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ガス漏れ騒動。 令和元年6月14日(金)

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お陰様で、ただいま、無事、本日の営業を終えました。
生きた心地もしない目の前のガス漏れ騒動は無事、怪我人も出ずに収束しました。消防、警察の方々のご尽力に感謝しております。
ご迷惑をおかけした方々も多いので、こちらで今日の事の顛末をお話ししておこうかと思ます。
 
午前10時30頃でしょうか、サイレンが聞こえ始めます。最初は、周りがなんだかうるさいなくらいにしか気に留めていませんでした。
普段から、救急車や、消防車がサイレンを鳴らしてきては、クルティーヌ の前にあるホテルに止まります。宿泊のお客の体調不良なのか、本当にサイレン鳴らしてきてはよく止まる止まる。
 
ですので、何台の消防車の音が聞こえようが「またか」くらいで気にも止めていなかったのですが、最初は遠すぎてよく聞き取れなかった拡声器の声が、徐々に近くに聞こえてきて、”ガス漏れ”というフレーズがとはっきり聞こえた時に初めて、「近いのか?」となりました。
 
危ぶんでいるところに、スタッフが、「シェフ、黄色いテープが貼られてます。店の前の道の両サイド」と、言ってきたので、さすがにそれはないだろうと半信半疑で外を見にいきました。
すると本当に店の入り口のすぐ左手に三角コーンが置かれ、路地を挟んだ向こうの電柱と、侵入禁止のテープで結ばれている。まさに封鎖状態。その路地の反対側30メートル先にもテープが貼られていて、店前の区間がまさに立ち入り禁止区域。ちょうどクルティーヌ は立ち入り禁止の中にすっぽりと入ったかたち。
 
ちょっと待て、これではお客様がそもそも店に入れない。
この状態で今日の営業はどうすればいいんだと語気を強め、テープの向こうにいる警察官に詰め寄った。お客様が通れないのは困るから、少しだけテープの位置をずらしてほしいと頼むも、「法的な処置なので、これ(テープ)は移動できません」の一点張り。あげく、外に出ないでくださいと言われる。
だがこちらもそれは承知できない。こちらには店の経営と、ご来店くださるお客様の信頼がかかってる。そこは食い下がってほんの少しでいいからと訴えた。
 
すると、その警察官は、目の前の大きなホテルの地下にガスが充満しているんだからできるわけないだろと話し始めた。
 
は?となって、足元を見る。そりゃ、地下は見えないが、異様なガスのうねりを感じた気がして寒気がした。
 
おいおいそれは尋常じゃないぞとなって、なんでむしろうちの店に事情を説明する人が来ないんだと詰め寄りはしたものの、そんなことより、ここは落ち着いて、正確な情報を聞き出したほうがいいと頭を切り替える。
「法的に無理とかの話よりその話(事実)をまず先に話してください」と伝えて、そこからは静かに、何が起こっているのか説明をしてもらいました。
 
その答えは、”爆発しかねない濃度のガス”が、”目の前の大きなホテルの地下に充満している”という、まさにすぐには信じられないもの。
 
これは尋常じゃない規模の災害になり得る。ここで初めてそう気付きました。
 
一旦店に戻ってまずは店内の窓やら裏口やらを締めに走る。すると裏口(入口から少し離れているだけで入口と同じようにホテル向きにある)がもろにガスくさい。
これはもうまじで危険だ。
 
そうこうしていると、見知らぬ巨漢が店の入り口のドアを開け、「いまは地下のガスをポンプで抜く作業をしているところだが、濃度が濃いから本当に危ないぞ、ここにいるならとにかく窓から離れて」。と用件だけ勝手に告げてドアを閉めた。
「おいおい、あんたは誰なんだ。」
腹立たしくもあったけれどそれは置いておいて、時計を見るともう11時をまわっている。営業の30分前だ。
 
さあ、決断しなくては。
ランチは久しぶりに満席近く、決まっていたコースの料理は万端に準備していた。だがなにより、随分前からご予約してくださっていたり、楽しみにしていますと仰ってくださっていたお客様、常連様に、こんなオープンギリギリのタイミングで営業できない旨をお伝えしなくてはいけないというところが、一番辛い。
それでも店の周囲は物々しく、全てを締め切ってもガスの嫌な匂いは店内にも漂い始め、しかもその中で火を使わないと料理は提供できないという、完全な詰み状態。
 
お客様とスタッフと妻の命を脅かす環境でのレストランなどありえない。閉めよう。
まずは急いで電話しなくては。
 
スタッフには確定していたガス漏れの事実だけを伝え、地下の話は伏せた。店を閉める準備をするよう指示を出し、元栓を閉めさせる。
さて、電話だ。いきなり繋がらない。次のお客様はどうか。電話のコールがやけに長く感じられる。コール中も頭の中ではいろいろ考える。今爆発したらどう対処するべきか。爆風で窓が割れたら。入り口がふさがったら。怪我人が出たらどう対処するか。個室からは逃げられるのだろうか・・・。時計は11時10分をさした。
 
幸か不幸か、クルティーヌ の周囲には夜営業の飲食店が多く、ランチを営業するのは当店のみ。他店が羨ましい。
 
やはり、というか、当然、お電話した時には、みなさまもう向かってくださっていたり、すでに駅についておられたり。
 
なのに、みなさま快く承諾してくださり、騒動が落ち着くまで待ってくださると仰ってくださったり、今回は残念ですが、また次回楽しみにしていますねといただいたり、お店を気遣ってくださったりと、温かい言葉ばかりをいただきました。
こんな時だから尚更心にしみる。クルティーヌ は素晴らしいお客様に支えていただいています。
 
