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クリスマスコース  13,500yen(税込) (12/21~25)  

※クリスマス限定特別コース
聖夜にふさわしい美味に溢れた料理の数々を、大切な方と語らいながら心ゆくまでお楽しみください。

セップ茸のアミューズ
Cèpe
セップキノコの小さなミルクレープ

5週間熟成の野生の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan
雉の理想の熟成期間は約5週間。
5週間前から雉の状態を管理し、パテオンクルートにしてから3週間寝かせて、ご用意しております。
しっかりとした雉の味わいを。余韻の中でしっかりと熟成香もお楽しみいただけます。

ジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<ジビエの熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。

 

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
クリスマスにはやはりフォアグラ。今年はフォアグラを、フランス産のセルフィーユの根や芽キャベツなどとともにポワレします。

ソースには、レーズンとラム酒を効かせたフォンドヴォーをベースにしたクラシカルなソースで。

 

琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.
当店自慢の熟成肉から摂るダブルコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗です。


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オマールブルー キャビアとアメリケーヌソース
Homard bleu sauce caviar
フランスの北西、ブルターニュ地方にのみ生息する世界で一番高価で美味しいと言われるオマール・ブルーを、オマール・ブルーの旨味たっぷりのアメリケーヌソースとともに、キャビアを散らした豪華な一皿。

 

長期熟成近江牛のサーロインと冬トリュフを薄い生地で包み込み焼き上げたトーチエール(燭台)見立て フロマージュソース
Torchiere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

当店スペシャリテの自家製熟成肉サーロイン。80日から120日くらいの熟成では、しっかりとした旨味の中にナッツのような熟成香が生まれます。酵素の働きで、肉は柔らかくなり、脂は融点が下がるため、胃に負担をかけない。その上独特の旨味が持ち味の長期熟成サーロインに冬トリュフを掛け合わせ、薄い生地で閉じ込めました。
エポワースを溶かし込んだフロマージュ・ソースに、仏産キノコ(トランペット、ジロール茸など)を散らして。
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ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺の山椒風味添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .
ホワイトクリスマスにふさわしい、白と赤と緑を散りばめたデザートをご用意しました。ホワイトチョコと、キャラメル、イチゴと、山椒。全てを一緒にお召し上がりください。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

食後のひととき
Café ou Thé.

3種の小菓子(お土産)
Mignardises.

 

プティ・クリスマス・コース   6,900yen(税込)  (12/21~12/25 ランチ限定)

※ランチ限定の品数を抑えたクリスマスコース

セップ茸のアミューズ・ブーシュ
Cèpe

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

熟成近江牛サーロインとトリュフのトーチエール フロマージュソース
Tociere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

モワローショコラ  ミント風味のアイスクリーム
Moelleux chocolat valrhona et glace minth

パン
Pain

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

猩々木(ポインセチア)の花  12,000yen(税込)  (12/3~12/27 )

「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの「いま」を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコース。

一口の琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

セップ茸のスープ
Soupe de cèpe.

オマールブルー キャビアといくらのブールブランソース
Homard bleu sauce caviar

野生山鶉とキノコのパイ包み サルミソース (要予約)
Perdreau gris  sauce salmi
または
短期熟成近江牛のポワレ
Poêlée de Boeuf mature d’OUMI

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺の山椒風味添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

ディナーメニューのご案内 月替わりの花のコース猩々木(ポインセチア)の花  12,000yen(税込) (12月20日まで) 

※   今年もおせち三段重(¥32,400)、スイーツおせち(¥8,640)のご予約を受付けております。  世界三大珍味(キャビア、フォアグラ、トリュフ)の料理が味わえる豪華な内容となっています。あと残すところ三段重12個 スイーツ重10個。お早めにご予約ください。
http://courtine.exblog.jp/25496586/
内容はこちらでご覧いただけます。

