2,800-
[調理済み、真空包装:賞味期限:  冷凍1ヶ月間]
(冷凍:沸騰したお湯に、真空袋のまま沈めて、静かな沸騰を保ち、15分程度温めてお召し上がりください。調理は終えていますので、温まればお召し上がりいただけます。)

※手間と時間をたっぷりかける秘伝のレシピです。色々な具材がスープに深い味わいをもたらします。

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8.「  フランス産バルバリー鴨モモ肉のコンフィ 」 1人前   ¥1,700-
[調理済み、真空包装:賞味期限:  冷凍1ヶ月間]
※「フランス産バルバリー鴨モモ肉のコンフィ」は室温で常温にもどし、皮目を下にして袋の中の脂ごとテフロンパンに移し、弱火でじっく焼いてください。出てくる脂で皮目がきつね色に焼き上がります。常温にした白ワインソースをつけてお召し上がりください。

9.  「  自家製ベーコン   270g  」   ¥1,300-
[調理済み、真空包装:賞味期
限:  冷凍1ヶ月間]
※自家製ベーコンは冷蔵庫解凍し、そのままのスライスでおつまみになります。厚切りにしてフライパンで焼くだけでも美味しく召し上がれます。朝食に薄くスライスしてベーコンエッグにしても抜群。リヨン風サラダも、ポテトサラダもこのベーコンなら驚くほど美味しくできます。きっと料理が楽しくなります。

・リヨン風サラダは、フライパンでベーコンの細切れを炒め、少しカリカリ気味になったらクルトンを加え、ベーコンの脂をクルトンに絡めます。半熟卵をサラダにのせて、お好きなドレッシングをかけ、フライパンのベーコンとクルトンを散らしたらできあがり。

・ポテトサラダはハムの代わりに、弱火でカリカリ気味に焼いたベーコンを、染み出てきたベーコンの脂ごと混ぜ込むのがポイント。


10.  「  クリスチャンパラのブーダン・ノワール  」(約90g : 直径8cm x 1.2cm)   ¥1,080-
[調理済み、真空包装:賞味期限: 冷蔵 3日間]
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バスク地方出身で、フランス伝統料理を突き詰めてミシュラン2つ星のシェフとなったクリスチャン・パラ氏 。フランスの美食家の中では「ブーダン・ノワールと言えばクリスチャン・パラのレシピが最高!」というのが定説です。
ブーダン・ノワールとは、豚の血を使ったソーセージ。いろいろと形はありますが、こちらはパテ状。 美食家の唐辛子と言われるバスク地方のエスプレット村の唐辛子 Piment d’Espellete(ピマント・デスプレット/AOP認証あり)が使われています。
そのままでもお召し上がり頂けます。テフロンのフライパンで両面を焼くと一層美味しくお召し上がりいただけます。
※冷凍保存の場合は、冷蔵庫で解凍してお召し上がりください。

 

11.  (Paris) 「  本州鹿のパテ2枚   」     ¥1,080-
[調理済み、真空包装:賞味期限: 冷蔵 3日間]
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国産ジビエ 本州鹿のパテ は信頼する狩猟者が目利きし、仕留め、下処理した鹿を使用しています。狩りに出てもベストな鹿と出会った時しか狩りをしないこだわりで、施設で完璧な下処理をして狩猟の次の日に届くので、野趣の香りというよりは、臭みがなく・滋味深く・ほのかに甘い仕上がりとなっております。
真空パックから出してそのままお召し上がりください。
※冷凍保存の場合は、冷蔵庫で解凍してお召し上がりください。


12.   「  地鶏の白レバーとフォアグラのムース  」80g      ¥1,080-
[調理済み、真空包装:賞味期限: 冷蔵 3日間] 
希少な白レバーとフォアグラを合わせてムースに仕立てております。
フォアグラが加わることにより、リッチな味わいをお楽しみいただけます。

※冷凍保存の場合は、冷蔵庫で解凍してお召し上がりください。


13.  「  猪のリエット  」 80g      ¥ 1,080-
[調理済み、真空包装:賞味期限:  冷蔵 1週間]
新鮮な野生のイノシシを鴨の脂でリエットに仕立てました。
施設で完璧な下処理をして狩猟の次の日に届くので、野趣の香りというよりは、臭みがなく・滋味深く・ほのかに甘い仕上がり。美味しく仕上がりました。おすすめです。