そして、スタッフを一旦家に帰して、僕はクローズの看板を外に出したままにし、先ほどの警察官にランチ営業は閉める旨を伝えると、先ほどの巨漢がきた。どうやら警察関係者なのらしい。まずは名乗ってくれよとも思ったけれど、警察官の皆さんが、周囲のわがままな通行人の相手にしんどそうにしていて、言うのをやめた。
 
事態がまた変わって、どうやらガスの原因はホテルではなく、ホテルの一階に入っているテナントの今は閉まっている飲食店からのよう。もう一ヶ月近く閉まってる店から?となったけれど、どうやら昨夜その店のオーナーが店にはいるのを目撃されているようだ。裏口の、路地を挟んだすぐ正面のお店。多分扉の向こうにはガスがかなりの濃度になっている。駅の真横にあるホテルなので、電車も止めた。
いま、消防隊員がまさに突入しそうな感じ。(写真はその時のもの)
後から聞いた話ですが、この時、強硬に扉を壊さず、店のオーナーに連絡してくるのを待ち、鍵を使って中に入ったのは、無理に扉を壊した時のわずかな火花で引火するのを避けるためだったらしい。
 
それにしても、消防と警察の方々はこの危険な現場で対処に全力だ。逃げられない。こんなにガスが漂っていても。
 
命をかけた仕事というものを肌で感じ、これからは警察と消防の現場の方々を無条件に敬愛しようと心に決めた。
 
今となっては昼が嘘のように何事もなかったような夜ですが、営業30分前のそのときの選択は今でも間違っていなかったと確信しています。
 
何事もなくて本当に良かった。警察、消防の方々、ありがとうございました。
ご迷惑をお掛けしてしまった本日ご予約の皆様、申し訳ございませんでした。そして、ありがとうございました。
 
クルティーヌ は明日からまた頑張ります。

念願の、ジェラールシュレール エ フィスのワインリストが出来ました!

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我が道を行く自然派ワインの造り手、ジェラール シュレール エ フィス。(エ  フィスは&息子という意味。)

初めて会ったのは 15年前。
当時、天才的ソムリエのジャンパスカルに誘われ、車で一晩かけてアルザスにあるジェラールの畑に行ったのが始まりでした。

父のジェラールはもっぱら畑仕事をしています。

自然派の認証は何もとろうとせず、何十年にもわたって一度も除草剤、化学肥料を使っていない健全な畑で、収量をできるだけ抑え、凝縮したブドウを造っています。

一方、息子のブルーノはブドウの栽培、醸造を担当。時折日本にも。
先日、来日した際 こっそり行われた歓迎パーティーに行ってきました。

 

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シュレールのワインにはファンが多く、日本に入荷するとすぐに注文が殺到し、特別なキュヴェのものは瞬く間に完売してしまいます。

クルティーヌではできるだけのワインを確保し、今まで寝かせておいたワインとともに、シュレールだけのページを作りました!

 

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_20190613_153318特に、“リースリング グランクリュ プェルシックベルグ アッシュ”と”ピノ・ノワール”はなかなか手に入りません。

ワインリストに載せられたことが純粋に嬉しい。

その年その年のブドウの味わいを活かすことに専念し、ミネラルたっぷりのピュアな味わいと、凝縮したブドウの織り成す深く独創的な味わいは、アルザスワインのイメージを覆すことでしょう。

来店した際は是非、お試しください。

 

ご参考までに、自然派ワインに特化したインポーター「ラシーヌ」のホームページにある、「ジェラール・シュレール」のページへのリンクを貼っておきますので、もっと深くご興味がありましたらご覧ください。

ラシーヌのページジェラール・シュレール

ランチメニュー 料理の詳細。

※ 当店は明朗会計を旨としており、表示価格は全て税サ込で表記しております。

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

 

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「平日」 または「ご予約の際」に限り、内容をお選びいただけます。
土日祝日はご来店時ですとメインしかお選びいただけませんが、ご予約の際(前日まで)ですと、コース内容すべてを選ぶことが可能です。

 

平日 プリフィクスコース
・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー

・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

その他に、下記のコースでしか食べることのできない、当店のスペシャリテを織り交ぜたコースもございます。(平日、土日祝)
・クルティーヌコース
・熟成肉食べ比べコース

詳しい料理内容はこちらをご覧ください。

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<Entrées 前菜>

 

・ブイヨンドレギュームのジュレ 茄子と地蛤の冷製 ターメリックの香り

 

 

・初夏に訪れたジュラ地方をイメージした一皿。(プティポワ、半熟卵、仔羊のベーコン、コンテ、クレソンやナヅナやタネツケバナなど)

フランスに滞在していた7年半の間、折りをみてはフランスの食材やワインの生産者のもとを訪れましたが、ジュラ地方も、とても気に入って何度も足を運んだ場所でした。
ジュラといえば、黄色いワイン(ヴァン・ジョーヌ)で、ジュラ地方でしかつくられません。ジュラの中のアルボワという場所の生産者に、ピエール・オヴェルノワという、自然派ワインの神様とまでいわれるおじいさんがいて、個人的によく訪れました。

オヴェルノワのワイン畑を愛弟子エマニュエル(今はこのエマニュエル・ウイヨンが畑とワインを引き継いでいます)が案内してくれました。

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その夜はパリから持参したユーゴ・デノワイエーの牛肉を焼く。
店に手伝いにも行っていた、友人であるユーゴ・デノワイエーの肉はどこへ持っていっても喜ばれるので、やはり、こちらにも持っていきました。そして焼きました。(緊張してますね。)

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で、晩餐。

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話は盛り上がり、なんと、89年!