※ 阿佐ヶ谷名物 お墨付きカレー( ¥600)
フジテレビ/有吉くんの正直さんぽで紹介されて人気沸騰中。
店頭または杉並区役所で販売中です!
info@courtine.jp
10個以上ご注文の方はこちらにメッセージを頂けば発送もできるようになりました(1〜2日で発送)
黒いレトルトカレー。 当店で調合したオリジナルスパイス、鶏肉、イカ、パプリカ、エストラゴンなどと共にクルティーヌで二日間じっくり煮込みました。 もちろん食品添加物不使用。
味がしっかりしているので、ココナッツミルクを加えて大盛りも是非。

※ツイッターにてお席の空き情報や、新メニューのご紹介などをお伝えしております。「クルティーヌ」でユーザー検索(こちらのQRコードからも)「フォロー」するとツイートのお知らせが届きます。

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12月のお休み
11
(火)、18(火)、29(土)、30(日)、31(月)

1月のお休み
1(火)~9(水)の9日間、15(火)、22(火)、29(火)

 

12月以降のお休みはホームページのアクセス(http://www.courtine.jp/access.html)のグーグルカレンダーをご御覧下さい。(←→をクリックすると月が変わります。)

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 猩々木(ポインセチア)の花  12,000yen(税込)  (月替りの花のコース 12月20日まで)

 

※「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの「いま」を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコース。

 

セップ茸のアミューズ
Cèpe.

オマール・ブルーのカクテル仕立て  / ペンジャ・サラワク白:カメルーン
Homard bleu  au gelée de consomme de homard  et légume iver.
ブルターニュ産オマール・ブルーと、そのコンソメジュレ、セルフィーユの根、帆立貝、冬野菜をカクテルグラスに色とりどりに。

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5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」 /   ケララ胡椒:インド
Paté en crûte de Faisan
この日料理のために5週間熟成させた雉。 フォアグラ、プリュノーと共にパテオンクルートに仕立てました。

 

雉のコンソメスープ   
Consommé de faisan .
パテオンクルートの雉の余韻をコンソメとともに、さらに味わい尽くす。

 

鮟鱇の低温ロティ   ムール貝とバジルのソース カレーのアクセント /    ムントク白胡椒 : インドネシア(2時間かかる鮟鱇はコースを事前にご予約のお客様のみのご提供です。当日お選びのお客様はその日にオススメの旬魚となります。)
Lotte roti bas temperature
2時間かけて、ゆっくり火入れた鮟鱇に、白インゲン豆や、ほうれん草、蕪やセロリなど、サフランで香りづけた数種の野菜と、ムール貝とバジル、カレーの風味でお召し上がりいただきます。

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短期熟成の近江牛ミスジ肉 シンプルなポワレ 冬野菜を添えて(当日にコースをお選びのお客様。)
Boeuf maturé

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または

野生山鶉とキノコのパイ包み サルミソース(コースを事前にご予約のお客様)
Perdreau gris  sauce salmi.

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ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺の山椒風味添えFondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan

 

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パンPain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
エスプレッソ、コーヒー 又は 紅茶
Café ou Thé.

 

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平日ディナーのプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)のご紹介

「 シェフお任せコース」もございます。グランデセールの内容までお伝えした後にご案内します。

☆「土、日、祝日のディナーメニュー」は
・パッサージュコース(6,600円:前菜2品、選べるメイン、デザート)   (こちらのコースは12月はお休みとなります)
・クルティーヌコース [2名様より] (8,000円 : 前菜3品、マグレ鴨料理、デザート)
・月替りの花のコース(10,800円 : 前菜3品、魚料理、肉料理、ソルベ、デザート)
・スペシャリテコース(14,000円 : 前菜3品、魚料理、長期熟成肉料理、ソルベ、デザート)

・シェフお任せコースA(7,300円:前菜2品、メイン、デザート) (こちらのコースは12月はお休みとなります)
・シェフお任せコースB(9,800円:前菜3品、メイン、デザート)
・シェフお任せコースC(10,800円:前菜2品、魚料理、肉料理、デザート)
・シェフお任せコースD(12,500円:前菜3品、魚料理、肉料理、デザート)
となります。

