日別アーカイブ: 2021年1月13日

2020 ジビエ速報 1/16更新

お待ちかねのジビエのシーズン始まりました。

冬に向けて食欲旺盛になった野鳥は、少しずつジビエの個性を纏って行きます。ジビエの個性を存分にお楽しみください。 基本的にサルミソースでご用意いたします。

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すでに野鳥たちがクルティーヌに届いております。熟成状況を見ながらご提案いたしますので、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるように、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご予約をされることをお勧めします。

 

野鳥は熟成期間により色々な表情を見せ、香りや味わいを変化させます。熟成期間も思い浮かべながらお召し上がり頂けますといっそうお楽しみいただけるかと思います。

※  羽根つきで熟成し、ご来店時間に合わせて羽をむしるため、前日までのご予約にて承っております(今年はコロナの影響で入荷が少ないので、お早めのご予約をお勧めします。)


<要予約>ジビエ各種 

 

・ 本州鹿再入荷しました
人気のため売り切れ中でしたが、入荷いたしましたので、ご報告いたします。
ご予約時にスタッフにご相談くださいませ(コースにより追加料金が変わります)。

・山鳩 とフォアグラのパイ包み 2名様より (ディナーコース[+1,000])お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
ベストな熟成を経た山鳩だけをパイ包みに仕立てております。間違いなくご満足いただけるメインディッシュ。

・雉とフォアグラのパイ包み 2名様より (ディナーコース[+1,000])お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+3,000yen)
例年ですと5週間ほどの熟成をおすすめしておりますが、今年フランスから入荷するキジは、今の所すべてエルヴァージュ(飼育)で、羽がない状態で届くため、熟成はさせておりません。クセもなく、食べやすいパイ包に仕上がっております。

青首鴨 (コル・ヴェール)ロティ 1/2羽(ディナーコース  [+2000円] ) 12/26入荷
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。入荷後2週間ほどから青首鴨の熟成の美味しさをお楽しみいただけます。MAXは5週間ほどの熟成。

・青首鴨 とフォアグラのパイ包み2名様より (+2,000yen)お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+4,000yen)12/26入荷
青首鴨も雉に劣らず熟成ジビエの代表格。熟成の個性を色濃く反映します。

・ヒドリ鴨(ヒドリガモ) 1/2羽(ディナーコース  [+2,000円] ) 12/20入荷
5週間ほどの熟成が可能です。ジビエの香りは強すぎず、バランスのとれた美味しい鴨です。

・雷鳥のビスク
ベストな熟成を経た雷鳥でビスクを仕立てました。ご希望の際は、ご予約時にスタッフにご相談くださいませ(コースにより追加料金が変わります)。


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・尾長鴨(オナガガモ) 入荷待ち  5週間ほどの熟成を経てご提供。1月中旬以降にご提供できると思います。価格、オススメのご提供日は入荷したらご案内いたします。

・真鴨ロティ 1/2羽(ディナーコース  [+2000円] ) 12/26入荷   
ただいま5週間ほどの熟成でご提供中。

・巴鴨(トモエガモ) 入荷待ち 4週間ほどの熟成を経てご提供いたします。
価格、オススメのご提供日は入荷したらご案内いたします。

・山鳩 (ピジョン・ラミエ)ロティ 1羽(ディナーコース [+1000円] : お二人で1羽をシェアされる場合は追加料金はございません)
ジビエの中では一番多く扱われています。熟成の多寡にあまり左右されずに美味しい鳥です。クルティーヌ では10日間ほどの熟成をおすすめします。

・雷鳥のロティ 1/2羽(ディナーコース[+2,000])(シーズン終了:ビスクのみのご提供
独特の香りを持ち、ジビエの上級者向け。
10日間の熟成をおすすめします。

・[希少]ベカス  1羽 (ディナーコース[+7000円] : お二人で1羽をシェアされる場合は(+3,500yen) (入荷待ち)

超希少で、滅多に入荷しません。「ジビエの王様」と呼ばれるベカス。2週間弱ほどの熟成をおすすめします。

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・[希少]ぺルドロー・グリ  1羽 (ディナーコース[+4,900円] : お二人で1/2羽ずつシェアされる場合は(+2,000yen)
入荷予定でしたが、コロナの影響で残念ながら入荷がなく、今後の入荷も未定になってしまいました。
ベカスに次ぐ希少ジビエで、滅多に入荷しません。2週間弱ほどの熟成をおすすめします。

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古典料理「ペルドロー・オーシュー 」(キャベツで包んだペルドロー)の仕立て  2名様より(ディナーコース[+1,500] )お一人で2名分をお召し上がりの場合は(+4,000yen)
ペルドロー(山鶉)にはルージュと呼ばれる、比較的淡白で少しお手頃な価格のものと、グリと呼ばれるしっかりとした味わいのものがあり、当店ではルージュは使わず、希少なグリが入荷した際にご案内しております。

 

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(野うさぎのロワイヤル風) 一皿 14,000円  (税込)
コースのメイン料理をこちらに取り替えたらコース料金+12,000円です。
1月中旬入荷予定。3月に仕込み予定。 4月中旬から5月中旬が食べごろです。

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

 

クルティーヌと言えば肉料理。そして熟成。

最近多くなってきた獲れたての優しい味わいジビエとは一線を画し、しっかり熟成させ、ジビエの薫りや旨味をしっかり堪能できる、ジビエのための料理を目指しております。

熟成がちょうどいい状態になる日にちを予想して、ご提案させて頂きます。だいたい予想した日にちの前後1週間くらいが美味しくお召し上がりいただけます。ぜひご自分のスケジュールと照らし合わせてご予約いただき、食べごろになるのを楽しみにご来店下さいませ。