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こちらがピエール・オヴェルノワ。こうみえてワインのことについて語りだすと熱く、そのこだわりも細やかな方です。

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あ、こんな写真もでてきました。
今、ジュラでワインをつくる鏡さんと。なんでも既に鏡さんの手がけるワインは引く手数多だそうです。

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ジュラの素晴らしいワイン生産者ステファン・ティソ。

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ステファンもホント、やわらかで素敵な方です。

他にも、レストランへ行ったり。

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そうそう、忘れてはいけないのが このチーズ屋さん「エッセンシア」。
コンテチーズと言えば、エッセンシアのものが極上。わざわざここまで来る価値のあるチーズ屋さんです。

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今回、このジュラをイメージする一皿に合わせて選んだペアリングワインは、ジャン=フランソワ・ガヌヴァ氏の手によるサヴァニャンの白ワイン。じつは、「エッセンシア」のオーナー、フィリップヴーブレ氏ととても仲の良いジュラ(アルボワ)のワインの造り手です。

さて、思い入れの話はこれくらいにして、料理の話へ。

ジュラを想いながら考えた一皿。プティポワのシーズンであるこの時期に是非お召し上がりいただきたい一皿です。あえてプティポワと表記したものは平たくいえばえんどう豆(グリンピース)です。

祖母の畑で獲れたえんどう豆は抜群に美味しかったことを覚えています。
フランスのマルシェや、八百屋で売っているプティポワも、それはそれは美味しいものばかりでした。

この、”ジュラ地方をイメージした一皿”は、美味しい千葉産のえんどう豆を使用しています。そして、そのえんどう豆から得られる透明なゼリーがとても爽やかにしてくれます。
コンテチーズはジュラ県がある「フランシュ・コンテ」(「関東」のように県が集まった地域の呼び名)の名が示す通り、その地域を代表するチーズです。やはり、きちんと主張してくれる24ヶ月熟成のものを。2年かけて水分を蒸発させ、熟成を進めて、凝縮した旨味のものを使います。300秒きっかりの火入れの半熟卵に、ハーブと丁字の香をつけてマリネし燻した自家製仔羊のベーコンを添えて。白い岩肌の見える岸壁、山を駆け巡る羊たち。ピエール・オーヴェルノワの葡萄畑を訪れた時に近所の方から頂いた思い出のプティポワ。そしてコンテ。ジュラのサヴァニャンとともにお召し上がり下さい。

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・馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ  1尾 /  カンポット白胡椒:カンボジア[ +900]

 

・パテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1300]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

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<要予約>

 

・二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 [ +700-]

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

・旬)    本日の魚料理 : 三重県尾鷲から届く鮮魚(的鯛やイトヨリなど)を本日の仕立てで
魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。


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  こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

 

 

・ アッシ・パルマンティエ(三日間煮込んだ牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン) /  テリチェリー 黒胡椒:南インドの港町 

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり3日間かけて煮込みました。ジビエの臭みはほとんどありません。 滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育つ鹿、猪、牛と相性がいいのは当然。 そのじゃがいものピュレとその煮込みを2層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。生産者の手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。 しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

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・黒カレー トリュフ風味(放牧赤鶏腿肉、烏賊墨) /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

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・滋賀県産 本州鹿のロティ 赤ワインソース / 長胡椒: 石垣島 [ + 500]

 

 

・短期熟成近江牛(40日間)木ノ下牛 赤身肉(シンタマ)のポワレ(+50g/+¥1700)  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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・和牛熟成) 長期熟成(80日間以上)     近江牛 木下サーロイン  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2000]
こちらは長期熟成。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
和牛で熟成肉をしかも長期間行い、提供するレストランは日本でもほとんどない、世界中を見ても、とても希少な経験を得られると思います。是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して背骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
ご希望でしたら、ご予約の際にお申し付けいただけるとスムーズです。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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熟成近江牛のポワレ ロッシーニ風(フォアグラのポワレ添え)トリュフソース / 長胡椒 : 石垣島 [ +2,000]     

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
本州鹿の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。


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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

琵琶湖 湖畔より本州鹿 フォアグラとトリュフのロッシーニ風 / 倉田ペッパー黒胡椒: マレーシア[ +1,800]   

 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ご要望いただきましたら、ディナーのお料理もご用意することが可能です。
まずはご予約の際にお気軽にご相談くださいませ。

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追加料理

・[ +600yen(税込)-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・天然アルバ産フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価な白トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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グラン・デセール
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・さっぱりと季節のソルベとキャラメルのアイス
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・苺のマカロン バラの香りのホワイトチョコのアイス添え[ + 800]

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・クレープで包んだ杏仁豆腐のアイスクリーム

 

・クレームブリュレ

 

・フロマージュ2種 [ + 800]  : ケララ黒 / インド (エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォールからお選びください)

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

 

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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クルティーヌに飾られる 絵画

クルティーヌ でしっとりと飾られている絵画のご紹介ページです。
クルティーヌ に飾られている絵画にご興味を持たれる方が増えてまいりましたので、こちらでご案内することにしました。
クルティーヌ に飾られている絵画の作者:松本 廣一さんとはアートの祭典での出会いが始まりです。やはりアーティスト同士。話すと感覚やイメージばかりで話が進むので、意外と楽しい出会いとなりまして、その流れで、こういう形でのコラボが始まりました。