☆「ご予約5名様以上」「個室希望(4〜8名様でのご予約  :個室料10%)」のお客様は、コースをお選び頂き、料理内容は当店のお任せとなります。ご希望のお料理などございましたら、当店ホームページに掲載しておりますメニューの中よりお選びいただき、3日前までにご連絡くださいませ。出来得る限りご対応させていただきます。
当店のウェブ予約ページより、お伝えくださいませ。

※ A ,B ,Cコースをお選びいただき「内容をお任せ」いただいた場合には、基本的に追加料金のない料理で構成いたします。

※「シェフお任せコース 」では、追加料金のある料理までを含め、その日一番オススメな料理で、組み立てます。

※ 4歳未満のお子様をお連れの場合は個室(個室料10%)でのご予約に限らせていただき、コースは「月替りの花のコース」または「スペシャリテコース」でのご案内となります。

※    お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。

ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

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平日ディナー限定のプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶
(こちらのコースは12月はお休みとなります)

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ
フランス、ソローニュの森から冬の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープ

対馬産一本釣りの真鯖と下仁田葱のタンバル仕立て 胡桃風味

当店のスペシャリテ。真鯖をマリネし、焼き付けて火入れた下仁田ネギを包みました。ネギの香りと、真鯖の肝がいいアクセント。味わい深い一皿です。

 

エスカルゴ「プティ・グリ」 ブルゴーニュ風 パスティスの香り
エスカルゴはブルゴーニュ産が一番大きく、美味しいのですが、その中でもプティ・グリ種が一番美味しいとされています。ブルターニュ名物のエスカルゴバターとともに焼き上げた、定番のクラシックな仕立てです。パリのクルティーヌで常にメニューに載せていた料理で、フランスを感じていただける一皿だと思います。特製エスカルゴバターが自慢の安定した美味しさが魅力。


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ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

パテ・オン・クルート(2名様ごと){鹿・猪・熟成黒毛和牛・山鳩}/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月は洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。


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メイン

Les Plats

ジビエ各種 サルミソース
お待たせしました。ジビエの季節が始まりました。仕入れ数を絞って、熟成状況を見ながらご提供いたしますので、ご予約のみとなります。

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※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

ジビエの最新情報はこちら

 

旬)    本日の魚料理 :  旬魚 お勧めの仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

本日は「 グルノーブル風」です。
フランスの南東部に位置するドフィネ地方のイゼール県の県庁所在地、グルノーブルの名物料理です。はしばみバターの香りにケッパーや、レモンの酸味が心地よい魚料理です。

 

ブルターニュ産オマール・ブルーのパイ包み シードルソース (2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [ + 1300]

フランスから空輸で届くオマール・ブルー。世界で一番美味しいオマール海老です。自家製のパイ生地で包み焼きあげて、同じブルターニュ産のシードルをたっぷり使ったシードル・ソースと共に。

 

カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町 [ + 500]
当店のスペシャリテであるカスレ詳しくはこちら

 

お薦めの肉料理: 本州鹿のロティ 赤ワインソース ファソン・クルティーヌ / 長胡椒: 石垣島  
滋賀県から届く本州鹿。この時期は木の実などをよく食べているので美味しい鹿が届きます。鹿肉と馬肉のロティについては、長年の経験と気付きがもたらしたクルティーヌ独特の調理法がありまして、柔らかく、旨味がしっかりと仕上がり、他店にはない鹿の味わいをお楽しみ頂けます。

 

近江喜和味牛のロニョン バニュルスソース /  長胡椒:石垣島
こちらの料理も根強い人気。なかなか美味しいロニョン(腎臓)には出会えません。木下さんの近江牛のものだから、味も香りも旨味も違います。

断面も綺麗です。

クルティーヌでは、パリの頃から変わらずに、南仏のバニュル地方の、こだわりの生産者「ギネル」(知る人ぞ知る)の深い味わいのバニュルスビネガーを贅沢に煮詰めてソースに使っております。折り紙付きの一皿。
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黒毛和牛短期熟成肉木ノ下牛のポワレ  /倉田ペッパー: カンボジア[ + 500]