※冷凍保存の場合は、冷蔵庫で解凍してお召し上がりください。

 

 (Paris) 贅沢なフライドポテト 180g」

レストランで使用している特別な馬鈴薯を使用するフライドポテト。
北海道の豪雪に埋めて、越冬による熟成の味わいをお楽しみいただけます。
ただいま60日間の熟成で甘みが13倍。埋めてから120日後の3月ですと16倍に至ります。

14.インカのめざめ ¥ 700-
アンデス地方の、独特の味、香り、食感を持つ小粒種を日本の栽培条件に合わせて改良した品種です。やや粘質で、舌触りはごくなめらか。サツマイモやナッツ、栗に似た風味が特徴です。
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15.インカのひとみ ¥ 700-
「インカのめざめ」の自然受粉種子の中から選抜したもの。やや粘質で、舌触りはごくなめらか。「インカのめざめ」の味わいに香ばしさが加わり、大学芋のような風味も感じられる。
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16.シャドークイーン ¥ 700-
実は鮮やかな紫色。同じ紫色の「キタムラサキ」「インカパープル」よりもアントシアニン色素が多く、味に凝縮感がある。深い紫色とは逆に花は涼やかな白。 実は鮮やかな紫色。
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17.   「  ガトーショコラ  」 ¥540-
[真空包装:賞味期限: 冷蔵  3日間]
フランスのヴァローナ社の「グアナラ」チョコレートを贅沢に使用。小麦粉を極限まで減らした生チョコのように濃厚なガトーショコラ。

※冷凍保存の場合は、冷蔵庫で解凍してお召し上がりください。

 

18.  (Paris) 「  ミニカヌレ  6個  」 ¥1080-
[簡易包装:賞味期限: 常温  2日間]
前日までのご注文で焼きたてをご用意いたします。外側のカリッとした部分は時間の経過とともに柔らかくなってしまいます。柔らかくなりましたら、予熱したトースターで1分ほど表面を焼いてから、1分ほど扇いで風を当てたりして冷ますとまたカリッとした状態になります。お試しください。

※冷凍保存の場合は、常温で芯まで柔らかくなるまで(約10分程)置いておき、柔らかくなりましたら、上記の方法でお召し上がりください。

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オランジェット
[簡易包装:賞味期限: 冷蔵1ヶ月]
詳しくはこちら

「スノー」            「ソワレ」
オランジェット にヴァローナ社の  オランジェット にヴァローナ社の
イヴォワール(ホワイトチョコ)  グアナラ(70%チョコレート)
+ピスタチオ           +デザート七味
+フランボワーズ         +マカ
オランジェット   DSC_1622

 

 DSC_1944 19.「ソワレ」1枚入り   ¥ 324-     

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20. 想い伝わるハートボックス  ¥ 1,800-    

(ソワレx3 スノーx2)      

 

 

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21.    高級感漂う ポールボックス     ¥ 2,950-  

(ソワレx4 スノーx4)  

 



数に限りがございます。ご予約はお早めに。

 

たくさんの出産祝いをいただきまして、誠にありがとうございます。

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6月12日の日梛(ひな)の誕生に、常連様(汲川さん、肥後さん、前田さん、白瀬さん)より、たくさんの出産のお祝いをいただきました。
この場を借りまして、お礼を申し上げます。

日梛も大変気に入った様子で、大いに活用 ・・・saved_file_1627485346103  saved_file_1627485452184 saved_file_1627485442563 saved_file_1627485393263

させていただいております。

いつもいつも、応援ありがとうございます!

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日梛(ひな) お七夜 

7月4日

日梛(ひな)が生まれてから、明日で23日目。
生まれてからも日に日に顔が変わって表情も豊かになっていく。

日梛はとても静かな子で、日中はほとんど寝ていて、夜中ぐずってミルクを飲む。最近は少しずつ甘えだして、抱っこをせがむように。抱っこグセがつかなければいいのですが。

相変わらず一惺(いっせい)は麻美さんが日梛に構うのがいやらしく、沐浴のあとの気持ちよさそうな日梛の動画をとってたりすると、「こっちきて、はやく、これ見て、」とかまってちゃんモードになるよう。
あとどれくらいでお兄ちゃんになれるかな。

小さな指のちーいさな爪は、ちゃんと綺麗な爪の形。
日梛は少しずつ女の子っぽい顔になってきたかな。

9月19日にクルティーヌ は10周年を迎えます。
まだどうするか決めていませんが、その際に、日梛と成長した一惺もお披露目できたらいいなと考えています。

 