料理は食べて頂いてこそ、その真価を発揮できますが、絵画は、観てもらってこそその真価を発揮するもの。ですので、より多くの方々に観て頂きたいとのことで、クルティーヌ に飾っております。
もちろんご購入頂くことも可能です。ご興味に合うものがございましたら、スタッフにお声がけください。

半年に1度くらいのペースで新作と入れ替わりますので、ご来店の際には是非ご鑑賞くださいませ。

今度個展を開かれますのでそちらもご案内を。

“フォルムと軌跡のはざまから”

2019/ 7/4(木) ~ 10(水)
市ヶ谷 :山脇ギャラリーにて

もう4年程のお付き合いになります。
モダンでありながら温かみもあり、クルティーヌのイメージにもぴったりな抽象画。

 

お食事の邪魔にならないよう、店内の絵画には、その題名や値札はつけておりません。ご興味のある方へ向けて、こちらのページで絵画の写真とともに、題、価格をご案内してゆきます。どうぞご覧ください。

それでは、 松本 廣一さんの絵画のご紹介です。

 

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想いB   /  pensamiento B                       ¥97,200

 

 

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青の響き /  sonid azul             ¥5,4000

 

 

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華やぎ  /            ¥108,000

 

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港の町 / villa porto                      ¥75,600

 

 

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郊外   /  afueras                ¥ 97,200

 

 

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想いF   /  pensamiento F                          ¥75,600

 

 

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作家名

松本 廣一
Hirokazu Matsumoto

 

画歴

慶応義塾大学商学部卒業 • 在学中学内美術サークル/パレットクラブに所属 • 損害保険会社勤務を経て • 洋画家, 吉田和夫氏に師事

2009    武蔵野美術大学通信教育課程油絵学科絵画コース卒業 • 学芸員資格取得/美術系 • モダンアート展初入選 (以降 毎年出展) •    独立展初入選

2011 モダンアート協会会友

2015 ビエンナーレOME2015展入選

 

公募展・グループ展

2009    モダンアート展
            以降毎年出展
            独立展
            バーミリオン展 武蔵野市文化会館

2011    第4回アートファイブ展 国立コートギャラリー
2013    第5回アートファイブ展 国立コートギャラリー
2014    絵画コース卒業生の現在展 武蔵野美術大学鷹の台校舎 FALギャラリー
2015    ビエンナーレOME2015展 青梅美術館

            阿佐ヶ谷アートストリート2015 Pureism国際展 杉並区役所
            第6回アートファイブ展 市ヶ谷・山脇ギャラリー
2016    松本廣一・松本かなえ絵画展 立川たましんギャラリー

 

個展(常設展)

2015以降    阿佐ヶ谷・フランス料理店 ラ・メゾン・クルティーヌ
作品掲載WEB モダンアート協会ホームページ • 絵画部 会友作品紹介

武蔵野美術大学通信教育課程ホームページ
卒業制作作品紹介/油絵学科絵画コース 2008年度

 

所属

モダンアート協会 准会員 
慶応義塾大学パレットクラブ応美会会員
東大和市美術会会員

桔梗(ききょう)の花  10,800yen( 税サ込み) 7/1まで 。

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こんにちは。今年も梅雨がやってきました。花木に雫がつくこの時期の風景は、風情を感じさせていいものです。大雨に注意しながら、この時期を楽しみたいものですね。では、今月の花「桔梗」について、まとめてみましたのでご覧ください。

和の気品を感じさせる花色や端正な花姿をもつキキョウは、古くから秋を代表する花とされています。

古名では「朝顔」と呼ばれていて、「万葉集」の中の秋の七草として詠われた「朝貌の花」は古名では「朝顔」、現在の桔梗を指すと言われています。日本人に古くからなじみの深い花であったことがうかがえます。

漢方の世界では、桔梗の根は「サポニン」が豊富なことで有名で、生薬「桔梗根(キキョウコン)」として、鎮咳、鎮痛、去痰、解熱などの効能があります。また、漢名の桔梗の音読みは「キチコウ」と読み、その読み方が後に「キキョウ」に変化していったと考えられています。

日本では古くからなじみの深い桔梗ですが、近年その数は減少していて、野生の桔梗は環境省により絶滅危惧Ⅱ類(絶滅の危険が増大している種)に指定されています。

日本の古き文化として家紋がありますが、桔梗の花形は「桔梗紋(ききょうもん)」という家紋の名前がつけられ、戦国時代より均整のとれた五角形が好まれて家紋のモチーフに使用されています。明智光秀の家紋が有名ですね。戦国時代では武士たちを筆頭に、丸で囲んだ桔梗紋や星形の桔梗の花など、新しいデザインも生まれています。
現在、桔梗が使われている家紋の種類は、シンプルな花だけのものから三つ割桔梗や丸に桔梗、三つ葉花桔梗、細桔梗、抱き桔梗など様々な種類がある ようです。

かの有名な陰陽師である安倍晴明が使用した五芒星も、星の形をした桔梗の花から名前をとって桔梗印と呼んでいたそうで、晴明神社の神紋も桔梗の花が使われているとされています。
昔は桔梗の花を神や仏に捧げることで、吉凶を占うこともあったようで、「桔梗」という花の名前は、この占いの「吉凶」という言葉が変化していって「キキョウ」という名前が名付けられたとも考えられています。