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。

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和牛長期熟成喜和味牛サーロインのポワレ       / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。(熟成期間は変わってゆきますので、もしご興味のある方はスタッフにご確認ください。)
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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 [ + 1900] 短期熟成(20日)近江八幡喜和味牛フィレ肉と鵞鳥のフォワグラ「ロッシーニ仕立て」/ 倉田ペッパー:カンボジア (入荷のないこともございます。事前にご確認くださいませ)

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[+3,400]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然アルバ産フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価な白トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

 

・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい) 

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グラン・デセール

Grand Desserts

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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タルト・タタン ヴァニラアイス添え

 

さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ

 

フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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「シェフお任せ」

「シェフお任せA」 7,300
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   

「シェフお任せB 」9,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せC 」10,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せD」 12,500
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メイン2品 + 小さなデセール  + デセール + パン + コーヒー + 小菓子3種 

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。

「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら


※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。

ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

 

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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おせち料理  残り 三段重が6個 スイーツ重が10個

IMG_2379おせちのご案内です。(※写真とは内容が少し変わります。)

三段重は残り6箱

スイーツ重は残り10個

です。お早めにご連絡くださいませ。

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化しているほんのちょっと他よりお得なおせちです。
デパ地下のおせちよりも間違いなく手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

去年好評だったので、今年も<スイーツお重 8640円> ご用意いたします。

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。(1月1日午前中着でヤマト運輸クール便にて発送(別途1700円)も可能です。)ご予約は、お支払いが済み次第確定とさせていただきます。 03-6276-9938 又は info@courtine.jp まで。

 

「 クルティーヌおせち三段重 32,400円  」

<一段目>

オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

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数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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コンソメ茶碗蒸し
牛肉から丁寧に引いた、ダブルコンソメの茶碗蒸し

など、25品。

続きはこちらへ http://courtine.exblog.jp/25496586/

 

カスレ始まりました

お待たせしました。image今年も「カスレ」始まりました!

真鴨、手羽、砂肝などを白いんげん豆と共にじっくり煮込んだこの時期ぴったりの料理です。 こだわりの一品 詳細はこちら フランス時代からのクルティーヌのスペシャリテ。 是非ご賞味ください!

https://courtine.exblog.jp/21366477/

 

2018 ジビエ速報 (12月14日)

ジビエのシーズンも中盤。今が最盛期。食欲旺盛になった野鳥は、ジビエの個性をしっかり纏っております。ジビエの個性を堪能するならやはりこの時期。サルミソースでご用意いたします。IMG_2083

すでに野鳥たちがクルティーヌに届いておりますので、熟成させて、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるよう、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご来店をお勧めします。

もちろん、少し先のご来店をご予約いただければ、その日に合わせて、ご希望の野鳥をご希望の熟成状態に近づけてご用意することも可能です。
ぜひ、ご検討ください。

 

仕入れ数を絞って、熟成状況を見ながらご提供いたしますので、お問い合わせの上ご予約されることをお勧めします。当日はロティのみのご用意。

ジビエ各種 サルミソース

・山鳩 ロティ 1羽(+2000yen)または 1/2羽      残り3羽
今日(12月6日)が最高の熟成です。これから3日間が最盛期。是非。
火入れは1羽での調理がベストです。(テーブルのお二人で1/2羽ずつ、またはお一人で1羽 召し上がるなど)

・雉  ロティ 1/2羽(+3000yen)   1/4羽(2名様から:+1500yen)  
熟成させたものをお好みでしたら、11月2日で3週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。(熟成ジビエの代表格。一度は5週間熟成を。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・青首鴨ロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り2羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・雷鳥のロティ 1/2羽(+3000yen)  1/4羽(2名様から:+1500yen) 
今月は月替りのコースのメインとしてもご用意しておりますので、熟成具合は安定しております。(深めの熟成が好みな方はご予約の際にお申し付けください。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・真鴨のロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り1羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・カルガモ(キャナール・ソヴァージュ)のロティ(2名様から)  1/4羽(+1000yen) 残り5羽
11月18日から本日で2週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月16日頃)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