糖水を飲む

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3kg。 小さい。

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一惺に続き日梛もコック帽。saved_file_1625385420463

目を開けた初めての写真。まだ朧げにしか見えてない。saved_file_1625385666258

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眉なし。saved_file_1625385780203

よく舌出してる。アインシュタインは赤子の真似してたのか!脳の初期化。的な。saved_file_1625385804020

ファン助産院退院。一惺に続き、日梛もこちらで産むことができて麻美さんも大満足。DSCPDC_0002_BURST20210621153721916_COVER

お七夜

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仲良し。

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チラッ。saved_file_1625387287476

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徐々に顔が整ってきたかもsaved_file_1625387323454

色々表情が出てきた笑。

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最近は抱っこをせがみだして麻美さんの上じゃないと泣くそうです。

 

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モデルさんショットsaved_file_1625387413548

エレガントショットsaved_file_1625387417015

だんだん見えてきたかな?saved_file_1625387433211

 

じゃ!saved_file_1625387421860

またね〜!

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ペルスヴァル

卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター&メティエ」でグランプリを獲得した時の映像

 

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター&メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。


100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともに、ラ メゾン クルティーヌのテーブルに置かれ,皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものからポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。


当然、対となるカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介しましょう。
まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。
いろいろなフォルムがありますね。柄の細いものから、重そうなものまであります。そしてその先端に3つ股か4つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。
さて、3つ股よりも4つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークは4つ股です。もちろん全て手仕事でしあげます。では、その4つ股に注目してください。
まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてから、わざわざ先端をわずかに潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、ヘッドを口へ運んだ時の軌跡の美しさを追い求め作られています。それだけでも十分素晴らしいのですが、驚くべきは角度です。「ヘッドを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らされている」というところでしょう。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、使用する者を美しく在らせる、その匠の発想と心づかいの美しさに心が魅かれます。
これぞまさにの「ペルスヴァル」が世界の一流シェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無について。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。
しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。(ラ メゾン クルティーヌのカトラリーはすべてペルスヴァル社製です。ぜひ食事にいらして、フォルムや角度、艶の有無をご確認ください。ただ、クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついてしまい、艶の有無に関しては分かりづらくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は確実に見てとれます。)

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの2種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、1本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで最小限の装飾という、「美しさ」を求めた結果なのでしょうか。
はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。
当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。
ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません(だいぶ大げさですが、真面目な話です(笑。)そしてその心配事は、決してスマートな食事にあるべき心境であるとは言えませんし、その僅かなほころびがもたらすその状況や空間が、のちに記憶に残るような、スマートで素敵なワンシーンとなるとは思えません。
そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」というささやかな心遣いの有無が非常に重要となるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。
その配慮がその使用者を美しく在らせ、空間の美しさまでをも支えているという事実。
 
カトラリーを手がける匠の誇りすら感じる、その洗練と美は、あたかも当たり前のように、溶け合い、形作られている。まるで互いを引き立て合う「マリアージュ」のような一体感を持ってそこにある。それがペルスヴァルのカトラリーなのです。
 
通常、レストランでは、お客様と料理が主役。その脇に添えられるカトラリーを、一見しただけではまずそんなに想いの詰まったカトラリーであるとは気づかないでしょう。それどころか、使用していてもまず気づかない。ただ、なぜかは気にも留めないが、心地のいい食事が続くな~という感じ。そういう、「自らを声高に語らず、アピールせず」というところも、必要なところだけ陰から支える、心地の良いサービスマンと同じ境地にあり、それはその分野での最上の美しさの在り方なのではないでしょうか。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものに、細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していてはこちらを読むのが大変になってしまうので端折ります(すでに十分長話ですし)が、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、もう一度原点に立ち返り、原点に真摯に向き合いました。

料理を切るため、食事をするために最高のナイフとカトラリーを追求する。そして、その考えられる環境や、状況や、心持ちや、印象や、心地よさや、所作など、考えうるすべてにおいて美しくあるための追求。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたものの一つに、そのフォルムの美しさもあった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

ラ メゾン クルティーヌでもそうですが、想いの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには,このカトラリーしかない、と思います。


最後に
Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフでした。
切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年以上。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を写したした動画が冒頭のものです。まだご覧いただいていなければ、ぜひご覧ください。
 