紫の桔梗の花言葉は「気品」。「冠位十二階」の最高位の冠が紫なのを考えると、高貴な色として認識されていたのはうなずけます。

白い色の桔梗の花言葉は「清楚」「従順」。白くて可憐な花の姿のそままの印象ですね。日本の伝統的な女性の魅力を表現しているということが由来だと考えられています。

どちらも古き良き日本の女性の魅力を表している花であると言われています。また白い桔梗の花言葉から、女性から男性に花を贈る時に白い桔梗を贈ると「ずっとあなたを愛し、従順にあなたについて行きます」というメッセージを相手の方に贈る意味にもなるそうです。

青い桔梗とは、紫の桔梗を青紫色として同じ色の扱いになることが多いようです。青い桔梗の花言葉は、花の落ち着いた印象を花言葉としてイメージして「誠実」、「落ち着きのある」という意味を持つそうです。

ピンクの桔梗は、落ち着きのある綺麗な色合いの花。花言葉は「薄幸」。
薄いピンクの桔梗は、か弱く儚げな女性を連想させるということでしょうか。もともとは山野草として扱われ一般にはほとんど見ない品種でしたが最近は品質改良などで新しい品種や色の桔梗が数多く市場に出ています。
贈り物でのピンクの桔梗は花言葉に注意が必要ですね。

さて、西洋ではどうでしょう。

 西洋に伝わる桔梗の言い伝えにこのようなものがあります。
「桔梗の花言葉のように、愛する男性のことを一途に想っている美しい女性がいました。しかし、その女性は男性の帰りを待っている間に亡くなってしまいました。その男性への愛情はこの世を去ってからも消えることが無く、想いがこの地を去ることが出来ずにずっと残っている」という物語です。

途中までは日本でイメージされるような美しい愛の話ですが、このエピソードの後半は少し思いが強すぎる様子。
しかし、このイメージが西洋では印象的なようです。結果、桔梗の花は「亡くなってからも相手を想い続ける」という意味で仏花としてもフランスでは売られています。

他にも、戦時中に家族などの愛する人達が駆り出されなくてはいけない時に、「いつまでも帰りを待ち続けます」という意味を込めて桔梗を植える習慣があったとされています。

桔梗の花の持つ「永遠の愛」「深い愛情」という花言葉ですが、これは日本に古くからある物語が由来だとされています。それは、その昔、桔梗という名前の若い娘が、恋人の帰りを生涯待ち続けていたという物語。
昔から、「戦地に行った家族や恋人など、大事な人を待つ女性」を象徴した花だと言われています。いつ帰ってきてくれるのか、そもそも帰って来ることが出来るのかも分からない状況だとしても、無事を祈り続けて愛する人の帰りを永遠に待ち続けるという一途で切ない日本の女性らしいひたむきな想いを表した花言葉です。
また、「誠実な心」「変わらぬ愛情」などの花言葉は、長く咲き続ける花の姿が由来になっているとされています。

いずれにしても古い日本には多かったであろう純愛とも言えますし、切なく、待つ側の女性にとっては哀しく残酷な一面も隠れていることに男性は気づく必要がありそうです。

古くから日本人の心や文化に深く根ざした桔梗。改めて見てみたくなりました。調べてみると、京都市にある廬山寺(ろざんじ)が桔梗を見るのには有名所と言われていて、日本三代桔梗寺の一つとされているそうです。

今度京都に行く際は足を伸ばしてみようと思います。

 

余談になりますが、日本昔話にも桔梗の物語がありました。日本人らしさに溢れた内容に心があらわれた気がします。やはり日本は美しい。

あらすじでよろしければ、どうぞお時間のあるときに読んでみてください。
日本昔話「ききょう物語」あらすじ

 

ここまででだいぶ長くなってしまいました。今月の花の名を冠する月替りのコースのご案内です。今日は6月7日。今日から梅雨入りのようです。お足元の悪い日がしばらく続きますが、ご来店の際には、どうぞお気をつけくださいませ。

桔梗:ききょう : Menu  Campanule chinoise
 
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

今は提供しているお店が少なくなってきました。コンソメスープです。しっかり美味しいを目指しております。
ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書いておりますので、ご覧ください。

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Assiette mais douce
和歌山産ホワイトコーン 多角的なカクテル(蒸し、焼、揚げ、アイス、ジュレ、フレッシュ、ピュレ)/ ムントク白胡椒:インドネシア
温暖な和歌山県で5年の歳月を経てようやくたどり着いたIKEDAさんのホワイトコーン-極-。栽培過程が非常に難しい為、毎年、生産量を制限し一本、一本丁寧に仕上げてくださいます。収穫の期間は【6月上旬~7月上旬】のみ。まさに、今でしょ!という食材です。
もちろん《生食》が一番。【糖度が18度~20度】と桃やマンゴーよりも高くなっています。
調理法によって色々な表情を見せるホワイトコーン。ミディアムレアで加熱すると、一層違った甘さで活性化されますので、バリエーション豊かに、ご用意いたします。お楽しみに。

仏・アルザス(白) / ミュスカ
2017  ミュスカ ダルザス ジェラール・シュレール

ジェラール・シュレールはアルザスワインの中で突出した人気を誇るワインです。

パリのビオ系のワインバーの常連でもあり、現在日本への輸入量は人気の高いとされているウンブレヒトやマルセルダイスを圧倒的に抑え一位だそうです。先日シュレールのワインが日本に入荷しましたが、リーズナブルなワインはすでに完売状態のようです。シュレールとは、パリの頃から関係が深く、クルティーヌでは、今年もある程度確保することができました。その中で、今回は甘いとうもろこしに合わせてミュスカを選択。豊富な果実味と野菜のニュアンスと旨味、しっかりとしたアルザスの酸味が、ホワイトコーンの甘みを引き立てます。