山鶉(ペルドロー・グリ)のロティ  1/2羽(+2000yen) 残り5羽
12月1日から本日で2週間程度の熟成になりますので、今日(12/13)から1週間が丁度食べごろです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

 

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

ランチメニューのご案内。  カスレが始まりました。

 

 

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~   Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
          (こちらのコースは12月はお休みとなります)
・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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<Entrées 前菜>

フォアグラと巨峰のガトー仕立て /  サラワク白胡椒 : マレーシア
軽く仕上げたフォアグラのムースに巨峰を加え、冷やし固めました。パン・デピスの香りに、キルシュのジュレを加えて

フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ
フランスから秋の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープ

 

豚足と豚頬のクルスティヤン ムントク白胡椒:インドネシア

 

エスカルゴ「プティ・グリ」 ブルゴーニュ風 [ +500-]
エスカルゴはブルゴーニュ産が一番大きく、美味しいのですが、その中でもプティ・グリ種が一番美味しいとされています。ブルターニュ名物のエスカルゴバターとともに焼き上げた、定番のクラシックな仕立てです。パリのクルティーヌで常にメニューに載せていた料理で、フランスを感じていただける一皿だと思います。特製エスカルゴバターが自慢の安定した美味しさが魅力。

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ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 [ +700-]

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

パテ・オン・クルート(2名様ごと){鹿・猪・熟成黒毛和牛・山鳩}/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1300]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

<要予約>

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

旬)    本日の魚料理 :  旬魚 お勧めの仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

本日は「 グルノーブル風」です。
フランスの南東部に位置するドフィネ地方のイゼール県の県庁所在地、グルノーブルの名物料理です。はしばみバターの香りにケッパーや、レモンの酸味が心地よい魚料理です。

 

 

黒カレー トリュフ風味(放牧赤鶏腿肉、烏賊墨) /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

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オリーブ豚背肉のロティ マッシュルームソース / ムントク白胡椒 : インドネシア
オリーブを食べて育つ豚。その背肉を肉厚に低温で焼き上げます。キノコの香りふんだんに香るソースとともにキノコと豚の一皿。お召し上がりください。

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お薦めの肉料理: 本州鹿のロティ 赤ワインソース ファソン・クルティーヌ / 長胡椒: 石垣島   [ + 500]

滋賀県から届く本州鹿。この時期は木の実などをよく食べているので美味しい鹿が届きます。鹿肉と馬肉のロティについては、長年の経験と気付きがもたらしたクルティーヌ独特の調理法がありまして、柔らかく、旨味がしっかりと仕上がり、他店にはない鹿の味わいをお楽しみ頂けます。

 

和牛熟成) 熟成近江牛ロニョン バニュルスヴィネガーソース / 長胡椒: 石垣島 [ + 500]   

こちらの料理も根強い人気。なかなか美味しいロニョン(腎臓)には出会えません。木下さんの近江牛のものだから、臭みなんて一切なし。
実は、和牛の内臓は一般的にはあまり出回りません。なぜなら、和牛の霜降りを出すために、実は結構、牛それぞれに負担を強いて育てています。あれだけのサシ(脂肪)をナチュラルに筋肉に細かに入るように育てるには、牛そのものの個体が健全で、きちんと運動量を確保しながら、調整した餌を与えて行かなくてはいけません。ただ太らせるのではなくて、運動させながら、抱える脂肪量を増やしていくので、内臓への負担は計り知れません。収入を増やすために、霜降りを増やし、個体をより大きく育てるため(牛の価格はキロいくらX何キロで計算されるため、その方が牛一頭の値段が高くなります)生産者が儲けるには霜降りが密に入り、重たく育った牛に育てるのが必須です。むしろ、少しいき過ぎたくらいでの取引が常です。牛の個体の体調や、生まれながらに持つ骨格、性格を吟味しながら、牛それぞれの体にあった適性の霜降りを模索する(普通の生産者なら、わりにあわないと考える方法を実践する)生産者は僕の知っているなかでは、近江八幡の木下さんぐらいです。
だから、木下さんの近江牛である、「木下牛」とその上位の「喜和味牛」は長期の熟成に耐えられるのだと確信しています。
その仕事量はとてつもないです。365日気が抜けません。体調管理、一頭一頭のストレスをできる限り減らす配慮と気遣い、餌の配合も100頭近くいる牛の個体それぞれで変えるのだけでも気が遠くなるのに、それどころか、日々の体調を見て微調整を加え、配合を変えるという徹底ぶり。扇風機をたくさん設置したりする牛舎へのこだわりや、広い牧場を確保するなど、牛たちへの愛がなければ、成り立ちませんし、もっと言えば、家族で経営しているからこそ牛たちへの愛情に溢れる気持ちの共有と細やかな伝達が可能となっています。