美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』
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『ラドレ』ダマスカス仕様
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『ル・グラン』ダマスカス仕様
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あらためて、最初に戻りますが,フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

ペルソヴァルのカトラリー

先ほど少し触れましたが、この“9.47”はラ メゾン クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、2007年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを私に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフです。それは親交の深いオーベルニュのワイン「ペイラー」の造り手、ステファン・マジョンヌがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。(その物語りはまたいつか「フランスの7年半」で改めて語りたいと思います。)

その後イヴは「T–45」を作ったナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたステファンが造る「ペイラー」の今では語り草となる最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと(オマージュ)としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。


イヴのこだわり、先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。

そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その2つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

私は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ メゾン クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。

まん延防止等重点措置により、6月21日から7月11日まで営業時間を変更いたします。

いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症(COVID-19)に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度のまん延防止等重点措置により、下記期間の営業時間を変更いたします。
期間中のお酒の提供はランチ・ディナーとも2名様(ご家族で、ご夫婦2人と子供2人などは大丈夫です。)で、ご提供時間90分までのお食事ですと、ご提供が可能です。お酒のラストオーダーは19時です。

ディナーのご予約は17時00分から18時15分に限らせていただきます。

■6月21日(金)~7月11日(日)
ランチ営業
11:30~14:30(ラストオーダー13時00分)

ディナー営業
17:00~20:00(最終入店18時15分)

テイクアウト営業
11:00〜15:00       16:00〜19:00

定休日は火曜日と水曜日、日曜日のディナー(月曜が祝日の場合は営業)です。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

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誕生!

今朝、5時42分、善塔家に女の子が誕生しました。2964gのぷくぷくの真っ赤な赤ちゃん。
一惺と同じファン助産院さんで元気な産声をあげて。

予定日より9日早いお産。一惺も一緒に励ましながらのお産。

母子ともに無事。

まずは何より安堵。

生まれた瞬間はやはり感極まり、涙ぐむ。

麻美さんは人一倍小さい体だから、人一倍骨格をずらして、力ずくで骨盤を広げて産む。体の形が変わるって、それは、もう、男には考えも及ばない世界。

血を失って顔面蒼白。体はもうほとんど動かないなか、赤ちゃんを抱いている。

本当に大変だったね。お疲れ様でした。

赤ちゃんも頑張ってくれてありがとう。

善塔家に4人目の家族が誕生しました。

女の子。

名前は「ひな」

善塔 日梛

これから、よろしくね。

いっせいは複雑な心境でひなちゃんの誕生を見守り、生まれたらその場からそっと離れたがった。
ひなちゃんにママの愛情を取られるって不安になりながら、それが伝わったらママとパパに嫌われちゃうかもっていう不安が、隠せずに顔に出てしまう。
結局、ひなちゃんがいるところでは甘えられなくて、ひなちゃんが体重を測りに部屋を出て、麻美さんに少しの間会えなくなるからこっちに来てって言われて、やっと麻美さんの横に甘えにいけた。

3歳10ヶ月の心の葛藤。

それもまた素直な気持ち。

それもまた可愛い。

いっせいも真っ直ぐに育っています。

 

麻美さん、ありがとう。

 

 

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ひなちゃんが生まれた2階から下に降りて来て、あまり興味のないおもちゃでママを取られる不安を紛らわすいっせい。複雑だけど、周りに気づかれまいとしている。

 

緊急事態宣言延長に従い、5月28日〜6月4日までお休みし、6月5日(金)〜6月20日(日)は要請の時間に従って営業いたします。

いつも当店をご利用、ご愛顧いただき有難うございます。
また、新型コロナウイルス感染症(COVID-19)に罹患された皆様および
関係者の皆様に心よりお見舞い申し上げます。

この度の緊急事態宣言延長に従い、下記期間の営業時間を変更いたします。期間中のお酒の提供はランチ・ディナーともにございません。

ディナーのご予約は17時00分から18時30分に限らせていただきます。

■5月28日~6月4日はお休みをいただきます。

■6月4日(金)~6月20日(日)は
ランチ営業
11:30~14:30(ラストオーダー13時00分)

ディナー営業
17:00~20:00(ラストオーダー18時15分)

テイクアウト営業
11:00〜15:00 16:00〜19:00

定休日は毎週火曜日、水曜日です。

皆様にはご不便をお掛けいたしますが何卒宜しくお願い致します。

 

 

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