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Huitre snackees et crèmeaux de cresson a la vantraiche.
クレソンの冷製スープと焼き付けた岩牡蠣  / ペンジャサラワク白胡椒 : カメルーン
 今回は表面を香ばしく焼き付けた岩牡蠣をクレソンのクリームスープに乗せて。
クルティーヌ 以外では見たことのないクレソンのクリームスープは、その優しい味わいの中にもクレソンの香りがきちんと表現されたもの。岩牡蠣のしっかりした味わいと海の塩味が、しっかりと個性を主張し、両者の相性は抜群に良いものです。

シンプルでいて、複雑な味わいをお楽しみください

仏・ブルゴーニュ (白) / シャルドネ
2017   シャブリ プルミエクリュ  モンマン /  クロズリーデ・アリズィエ

今やシャブリの雄と言われるジャン・マルク・ブロカール。1ヘクタールの畑から初めて、今では200ヘクタールの畑を所有し、個人経営のドメーヌとしてはシャブリ地区最大と言われます。そのブロカール家長男がステファン・ブロカール氏。成功した父のワイナリーを継がず2007年に退社、ブルゴーニュ地方の最高生産地区と言われるコート・ドール(黄金の丘)にてクロズリーデ・アリズィエを立ち上げ、ネゴシアン(ワイン商)を始めました。良質のワインを驚きの価格にて販売出来る仕組みを作り上げています。その最たるワインがこの1級畑“モンマン”のワイン。考えられないコストパフォーマンスで、1級畑ならではの厚みとシャブリ本来のミネラル、白い花、柑橘のアロマ、柔らかな果実味が広がり、余韻の長い酸味が感じられ、牡蠣にとてもよく合いながら、そのほのかなクリーミー感がクレソンのスープとも寄り添います。

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Petite Ayu au escabeche
高津川の若鮎  初夏のイメージ   /サラワク白胡椒:マレーシア
鮎の漁が解禁となりました。シーズンの始まりですね。
昨年の秋、川の中流域で産卵し、稚魚は海へ下って越冬、春に、川を上りながら、藻類を食べて成長し、毎年5月の末に禁漁が解除されます。
この時期はまだ成長しきっておらず、若鮎でのお料理となります。 野菜のエスカベッシュ、ヌイユ、アスペルジュソヴァージュなどとともに、香りよく焼き上げた若鮎をお召し上がりください。

仏・ブルゴーニュ (白) / アリゴテ
2016  ブルゴーニュ アリゴテ /  フランソワ・ミクルスキ

ワイン界に彗星のごとく現れたムルソーの造り手、フランソワ・ミクルスキ。名門老舗ドメーヌが名を連ねるブルゴーニュにおいて1992年の初リリース後、瞬く間にスター・ドメーヌへと上り詰めました。特にフランス国内での人気は高く、ベルナール・ロワゾーや、ジョルジュ・ブランといった、多くの星付きレストランにオンリストされています。まだまだ量は少なく、日本への入荷は極めて少ない、入手困難なドメーヌの一つとして人気を集めています。このアリゴテは密度の高いミネラルを持ち、引き締まった印象。崇高な酸味と果実味。クリアでピュア。鮎の香り、エスカベッシュの旨みを持ち上げ、よりエレガントな印象を付与します。

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Pave de foie de veau sauce banyuls .
フォア・ド・ヴォー バニュルスソース スナックピース  / カンポット白胡椒 : インドネシア
黒毛和種である、鹿児島牛のフレッシュなレバーが届いております。
南仏、バニュルスの、完熟したぶどうのみを使った厚みのあるワインビネガーを元に、エシャロットの甘みを生かした特別なソースをご用意しております。
ぜひ一緒にお召し上がりください

仏・コート・デュ・ローヌ (赤) / [シラー100% ]
2015 クローズ・エルミタージュ /  アラン・グライヨ
1985年から北部ローヌでワイン造りを行うアラン・グライヨ。とかくエルミタージュと比較されがちな同地にあって、非常に洗練されたワインを造り出し、その地位を一躍向上させたことでも知られています。そのワインは深い色調を持ち、スパイシーなアロマと豊富なタンニン、徐々に迫りくるようなエレガントな酸味が特徴です。2015年のこのボトルは、まさにいま、凝縮された果実味とタンニンが巧みに溶け合う状態。引き締まった極上のポテンシャルが、ある一点を通過し、はらりとほどけた印象。まさに今が飲み頃。クローズ・エルミタージュのポテンシャルを存分に感じさせてくれます。

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Feuilleté de 3variette de viande.
仔羊、ラパン、フォアグラのパイ包み / カンポット完熟赤胡椒:インドネシア
ご予約に限り、メインをお選びいただけます
※当日にコースをお選びのお客様は①でご用意いたします
①  熟成和牛:近江木下牛のポワレ 「赤身肉20日熟成」
または
② 仔羊、ラパン、フォアグラのパイ包み

仏・ブルゴーニュ(赤)/  [ピノ・ノワール100% ]2010 ヴォルネイ プルミエクリュ タイユピエ/ ロブレ・モノ

ドメーヌの現当主パスカル・ロブレ氏は4代目。彼の祖父の代から、除草剤等の化学農薬を一切使用せず、月の運行を栽培と醸造に取り入れたビオデナミ農法を実践。徹底したビオロジック栽培を実践しており、当然、清澄もろ過も一切しない。そのため、濃く美しいルビー色で、凝縮された果実と香草、スパイスなど、味わいの奥に複雑な風味が現れる。そのおおらかで優雅な味わいには深みもあり、ヴォルネイの大地の偉大さを誠実に伝えてくれます。

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Biwa en gelée de vin blanc.
枇杷 白ワインのジュレ
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Glace maraschino au rhubarbe et cerise.
マラスキーノのアイス ルバーブとさくらんぼ

Pain et Beurre.