その牛たちを僕らが料理に使わせていただいているので、買う際もできるだけ高い価格で買ってあげたいと思うのです。ただ、その熟成肉をできるだけたくさんのお客様に食べていただきたい、だからできるだけ安くご提供したいという思いも片方にあり、その狭間でいつも葛藤し、悩ましく感じています(笑)

さて、本題に戻りますが、ですので、一般的な和牛の内臓は食べられたものではなくなってしまうのが実情。先ほど説明した通り、内臓に負担がかかりすぎているからですが、木下さんの内臓はもう別物。食べられるどころか、無茶苦茶おいしい。フランスでユーゴが目利きし、買い付けた内臓を超えることさえあります。
当然ですが、日本の一般の牛の内臓とはレベルが違う。感動ものです。
クルティーヌでは、パリの頃から変わらずに、南仏のバニュルス地方の、こだわりの生産者「ギネル」(知る人ぞ知る)の深い味わいのバニュルスビネガーを贅沢に煮詰めてソースに使っております。
折り紙付きの一皿となります。

DSC_0411DSC_0147内臓料理が好きな方は必食の一皿。

短期熟成近江牛(20日間)木ノ下牛のポワレ  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]
短期熟成の醍醐味は熟成中の水分の揮発による肉の味わいの凝縮感。


和牛熟成) 長期熟成(80日間以上)     近江牛 喜和味牛サーロイン  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2000]
こちらは長期熟成。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
和牛で熟成肉をしかも長期間行い、提供するレストランは日本でもほとんどない、世界中を見ても、とても希少な経験を得られると思います。是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して背骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
ご希望でしたら、ご予約の際にお申し付けいただけるとスムーズです。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。
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和牛熟成)     熟成近江牛フィレ肉のロッシーニ風 フォアグラのポワレ添え  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2700]  

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
熟成肉の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ご要望いただきましたら、ディナーのお料理もご用意することが可能です。
まずはご予約の際にお気軽にご相談くださいませ。

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追加料理

・[ +600yen(税込)-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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グラン・デセール
Grand Desserts

・さっぱりと季節のソルベを  2種盛り合わせ

・パンペルデュ 甘草を練り込むキャラメルのアイスクリーム添え
クルティーヌらしく、普通のパンペルデュとは一味違います。

・ガトーショコラ
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栗とカシスとショコラ・イヴォワールのモンブラン [ +300]
毎年たくさんの方がリピートします。この時期限定のデザート。

洋梨の赤ワイン煮 ヴァニラアイス添え [ + 300]

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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本日 10/26(金)は、阿佐ヶ谷ジャズストリートに参加します!

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(写真は去年のものです。)

さあ、毎年参加しているジャズストリート。今年も始まります!
去年に引き続き軽食スタイル。
来年からは、ご要望がとても多かったので、またフレンチフルコース  &  ジャズセッションに戻します。
ジャズストリートフリー入店は今年最後です。是非ともお誘い合わせの上、お気軽にお立ち寄りください。
(ご入店時のワンドリンクと、投げ銭をお願いしております。どうぞよろしくお願いします。)

・阿佐ヶ谷ジャズストリート
(26日(金)のみで、27日(土)は、通常営業いたします。)