伊・マルケ(甘口)/  [ヴェルナッチャ ディ ペルゴラ100%]
ヴィショラ /  テラクルーダ

テラコッタの食器で知られる、美しい山岳風景が広がるマルケ州北部の小さな村、フラッテ ローザにかまえる家族経営のワイナリーです。マルケで伝統的に造られて来た甘口のお酒「ヴィショラータ」のレシピを再現し、アレアティコの華やかなアロマと畑の周囲に自生している野生のサクランボ「ヴィショラ」のバランスのとれた甘みが特徴です。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

パムプリーバターとさらっと書いていますが、実は結構すごいバターです。
Googleさんで聞いてみるといろいろ出てきます。
パリのクルティーヌ では、バターはずっとブール・ボーディエを使っていました。ただ、この店をオープンした時には、まだ日本に届いてはいませんでした。そして、いざ、日本に輸入されるようになったら、今度は世界一とかいう肩書きがついてしまていて、今度はめちゃ高い。それで、仕方なしに、美味しいバターをと探してこのバターになりました。そして、このパムプリーバターを美味しく食べるために、かなりの試作を経て生まれたのが、このクルティーパンです。配合、作り方は完全にオリジナル。美味しいバターと自家製パン、是非一緒にお楽しみください。

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Mignardises.
小さな3種のフランス菓子

 ・カヌレ・ド・ボルドー

 ・フィナンシエール

 ・クロカンショコラ

 

Café ou Thé.
食後のひととき : エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

 

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さて、ご興味ある方はご覧ください。

 

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。

本日のグラスワイン

 

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ワインペアリングをすべてのコースで可能にするために、グラスワインはただいま43種ご用意しております。きっとお好みのワインに出会えますので、どうぞお試しください。

それぞれのお値段はこちらのページでは控えますが、飲みたいワインがございましたら、まずはスタッフに尋ねてみてください。
(ワインペアリングの詳細についてはこちらをご覧ください。)

深い味わいを持つお料理に合わせることが可能な程には上等なワインもグラスでご用意しております。1杯2000円以上のグラスワインはご希望によりハーフでもご用意(グラスワインの価格の半額に+100円頂戴しております。)しておりましてお料理一皿に対し、いくつかの好きなワインをハーフで同時に合わせて楽しまれる常連様もおられます。

シェフが厳選し、お料理にあわせたワインで、且つ杯数とお値段が決まっているワインペアリングはお食事中の憂いを取り去ってくれます。ご安心してお食事のひと時をお楽しみください。

ただ、種類を揃えると、それぞれを何本も抱えることが難しく、ちょうど空いてしまうこともございます。その際はどうかご容赦くださいませ。

では、ラ ・メゾン・クルティーヌ のグラスワインリストをご覧ください。

 

●シャンパーニュ●

①NV  キュヴェ  ド レゼルヴ /     ロワイエ エ フィス

●白ワイン●

<アルザス>
②2017 ピノグリ /  ジェラール・シュレール

<ロワール>
④2015  サンセール ブラン キュヴェ・ズスト[ソーヴィニヨン ブラン]/ ドメーヌ・デュ・プレ・サンムレ

⑤2017 ヴーヴレイ   ル・オーリュー・ドュミセック   [シュナン・ブラン100%] /ドメーヌ ユエ

2017 サンセール  ロゼ  [ ピノ・ノワール]     /  コントラフォン(ラドゥセット)

⑦2015  ミュスカデ セーヴル・エ・メーヌ シュール・リー キュヴェ・コント・ド・サン・チュベール[ミュスカデ] /  シャトー ・デュ・コワン

⑧2016 サヴニエール レ・ヴュークロ シュナン・ブラン100%] /二コラ・ジョリー

<ジュラ>
⑨2016   コート・デュ・ジュラ バラノズ   [シャルドネ100%]    /  ベルテ・ボンデ

⑩2012 コート・デュ・ジュラ  キュベ・ド・ギャルド   [サヴァニャン50%,シャルドネ50%]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

<ブルゴーニュ>
(11)  2012 サントーヴァン1er ミュルジェ•デ•ダンドシアン[シャルドネ]  /ジラルダン

(12)  1998  ムルソー [シャルドネ]/  ロミュアルド・ヴァロ

(13)  2012  ムルソー[シャルドネ]  / ミッシェル・カイヨ

<ボルドー>

③シャトーマルティノン ブラン [ セミヨン60% ソーヴィニヨンブラン25% ソーヴィニヨングリ13%ミュスカデル 2%   ]

<ラングドック>
(14)  2015トランキル ブラン [ソーヴィニヨン・ブラン50%   グルナッシュ・ブラン45%ミュスカ5%] / ドメーヌ・バサック

 