10月26日(金)
ランチ通常営業 13:00ラストオーダー 15:00クローズ

ジャズストリート営業 15:30オープン

★ スタンダード「Session」 
 
10月26日(金) ジャズストリート テイクアウトメニュー
熟成肉たこ焼き       ¥800
自家製エスプレッソカレー  ¥800
クルくるチキン                           ¥500
オマール海老のビスク            ¥500
ポテトフリット                          ¥400

お飲物
グラス ハウスワイン白、赤(500円) 又は 生ビール(500円)

演奏
★ スタンダード「Session」 20分間
1)16:30~ 2)18:30~ 3)20:30~

ギター&ベース&ヴォーカル(金子由香里vo.    金子堅太郎g. 小池太郎ba.) 

チャージ:投げ銭

ジャズストリートパスポート提示で ワンドリンク無料

10月27日(土)は通常営業致します。

毎年恒例 阿佐ヶ谷のジャズストリート!  楽しみましょう!

白トリュフ入荷しました。

イタリアの有名な産地アルバから、白トリュフが入荷しております。

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白トリュフのシーズンが始まりました。今頃から12月くらいまでがその旬です。
黒トリュフよりも断然高い価格で取引されます。毎年オークションも開かれるほどで、2015年にはイタリア・アルバ地方のオークションで、900グラムの白トリュフが10万ユーロ(当時約1,320万円)で落札されたそうです。

黒トリュフと比べて強い香りと柔らかな歯ごたえを持つのが特徴で、世界中の美食家が旬の季節を心待ちにする食材。生で食べるのが一番美味しく、リゾットやパスタなどの上に薄くスライスしてかけるのが定番となっています。

クルティーヌでは、ご自分でトリュフを剃ることもできます。もちろんお相手にしてあげてもいいですし、好きなだけ白トリュフを掛けていいよとプレゼントするのもとても思い出に残る演出になります。見ていると、皆様、結構掛けたつもりでも、意外に2gくらいだったりするので、無茶そうでいて、意外と無茶ではない贈り物になっております。ぜひプレゼントとして活用してみてください。
白トリュフを扱うのはかなり勇気がいりますので、いつもあるわけではありません。お時間がございましたら、是非、ご来店くださいませ。

 

食欲の秋。今、クルティーヌはたくさんの種類のお料理をご用意しております。その料理に白トリュフをスライス(薄くスライスすれば1gでも結構とれます。1gで1000円)合わせてもいいですし、本日から白トリュフと菊芋とマスカルポーネのリゾットもご用意しております。

新しいスペシャリテコースhttp://www.courtine.jp/menu.htmlの「フォアグラと洋梨のミルフィーユ」や、「長期熟成近江牛 ブルーチーズソース」にふんだんに白トリュフをスライスするのもおすすめ。

ご予約、お待ちしております。

9月19日にクルティーヌは7周年を迎えました。

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いつも、ラ・メゾン・クルティーヌを応援してくださり誠にありがとうございます。

ラ・メゾン・クルティーヌは9月19日に7周年を迎えました。
こうして、心温かな皆様に支えられて、なんとか阿佐ヶ谷で、営業を続けられております。ご愛顧くださいまして、誠にありがとうございます。

そして、皆様に見守られながら、8月21日に一惺は1歳を迎えました。いつも、いつも、ありがとうございます。

今回は、一惺は1歳のバースデー&お披露目会と兼ねて7周年のパーティーを、9月2日に開催しました。

ご都合が合わなくて、ご連絡くださった方々からも、温かいお祝いのお言葉を頂戴しまして、ありがとうございました。また、次回ご来店の際に少しお話できれば幸いと思っております。これからも、ラ・メゾン・クルティーヌを変わらずにご愛顧くださいますよう、どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

では、そのパーティーの写真を紹介いたしますので、ぜひ、ご覧くださいませ。

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お忙しい中、お集まりくださいました皆様、本当に、楽しいひと時を、ありがとうございました。

8年目も、皆様にお楽しみいただけるレストランとして、頑張って行きたいと思います。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

ラ・メゾン・クルティーヌ
善塔一幸