<ワールドワイン>

(15)   パレオ  /   レ ・マッキオーレ  白

(16)   2017 スワロー   リースリング  /  フォリス・ヴィンヤーズ

 
●赤ワイン●

<ロワール・ジュラ>

(17)   2015 サンセール・ルージュ[ピノ・ノワール100%]/ドメーヌ・デュ・プレ・サン・ムレ

(18)  2016   コート・デュ・ジュラ トリオ   [ピノ・ノワール40%、プールサール40%、トゥルソー20%]    /  ベルテ・ボンデ

<ブルゴーニュ>

(19)  2017「フルーリー」キュベ・プランタン[ ガメイ]  /イヴォン・メトラ

(20) 2013 ブルゴーニュ ルージュ  ルノメ [ピノ・ノワール]  / ルモワスネ  ペール  エ  フィス

(21) 1980 フィサン[ピノ・ノワール] / レア・セレクション

(22) 2016 マルサネ「クロデュロワ・ルージュ」[ピノ・ノワール]/クリストフ・プヴィェ

(23) 2014 サヴィニーレヴォーヌ・ルージュ  レプイエ  [ピノ・ノワール]  / クロワ

(24) 204 モレ・サン・ドニ     クロ・デ・ゾルム [ピノ・ノワール] /  ジョルジュリニエ

(34) 2016 シェナ [ガメイ] / ドメーヌ シャスレイ

<ボルドー>
(25)1998  CH ランシュ ムサス [ カヴェルネ・ソーヴィニヨン70% メルロ30% ]

(26)1992 
シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]
(27) 1997 シャトー ボーセジュール ベコ [メルロー70%  カベルネフラン24% カヴェルネソーヴィニヨン6%  ]
(28)  2000   サン・ジュリアン [  カヴェルネ・ソーヴィニヨン58%  、メルロー35% 、カヴェルネ・フラン5% 、プティ・ヴェルド2%  ]  /    クロ  デュ  マルキ

(29)  2011マルゴー デュ CH マルゴー [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

<ローヌ・南西地方>
(30)     2005  コートロティ ル ギャレ ブラン / フランソワ ヴィラール

(31)   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード   [シラー100% ]  /  アラングライヨ

(32)   2012 フォジェール ヴァリニエール [ピノ・ノワール] / レオン・バラル

(33)  2014 コート・デュローヌ ヴィラージュ   レ ・ローラン・ティッド  [ グルナッシュ] / グラムノン

(35) 2016 カオール アンフォール[マルベック 100% ]  /   マス デル ペリエ

 (36) 2008シャトー・ブースカッセ[タナ100%]/アラン・ブリュモン

(37)  2016 CH ヌフ デュ パプ      レ ・シナール   [グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

<ラングドック・ルーション>
(38) 2015トランキル ルージュ [  サンソー]  / ドメーヌ・バサック (39)   2016  グランヴァン ルージュ    [シラー60% ,グルナッシュ30%,ムールヴェードル10%]  /  シャトー ロスピタレ

(40) ミネルヴォワ     カゼル・ラショード  [ カリニャン60%]/アンヌグロ ェ ジャンポール  トロ

●甘口ワイン●

<ボルドー>
 (41)ラタフィア・ド・シャンパーニュ エグリ・ウーリエ
(42)  2002  シャトースデュイロー    [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]  (ソーテルヌ :貴腐ワイン)

(43)  ジビッボ [ジビッポ100%]/ ニコシア

 

ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ

ソムリエ勉強中の麻美です。
昨日ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの
フランソワ・ド・ニコライさんに会いました。

当主になるまではパリでワイン屋を営んでいて、数多くの造り手に訪問、そこで得た知識を先代から受け継いだ今のドメーヌに活かしています。

1834年から続くドメーヌを引き継ぎ、今日では、ビオディナミ農法でブドウを育てています。ビオディナミといえば、呪術!?と思うくらい制約とこだわりの多い農法のようで、シェフ曰く  牛の角に糞を入れて何メートルごとに置くとか、月を見ながら、その周期で種の日とか花の日とか呼ぶ日があって、明日は種の日だから〇〇をしよう、など、かなりコアな世界らしいです。
そんな厳しい制約の多いビオディナミ農法において使用を認められているものに、ボルドー液(殺菌のために使う硫酸銅と消石灰の混合液)というものがあるのですが、彼はそれすらも、「ボルドー液を使わなくても脱脂粉乳で十分だよ」と言って、ブドウ畑に脱脂粉乳を散布してベト病などを防いでいるそうです。

彼の行っている「全房発酵」とは、果皮、種子など、ブドウの房まるごと醸すことだそうです。そうすることで、茎なや種が、ベジタブルな味わいや、香りをもたらして、花の香りなどが生まれるそうです。
その全房発酵を行うにはブドウを傷つけないことが大切で、ブドウ自身の抗酸化作用で添加物を加える必要もなくなります。

普通は ブドウの収穫をしてから選果台にもっていき健康なブドウとそうでないものとをより分けるのですが、その際に葡萄の皮がはじけてしまって、酸化が始まってしまうのが嫌で、畑の中で選果してしまおうと、完熟で割れていなくて、健全なブドウだけをとることにとにかく一生懸命に取り組んでいるそうです。きちんと選ばれているか畑で監査する担当がいるくらい。腰を低くしてブドウをよく見ながらの作業が続くので身体にとても負担がかかる作業なのですが、でも彼はそれがワインにとっては当たり前と笑顔で話してくれました。

こんな風に書いていますが、彼の言葉を訳す通訳さんの言葉を必死で聞き、沢山出てくるわからない単語をシェフに聞き、、ひたすらメモ、という2時間でした。

ワインの味わいはきれいで、樽を感じさせず、でも複雑なニュアンスも感じられました。
近いうちにこのドメーヌのボトルも入荷しますのでお楽しみに!

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